Dieser Zopf mit Poolish ist ein klassischer Schweizer Sonntagszopf. Zartsplitterig, buttrig-zart und weich wie ein Wattebausch. Dieses Rezept benutze ich öfters für meine Zopf-Kurse. Den Zopf auf dem Bild habe ich mit 5 Strängen geflochten. Die sogenannte Spiral-Technik ist mit ein bisschen Übung und guter Anleitung absolut machbar. Sie gehört aber sicher zu den anspruchsvolleren Flechtarten. Den Zopf kannst du natürlich flechten, wie es dir behagt. Oder mach doch gleich zwei kleine Zöpfe daraus – so kannst du gleich doppelt flechten üben.
Poolish Tag 1, abends: die Milch in eine Schüssel geben. Die Hefe darin auflösen. Das Mehl zugeben und mit einem Löffel gut vermischen. Bedeckt 1–2 Stunden bei Raumtemperatur und danach über Nacht – bis zu 24 Stunden – im Kühlschrank entwickeln lassen.
Hauptteig
Irgendwann am nächsten Tag: den Poolish 30 Minuten akklimatisieren lassen und die zimmerwarme Milch und dann alle weiteren Zutaten ausser der Butter in die Knetschüssel geben und 8–10 Minuten auf niedriger Stufe kneten. Dann die weiche Butter stückchenweise zugeben und den Teig weitere 5–10 Minuten schonend kneten. Der Teig ist am Schluss weich und elastisch und löst sich gänzlich vom Schüsselrand. Bedeckt 60–90 Minuten gehen lassen – bis sich sein Volumen merklich erhöht hat. Gehzeit ist abhängig von der Teigtemperatur und der Hefemenge. Ideale Teigtemperatur: 23–25 °C.
Inzwischen das Eigelb samt Eiweiss durch ein kleines Sieb streichen. Rahm, Salz und Zucker zugeben und gut mischen.
Formen/1. Anstrich
Den Teig mit der Teigkarte auf die nur ganz leicht bemehlte Arbeitsfläche geben. Jetzt den Teig je nach Flechtplänen in Teigstücke abwägen. Die Teigstücke zu Kugeln einschlagen und zu länglichen Päckli vorformen. 10 Minuten entspannen lassen. Nach der Entspannung zu Strängen langrollen. Den Zopf/die Zöpfe flechten und auf ein Backpapier legen. Das erste Mal mit dem Ei-Anstrich bestreichen. Nochmals 30–60 Minuten gehen lassen (ohne Durchzug, ansonsten mit einer grossen Schüssel/Teigwanne bedecken).
2. Anstrich/backen Den Zopf/die Zöpfe kurz vor dem Backen nochmals mit dem Ei-Anstrich bestreichen und im sehr gut vorgeheizten Ofen bei maximal 200° C ohne Dampf ca. 45 Minuten (1 grosser Zopf) resp. ca. 35 Minuten (zwei kleine Zöpfe) backen.
Liebe Katharina
Vielen Dank für das tolle Rezept! Wir backen den Zopf jeden Samstag, immer mit doppelter Teigmenge. Den Poolish mache ich schon am Donnerstag Abend, am Freitag Abend dann den Teig, allerdings füge ich auf 1 kg Mehl nur noch 1g Hefe bei und lassen den Teig über Nacht bei Zimmertemperatur aufgehen. So kann ich ihn am Samstag morgen formen und backen. Das Ergebnis ist super, allerdings hat mein Zopf immer Bläschen an der Oberfläche. Die Eistreiche mache ich genau so wie du es beschreibst. Hast du eine Ahnung woran das liegen könnte?
Lieber Gruss Regina
Liebe Regina – oh wow deine Zöpfe sehen super aus! Und du hast sie auch ganz hübsch gezöpfelt, wow! Die Bläschen kommen von der Übernachtgare. Grüsse und weiterhin viel Glück und Erfolg, Katharina
Liebe Katharina,
Ich habe heute den Zopf wieder einmal gebacken und er ist auch dieses Mal einfach wunderbar züpfig geworden 🙂
Ich hätte noch eine Frage: Könnte ich im Rezept das Weizenmehl auch komplett durch Urdinkelmehl ersetzen (mein Mutter verträgt kein Weizenmehl)? Wenn ja, was müsste ich beim Wasser und der Hefemenge beachten? Würde sich die Gärzeit auch verändern?
Vielen lieben Dank im Voraus für eine Antwort.
Liebe Grüsse, Andrea
Liebe Andrea – klar, du kannst Zopf mit jedem Mehl backen, es gibt dann einfach ein anderes Resultat. Dinkelmehle profitieren von einem Mehlkochstück und Dinkel hat nicht gerne zu warm, schau mal: https://www.besondersgut.ch/faq/was-muss-ich-bei-dinkelmehl-beachten/ in meinem Buch Schweizer Brot hat es ein Dinkel-Zopfrezept… Grüsse, Katharina
Liebe Katharina – vielen Dank für dein Feedback und den Link!
