Heute möchte ich dir mein aktuelles Lieblingsbrot vorstellen. Aber alles der Reihe nach. Denn mit dem Roggen hatte ich das Heu nicht immer auf der gleichen Bühne. Der Roggen, vor tausenden von Jahren in Nordsyrien kultiviert, ist zwar ein relativ anspruchsloses Getreide. In unseren Breitengraden hat er bis heute landwirtschaftlich eine wichtige Bedeutung. Denn Roggen wächst auch bei eher kühlen, trockenen klimatischen Bedingungen. Aber: er ist auch eine Diva. Denn die im Korn enthaltenen Schleimstoffe – die sogenannten Pentosane – verhindern das Vernetzen des Klebers. Das führt dazu, dass Teige mit Roggen von der Konsistenz her nie so elastisch und luftig sind wie weizen- oder dinkelbasierte Teige. Um dich nicht noch weiter mit mikrobiologischen Themen zu belästigen, der langen Rede kurzer Sinn: mit dem Einsatz eines Sauerteiges kannst du dem entgegenwirken. Denn seine Säure macht das Mehl backfähig. Zudem wird das Brot sehr bekömmlich und äusserst schmackhaft. Dieses Rezept enthält 35% Roggenmehl im Hauptteig. Ein Anteil, der mit einem triebstarken Sauerteig ein schön luftiges Brot hergibt – ganz fein säuerlich und feuerwerksmässig aromatisch. Das Brot passt nicht nur perfekt zu einer Käseplatte, sondern auch zu süssen Belägen. Und falls es überhaupt so weit kommen würde: es wäre auch noch nach Tagen mein Lieblingsbrot.
Sauerteig Abends: das Wasser und das Anstellgut in eine kleine Schüssel geben und mit einem Löffel sehr gut vermischen. Dann das Mehl zugeben und ebenfalls gut unterrühren. Lose bedeckt über Nacht bei Raumtemperatur – oder für etwas mildere Aromen unter der Backofenlampe – gären lassen.
Hauptteig Am nächsten Tag: das Wasser vom Hauptteig in eine grosse Schüssel geben und den Sauerteig mit einem Schwingbesen oder von Hand gut einrühren. Dann die Mehle beigeben und mit EINER Hand gut verkneten (alternativ: mit der Knetmaschine). 30 Minuten bedeckt stehen lassen. Das ist die Autolyse.
Nach der Autolyse das Salz und nach Bedarf noch 10-20g Wasser gut einkneten. Wie das am einfachsten geht, zeige ich dir hier. Den Teig gut bedecken und bei Raumtemperatur ca. 2 Stunden gehen lassen.
Teige mit Roggenanteil sind etwas schleimig und viel klebriger als rein weizen- oder dinkelbasierte Teige:
Anfänglich ist der Teig strukturlos und ziemlich klebrig.
Teig falten
Innerhalb dieser 2 Stunden den Teig 2-3 Mal falten. Der Teig wird mit jedem Mal falten dehnbarer und gewinnt trotz Roggenanteil merklich an Struktur und Elastizität.
Falten tut gut! Der Teig ist jetzt ein Teig!
Formen
Den Teig mit der flexiblen Teigkarte sehr vorsichtig – sodass möglichst wenig Luft entweicht – auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben. Mit Hilfe der starren Teigkarte zu einer Kugel vorformen. 20 Minuten mit einem Küchentuch bedeckt entspannen lassen.
Die Arbeitsfläche nochmals leicht bemehlen. Die vorgeformten Kugeln umgekehrt – d.h. mit dem Schluss nach oben – darauf geben. Jetzt rundherum einschlagen, dann leicht länglich rollen.
Mit dem Schluss nach oben in einen länglichen, gut bemehlten Gärkorb oder in eine mit einem Küchentuch ausgelegte Schüssel legen und nochmals ungefähr 1 Stunde gehen lassen. Nicht vergessen, den Backofen bei 240° gut vorzuheizen.
Hier ruht der Teig nochmals für ca. eine Stunde – bedeckt.
Einschneiden/Backen
Den fertig gegärten Teig vorsichtig auf ein Backpapier „stürzen“ und kurz vor dem Backen mit einem scharfen Messer oder einem Bäckermesser einschneiden.
Das Einschneiden von Brot hat mehrere Gründe: einer davon ist optischer Natur. Lass deiner Fantasie freien Lauf!
Das Brot im sehr gut vorgeheizten Ofen zuerst 10 Minuten bei 240° mit Dampf backen. Nach 10 Minuten die Ofentüre öffnen, um den Dampf abzulassen. Dann weitere 30-35 Minuten bei 210° fertig backen. Für ein besonders knuspriges Brot die Ofentüre während den letzten 5 Minuten einen kleinen Spalt öffnen.
Danke für das tolle Rezept! Ich habe vor 6 Wochen einen Weizensauerteigbrotkurs in Bern besucht und bin seitdem im Sauerteigbackfieber. Ich backe jede Woche ein Brot, dies hier ist mein sechstes Brot, mein erstes mit Roggensauerteig. Roggensauerteigbrot ist für mich anspruchsvoller als aus Weizensauerteig. Habe Das Rezept noch ein wenig abgeändert – 30 g von dem Halbweissmehl wurden mit je 15 g Roggenmalz und Röstgerste ersetzt. Schmeckt phantastisch! Noch ein Hinweis für alle die Probleme haben: das Rezept hatte für meine verwendeten Mehle zu viel Wasser.
Hoi Roland – vielen Dank für deinen Kommentar. Und es freut mich sehr, dass dir das Brot so gut gefällt und dass du Roggenteige „im Griff“ hast. Ist ja nicht so einfach, wie man meinen könnte. Weiterhin viel Spass und beste Grüsse, Katharina
Hallo und guten Abend zusammen, ich bin der Thomas und lebe in Oberbayern. Ich backe seit ungefähr einem halben Jahr. Nun bin ich auf eurer Seite gelandet und finde sie toll. Also habe ich gleich mal ein Rezept nachgebacken. Ich find die alten Rezept immer spannend und geschmacklich sehr gut. Und dieses hier, Weizen-Roggenbrot mit Sauerteig schmeckt hervorragend. Ich habe eins Gestern und eis Heute gebacken. Einfach klasse
Hallo Thomas – vielen Dank für deine Nachricht. Und es freut mich sehr, dass dir das Brot so gut gefällt. Es sieht toll aus! Vielen Dank auch für das Bild und weiterhin viel Freude, Katharina
Ich backe seit Jahren Brot, dieses hier habe ich vorgestern zum ersten Mal gebacken und ich muss sagen, dass ist vom Geschmack her das beste Brot das ich je gebacken habe. Ich hatte etwas Buttermilch die weg musste, habe daher statt 300 g Wasser, 70 g Buttermilch und 230 g Wasser genommen.; gebacken habe ich das Brot im Topf, die letzten 8 minuten ohne Deckel. Herzlichen Dank fuer das Rezept, das wird am Samstag wieder gebacken.
Angelika
Hallo Katharina!
Ich habe dieses Brot schon 3 mal versucht. Leider passiert es mir jedes Mal, dass es die Luft nach unten entweichen lässt. Was mache ich falsch? Ich frage mich auch, ob ich vielleicht beim rundherum-Einschlagen etwas falsch mache…. Muss ich es nach unten oder nach oben hin einschlagen.
Hoffentlich gelingt es mir dieses Mal….
MbG
Nicole
Hallo Nicole
Vielen Dank für deine Nachricht, es freut uns, dass du mit uns backst. Grundsätzlich sind Ferndiagnosen schwierig; wäre es möglich uns ein Foto zukommen zu lassen?
Freundliche Grüsse
Annika und Katharina
Liebe Katharina
Heute habe ich das Roggenbrot gebacken für meine Mutter. Ich bin recht zufrieden, vielen Dank für dein Rezept.
Liebe Grüsse aus dem Zürcheroberland.
Linda
Hallo Linda
Vielen Dank für deine Nachricht und das tolle Foto! Es freut uns sehr, dass du mit uns backst. Wir wünschen dir weiterhin viel Erfolg und Spass!
Freundliche Grüsse
Annika und Katharina
Liebe Katharina, seit 3/4 Jahr hege und pflege ich meinen Sauerteig (Roggen), und ich danke Dir sehr für die detaillierte Anleitung dafür. Und dieses Brotrezept war mein erstes bzw. ich backe immer noch so, aber ich verwende andere Mehle, deshalb schreibe ich auch. Ich habe eine Getreidemühle (würde sie nicht mehr hergeben), und mische immer nach Gusto: 150g Roggenmehl ist immer dabei, dann Grünkern, Dinkel, Emmer … dann mische ich auch (selbstgeerntete) Hagebuttenkerne mit rein, Sonnenblumenkerne, Sesam oder Mohn, ab und zu auch Kürbiskerne. Jedes Brot ist einzigartig, duftet fein und wird sehr gerne (auch von der Teenager-Tochter) gegessen. Danke für Deine Anregungen, Rezepte und den Shop. Der Gärkorb war wirklich eine Offenbarung.
