Gerne zeige ich dir, wie du mit extrem wenig Abfall und innerhalb weniger Tage eine hochaktive Sauerteigkultur heranzüchten kannst. Ich bezeichne diese Methode als 4–10-10-Methode. Weshalb, erkläre ich dir gleich. Weitere Hintergrundinfos, zum Beispiel zur Steuerung des Brotaromas, findest du in meinem Buch “Lieblingsbrote” und auf meiner Website.
Ob du eine Weizen- oder Roggenkultur von Grund auf erstellst, spielt vom Ablauf her keine Rolle. Entscheide dich für das Mehl, das dir am besten zusagt und mit dem du später mehrheitlich deine Brote backen möchtest. Nachfolgend ein Beispiel für die Erstellung einer Weizen-Sauerteigkultur. Falls du lieber eine Roggen-Sauerteigkultur erstellen möchtest, verwendest du statt Weizen-Vollkornmehl fein gemahlenes Roggen-Vollkornmehl.
Und das brauchst du:
frisches, biologisches Weizen-Vollkornmehl (auch Ruchmehl funktioniert sehr gut), fein gemahlen
Wasser
ein kleines (Durchmesser ca. 6cm) und ein grösseres (Durchmesser ca. 8cm) Konfitüren- oder Einmachglas, ausgespült, frei von Abwaschmittel
einen kleinen Löffel, Metall ist kein Problem
saubere Hände
ein warmes Plätzche
Beachte:
Es ist gut möglich, dass bei dir die Prozesse langsamer oder schneller ablaufen, denn in deiner Küche herrschen nicht die gleichen Bedingungen wie in meiner. Betrachte meine Anleitung als einen möglichen Fahrplan. Bleibe flexibel. Lass dich nicht von üblen Gerüchen aus der Fassung bringen – die Kleinstlebewesen müssen sich zuerst etwas aneinander gewöhnen. Es kommt gut!
Tag 1,morgens Gib zuerst 10 g Wasser und anschliessend 10 g Vollkornmehl in das kleinere Gläschen. Mit dem Löffel vermischen und den Deckel lose auflegen. 24 Stunden bei circa 25 °C reifen lassen.
Tag 2 Möglicherweise ist jetzt bereits eine Aktivität in Form von kleinen Bläschen sichtbar – möglicherweise auch nicht. Einfach weiter machen! Gib weitere 10 g Wasser und 10 g Vollkornmehl in das gleiche Gläschen. Mit einem Löffel vermischen und Deckel lose auflegen. Weitere 24 Stunden bei circa 25 °C reifen lassen. Tipp: Füllstand nach dem Vermischen mit einem Gummiband markieren.
Tag 3, morgens Spätestens jetzt ist deine Sauerteigkultur von vielen Bläschen durchzogen. Vielleicht hat sich das Volumen bereits verdoppelt? Dank deiner Gummiband-Markierung ist das leicht zu erkennen. Nun kann es richtig stinken – lass dich dadurch nicht verunsichern. Heute wird umgezogen, denn langsam wirds eng im Glas! Gib die Sauerteigkultur in das grössere Glas und füge weitere 10 g Wasser und 10 g Vollkornmehl hinzu. Vermischen und Deckel lose auflegen. Schaue gegen Abend wieder vorbei. Tipp: deine Sauerteigkultur ist luftig, hat sich aber scheinbar nicht verdoppelt? Möglicherweise ist sie über Nacht bereits wieder zusammengesunken, weil sie so reif war. Auch kein Problem!
Tag 3, abends Deine Sauerteigkultur ist wahrscheinlich schon richtig in Fahrt und hat sich innert weniger Stunden bereits verdoppelt. Füttere sie nochmals mit 10 g Wasser und 10 g Vollkornmehl und schaue am nächsten Morgen wieder vorbei.
Tag 4, morgens Es befinden sich nun insgesamt 40 g Vollkornmehl in deinem Glas. Die Kleinstlebewesen vertragen sich bereits recht gut, sind kräftig und duften etwas lieblicher. Nun ist es an der Zeit, auf die 4-10-10-Methode umzusteigen!
Und die 4-10-10-Methode geht so: Gib 10 g Wasser in das kleine Gläschen und rühre 4 g Sauerteigkultur aus dem grossen Glas ein. Gib 10 g Vollkornmehl dazu und vermische alles gut. Entsorge den Rest im grossen Glas auf dem Kompost. Es befinden sich jetzt 24 g Sauerteigkultur im kleinen Gläschen. Markiere den aktuellen Füllstand mit einem Gummiband. Lass die Sauerteigkultur bei circa 25 °C reifen.
Wenn sich die Sauerteigkultur mit der 4-10-10-Methode innerhalb von 4–8 Stunden bei circa 25 °C verdoppelt hat, ist sie hochaktiv.
Tag 4, nachmittag/abends Gut möglich, dass sich auch deine Sauerteigkultur bereits innert weniger Stunden verdoppelt hat. Womöglich ist sie sogar so aktiv, dass sie bereits wieder zusammengesunken ist. Normalerweise kannst du jetzt auf die gemäss Rezept benötigte Sauerteigmenge hochfüttern. Wie das geht, erfährst du gleich. Beim Herstellen einer neuen Sauerteigkultur empfehle ich jedoch, die 4-10-10-Methode noch 1–2 Mal zu wiederholen, um die Mikroflora zu stabilisieren. Heisst:
Tag 4, abends Kippe das kleine Gläschen in den Kompost und kratze es mit einem kleinen Löffel etwas aus. Was jetzt noch am Gläschenrand und -boden sowie am Löffel klebt, ergibt die plus/minus 4 Gramm, die du jetzt nochmals – im gleichen Gläschen – mit 10 g Wasser und 10 g Mehl mischst. Lass Sie die Mischung über Nacht wieder reifen.
Tag 5, morgens Verfahre heute nochmals nach der 4-10-10-Methode: Kippe den Inhalt des kleinen Gläschens in den Kompost und kratze es mit einem kleinen Löffel etwas aus. Was jetzt noch am Gläschenrand und -boden sowie am Löffel klebt, ergibt die plus/minus 4 Gramm, die du jetzt nochmals – im gleichen Gläschen – mit 10 g Wasser und 10 g Mehl mischst. Lass Sie die Mischung bis am Abend reifen.
Tag 5, abends Herzliche Gratulation zu 24 g hochaktiver und stabiler Sauerteigkultur! Du hast jetzt zwei Möglichkeiten: Deponiere das kleine Gläschen im Kühlschrank und erhole dich von den abenteuerlichen Geschehnissen der letzten Tage. Oder mach gleich weiter und füttere die Sauerteigkultur auf die gemäss Rezept benötigte Sauerteigmenge hoch.
Und das geht so:
Annahme: du brauchst für ein Rezept 150g Sauerteig. Dazu benötigst du:
10g deiner 24g aktiven Weizen-Sauerteigkultur (10g ist ein Vorschlag, diese Menge kann variieren, je nach gewünschtem Aroma oder gewünschter Reifezeit ==> denk momentan nicht darüber nach! Rest kompostieren oder andersweitig verwenden!)
70g Weizen-Vollkornmehl (oder 35g Weizen-Weissmehl und 35g Weizen-Vollkornmehl, je nach Gusto)
70g Wasser
1 Konfitüren- oder Einmachglas (Menge verdoppelt sich mindestens!)
Vermische am Vorabend (zum Beispiel um 20 Uhr) 70g Wasser und 10g aktive Sauerteigkultur. Anschliessend mischst du noch die 70g Mehl darunter. Das ergibt 150g Sauerteig/Sauerteigkultur.
Beachte:
Sobald du vertraut mit diesem Grundprinzip bist, kannst du deine Sauerteigkultur mengenmässig, zeitlich und geschmacklich so steuern, wie es dir gefällt. Du kannst zum Beispiel eine geringere Menge Sauerteigkultur verwenden, falls du einen milderen Teig bevorzugst. Voraussetzung ist eine mit der 4-10-10-Methode genügend aktivierte Sauerteigkultur, die sich innerhalb von 4–8 Stunden bei circa 25 °C verdoppelt. Mehr Infos dazu in meinem Buch “Lieblingsbrote”.
Und bitte: Nimm es nicht zu genau mit den Mengen. Auf 150g Sauerteig spielt ein Gramm mehr oder weniger Sauerteigkultur, Mehl oder Wasser wirklich keine Rolle! Ich empfehle dir lediglich, nicht weniger Mehl als Wasser zu verwenden. Denn flüssige Sauerteigkulturen reifen nicht nur schneller, sie sinken auch schneller ein. Grundsätzlich kein Problem, aber die Sauerteigkultur lässt sich weniger gut einschätzen.
Und so erstellst du die neue Sicherung für deine zukünftigen Sauerteigbrote:
Gib den z.B. auf 150g hochgefütterten Sauerteig für die Teigzubereitung in die Teigschüssel (gemäss Rezept vorgehen). Was jetzt noch am Rand und am Boden des Glases klebt, ergibt die plus/minus 4 Gramm, die du zur Weiterführung deiner Sauerteigkultur benötigst. Giesse 10g Wasser in dieses Glas und vermische alles mit einem kleinen Löffel. Leere Sie das Gemisch (14 g) in ein kleines Glas (Durchmesser ca. 6cm) und mische 10 g Mehl unter (24 g). Deckel lose auflegen und reifen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt. Danach als Sicherung im Kühlschrank deponieren. Diese Sicherung, auch Starter oder Anstellgut genannt, wird immer mit dem letzten, also aktivsten Sauerteig hergestellt und dient der Lebenserhaltung der Sauerteigkultur. Wenn du länger nicht backst, kannst du diese Sicherung wochenlang im Kühlschrank deponieren. Durch die kühlen Temperaturen verfallen die Mikroorganismen in eine Art Winterschlaf und können jederzeit reanimiert werden.
41 replies to “Sauerteigkultur erstellen & hochfüttern”
AndiY
Hallo Katharina,
dein Blog ist einfach der Hammer!
Bei deiner Sauerteig Anstellgut Methode von null auf beziehst du dich auf Weizen- bzw Roggenmehl.
Wie verhält es sich, wenn man ein reines Dinkelsauerteig Anstellgut herstellen will. Gelten die Angaben auch für Dinkelmehle? Vollkorn Dinkel oder normal oder nach ein paar Tagen von Vollkorn auf normal umsteigen? Welcher Mahlgrad jeweils?
