Ich wollte schon länger ein so richtig bodenständiges, urchiges Roggenbrot backen. Eines, das auch noch nach zwei Wochen richtig gut schmecken würde – sollte es denn so weit kommen. Dabei bin ich über das Rezept der Richemont Bäckereifachschule gestolpert, welches im Buch „Schweizer Bäckerei“ publiziert wurde. Ich habe es praktisch 1:1 nachgebacken, jedoch auf Haushaltsgrösse adaptiert. Dieses Walliser Roggenbrot wird exklusiv mit Roggenschrot hergestellt. Dank dem fest und warm geführten Sauerteig und der ebenfalls warmen Stock- und Stückgare fällt das Brot ausserordentlich mild im Geschmack aus. Das Brot – am besten erst am nächsten Tag in dünne Scheiben geschnitten – passt perfekt zu Butter, Käse, Wurst oder Trockenfleisch. Auch zu einer wärmenden Suppe harmoniert es sehr! Fazit: ein herrlich feuchtes, kräftiges und gleichzeitig doch mildes Brot mit dem gewissen Biss. Es eignet sich zudem sehr gut für Roggenbrot-Einsteiger, da es von der Teigkonsistenz her eher fest ist und sich gut verarbeiten lässt. Übrigens: der Roggen war in Zeiten der Selbstversorgung in den Walliser Bergdörfern das wichtigste Brotgetreide. Er kann in hohen Lagen bis zu 2’200m kultiviert werden und verträgt nicht nur lange Kälte- sondern auch Hitzeperioden sehr gut. Ich wünsche dir mit diesem Rezept wie immer viel Spass und neue Brot-Highlights!
* Falls du kein Roggen-Anstellgut zur Hand hast, kannst du ein Weizen-Anstellgut problemlos kurzfristig „umzüchten“. Einfach etwas davon abzweigen, mit Roggen-Vollkornmehr auffrischen (bis aktiv!) und dann auf die benötigte Menge hochfüttern. Zum kostenlosen Sauerteig-Tutorial.
** Roggenschrot kannst du entweder kaufen oder selber mahlen. Wenn du es kaufst, bitte nicht zu lange lagern, denn Vollkorngetreide wird schnell ranzig. Frisches Vollkornmehl hat die besten Eigenschaften zum Brot backen. Es sollte für dieses Rezept generell eher fein gemahlen sein. Doch jetzt geht’s los!
Zubereitung
Sauerteig Abends: das Wasser und das aktive Roggen-Anstellgut in eine kleine Schüssel geben und mit einem Löffel sehr gut vermischen. Dann das Roggenschrot zugeben und ebenfalls gut untermischen. Der Teig ist eher fest. Lose bedeckt über Nacht unter der Backofenlampe oder an einem anderen warmen Ort bei ca. 28° – 30° C gären lassen.
Hauptteig/Stockgare Am nächsten Tag: das lauwarme Wasser vom Hauptteig in die Schüssel geben und 280g über die Nacht gereiften Sauerteig mit einem Schwingbesen oder von Hand sehr gut untermischen. Jetzt das Roggenschrot sowie das Salz beigeben und mit EINER Hand gut verkneten. Roggenteige müssen nicht so intensiv geknetet werden wie weizenlastige Teige. Kurz durchkneten genügt. 30 Minuten bei 28 – 30° C bedeckt gären lassen. Dann nochmals kurz durchkneten und weitere 30 Minuten gut bedeckt gären lassen. Total Stockgare: 1 Stunde.
Formen
Den Teig auf die mit Roggenschrot bemehlte Arbeitsfläche geben und mit den – wenn nötig – bemehlten Händen zu einer Kugel zurechtdrücken. Mit einem trockenen Küchentuch bedeckt nochmals 1 Stunde warm gehen lassen. In der Mitte der Gärzeit (also nach ca. 30 Minuten) die Kugel von Hand etwas flachdrücken – schon zeigen sich die ersten Risse! Backofen vorheizen nicht vergessen, am besten mit Backstein.
Oben: der Teig wird nach 30 Minuten Stückgare von Hand etwas flach gedrückt, so erscheinen bereits die ersten Risse.
Oben: nach weiteren ca. 30 Minuten bei 28 – 30° C ist die Teigkugel wunderhübsch rissig.