Bitte weiter so – Alles Liebe für Dich und Deine Familie, und alle, die diesen Post lesen 🙂
Eva
Liebe Eva – vielen Dank für deine netten Zeilen. Wow das bist du aber super kreativ, Respekt! Und toll, dass dir die Brote so gut gelingen. Umso besser, wenn sie denn noch allen schmecken:-) Ich wünsche dir weiterhin viel Freude und gutes Gelingen – herzlich, Katharina
Hallo,
Fand diese Seite sehr zufällig.. backe seit über 3 Jahren Brot mit Sauerteig….und finde hier doch noch viel Interessantes…besonders über das Formen zu Kugeln….da habe ich wohl noch Nachholbedarf. Das Weizenroggenbrot ist mir gut gelungen….hatte aber dazu Emmermehl genommen. Bislang war meine Basis immer 400 g Roggensauerteig nach dem Rezept von Waldstaudenkorn.
Liebe Katharina,
bin gerade dabei das Brot zu backen. Ich hätte bitte eine Frage, verstehe da was nicht im Rezept. Sollte man nicht weniger als 20g ASG nehmen, damit der Sauerteig nicht mitten in der Nacht nach 4 bis 8 Stunden schon reif ist, also in der Früh schon überreif? So wie du es in deinem Buch beschreibst sollte man die Anstellgutmenge ja anpassen… Oder hat die hohe Menge ASG einen Grund? Verwirrt bin 🙂
Ganz liebe Grüße
Melanie
Liebe Melanie – da hast du natürlich vollkommen recht, für einen Anfänger ist das jedoch nicht logisch. Und die Rezeptentwicklerin nimmt in Kauf, dass der Nachbäcker ein etwas saureres Brot bäckt. Du hast das alles ganz richtig verstanden! Je nachdem was du für ein Aroma suchst entscheidest du dich für eine Anstellgutmenge. Auch massgebend ist natürlich Mehlsorte, Temperatur, etc. Mit meinem Buch bist du gut bedient wenn es um solche Infos geht. Herzlich, Katharina
Nun, nach meinem bestimmt 8. Versuch, es haben alle hervorragend geklappt, muss ich das mal loswerden;)) Es ist eines unserer absoluten Lieblingsbrote geworden. Backe nun seit dem Frühjahr, wobei die Sommerpause sehr lange war.
… also auch Anfänger können dieses gut hinbekommen
Da man beim Brot backen doch sehr variieren und dem Geschmack viel anpassen kann, ändere ich es bereits ein klein wenig ab – mache 1,5 Rezepte, sonst reicht es nicht!! Anstelle von 812 nehme in fast ausschließlich Dinkel Typ 630, füge noch 50g Chia Samen in 100g Wasser mit dem Salz bei und verwende im Hauptteig Roggenmehl Typ 1150.
Lieben Dank für deine netten Zeilen. Es freut mich wirklich sehr, dass du so fleissig mit mir backst und bereits deine eigenen Variationen reinbringst. Ich wünsche dir weiterhin viel Freude und Erfolg! Katharina Arrigoni
Hallo,
ich backe das Brot jetzt das zweite Mal. Also vorab, es schmeckt wirklich sehr lecker, allerdings geht es bei mir nicht wirklich auf. ich habe meinen sauerteig genommen den ich eh immer anfüttere ,da ich sehr häufig Brot backe und anstelle des Hlbweissmehles 812 habe ich Weizenmehl 550 genommen. Vielleicht liegts ja auch da dran. Ich hätte noch Dinkelmehl im Angebot, das könnt ich ja auch mal mit dem Roggenvollkornmehl mischen. Aber bisher ist das Brot einfach nicht aufgegangen. Sehr schade. Das Brot was jetzt im Ofen ist ist wieder voll Platt, riecht aber gut. Ich habe jetzt gleich wieder Anstellgut zusammengemicht, Diesmal genau nach Rezept und versuchs gleich Morgen nochmal.
Hallo – das liegt bestimmt nicht am Mehl, sofern es frisch und von bester Qualität ist. Meist liegt es an einer zu wenig aktiven Sauerteigkultur oder einer zu kurzen Gärzeit. Hoffe, es hilft 😉 Herzlich, Katharina
Hallo Katharina
Ich möchte mich einmal an einem Roggensauerteig versuchen .. leider habe ich nur Roggenmehl type 1150 und kein Roggenvollkornmehl .. meinst du es funktionert auch damit?
LG Regina
Liebe Regina – für die Erstellung einer neuen Sauerteigkultur empfehle ich frisches Vollkornmehl. Es könnte auch mit einem frischen 1150 gut funktionieren. Aber eben, besser wär das andere. Ist die Sauerteigkultur mal in Fahrt, kannst du gut auf hellere Mehle umsteigen. Grüsse, Katharina PS: das Mehl muss wie gesagt auf jeden Fall sehr frisch sein!
Ich verzweifle an dem Brot. Ich mache schon länger Sauerteigbrot aber dieses hier gelingt mir nie. Der Teig klebt mit am Gärkorb und/oder sobald ich ihn raus nehme geht er in die Breite und geht dann auch nicht mehr auf… ich bin zwar etwas frustriert… aber ich glaube ich probierst noch mal… never give up
Danke, danke, danke für dieses Rezept! Hab es mit österreichischem Type W700 statt dem deutschen Weizenmehl im Rezept gemacht und ein fantastisches, luftiges Brot mit toller Kruste bekommen (Tipp: Schwaden mit Sprühflasche, machte bei mir den Unterschied!). Mein neues Lieblingsbrot.
Hallo! Ich bin aus Österreich und würde gerne das Brot nachbacken. Hast du einen Tipp, was ich anstelle des Type 812 Mehls verwenden könnte? Lieben Gruß aus Wien
Hallo Katherina,
Grosses Kompliment für diese Seite hier. Ich backe dieses Brot heute das zweite mal weil ich beim ersten mal so begeistert war.
Gibt es einen bestimmten Grund, dass das Roggenmehl nicht gleich komplett (also gesamt 205g) in den Sauerteig kommt und über Nacht quelllen kann? Was hätte das für Auswirkungen?
Vielen Dank! Das ist der „normale“ Ablauf bei einem Sauerteigbrot, dass man einen bestimmten Anteil Mehl vorab versäuert und zu einem Sauerteig hochfüttert. Natürlich gibt es Rezepte, bei denen noch mehr Mehl in den Sauerteig kommt. Dies ist einfach ein Rezeptvorschlag. Ich hoffe, ich konnte deine Frage beantworten. Herzlich, Katharina
Huhu, habe dieses Brot heute gebacken, einfach super lecker und die „Krume“ schön luftig, kleines Problemchen war bei mir das kneten und Falten des recht klebrigen Teiges, weiß nicht ob ich etwas falsch gemacht habe, hab es jedenfalls so hingenommen und Resultat war wirklich Spitze, es blieb halt viel Teig an den Fingern und dem Teigschaber hängen
Gruß Gitti
Hallo Katharina
habe dieses Brot nun bereits zum 2. Mal gemacht. Beide male bin ich mit dem Resultat sehr zufrieden.
Das Brot hat einen sehr guten Geschmack und eine sensationelle knusprige Kruste. Dein Bild hat mehr löcher im Brot an was kann das liegen dass meine beide male kompakter ausfallen? wie gesagt Qualitativ bin ig damit mega häppy.
Danke für das tolle Rezept.
Gruss Gere
Hoi Gere – das liegt entweder an der Aktivität deines Anstellguts, der Fermentationsdauer oder daran, dass du den Teig beim Formen zu fest entgast hast. Vom Schiff aus schwierig zu beurteilen. Gegenmassnahem: Anstellgut auf Trab bringen, längere Stockgare, feines Teighandling. Gruss, Katharina
Hammer, super feines Brot mit dünner Kruste. Nach den 2 Std. ruhen und vier mal falten dachte ich noch das geht wohl in die Hose dieses mal. Doch siehe da plötzlich kommt da ordentlich Schwung in den Teig. Dieses Brot werde ich öfter backen. Habe meinen erst 2 monatigen Roggen Ansatz 16 Std. reifen lassen bis er mir zusagte. Nach 2 monatigem pröbeln denke ich die Herausforderung mit Sauerteig zu backen sind die Zeitangaben in den Rezepten und das eigene beobachten stimmen nicht immer überein.
Vielen Dank für all die feinen Rezepte. Liebe Grüsse
Hallo Roland – super, dass es dir gelungen ist. Das ist GENAU so. Angaben in den Rezepten sind v.a. im Sauerteig-Business nie sakrosankt. Man(n) muss mit Gefühl, Intuition und Geduld an die Sache rangehen! Weiterhin viele schöne Brotbackmomente – Katharina
Ich muss zugeben, meine Backleidenschaft liess während der heissen Sommermonate ziemlich zu Wünschen übrig… Zudem mir mein Anstellgut mangelnder Ferienvertretung „verhungert“ ist… 🙁
Nachdem ich gestern ganz frisch gemahlenes Roggenvollkornmehl bekommen habe und Hansueli richtig auf Fahrt war, ging es auch gleich los mit backen.