Wie würde man hier für Dinkel am besten von Roggen umzüchten? Oder lieber von null auf starten?
Könntest du ergänzen, welche Mahlgrade jeweils bei allen Dinkel, Roggen und Weizen die besten wären?
Ich habe schon diverse Dinkelprodukte gebacken. Allerdings muss ich zugeben, dass diese nie so gut aufgehen, wenn ich ohne Hefe und nur mit Sauerteig arbeite.
Das von mir verwendete Dinkelanstellgut war von Roggen ungezüchtet aber optisch immer sehr flüssig ohne viele Bläschen und mit normalen Bio Dinkelmehl 1050. Ich vermute dass es einfach nicht aktiv genug war sonst verlässt mich die Geduld bei Dinkel.
Was kannst du im Bezug auf Dinkel noch empfehlen (könnte man um auf Hefe zu verzichten ein weiteres Triebmittel außer dem Sauerteig dem Dinkelbackgut für ein perfektes Aufgeh-Gelingen beisteuern)?
Hallo Andi
Es freut uns, dass du mit uns backst. Du kannst natürlich auch einen Dinkelsauerteig züchten. Das Vorgehen ist gleich. Beim Ansetzen würde ich ein gutes Vollkornmehl verwenden und dann kannst du auch auf ein helleres Mehl oder feineres Vollkornmehl umsteigen. Je nachdem, welche Brote du backen willst. Auch das Umzüchten ist das gleiche Vorgehen. Füttere das Anstellgut zuerst ein paar Mal mit Vollkornmehl, bis er sich gut entwickelt. Wie der Mahlgrad sein soll, hängt von deinen Bedürfnissen bzw. von den Rezepten ab. Für einen Vollkornzopf aus 100% Weizen-Vollkornmehl empfehlen wir den feinsten Mahlgrad, da du so das beste Ergebnis erzielst. Bei einem reinen Roggenbrot kannst du auch gröberes Vollkornmehl verwenden oder fügst sogar Roggenschrot dazu. Das sorgt für einen intensiven Geschmack, den man bei einem Roggenbrot auch haben möchte. Bei Broten, wo du nur einen Anteil an Vollkornmehl beigibst, kannst du mit dem Mahlgrad spielen. Das kannst du mit einer eigenen Mühle natürlich am besten ausprobieren.
Ja, auch ein Dinkelsauerteig muss natürlich möglichst aktiv sein, um luftige Brote zu erhalten. Und ja, das Arbeiten mit Dinkelmehl braucht Geduld und Erfahrung. https://www.besondersgut.ch/faq/was-muss-ich-bei-dinkelmehl-beachten/ Ich frische den Dinkelsauerteig vor dem Backen immer 2-3 Mal auf, bis er sich innerhalb von wenigen Stunden verdoppelt. Du kannst anstatt industrielle Hefe oder Sauerteig auch Fermentwasser verwenden. Das funktioniert mit Dinkelmehl auch hervorragend. Meine Brote mit Fermentwasser werden in der Regel viel luftiger als reine Sauerteigbrote. Schau dir gerne mal die Inhalte dazu auf unserer Website an: https://www.besondersgut.ch/fermentwasser/ In Katharinas Buch “Lieblingsbrote” gibt es ein ausführliches Kapitel zu Fermentwasser mit vielen tollen Rezepten.
Wir wünschen dir weiterhin viele wunderbare Backmomente. Beste Grüsse, Nadja
danke für deine sehr ausführliche Antwort. Ich habe tatsächlich eine Getreidemühle angeschafft und mahle mein Dinkel Vollkorn selber. Seitdem ich das das mache, ist mein Anstellgut deutlich aktiver.
Stellt sich noch eine äußerst wichtige Frage was die Wasserhärte angeht. Bei mir beträgt die Münchener Wasserhärte des Leitungswassers 15,9 Grad dH (deutscher Härte) also eher hartes Wasser.
Welche Art von Wasser ist das beste für a) Anstellgut und b) jedes in Rezepten benötigte Wasser.
Ich könnte mir vorstellen, dass Wasserhärte einen gewissen Einfluss nehmen könnte und unterschiedliche Ergebnisse liefert.
Würde man vielleicht auf kohlensäurefreies Minerallwasser zurückgreifen, dass extra viele unterschiedliche Mineralstoffe beinhaltet, würden diese die Triebfähigkeit positiv beeinflussen?
Wie steht es um kohlensäurehaltiges Wasser? Bei Crêpes wird ein wenig davon für mehr Luftigkeit dem Teig beigefügt. Wäre das auch bei Broten vom Vorteil?
Hallo Katharina
ich backe nun bereits etwas länger als ein Jahr nach deinen Rezepten meine Brote. Bei allen Rezepten reduziere ich die Wassermenge um ca. 10%, dann sind die Resultate am besten.
Seit kurzem backe ich auch mit dem Fermentwasser, jedoch ist die Krume sehr feuch/klebrig, obwohl ich das Wasser reduziere und in der Lodge anfänglich mit 260 Grad 15 Minuten backe. Das Brot geht schön auf, jedoch ist es zu feucht.
Kannst du mir einen Tipp geben? … oder soll ich mit dem Wasser noch mehr reduzieren?
Liebe Grüsse Yvonne
Liebe Yvonne
Schön, dass du mit uns backst. Hälst du dich an Rezepte mit Fermentwasser oder verwendest du Hefewasser in Rezepten mit industrieller Hefe? Wenn ja: Hast du die Flüssigkeitsmenge im Fermentwasser von der Flüssigkeitsmenge in einem Originalrezept mit industrieller Hefe abgezogen? Wenn du mit Hefewasser backst, verändern sich auch die Gehzeiten gegenüber Rezepten mit industrieller Hefe.
Ich rate dir, dass du das Rezept für wildes Weizenbrot solange ausprobierst, bis es dir perfekt gelingt. https://www.besondersgut.ch/fermentwasser/
So siehst du, wie viel Wasser du gegenüber dem Rezept wirklich zurückhalten musst. Danach kannst du weiter experimentieren und Rezepte mit Fermentwasser ersetzen. In Katharinas Buch Lieblingsbrote findest du einige Rezepte mit Fermentwasser mit vielen unterschiedlichen Mehlen. https://www.besondersgut.ch/produkt/lieblingsbrote/
Liebe Katharina
Begeistert habe ich dein Buch „Lieblingsbrote“ gelesen und schon feine Brote gebacken. Nun ist Hansueli aktiv und ich freue mich darauf, mein 1. Sauerteigbrot zu backen. Nun habe ich folgende Fragen: Wenn ich eine Sicherung mit Sauerteig im Kühlschrank habe, wie aktiviere ich die wieder? Die Sauerteigkultur muss ich nur einmal pro Woche füttern, wenn sie im Kühlschrank ist oder?
Besten Dank für deine Unterstützung, liebe Grüsse
Tamara
Hallo Tamara
Vielen Dank für deine Nachricht. Wir empfehlen die 4-10-10-Methode, wie im Buch „Lieblingsbrote“ beschrieben. 4g von der Sauerteigkultur abnehmen und mit 10g Wasser und 10g Mehl füttern. Die Sauerteigkultur kann man viel länger als eine Woche im Kühlschrank lassen. Einfach gut auffrischen, bevor man backt. Weitere Informationen findest du im Buch. Viel Spass beim Backen!
Freundliche Grüsse
Annika und Katharina
Liebe Katharina
Ich habe einen Weizensauerteig erfolgreich angesetzt und er funktioniert auch gut, was die Triebkraft anbelangt.
ABER: das Ergebnis ist mir zu sauer!
Dabei riecht der Sauerteig wie Joghurt bei mir und der Vorteig schmeckt auch nicht sauer. Aber wenn die Langzeit Teigführung mache, kommen meine Brote, Brötli und Zöpfe richtig sauer raus.
Was kann ich machen, um die Säuere zu mildern?
Ich habe zuletzt den Zopf mit Weizensauerteig aus Deinem Backbuch nachgebacken. Sah alles toll aus, aber a) ging der Zopf gut auf, aber nach dem Backen war er mir zu fest innen und b) eben sehr sauer.
Du schreibst in Deinem Buch, dass es halt mehr Aufwand bedeutet, wenn man einen milden Sauerteig haben möchte. Aber was genau muss ich machen? Mit Zuckerzugabe arbeiten?
Liebe Agnes, was man als “sauer” bezeichnet ist natürlich Ansichtssache. Tatsache ist, dass man in JEDEM Sauerteigbrot eine gewisse Säure feststellen kann. Auch wenn du mit einem sehr milde Sauerteig arbeitest. Wie du ihn heranzüchtest und mit welchen Mehlen, entzieht sich jedoch meiner Kenntnis. Ebenso, in welchen Temperaturbereichen du während de Stock- und Stückgare arbeitest. Hier ist ein Temperaturbereich von um die 25 °C für milde Aromen ideal. Du kannst auch mit fest und hell geführten Sauerteigen arbeiten, um mildere Aromen zu generieren, dies hier konkret zu erläutern, würde allerdings den Rahmen sprengen. In meinem Buch “Lieblingsbrote” ist einiges über den Lebenszyklus einer Sauerteigkultur zu lesen. Ebenso hat es einen Artikel im Blog über den Lievito Madre. Ich wünsche dir weiterhin viel Freude beim Experimentieren und grüsse dich herzlich – Katharina
ich versuche seit einer Woche verzweifelt mit deiner Methode einen Sauerteig anzusetzen. Habe je einen Ansatz mit Roggen- und einen mit Weizenvollkornmehl gemacht. Tag 1 und Tag 2 laufen eigentlich gut. Am Abend des 2. Tages geht mein Ansatz schon super gut auf und ist am nächsten Morgen schon zusammengefallen (Weizenvollkornansatz). Der Ansatz mit dem Roggenmehl tut sich etwas schwerer. Ab Tag drei ist allerdings tote Hose im Glas. Habe die Ansätze beim zweiten Anlauf nicht einmal mehr umziehen lassen, weil sie so schlecht aufgehen. Hast du einen Tipp für mich? Schlafplätzchen war anfangs über der Heizung, beim zweiten Anlauf dann im Ofen mit Wärmeflasche. Es hilft alles nichts…
Liebe Caroline – nicht aufgeben! Zuerst einmal empfehle ich dir, nur EINE Sauerteigkultur zu erstellen und dich ganz ihr zu widmen. Du kannst sie nachher problemlos zu einer Roggen- bzw. Weizenkultur umzüchten. Es ist völlig normal, dass die Mikroorganismen nach ein paar Tagen, meist am Tag 3, etwas lahm werden. Die Devise: nicht aufgeben und weiterfüttern. Vorausgesetzt, du benutzt gutes Mehl und hast ein warmes Plätzchen (Temperatur überprüfen, auch zu warm ist nicht gut!), kann eigentlich nichts schief gehen mit der Sauerteigkultur. Grüsse, Katharina
Liebe Katharina
Ich habe mit deiner tollen Methode meinen ersten Vollkorn-Weissmehl-Sauerteig angestellt und bin nun bereits an einem Ruchmehl-Sauerteig-Anstellgut dran. Der Sauerteig lässt sich nach deinem Rezept gut bearbeiten – macht richtig Spass.