Ich habe dein Buch “Schweizer Brot”, aber noch nicht so lange … und vor lauter spannendem Inhalt und der vielen Rezepte, habe ich das übersehen … bin eben noch bei den Weizenbroten (dort gibt es ja noch den Sonntagszopf) und vorallem beim Vollkornring im Kürbiskernmantel steckengeblieben 🙂 Meeeega fein!
Viele Grüsse, Andrea
Liebe Linet – weil der Butter den Teig weich macht. Man überlistet quasi den Teig. Stückweise ist nötig, damit es kein Geschmier gibt und sich die Butter gut einkneten lässt. Ausser man knetet von Hand, dann fällt dieses Problem weg. Grüsse, Katharina
Guten Tag
Ich fand meine Poolish Zopf sehr schmackhaft aber etwas trocken. Kann ich es nächstes Mal weniger lang backen? Was ist mit Dampf? Braucht Zopf kein Dampf beim backen?
Herzliche Grüsse, Linet
Liebe Linet, wenn dich der Teig nach dem vollständigen Auskneten zu trocken dünkt kannst du noch 10-30g mehr Flüssigkeit unterkneten. Kommt halt immer etwas auf das Mehl an. Obwohl bei Weissmehl die Unterschiede nicht so arg sind (in der Schweiz). Ohne Foto ist eine Ferndiagnose aber schwierig. Es ist auch möglich, dass du den Zopf zu lange gebacken hast. Sonst einfach die Kerntemperatur messen Um die 95 °C ist er perfekt! Und nein, Brote, die vor dem Backen angestrichen wurden (Lauge, Eistreich) werden nicht bedampft. Grüsse, Katharina
Kann ich den geflochtenen Zopf (einmal mit Ei bestrichen) über Nacht im Kühlschrank lassen, damit ich ihn am Morgen dann gleich backen und zum Frühstück frisch geniessen kann?
Liebe Andrea – ich empfehle das nicht. Es wäre zwar grundsätzlich möglich, aber du müsstest den Zopf wirklich luftdicht aufbewahren. Ansonsten trocknet er aus. Ich würde ihn am Vortag fertig backen und am nächsten Tag nochmals bei 180 Grad 10 Minuten aufbacken. Und vor allem empfehle ich diese Variante: https://www.besondersgut.ch/faq/wie-gehe-ich-vor-beim-brot-einfrieren-und-wieder-auftauen/ beste Grüsse, Katharina
Hallo Katharina, da ich in Quarantäne bin und tatsächlich noch ein Päckchen Hefe ergattert habe (ich frage mich, ob die ganzen Hamster tatsächlich auch backen, irgendwie bekomme ich das nicht in Einklang), hat mich dieser Zopf angesprochen. Nun warte ich sehnsüchtig darauf, dass er fertig auskühlt, ich habe Hunger und es duftet so gut
Ich versuche noch ein Foto hochzuladen…
Danke für das Rezept, liebe Grüße aus Deutschland, Katrin
Hallo Katrin – ja Hefe ist bei uns auch Mangelware. Ich hoffe, dein Zopf ist dir gelungen! Weiterhin viel Energie in der Quarantäne, die du dir ja zum Glück mit Brotbacken etwas versüsst. Herzlich, Katharina
Hallo Angelika – ja das ist möglich. Schau einfach, dass die Form genügend gross ist. Weil unter idealen Bedingungen hat der Zopf einen enormen Ofentrieb. Und es wäre schade, ihn einzuengen… Grüsse und viel Spass – Katharina
Hoi Katharina
Der Zopf war das erste Brot, was ich von Deinen Rezepten ausprobiert habe und er ist mir sehr gut gelungen. Dank Deiner Videos, weiss ich nun auch, wie man den Zopf flechtet. Ganz lieben Dank für Deine tollen Rezepte und die detaillierten Erklärungen.
Ich werde ganz sicher noch öfters eines Deiner vielen wunderbaren Brote nach backen, bin voll auf den Geschmack gekommen 🙂
Hoi
Ich bin am Samstag eingeladen und wurde gefragt ob ich einen Speckzopf mitbingen kann. Bis jetzt habe ich immer ein einfaches Rezept genommen und einfach den Speck, Zwiebeln und je nach dem noch in paar Kräuter hinein getan.
Jetzt möchte ich gern einen Zopf nach Deinem Rezept machen, meinst Du das geht auch für einen Speckzopf ? Soll ich dann etwas weniger Butter nehmen ?
Hoi Nadine – grundsätzlich geht das sehr gut. Du kannst dir überlegen, den Zucker wegzulassen. Dann musst du jedoch ev. etwas weniger Flüssigkeit zum Teig geben. Den Speck kannst du ganz am Schluss, und nur kurz, in den Teig “einfalten”, damit nichts verschmiert. Viel Spass! Katharina
der Zopf ist wirklich so mega lecker. Meine Gäste haben ihn mir förmlich vom Teller gerissen.