Das ist dabei raus gekommen – und ich bin ein bisschen Stolz auf mich… Das ist mein 3. Versuch mit diesem Brot – aber so schön ist es noch nie geworden… 🙂
Herzliche Grüsse aus dem Züri Oberland
Susan
Das Brot ist total lecker! Zuerst habe ich Roggenmehl 1150 verwendet. Das Brot war großspurig und richtig schön aufgegangen. Nun verwende ich Roggenvollkornmehl wie im Rezept angegeben und das Brot bleibt relativ flach und kleinporig. Woran liegt das denn nur …. ??? Viele Grüße Helke
Liebe Helke – vielen Dank für’s Nachbacken und es freut mich, dass dir das Brot gefällt. Vollkornmehl wird nicht so luftig wie z.B. ein Mehl Type 1150. Aber flach sollte es natürlich auf keinen Fall werden. Meist liegt es an einer nicht genug aktiven Sauerteigkultur oder an einer fehlerhaften Fermentation. Ferndiagnose ist schwierig. Grüsse, Katharina
Liebe Katharina,
vor einiger Zeit habe ich mein ASG angesetzt und mein erstes Sauerteigbrot nach deinem Rezept gebacken. Es wurde auf Anhieb toll.
Derzeit finde ich aber leider keine Zeit zum backen und mein ASG steht im Kühlschrank und wurde 1x gefüttert.
Leider finde ich nun aber nicht mehr wie das füttern ging. Es ist jetzt 3 Wochen ungefüttert. Lebt es überhaupt noch?
Und ist es normal das ich dann wenn ich füttere immer einen Teil vom alten ASG weg werfe? Oder hatte ich das falsch verstanden oder falsch in Erinnerung.
Gibt es Unterschiede beim Füttern wenn ich entweder füttere um es am Leben zu erhalten oder füttere um daraus später mein Sauerteig hoch zu züchten?
Über deine Hilfe wäre ich dir sehr dankbar.
Viele liebe Grüße Anja
Liebe Anja – toll, dass dir das Brot bereits im ersten Anlauf gelungen ist. 3 Wochen ist normalerweise überhaupt kein Problem. Du musst das ASG dann nur 2-3x hintereinander auffrischen. Du musst die Resten nicht unbedingt wegwerfen, sondern kannst diese für verschiedene Sachen verwenden. Schau, hier ein paar Links, unter denen du viele weiterführende Infos findest, auch zu deiner letzten Frage: https://www.besondersgut.ch/faq/anstellgut-was-tun-mit-den-resten/ und https://www.besondersgut.ch/faq/brot-abc/sauerteig/ Herzlich, Katharina
Liebe Katharina
Ich habe vor ca 1 Monat ein ASG gemacht, das ich jede Woche füttere. Wenn ich ein Brot backen will nehme ich davon, je nach Rezept die gew. Menge und frische diesen über Nacht auf um es am anderen Morgen meinem Teig dazu zu geben. Soweit alles gut. Du schreibst, dass das ASG richtig aktiv sein soll und das nach ca 4 bis 6 Stunden sei. Wenn ich um 22 Uhr auffrische und um 6 Uhr aufstehe sind es aber 8 Stunden. Wie machst du das, damit du den richtigen Zeitpunkt erwischst?
Danke und liebe Grüsse
Sandra
Hallo Katharina!
Du hast auf Facebook ein Roggenbrot in einer besonderen Form gebacken und gemeint, ich solle dir einen Kommentar hinterlassen und du würdest mir dann ggfs. das Rezept als pdf schicken.
Versuche ich hiermit zu tun.
Würde mich darüber freuen, aber es ist nicht eilig.
Liebe Katharina,
Auch dieses Brot ist gelungen und hat super geschmeckt!
Kann ich das Timing irgendwie so ändern, dass ich mich nachmittags und abends um mein Brot kümmere, statt am morgens/Vormittag ? Da bin ich nämlich im Büro. Und dann könnte ich nicht nur am Wochenende backen!
Liebe Grüsse, Annette
Liebe Annette – klar kannst du das. Immer schön flexibel bleiben 😉 Erstelle doch den Sauerteig, bevor du zur Arbeit gehst. Oder frische ihn am Vortag nur mit 10g Anstellgut auf. Dann braucht er länger, bis er reif ist. Je nach Aktivität deiner Starterkultur kannst du so das Fermentations-Management auf deine Bedürfnisse auslegen. Gutes Gelingen und das Brot sieht super aus! Beste Grüsse, Katharina
Liebe Katharina – danke! Das von dir vorgeschlagene Timing hat perfekt geklappt (Sauerteig um 6h angesetzt, Abends gebacken) und ich wurde mit diesem schönen Roggenbrot belohnt. Viele Grüsse aus der Romandie,
Annette
du glaubst nicht, wie oft ich mich bislang schon an einem Anstellgut Ansatz probiert habe. Ich habe nach 15 Mal aufgehört zu zählen. Nun über die Ostertage hat mich der Ehrgeiz nochmal gepackt und ich habe mir diesen tollen Gärautomaten gekauft und siehe da, mein Anstellgut hat endlich funktioniert und mir den Weg zu deinen tollen Sauerteig-Brot-Rezepten geebnet!
Hier das Ergebnis von meinem aller ersten Sauerteig Brotes! (bin froh das es geklappt hat, weil der Teig sehr klebrig war und sich nicht gut formen ließ)
PS: Ich habe dieses Brot in einem Ton-Topf gebacken, den man vorher nicht leer vorheizen darf (Tolles Ostergeschenk von meiner Schwägerin). Das Brot hat eine Stunde gebacken bei 250 Grad gebacken. Keins meiner Brote war bisher so knusprig! Liegt das am Sauerteig oder am Topf? Hast du da Erfahrungswerte?
Hallo SusiSorglos (deinen richtigen Namen weiss ich nicht…) – freut mich, dass es endlich geklappt hat, einfach toll! Eine gute Grundwärme ist – nebst ein paar anderen Punkten – sicher ganz wichtig. Es ist keine Hexerei! Teige mit Roggen sind halt immer eher eine klebrige Angelegenheit (je mehr Roggen, je klebriger). Da ich nicht weiss, was das für ein Topf war, ist eine Beurteilung schwierig. Aber grundsätzlich ist im Topf backen immer eine super Option für knusprige Brote (mit dem Sauerteig an und für sich hat das wenig zu tun…). Beste Grüsse und weiterhin viel Spass – Katharina
Guten Morgen, das Sauerteig Brot sieht ja echt klasse aus, ich wünschte ich würde auch das Geschick haben so ein Brot hin zu bekommen, meine gehen nie richtig auf obwohl ich alles so mache wie im Rezept. Mein Mann und ich leiben dunklere Brote, so helle ist nicht unser Ding. Auch ich habe mir extra Gärkörbchen besorgt, ein mal ein längliches und ein Rundes, ich liebe längliche Brote, aber immer wenn ich das passende Gärkörbchen „länglich“ nehme und ein Mehle, kommt nach der zeit das Brot nicht raus, es hängt fest und ich fange von vorne an. Langsam verliere ich echt die Lust am Backen. Was mache ich falsch???? Bitte helfen Sie mir das ich endlich klar komme mit dem Backen. Vielen Dank und LG Roswitha
Liebe Roswitha – lass den Kopf bloss nicht hängen. Meist liegt es an wenigen Punkten, die dir noch im Weg stehen. Am allermeisten liegt das Problem am Anstellgut, das nicht genügend aktiv ist. Du schreibst, du nimmst es direkt aus dem Kühlschrank. Du solltest es vorher auffrischen. Und zwar so oft, dass es sich innert 4-6 Stunden vom Volumen her verdoppelt. Wenn das ASG nicht fit ist, wird es kein luftig-lockeres Brot geben. Zweiter Punkt ist die Fermentation. Hier musst du den Teig genau überwachen. Im Roggenbereich ist da weniger kompliziert. Da musst du den Teigling einfach genug bemehlen, damit er eben nicht klebt. Du könntest alternativ Baumwollüberzüge in den Gärkorb legen, dann klebst es wirklich nie. Bleib dran und gib nicht auf – du schaffst das! Lies doch etwas in meinem Blog. Ich habe sehr viele Infos im Bereich Hefe- und Sauerteigbrote. Beste Grüsse, Katharina
Hallo Katharina,
ich bin aus Ôsterreich und verfolge seit einiger Zeit Deine Seite – ist sehr ansprechend!. Habe heute Dein WeizenRoggenbrot mit Sauerteig gebacken – nicht mit VK-Mehl aber mit Roggen 1150 und Weizen 1600. Hat super geschmeckt. Leider war bei mir die Porung nicht so schön groß wie bei Dir.
Hadt Du vielleicht diesbezüglich einen Tipp für mich – danke im voraus.
Ingrid
Liebe Ingrid – vielen Dank für deine nette Nachricht und das Foto – freut mich 😉 Dein Weizen 1600 hat einen viel höheren Ausmahlungsgrad als ein Weizen-Halbweissmehl (ca. Type 812). In Kombination mit dem Roggenmehl wirst du somit nicht eine so lockere Porung hinbekommen. Gibt halt ein anderes Brot. Was nicht heisst, dass es nicht schmeckt. Wenn du dieses Brot luftiger haben möchtest, solltest du helleres Weizenmehl verwenden. Vorausgesetzt, dass dein Anstellgut/Sauerteig richtig aktiv ist, solltest du dann ein luftigeres Brot aus dem Backofen ziehen. Gib mal Bescheid, wenn du es ausprobiert hast… Grüssdi, Katharina
Ich habe heute das Brot nachgebacken. Ein wunderbares Brot kam aus dem Ofen. Ich habe es auf einem Pizzastein gebacken. Dieses Rezept kommt definitiv zu meinen Lieblingsbrotrezepten.