Ich bin mir als Sauerteig-Neuling etwas unsicher bei der Lagerung, da ich einen milden Sauerteig haben möchte.
Meine Frage: Hast du wieder Sauerteig-Kurse geplant? Ich würde dir dort gerne meine Fragen stellen (und nicht gratis wie hier).
Und hier noch das Foto meines gebackenen Weissmehl-Vollkorn-Sauerteig-Brots.
Danke dir, du bist eine grosse Inspiration!
Nina
Liebe Nina – es ist toll, dass du mit mir backst und vor allem bereits so tolle Brote aus dem Ofen zauberst! Milde Aromen erreichst du vor allem wenn deine Sauerteigkultur sehr aktiv ist und du sie auf dem Höhepunkt verwendest. In meinem neuen Buch “Lieblingsbrote” schreibe ich ausführlicher darüber. Momentan ist noch nicht definiert, wann die Sauerteigkurse stattfinden. Am besten, du setzt dich auf die Warteliste, dann wirst du (nach den Members) über neue Kurse informiert. Schau hier: https://www.besondersgut.ch/impressionen/kursinhalte/warteliste_kurse/ Als Member wirst du zuerst über neue Kurse informiert: https://www.besondersgut.ch/members/angebot/ Herzliche Grüsse und weiterhin viel Freude – Katharina
Guten Tag Katharina
Seit bald eineinhalb Jahren backe ich alles Brot selber – immer mit Sauerteig, es wird jeweils köstlich!
Jetzt habe ich das ‘wilde Wasser’ aus dem Mitgliederbereich entdeckt – der Hammer, danke fürs Rezept!
Das Bild ist ein Muttertagsbrot mit ‘wildem Wasser/wildem Vorteig’.
Danke für all die Rezepte und Tipps!
Lieber Gruss Matthias
Hoi Matthias – das Brot sieht oberhammer aus, und wunderschön eingeschnitten! Vielen Dank, dass du mit mir backst und weiterhin viel Freude und gutes Gelingen. Grüsse, Katharina
Es ist noch eine Frage aufgetaucht. Ich habe mich durch das Internet gelesen und keine Antwort gefunden. Ich wohne auf 1200müM. Ist es möglich das die Höhe das Ansetzen der Sauerteigkultur beeinflusst? Oder sogar das ganze Brotbackvorgehen? Wenn ja: wie kann ich das korrigieren?
Schönä Tag und liäbi Grüass
Claudia
Hoi Claudia – ja, das kann sein. Dir bleibt nichts anderes übrig als die Prozesse genau zu beobachten und auf deine Experimente anzupassen. Vor allem bei der Gärzeit kann es Diskrepanzen geben. Gruss, Katharina
Irgendwie ist mein ASG komplett eingeschlafen…. Ich habe es ein paar Tage vor Ostern nach deinen Vorgaben mit den kleinen Mengen (10g Mehl & Wasser) angesetzt, in der Hoffnung, über Ostern ein tolles Brot backen zu können.
Am 1. und 2. Tag lief auch alles sehr gut, der Teig verdoppelte sich innert Stunden. Nun ist aber seit Tagen einfach nur noch tote Hose! Ich habe die Anleitung weiter verfolgt (Füttern, Umzug ins grosse Glas, Auffrischen, wieder ins kleine Glas etc. etc.). Es gibt ein paar Blasen, aber nichts von Wachstum, geschweige denn Verdoppelung, Fusel hat sich gebildet. Temperatur ist bei 24-26°C. Ist das zu wenig? Permanent 26° C schaffe ich nicht….
Soll ich den Fusel abgiessen und einfach weiter füttern, oder soll ich ihn stehen lassen, bis etwas passiert? Für mich ist etwas unklar, wann genau ich füttern muss – erst, nach der Verdoppelung, oder eben auch, wenn ich das Gefühl habe, dass nix mehr läuft (so wie jetzt..) um etwas Schwung in die Sache zu bringen? (Mittlerweile ist der Ansatz wohl schon fast 1 Woche alt, und mit dem Oster-Brot wurde es natürlich nichts – aber das ist mir egal, ich hab Geduld!!!! ;-))
Ich habe mich schon gefragt, ob es möglich ist, dass mein ASG nicht die “richtigen” Mikroorganismen erwischt hat bei der Entstehung….? Gibt es das?
Hallo Martin – nicht aufgeben! Im Zweifelsfall lässt du das Gemisch mal 1 Tag stehen und fütterst es anschliessend wieder mit Mehl und Wasser. Bleib flexibel, die Zeiten können sich sehr individuell gestalten. Wichtig ist, dass du gutes Mehl nimmst, gutes Wasser und ein warmes Plätzchen schaffen kannst. Hast du dir mein gratis Tutorial runtergeladen? Es ist selten, dass – diese Bedingungen erfüllt – die Sauerteigkultur nicht in Fahrt kommt. Grüsse, Katharina
Liebe Katharina
letztes Jahr war ich bei dir im Kurs Sauerteig und nun bin ich (stay at home ;-)) mal wieder dran selber ein ASG zu machen. Irgendwie kommt er noch nicht so ganz richtig in Fahrt. Lese mich überall durch und probiere einfach aus. Irgendwann wirds dann schon klappen. Ein paar Fragen habe ich doch an dich.
bezüglich Wasser:
– Wie ist das mit dem Hahnenwasser. Wir haben hier in Uster sehr hartes Wasser (ung. 35 FH). Hat dies einen Einfluss auf das ASG?
– Habe mal gelesen, dass man das Wasser mehreren Stunden stehen lassen soll, nachher hat der Kalk sich abgesetzt und kann man das gebrauchen für ASG / Sauerteig, ist das so?
– Und wenn ich jetzt Flaschenwasser nehmen würde für mein ASG, kann ich dieses, wenn mein ASG mal stabil ist, wieder durch Hahnenwasser ersetzen?
bezüglich auffrischen:
Kann ich mein ASG, wenn es nicht so richtig tut, ein paar Mal auffrischen mit zB 50/50/50? (wie am Anfang beim erstellen vom ASG)?
Heb dir Sorg und liebe Grüsse
Mieke
Hallo Mieke – ja, hartes Wasser ist nicht ideal und ich würde in deinem Fall auf Wasser aus der Flasche zurückgreifen. Wähle eins im mittleren Härtebereich, z.B. das Swiss Alpina von Coop. Das Kalk verflüchtigt sich nicht durch Stehenlassen. Du könntest es aufkochen und den Kalk so entfernen, indem du das Wasser dann durch einen Filter laufen lässt. Sehr aufwändig! Und du weisst immer noch nicht genau, wie viel Kalk du noch im Wasser hast. Meistens ist es nicht nötig, die Mehle zu wechseln. Die Grundbedingungen müssen gegeben sein. Gutes Mehl, gutes Wasser, ein warmes Plätzchen, Beobachtungsgabe und Geduld. Bleib gesund! Grüsse, Katharina
Liebe Katharina
Erstmals vielen Dank für die Tipps und Downloads.
Ich habe am Mittwochabend eine Sauerteigkultur angesetzt…
Donnerstagabend nicht viel passiert und gefüttert.
Freitagmorgen hatten sich schon viele Bläschen gebildet. Am Abend dann wieder gefüttert.
Heute Samstag bis jetzt leider keine Änderung bemerkt. Darf/soll ich trotzdem nach 24h füttern oder soll ich warten bis sich wieder was tut und dann erst füttern?
Mehl: 10g Weizenvollkorn & 10g Wasser. Lagerung im Ofen bei 26-28 Grad
Vieken Dank und schöne Ostern.
Liebe Grüsse Claudia
Hallo Claudia – mach einfach weiter es ist völlig normal, dass es zeitweise nicht wie beschrieben vorwärts geht. Oder manchmal sogar schneller. Herzlich, Katharina
ich würde gerne das Schweizer Brot versuchen, habe aktuell aber nur Roggen Anstellgut. Kann ich damit auch Weizensauerteig herstellen? Und wenn ja, lässt sich von diesem “Mischsauerteig” wieder Anstellgut für Roggenbrot entnehmen? Oder ist es sinnvoller, das Roggen-Anstellgut anfangs zu teilen und einen Teil mit Weizen, einen mit Roggen zu machen? Es wäre schade, wenn es vom Herumprobieren eingehen würde.
Hallo Max – klar, du kannst deine Roggenkultur einfach umzüchten. Falls du aber trotzdem weiterhin Roggenbrote backen möchtest (und davon gehe ich aus), würde ich einfach etwas für die Weizenkultur abzwacken und die Roggenkultur normal weiterführen. Du kannst dir dann immer noch überlegen (wenn dir das Brot gefällt), zusätzlich eine Weizenkultur zu führen. Nach 2-3-mal füttern mit neuen Mehlen ist die DNA praktisch reinrassig. Grüsse, Katharina
Hallo Katharina,
Ich bin jetzt bei Tag 7 beim Sauerteig Herstellung. Alles sieht tip-top aus. In dem Buch steht es dass man am Abend ein Teil Anstellgut aus dem Glas nehmen muss, und gemäss Rezept weiterfahren. Bis jetzt habe ich um 14h, jeden Tag, den Anstellgut gemäss die Instruktionen entweder gefüttert oder geteilt und gefüttert. Muss ich dass nicht auch am 7 Tag machen? Ist es richtig dass die letzte Fütterung am Nachmittag vom 6 Tag war?