Jetzt möchte ihn morgens um 09:00 Uhr in den Ofen schieben. Kann ich die Stockgare auch über Nacht im Kühlschrank laufen lassen (ähnlich Minimalistenzopf). Und müsste ich dann den Hauptteig trotzdem noch kurz bei Raumtemperatur anspringen lassen? Ich würde nämlich gerne mit Poolish arbeiten. Oder macht das geschmacklich doch nicht so viel aus und ich probiere einfach den Minimalistenzopf?
Lieben Dank für deinen Tipp und die liebevollen und leckeren Rezepte.
Hallo Rita – das würde schon gehen. Aber morgens hast du dann viel zu viel zu tun! Ich würde den Zopf vorbereiten, fertig backen und einfrieren. So kannst du gleich ein paar Zöpfe auf Vorrat machen, schau hier: https://www.besondersgut.ch/faq/wie-gehe-ich-vor-beim-brot-einfrieren-und-wieder-auftauen/ – ich mache es auf jeden Fall immer so, weil sonst die Gäste oder Familie zu lange warten müssen. Grüsse, Katharina PS: die Zöpfe sind wunderhübsch!
Ich liebe deinen Poolish Zopf! Der ist so aromatisch und dank der Methode (flechten, anstreichen, ruhen lassen, nochmals anstreichen, backen) habe ich endlich die perfekte “Rinde” geschafft. DANKE ! Irene
Hallo Katharina, was gibt es Schöneres , als an einem kalten Wintertag diese zwei tollen Butterzöpfe aus de Ofen zu holen !! Der Duft erwärmt den Körper und den Geist, einfach wunderbar! Ich bin begeistert, danke für deine tollen Rezepte!! Herzliche Grüsse und eine schöne Winterzeit … Hedy
Hallo Katharina
Wir kamen auf die Idee, Dampfnudeln ( österreichisch Germknödel ) mit selbstgemachter Vanillesosse mit echter Madagaskarvanille zu machen. Ich habe das noch nie gegessen, weil ich kein Freund so schwerer süsser Speisen bin. Ein Profirezept für Vanillesosse war zum Glück schnell gefunden, ( ist auch gelungen ) , aber beim Knödelteig war es schwieriger, und Ei im Teig mag ich gar nicht, wir wollten fluffig leichte Knödel, weil die Sosse schon “schwer” genug sein würde. Also, dachte ich mir, ich mach den Teig nach deinem Zopfrezept, nur etwas fester, damit er dem Wasserdampf standhält, wenn überhaupt. Das ging dann so:
Rezept original, aber mit 30g Butter und 30g Zucker. Stockgare ca. 3,5 Std. mit stündlichem Falten ( 3x ), und Teigwachstum fast über die Schüssel hinaus. 8 Knödel. Stückgare nur 35 Min., wir hatten Hunger! Im Dampf hat der Teig sein Volumen fast verdreifacht, hier hat dann die Topfgrösse Grenzen gesetzt. Garzeit 15 Min.
Ich glaube, niemals zuvor, hat es sooo fluffige, aromatische Dampfnudeln auf Erden gegeben. Mehr als 2 schafft keiner!
Im ausgekühlten Zustand haben die Knödel eher wie Brot geduftet, nämlich Toastbrot. Ich hab dann, neugierig wie ich bin, einen Knödel in Scheiben geschnitten und getoastet. Was soll ich sagen! Mit einer Gesamtzuckermenge von 15g – 20g ( 30g ist etwas zu süss ) auf das Originalrezept, ist das tatsächlich der beste Toast, den ich je gegessen hab. Zartgeröstet entfaltet das “Brot” nochmal ein feinbuttriges Aroma . . . Ich war sprachlos! Da ich erst seit 4 Wochen mit deinem Blog Brot backe, ist der “Knödeltoast” ein erster “Meilenstein” in meiner
Bäckerkarriere. Bin gespannt, wie das mit Dinkel schmeckt!
Herzlichen Dank für den professionellen Blog und Grüsse aus Friedrichshafen am Bodensee
Liebe Maria – herzlich willkommen in meinem Blog und vielen Dank für diese sehr spannende Rezept-Info. Sieht ja wirklich spektakulär aus. Super Idee. Ich wünsche dir weiterhin viel Spass und Erfolg in der Brotbackküche. Liebe Grüsse, Katharina
Hallo Katharina
Vielen Dank für das tolle Rezept. Das Ergebnis ist sehr schmackhaft und luftig. Ich habe ohne Probleme die Menge verdoppelt. Für meinen Geschmack hatte es auch zu viel Zucker am Rezept, den habe ich weggelassen dafür die Hefe für den Hauptteig in 2 Esslöffel Honig aufgelöst (bei verdoppelter Menge).
Gibt es eigentlich einen Grund wieso die Butter erst in einem zweiten Schritt zugefügt werden muss?
