Ich kann die Finger einfach nicht vom Dreikönigskuchen lassen! Aber es sind natürlich nicht nur die geschmacklichen Vorzüge, die mir gefallen. Auch die ganzen Aufregungen und Empörungen aufgrund des kleinen Monarchen müssen einfach ordentlich zelebriert werden! In welchem “Bölleli” ist wohl dieses Jahr der König versteckt? Damit alljährlich für etwas Abwechslung gesorgt werden kann, habe ich mehrere Rezepte griffbereit. Im Blog und in meinem Brotbackbuch findest du Variationen, beide hefebasiert.
Hier nun ein Rezept mit einem Lievito Madre – ganz ohne industrielle Hefe. Wie du recht einfach zu einem Lievito Madre kommst, verrate ich dir hier. Wenn du also sowieso gerne mit wilden Kulturen experimentierst und dir etwas Zeit einplanen kannst, so solltest du dir dieses Rezept unbedingt vorknöpfen. Du wirst dafür mit einem geschmacklich sehr aussergewöhnlichen Dreikönigskuchen belohnt. Ich wünsche dir einen königlichen Backtag und viel Vergnügen auf der Suche nach dem kleinen Herrscher!
Königslied
Darfst das Leben mit Würde ertragen,
nur die Kleinlichen macht es klein;
Bettler können dir Bruder sagen,
und du kannst doch ein König sein.
Salz/Zucker (plus nach Belieben einen Esslöffel Rahm oder Milch)
Glasur
3 Esslöffel
Agavendicksaft, Ahornsirup oder flüssiger Honig
3 Esslöffel
Milch
Plus: Hagelzucker, zum Bestreuen
Zubereitung
Lievito Madre Am Vortag/abends: den Lievito Madre für den Dreikönigskuchen vorbereiten. Dazu 15g Anstellkultur in 40g Wasser auflösen, danach 80g Mehl zugeben und zu einem festen Teig zusammenfügen. 5 Minuten gut kneten und bei mindestens 25° über Nacht fermentieren lassen.
Der Lievito Madre muss vor dem letzten Auffrischen bereits aktiv sein, ansonsten hat er nicht genügend Triebkraft, den Teig im gewünschten Masse zu fermentieren.
Mehlkochstück Am Vortag/abends: die Milch und das Mehl in eine kleine Pfanne geben. Mit einem (kleinen) Schwingbesen unter ständigem Rühren langsam aufkochen, bis das Gemisch eindickt. Etwas abkühlen lassen und bedeckt bis am nächsten Tag in den Kühlschrank stellen.
Hauptteig Am nächsten Tag: das kalte Mehlkochstück in die Teigschüssel geben und 30 Minuten akklimatisieren lassen. Jetzt den reifen Lievito Madre und die lauwarme Milch beigeben und kurz verrühren. Anschliessend den Zucker, das Mehl und das Salz zugeben und 5–8 Minuten auf niedriger Stufe kneten. Der Teig ist noch eher trocken. Nun die weiche Butter in Stückchen zugeben und den Teig weitere 5–10 Minuten schonend kneten. 1 Minute vor Knet-Ende die geraffelte Zitronenschale beigeben (bei früherer Beigabe wird der Geschmack zu intensiv, die Zitronenschale würde im Teig “verschmieren”). Der Teig ist am Schluss weich und elastisch und löst sich gänzlich von der Schüssel. Den Teig gut bedecken und bei 25-27° C ca. 3 Stunden gehen lassen – bis sich das Volumen merklich erhöht hat.
Die Gärzeit ist abhängig von der Aktivität des Lievito Madre und der Gärtemperatur. Die 3 Stunden dienen als Anhaltspunkt, wenn die beiden Parameter nach Beschrieb eingehalten werden.
Kugeln Formen
Den Teig mit der Teigkarte auf die unbemehlte (!) Arbeitsfläche geben und 8 Teigstücke à 80g abwägen. Den Rest des Teiges zu einer grossen Kugel formen und diese mit der Naht nach unten auf ein Backpapier legen. Jetzt auch die restlichen Teigstücke zu Kugeln formen und mit der Naht nach unten gleichmässig – nicht zu dicht – um die grosse Kugel herum platzieren. König oder Mandel einfalten nicht vergessen… Den Dreikönigskuchen das erste Mal mit dem Ei-Anstrich bepinseln und bedeckt (z.B. mit einer sehr grossen Schüssel oder einer Teigwanne) bei 25-27° C nochmals ca. 1 Stunde gehen lassen. Kurz vor dem Backen nochmals mit dem Ei-Anstrich bepinseln.
Backen
Im sehr gut vorgeheizten Ofen bei maximal 190° C ohne Dampf ca. 30 Minuten backen.
Glasur
Noch heiss mit der Glasur bestreichen und umgehend mit Hagelzucker “bekleben”.