Danke im Voraus
Melina
Liebe Melina – nimm das alles nicht ganz so genau. Weil die Sauerteigkulturen sind sehr flexibel. Wenn du das Gefühl hast, dass sie sehr aktiv ist, kannst du gleich beim nächsten Tag weitermachen respektive das Brot mit der entsprechenden Menge Sauerteig backen. Ich wünsche dir weiterhin viel Freude und Erfolg beim Sauerteigbrotbacken! Herzlich, Katharina
Hallo Katharina,
ich glaub, mein Anstellgut hat zu kalt. am 5. Tag zeigen sich nur vereinzelt Bläschen und das Volumen hat sich auch nicht wirklich verdoppelt. Wir hatten grad wieder ein paar kalte Tage, die Raumtemperatur ist kaum über 20°C geklettert. Ich will dem Anstellgut noch ein wenig Zeit geben – aber soll ich ihn noch weiter füttern? Also bspw Tag 3 + Tag 4 wiederholen, bis sich Aktivität zeigt (also Verdoppelung des Volumens und Bläschenbildung)?
Danke dir!
Du musst dir unbedingt ein warmes Plätzchen schaffen, dann klappt das bestimmt. Schau hier lang: https://www.besondersgut.ch/faq/gaertemperatur-steuern/ und ja, gib der Sauerteigkultur unbedingt noch eine Chance! Grüsse, Katharina
Ich habe mich an die Aufzucht eines ASG gewagt. Was mich trotz mehrfachem Lesen der Anleitung und des Tutorials immer noch verunsichert: Wann respektive wie kann ich erkennen oder riechen/schmecken, wann das ASG “reif” ist, d.h. so aktiv dass ich es für das Brot verwenden kann? So richtig übel gerochen hat es zu keinem Zeitpunkt, obwohl heute der 5. Tag ist, aber ich möchte keinesfalls den Moment verpassen wo der Zenith der Aktivität überschritten ist. Vom Geruch her – und ich habe eine relativ gute Nase – ist es weder unangenehm noch sauer, der Geschmack allerdings ist sehr sauer. Nach dem Füttern nimmt das Volumen zu. Ist das dann der “richtige” Zeitpunkt?
Zudem frage ich mich, wann etwa nach Entnahme des ASG für einen Sauerteig das weiter gezüchtete ASG in den Kühlschrank muss. Wenn es sich verdoppelt hat, aber bevor es zusammenfällt? Muss ich dann einen verschliessbaren Behälter nehmen oder reicht das Weckglas mit lose aufgelegtem Deckel? Ich entschuldige mich für die vielen Fragen, aber das ASG ist ja fast schon wie ein Haustier, das will gut umsorgt sein. Danke im Voraus für die Hilfe.
Liebe Doris – die Sauerteigkultur hat einen Lebenszyklus. Auch von der Säure her. Wenn die Sauerteigkultur auf dem Zenit ist, ist sie konvex (oben gewölbt) dann ist sie am mildesten. Was aber nicht heisst, dass du sie nicht noch ein paar Stunden später verwenden kannst. Das Brot wird einfach immer saurer im Aroma. Wenn du ein mildes Brot backen möchtest, musst du die Sauerteigkultur auf dem Zenit nehmen. Du kannst die aktivierte Sauerteigkultur in jedem Zustand im Kühlschrank lagern. Wenn du wieder ein Brot backen möchtest, musst du die Sauerteigkultur sowieso wieder auffrischen. Grüsse, Katharina
Hallo Katharina,
habe Dinkel Sauerteig – wie von Dir beschrieben – vor etwa 6 Monaten angesetzt, im Kühlschrank aufbewahrt und etwa alle 14 Tage das gesamte ASG mit 20g bis 50g Dinkel und der entsprechende Menge Wasser (20g bis 50g) angefüttert. Zum Brotbacken habe ich dann die in den Rezepten angegebene Menge ASG aus dem Kühlschrank entnommen und den rezeptspezifischen Sauerteig angesetzt. Das hat bis jetzt ganz gut geklappt. Meine Frage ist: Warum wird am 5. Tag die restliche Menge ASG entsorgt? Kann man das bestehende ASG nicht auch so wie oben beschrieben weiterfüttern oder wird es mit der Zeit zu sauer?
Grüße, Wolfgang
Hallo Wolfgang, je mehr Sauerteigkultur du hast, je grösser ist die Menge, mit der du sie füttern musst. Diese Hefen und Bakterien haben nämlich Hunger. Deshalb füttert man jeweils nur eine kleine Menge. Lad dir doch mein gratis Sauerteig-Tutorial herunter, dort findest du viele Infos zu diesem Thema: https://bit.ly/2YkqnDa Und ja, die Sauerteigkultur wird (unter anderem) dadurch auch sauer, weil sie einfach zu wenig zu essen bekommt resp. alles sofort wieder aufgefressen wird! Herzlich, Katharina
Hallo Katharina, ich habe zum ersten Mal ASG angesetzt nach deiner Anleitung und auf die Heizung gestellt. Nach 18 Stunden habe ich schon gefüttert, weil der Teig bereits wieder am Einfallen war. Nach 24 Stunden war der Teig im Weckglas bis oben hin voll aufgegangen. Als die eigentliche Zeit für das erneute Füttern war (24h später), war der Teig hinüber, total flüssig und stinkend. Auf Füttern reagierte er nicht mehr. Kann es sein, dass das ASG schon nach 1 Tag fertig war? Es hatte wunderschöne Blasen und sein Volumen extrem vergrößert.
Herzliche Grüße Tanja
Guten Morgen Katharina,
Habe am Montag eine Sauerteigkultur angesetzt..
50g Roggenvollkornmehl / 50g Wasser
Heute 5. Tag, 50g vom Anstellgut entnommen. Gefüttert mit 50 RVK/50H2O
Noch ein weiteres ASG 10-50-50
Nochmal mit 20-50-50
Hättest du für mich ein Anfängerrezept für Roggenbrot?
Wie gehts dann weiter mit dem ASG, dass ich dann in den Kühlschrank stelle?
Dankeschön im voraus und lg von Renate aus Bayern
Liebe Renate – alle Rezepte von mir sind im Blog oder in meinem Buch Schweizer Brot. Neue folgen laufend. Lad dir doch mal das Gratis Tutorial runter, da ist alles sehr präzise beschrieben. Gerne verweise ich dich noch auf diesen Link: https://www.besondersgut.ch/faq/warum-gelingt-mir-mein-brot-nicht-auf-anhieb/ Beste Grüsse und viel Spass, Katharina
Liebe Katharina, warum muss ich am Tag 5 den Rest des Anstellguts/Sauerteig entsorgen? Ist dies nicht dafür gedacht, jetzt damit ein Brot zu backen? Was genau passiert bei Tag 6? Kann ich nun mit dem 150 gr. aktiven Anstellgut/Sauerteig ein Brot backen oder muss es noch weiter Tage aufgefrischt werden?
Liebe Grüsse
Francine
Hoi Francine – weil es noch zu wenig aktiv ist, um damit ein Brot zu backen. Du musst die Sauerteigkultur einfach beobachten, Tage zählen ist nicht immer nötig. Wenn sich die Kultur innerhalb von ein paar Stunden bei 26 ° verdoppelt, bist du so weit! Lade doch mal mein Gratis-Tutorial runter, dort arbeite ich noch mit weniger Mengen und du findest eine Menge Infos: http://eepurl.com/dKp0JE ! Gruss, Katharina
Salut Katharina
Ich habe auch angefangen einen AST zu züchten.
Erster Versuch:
Am 1. Tag hat sich das ganze gleich verdoppelt. Ab dem 2. Tag ist dann nicht mehr viel passiert und es hat sich Wasser an der Oberfläche abgesetzt. Es sieht so aus wie bei deinem Video “Anstellgut Fusel”.
Zweiter Versuch:
Es hat sich wie beim ersten Versuch entwickelt. Wieder hat sich das Wasser abgesetzt. Habe jetzt am 3. Tag 20g abgenommen und gefüttert mit 50g Mehl/Wasser.
Hoffe es wird noch was.
Info: Vollkornmehl, Backofen mit Lampe und konstanten 28-29°
Vielleicht hast du noch ein Tip?
Beste Dank für dein Blog. Hoffe endlich mit meinem Sauerteig backen zu können.
Lieber Gruss Tom
Hallo Tom – Tipp Nr. 1: einfach nicht aufhören damit! Die Sauerteigkultur entwickelt sich nicht immer nach Plan und manchmal braucht es ein bisschen Geduld, bis sie so richtig in Fahrt kommt. Hängt stark vom Mehl, den Prozessen und den Temperaturen ab. Misst du die Temperatur demfall? Nimm einfach wieder 10-20g ASG ab und füttere es mit 50g Mehl/Wasser. Tipp Nr. 2: manchmal fällt die Sauerteigkultur über Nacht schon zusammen, weil sie reif ist, und morgens meint man, es ist nichts gegangen… Grüsse, Katharina
Von diesem entzückenden, aus Acri in Kalabrien stammenden Ostergebäck mit integriertem Ei, war ich sofort begeistert. Die italienische Foodbloggerin Azzurra Gaccione veröffentlichte dieses Familienrezept, welches sie seit ihrer Kindheit backt, auf ihrem Blog LightblueSugar. Das traditionell süsse Ostergebäck – welches in Süditalien noch in anderen Varianten in Erscheinung tritt – symbolisiert die Auferstehung Jesu Christi. Das Wort “cullura” stammt aus dem Griechischen …
Das Weggli ist in der ganzen Schweiz verbreitet, trägt aber nicht immer den gleichen Namen. In der Romandie heisst es „pain au lait“ oder „petit pain au lait“, im Tessin „michetta al latte“ oder „panino al latte“. In Unterwalden hält sich teilweise bis heute der Begriff „Mutschli“ und im Bündnerland ist die Bezeichnung „Milchbrötli“ gang und gäbe. [...]
Dieses rustikal angehauchte, äusserst geschmacksvolle Ruchmehl-Pfünderli passt zu buttrig-süssen Aufstrichen genauso gut wie zu einer Käse- oder Fleischplatte. Allfällig Brotreste eignen sich bestens als Toastbrot – und verströmen dabei weitere, herrliche Düfte. Schwierigkeit Zeitplan Vorarbeiten Arbeiten am Backtag 30 Minuten 1-2 Stunden 12 Stunden ca. 2 Stunden Zutaten Vorteig/Poolish 140g Wasser 140g Weizen-Ruchmehl 0,3g Frischhefe [...]