Grüße aus Thailand
Manu
Hallo Katharina,
ich habe das Brot ausprobiert und es hat uns sehr gut geschmeckt, ich habe 1050er Weizenmehl verwendet. Ich frage mich allerdings, ob man daraus ein reines Vollkornbrot machen kann und ob man dann die Wassermenge anpassen muss.
LG Saskia
Hallo Saskia – sieht sehr toll aus, danke für das Foto 🙂 Freut mich, dass es geschmeckt hat. Es kommt drauf an, ob du ein Weizen- oder Roggenvollkornbrot machen möchtest. Das wäre grundsätzlich beides möglich, aber du hast natürlich nachher ein vollkommen anderes Brot (v.a. bei 100% Roggen). Dann könnte ich dir dieses Rezept empfehlen: https://www.besondersgut.ch/walliser-roggenbrot/ Wenn du Vollkornmehl verwendest, brauchst du grundsätzlich einen höheren Wasseranteil als bei hellen Mehlen. Grüsse, Katharina
Hallo Pascal – ja, genau. Du kannst du Mengen runter- und raufrechnen, wie es dir beliebt. Da alle Angaben in Gramm sind, ist das bei diesen Rezepten auch problemlos möglich. Happy baking! Grüsse, Katharina
Liebe Katharina
Kann ich das Brot auch mit normalem Roggenmehl machen, da ich kein Roggenvollkornmehl habe?
Ändert sich etwas bei den Mengenangaben?
Lg Regina
Hoi Regina – du kannst problemlos auch helleres Roggenmehl nehmen, das Brot wird dann etwas luftiger ausfallen. Aber: halte ca. 40-50g Wasser zurück und gib tröpfchenweise nur soviel zum Teig, wie es geht. Der Teig ist sowieso recht „klebrig“, von der Konsistenz her nicht zu vergleichen mit einem Weizenteig – gut so! Gruss, Katharina
Liebe Hanna – vielen Dank für deine Nachricht! Die Wassertemperatur für den Sauerteig ist nicht matchentscheidend, da du ja den Sauerteig (heisst: das gefütterte, aktive Anstellgut) während ein paar Stunden stehen lässt. Bei welcher Temperatur das erfolgt, hängt von den gewünschten Resultaten ab. Dieser Sauerteig sollte eher warm geführt werden (ca. 26-28°). Ja, die Teigtemperatur wird schon primär über die Flüssigkeit geregelt, aber auch die Temperatur des Mehls, die Teigführungsmethode und die Temperatur der Vorteige spielt eine Rolle (ich spüle die Schüssel im Winter vorab mit heissem Wasser aus, das hat auch einen nicht zu unterschätzenden Einfluss). Zudem erwärmen sich festere Teige schneller als weiche, wegen der Reibung. Und grössere Mengen an Teig halten die Wärme besser als kleine „Portionen“. Die Teigtemperatur kannst du mit einer Formel berechnen (das würde jetzt den Rahmen sprengen). Das Wasser für den Hauptteig hängt auch von der gewünschten Zieltemperatur ab und ebenso der Raumtemperatur. Als Richtwert würde ich sagen, das Wasser sollte bei Raumtemperaturen um die 23° ca. 33° sein. Da im „Hobbybäckerbereich“ die Teigtemperatur wenig beachtet wird, habe ich sie bis jetzt nicht integriert. Werde dies aber eventuell machen in Zukunft – v.a. für den Sauerteig-Bereich. Grüsse, Katharina
Liebe Natalija – herzlichen Dank für deine Nachricht und die „Blumen“ :-). Das Buch kommt im Herbst raus und ich verschicke es auch nach Deutschland, wenn du es über meinen Shop bestellst (gleicher Preis wie im Buchhandel). Es würde mich freuen, wenn du es bei mir bestellen würdest. Hast du den Newsletter abonniert oder folgst du mir auf Facebook oder Instagram? Dort würdest du gut informiert. Ganz liebe Grüsse, Katharina
Liebe Esther – ich tippe entweder auf einen nicht genügend frischen oder aktiven Sauerteig oder nicht optimales Mehl. Am besten du schreibst dir jeweils auf, was du wann und womit genau gemacht hast. Eine Art Sauerteig-Tagebuch. Mehr dazu bald im Blog. Nicht aufgeben und weiterbacken 🙂 Liebe Grüsse, Katharina
Guten Abend Katharina. Das Brot ist mir leider nicht so gut gelungen. Ist nicht gut aufgegangen und in der Mitte teigig geblieben. Aber ich werd’s nochmals versuchen! Lieber Gruss Esther
Guten Abend Katharina. Ich hab schon den Sauerteig vorbereitet und auch wieder ein Kochstück, da ich Dinkel statt Weizen nehmen möchte. Bleiben die Backtemperaturen und – dauer im Gusseisentopf gleich? Lieber Gruss Esther
Tolles Rezept!!!!!
Da ich es nicht mehr schaffte das Brot am Abend zu backen wanderte es kurzerhand im Gärkorb in den Kühlschrank und wurde erst heute Morgen im Bräter gebacken. Was soll ich sagen… formidable!
Wow – und was soll ICH sagen? oberhammer!!! Du kannst Teige IMMER über Nacht im Kühli platzieren. Das Aroma ist etwas anders (säuerlicher) und das Brot lässt sich natürlich besser einschneiden. Von der Darmverträglichkeit her ist Übernachtgare ideal. Ich freue mich schon auf weitere Bilder 🙂 Liebe Grüsse, Katharina
Liebe Lea – herzlichen Dank für dein Interesse. Das Buch kommt Ende Oktober in den Buchhandel und ich würde mich freuen, wenn du es über meinen Shop kaufen würdest. Wenn du willst, erfasste ich dich und komme auf dich zu, sobald das Produkt im Shop erfasst ist. Vielen Dank und Grüsse, Katharinba
Liebe Petra – allerherzlichsten Dank für deinen Kommentar mit Bild. So toll! Ich freue mich, dass dir meine Rezepte gefallen… Das Brot sieht super aus! Ich meinem neuen Schweizer Brotbackbuch habe ich fast 10 neue Sauerteig-Rezepte, das könnte dir noch gefallen 😉 Liebe Grüsse, Katharina
Alljährlich am 6. Januar dürfen viele Könige so richtig ausspannen: kein Abwasch, kein Staubsaugen, später ins Bett, viel Süsses und sonstige Annehmlichkeiten. Wenn man doch nur wüsste, wo dieser König versteckt ist! Als Kind hatte man schon so seine Ideen, in welchem "Bölleli" der König denn drin sein könnte. Ist nicht hier eine klitzekleine Vertiefung zu sehen? Oder dort [...]
Die Molke hatte es noch nie leicht. Früher, bei der traditionellen Produktion von Käse und Quark als Nebenerzeugnis anfallend, wurde sie in den Schweinetrog geleert. Die Bauern schlachteten ihr mit wertvollem Molkeneiweiss, Milchzucker und allerlei Mineralstoffen gemästetes Alpenschwein am Ende der Saison. Doch die Molke, heute noch oft als Abfallprodukt aus der Milchwirtschaft betitelt, wurde durch die Modernisierung je …
Ich kann die Finger einfach nicht vom Dreikönigskuchen lassen! Aber es sind natürlich nicht nur die geschmacklichen Vorzüge, die mir gefallen. Auch die ganzen Aufregungen und Empörungen aufgrund des kleinen Monarchen müssen einfach ordentlich zelebriert werden! In welchem "Bölleli" ist wohl dieses Jahr der König versteckt? Damit alljährlich für etwas Abwechslung gesorgt werden kann, habe [...]
Weizen-Roggenbrot mit Sauerteig
Heute möchte ich dir mein aktuelles Lieblingsbrot vorstellen. Aber alles der Reihe nach. Denn mit dem Roggen hatte ich das Heu nicht immer auf der gleichen Bühne. Der Roggen, vor tausenden von Jahren in Nordsyrien kultiviert, ist zwar ein relativ anspruchsloses Getreide. In unseren Breitengraden hat er bis heute landwirtschaftlich eine wichtige Bedeutung. Denn Roggen wächst auch bei eher kühlen, trockenen klimatischen Bedingungen. Aber: er ist auch eine Diva. Denn die im Korn enthaltenen Schleimstoffe – die sogenannten Pentosane – verhindern das Vernetzen des Klebers. Das führt dazu, dass Teige mit Roggen von der Konsistenz her nie so elastisch und luftig sind wie weizen- oder dinkelbasierte Teige. Um dich nicht noch weiter mit mikrobiologischen Themen zu belästigen, der langen Rede kurzer Sinn: mit dem Einsatz eines Sauerteiges kannst du dem entgegenwirken. Denn seine Säure macht das Mehl backfähig. Zudem wird das Brot sehr bekömmlich und äusserst schmackhaft. Dieses Rezept enthält 35% Roggenmehl im Hauptteig. Ein Anteil, der mit einem triebstarken Sauerteig ein schön luftiges Brot hergibt – ganz fein säuerlich und feuerwerksmässig aromatisch. Das Brot passt nicht nur perfekt zu einer Käseplatte, sondern auch zu süssen Belägen. Und falls es überhaupt so weit kommen würde: es wäre auch noch nach Tagen mein Lieblingsbrot.