Liebe Katharina, vielen Dank für das Rezept. Mein erster Test mit leichten Abweichungen mangels richtigem Mehl und Hagelzucker (durch Mandelsplitter ersetzt) ist nicht schlecht gelungen. Darf ich Dein Originalrezept italienisch übersetzen und weitergeben? Vielen Dank und liebe Grüsse Silvano
Hoi Silvano – sieht toll aus, danke fürs Nachbacken! Wenn du es nur einer Person gibst ist das ok. für mich. Wenn du es z.B. in einem Blog veröffentlichst musst du mich einfach taggen/erwähnen. Herzliche Grüsse und viel Spass und Erfolg beim Backen, Katharina
Ich habe den heute als Zopf gebacken. Mit einem Brösmeli Hefe, 2h Stockgare, formen und dann Stückgare über Nacht im Kühlschrank, akklimatisieren während des aufheizend vom Ofen und dann 30 min gebacken >> super nächstes mal mit nur 20g Zucker
Hoi Veronika – danke für die Info. Tönt spannend! Vielleicht schickst du uns nächstes Mal noch ein Bild vom Zopf? Beste Grüsse und happy baking – Katharina
Hoi Nadine – wow, so gut! Muss ja nicht immer nur am 6.1. sein! In der folgenden Ausgabe des Brot-Magazins wird ein LM-Zopf-Rezept von mir publiziert. Falls du keinen Zugriff auf das Magazin hast, kannst du mir ein Mail schreiben. Das Magazin ist auch online erhältlich, ich glaube die neuste Ausgabe mit den Häschen auf dem Titel (==> das ist das Rezept, du kannst daraus einen “normalen” Zopf machen) ist schon online. Das Rezept wird später auch in meinem Blog veröffentlicht. Aber sicher werde ich noch das eine oder andere Zopf-Rezept austüfteln. Viel Spass und gutes Gelingen – Katharina
Hallo Katharina,
das sieht großartig aus. Das wird mein nächstes Projekt, nachdem ich den vanilligen Zopf schon so mochte…
Wenn ich das gute Stück zum Frühstück verspeisen möchte, wie würde ich das zeitlich planen? Erste Gare über Nacht und dann morgens zwei Stunden vor dem Frühstück formen und backen? gäbe es eine Variante, mit der ich ihn morgens nur noch in den Ofen schieben müsste?
Hoi Elisabeth – danke für deine Rückmeldung, schön! Ich persönlich habe keine Lust, morgens noch zwei Stunden in der Küche zu stehen, bevor ich das Zmorge in Angriff nehmen kann. Ich denke, das geht nicht nur mir so!? Deshalb gebe ich immer diesen Tipp: https://www.besondersgut.ch/faq/wie-gehe-ich-vor-beim-brot-einfrieren-und-wieder-auftauen/ funktioniert perfekt! Ansonsten würde ich dir empfehlen, den Zopf bereits am Vortag zu formen und über Nacht kalt zu gären. Du musst ihn dann allerdings luftdicht abdecken. Hier ein mögliches Rezept: https://www.besondersgut.ch/sesam-zopf/ – Grüessli, Katharina
Letztendlich habe ich ihn dann doch tagsüber gemacht, abends gebacken, nachts gekostet und am nächsten Tag zum Frühstück gegessen. Zum Einfrieren haben wir leider zu wenig Platz. Nächstes Mal dann der Versuch mit kalter Gare über Nacht.
Ich wollte den Lievito, den ich vor einem Jahr angesetzt hatte, schon beinahe in die Tonne zu hauen, weil nichts Gutes mehr herauskam. Dein Königskuchen war mit Abstand das Beste, was ich damit seit langem zustande gebracht habe, und hat mich sehr zum weiter trainieren animiert. Vielen herzlichen Dank dafür!
Hallo Elisabeth – oh bin ich froh, hat dein Lievito Madre doch noch überlebt, schön für ihn und dich 😉 Das zeigt wieder mal, wie stabil solche Kulturen sind und wie gut man sie wiederbeleben kann… Gib einfach darauf acht, dass er sehr aktiv ist, bevor du ihn zum Brotbacken verwendest. Sollte das Volumen innert ca. 6 Stunden verdoppeln. Grüsse, Katharina
Dies ist mein erster Kommentar auf deinem Blog – deshalb erstmal ganz herzlichen Dank für die grosse Arbeit, die du in deine sehr wertvollen Beiträge steckst. Auf diesem Level der Professionalität und der inhaltlichen Tiefe der Beiträge kannte ich bis vor kurzem nur das Plötzblog. Mir gefällt sehr, wie du bei deinen Rezepten ins Detail gehst, dir auch die Mühe nimmst zu erklären, warum etwas wichtig ist (und nicht nur dass es wichtig ist), und wichtige Informationen in Hintergrundartikeln zusammenfasst. Dein humorvoller Schreibstil trägt das seine dazu bei, dass man doch nie meint, ein trockenes Backlehrbuch vor sich zu haben. Ich hatte beim Lesen der Beiträge einige “Aha-Erlebnisse” und bin wahrscheinlich schon durch das Stöbern durch die Artikel zu einem besseren Brotbäcker geworden.
Anyway, zu diesem Rezept: bin selbst auch grosser Fan vom Dreikönigskuchen; dieses Jahr war es bei mir noch ein “traditioneller” mit Hefe-Vorteig. Ich wollte das Rezept vom wilden Dreikönigskuchen aber trotzdem ausprobieren, da ich voriges AG verwerten wollte. Ich habe es abgewandelt und einen Zopf daraus gemacht (einzige Änderung: weniger Zucker, und natürlich die Form ). Da ich kein Lievito Madre zur Hand hatte, habe ich einen normalen TA150-Sauerteig verwendet.