Sauerteigkultur erstellen & hochfüttern
Foto: veronikastuder.com
Inhalt aktualisiert im August 2020.
Gerne zeige ich dir, wie du mit extrem wenig Abfall und innerhalb weniger Tage eine hochaktive Sauerteigkultur heranzüchten kannst. Ich bezeichne diese Methode als 4–10-10-Methode. Weshalb, erkläre ich dir gleich. Weitere Hintergrundinfos, zum Beispiel zur Steuerung des Brotaromas, findest du in meinem Buch “Lieblingsbrote” und auf meiner Website.
Ob du eine Weizen- oder Roggenkultur von Grund auf erstellst, spielt vom Ablauf her keine Rolle. Entscheide dich für das Mehl, das dir am besten zusagt und mit dem du später mehrheitlich deine Brote backen möchtest. Nachfolgend ein Beispiel für die Erstellung einer Weizen-Sauerteigkultur. Falls du lieber eine Roggen-Sauerteigkultur erstellen möchtest, verwendest du statt Weizen-Vollkornmehl fein gemahlenes Roggen-Vollkornmehl.
Und das brauchst du:
Beachte:
Es ist gut möglich, dass bei dir die Prozesse langsamer oder schneller ablaufen, denn in deiner Küche herrschen nicht die gleichen Bedingungen wie in meiner. Betrachte meine Anleitung als einen möglichen Fahrplan. Bleibe flexibel. Lass dich nicht von üblen Gerüchen aus der Fassung bringen – die Kleinstlebewesen müssen sich zuerst etwas aneinander gewöhnen. Es kommt gut!
Tag 1,morgens
Gib zuerst 10 g Wasser und anschliessend 10 g Vollkornmehl in das kleinere Gläschen. Mit dem Löffel vermischen und den Deckel lose auflegen. 24 Stunden bei circa 25 °C reifen lassen.
Tag 2
Möglicherweise ist jetzt bereits eine Aktivität in Form von kleinen Bläschen sichtbar – möglicherweise auch nicht. Einfach weiter machen! Gib weitere 10 g Wasser und 10 g Vollkornmehl in das gleiche Gläschen. Mit einem Löffel vermischen und Deckel lose auflegen. Weitere 24 Stunden bei circa 25 °C reifen lassen.
Tipp: Füllstand nach dem Vermischen mit einem Gummiband markieren.
Tag 3, morgens
Spätestens jetzt ist deine Sauerteigkultur von vielen Bläschen durchzogen. Vielleicht hat sich das Volumen bereits verdoppelt? Dank deiner Gummiband-Markierung ist das leicht zu erkennen. Nun kann es richtig stinken – lass dich dadurch nicht verunsichern. Heute wird umgezogen, denn langsam wirds eng im Glas! Gib die Sauerteigkultur in das grössere Glas und füge weitere 10 g Wasser und 10 g Vollkornmehl hinzu. Vermischen und Deckel lose auflegen. Schaue gegen Abend wieder vorbei.
Tipp: deine Sauerteigkultur ist luftig, hat sich aber scheinbar nicht verdoppelt? Möglicherweise ist sie über Nacht bereits wieder zusammengesunken, weil sie so reif war. Auch kein Problem!
Tag 3, abends
Deine Sauerteigkultur ist wahrscheinlich schon richtig in Fahrt und hat sich innert weniger Stunden bereits verdoppelt. Füttere sie nochmals mit 10 g Wasser und 10 g Vollkornmehl und schaue am nächsten Morgen wieder vorbei.
Tag 4, morgens
Es befinden sich nun insgesamt 40 g Vollkornmehl in deinem Glas. Die Kleinstlebewesen vertragen sich bereits recht gut, sind kräftig und duften etwas lieblicher. Nun ist es an der Zeit, auf die 4-10-10-Methode umzusteigen!
Und die 4-10-10-Methode geht so:
Gib 10 g Wasser in das kleine Gläschen und rühre 4 g Sauerteigkultur aus dem grossen Glas ein. Gib 10 g Vollkornmehl dazu und vermische alles gut. Entsorge den Rest im grossen Glas auf dem Kompost. Es befinden sich jetzt 24 g Sauerteigkultur im kleinen Gläschen. Markiere den aktuellen Füllstand mit einem Gummiband. Lass die Sauerteigkultur bei circa 25 °C reifen.
Wenn sich die Sauerteigkultur mit der 4-10-10-Methode innerhalb von 4–8 Stunden bei circa 25 °C verdoppelt hat, ist sie hochaktiv.
Tag 4, nachmittag/abends
Gut möglich, dass sich auch deine Sauerteigkultur bereits innert weniger Stunden verdoppelt hat. Womöglich ist sie sogar so aktiv, dass sie bereits wieder zusammengesunken ist. Normalerweise kannst du jetzt auf die gemäss Rezept benötigte Sauerteigmenge hochfüttern. Wie das geht, erfährst du gleich. Beim Herstellen einer neuen Sauerteigkultur empfehle ich jedoch, die 4-10-10-Methode noch 1–2 Mal zu wiederholen, um die Mikroflora zu stabilisieren. Heisst:
Tag 4, abends
Kippe das kleine Gläschen in den Kompost und kratze es mit einem kleinen Löffel etwas aus. Was jetzt noch am Gläschenrand und -boden sowie am Löffel klebt, ergibt die plus/minus 4 Gramm, die du jetzt nochmals – im gleichen Gläschen – mit 10 g Wasser und 10 g Mehl mischst. Lass Sie die Mischung über Nacht wieder reifen.
Tag 5, morgens
Verfahre heute nochmals nach der 4-10-10-Methode: Kippe den Inhalt des kleinen Gläschens in den Kompost und kratze es mit einem kleinen Löffel etwas aus. Was jetzt noch am Gläschenrand und -boden sowie am Löffel klebt, ergibt die plus/minus 4 Gramm, die du jetzt nochmals – im gleichen Gläschen – mit 10 g Wasser und 10 g Mehl mischst. Lass Sie die Mischung bis am Abend reifen.
Tag 5, abends
Herzliche Gratulation zu 24 g hochaktiver und stabiler Sauerteigkultur! Du hast jetzt zwei Möglichkeiten: Deponiere das kleine Gläschen im Kühlschrank und erhole dich von den abenteuerlichen Geschehnissen der letzten Tage. Oder mach gleich weiter und füttere die Sauerteigkultur auf die gemäss Rezept benötigte Sauerteigmenge hoch.
Und das geht so:
Annahme: du brauchst für ein Rezept 150g Sauerteig. Dazu benötigst du:
Vermische am Vorabend (zum Beispiel um 20 Uhr) 70g Wasser und 10g aktive Sauerteigkultur. Anschliessend mischst du noch die 70g Mehl darunter. Das ergibt 150g Sauerteig/Sauerteigkultur.
Beachte:
Sobald du vertraut mit diesem Grundprinzip bist, kannst du deine Sauerteigkultur mengenmässig, zeitlich und geschmacklich so steuern, wie es dir gefällt. Du kannst zum Beispiel eine geringere Menge Sauerteigkultur verwenden, falls du einen milderen Teig bevorzugst. Voraussetzung ist eine mit der 4-10-10-Methode genügend aktivierte Sauerteigkultur, die sich innerhalb von 4–8 Stunden bei circa 25 °C verdoppelt. Mehr Infos dazu in meinem Buch “Lieblingsbrote”.
Und bitte: Nimm es nicht zu genau mit den Mengen. Auf 150g Sauerteig spielt ein Gramm mehr oder weniger Sauerteigkultur, Mehl oder Wasser wirklich keine Rolle! Ich empfehle dir lediglich, nicht weniger Mehl als Wasser zu verwenden. Denn flüssige Sauerteigkulturen reifen nicht nur schneller, sie sinken auch schneller ein. Grundsätzlich kein Problem, aber die Sauerteigkultur lässt sich weniger gut einschätzen.
Und so erstellst du die neue Sicherung für deine zukünftigen Sauerteigbrote:
Gib den z.B. auf 150g hochgefütterten Sauerteig für die Teigzubereitung in die Teigschüssel (gemäss Rezept vorgehen). Was jetzt noch am Rand und am Boden des Glases klebt, ergibt die plus/minus 4 Gramm, die du zur Weiterführung deiner Sauerteigkultur benötigst. Giesse 10g Wasser in dieses Glas und vermische alles mit einem kleinen Löffel. Leere Sie das Gemisch (14 g) in ein kleines Glas (Durchmesser ca. 6cm) und mische 10 g Mehl unter (24 g). Deckel lose auflegen und reifen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt. Danach als Sicherung im Kühlschrank deponieren. Diese Sicherung, auch Starter oder Anstellgut genannt, wird immer mit dem letzten, also aktivsten Sauerteig hergestellt und dient der Lebenserhaltung der Sauerteigkultur. Wenn du länger nicht backst, kannst du diese Sicherung wochenlang im Kühlschrank deponieren. Durch die kühlen Temperaturen verfallen die Mikroorganismen in eine Art Winterschlaf und können jederzeit reanimiert werden.
41 replies to “Sauerteigkultur erstellen & hochfüttern”
AndiY
Hallo Katharina,
dein Blog ist einfach der Hammer!
Bei deiner Sauerteig Anstellgut Methode von null auf beziehst du dich auf Weizen- bzw Roggenmehl.
Wie verhält es sich, wenn man ein reines Dinkelsauerteig Anstellgut herstellen will. Gelten die Angaben auch für Dinkelmehle? Vollkorn Dinkel oder normal oder nach ein paar Tagen von Vollkorn auf normal umsteigen? Welcher Mahlgrad jeweils?
Wie würde man hier für Dinkel am besten von Roggen umzüchten? Oder lieber von null auf starten?
Könntest du ergänzen, welche Mahlgrade jeweils bei allen Dinkel, Roggen und Weizen die besten wären?
Ich habe schon diverse Dinkelprodukte gebacken. Allerdings muss ich zugeben, dass diese nie so gut aufgehen, wenn ich ohne Hefe und nur mit Sauerteig arbeite.
Das von mir verwendete Dinkelanstellgut war von Roggen ungezüchtet aber optisch immer sehr flüssig ohne viele Bläschen und mit normalen Bio Dinkelmehl 1050. Ich vermute dass es einfach nicht aktiv genug war sonst verlässt mich die Geduld bei Dinkel.