Liebe Grüsse. Markus
Hoi Markus – der Zopf sieht äusserst gluschtig aus, vielen Dank für’s Nachbacken. Du kannst den Zucker auch ganz weglassen, musst dann allerdings ev. ein bisschen mehr Flüssigkeit zum Teig geben. Betreffend der Butter wirst du hier fündig: https://www.besondersgut.ch/faq/brot-abc/butter/ Weiterhin viel Erfolg und Freude – Katharina
Hallo Katharina,
nachdem ja in Österreich (besser gesagt in Teilen der Steiermark) es Tradition ist am Allerheiligentag seinen Patenkindern einen Striezel zu schenken, habe ich heute zum 2. Mal deinen Striezel gebacken. Noch nie vorher ist mir ein Striezel so perfekt gelungen wie mit deinem Rezept. Er ist flaumig, leicht, geschmacklich einfach umwerfend, ich bin so begeistert. Normalerweise backe ich ausschließlich mit frisch gemahlenem Getreide (Emmer, Einkorn, Johannisroggen) aber für diesen Striezel habe ich eine Ausnahme gemacht und bin wirklich wirklich belohnt worden. Für das bißchen Dinkelmehl hab ich einfach meinen Dinkelreis gemahlen, somit ist das Aussieben weggefallen.
Danke für das wunderbare Rezept.
Liebe Grüße aus Österreich
Liebe Frida – es freut mich sehr, dass dir das Rezept so gut gefällt 🙂 Herzlichen Dank für’s Nachbacken und ich wünsche dir weiterhin viel Freude beim Brotbacken! Herzliche Grüsse aus der Schweiz – Katharina
Hallo Katharina
Ich habe gerade dein Buch Schweizer Brot zum Geburtstag geschenkt bekommen. Nun würde ich gerne dein Zopfrezept ausprobieren. Allerdings muss ich für eine Veranstaltung eine grössere Menge (4kg Mehl) zubereiten. Kann ich alles, auch das Poolish einfach auf diese Menge hochrechnen?
Wen ich immer nur so wenig frisch Hefe brauche, was mach ich mit der Restlichen Hefe bei einem klassischen Bio-Hefewürfel? Einfrieren?
Lieber Gruss Sandra
Hoi Sandra – ja genau, einfach alles rauf- und runterrechnen. Schau hier: https://www.besondersgut.ch/faq/warum-sind-alle-mengen-in-gramm-angegeben/ – Bio-Hefe eignet sich leider gar nicht, um einzufrieren. Wir sollten mal den Anbietern sagen, dass wir kleinere Rationen benötigen 😉 Grüsse, Katharina
Hallo Katharina
habe alles die doppelte menge genommen aber mit 1 EL Zucker habe 2 Zöpfe gemacht und die sind perfekt aufgegangen 1 Stüch nur die halbe Zeit gebacken und eingefroren für spatter.
Danke super Tip mit den Poolish.
Gruss Mattia
Der Teig dieses Roggenzopfes enthält 100% Roggenmehl und nebst einem Brühstück aus Altbrot eine grosszügige Portion dunkle Schoggistückchen. Du denkst, zöpfeln mit einem solchen Teig geht nicht? Stimmt nicht! Mit genügend Mehl auf der Arbeitsfläche und an den Händen und ein bisschen Mut und Zuversicht wirst auch du einen Heidenspass mit der Produktion dieses köstlichen [...]
Dinkel, eine Unterart des Weichweizens, ist nicht nur vom Nährstoffgehalt äusserst günstig. Er gilt auch als allgemein sehr verträglich. Kein Wunder, hat er in letzter Zeit ein richtiges Revival erlebt. Und wenn man weiss, wie man ihn behandeln muss, so fabriziert man damit wunderfeine Brote. Denn Brote mit Dinkel neigen dazu, schnell auszutrocknen. Ganz gut [...]
Eine Focaccia kommt selten allein. Es gibt unzählige Variationen in Bezug auf den Inhalt und das Topping. Wenn sich Gäste anmelden, ist eine Focaccia recht unkompliziert herzustellen. Denn in der Küche treibt man sich dann ja sowieso rum. So fällt mal hier falten, mal dort etwas für den Belag mischen gar nicht so ins Gewicht. Der Sommer beschenkt …
Zopf mit Poolish
Dieser Zopf mit Poolish ist ein klassischer Schweizer Sonntagszopf. Zartsplitterig, buttrig-zart und weich wie ein Wattebausch. Dieses Rezept benutze ich öfters für meine Zopf-Kurse. Den Zopf auf dem Bild habe ich mit 5 Strängen geflochten. Die sogenannte Spiral-Technik ist mit ein bisschen Übung und guter Anleitung absolut machbar. Sie gehört aber sicher zu den anspruchsvolleren Flechtarten. Den Zopf kannst du natürlich flechten, wie es dir behagt. Oder mach doch gleich zwei kleine Zöpfe daraus – so kannst du gleich doppelt flechten üben.
Von Herzen viel Spass beim Kneten und Flechten!
Schwierigkeit
Zeitplan
Zutaten
Zubereitung
Poolish
Tag 1, abends: die Milch in eine Schüssel geben. Die Hefe darin auflösen. Das Mehl zugeben und mit einem Löffel gut vermischen. Bedeckt 1–2 Stunden bei Raumtemperatur und danach über Nacht – bis zu 24 Stunden – im Kühlschrank entwickeln lassen.