Backen
Das Walliser Roggenbrot im sehr gut vorgeheizten Ofen zuerst 10 Minuten bei 240° mit Dampf backen. Nach 10 Minuten die Ofentüre öffnen, um den Dampf abzulassen. Dann weitere 40-45 Minuten bei 210° fertig backen. Auf einem Gitter vollständig abkühlen lassen und wenn möglich erst am nächsten Tag aufschneiden (aber auf keinen Fall, wenn das Brot noch warm ist – es „verschmiert“!)
eine Frage:
was bewirkt das nochmalig durchkneten des Teiges nach 30 min. Stockgare , bei deinem Roggen Dampfer seht das z.B. nicht im Rezept.
Ich sehe jetzt keinen Unterschied ,sollte ich ein sehen/merken ?
Mit oder ohne Durchkneten habe ich dann bei der Stückgare schon nach 15min soviel Risse das ich da nichts mehr drücken muss ?!
(Teigtemperatur ca 29,5 Grad am Anfang nach dem mischen)
Grüße
Andras
Hoi Andreas – das nochmalige Durchkneten kann helfen, dass das Brot lockerer wird. Es ist fakultativ, kann aber das Ergebnis verbessern. Ich würde dir empfehlen, den Teig bei höchstens 27 Grad zu fermentieren. Roggenteige neigen bei höherer Temperatur dazu, glitschig zu werden. Aus diesem Grund hast du auch bereits nach 15 Minuten risse. Beste Grüsse, BesondersGut!
endlich denke ich daran, ein Foto von diesem tollen Brot zu machen. Ich backe immer die doppelte Menge zu einem großen Laib. Diesen kann man super halbieren und dann längs runterschneiden. So sind sie super fürs Vesperbrot ins Büro. Danke für deine tolle Seite. Meinem Mann aus dem Berner Umland gibt das immer ein Stück „Heimat“ wie auch die Berner Züpfe mit Poolish, die ich regelmäßig zum Wochenende backe.
Hallo Anja
Vielen Dank für deine Nachricht und das tolle Foto! Es freut uns sehr, dass du mit uns backst. Wir wünschen dir weiterhin viel Erfolg und Spass!
Freundliche Grüsse
Annika und Katharina
hallo 🙂
hab von dir ne mockmill gekauft vor einer weile. auf welcher stufe mahle ich da für Roggenschrot? muss ich dafür die Kleie rausdieben? ich glaube nein oder?
vielen dank!
lg nadja
Ich würde dir empfehlen, nicht so auf die Stufe zu achten sondern die Mühlensteine so einzustellen, bis dir der Feinheitsgrad passt. Wenn du in einer Getreidemühle mahlst, bekommst du immer Vollkornmehle. Du könntest natürlich das Vollkornmehl sieben (mit verschieden grossen Sieben) und die Kleie aussieben. Das ist aber eher eine interessante Spielerei und die wenigsten machen das. Sie kaufen ihre Auszugsmehle beim Müller. Beste Grüsse und weiterhin viel Freude, Katharina Arrigoni
Hallo Katharina,
schick dir liebe Grüße aus Österreich und möcht dir zu deiner super Seite gratulieren! Die Rezepte sind toll, vor allem das Faulenzerbrot und deine Roggenbrotrezept sind suuuper. Back sie jeden 2 Tag
Grad das Walliser Brot aus dem Ofen geholt und kann den morgigen Tag gar nicht erwarten
Liebe Isabella – es freut mich sehr, dass du mit mir backst und ich wünsche dir natürlich weiterhin viel Freude und Erfolg dabei. Herzliche Grüsse aus der Schweiz – Katharina
Hallo Katharina
Ich habe das mit dem Sauerteig nun doch noch hinbekommen und auch gleich das Walliser Roggenbrot gemacht. Ein ganz geschmackvolles Brot einfach herrlich. Habe es im Gusseisentopf gemacht und ist super gelungen.
Ist es beim Roggenbrot nicht nötig die letzten 5 Minuten die Ofentüre einen Spalt zu öffnen?
Liebe Grüsse Gere
Hoi Gere – das Brot sieht sehr gelungen aus. Herzliche Gratulation, du hast es geschafft 🙂 Es ist übrigens auch eines meiner Lieblingsbrote… Wenn du eher ein knuspriges Brot magst, kannst du auch hier die Ofentüre in den letzten 5 Minuten öffnen. Weiterhin gutes Gelingen! Katharina
Hallo Katharina !