Was kannst du im Bezug auf Dinkel noch empfehlen (könnte man um auf Hefe zu verzichten ein weiteres Triebmittel außer dem Sauerteig dem Dinkelbackgut für ein perfektes Aufgeh-Gelingen beisteuern)?
Lieben Dank,
Andi
Nadja Böller
Hallo Andi
Es freut uns, dass du mit uns backst. Du kannst natürlich auch einen Dinkelsauerteig züchten. Das Vorgehen ist gleich. Beim Ansetzen würde ich ein gutes Vollkornmehl verwenden und dann kannst du auch auf ein helleres Mehl oder feineres Vollkornmehl umsteigen. Je nachdem, welche Brote du backen willst. Auch das Umzüchten ist das gleiche Vorgehen. Füttere das Anstellgut zuerst ein paar Mal mit Vollkornmehl, bis er sich gut entwickelt. Wie der Mahlgrad sein soll, hängt von deinen Bedürfnissen bzw. von den Rezepten ab. Für einen Vollkornzopf aus 100% Weizen-Vollkornmehl empfehlen wir den feinsten Mahlgrad, da du so das beste Ergebnis erzielst. Bei einem reinen Roggenbrot kannst du auch gröberes Vollkornmehl verwenden oder fügst sogar Roggenschrot dazu. Das sorgt für einen intensiven Geschmack, den man bei einem Roggenbrot auch haben möchte. Bei Broten, wo du nur einen Anteil an Vollkornmehl beigibst, kannst du mit dem Mahlgrad spielen. Das kannst du mit einer eigenen Mühle natürlich am besten ausprobieren.
Ja, auch ein Dinkelsauerteig muss natürlich möglichst aktiv sein, um luftige Brote zu erhalten. Und ja, das Arbeiten mit Dinkelmehl braucht Geduld und Erfahrung. https://www.besondersgut.ch/faq/was-muss-ich-bei-dinkelmehl-beachten/ Ich frische den Dinkelsauerteig vor dem Backen immer 2-3 Mal auf, bis er sich innerhalb von wenigen Stunden verdoppelt. Du kannst anstatt industrielle Hefe oder Sauerteig auch Fermentwasser verwenden. Das funktioniert mit Dinkelmehl auch hervorragend. Meine Brote mit Fermentwasser werden in der Regel viel luftiger als reine Sauerteigbrote. Schau dir gerne mal die Inhalte dazu auf unserer Website an: https://www.besondersgut.ch/fermentwasser/ In Katharinas Buch “Lieblingsbrote” gibt es ein ausführliches Kapitel zu Fermentwasser mit vielen tollen Rezepten.
Wir wünschen dir weiterhin viele wunderbare Backmomente. Beste Grüsse, Nadja
AndiY
Hallo Nadja,
danke für deine sehr ausführliche Antwort. Ich habe tatsächlich eine Getreidemühle angeschafft und mahle mein Dinkel Vollkorn selber. Seitdem ich das das mache, ist mein Anstellgut deutlich aktiver.
Stellt sich noch eine äußerst wichtige Frage was die Wasserhärte angeht. Bei mir beträgt die Münchener Wasserhärte des Leitungswassers 15,9 Grad dH (deutscher Härte) also eher hartes Wasser.
Welche Art von Wasser ist das beste für a) Anstellgut und b) jedes in Rezepten benötigte Wasser.
Ich könnte mir vorstellen, dass Wasserhärte einen gewissen Einfluss nehmen könnte und unterschiedliche Ergebnisse liefert.
Würde man vielleicht auf kohlensäurefreies Minerallwasser zurückgreifen, dass extra viele unterschiedliche Mineralstoffe beinhaltet, würden diese die Triebfähigkeit positiv beeinflussen?
Wie steht es um kohlensäurehaltiges Wasser? Bei Crêpes wird ein wenig davon für mehr Luftigkeit dem Teig beigefügt. Wäre das auch bei Broten vom Vorteil?
Ich bin schon sehr auf deine Antwort gespannt.
Danke dir,
LG Andi
Yvonne Marchitelli
Hallo Katharina
ich backe nun bereits etwas länger als ein Jahr nach deinen Rezepten meine Brote. Bei allen Rezepten reduziere ich die Wassermenge um ca. 10%, dann sind die Resultate am besten.
Seit kurzem backe ich auch mit dem Fermentwasser, jedoch ist die Krume sehr feuch/klebrig, obwohl ich das Wasser reduziere und in der Lodge anfänglich mit 260 Grad 15 Minuten backe. Das Brot geht schön auf, jedoch ist es zu feucht.
Kannst du mir einen Tipp geben? … oder soll ich mit dem Wasser noch mehr reduzieren?
Liebe Grüsse Yvonne
Nadja Böller
Liebe Yvonne
Schön, dass du mit uns backst. Hälst du dich an Rezepte mit Fermentwasser oder verwendest du Hefewasser in Rezepten mit industrieller Hefe? Wenn ja: Hast du die Flüssigkeitsmenge im Fermentwasser von der Flüssigkeitsmenge in einem Originalrezept mit industrieller Hefe abgezogen? Wenn du mit Hefewasser backst, verändern sich auch die Gehzeiten gegenüber Rezepten mit industrieller Hefe.
Ich rate dir, dass du das Rezept für wildes Weizenbrot solange ausprobierst, bis es dir perfekt gelingt. https://www.besondersgut.ch/fermentwasser/
So siehst du, wie viel Wasser du gegenüber dem Rezept wirklich zurückhalten musst. Danach kannst du weiter experimentieren und Rezepte mit Fermentwasser ersetzen. In Katharinas Buch Lieblingsbrote findest du einige Rezepte mit Fermentwasser mit vielen unterschiedlichen Mehlen. https://www.besondersgut.ch/produkt/lieblingsbrote/
Beste Grüsse, Nadja
Tamara Tschopp
Liebe Katharina
Begeistert habe ich dein Buch „Lieblingsbrote“ gelesen und schon feine Brote gebacken. Nun ist Hansueli aktiv und ich freue mich darauf, mein 1. Sauerteigbrot zu backen. Nun habe ich folgende Fragen: Wenn ich eine Sicherung mit Sauerteig im Kühlschrank habe, wie aktiviere ich die wieder? Die Sauerteigkultur muss ich nur einmal pro Woche füttern, wenn sie im Kühlschrank ist oder?
Besten Dank für deine Unterstützung, liebe Grüsse
Tamara
Annika Speck
Hallo Tamara
Vielen Dank für deine Nachricht. Wir empfehlen die 4-10-10-Methode, wie im Buch „Lieblingsbrote“ beschrieben. 4g von der Sauerteigkultur abnehmen und mit 10g Wasser und 10g Mehl füttern. Die Sauerteigkultur kann man viel länger als eine Woche im Kühlschrank lassen. Einfach gut auffrischen, bevor man backt. Weitere Informationen findest du im Buch. Viel Spass beim Backen!
Freundliche Grüsse
Annika und Katharina
Agnes Martin-Dulemba
Liebe Katharina
Ich habe einen Weizensauerteig erfolgreich angesetzt und er funktioniert auch gut, was die Triebkraft anbelangt.
ABER: das Ergebnis ist mir zu sauer!
Dabei riecht der Sauerteig wie Joghurt bei mir und der Vorteig schmeckt auch nicht sauer. Aber wenn die Langzeit Teigführung mache, kommen meine Brote, Brötli und Zöpfe richtig sauer raus.
Was kann ich machen, um die Säuere zu mildern?
Ich habe zuletzt den Zopf mit Weizensauerteig aus Deinem Backbuch nachgebacken. Sah alles toll aus, aber a) ging der Zopf gut auf, aber nach dem Backen war er mir zu fest innen und b) eben sehr sauer.
Du schreibst in Deinem Buch, dass es halt mehr Aufwand bedeutet, wenn man einen milden Sauerteig haben möchte. Aber was genau muss ich machen? Mit Zuckerzugabe arbeiten?
Danke für eine Hilfestellung!
Herzliche Grüsse
Agnes
Katharina Arrigoni
Liebe Agnes, was man als “sauer” bezeichnet ist natürlich Ansichtssache. Tatsache ist, dass man in JEDEM Sauerteigbrot eine gewisse Säure feststellen kann. Auch wenn du mit einem sehr milde Sauerteig arbeitest. Wie du ihn heranzüchtest und mit welchen Mehlen, entzieht sich jedoch meiner Kenntnis. Ebenso, in welchen Temperaturbereichen du während de Stock- und Stückgare arbeitest. Hier ist ein Temperaturbereich von um die 25 °C für milde Aromen ideal. Du kannst auch mit fest und hell geführten Sauerteigen arbeiten, um mildere Aromen zu generieren, dies hier konkret zu erläutern, würde allerdings den Rahmen sprengen. In meinem Buch “Lieblingsbrote” ist einiges über den Lebenszyklus einer Sauerteigkultur zu lesen. Ebenso hat es einen Artikel im Blog über den Lievito Madre. Ich wünsche dir weiterhin viel Freude beim Experimentieren und grüsse dich herzlich – Katharina
caroline.koch
Liebe Katharina,
ich versuche seit einer Woche verzweifelt mit deiner Methode einen Sauerteig anzusetzen. Habe je einen Ansatz mit Roggen- und einen mit Weizenvollkornmehl gemacht. Tag 1 und Tag 2 laufen eigentlich gut. Am Abend des 2. Tages geht mein Ansatz schon super gut auf und ist am nächsten Morgen schon zusammengefallen (Weizenvollkornansatz). Der Ansatz mit dem Roggenmehl tut sich etwas schwerer. Ab Tag drei ist allerdings tote Hose im Glas. Habe die Ansätze beim zweiten Anlauf nicht einmal mehr umziehen lassen, weil sie so schlecht aufgehen. Hast du einen Tipp für mich? Schlafplätzchen war anfangs über der Heizung, beim zweiten Anlauf dann im Ofen mit Wärmeflasche. Es hilft alles nichts…
Liebste Grüße,
Caroline
Katharina Arrigoni
Liebe Caroline – nicht aufgeben! Zuerst einmal empfehle ich dir, nur EINE Sauerteigkultur zu erstellen und dich ganz ihr zu widmen. Du kannst sie nachher problemlos zu einer Roggen- bzw. Weizenkultur umzüchten. Es ist völlig normal, dass die Mikroorganismen nach ein paar Tagen, meist am Tag 3, etwas lahm werden. Die Devise: nicht aufgeben und weiterfüttern. Vorausgesetzt, du benutzt gutes Mehl und hast ein warmes Plätzchen (Temperatur überprüfen, auch zu warm ist nicht gut!), kann eigentlich nichts schief gehen mit der Sauerteigkultur. Grüsse, Katharina
Nina Wiesmann
Liebe Katharina
Ich habe mit deiner tollen Methode meinen ersten Vollkorn-Weissmehl-Sauerteig angestellt und bin nun bereits an einem Ruchmehl-Sauerteig-Anstellgut dran. Der Sauerteig lässt sich nach deinem Rezept gut bearbeiten – macht richtig Spass.
