Würenloser

Jetzt auch im Blog: mein persönliches Lieblings-Hefebrot aus dem Buch „Lieblingsbrote“.
↠ Von der BesondersGut-Community heiss geliebt!

Dieses knusprige, sehr dunkel ausgebackene Brot bleibt unfassbar lange frisch und schön feucht. Im Umgang mit dem Teig und sich selbst ist eine Portion Gelassenheit unabdingbar. Denn dem Teig wird während den letzten Minuten tröpfchenweise mehr und mehr Wasser zugefügt. Bis zum äussersten, für dich und den Teig noch erträglichen Limit 🙂

Für geduldige und/oder geübte Brotkünstler*innen mit einem Backofen, der sich auf mindestens 250 °C erhitzen lässt.

Schwierigkeit  

Vorteig
Am Vorabend: das Wasser in eine kleine Schüssel geben und die Hefe einrühren. Das Mehl zugeben und mischen. Bedecken und bis am nächsten Tag bei 21–23 °C reifen lassen. Der Vorteig sollte sich mindestens verdoppeln.

Teigzubereitung
Am nächsten Tag: zuerst den Vorteig sowie 260g kaltes Wasser (A) und dann alle weiteren Zutaten ausser das zusätzliche Wasser in angegebener Reihenfolge in die Teigschüssel geben und ca. 5 Minuten auf niedriger Stufe kneten. In den nächsten 5–8 Minuten auf höherer Stufe weitere 20–60g kaltes Wasser (B) tröpfchenweise zum Teig geben. Bis er sehr weich, aber immer noch elastisch und sehr geschmeidig ist. Der Teig löst sich vom Schüsselrand aber nicht ganz vom Schüsselboden.

Ideale Teigtemperatur: maximal 22 °C
↠warme Teige sind weicher und somit noch schwieriger zu „zähmen“

Teig luftdicht bedecken und an einen ca. 22 °C warmen Ort stellen
↠im Sommer z.B. in den Keller oder in ein kühleres Zimmer

Erste Teigruhe/Teig falten
Den weichen Teig in den nächsten 2 Stunden mit der nassen Hand 3–4-mal falten. Dabei gewinnt er merklich an Struktur. Dazwischen jeweils gut bedecken.

Formen/zweite Teigruhe
Den inzwischen luftigen Teig – ohne ihn zu entgasen – mit Hilfe der Teigkarte und der glatten Seite nach unten auf die bemehlte Arbeitsfläche geben. Etwas flachdrücken und zu einer Kugel einschlagen. Mit der Naht nach oben in einen bemehlten Gärkorb oder eine mit einem Küchentuch ausgelegte Schüssel legen. 1–4 Stunden mit einem Küchentuch bedeckt bei maximal 6 °C in den Kühlschrank stellen.  ↠Wieso bleibt mein Teig am Gärkorb kleben?

Einschneiden/Backen
Die Teigkugel direkt aus dem Kühlschrank vorsichtig auf ein Backpapier stürzen und nach Wunsch einschneiden. Anschliessend im sehr gut vorgeheizten Ofen zuerst 15 Minuten bei 250 °C mit Dampf backen. Nach 15 Minuten den Dampf ablassen. Dann weitere 30–35 Minuten bei 220 °C fertig backen. Für ein besonders knuspriges Brot die Ofentüre während den letzten 5 Minuten regelmässig kurz öffnen.
↠Für besonders dunkel und knusprig ausgebackene Brote zuerst 15 Minuten bei 270 °C mit Dampf und danach bei 230–240 °C fertig backen – Brot beobachten!

Dieses Brot entfaltet sich noch besser, wenn es in einem Gusseisentopf gebacken wird.

Malz nicht überdosieren und Brot unbedingt heiss backen, ansonsten besteht die Gefahr, dass das Brot innen „glitschig“ bleibt.

Meine Killer-Tipps für wunderschöne Schablonen-Brote:

1. Die Teigkugel vorsichtig vom Gärkorb auf das Backpapier „stürzen“ und von Restmehl befreien.
   ↠ Die Teigkugel für die letzte Gare mit dem Schluss nach oben in den Gärkorb legen, sodass nach dem „Stürzen“ die glatte Seite oben ist.
2. Die Teigkugel leicht mit Wasser besprühen, dies geht am besten mit einer lebensmitteltauglichen Sprühflasche.
3. Die Schablone vorsichtig auflegen und mit einem feinen Sieb sehr gleichmässig – nicht zu viel und nicht zu wenig –  mit Mehl  bestäuben. ↠ ist das Brot zu wenig feucht, klebt das Mehl nicht an der Teigkugel – ist es zu feucht, „verklebt“ das Mehl unschön auf der Teighaut. Übung macht auch hier den Meister!
4. Mit dem Finger das Mehl vorsichtig etwas „andrücken“ – Schablone nicht verschieben!
5. Schablone sehr vorsichtig entfernen
6. Das Brot einschneiden ↠ je nach Muster und Gärzustand 
7. Sofort backen

↠ auch Randenpulver oder Kakaopulver eignet sich sehr gut zum Bestäuben

Meine Lieblingsbrot-Schablone erhältst du zum Spezialpreis von CHF 1.50 im BesondersGut-Onlineshop.

Würenloser: Rezept als PDF ausdrucken

Aus meinem Buch „Lieblingsbrote“: Schablone, mal anders. Mit Randenpulver bestäubt.