Hauptteig
Irgendwann am nächsten Tag: den Poolish 30 Minuten akklimatisieren lassen und die zimmerwarme Milch und dann alle weiteren Zutaten ausser der Butter in die Knetschüssel geben und 8–10 Minuten auf niedriger Stufe kneten. Dann die weiche Butter stückchenweise zugeben und den Teig weitere 5–10 Minuten schonend kneten. Der Teig ist am Schluss weich und elastisch und löst sich gänzlich vom Schüsselrand. Bedeckt 60–90 Minuten gehen lassen – bis sich sein Volumen merklich erhöht hat. Gehzeit ist abhängig von der Teigtemperatur und der Hefemenge. Ideale Teigtemperatur: 23–25 °C.
Inzwischen das Eigelb samt Eiweiss durch ein kleines Sieb streichen. Rahm, Salz und Zucker zugeben und gut mischen.
Backofen vorheizen nicht vergessen!
Formen/1. Anstrich
Den Teig mit der Teigkarte auf die nur ganz leicht bemehlte Arbeitsfläche geben. Jetzt den Teig je nach Flechtplänen in Teigstücke abwägen. Die Teigstücke zu Kugeln einschlagen und zu länglichen Päckli vorformen. 10 Minuten entspannen lassen. Nach der Entspannung zu Strängen langrollen. Den Zopf/die Zöpfe flechten und auf ein Backpapier legen. Das erste Mal mit dem Ei-Anstrich bestreichen. Nochmals 30–60 Minuten gehen lassen (ohne Durchzug, ansonsten mit einer grossen Schüssel/Teigwanne bedecken).
2. Anstrich/backen
Den Zopf/die Zöpfe kurz vor dem Backen nochmals mit dem Ei-Anstrich bestreichen und im sehr gut vorgeheizten Ofen bei maximal 200° C ohne Dampf ca. 45 Minuten (1 grosser Zopf) resp. ca. 35 Minuten (zwei kleine Zöpfe) backen.
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42 replies to “Zopf mit Poolish”
Regina Wirth
Liebe Katharina
Vielen Dank für das tolle Rezept! Wir backen den Zopf jeden Samstag, immer mit doppelter Teigmenge. Den Poolish mache ich schon am Donnerstag Abend, am Freitag Abend dann den Teig, allerdings füge ich auf 1 kg Mehl nur noch 1g Hefe bei und lassen den Teig über Nacht bei Zimmertemperatur aufgehen. So kann ich ihn am Samstag morgen formen und backen. Das Ergebnis ist super, allerdings hat mein Zopf immer Bläschen an der Oberfläche. Die Eistreiche mache ich genau so wie du es beschreibst. Hast du eine Ahnung woran das liegen könnte?
Lieber Gruss Regina
Katharina Arrigoni
Liebe Regina – oh wow deine Zöpfe sehen super aus! Und du hast sie auch ganz hübsch gezöpfelt, wow! Die Bläschen kommen von der Übernachtgare. Grüsse und weiterhin viel Glück und Erfolg, Katharina
andrea.mancal
Liebe Katharina,
Ich habe heute den Zopf wieder einmal gebacken und er ist auch dieses Mal einfach wunderbar züpfig geworden 🙂
Ich hätte noch eine Frage: Könnte ich im Rezept das Weizenmehl auch komplett durch Urdinkelmehl ersetzen (mein Mutter verträgt kein Weizenmehl)? Wenn ja, was müsste ich beim Wasser und der Hefemenge beachten? Würde sich die Gärzeit auch verändern?
Vielen lieben Dank im Voraus für eine Antwort.
Liebe Grüsse, Andrea
Katharina Arrigoni
Liebe Andrea – klar, du kannst Zopf mit jedem Mehl backen, es gibt dann einfach ein anderes Resultat. Dinkelmehle profitieren von einem Mehlkochstück und Dinkel hat nicht gerne zu warm, schau mal: https://www.besondersgut.ch/faq/was-muss-ich-bei-dinkelmehl-beachten/ in meinem Buch Schweizer Brot hat es ein Dinkel-Zopfrezept… Grüsse, Katharina
andrea.mancal
Liebe Katharina – vielen Dank für dein Feedback und den Link!
Ich habe dein Buch “Schweizer Brot”, aber noch nicht so lange … und vor lauter spannendem Inhalt und der vielen Rezepte, habe ich das übersehen … bin eben noch bei den Weizenbroten (dort gibt es ja noch den Sonntagszopf) und vorallem beim Vollkornring im Kürbiskernmantel steckengeblieben 🙂 Meeeega fein!
Viele Grüsse, Andrea
linet
Hi Katharina
Ich liebe dein Zopf mit Poolish Rezept. Warum gibt man eigentlich die Butter später und stückweise zum Teig?