Schwierigkeit
Zeitplan
Zutaten
Sauerteig-Basics auf einen Click
Zubereitung
Sauerteig
Abends: das Wasser und das Anstellgut in eine kleine Schüssel geben und mit einem Löffel sehr gut vermischen. Dann das Mehl zugeben und ebenfalls gut unterrühren. Lose bedeckt über Nacht bei Raumtemperatur – oder für etwas mildere Aromen unter der Backofenlampe – gären lassen.
Hauptteig
Am nächsten Tag: das Wasser vom Hauptteig in eine grosse Schüssel geben und den Sauerteig mit einem Schwingbesen oder von Hand gut einrühren. Dann die Mehle beigeben und mit EINER Hand gut verkneten (alternativ: mit der Knetmaschine). 30 Minuten bedeckt stehen lassen. Das ist die Autolyse.
Nach der Autolyse das Salz und nach Bedarf noch 10-20g Wasser gut einkneten. Wie das am einfachsten geht, zeige ich dir hier. Den Teig gut bedecken und bei Raumtemperatur ca. 2 Stunden gehen lassen.
Teige mit Roggenanteil sind etwas schleimig und viel klebriger als rein weizen- oder dinkelbasierte Teige:
Anfänglich ist der Teig strukturlos und ziemlich klebrig.
Teig falten
Innerhalb dieser 2 Stunden den Teig 2-3 Mal falten. Der Teig wird mit jedem Mal falten dehnbarer und gewinnt trotz Roggenanteil merklich an Struktur und Elastizität.
Falten tut gut! Der Teig ist jetzt ein Teig!
Formen
Den Teig mit der flexiblen Teigkarte sehr vorsichtig – sodass möglichst wenig Luft entweicht – auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben. Mit Hilfe der starren Teigkarte zu einer Kugel vorformen. 20 Minuten mit einem Küchentuch bedeckt entspannen lassen.
Die Arbeitsfläche nochmals leicht bemehlen. Die vorgeformten Kugeln umgekehrt – d.h. mit dem Schluss nach oben – darauf geben. Jetzt rundherum einschlagen, dann leicht länglich rollen.
Mit dem Schluss nach oben in einen länglichen, gut bemehlten Gärkorb oder in eine mit einem Küchentuch ausgelegte Schüssel legen und nochmals ungefähr 1 Stunde gehen lassen. Nicht vergessen, den Backofen bei 240° gut vorzuheizen.
Hier ruht der Teig nochmals für ca. eine Stunde – bedeckt.
Einschneiden/Backen
Den fertig gegärten Teig vorsichtig auf ein Backpapier „stürzen“ und kurz vor dem Backen mit einem scharfen Messer oder einem Bäckermesser einschneiden.
Das Einschneiden von Brot hat mehrere Gründe: einer davon ist optischer Natur. Lass deiner Fantasie freien Lauf!
Das Brot im sehr gut vorgeheizten Ofen zuerst 10 Minuten bei 240° mit Dampf backen. Nach 10 Minuten die Ofentüre öffnen, um den Dampf abzulassen. Dann weitere 30-35 Minuten bei 210° fertig backen. Für ein besonders knuspriges Brot die Ofentüre während den letzten 5 Minuten einen kleinen Spalt öffnen.
Zum Video: Wie gehe ich vor, wenn ich im Gusseisentopf backe?
Herrlich saftig und trotz Roggenanteil super-luftig.
Rezept als PDF ausdrucken
85 replies to “Weizen-Roggenbrot mit Sauerteig”
Roland Keiner
Danke für das tolle Rezept! Ich habe vor 6 Wochen einen Weizensauerteigbrotkurs in Bern besucht und bin seitdem im Sauerteigbackfieber. Ich backe jede Woche ein Brot, dies hier ist mein sechstes Brot, mein erstes mit Roggensauerteig. Roggensauerteigbrot ist für mich anspruchsvoller als aus Weizensauerteig. Habe Das Rezept noch ein wenig abgeändert – 30 g von dem Halbweissmehl wurden mit je 15 g Roggenmalz und Röstgerste ersetzt. Schmeckt phantastisch! Noch ein Hinweis für alle die Probleme haben: das Rezept hatte für meine verwendeten Mehle zu viel Wasser.
Katharina Arrigoni
Hoi Roland – vielen Dank für deinen Kommentar. Und es freut mich sehr, dass dir das Brot so gut gefällt und dass du Roggenteige „im Griff“ hast. Ist ja nicht so einfach, wie man meinen könnte. Weiterhin viel Spass und beste Grüsse, Katharina
th.fischer-gm
Hallo und guten Abend zusammen, ich bin der Thomas und lebe in Oberbayern. Ich backe seit ungefähr einem halben Jahr. Nun bin ich auf eurer Seite gelandet und finde sie toll. Also habe ich gleich mal ein Rezept nachgebacken. Ich find die alten Rezept immer spannend und geschmacklich sehr gut. Und dieses hier, Weizen-Roggenbrot mit Sauerteig schmeckt hervorragend. Ich habe eins Gestern und eis Heute gebacken. Einfach klasse
Katharina Arrigoni
Hallo Thomas – vielen Dank für deine Nachricht. Und es freut mich sehr, dass dir das Brot so gut gefällt. Es sieht toll aus! Vielen Dank auch für das Bild und weiterhin viel Freude, Katharina
khoward
Ich backe seit Jahren Brot, dieses hier habe ich vorgestern zum ersten Mal gebacken und ich muss sagen, dass ist vom Geschmack her das beste Brot das ich je gebacken habe. Ich hatte etwas Buttermilch die weg musste, habe daher statt 300 g Wasser, 70 g Buttermilch und 230 g Wasser genommen.; gebacken habe ich das Brot im Topf, die letzten 8 minuten ohne Deckel. Herzlichen Dank fuer das Rezept, das wird am Samstag wieder gebacken.
Angelika
nickys
Hallo Katharina!
Ich habe dieses Brot schon 3 mal versucht. Leider passiert es mir jedes Mal, dass es die Luft nach unten entweichen lässt. Was mache ich falsch? Ich frage mich auch, ob ich vielleicht beim rundherum-Einschlagen etwas falsch mache…. Muss ich es nach unten oder nach oben hin einschlagen.
Hoffentlich gelingt es mir dieses Mal….
MbG
Nicole
Annika Speck
Hallo Nicole
Vielen Dank für deine Nachricht, es freut uns, dass du mit uns backst. Grundsätzlich sind Ferndiagnosen schwierig; wäre es möglich uns ein Foto zukommen zu lassen?
Freundliche Grüsse
Annika und Katharina
martine.baumgartner
Liebe Katharina
Heute habe ich das Roggenbrot gebacken für meine Mutter. Ich bin recht zufrieden, vielen Dank für dein Rezept.
Liebe Grüsse aus dem Zürcheroberland.
Linda
Annika Speck
Hallo Linda
Vielen Dank für deine Nachricht und das tolle Foto! Es freut uns sehr, dass du mit uns backst. Wir wünschen dir weiterhin viel Erfolg und Spass!
Freundliche Grüsse
Annika und Katharina
Eva Macartney
Liebe Katharina, seit 3/4 Jahr hege und pflege ich meinen Sauerteig (Roggen), und ich danke Dir sehr für die detaillierte Anleitung dafür. Und dieses Brotrezept war mein erstes bzw. ich backe immer noch so, aber ich verwende andere Mehle, deshalb schreibe ich auch. Ich habe eine Getreidemühle (würde sie nicht mehr hergeben), und mische immer nach Gusto: 150g Roggenmehl ist immer dabei, dann Grünkern, Dinkel, Emmer … dann mische ich auch (selbstgeerntete) Hagebuttenkerne mit rein, Sonnenblumenkerne, Sesam oder Mohn, ab und zu auch Kürbiskerne. Jedes Brot ist einzigartig, duftet fein und wird sehr gerne (auch von der Teenager-Tochter) gegessen. Danke für Deine Anregungen, Rezepte und den Shop. Der Gärkorb war wirklich eine Offenbarung.
Bitte weiter so – Alles Liebe für Dich und Deine Familie, und alle, die diesen Post lesen 🙂
Eva
Katharina Arrigoni
Liebe Eva – vielen Dank für deine netten Zeilen. Wow das bist du aber super kreativ, Respekt! Und toll, dass dir die Brote so gut gelingen. Umso besser, wenn sie denn noch allen schmecken:-) Ich wünsche dir weiterhin viel Freude und gutes Gelingen – herzlich, Katharina
carmen.kirsten
Hallo,
Fand diese Seite sehr zufällig.. backe seit über 3 Jahren Brot mit Sauerteig….und finde hier doch noch viel Interessantes…besonders über das Formen zu Kugeln….da habe ich wohl noch Nachholbedarf. Das Weizenroggenbrot ist mir gut gelungen….hatte aber dazu Emmermehl genommen. Bislang war meine Basis immer 400 g Roggensauerteig nach dem Rezept von Waldstaudenkorn.
