Weizen-Vollkornbrot

Dies ist kein Beitrag für Eilige, die so schnell und unaufgeregt wie möglich ein luftiges Vollkornbrot fabrizieren möchten. Dies ist eine Anleitung für Brotenthusiasten und Besitzer einer aktiven Weizensauerteigkultur. Solche, die sich in die Materie der reinen Vollkornbrote eindenken möchten und bereit sind, ein bisschen herumzupröbeln. Sie werden schlussendlich mit einem unglaublich köstlichen, gesunden und lange haltbaren Weizensauerteigbrot aus dem vollen Weizenkorn belohnt. 

Leider sind immer noch viele Konsumenten (und Fachleute!) der Meinung, Vollkornbrote seinen per se gesund. Dies ist aber nur der Fall, wenn beste Grundzutaten verwendet und die Brote richtig verarbeitet werden. Denn: Vollkornmehl enthält zwar eine ganze Palette an gesunden Vitaminen, Mineral- und Ballaststoffen. Aber gerade diese Ballaststoffe, welche in der Schale des Korn ansässig sind, brauchen Zeit zum Verquellen – damit sie von unserem Verdauungsapparat richtig verarbeitet werden können.

Zu den Grundzutaten:
Nebst gutem Wasser ist natürlich die Qualität des Getreides sehr wichtig. Ich persönlich arbeite ausschliesslich mit Bio-Getreide, wenn immer möglich aus Schweizer Anbau. Für beste Brot-Resultate solltest du generell mit feinem Vollkornmehl arbeiten. Eine eigene Getreidemühle ist hier natürlich das Allerbeste. Für weiterführende Infos zu Feinheits- und Ausmahlungsgrad sowie geschichtlichen Hintergründen bitte hier lang. Bei Teigen mit hohem Vollkornanteil konnte ich die besten Resultate erzielen, wenn ich das Mehl vor der Verwendung noch ein paar Tage lagerte. Vollkornmehl darf aber auf keinen Fall „alt“ sein. Ich empfehle, maximal 6 Monate altes Vollkornmehl zu verwenden. Denn abgesehen davon, dass es nicht mehr sehr wertvolle Nahrung für die Hefen liefert, kann es ranzig werden.

Aber warum sollte das Mehl möglichst fein gemahlen sein und weshalb kann es ein Vorteil sein, die Kleie auszusieben und später separat wieder zum Teig zu geben (Anmerkung: die Kleie besteht hauptsächlich aus der harten Schale des Korns)?

Die Glutenstränge kannst du dir wie ein Spinnennetz vorstellen, das sich während dem Kneten und dem Falten um den Teig wickelt und ihn zusammenhält. Wenn es nun grobe Partikel im Mehl hat, allem voran die Kleie mit ihren scharfen Kanten, werden diese Glutenstränge dabei durchtrennt. Der Teig verliert an Zusammenhalt und Elastizität und fällt dadurch nicht so dehnbar aus, wie wir es von hellen Weizenteigen gewohnt sind.

Deshalb „überlisten“ wir den Teig und tun so, als wäre er ein eher „heller“, indem wir diese scharfen Klingen (Kleie) vor der Teigherstellung teilweise aussieben – und in heissem Wasser einweichen und „entschärfen“. Am Schluss des Knetvorgangs, während dem Falten oder durch Lamination wird das Kleie-Brühstück dem Teig wieder zugefügt.

Zeit und Beobachtungsgabe:
Je mehr Vollkorn im Teig ist, umso schneller reift der Teig (bei gleichen Bedingungen!). Denn in den Randschichten des Korns hat es besonders viele Nahrung für die Hefen, und diese werden gerne und schnell aufgefressen. Deshalb solltest du die Teigtemperatur respektive die Teigreifung im Auge behalten.

Aussieben der Kleie: wie geht das?
Zuerst 500g Weizenkörner fein mahlen. Dann die 500g Vollkornmehl sieben: du kannst ein (eher feinmaschiges!) Sieb aus deinem Haushalt werden, oder dieses Mehlsieb aus unserem Shop. Oder für Ambitionierte gibt es spezielle Mehl-Siebe mit unterschiedlich grosslöchrigen, austauschbaren Maschen. Siebe solange aus, bis du 75g Kleie extrahiert hast. Mit dieser Kleie erstellt du dann das Brühstück gemäss Rezept. Den Rest des Mehls (425g) verwendest du für den Teig/Sauerteig.

Und jetzt viel Spass und Erfolg mit diesem Rezept!

Schwierigkeit    

Zubereitung

Brühstück
Abends (oder ein paar Stunden vorher) die 75g Kleie mit 150g heissem Wasser übergiessen und umrühren. Bedecken und bei Raumtemperatur quellen lassen.

Sauerteig
Den Weizensauerteig über Nacht (oder ein paar Stunden vorher) auf die benötigte Menge von 100g Sauerteig hochfüttern (100% Hydration). Die Sauerteigkultur muss richtig in Fahrt sein!

Autolyseteig
Am nächsten Tag: 280g Wasser und das Mehl in die Teigschüssel geben und kurz zu einer homogenen Masse kneten. Bedecken und bei Raumtemperatur 30–60 Minuten quellen lassen. Ideale Teigtemperatur: ca. 23 °C.

Hauptteig
Den Sauerteig und das Salz zugeben und 5–10 Minuten auf niedriger Stufe kneten. Während dieser Zeit die restlichen 20g Wasser tröpfchenweise zugeben. Der Teig ist am Schluss weich und elastisch und löst sich fast vollständig vom Schüsselboden. Ideale Teigtemperatur: ca. 23 °C.

Kleie-Brühstück
Die Kleie entweder ganz am Schluss des Knetvorgangs vorsichtig unterkneten, während dem 1. oder 2. Falten einfalten oder durch Lamination einarbeiten.

Stockgare/Falten
Die Stockgare beträgt 2–4 Stunden. Den Teig nach 30, 60 und ev. 90 Minuten mit der nassen Hand falten. Dazwischen immer wieder gut bedecken. Hier ist Beobachtungsgabe und etwas Erfahrung gefragt. Der Teig muss luftig sein, darf aber nicht übergären, sonst verliert er die Spannung!

Formen
Den Teig wie gewünscht formen und mit dem Schluss nach oben in den bemehlten Gärkorb legen. Bitte vorsichtig arbeiten, damit die Luft im Teig bleibt. Je nach Gärzustand des Teiges nochmals 20–40 Minuten Stückgare bei Raumtemperatur. Danach mindestens 2 Stunden bis zu 18 Stunden bei 6 °C in den Kühlschrank stellen.

Backen
Den Teig vorsichtig vom Gärkorb auf ein Backpapier stürzen und vor dem Backen einschneiden. Im sehr gut vorgeheizten Ofen zuerst 15 Minuten bei 250 °C mit Dampf backen. Danach Dampf ablassen und weitere 30–35 Minuten bei 220 °C fertig backen. Für ein besonders knuspriges Brot die Ofentüre während den letzten 5 Minuten einen kleinen Spalt öffnen.

Dieses Brot eignet sich perfekt, um im Gusseisentopf zu backen. Hier lang. 

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