Herzliche Grüsse Linet
Katharina Arrigoni
Liebe Linet – weil der Butter den Teig weich macht. Man überlistet quasi den Teig. Stückweise ist nötig, damit es kein Geschmier gibt und sich die Butter gut einkneten lässt. Ausser man knetet von Hand, dann fällt dieses Problem weg. Grüsse, Katharina
linet
Guten Tag
Ich fand meine Poolish Zopf sehr schmackhaft aber etwas trocken. Kann ich es nächstes Mal weniger lang backen? Was ist mit Dampf? Braucht Zopf kein Dampf beim backen?
Herzliche Grüsse, Linet
Katharina Arrigoni
Liebe Linet, wenn dich der Teig nach dem vollständigen Auskneten zu trocken dünkt kannst du noch 10-30g mehr Flüssigkeit unterkneten. Kommt halt immer etwas auf das Mehl an. Obwohl bei Weissmehl die Unterschiede nicht so arg sind (in der Schweiz). Ohne Foto ist eine Ferndiagnose aber schwierig. Es ist auch möglich, dass du den Zopf zu lange gebacken hast. Sonst einfach die Kerntemperatur messen Um die 95 °C ist er perfekt! Und nein, Brote, die vor dem Backen angestrichen wurden (Lauge, Eistreich) werden nicht bedampft. Grüsse, Katharina
Andrea Lena Haller
Liebe Katharina
Kann ich den geflochtenen Zopf (einmal mit Ei bestrichen) über Nacht im Kühlschrank lassen, damit ich ihn am Morgen dann gleich backen und zum Frühstück frisch geniessen kann?
Lieber Gruss
Andrea
Katharina Arrigoni
Liebe Andrea – ich empfehle das nicht. Es wäre zwar grundsätzlich möglich, aber du müsstest den Zopf wirklich luftdicht aufbewahren. Ansonsten trocknet er aus. Ich würde ihn am Vortag fertig backen und am nächsten Tag nochmals bei 180 Grad 10 Minuten aufbacken. Und vor allem empfehle ich diese Variante: https://www.besondersgut.ch/faq/wie-gehe-ich-vor-beim-brot-einfrieren-und-wieder-auftauen/ beste Grüsse, Katharina
kaddi.lehner
Hallo Katharina, da ich in Quarantäne bin und tatsächlich noch ein Päckchen Hefe ergattert habe (ich frage mich, ob die ganzen Hamster tatsächlich auch backen, irgendwie bekomme ich das nicht in Einklang), hat mich dieser Zopf angesprochen. Nun warte ich sehnsüchtig darauf, dass er fertig auskühlt, ich habe Hunger und es duftet so gut
Ich versuche noch ein Foto hochzuladen…
Danke für das Rezept, liebe Grüße aus Deutschland, Katrin
Katharina Arrigoni
Hallo Katrin – ja Hefe ist bei uns auch Mangelware. Ich hoffe, dein Zopf ist dir gelungen! Weiterhin viel Energie in der Quarantäne, die du dir ja zum Glück mit Brotbacken etwas versüsst. Herzlich, Katharina
angelika.labrow
Hallo…dieser Zopf hört sich phantastisch an… kann ich den Teig auch – wie einen Stuten – in eine Kastenform geben?
LG Angelika
Katharina Arrigoni
Hallo Angelika – ja das ist möglich. Schau einfach, dass die Form genügend gross ist. Weil unter idealen Bedingungen hat der Zopf einen enormen Ofentrieb. Und es wäre schade, ihn einzuengen… Grüsse und viel Spass – Katharina
angelika.labrow
Habe jetzt doch einen Zopf gebacken . Aussehen tut er schon mal gut
bieri.carmen
Der Zopf war so wunderbar, Danke.
Lieben Gruess
Carmen
Katharina Arrigoni
Wow der ist dir wunderschön gelungen, top! Herzlichen Dank für’s Teilen – Katharina
bieri.carmen
Hoi Katharina
Der Zopf war das erste Brot, was ich von Deinen Rezepten ausprobiert habe und er ist mir sehr gut gelungen. Dank Deiner Videos, weiss ich nun auch, wie man den Zopf flechtet. Ganz lieben Dank für Deine tollen Rezepte und die detaillierten Erklärungen.
Ich werde ganz sicher noch öfters eines Deiner vielen wunderbaren Brote nach backen, bin voll auf den Geschmack gekommen 🙂
Liebi Grüessli
Carmen
Katharina Arrigoni
Es freut mich natürlich, wenn dir die Rezepte hier gefallen. Weiterhin gutes Gelingen und viel Spass 🙂
nadine_frey
Hoi
Ich bin am Samstag eingeladen und wurde gefragt ob ich einen Speckzopf mitbingen kann. Bis jetzt habe ich immer ein einfaches Rezept genommen und einfach den Speck, Zwiebeln und je nach dem noch in paar Kräuter hinein getan.
Jetzt möchte ich gern einen Zopf nach Deinem Rezept machen, meinst Du das geht auch für einen Speckzopf ? Soll ich dann etwas weniger Butter nehmen ?