Ich bin mir als Sauerteig-Neuling etwas unsicher bei der Lagerung, da ich einen milden Sauerteig haben möchte.
Meine Frage: Hast du wieder Sauerteig-Kurse geplant? Ich würde dir dort gerne meine Fragen stellen (und nicht gratis wie hier).
Und hier noch das Foto meines gebackenen Weissmehl-Vollkorn-Sauerteig-Brots.
Danke dir, du bist eine grosse Inspiration!
Nina
Katharina Arrigoni
Liebe Nina – es ist toll, dass du mit mir backst und vor allem bereits so tolle Brote aus dem Ofen zauberst! Milde Aromen erreichst du vor allem wenn deine Sauerteigkultur sehr aktiv ist und du sie auf dem Höhepunkt verwendest. In meinem neuen Buch “Lieblingsbrote” schreibe ich ausführlicher darüber. Momentan ist noch nicht definiert, wann die Sauerteigkurse stattfinden. Am besten, du setzt dich auf die Warteliste, dann wirst du (nach den Members) über neue Kurse informiert. Schau hier: https://www.besondersgut.ch/impressionen/kursinhalte/warteliste_kurse/ Als Member wirst du zuerst über neue Kurse informiert: https://www.besondersgut.ch/members/angebot/ Herzliche Grüsse und weiterhin viel Freude – Katharina
Matthias
Guten Tag Katharina
Seit bald eineinhalb Jahren backe ich alles Brot selber – immer mit Sauerteig, es wird jeweils köstlich!
Jetzt habe ich das ‘wilde Wasser’ aus dem Mitgliederbereich entdeckt – der Hammer, danke fürs Rezept!
Das Bild ist ein Muttertagsbrot mit ‘wildem Wasser/wildem Vorteig’.
Danke für all die Rezepte und Tipps!
Lieber Gruss Matthias
Katharina Arrigoni
Hoi Matthias – das Brot sieht oberhammer aus, und wunderschön eingeschnitten! Vielen Dank, dass du mit mir backst und weiterhin viel Freude und gutes Gelingen. Grüsse, Katharina
cluda_83
Liebe Katharina
Es ist noch eine Frage aufgetaucht. Ich habe mich durch das Internet gelesen und keine Antwort gefunden. Ich wohne auf 1200müM. Ist es möglich das die Höhe das Ansetzen der Sauerteigkultur beeinflusst? Oder sogar das ganze Brotbackvorgehen? Wenn ja: wie kann ich das korrigieren?
Schönä Tag und liäbi Grüass
Claudia
Katharina Arrigoni
Hoi Claudia – ja, das kann sein. Dir bleibt nichts anderes übrig als die Prozesse genau zu beobachten und auf deine Experimente anzupassen. Vor allem bei der Gärzeit kann es Diskrepanzen geben. Gruss, Katharina
Martin P.
Hallo Katharina
Irgendwie ist mein ASG komplett eingeschlafen…. Ich habe es ein paar Tage vor Ostern nach deinen Vorgaben mit den kleinen Mengen (10g Mehl & Wasser) angesetzt, in der Hoffnung, über Ostern ein tolles Brot backen zu können.
Am 1. und 2. Tag lief auch alles sehr gut, der Teig verdoppelte sich innert Stunden. Nun ist aber seit Tagen einfach nur noch tote Hose! Ich habe die Anleitung weiter verfolgt (Füttern, Umzug ins grosse Glas, Auffrischen, wieder ins kleine Glas etc. etc.). Es gibt ein paar Blasen, aber nichts von Wachstum, geschweige denn Verdoppelung, Fusel hat sich gebildet. Temperatur ist bei 24-26°C. Ist das zu wenig? Permanent 26° C schaffe ich nicht….
Soll ich den Fusel abgiessen und einfach weiter füttern, oder soll ich ihn stehen lassen, bis etwas passiert? Für mich ist etwas unklar, wann genau ich füttern muss – erst, nach der Verdoppelung, oder eben auch, wenn ich das Gefühl habe, dass nix mehr läuft (so wie jetzt..) um etwas Schwung in die Sache zu bringen? (Mittlerweile ist der Ansatz wohl schon fast 1 Woche alt, und mit dem Oster-Brot wurde es natürlich nichts – aber das ist mir egal, ich hab Geduld!!!! ;-))
Ich habe mich schon gefragt, ob es möglich ist, dass mein ASG nicht die “richtigen” Mikroorganismen erwischt hat bei der Entstehung….? Gibt es das?
Vielen Dank für die tolle Seite!! 🙂
LG – Martin
Katharina Arrigoni
Hallo Martin – nicht aufgeben! Im Zweifelsfall lässt du das Gemisch mal 1 Tag stehen und fütterst es anschliessend wieder mit Mehl und Wasser. Bleib flexibel, die Zeiten können sich sehr individuell gestalten. Wichtig ist, dass du gutes Mehl nimmst, gutes Wasser und ein warmes Plätzchen schaffen kannst. Hast du dir mein gratis Tutorial runtergeladen? Es ist selten, dass – diese Bedingungen erfüllt – die Sauerteigkultur nicht in Fahrt kommt. Grüsse, Katharina
van-santen
Liebe Katharina
letztes Jahr war ich bei dir im Kurs Sauerteig und nun bin ich (stay at home ;-)) mal wieder dran selber ein ASG zu machen. Irgendwie kommt er noch nicht so ganz richtig in Fahrt. Lese mich überall durch und probiere einfach aus. Irgendwann wirds dann schon klappen. Ein paar Fragen habe ich doch an dich.
bezüglich Wasser:
– Wie ist das mit dem Hahnenwasser. Wir haben hier in Uster sehr hartes Wasser (ung. 35 FH). Hat dies einen Einfluss auf das ASG?
– Habe mal gelesen, dass man das Wasser mehreren Stunden stehen lassen soll, nachher hat der Kalk sich abgesetzt und kann man das gebrauchen für ASG / Sauerteig, ist das so?
– Und wenn ich jetzt Flaschenwasser nehmen würde für mein ASG, kann ich dieses, wenn mein ASG mal stabil ist, wieder durch Hahnenwasser ersetzen?
bezüglich auffrischen:
Kann ich mein ASG, wenn es nicht so richtig tut, ein paar Mal auffrischen mit zB 50/50/50? (wie am Anfang beim erstellen vom ASG)?
Heb dir Sorg und liebe Grüsse
Mieke
Katharina Arrigoni
Hallo Mieke – ja, hartes Wasser ist nicht ideal und ich würde in deinem Fall auf Wasser aus der Flasche zurückgreifen. Wähle eins im mittleren Härtebereich, z.B. das Swiss Alpina von Coop. Das Kalk verflüchtigt sich nicht durch Stehenlassen. Du könntest es aufkochen und den Kalk so entfernen, indem du das Wasser dann durch einen Filter laufen lässt. Sehr aufwändig! Und du weisst immer noch nicht genau, wie viel Kalk du noch im Wasser hast. Meistens ist es nicht nötig, die Mehle zu wechseln. Die Grundbedingungen müssen gegeben sein. Gutes Mehl, gutes Wasser, ein warmes Plätzchen, Beobachtungsgabe und Geduld. Bleib gesund! Grüsse, Katharina
cluda_83
Liebe Katharina
Erstmals vielen Dank für die Tipps und Downloads.
Ich habe am Mittwochabend eine Sauerteigkultur angesetzt…
Donnerstagabend nicht viel passiert und gefüttert.
Freitagmorgen hatten sich schon viele Bläschen gebildet. Am Abend dann wieder gefüttert.
Heute Samstag bis jetzt leider keine Änderung bemerkt. Darf/soll ich trotzdem nach 24h füttern oder soll ich warten bis sich wieder was tut und dann erst füttern?
Mehl: 10g Weizenvollkorn & 10g Wasser. Lagerung im Ofen bei 26-28 Grad
Vieken Dank und schöne Ostern.
Liebe Grüsse Claudia
Katharina Arrigoni
Hallo Claudia – mach einfach weiter es ist völlig normal, dass es zeitweise nicht wie beschrieben vorwärts geht. Oder manchmal sogar schneller. Herzlich, Katharina
Max
Hallo Katharina,
ich würde gerne das Schweizer Brot versuchen, habe aktuell aber nur Roggen Anstellgut. Kann ich damit auch Weizensauerteig herstellen? Und wenn ja, lässt sich von diesem “Mischsauerteig” wieder Anstellgut für Roggenbrot entnehmen? Oder ist es sinnvoller, das Roggen-Anstellgut anfangs zu teilen und einen Teil mit Weizen, einen mit Roggen zu machen? Es wäre schade, wenn es vom Herumprobieren eingehen würde.
Danke für die Antwort und viele Grüße.
Katharina Arrigoni
Hallo Max – klar, du kannst deine Roggenkultur einfach umzüchten. Falls du aber trotzdem weiterhin Roggenbrote backen möchtest (und davon gehe ich aus), würde ich einfach etwas für die Weizenkultur abzwacken und die Roggenkultur normal weiterführen. Du kannst dir dann immer noch überlegen (wenn dir das Brot gefällt), zusätzlich eine Weizenkultur zu führen. Nach 2-3-mal füttern mit neuen Mehlen ist die DNA praktisch reinrassig. Grüsse, Katharina
hiralal.wolf
Hallo Katharina,
Ich bin jetzt bei Tag 7 beim Sauerteig Herstellung. Alles sieht tip-top aus. In dem Buch steht es dass man am Abend ein Teil Anstellgut aus dem Glas nehmen muss, und gemäss Rezept weiterfahren. Bis jetzt habe ich um 14h, jeden Tag, den Anstellgut gemäss die Instruktionen entweder gefüttert oder geteilt und gefüttert. Muss ich dass nicht auch am 7 Tag machen? Ist es richtig dass die letzte Fütterung am Nachmittag vom 6 Tag war?