Vielen Dank für die Anregungen
Katharina Arrigoni
Liebe Carmen – das freut mich sehr! Viele Grüsse, Katharina
mel_t
Ah, ich verstehe, super danke! Das Brot wurde übrigens köstlich! 🙂
mel_t
Liebe Katharina,
bin gerade dabei das Brot zu backen. Ich hätte bitte eine Frage, verstehe da was nicht im Rezept. Sollte man nicht weniger als 20g ASG nehmen, damit der Sauerteig nicht mitten in der Nacht nach 4 bis 8 Stunden schon reif ist, also in der Früh schon überreif? So wie du es in deinem Buch beschreibst sollte man die Anstellgutmenge ja anpassen… Oder hat die hohe Menge ASG einen Grund? Verwirrt bin 🙂
Ganz liebe Grüße
Melanie
Katharina Arrigoni
Liebe Melanie – da hast du natürlich vollkommen recht, für einen Anfänger ist das jedoch nicht logisch. Und die Rezeptentwicklerin nimmt in Kauf, dass der Nachbäcker ein etwas saureres Brot bäckt. Du hast das alles ganz richtig verstanden! Je nachdem was du für ein Aroma suchst entscheidest du dich für eine Anstellgutmenge. Auch massgebend ist natürlich Mehlsorte, Temperatur, etc. Mit meinem Buch bist du gut bedient wenn es um solche Infos geht. Herzlich, Katharina
lydiafroese85
super luftig
lydiafroese85
Hier noch ein Bild;)
lydiafroese85
Danke für dieses wundervolle Rezept
Nun, nach meinem bestimmt 8. Versuch, es haben alle hervorragend geklappt, muss ich das mal loswerden;)) Es ist eines unserer absoluten Lieblingsbrote geworden. Backe nun seit dem Frühjahr, wobei die Sommerpause sehr lange war.
… also auch Anfänger können dieses gut hinbekommen
Da man beim Brot backen doch sehr variieren und dem Geschmack viel anpassen kann, ändere ich es bereits ein klein wenig ab – mache 1,5 Rezepte, sonst reicht es nicht!! Anstelle von 812 nehme in fast ausschließlich Dinkel Typ 630, füge noch 50g Chia Samen in 100g Wasser mit dem Salz bei und verwende im Hauptteig Roggenmehl Typ 1150.
Wir lieben es!!
Katharina Arrigoni
Lieben Dank für deine netten Zeilen. Es freut mich wirklich sehr, dass du so fleissig mit mir backst und bereits deine eigenen Variationen reinbringst. Ich wünsche dir weiterhin viel Freude und Erfolg! Katharina Arrigoni
barbaraingold
Sehr gespannt auf das Innenleben! Riecht super!
h.furtmeier
Hallo,
ich backe das Brot jetzt das zweite Mal. Also vorab, es schmeckt wirklich sehr lecker, allerdings geht es bei mir nicht wirklich auf. ich habe meinen sauerteig genommen den ich eh immer anfüttere ,da ich sehr häufig Brot backe und anstelle des Hlbweissmehles 812 habe ich Weizenmehl 550 genommen. Vielleicht liegts ja auch da dran. Ich hätte noch Dinkelmehl im Angebot, das könnt ich ja auch mal mit dem Roggenvollkornmehl mischen. Aber bisher ist das Brot einfach nicht aufgegangen. Sehr schade. Das Brot was jetzt im Ofen ist ist wieder voll Platt, riecht aber gut. Ich habe jetzt gleich wieder Anstellgut zusammengemicht, Diesmal genau nach Rezept und versuchs gleich Morgen nochmal.
Katharina Arrigoni
Hallo – das liegt bestimmt nicht am Mehl, sofern es frisch und von bester Qualität ist. Meist liegt es an einer zu wenig aktiven Sauerteigkultur oder einer zu kurzen Gärzeit. Hoffe, es hilft 😉 Herzlich, Katharina
regina.thurnherr
Hallo Katharina
Ich möchte mich einmal an einem Roggensauerteig versuchen .. leider habe ich nur Roggenmehl type 1150 und kein Roggenvollkornmehl .. meinst du es funktionert auch damit?
LG Regina
Katharina Arrigoni
Liebe Regina – für die Erstellung einer neuen Sauerteigkultur empfehle ich frisches Vollkornmehl. Es könnte auch mit einem frischen 1150 gut funktionieren. Aber eben, besser wär das andere. Ist die Sauerteigkultur mal in Fahrt, kannst du gut auf hellere Mehle umsteigen. Grüsse, Katharina PS: das Mehl muss wie gesagt auf jeden Fall sehr frisch sein!
nadine_frey
Ich verzweifle an dem Brot. Ich mache schon länger Sauerteigbrot aber dieses hier gelingt mir nie. Der Teig klebt mit am Gärkorb und/oder sobald ich ihn raus nehme geht er in die Breite und geht dann auch nicht mehr auf… ich bin zwar etwas frustriert… aber ich glaube ich probierst noch mal… never give up
Katharina Arrigoni
Hallo Nadine – ich würde dir empfehlen, weniger Wasser zum Teig zu geben. Nicht jedes Mehl nicht gleich viel Wasser auf. Never give up! Katharina
joel.kurzweil
Danke, danke, danke für dieses Rezept! Hab es mit österreichischem Type W700 statt dem deutschen Weizenmehl im Rezept gemacht und ein fantastisches, luftiges Brot mit toller Kruste bekommen (Tipp: Schwaden mit Sprühflasche, machte bei mir den Unterschied!). Mein neues Lieblingsbrot.
Katharina Arrigoni
Hallo Joel – oh… das tönt ganz super und nach viel Freude. Das freut mich sehr! Weiterhin viel Spass – Katharina
joel.kurzweil
Hallo! Ich bin aus Österreich und würde gerne das Brot nachbacken. Hast du einen Tipp, was ich anstelle des Type 812 Mehls verwenden könnte? Lieben Gruß aus Wien
Katharina Arrigoni
Ja in Österreich ist das Type 700 – Grüsse, Katharina
runaverdet
Mein neues Lieblingsbrot! Es schmeckt wunderbar, danke
Katharina Arrigoni
Oh wow – gelungen! Lieben Dank für das Foto und weiterhin viel Spass – Katharina
stheidel
Hallo Katherina,
Grosses Kompliment für diese Seite hier. Ich backe dieses Brot heute das zweite mal weil ich beim ersten mal so begeistert war.
Gibt es einen bestimmten Grund, dass das Roggenmehl nicht gleich komplett (also gesamt 205g) in den Sauerteig kommt und über Nacht quelllen kann? Was hätte das für Auswirkungen?
viele Grüsse und vorab Danke
Katharina Arrigoni
Vielen Dank! Das ist der „normale“ Ablauf bei einem Sauerteigbrot, dass man einen bestimmten Anteil Mehl vorab versäuert und zu einem Sauerteig hochfüttert. Natürlich gibt es Rezepte, bei denen noch mehr Mehl in den Sauerteig kommt. Dies ist einfach ein Rezeptvorschlag. Ich hoffe, ich konnte deine Frage beantworten. Herzlich, Katharina
Gitti
Huhu, habe dieses Brot heute gebacken, einfach super lecker und die „Krume“ schön luftig, kleines Problemchen war bei mir das kneten und Falten des recht klebrigen Teiges, weiß nicht ob ich etwas falsch gemacht habe, hab es jedenfalls so hingenommen und Resultat war wirklich Spitze, es blieb halt viel Teig an den Fingern und dem Teigschaber hängen
Gruß Gitti
Katharina Arrigoni
Hallo Gitti, völlig normal und gewöhnungsbedürftig, schau hier: https://www.besondersgut.ch/faq/brot-abc/roggenteige/ Gruss, Katharina
frontera
Hallo Katharina
habe dieses Brot nun bereits zum 2. Mal gemacht. Beide male bin ich mit dem Resultat sehr zufrieden.
Das Brot hat einen sehr guten Geschmack und eine sensationelle knusprige Kruste. Dein Bild hat mehr löcher im Brot an was kann das liegen dass meine beide male kompakter ausfallen? wie gesagt Qualitativ bin ig damit mega häppy.
Danke für das tolle Rezept.
Gruss Gere
Katharina Arrigoni
Hoi Gere – das liegt entweder an der Aktivität deines Anstellguts, der Fermentationsdauer oder daran, dass du den Teig beim Formen zu fest entgast hast. Vom Schiff aus schwierig zu beurteilen. Gegenmassnahem: Anstellgut auf Trab bringen, längere Stockgare, feines Teighandling. Gruss, Katharina
Dani
Ich backe viel Brot mind. 2-3x die Woche da ich es liebe. Aber dieses Rezept ist leider komplett in die Hose gegangen.
Roland
Hammer, super feines Brot mit dünner Kruste. Nach den 2 Std. ruhen und vier mal falten dachte ich noch das geht wohl in die Hose dieses mal. Doch siehe da plötzlich kommt da ordentlich Schwung in den Teig. Dieses Brot werde ich öfter backen. Habe meinen erst 2 monatigen Roggen Ansatz 16 Std. reifen lassen bis er mir zusagte. Nach 2 monatigem pröbeln denke ich die Herausforderung mit Sauerteig zu backen sind die Zeitangaben in den Rezepten und das eigene beobachten stimmen nicht immer überein.
Vielen Dank für all die feinen Rezepte. Liebe Grüsse
Katharina Arrigoni
Hallo Roland – super, dass es dir gelungen ist. Das ist GENAU so. Angaben in den Rezepten sind v.a. im Sauerteig-Business nie sakrosankt. Man(n) muss mit Gefühl, Intuition und Geduld an die Sache rangehen! Weiterhin viele schöne Brotbackmomente – Katharina
Susan
Ich muss zugeben, meine Backleidenschaft liess während der heissen Sommermonate ziemlich zu Wünschen übrig… Zudem mir mein Anstellgut mangelnder Ferienvertretung „verhungert“ ist… 🙁
Nachdem ich gestern ganz frisch gemahlenes Roggenvollkornmehl bekommen habe und Hansueli richtig auf Fahrt war, ging es auch gleich los mit backen.