Ich möchte meinem Schweizer Schwiegersohn gern das Walliser Roggenbrot backen . Nun habe ich noch eine Frage zum Roggenschrot . Beim Hauptteig steht Roggenschrot fein und beim Sauerteig nur Roggenschrot . Nimmt man bei Sauerteig auch fein oder eher mittel gemahlen . Möchte gern alles richtig machen . Ich lasse mir Roggenschrot immer direkt im Reformhaus frisch mahlen , so wie ich es brauche. Liebe Grüße und Danke
Christine aus Hessen
Liebe Christine – danke für deine Nachricht 😉 Du kannst für den Sauerteig auch feines Roggenschrot nehmen. Bei diesem Brot ist es gut, wenn das Roggenschrot generell fein ist. Wenn es gröber ist, kannst du etwas mehr Wasser dazugeben. Super, dass du dir die Körner in der Nähe mahlen lassen kannst! Ansonsten haben wir im Online-Shop auch die Getreidemühle Mockmill, falls das mal für dich in Frage käme: https://www.besondersgut.ch/produkt/getreidemuehle-mockmill/ Grüsse, Katharina
Hallo liebe Katharina
Ich bin seit Jahren begeisterte Hobbybäckerin und habe mich vor drei Monaten „mal wieder“ an Sauerteig gewagt (zwei vorherige Versuche scheiterten kläglich an Geduld, Zeit und Durchhaltewillen). Nun hab ich erst bor zwei Wochen deine Website entdeckt (wie das erst so spät kommen konnte wissen die Götter!?!? 🙂 ). Eine Offenbarung!! Und so hübsch! Natürlich grad Buch und sonstiges „gänggelet“. Merci schon mal hierfür. Letzte Woche sind mir x-Brote wunderbarstens gelungen. Bin extrem im Backfieber- ich träume von Brot und Teig 🙂 So eine Freude! Im Foto siehst du ein schönes Weizensauerteig Brot mit Herbstbrotmehl meiner geliebten Mühle Schönenbühl.
Nun zu meiner Frage: ich möchte mich nun an das Walliser Roggenbrot wagen. Gibt es einen Grubd weshalb du es nicht im „Güpfi“ (im Gusseisentopf) bäckst? Habe bis jetzt alle Brote im runden Güpfi gebacken (erst mit, dann ohne Deckel natürlich). Einen Backstein besitze ich (noch) nicht.
Liebe Anna – freut mich riesig, dass du mich gefunden hast und mit mir backst – merci 🙂 Hast du das Sauerteig-Tutorial auch angeschaut? Das Walliser Roggenbrot kannst du perfekt im Topf backen. Gilt für alle Brote, die von der Form her optimal reinpassen. Wenn du nicht im Topf backen kannst, empfiehlt sich natürlich ein Backstein. Dann hast du super Resultate, weil Hitze von unten. Wir führen einen qualitativ sehr hochwertigen Backstein im Shop: https://www.besondersgut.ch/produkt/backstein/. Liebe Grüsse und weiterhin viel Spass beim Brotbacken – Katharina
Wir backen unser Brot seit Jahren selber. Bisher hatte ich jedoch kein Glück mit dem Roggenbrot.
Ende letzten Jahres setzte ich selber ein Roggen-Anstellgut an. Mit Deinem Rezept und meinem Anstellgut ist mir jetzt das „perfekte“ Walliser Roggenbrot gelungen! Es sieht gut aus (Rundung mit einem Glas eingedrückt) und schmeckt hervorragend. Ein Kommentar war: Du kannst den gekauften Konkurrenz machen.
Vielen Dank für das Rezept, den Blog und die tollen Helferlein, die Du anbietest. Ich werde Deinen Blog immer wieder besuchen und das eine oder andere Rezept ausprobieren.
Schöne Grüsse Martin
Hoi Martin – es freut mich ungemein, dass dir mit Hilfe meiner Anleitungen das perfekte Brot gelungen ist. Sieht sehr gluschtig aus! Vielen Dank für das tolle Foto und schön, wenn du weiterhin mit mir backst, herzlich – Katharina
Hallo Katharina, habe schon einige Sauerteigrezepte ausprobiert, aber jetzt hatte ich mit Deinem Rezept das erste Erfolgserlebnis. Hab soeben mein 1. Walliser Roggenbrot aus selbst gemahlenem Roggenmehl aus dem Ofen geholt und bin begeistert ! Das Warten auf morgen für die erste Kostprobe fällt mir wirklich schwer. Als nächstes kommt das Weizen-Roggenbrot dran. Bin eindeutig vom Brotbackvirus infiziert. Liebe Grüsse!