Vielen Dank und liebe Grüsse
Nadine
Katharina Arrigoni
Hoi Nadine – grundsätzlich geht das sehr gut. Du kannst dir überlegen, den Zucker wegzulassen. Dann musst du jedoch ev. etwas weniger Flüssigkeit zum Teig geben. Den Speck kannst du ganz am Schluss, und nur kurz, in den Teig “einfalten”, damit nichts verschmiert. Viel Spass! Katharina
rifi
Liebe Katharina,
der Zopf ist wirklich so mega lecker. Meine Gäste haben ihn mir förmlich vom Teller gerissen.
Jetzt möchte ihn morgens um 09:00 Uhr in den Ofen schieben. Kann ich die Stockgare auch über Nacht im Kühlschrank laufen lassen (ähnlich Minimalistenzopf). Und müsste ich dann den Hauptteig trotzdem noch kurz bei Raumtemperatur anspringen lassen? Ich würde nämlich gerne mit Poolish arbeiten. Oder macht das geschmacklich doch nicht so viel aus und ich probiere einfach den Minimalistenzopf?
Lieben Dank für deinen Tipp und die liebevollen und leckeren Rezepte.
Grüße aus Deutschland
Von Rita
Katharina Arrigoni
Hallo Rita – das würde schon gehen. Aber morgens hast du dann viel zu viel zu tun! Ich würde den Zopf vorbereiten, fertig backen und einfrieren. So kannst du gleich ein paar Zöpfe auf Vorrat machen, schau hier: https://www.besondersgut.ch/faq/wie-gehe-ich-vor-beim-brot-einfrieren-und-wieder-auftauen/ – ich mache es auf jeden Fall immer so, weil sonst die Gäste oder Familie zu lange warten müssen. Grüsse, Katharina PS: die Zöpfe sind wunderhübsch!
Irene
Ich liebe deinen Poolish Zopf! Der ist so aromatisch und dank der Methode (flechten, anstreichen, ruhen lassen, nochmals anstreichen, backen) habe ich endlich die perfekte “Rinde” geschafft. DANKE ! Irene
Katharina Arrigoni
Sieht super aus – vielen Dank und Gruss, Katharina
Manuela
Guten Morgen Katharina
Wie ist das eigentlich mit der Hefemenge, wenn man die Zutaten verdoppelt oder verdreifacht? Wird die Hefe ebenfalls verdoppelt oder verdreifacht?
Danke und lieber Gruss
Manuela
Katharina Arrigoni
Hier gehts zur Antwort: https://www.besondersgut.ch/faq/warum-sind-alle-mengen-in-gramm-angegeben/
Hedy Murer
Hallo Katharina, was gibt es Schöneres , als an einem kalten Wintertag diese zwei tollen Butterzöpfe aus de Ofen zu holen !! Der Duft erwärmt den Körper und den Geist, einfach wunderbar! Ich bin begeistert, danke für deine tollen Rezepte!! Herzliche Grüsse und eine schöne Winterzeit … Hedy
Katharina Arrigoni
Hoi Hedy – vielen Dank für deine Freude. Die Zöpfe sehen grossartig aus!!! Sehr schön geflochten. Weiterhin viel Spass und gutes Gelingen. Katharina
Maria
Hallo Katharina
Wir kamen auf die Idee, Dampfnudeln ( österreichisch Germknödel ) mit selbstgemachter Vanillesosse mit echter Madagaskarvanille zu machen. Ich habe das noch nie gegessen, weil ich kein Freund so schwerer süsser Speisen bin. Ein Profirezept für Vanillesosse war zum Glück schnell gefunden, ( ist auch gelungen ) , aber beim Knödelteig war es schwieriger, und Ei im Teig mag ich gar nicht, wir wollten fluffig leichte Knödel, weil die Sosse schon “schwer” genug sein würde. Also, dachte ich mir, ich mach den Teig nach deinem Zopfrezept, nur etwas fester, damit er dem Wasserdampf standhält, wenn überhaupt. Das ging dann so:
Rezept original, aber mit 30g Butter und 30g Zucker. Stockgare ca. 3,5 Std. mit stündlichem Falten ( 3x ), und Teigwachstum fast über die Schüssel hinaus. 8 Knödel. Stückgare nur 35 Min., wir hatten Hunger! Im Dampf hat der Teig sein Volumen fast verdreifacht, hier hat dann die Topfgrösse Grenzen gesetzt. Garzeit 15 Min.
Ich glaube, niemals zuvor, hat es sooo fluffige, aromatische Dampfnudeln auf Erden gegeben. Mehr als 2 schafft keiner!
Im ausgekühlten Zustand haben die Knödel eher wie Brot geduftet, nämlich Toastbrot. Ich hab dann, neugierig wie ich bin, einen Knödel in Scheiben geschnitten und getoastet. Was soll ich sagen! Mit einer Gesamtzuckermenge von 15g – 20g ( 30g ist etwas zu süss ) auf das Originalrezept, ist das tatsächlich der beste Toast, den ich je gegessen hab. Zartgeröstet entfaltet das “Brot” nochmal ein feinbuttriges Aroma . . . Ich war sprachlos! Da ich erst seit 4 Wochen mit deinem Blog Brot backe, ist der “Knödeltoast” ein erster “Meilenstein” in meiner
Bäckerkarriere. Bin gespannt, wie das mit Dinkel schmeckt!