Das ist dabei raus gekommen – und ich bin ein bisschen Stolz auf mich… Das ist mein 3. Versuch mit diesem Brot – aber so schön ist es noch nie geworden… 🙂
Herzliche Grüsse aus dem Züri Oberland
Susan
Katharina Arrigoni
Hoi Susan – wow, da kannst du WIRKLICH stolz sein. Das Brot sieht wunderschön aus. Danke für deine Freude – Katharina
Helke
Das Brot ist total lecker! Zuerst habe ich Roggenmehl 1150 verwendet. Das Brot war großspurig und richtig schön aufgegangen. Nun verwende ich Roggenvollkornmehl wie im Rezept angegeben und das Brot bleibt relativ flach und kleinporig. Woran liegt das denn nur …. ??? Viele Grüße Helke
Katharina Arrigoni
Liebe Helke – vielen Dank für’s Nachbacken und es freut mich, dass dir das Brot gefällt. Vollkornmehl wird nicht so luftig wie z.B. ein Mehl Type 1150. Aber flach sollte es natürlich auf keinen Fall werden. Meist liegt es an einer nicht genug aktiven Sauerteigkultur oder an einer fehlerhaften Fermentation. Ferndiagnose ist schwierig. Grüsse, Katharina
Anja
Liebe Katharina,
vor einiger Zeit habe ich mein ASG angesetzt und mein erstes Sauerteigbrot nach deinem Rezept gebacken. Es wurde auf Anhieb toll.
Derzeit finde ich aber leider keine Zeit zum backen und mein ASG steht im Kühlschrank und wurde 1x gefüttert.
Leider finde ich nun aber nicht mehr wie das füttern ging. Es ist jetzt 3 Wochen ungefüttert. Lebt es überhaupt noch?
Und ist es normal das ich dann wenn ich füttere immer einen Teil vom alten ASG weg werfe? Oder hatte ich das falsch verstanden oder falsch in Erinnerung.
Gibt es Unterschiede beim Füttern wenn ich entweder füttere um es am Leben zu erhalten oder füttere um daraus später mein Sauerteig hoch zu züchten?
Über deine Hilfe wäre ich dir sehr dankbar.
Viele liebe Grüße Anja
Katharina Arrigoni
Liebe Anja – toll, dass dir das Brot bereits im ersten Anlauf gelungen ist. 3 Wochen ist normalerweise überhaupt kein Problem. Du musst das ASG dann nur 2-3x hintereinander auffrischen. Du musst die Resten nicht unbedingt wegwerfen, sondern kannst diese für verschiedene Sachen verwenden. Schau, hier ein paar Links, unter denen du viele weiterführende Infos findest, auch zu deiner letzten Frage: https://www.besondersgut.ch/faq/anstellgut-was-tun-mit-den-resten/ und https://www.besondersgut.ch/faq/brot-abc/sauerteig/ Herzlich, Katharina
Sandra
Liebe Katharina
Ich habe vor ca 1 Monat ein ASG gemacht, das ich jede Woche füttere. Wenn ich ein Brot backen will nehme ich davon, je nach Rezept die gew. Menge und frische diesen über Nacht auf um es am anderen Morgen meinem Teig dazu zu geben. Soweit alles gut. Du schreibst, dass das ASG richtig aktiv sein soll und das nach ca 4 bis 6 Stunden sei. Wenn ich um 22 Uhr auffrische und um 6 Uhr aufstehe sind es aber 8 Stunden. Wie machst du das, damit du den richtigen Zeitpunkt erwischst?
Danke und liebe Grüsse
Sandra
Petra Kleineisel
Hallo Katharina!
Du hast auf Facebook ein Roggenbrot in einer besonderen Form gebacken und gemeint, ich solle dir einen Kommentar hinterlassen und du würdest mir dann ggfs. das Rezept als pdf schicken.
Versuche ich hiermit zu tun.
Würde mich darüber freuen, aber es ist nicht eilig.
Annette
Liebe Katharina,
Auch dieses Brot ist gelungen und hat super geschmeckt!
Kann ich das Timing irgendwie so ändern, dass ich mich nachmittags und abends um mein Brot kümmere, statt am morgens/Vormittag ? Da bin ich nämlich im Büro. Und dann könnte ich nicht nur am Wochenende backen!
Liebe Grüsse, Annette
Katharina Arrigoni
Liebe Annette – klar kannst du das. Immer schön flexibel bleiben 😉 Erstelle doch den Sauerteig, bevor du zur Arbeit gehst. Oder frische ihn am Vortag nur mit 10g Anstellgut auf. Dann braucht er länger, bis er reif ist. Je nach Aktivität deiner Starterkultur kannst du so das Fermentations-Management auf deine Bedürfnisse auslegen. Gutes Gelingen und das Brot sieht super aus! Beste Grüsse, Katharina
Annette
Liebe Katharina – danke! Das von dir vorgeschlagene Timing hat perfekt geklappt (Sauerteig um 6h angesetzt, Abends gebacken) und ich wurde mit diesem schönen Roggenbrot belohnt. Viele Grüsse aus der Romandie,
Annette
SusiSorglos
Hallo Katharina,
du glaubst nicht, wie oft ich mich bislang schon an einem Anstellgut Ansatz probiert habe. Ich habe nach 15 Mal aufgehört zu zählen. Nun über die Ostertage hat mich der Ehrgeiz nochmal gepackt und ich habe mir diesen tollen Gärautomaten gekauft und siehe da, mein Anstellgut hat endlich funktioniert und mir den Weg zu deinen tollen Sauerteig-Brot-Rezepten geebnet!
Hier das Ergebnis von meinem aller ersten Sauerteig Brotes! (bin froh das es geklappt hat, weil der Teig sehr klebrig war und sich nicht gut formen ließ)
PS: Ich habe dieses Brot in einem Ton-Topf gebacken, den man vorher nicht leer vorheizen darf (Tolles Ostergeschenk von meiner Schwägerin). Das Brot hat eine Stunde gebacken bei 250 Grad gebacken. Keins meiner Brote war bisher so knusprig! Liegt das am Sauerteig oder am Topf? Hast du da Erfahrungswerte?
Liebe Grüße aus Köln
Katharina Arrigoni
Hallo SusiSorglos (deinen richtigen Namen weiss ich nicht…) – freut mich, dass es endlich geklappt hat, einfach toll! Eine gute Grundwärme ist – nebst ein paar anderen Punkten – sicher ganz wichtig. Es ist keine Hexerei! Teige mit Roggen sind halt immer eher eine klebrige Angelegenheit (je mehr Roggen, je klebriger). Da ich nicht weiss, was das für ein Topf war, ist eine Beurteilung schwierig. Aber grundsätzlich ist im Topf backen immer eine super Option für knusprige Brote (mit dem Sauerteig an und für sich hat das wenig zu tun…). Beste Grüsse und weiterhin viel Spass – Katharina
Madest
Guten Morgen, das Sauerteig Brot sieht ja echt klasse aus, ich wünschte ich würde auch das Geschick haben so ein Brot hin zu bekommen, meine gehen nie richtig auf obwohl ich alles so mache wie im Rezept. Mein Mann und ich leiben dunklere Brote, so helle ist nicht unser Ding. Auch ich habe mir extra Gärkörbchen besorgt, ein mal ein längliches und ein Rundes, ich liebe längliche Brote, aber immer wenn ich das passende Gärkörbchen „länglich“ nehme und ein Mehle, kommt nach der zeit das Brot nicht raus, es hängt fest und ich fange von vorne an. Langsam verliere ich echt die Lust am Backen. Was mache ich falsch???? Bitte helfen Sie mir das ich endlich klar komme mit dem Backen. Vielen Dank und LG Roswitha
Katharina Arrigoni
Liebe Roswitha – lass den Kopf bloss nicht hängen. Meist liegt es an wenigen Punkten, die dir noch im Weg stehen. Am allermeisten liegt das Problem am Anstellgut, das nicht genügend aktiv ist. Du schreibst, du nimmst es direkt aus dem Kühlschrank. Du solltest es vorher auffrischen. Und zwar so oft, dass es sich innert 4-6 Stunden vom Volumen her verdoppelt. Wenn das ASG nicht fit ist, wird es kein luftig-lockeres Brot geben. Zweiter Punkt ist die Fermentation. Hier musst du den Teig genau überwachen. Im Roggenbereich ist da weniger kompliziert. Da musst du den Teigling einfach genug bemehlen, damit er eben nicht klebt. Du könntest alternativ Baumwollüberzüge in den Gärkorb legen, dann klebst es wirklich nie. Bleib dran und gib nicht auf – du schaffst das! Lies doch etwas in meinem Blog. Ich habe sehr viele Infos im Bereich Hefe- und Sauerteigbrote. Beste Grüsse, Katharina
Ingrid Mikula
Hallo Katharina,
ich bin aus Ôsterreich und verfolge seit einiger Zeit Deine Seite – ist sehr ansprechend!. Habe heute Dein WeizenRoggenbrot mit Sauerteig gebacken – nicht mit VK-Mehl aber mit Roggen 1150 und Weizen 1600. Hat super geschmeckt. Leider war bei mir die Porung nicht so schön groß wie bei Dir.