Meine Erfahrung: der Zopf hätte definitiv noch mehr aufgehen dürfen. Ich hatte das AG nach der Kühlschranklagerung nur 1x aufgefrischt; der Sauerteig sah nach dem Fermentieren über Nacht immer noch wie ein fester Teig aus, d.h. keine Blasen wie auf deinem Bild oben. Das Ergebnis war nichtsdestotrotz äusserst schmackhaft, vielen Dank. Das nächste Mal nehme ich deinen Tip zu Herzen und frische das AG zweimal auf vor der ST-Herstellung.
Hoi Marius – erstmals herzlichen Dank für deine sehr liebe Rückmeldung zu meiner Arbeit. Das freut mich sehr! Ja, du kannst davon ausgehen, dass wenn der Sauerteig nicht schön geht, dass das Brot auch dementsprechend platt ausfällt. Wahrscheinlich waren hier auch eher saure Aromen im Spiel. Aber ich finde es toll, wenn man trotzdem solche Experimente macht, denn dabei lernt man immer sehr viel. Und schmackhaft ist es dann meistens trotzdem, wie du ja selber erfahren hast ;-). Von dem her kann ich dir nur weiterhin viel Vergnügen und Erfolg in der Backstube wünschen. Und eine grosse Experimentierfreude dazu! Lieber Gruss, Katharina PS: vielleicht reicht es ja beim nächsten Rezept für ein Foto
…ich konnte mich nicht entscheiden ob ich den mit oder ohne Hefe machen soll-daher gab es 2 😉
Der “Wilde” war etwas zu kurz im Ofen-daher war der mit Hefe dieses Jahr etwas leckerer-mal schauen wie es nächstes Jahr herauskommt…. 😉
Liebe Leanne – da hast du aber deine Liebsten verwöhnt. Sieht sehr schön und gluschtig aus – danke für die Bilder! Eigentlich schade, ist nur 1x pro Jahr Dreikönigstag – Grüessli, Katharina
Liebe Katharina,
das ist ein Rezept das mich beim ersten lesen schon angesprochen hat.
Deine gute Rezeptstruktur und exakte Beschreibung der wichtigen Schritte ist eine schöne Abwechslung zu vielen anderen Blogs die oft nur perfekte Ergebnisse und ein Rezept zeigen.
Ich hatte geschmacklich mit etwas wie einem Hefezopf gerechnet,aber das ist es nicht.
Meiner Familie und mir hat Dein Kuchen sehr gut geschmeckt. Vielen Dank und liebe Grüsse in die Schweiz.
Guten Morgen Marcel – danke für dein Lob. Freut mich, dass es euch geschmeckt hat. Hoffentlich bis bald mal wieder 😉 Hast du noch ein Bild vom Dreikönigskuchen? Oder vielleicht beim nächsten Brot – wär toll 😉 Herzlich, Katharina
Der Dreikönigskuchen ist wunderbar geworden! Ich habe statt Zitronenschale etwas Boutbon-Vanillezucker genommen und – weil ich meinem noch neuen LM noch nicht ganz traute – 2 Gramm Hefe. Dieses hätte ich wahrscheinlich weglassen können. Meinen LM habe ich aus meinem Weizen-ASG gezüchtet (ich habe zwei -> ein helles und ein dunkles; den LM habe ich aus dem hellen gemacht). Der Dreikönigskuchen hat allen sehr gut geschmeckt und wird wohl in anderer Form vor dem nächsten 6. Januar wieder gebacken (so ein tolles Rezept kann man doch nicht nur einmal im Jahr backen!).
Frage noch: Wo bekommt man so herzige Figürchen? Ich habe einfach eine Mandel genommen. Geht natürlich auch…
Hoi Daniela – wow, ich bin beeindruckt. Sieht oberhammer aus!!! So toll, dass du jetzt noch ein Gschpönli für die beiden anderen hast. Die werden sich sicher freuen – zu dritt im Kühlschrank 😉 Ich bin momentan auch hin und weg ob dem LM. Funktioniert ohne Hefe tiptop, wenn er aktiv ist und man ihm genügend Zeit lässt. Als nächstes werde ich einen Zopf nur mit LM vorstellen ;-). Also das Figürli habe ich mal im Elsass in einer Bäckerei bekommen. Aber ich überlege mir, ob ich solche vielleicht auch im Shop anbieten soll, warum nicht? Ganz liebe Grüsse und bis bald – Katharina
Hoi Manfred – das sieht so lecker aus! Einfach toll, was hier so gebacken wird. Ich hoffe, du hattest einen königlichen Tag mit diesem feinen Gebäck. Herzlich, Katharina
Liebe Katharina
Mein erster Dreikönigskuchen und erst noch mit LM 🙂 . Wenn ich noch Rosinen einarbeiten würde, müsste der Teig länger reifen, da etwas schwerer?
Besten Dank für das tolle Rezept.
lg Giancarlo
Hallo Giancarlo – hast du noch ein Bild? Würde mich brennend interessieren… Nein, die Gärzeit bleibt eigentlich gleich, auch wenn du Rosinen einarbeitest. Wichtig: die Rosinen ein paar Stunden einweichen (in gleicher Menge Wasser, Milch, Tee oder Schnaps ==> heiss!) und dann die Restflüssigkeit abtropfen lassen (durch das Einweichen entziehen sie dem Teig keine Flüssigkeit und er wird nicht trocken). Und erst ganz am Schluss kurz einfalten/einkneten, so verschmieren sie nicht. Grüsse, Katharina
Wenn ich den Dreikönigskuchen mit Hefe machen möchte, wie viel Hefe nehme ich? Wie beim Cumulus Zopf?