Schmeckt so gut, wie es aussieht! Wollte dir auch noch zu deinem Blog gratulieren, schön gestaltet, prima Inhalt und keine Werbung, – hoffe, es bleibt dabei!
Liebe Katharina,
ich bin Anfängerin und da ich Roggenbrot sehr mag, habe ich mich ganz kühn auf Dein Rezept gestürzt, auch deswegen, weil es keine Hefe enthält, die ja – wie von Dir beschrieben- nix bringt beim Roggenmehl. Mein Sauerteig ist nicht mehr ganz jung, so an die 4 – 5 Mal aufgefrischt und: Es hat geklappt!!! Nach etlichen Pleiten, Pech und Pannen mit anderen reinen Sauerteigrezepten endlich mal ein Erfolg und der Geschmack ist einzigartig!
Vermutlich sind auch Sauerteigbrote für Anfänger zu schwer zu backen.
Einzig bei der Kruste weiß ich nicht, ob sie so original sehr hart sein muß? Konnte auch leider nicht die Temperatur genau kontrollieren, muß mir erst ein Backofenthermometer bersorgen, der Angabe auf dem alten Herd ist sicher nicht zu trauen.
Habe mir auch einen Lodge-Topf bestellt. Denke, er wird das Backen sehr erleichtern.
Vielen lieben Dank für das sehr gute Rezept und Grüße von der Insel Rügen!
Bettina
Liebe Bettina – ganz toll, dass du endlich erfolgreich warst. Es sind nur Kleinigkeiten, an denen man im Sauerteig-Business scheitert, eigentlich sehr schade. Jetzt geht’s nur noch aufwärts – herzlich, Katharina PS: Temperatur ist das A und O. Von dem her würde ich dir schon empfehlen, die Ofen- sowie auch die Teigtemperatur im Auge zu behalten. Macht viel aus… Wenn es dir Form der Brote erlaubt, ist das Backen im Tops top! Ich werde jetzt gleich mal schauen, wo deine Insel liegt…
Ich bin mir noch unschlüssig wegen dem Roggenmehlen. Schrot ist klar – Aber was ist Roggen Schrot fein und wo bekomme ich es her beziehungsweise wie kann ich es machen. Liebe Grüße Claudia.
Liebe Claudia – Schrot ist immer das GANZE Korn (also Vollkorn), zu einem bestimmten Feinheitsgrad vermahlen (hat nichts mit dem Ausmahlungsgrad zu tun). Es kann grob vermahlen werden oder eher fein (dies z.B. in einer industriellen Mühle, einer Haushaltsmühle, einem Cutter, etc.). Die nächste Stufe ist dann Griess, Dunst und dann Mehl. Wenn du Schrot kaufst, so ist es eher feines Schrot. Aber das kannst du für dieses Rezept auch verwenden. Schau dir diesen Beitrag an: https://www.besondersgut.ch/vom-korn-zum-mehl-eine-zeitreise/ – oftmals kann man Roggenschrot auch im Reformhaus kaufen oder dort frisch mahlen lassen. So wie man es gerne hätte. Weil es haben ja nicht alle eine Getreidemühle. Ich hoffe, ich konnte deine Frage beantworten. Grüsse, Katharina
Roggenbrot zum 2.
Liebe Katharina
Das Brot schmeckt Hammer, wirklich sehr mild und mündig. Ich finde aber die Krumme sehr dicht und es krümmelt beim schneiden leicht – die Hobbybrotblogger wischen solche Krümmel vermutlich für Aufnahmen weg….. ☺️.
Ich hatte den Eindruck, dass der Teig einen ordentlichen Trieb hatte und und auch kräftig im Ofen gegangen ist. Ich habe etwas weniger Wasser als in Deinem Rezept verwendet und finde, es ist normal feucht.