Hadt Du vielleicht diesbezüglich einen Tipp für mich – danke im voraus.
Ingrid
Katharina Arrigoni
Liebe Ingrid – vielen Dank für deine nette Nachricht und das Foto – freut mich 😉 Dein Weizen 1600 hat einen viel höheren Ausmahlungsgrad als ein Weizen-Halbweissmehl (ca. Type 812). In Kombination mit dem Roggenmehl wirst du somit nicht eine so lockere Porung hinbekommen. Gibt halt ein anderes Brot. Was nicht heisst, dass es nicht schmeckt. Wenn du dieses Brot luftiger haben möchtest, solltest du helleres Weizenmehl verwenden. Vorausgesetzt, dass dein Anstellgut/Sauerteig richtig aktiv ist, solltest du dann ein luftigeres Brot aus dem Backofen ziehen. Gib mal Bescheid, wenn du es ausprobiert hast… Grüssdi, Katharina
Manu Meko
Ich habe heute das Brot nachgebacken. Ein wunderbares Brot kam aus dem Ofen. Ich habe es auf einem Pizzastein gebacken. Dieses Rezept kommt definitiv zu meinen Lieblingsbrotrezepten.
Grüße aus Thailand
Manu
Katharina Arrigoni
Hoi Manu – vielen Dank nach Thailand, so toll! Sieht sehr lecker aus! Weiterhin viel Brotbackfreude und hoffentlich bis bald mal wieder – Katharina
Saskia
Hallo Katharina,
ich habe das Brot ausprobiert und es hat uns sehr gut geschmeckt, ich habe 1050er Weizenmehl verwendet. Ich frage mich allerdings, ob man daraus ein reines Vollkornbrot machen kann und ob man dann die Wassermenge anpassen muss.
LG Saskia
Katharina Arrigoni
Hallo Saskia – sieht sehr toll aus, danke für das Foto 🙂 Freut mich, dass es geschmeckt hat. Es kommt drauf an, ob du ein Weizen- oder Roggenvollkornbrot machen möchtest. Das wäre grundsätzlich beides möglich, aber du hast natürlich nachher ein vollkommen anderes Brot (v.a. bei 100% Roggen). Dann könnte ich dir dieses Rezept empfehlen: https://www.besondersgut.ch/walliser-roggenbrot/ Wenn du Vollkornmehl verwendest, brauchst du grundsätzlich einen höheren Wasseranteil als bei hellen Mehlen. Grüsse, Katharina
Pascal
Hallo Katharina
Wenn ich zwei solche Brote backen möchte, kann ich die Mengenangaben verdoppeln?
Lg Pascal
Katharina Arrigoni
Hallo Pascal – ja, genau. Du kannst du Mengen runter- und raufrechnen, wie es dir beliebt. Da alle Angaben in Gramm sind, ist das bei diesen Rezepten auch problemlos möglich. Happy baking! Grüsse, Katharina
Regina
Liebe Katharina
Kann ich das Brot auch mit normalem Roggenmehl machen, da ich kein Roggenvollkornmehl habe?
Ändert sich etwas bei den Mengenangaben?
Lg Regina
Katharina Arrigoni
Hoi Regina – du kannst problemlos auch helleres Roggenmehl nehmen, das Brot wird dann etwas luftiger ausfallen. Aber: halte ca. 40-50g Wasser zurück und gib tröpfchenweise nur soviel zum Teig, wie es geht. Der Teig ist sowieso recht „klebrig“, von der Konsistenz her nicht zu vergleichen mit einem Weizenteig – gut so! Gruss, Katharina
Regina
…hat gut geklappt, danke.
Lg Regina
Katharina Arrigoni
Hoi Regina – danke für das Foto. Sieht super aus, super Ofentrieb. Happy baking 😉 Grüsse, Katharina
Hanna
Hallo Katharina, die TT wird ja über die Schüttflüssigkeit geregelt. Wieviel Grad sollte das Wasser für den ST und den Hauptteig haben? LG Hanna
Katharina Arrigoni
Liebe Hanna – vielen Dank für deine Nachricht! Die Wassertemperatur für den Sauerteig ist nicht matchentscheidend, da du ja den Sauerteig (heisst: das gefütterte, aktive Anstellgut) während ein paar Stunden stehen lässt. Bei welcher Temperatur das erfolgt, hängt von den gewünschten Resultaten ab. Dieser Sauerteig sollte eher warm geführt werden (ca. 26-28°). Ja, die Teigtemperatur wird schon primär über die Flüssigkeit geregelt, aber auch die Temperatur des Mehls, die Teigführungsmethode und die Temperatur der Vorteige spielt eine Rolle (ich spüle die Schüssel im Winter vorab mit heissem Wasser aus, das hat auch einen nicht zu unterschätzenden Einfluss). Zudem erwärmen sich festere Teige schneller als weiche, wegen der Reibung. Und grössere Mengen an Teig halten die Wärme besser als kleine „Portionen“. Die Teigtemperatur kannst du mit einer Formel berechnen (das würde jetzt den Rahmen sprengen). Das Wasser für den Hauptteig hängt auch von der gewünschten Zieltemperatur ab und ebenso der Raumtemperatur. Als Richtwert würde ich sagen, das Wasser sollte bei Raumtemperaturen um die 23° ca. 33° sein. Da im „Hobbybäckerbereich“ die Teigtemperatur wenig beachtet wird, habe ich sie bis jetzt nicht integriert. Werde dies aber eventuell machen in Zukunft – v.a. für den Sauerteig-Bereich. Grüsse, Katharina
Natalija Weichold
Hallo Kathrina
möchte dein Buch auch gerne kaufen
wann und wie deine Sachen sind super
LG Natalija
Katharina Arrigoni
Liebe Natalija – herzlichen Dank für deine Nachricht und die „Blumen“ :-). Das Buch kommt im Herbst raus und ich verschicke es auch nach Deutschland, wenn du es über meinen Shop bestellst (gleicher Preis wie im Buchhandel). Es würde mich freuen, wenn du es bei mir bestellen würdest. Hast du den Newsletter abonniert oder folgst du mir auf Facebook oder Instagram? Dort würdest du gut informiert. Ganz liebe Grüsse, Katharina
Esther
Innen leider nicht durchgebacken
Katharina Arrigoni
Liebe Esther – ich tippe entweder auf einen nicht genügend frischen oder aktiven Sauerteig oder nicht optimales Mehl. Am besten du schreibst dir jeweils auf, was du wann und womit genau gemacht hast. Eine Art Sauerteig-Tagebuch. Mehr dazu bald im Blog. Nicht aufgeben und weiterbacken 🙂 Liebe Grüsse, Katharina
Esther
Guten Abend Katharina. Das Brot ist mir leider nicht so gut gelungen. Ist nicht gut aufgegangen und in der Mitte teigig geblieben. Aber ich werd’s nochmals versuchen! Lieber Gruss Esther
Esther
Guten Abend Katharina. Ich hab schon den Sauerteig vorbereitet und auch wieder ein Kochstück, da ich Dinkel statt Weizen nehmen möchte. Bleiben die Backtemperaturen und – dauer im Gusseisentopf gleich? Lieber Gruss Esther
Katharina Arrigoni
Hoi Esther – ja, das bleibt sich gleich. Gruss, Katharina
Marlyse
Tolles Rezept!!!!!
Da ich es nicht mehr schaffte das Brot am Abend zu backen wanderte es kurzerhand im Gärkorb in den Kühlschrank und wurde erst heute Morgen im Bräter gebacken. Was soll ich sagen… formidable!
Katharina Arrigoni
Wow – und was soll ICH sagen? oberhammer!!! Du kannst Teige IMMER über Nacht im Kühli platzieren. Das Aroma ist etwas anders (säuerlicher) und das Brot lässt sich natürlich besser einschneiden. Von der Darmverträglichkeit her ist Übernachtgare ideal. Ich freue mich schon auf weitere Bilder 🙂 Liebe Grüsse, Katharina
Lea
Wo kann man dein Brotbackbuch kaufen?
Ich bin daran interessiert.
LG Lea
Katharina Arrigoni
Liebe Lea – herzlichen Dank für dein Interesse. Das Buch kommt Ende Oktober in den Buchhandel und ich würde mich freuen, wenn du es über meinen Shop kaufen würdest. Wenn du willst, erfasste ich dich und komme auf dich zu, sobald das Produkt im Shop erfasst ist. Vielen Dank und Grüsse, Katharinba
Lea
Danke für die Mitteilug. Ich werde das Buch über den Shop kaufen, du musst mich aber nicht extra erfassen.
Herzlichen Dank und liebe Grüsse Lea
Petra
Wieder ein tolles, gelingsicheres Rezept. Danke!
Katharina Arrigoni
Liebe Petra – allerherzlichsten Dank für deinen Kommentar mit Bild. So toll! Ich freue mich, dass dir meine Rezepte gefallen… Das Brot sieht super aus! Ich meinem neuen Schweizer Brotbackbuch habe ich fast 10 neue Sauerteig-Rezepte, das könnte dir noch gefallen 😉 Liebe Grüsse, Katharina
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