Leider habe ich mich noch nicht an Lievito Madre getraut.. Aber ich werde es sicher gelegentlich versuchen 🙂
Liebe Grüsse und danke für die tollen Rezepte!
Stefanie
Liebe Stefanie – wenn du den Dreikönigskuchen mit Hefe machen möchtest, so empfehle ich dir dieses Rezept: https://www.besondersgut.ch/dreikoenigskuchen/ – in meinem Schweizer Brotbackbuch hat es auch noch ein hefebasiertes Rezept für einen super-fluffigen Dreikönigskuchen. Liebe Grüsse und happy baking!
Liebe Katharina – ich habe das erste Mal einen Lievito Madre angesetzt. Bin ja so gespannt… (den könnte ich ja dann auch fürs Zopfbacken brauchen).
Danke für dieses bestimmt tolle Rezept für einen „Wilden Dreikönigskuchen“! Ich melde mich dann wieder und berichte, wie es geklappt hat.
Herzliche Grüsse und nachträglich ein gutes neues Jahr.
Liebe Daniela – ganz toll! Hast du ihn vom Weizen-ST umgezüchtet? Ein Zopf-Rezept mit LM wird sicher bald folgen. Ich freue mich auf deinen LM-Erfahrungsbericht – bis gli und natürlich auch dir alles Gute im neuen Jahr! Katharina
Liebe Katharina — heute habe Dein Rezept vom Dreikönigskuchen gebacken. Mit LM! Ich bin begeistert! Bei Instagram kannst Du es sehen. Aber statt eines habe ich zwei daraus gemachtdamit habe ich eine Familie beglückt. Bin vor ein paar Tagen auf Deine Seite gestoßen und bin begeistert. Freue mich wenn Du wieder ein Rezept mit LM veröffentlichst.
Liebe Grüße aus dem Taunus,
Liebe Hanne – herzlichen Dank für’s Nachbacken und es freut mich natürlich sehr, dass dir der Königskuchen so gut gefällt 🙂 Ich werde ganz sicher noch weitere Rezepte mit LM ins Netz publizieren. Hast du mich bei IG getagged? Ich habe keine Nachricht erhalten. Account? Lade doch auch ein Bild hier hoch, beim Rezept, unten bei den Kommentaren. Würde mich freuen ! Bis bald mal wieder – schöne Tag, Katharina
Vielen Dank, ich werde das Rezept dieses Jahr ausprobieren und freue mich. Bei der (geistigen) Vorbereitung bin ich auf folgende Frage gestossen: ich lasse den Kuchen 1Std im Backofen gehen, sollte diesen aber gleichzeitig auf 190 Grad vorheizen. Oder ich muss den kuchen dazu noch ca 30 Min bei Zimmertemperatur stehen lassen. Ist das ein Problem oder verträgt er das?
Liebe Andrea – vielen Dank für deine Nachricht. Wenn du den Backofen auch zum Backen des Kuchens brauchst geht das nicht, richtig. Dann lässt du ihn einfach gut bedeckt an einem möglichst warmen Ort nochmals gehen (Wärme ist sehr wichtig hier, aber nicht wärmer als 38°!). Zum Beispiel über der Heizung oder – wenn vorhanden – im Dampfgarer mit der “Gehenlassen”-Funktion. Es ist toll, dass du das Rezept geistig vorbereitet hast und dein Input ist auch sehr wertvoll für mich. Werde das im Rezept noch spezifizieren, damit es klar ist. Happy baking und gib Bescheid, wie es geklappt hat. Herzlich, Katharina PS: wenn du keine warme Temperatur hinbringst, lass den Teig einfach länger gehen ==> immer schön beobachten 😉
Ich wollte schon länger ein so richtig bodenständiges, urchiges Roggenbrot backen. Eines, das auch noch nach zwei Wochen richtig gut schmecken würde - sollte es denn so weit kommen. Dabei bin ich über das Rezept der Richemont Bäckereifachschule gestolpert, welches im Buch "Schweizer Bäckerei" publiziert wurde. Ich habe es praktisch 1:1 nachgebacken, jedoch auf Haushaltsgrösse [...]
Darf ich vorstellen? Meine ganz persönliche Interpretation des Tessiner Brotkuchens, jetzt auch im Blog! ➡️ Das Rezept findest du am Schluss dieses Blogbeitrages. Aber das ist natürlich noch lange nicht alles, was du mit altem Brot anstellen kannst! Hier sind einige kreative Ideen, um Altbrot wieder zum Star der Küche zu machen: Brotauflauf: Alte Brotreste [...]
Foto: veronikastuder.com Inhalt aktualisiert im August 2020. Gerne zeige ich dir, wie du mit extrem wenig Abfall und innerhalb weniger Tage eine hochaktive Sauerteigkultur heranzüchten kannst. Ich bezeichne diese Methode als 4–10-10-Methode. Weshalb, erkläre ich dir gleich. Weitere Hintergrundinfos, zum Beispiel zur Steuerung des Brotaromas, findest du in meinem Buch "Lieblingsbrote" und auf meiner Website. [...]