Herzlichen Dank für den professionellen Blog und Grüsse aus Friedrichshafen am Bodensee
Katharina Arrigoni
Liebe Maria – herzlich willkommen in meinem Blog und vielen Dank für diese sehr spannende Rezept-Info. Sieht ja wirklich spektakulär aus. Super Idee. Ich wünsche dir weiterhin viel Spass und Erfolg in der Brotbackküche. Liebe Grüsse, Katharina
Markus
Hallo Katharina
Vielen Dank für das tolle Rezept. Das Ergebnis ist sehr schmackhaft und luftig. Ich habe ohne Probleme die Menge verdoppelt. Für meinen Geschmack hatte es auch zu viel Zucker am Rezept, den habe ich weggelassen dafür die Hefe für den Hauptteig in 2 Esslöffel Honig aufgelöst (bei verdoppelter Menge).
Gibt es eigentlich einen Grund wieso die Butter erst in einem zweiten Schritt zugefügt werden muss?
Liebe Grüsse. Markus
Katharina Arrigoni
Hoi Markus – der Zopf sieht äusserst gluschtig aus, vielen Dank für’s Nachbacken. Du kannst den Zucker auch ganz weglassen, musst dann allerdings ev. ein bisschen mehr Flüssigkeit zum Teig geben. Betreffend der Butter wirst du hier fündig: https://www.besondersgut.ch/faq/brot-abc/butter/ Weiterhin viel Erfolg und Freude – Katharina
Frieda
Hallo Katharina,
nachdem ja in Österreich (besser gesagt in Teilen der Steiermark) es Tradition ist am Allerheiligentag seinen Patenkindern einen Striezel zu schenken, habe ich heute zum 2. Mal deinen Striezel gebacken. Noch nie vorher ist mir ein Striezel so perfekt gelungen wie mit deinem Rezept. Er ist flaumig, leicht, geschmacklich einfach umwerfend, ich bin so begeistert. Normalerweise backe ich ausschließlich mit frisch gemahlenem Getreide (Emmer, Einkorn, Johannisroggen) aber für diesen Striezel habe ich eine Ausnahme gemacht und bin wirklich wirklich belohnt worden. Für das bißchen Dinkelmehl hab ich einfach meinen Dinkelreis gemahlen, somit ist das Aussieben weggefallen.
Danke für das wunderbare Rezept.
Liebe Grüße aus Österreich
Katharina Arrigoni
Liebe Frida – es freut mich sehr, dass dir das Rezept so gut gefällt 🙂 Herzlichen Dank für’s Nachbacken und ich wünsche dir weiterhin viel Freude beim Brotbacken! Herzliche Grüsse aus der Schweiz – Katharina
Näscher Sandra
Hallo Katharina
Ich habe gerade dein Buch Schweizer Brot zum Geburtstag geschenkt bekommen. Nun würde ich gerne dein Zopfrezept ausprobieren. Allerdings muss ich für eine Veranstaltung eine grössere Menge (4kg Mehl) zubereiten. Kann ich alles, auch das Poolish einfach auf diese Menge hochrechnen?
Wen ich immer nur so wenig frisch Hefe brauche, was mach ich mit der Restlichen Hefe bei einem klassischen Bio-Hefewürfel? Einfrieren?
Lieber Gruss Sandra
Katharina Arrigoni
Hoi Sandra – ja genau, einfach alles rauf- und runterrechnen. Schau hier: https://www.besondersgut.ch/faq/warum-sind-alle-mengen-in-gramm-angegeben/ – Bio-Hefe eignet sich leider gar nicht, um einzufrieren. Wir sollten mal den Anbietern sagen, dass wir kleinere Rationen benötigen 😉 Grüsse, Katharina
Mattia Iannaccone
Hallo Katharina
habe alles die doppelte menge genommen aber mit 1 EL Zucker habe 2 Zöpfe gemacht und die sind perfekt aufgegangen 1 Stüch nur die halbe Zeit gebacken und eingefroren für spatter.
Danke super Tip mit den Poolish.
Gruss Mattia
Katharina Arrigoni
danke Mattia!
Mattia iannaccone
Hallo
Werde dieser ausprobieren die menge an Zucker kann nicht stimmen denn wir wollen keinen süssen Zopf.
Gruss Mattia
Katharina Arrigoni
Hallo Mattia – du kannst den Zucker auch weglassen, musst jedoch allenfalls etwas mehr Flüssigkeit zum Teig geben. Grüsse, Katharina
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Eine Focaccia kommt selten allein. Es gibt unzählige Variationen in Bezug auf den Inhalt und das Topping. Wenn sich Gäste anmelden, ist eine Focaccia recht unkompliziert herzustellen. Denn in der Küche treibt man sich dann ja sowieso rum. So fällt mal hier falten, mal dort etwas für den Belag mischen gar nicht so ins Gewicht. Der Sommer beschenkt …