Salzstangerln

Was hab ich mir in Teenagertagen die Augen leergeweint ob dieser romantischen Sissi-Trilogie. So einen Franz Joseph wollte ich unbedingt auch mal heiraten! Aber nebst diesem Historiendrama, Falco und Arnold Schwarzenegger muss ich sagen, dass mir die Österreicher vor allem wegen ihrer Gastfreundschaft, ihrer Lebensfreude, ihrem Dialekt und ihrer Gaumenschmäuse äusserst sympathisch sind. So konnte ich gerade kürzlich in unserem benachbarten Alpenland eine Jause der Extraklasse geniessen. Mit herrlichen Brötchen und Broten begleitet. Bäckerhandwerk vom Feinsten: Mohnweckerl, Schwarzbrot, Kaisersemmeln, Kornspitzen, Laugenbrezeln und eben – diese wunderfeinen Salzstangerln. Man hat gemerkt, dass alles mit viel Zeit, besten Zutaten und einer grossen Portion Leidenschaft hergestellt wurde. 

Übung macht den Meister – schmecken tun sie sowieso!
Der Teig enthält einen Poolish und etwas Roggenmehl. Das gibt ihm den gewissen Biss sowie den typischen Geschmack. Das Olivenöl macht den Teig geschmeidig. Dieser ist eher von der festen Sorte, sodass er gut eingerollt werden kann. 
Das Einrollen indes muss etwas geübt sein. Es gibt da so den einen oder anderen Salzstangerln-Trick. Aber nicht verzagen, plötzlich läuft es wie am Schnürchen! Und mit meinem ausführlichen Video-Tutorial bist du gut gewappnet für die hauseigene Salzstangerln-Produktion. Und glaube mir: auch ich hatte den Dreh nicht sofort raus und musste etwas bei den ausgebackenen, österreichischen Bäckermeistern Dietmar Kappl und Christian Ofner abgucken. Herzlichen Dank für die Inspiration – servus!

Schwierigkeit  

Zeitplan

	Vorarbeiten	Arbeiten am Backtag
	ca. 15 Minuten	ca. 2 Stunden
	8-12 Stunden	3-4 Stunden

Zutaten

Poolish/Vorteig
130g	Wasser
130g	Halbweissmehl
0,2g	Frischhefe

Hauptteig
	Poolish/Vorteig
160g	Wasser
8g	Frischhefe
350g	Halbweissmehl
25g	Roggenvollkornmehl
5g	Olivenöl
10g	Salz
	Fleur de Sel zum bestreuen

Zubereitung

Dieses Rezept ist für 13 Salzstangerl à 60g ausgelegt (Teiggewicht vor dem Backen). Selbstverständlich kannst du auch grössere Salzstangerl herstellen. Dann einfach die Backzeit etwas nach oben anpassen. Die Salzstangerln kannst du nebst Fleur de Sel auch mit Kümmel, Mohn oder Sesam bestreuen – ganz wie es dir beliebt.

In meinem Video-Tutorial zeige ich dir Schritt für Schritt, wie du mit ein paar einfachen aber sehr effektiven Tricks wunderschöne, satt eingerollte Salzstangerln machen kannst. 

Poolish/Vorteig
Am Abend in der Knetschüssel (oder alternativ in einer kleinen Schüssel) 0,2g Hefe in 130g Wasser auflösen, 130g Halbweissmehl dazugeben und mit einem Löffel gut vermengen. Abdecken und 8-12 Stunden bei Raumtemperatur gären lassen. Am nächsten Tag ist der Poolish voller Bläschen.

Hauptteig
Am nächsten Tag sämtliche Zutaten vom Hauptteig mit der Küchenmaschine bei niedriger Stufe 5 Minuten mischen. Weitere 5-10 Minuten auf zweiter Stufe durchkneten, bis ein eher fester, aber elastischer und geschmeidiger Teig entstanden ist. 
Abgedeckt während ca. 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Der Teig sollte nach dieser Zeit merklich an Volumen zugelegt haben.

Teiglinge abstechen und rundwirken
13 Teiglinge à 60g abstechen. Dies geht am besten mit der starren Teigkarte. Hast du zu viel Teig abgestochen, wieder etwas abnehmen und das Stückchen – ohne nochmaliges Kneten – unter den nächsten Teigling legen. 
Die Teiglinge rundwirken. Dazu Arbeitsfläche etwas bemehlen. Dann entweder den leicht flachgedrückten Teigling vorsichtig vom Teigrand her rundherum gegen innen falten und leicht andrücken. Oder die Teiglinge unter dem auf der Arbeitsfläche kreisenden Handballen rundschleifen (Geübte können auch beide Handballen gleichzeitig benutzen). Beide Methoden zeige ich dir im Video-Tutorial.
Die Teigballen im Bäckerleinen oder unter einem Küchentuch 10 Minuten entspannen lassen, so lassen sie sich nachher viel besser weiterverarbeiten. 

Auswallen/Formen
Nicht vergessen, jetzt den Ofen bei 220° vorzuheizen.
Alle Teigballen auf Roggenvollkornmehl oval auswallen und zur Seite legen.

Dann einen „Teigfleck“ nach dem anderen nochmals kurz nachrollen und zu einem Salzstangerl aufrollen. Dabei mit der dominanten Hand oben an- und einrollen und gleichzeitig mit dem Daumen und dem Zeigefinder der anderen Hand den Teigfleck gegen unten in den Spitz ziehen. Es sollte ständig etwas Spannung bestehen, damit das Stangerl schön satt eingerollt wird. Den Spitz in der Mitte „zusammenzwicken“ und mit beiden Händen gegen die Enden hin noch etwas langrollen. Zum Video-Tutorial. 

Fertigstellen/Bestreuen
Die Salzstangerln auf zwei Backpapiere verteilen und mit dem Wassersprüher grosszügig befeuchten. Dann sofort mit Fleur de Sel bestreuen. 

Vor dem Backen nochmals 30 Minuten gehen lassen, damit die Salzstangerln schön luftig werden. Ein Küchentuch über die Stangerln legen.

Backen
Die beiden Bleche nacheinander backen. Jeweils bei 220° 10 Minuten mit Dampf. Dann den Dampf ablassen (d.h. Ofentüre öffnen) und nochmals 5 Minuten weiter backen. Total Backzeit: ca. 15 Minuten. Einfach immer mal wieder reinschauen und nach Gusto ausbacken, bis dir die Farbe gefällt 😉

Auf einem Gitter etwas abkühlen lassen. Wenn man die Salzstangerln noch lauwarm geniesst, fühlt man sich fast wie damals beim Sissi-Film schauen – kaiserlich!

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