Ich vielen Rezepten im Netz wird immer noch eine klein Menge Hefe zugegeben – was ja brotanschaulich gar nicht geht – und die Brote sehen dann entsprechend lockerer aus. Aber es müsste ja auch ohne gehen?
Da mir die Erfahrung mit reinen Roggenbroten fehlt: Was kann ich nächstes Mal anders/besser machen?
Merci für Deinen Rat.
Hallo Manfred – vielen Dank für deine Nachricht und das Foto. Reine Roggenbrote, und Roggenschrotbrote umsomehr, sind eher dicht. Das hat mit der Kornbeschaffenheit zu tun. Mehr Infos findest du z.B. hier: https://www.besondersgut.ch/brot-abc/roggenteige/ Krümelt es wenn du das Brot schneidest, also im Inneren? Es könnte sein, dass du das Brot zu wenig ausgebacken hast. Oder du hast es zu schnell angeschnitten. Roggenbrote entfalten ihre besten Qualitäten erst am nächsten Tag und bleiben unglaublich lange frisch. Du könntest alternativ auch auf Rezepte mit etwas Weizen-Zugabe ausweiche. Das macht, was die Luftikeit betrifft, schon sehr viel aus. Ja, sehr viele geben dem Sauerteig etwas Hefe bei. Bei Roggenteigen wird es nichts bringen (siehe Link). Sehr gutes Roggenbrot gelingt nur mit Sauerteig gesäuert, das ist klar. Ich hoffe, ich konnte dir weiterhelfen und wünsche dir weiterhin viel Spass! Katharina PS: ich backe nie mit Hefe UND Sauerteig
Nach all den süssen Backsachen um die Feiertage musste wieder einmal etwas ‚Währschaftes‘ in den Ofen.
Rocket war schneller wieder fit als Livi- wenn das bei uns auch son schnell gehen würde!- also fiel die Wahl auf das rustikale Roggenbrot.
Das Brot riecht schon sehr verführerisch, mild-würzig.
Ich wünsche Dir und und Deinen Projekten ein erfolgreiches und glückliches 2018.
Hoi Manfred – das sieht sagenhaft aus! Ja, nach den vielen süssen Sachen ist das bestimmt die richtige Wahl. Vielen Dank für das Foto und bis zum nächsten Mal. Grüessli, Katharina
Hi Trudy – thanks for your kind words. It’s on my to do list to translate the blog. But as I don’t speak perfectly english, I have to find someone who can translate this „bread slang“ ;-). If you want to go into sourdough, I can strongly recommend http://www.theperfectloaf.com . Maurizio is such a kind guy who explains everything very precisely. His blog is amazing! Greetings to him if you like it 🙂 Best regards and hear you soon – Katharina
Liebe Katharina
Ich habe mich getraut (Walliser Roggenbrot zum zweiten) mein letzter Versuch ein Walliser Riggenbrot zu backen war leider ein Reinfall das Brot war steinhart.
Was soll ich sagen mit deinem Rezept ist mir der zweite Versuch gelungen und weckt Ferienerinnerungen. Danke für das tolle Rezept. Ich werde mir dein Buch ganz bestimmt bestellen, ich freue mich darauf. Liebe Grüsse Ruth
Liebe Ruth – deine Nachricht freut mich sehr! So schön. Wenn du magst – oder das nächste Mal – lad doch mal ein Bild hoch. Ich wünsche dir weiterhin viel Spass und Erfolg beim Backen. Gute Nacht! Katharina
Das Buurebrot ist mit seinem typischen Rauten-Look schon lange in die Annalen der Schweizer Brotgeschichte eingegangen. Zwar hat es nur indirekt etwas mit den Bauern zu tun. Denn es wurde eigentlich von der Bäckereifachschule Richemont entwickelt, um den in den 50er Jahren in der Schweiz vorherrschenden Milchüberschuss zu verarbeiten. In der Romandie heisst das Buurebrot übrigens „Pain …
Diese schmackhaften, saftigen Brötchen mit etwas Hartweizenmehl passen perfekt zu einer Sommernachtsparty, einem gemütlichen Grillplausch mit der Familie - oder einfach mal so zwischendurch... Sie sind zudem sehr spassig in der Herstellung, einfach und "weisch wie fein"! Ich wünsche dir von Herzen viel Spass beim Nachbacken :-) Schwierigkeit Zeitplan Am Tag zuvor: Vorteig herstellen [...]