Wilder Dreikönigskuchen
Ich kann die Finger einfach nicht vom Dreikönigskuchen lassen! Aber es sind natürlich nicht nur die geschmacklichen Vorzüge, die mir gefallen. Auch die ganzen Aufregungen und Empörungen aufgrund des kleinen Monarchen müssen einfach ordentlich zelebriert werden! In welchem “Bölleli” ist wohl dieses Jahr der König versteckt? Damit alljährlich für etwas Abwechslung gesorgt werden kann, habe ich mehrere Rezepte griffbereit. Im Blog und in meinem Brotbackbuch findest du Variationen, beide hefebasiert.
Hier nun ein Rezept mit einem Lievito Madre – ganz ohne industrielle Hefe. Wie du recht einfach zu einem Lievito Madre kommst, verrate ich dir hier. Wenn du also sowieso gerne mit wilden Kulturen experimentierst und dir etwas Zeit einplanen kannst, so solltest du dir dieses Rezept unbedingt vorknöpfen. Du wirst dafür mit einem geschmacklich sehr aussergewöhnlichen Dreikönigskuchen belohnt. Ich wünsche dir einen königlichen Backtag und viel Vergnügen auf der Suche nach dem kleinen Herrscher!
Rainer Maria Rilke
Schwierigkeit
Zeitplan
Zutaten
Zubereitung
Lievito Madre
Am Vortag/abends: den Lievito Madre für den Dreikönigskuchen vorbereiten. Dazu 15g Anstellkultur in 40g Wasser auflösen, danach 80g Mehl zugeben und zu einem festen Teig zusammenfügen. 5 Minuten gut kneten und bei mindestens 25° über Nacht fermentieren lassen.
Der Lievito Madre muss vor dem letzten Auffrischen bereits aktiv sein, ansonsten hat er nicht genügend Triebkraft, den Teig im gewünschten Masse zu fermentieren.
Mehlkochstück
Am Vortag/abends: die Milch und das Mehl in eine kleine Pfanne geben. Mit einem (kleinen) Schwingbesen unter ständigem Rühren langsam aufkochen, bis das Gemisch eindickt. Etwas abkühlen lassen und bedeckt bis am nächsten Tag in den Kühlschrank stellen.
Hauptteig
Am nächsten Tag: das kalte Mehlkochstück in die Teigschüssel geben und 30 Minuten akklimatisieren lassen. Jetzt den reifen Lievito Madre und die lauwarme Milch beigeben und kurz verrühren. Anschliessend den Zucker, das Mehl und das Salz zugeben und 5–8 Minuten auf niedriger Stufe kneten. Der Teig ist noch eher trocken. Nun die weiche Butter in Stückchen zugeben und den Teig weitere 5–10 Minuten schonend kneten. 1 Minute vor Knet-Ende die geraffelte Zitronenschale beigeben (bei früherer Beigabe wird der Geschmack zu intensiv, die Zitronenschale würde im Teig “verschmieren”). Der Teig ist am Schluss weich und elastisch und löst sich gänzlich von der Schüssel. Den Teig gut bedecken und bei 25-27° C ca. 3 Stunden gehen lassen – bis sich das Volumen merklich erhöht hat.
Die Gärzeit ist abhängig von der Aktivität des Lievito Madre und der Gärtemperatur. Die 3 Stunden dienen als Anhaltspunkt, wenn die beiden Parameter nach Beschrieb eingehalten werden.
Kugeln Formen
Den Teig mit der Teigkarte auf die unbemehlte (!) Arbeitsfläche geben und 8 Teigstücke à 80g abwägen. Den Rest des Teiges zu einer grossen Kugel formen und diese mit der Naht nach unten auf ein Backpapier legen. Jetzt auch die restlichen Teigstücke zu Kugeln formen und mit der Naht nach unten gleichmässig – nicht zu dicht – um die grosse Kugel herum platzieren. König oder Mandel einfalten nicht vergessen… Den Dreikönigskuchen das erste Mal mit dem Ei-Anstrich bepinseln und bedeckt (z.B. mit einer sehr grossen Schüssel oder einer Teigwanne) bei 25-27° C nochmals ca. 1 Stunde gehen lassen.
Kurz vor dem Backen nochmals mit dem Ei-Anstrich bepinseln.
Backen
Im sehr gut vorgeheizten Ofen bei maximal 190° C ohne Dampf ca. 30 Minuten backen.
Glasur
Noch heiss mit der Glasur bestreichen und umgehend mit Hagelzucker “bekleben”.