Danke im Voraus
Melina
Katharina Arrigoni
Liebe Melina – nimm das alles nicht ganz so genau. Weil die Sauerteigkulturen sind sehr flexibel. Wenn du das Gefühl hast, dass sie sehr aktiv ist, kannst du gleich beim nächsten Tag weitermachen respektive das Brot mit der entsprechenden Menge Sauerteig backen. Ich wünsche dir weiterhin viel Freude und Erfolg beim Sauerteigbrotbacken! Herzlich, Katharina
senoritatinta366
Hallo Katharina,
ich glaub, mein Anstellgut hat zu kalt. am 5. Tag zeigen sich nur vereinzelt Bläschen und das Volumen hat sich auch nicht wirklich verdoppelt. Wir hatten grad wieder ein paar kalte Tage, die Raumtemperatur ist kaum über 20°C geklettert. Ich will dem Anstellgut noch ein wenig Zeit geben – aber soll ich ihn noch weiter füttern? Also bspw Tag 3 + Tag 4 wiederholen, bis sich Aktivität zeigt (also Verdoppelung des Volumens und Bläschenbildung)?
Danke dir!
Katharina Arrigoni
Du musst dir unbedingt ein warmes Plätzchen schaffen, dann klappt das bestimmt. Schau hier lang: https://www.besondersgut.ch/faq/gaertemperatur-steuern/ und ja, gib der Sauerteigkultur unbedingt noch eine Chance! Grüsse, Katharina
Doris C
Liebe Katharina
Ich habe mich an die Aufzucht eines ASG gewagt. Was mich trotz mehrfachem Lesen der Anleitung und des Tutorials immer noch verunsichert: Wann respektive wie kann ich erkennen oder riechen/schmecken, wann das ASG “reif” ist, d.h. so aktiv dass ich es für das Brot verwenden kann? So richtig übel gerochen hat es zu keinem Zeitpunkt, obwohl heute der 5. Tag ist, aber ich möchte keinesfalls den Moment verpassen wo der Zenith der Aktivität überschritten ist. Vom Geruch her – und ich habe eine relativ gute Nase – ist es weder unangenehm noch sauer, der Geschmack allerdings ist sehr sauer. Nach dem Füttern nimmt das Volumen zu. Ist das dann der “richtige” Zeitpunkt?
Zudem frage ich mich, wann etwa nach Entnahme des ASG für einen Sauerteig das weiter gezüchtete ASG in den Kühlschrank muss. Wenn es sich verdoppelt hat, aber bevor es zusammenfällt? Muss ich dann einen verschliessbaren Behälter nehmen oder reicht das Weckglas mit lose aufgelegtem Deckel? Ich entschuldige mich für die vielen Fragen, aber das ASG ist ja fast schon wie ein Haustier, das will gut umsorgt sein. Danke im Voraus für die Hilfe.
Katharina Arrigoni
Liebe Doris – die Sauerteigkultur hat einen Lebenszyklus. Auch von der Säure her. Wenn die Sauerteigkultur auf dem Zenit ist, ist sie konvex (oben gewölbt) dann ist sie am mildesten. Was aber nicht heisst, dass du sie nicht noch ein paar Stunden später verwenden kannst. Das Brot wird einfach immer saurer im Aroma. Wenn du ein mildes Brot backen möchtest, musst du die Sauerteigkultur auf dem Zenit nehmen. Du kannst die aktivierte Sauerteigkultur in jedem Zustand im Kühlschrank lagern. Wenn du wieder ein Brot backen möchtest, musst du die Sauerteigkultur sowieso wieder auffrischen. Grüsse, Katharina
Wolfgang
Hallo Katharina,
habe Dinkel Sauerteig – wie von Dir beschrieben – vor etwa 6 Monaten angesetzt, im Kühlschrank aufbewahrt und etwa alle 14 Tage das gesamte ASG mit 20g bis 50g Dinkel und der entsprechende Menge Wasser (20g bis 50g) angefüttert. Zum Brotbacken habe ich dann die in den Rezepten angegebene Menge ASG aus dem Kühlschrank entnommen und den rezeptspezifischen Sauerteig angesetzt. Das hat bis jetzt ganz gut geklappt. Meine Frage ist: Warum wird am 5. Tag die restliche Menge ASG entsorgt? Kann man das bestehende ASG nicht auch so wie oben beschrieben weiterfüttern oder wird es mit der Zeit zu sauer?
Grüße, Wolfgang
Katharina Arrigoni
Hallo Wolfgang, je mehr Sauerteigkultur du hast, je grösser ist die Menge, mit der du sie füttern musst. Diese Hefen und Bakterien haben nämlich Hunger. Deshalb füttert man jeweils nur eine kleine Menge. Lad dir doch mein gratis Sauerteig-Tutorial herunter, dort findest du viele Infos zu diesem Thema: https://bit.ly/2YkqnDa Und ja, die Sauerteigkultur wird (unter anderem) dadurch auch sauer, weil sie einfach zu wenig zu essen bekommt resp. alles sofort wieder aufgefressen wird! Herzlich, Katharina
guksch.tanja@gmx.de
Hallo Katharina, ich habe zum ersten Mal ASG angesetzt nach deiner Anleitung und auf die Heizung gestellt. Nach 18 Stunden habe ich schon gefüttert, weil der Teig bereits wieder am Einfallen war. Nach 24 Stunden war der Teig im Weckglas bis oben hin voll aufgegangen. Als die eigentliche Zeit für das erneute Füttern war (24h später), war der Teig hinüber, total flüssig und stinkend. Auf Füttern reagierte er nicht mehr. Kann es sein, dass das ASG schon nach 1 Tag fertig war? Es hatte wunderschöne Blasen und sein Volumen extrem vergrößert.
Herzliche Grüße Tanja
Katharina Arrigoni
Liebe Tanja – du musst flexibel bleiben! Die Abläufe sind nicht immer gleich und es kann fürchterlich stinken. Lade dir mein Gratis-Tutorial runter, ansonsten verweise ich dich auf diesen Link: https://www.besondersgut.ch/faq/warum-gelingt-mir-mein-brot-nicht-auf-anhieb/ Beste Grüsse, Katharina
RENATE NEUMANN
Guten Morgen Katharina,
Habe am Montag eine Sauerteigkultur angesetzt..
50g Roggenvollkornmehl / 50g Wasser
Heute 5. Tag, 50g vom Anstellgut entnommen. Gefüttert mit 50 RVK/50H2O
Noch ein weiteres ASG 10-50-50
Nochmal mit 20-50-50
Hättest du für mich ein Anfängerrezept für Roggenbrot?
Wie gehts dann weiter mit dem ASG, dass ich dann in den Kühlschrank stelle?
Dankeschön im voraus und lg von Renate aus Bayern
Katharina Arrigoni
Liebe Renate – alle Rezepte von mir sind im Blog oder in meinem Buch Schweizer Brot. Neue folgen laufend. Lad dir doch mal das Gratis Tutorial runter, da ist alles sehr präzise beschrieben. Gerne verweise ich dich noch auf diesen Link: https://www.besondersgut.ch/faq/warum-gelingt-mir-mein-brot-nicht-auf-anhieb/ Beste Grüsse und viel Spass, Katharina
francine.carriot
Liebe Katharina, warum muss ich am Tag 5 den Rest des Anstellguts/Sauerteig entsorgen? Ist dies nicht dafür gedacht, jetzt damit ein Brot zu backen? Was genau passiert bei Tag 6? Kann ich nun mit dem 150 gr. aktiven Anstellgut/Sauerteig ein Brot backen oder muss es noch weiter Tage aufgefrischt werden?
Liebe Grüsse
Francine
Katharina Arrigoni
Hoi Francine – weil es noch zu wenig aktiv ist, um damit ein Brot zu backen. Du musst die Sauerteigkultur einfach beobachten, Tage zählen ist nicht immer nötig. Wenn sich die Kultur innerhalb von ein paar Stunden bei 26 ° verdoppelt, bist du so weit! Lade doch mal mein Gratis-Tutorial runter, dort arbeite ich noch mit weniger Mengen und du findest eine Menge Infos: http://eepurl.com/dKp0JE ! Gruss, Katharina
Tom Berger
Salut Katharina
Ich habe auch angefangen einen AST zu züchten.
Erster Versuch:
Am 1. Tag hat sich das ganze gleich verdoppelt. Ab dem 2. Tag ist dann nicht mehr viel passiert und es hat sich Wasser an der Oberfläche abgesetzt. Es sieht so aus wie bei deinem Video “Anstellgut Fusel”.
Zweiter Versuch:
Es hat sich wie beim ersten Versuch entwickelt. Wieder hat sich das Wasser abgesetzt. Habe jetzt am 3. Tag 20g abgenommen und gefüttert mit 50g Mehl/Wasser.
Hoffe es wird noch was.
Info: Vollkornmehl, Backofen mit Lampe und konstanten 28-29°
Vielleicht hast du noch ein Tip?
Beste Dank für dein Blog. Hoffe endlich mit meinem Sauerteig backen zu können.
Lieber Gruss Tom
Katharina Arrigoni
Hallo Tom – Tipp Nr. 1: einfach nicht aufhören damit! Die Sauerteigkultur entwickelt sich nicht immer nach Plan und manchmal braucht es ein bisschen Geduld, bis sie so richtig in Fahrt kommt. Hängt stark vom Mehl, den Prozessen und den Temperaturen ab. Misst du die Temperatur demfall? Nimm einfach wieder 10-20g ASG ab und füttere es mit 50g Mehl/Wasser. Tipp Nr. 2: manchmal fällt die Sauerteigkultur über Nacht schon zusammen, weil sie reif ist, und morgens meint man, es ist nichts gegangen… Grüsse, Katharina
Related Posts
Cullure di Pasqua
Von diesem entzückenden, aus Acri in Kalabrien stammenden Ostergebäck mit integriertem Ei, war ich sofort begeistert. Die italienische Foodbloggerin Azzurra Gaccione veröffentlichte dieses Familienrezept, welches sie seit ihrer Kindheit backt, auf ihrem Blog LightblueSugar. Das traditionell süsse Ostergebäck – welches in Süditalien noch in anderen Varianten in Erscheinung tritt – symbolisiert die Auferstehung Jesu Christi. Das Wort “cullura” stammt aus dem Griechischen …
Weggli – Schweizer Geschichte
Ruchbrot