Rezept als PDF ausdrucken
34 replies to “Wilder Dreikönigskuchen”
Silvano Bergamasco
Liebe Katharina, vielen Dank für das Rezept. Mein erster Test mit leichten Abweichungen mangels richtigem Mehl und Hagelzucker (durch Mandelsplitter ersetzt) ist nicht schlecht gelungen. Darf ich Dein Originalrezept italienisch übersetzen und weitergeben? Vielen Dank und liebe Grüsse Silvano
Katharina Arrigoni
Hoi Silvano – sieht toll aus, danke fürs Nachbacken! Wenn du es nur einer Person gibst ist das ok. für mich. Wenn du es z.B. in einem Blog veröffentlichst musst du mich einfach taggen/erwähnen. Herzliche Grüsse und viel Spass und Erfolg beim Backen, Katharina
Veronika Steimann
Ich habe den heute als Zopf gebacken. Mit einem Brösmeli Hefe, 2h Stockgare, formen und dann Stückgare über Nacht im Kühlschrank, akklimatisieren während des aufheizend vom Ofen und dann 30 min gebacken >> super nächstes mal mit nur 20g Zucker
Katharina Arrigoni
Hoi Veronika – danke für die Info. Tönt spannend! Vielleicht schickst du uns nächstes Mal noch ein Bild vom Zopf? Beste Grüsse und happy baking – Katharina
Nadine
Lievito-Madre „Übungsstück“ .
Gibt es schon ein Zopfrezept mit Lievito Madre?
Katharina Arrigoni
Hoi Nadine – wow, so gut! Muss ja nicht immer nur am 6.1. sein! In der folgenden Ausgabe des Brot-Magazins wird ein LM-Zopf-Rezept von mir publiziert. Falls du keinen Zugriff auf das Magazin hast, kannst du mir ein Mail schreiben. Das Magazin ist auch online erhältlich, ich glaube die neuste Ausgabe mit den Häschen auf dem Titel (==> das ist das Rezept, du kannst daraus einen “normalen” Zopf machen) ist schon online. Das Rezept wird später auch in meinem Blog veröffentlicht. Aber sicher werde ich noch das eine oder andere Zopf-Rezept austüfteln. Viel Spass und gutes Gelingen – Katharina
Elisabeth
Hallo Katharina,
das sieht großartig aus. Das wird mein nächstes Projekt, nachdem ich den vanilligen Zopf schon so mochte…
Wenn ich das gute Stück zum Frühstück verspeisen möchte, wie würde ich das zeitlich planen? Erste Gare über Nacht und dann morgens zwei Stunden vor dem Frühstück formen und backen? gäbe es eine Variante, mit der ich ihn morgens nur noch in den Ofen schieben müsste?
Liebe Grüße aus Berlin
Elisabeth
Katharina Arrigoni
Hoi Elisabeth – danke für deine Rückmeldung, schön! Ich persönlich habe keine Lust, morgens noch zwei Stunden in der Küche zu stehen, bevor ich das Zmorge in Angriff nehmen kann. Ich denke, das geht nicht nur mir so!? Deshalb gebe ich immer diesen Tipp: https://www.besondersgut.ch/faq/wie-gehe-ich-vor-beim-brot-einfrieren-und-wieder-auftauen/ funktioniert perfekt! Ansonsten würde ich dir empfehlen, den Zopf bereits am Vortag zu formen und über Nacht kalt zu gären. Du musst ihn dann allerdings luftdicht abdecken. Hier ein mögliches Rezept: https://www.besondersgut.ch/sesam-zopf/ – Grüessli, Katharina
Elisabeth
Letztendlich habe ich ihn dann doch tagsüber gemacht, abends gebacken, nachts gekostet und am nächsten Tag zum Frühstück gegessen. Zum Einfrieren haben wir leider zu wenig Platz. Nächstes Mal dann der Versuch mit kalter Gare über Nacht.
Ich wollte den Lievito, den ich vor einem Jahr angesetzt hatte, schon beinahe in die Tonne zu hauen, weil nichts Gutes mehr herauskam. Dein Königskuchen war mit Abstand das Beste, was ich damit seit langem zustande gebracht habe, und hat mich sehr zum weiter trainieren animiert. Vielen herzlichen Dank dafür!
Katharina Arrigoni
Hallo Elisabeth – oh bin ich froh, hat dein Lievito Madre doch noch überlebt, schön für ihn und dich 😉 Das zeigt wieder mal, wie stabil solche Kulturen sind und wie gut man sie wiederbeleben kann… Gib einfach darauf acht, dass er sehr aktiv ist, bevor du ihn zum Brotbacken verwendest. Sollte das Volumen innert ca. 6 Stunden verdoppeln. Grüsse, Katharina
Marius
Liebe Katharina
Dies ist mein erster Kommentar auf deinem Blog – deshalb erstmal ganz herzlichen Dank für die grosse Arbeit, die du in deine sehr wertvollen Beiträge steckst. Auf diesem Level der Professionalität und der inhaltlichen Tiefe der Beiträge kannte ich bis vor kurzem nur das Plötzblog. Mir gefällt sehr, wie du bei deinen Rezepten ins Detail gehst, dir auch die Mühe nimmst zu erklären, warum etwas wichtig ist (und nicht nur dass es wichtig ist), und wichtige Informationen in Hintergrundartikeln zusammenfasst. Dein humorvoller Schreibstil trägt das seine dazu bei, dass man doch nie meint, ein trockenes Backlehrbuch vor sich zu haben. Ich hatte beim Lesen der Beiträge einige “Aha-Erlebnisse” und bin wahrscheinlich schon durch das Stöbern durch die Artikel zu einem besseren Brotbäcker geworden.
Anyway, zu diesem Rezept: bin selbst auch grosser Fan vom Dreikönigskuchen; dieses Jahr war es bei mir noch ein “traditioneller” mit Hefe-Vorteig. Ich wollte das Rezept vom wilden Dreikönigskuchen aber trotzdem ausprobieren, da ich voriges AG verwerten wollte. Ich habe es abgewandelt und einen Zopf daraus gemacht (einzige Änderung: weniger Zucker, und natürlich die Form ). Da ich kein Lievito Madre zur Hand hatte, habe ich einen normalen TA150-Sauerteig verwendet.
Meine Erfahrung: der Zopf hätte definitiv noch mehr aufgehen dürfen. Ich hatte das AG nach der Kühlschranklagerung nur 1x aufgefrischt; der Sauerteig sah nach dem Fermentieren über Nacht immer noch wie ein fester Teig aus, d.h. keine Blasen wie auf deinem Bild oben. Das Ergebnis war nichtsdestotrotz äusserst schmackhaft, vielen Dank. Das nächste Mal nehme ich deinen Tip zu Herzen und frische das AG zweimal auf vor der ST-Herstellung.
Liebe Grüsse aus Budapest
Marius
PS: Äxgüsi, kein Foto gemacht
Katharina Arrigoni
Hoi Marius – erstmals herzlichen Dank für deine sehr liebe Rückmeldung zu meiner Arbeit. Das freut mich sehr! Ja, du kannst davon ausgehen, dass wenn der Sauerteig nicht schön geht, dass das Brot auch dementsprechend platt ausfällt. Wahrscheinlich waren hier auch eher saure Aromen im Spiel. Aber ich finde es toll, wenn man trotzdem solche Experimente macht, denn dabei lernt man immer sehr viel. Und schmackhaft ist es dann meistens trotzdem, wie du ja selber erfahren hast ;-). Von dem her kann ich dir nur weiterhin viel Vergnügen und Erfolg in der Backstube wünschen. Und eine grosse Experimentierfreude dazu! Lieber Gruss, Katharina PS: vielleicht reicht es ja beim nächsten Rezept für ein Foto
Leanne
…ich konnte mich nicht entscheiden ob ich den mit oder ohne Hefe machen soll-daher gab es 2 😉
Der “Wilde” war etwas zu kurz im Ofen-daher war der mit Hefe dieses Jahr etwas leckerer-mal schauen wie es nächstes Jahr herauskommt…. 😉
Katharina Arrigoni
Liebe Leanne – da hast du aber deine Liebsten verwöhnt. Sieht sehr schön und gluschtig aus – danke für die Bilder! Eigentlich schade, ist nur 1x pro Jahr Dreikönigstag – Grüessli, Katharina
Marcel
Liebe Katharina,
das ist ein Rezept das mich beim ersten lesen schon angesprochen hat.
Deine gute Rezeptstruktur und exakte Beschreibung der wichtigen Schritte ist eine schöne Abwechslung zu vielen anderen Blogs die oft nur perfekte Ergebnisse und ein Rezept zeigen.
Ich hatte geschmacklich mit etwas wie einem Hefezopf gerechnet,aber das ist es nicht.
Meiner Familie und mir hat Dein Kuchen sehr gut geschmeckt. Vielen Dank und liebe Grüsse in die Schweiz.
Katharina Arrigoni
Guten Morgen Marcel – danke für dein Lob. Freut mich, dass es euch geschmeckt hat. Hoffentlich bis bald mal wieder 😉 Hast du noch ein Bild vom Dreikönigskuchen? Oder vielleicht beim nächsten Brot – wär toll 😉 Herzlich, Katharina
Marcel
Neuer Versuch,mit Bild
Daniela
Der Dreikönigskuchen ist wunderbar geworden! Ich habe statt Zitronenschale etwas Boutbon-Vanillezucker genommen und – weil ich meinem noch neuen LM noch nicht ganz traute – 2 Gramm Hefe. Dieses hätte ich wahrscheinlich weglassen können. Meinen LM habe ich aus meinem Weizen-ASG gezüchtet (ich habe zwei -> ein helles und ein dunkles; den LM habe ich aus dem hellen gemacht). Der Dreikönigskuchen hat allen sehr gut geschmeckt und wird wohl in anderer Form vor dem nächsten 6. Januar wieder gebacken (so ein tolles Rezept kann man doch nicht nur einmal im Jahr backen!).
Frage noch: Wo bekommt man so herzige Figürchen? Ich habe einfach eine Mandel genommen. Geht natürlich auch…
Katharina Arrigoni
Hoi Daniela – wow, ich bin beeindruckt. Sieht oberhammer aus!!! So toll, dass du jetzt noch ein Gschpönli für die beiden anderen hast. Die werden sich sicher freuen – zu dritt im Kühlschrank 😉 Ich bin momentan auch hin und weg ob dem LM. Funktioniert ohne Hefe tiptop, wenn er aktiv ist und man ihm genügend Zeit lässt. Als nächstes werde ich einen Zopf nur mit LM vorstellen ;-). Also das Figürli habe ich mal im Elsass in einer Bäckerei bekommen. Aber ich überlege mir, ob ich solche vielleicht auch im Shop anbieten soll, warum nicht? Ganz liebe Grüsse und bis bald – Katharina
Manfred Tuetey
Dreiköniginnenkuchen – genial
Merci für das Rezept!
Katharina Arrigoni
Hoi Manfred – das sieht so lecker aus! Einfach toll, was hier so gebacken wird. Ich hoffe, du hattest einen königlichen Tag mit diesem feinen Gebäck. Herzlich, Katharina
Giancarlo
Liebe Katharina
Mein erster Dreikönigskuchen und erst noch mit LM 🙂 . Wenn ich noch Rosinen einarbeiten würde, müsste der Teig länger reifen, da etwas schwerer?
Besten Dank für das tolle Rezept.
lg Giancarlo
Katharina Arrigoni
Hallo Giancarlo – hast du noch ein Bild? Würde mich brennend interessieren… Nein, die Gärzeit bleibt eigentlich gleich, auch wenn du Rosinen einarbeitest. Wichtig: die Rosinen ein paar Stunden einweichen (in gleicher Menge Wasser, Milch, Tee oder Schnaps ==> heiss!) und dann die Restflüssigkeit abtropfen lassen (durch das Einweichen entziehen sie dem Teig keine Flüssigkeit und er wird nicht trocken). Und erst ganz am Schluss kurz einfalten/einkneten, so verschmieren sie nicht. Grüsse, Katharina
Giancarlo Serafin
Hier noch das Bild
Katharina Arrigoni
Viiielen Dank 😉 Toll!
Stefanie
Liebe Katharina
Wenn ich den Dreikönigskuchen mit Hefe machen möchte, wie viel Hefe nehme ich? Wie beim Cumulus Zopf?
Leider habe ich mich noch nicht an Lievito Madre getraut.. Aber ich werde es sicher gelegentlich versuchen 🙂
Liebe Grüsse und danke für die tollen Rezepte!
Stefanie
Katharina Arrigoni
Liebe Stefanie – wenn du den Dreikönigskuchen mit Hefe machen möchtest, so empfehle ich dir dieses Rezept: https://www.besondersgut.ch/dreikoenigskuchen/ – in meinem Schweizer Brotbackbuch hat es auch noch ein hefebasiertes Rezept für einen super-fluffigen Dreikönigskuchen. Liebe Grüsse und happy baking!
Stefanie
Danke!
Daniela
Liebe Katharina – ich habe das erste Mal einen Lievito Madre angesetzt. Bin ja so gespannt… (den könnte ich ja dann auch fürs Zopfbacken brauchen).
Danke für dieses bestimmt tolle Rezept für einen „Wilden Dreikönigskuchen“! Ich melde mich dann wieder und berichte, wie es geklappt hat.
Herzliche Grüsse und nachträglich ein gutes neues Jahr.
Katharina Arrigoni
Liebe Daniela – ganz toll! Hast du ihn vom Weizen-ST umgezüchtet? Ein Zopf-Rezept mit LM wird sicher bald folgen. Ich freue mich auf deinen LM-Erfahrungsbericht – bis gli und natürlich auch dir alles Gute im neuen Jahr! Katharina
Hanne Riegel
Liebe Katharina — heute habe Dein Rezept vom Dreikönigskuchen gebacken. Mit LM! Ich bin begeistert! Bei Instagram kannst Du es sehen. Aber statt eines habe ich zwei daraus gemachtdamit habe ich eine Familie beglückt. Bin vor ein paar Tagen auf Deine Seite gestoßen und bin begeistert. Freue mich wenn Du wieder ein Rezept mit LM veröffentlichst.
Liebe Grüße aus dem Taunus,
Katharina Arrigoni
Liebe Hanne – herzlichen Dank für’s Nachbacken und es freut mich natürlich sehr, dass dir der Königskuchen so gut gefällt 🙂 Ich werde ganz sicher noch weitere Rezepte mit LM ins Netz publizieren. Hast du mich bei IG getagged? Ich habe keine Nachricht erhalten. Account? Lade doch auch ein Bild hier hoch, beim Rezept, unten bei den Kommentaren. Würde mich freuen ! Bis bald mal wieder – schöne Tag, Katharina
andrea brunner
Vielen Dank, ich werde das Rezept dieses Jahr ausprobieren und freue mich. Bei der (geistigen) Vorbereitung bin ich auf folgende Frage gestossen: ich lasse den Kuchen 1Std im Backofen gehen, sollte diesen aber gleichzeitig auf 190 Grad vorheizen. Oder ich muss den kuchen dazu noch ca 30 Min bei Zimmertemperatur stehen lassen. Ist das ein Problem oder verträgt er das?
Katharina Arrigoni
Liebe Andrea – vielen Dank für deine Nachricht. Wenn du den Backofen auch zum Backen des Kuchens brauchst geht das nicht, richtig. Dann lässt du ihn einfach gut bedeckt an einem möglichst warmen Ort nochmals gehen (Wärme ist sehr wichtig hier, aber nicht wärmer als 38°!). Zum Beispiel über der Heizung oder – wenn vorhanden – im Dampfgarer mit der “Gehenlassen”-Funktion. Es ist toll, dass du das Rezept geistig vorbereitet hast und dein Input ist auch sehr wertvoll für mich. Werde das im Rezept noch spezifizieren, damit es klar ist. Happy baking und gib Bescheid, wie es geklappt hat. Herzlich, Katharina PS: wenn du keine warme Temperatur hinbringst, lass den Teig einfach länger gehen ==> immer schön beobachten 😉
Related Posts
Walliser Roggenbrot
Altes Brot – neue Ideen.
Sauerteigkultur erstellen & hochfüttern