Von diesem entzückenden, aus Acri in Kalabrien stammenden Ostergebäck mit integriertem Ei, war ich sofort begeistert. Die italienische Foodbloggerin Azzurra Gaccione veröffentlichte dieses Familienrezept, welches sie seit ihrer Kindheit backt, auf ihrem Blog LightblueSugar. Das traditionell süsse Ostergebäck – welches in Süditalien noch in anderen Varianten in Erscheinung tritt – symbolisiert die Auferstehung Jesu Christi. Das Wort „cullura“ stammt aus dem Griechischen …
Walliser Roggenbrot
Ich wollte schon länger ein so richtig bodenständiges, urchiges Roggenbrot backen. Eines, das auch noch nach zwei Wochen richtig gut schmecken würde – sollte es denn so weit kommen. Dabei bin ich über das Rezept der Richemont Bäckereifachschule gestolpert, welches im Buch „Schweizer Bäckerei“ publiziert wurde. Ich habe es praktisch 1:1 nachgebacken, jedoch auf Haushaltsgrösse adaptiert. Dieses Walliser Roggenbrot wird exklusiv mit Roggenschrot hergestellt. Dank dem fest und warm geführten Sauerteig und der ebenfalls warmen Stock- und Stückgare fällt das Brot ausserordentlich mild im Geschmack aus. Das Brot – am besten erst am nächsten Tag in dünne Scheiben geschnitten – passt perfekt zu Butter, Käse, Wurst oder Trockenfleisch. Auch zu einer wärmenden Suppe harmoniert es sehr! Fazit: ein herrlich feuchtes, kräftiges und gleichzeitig doch mildes Brot mit dem gewissen Biss. Es eignet sich zudem sehr gut für Roggenbrot-Einsteiger, da es von der Teigkonsistenz her eher fest ist und sich gut verarbeiten lässt. Übrigens: der Roggen war in Zeiten der Selbstversorgung in den Walliser Bergdörfern das wichtigste Brotgetreide. Er kann in hohen Lagen bis zu 2’200m kultiviert werden und verträgt nicht nur lange Kälte- sondern auch Hitzeperioden sehr gut. Ich wünsche dir mit diesem Rezept wie immer viel Spass und neue Brot-Highlights!
Schwierigkeit
Zeitplan
Zutaten
*
Falls du kein Roggen-Anstellgut zur Hand hast, kannst du ein Weizen-Anstellgut problemlos kurzfristig „umzüchten“. Einfach etwas davon abzweigen, mit Roggen-Vollkornmehr auffrischen (bis aktiv!) und dann auf die benötigte Menge hochfüttern. Zum kostenlosen Sauerteig-Tutorial.
Sauerteig-Basics auf einen Click
**
Roggenschrot kannst du entweder kaufen oder selber mahlen. Wenn du es kaufst, bitte nicht zu lange lagern, denn Vollkorngetreide wird schnell ranzig. Frisches Vollkornmehl hat die besten Eigenschaften zum Brot backen. Es sollte für dieses Rezept generell eher fein gemahlen sein. Doch jetzt geht’s los!
Zubereitung
Sauerteig
Abends: das Wasser und das aktive Roggen-Anstellgut in eine kleine Schüssel geben und mit einem Löffel sehr gut vermischen. Dann das Roggenschrot zugeben und ebenfalls gut untermischen. Der Teig ist eher fest. Lose bedeckt über Nacht unter der Backofenlampe oder an einem anderen warmen Ort bei ca. 28° – 30° C gären lassen.
Hauptteig/Stockgare
Am nächsten Tag: das lauwarme Wasser vom Hauptteig in die Schüssel geben und 280g über die Nacht gereiften Sauerteig mit einem Schwingbesen oder von Hand sehr gut untermischen. Jetzt das Roggenschrot sowie das Salz beigeben und mit EINER Hand gut verkneten. Roggenteige müssen nicht so intensiv geknetet werden wie weizenlastige Teige. Kurz durchkneten genügt. 30 Minuten bei 28 – 30° C bedeckt gären lassen. Dann nochmals kurz durchkneten und weitere 30 Minuten gut bedeckt gären lassen. Total Stockgare: 1 Stunde.
Formen
Den Teig auf die mit Roggenschrot bemehlte Arbeitsfläche geben und mit den – wenn nötig – bemehlten Händen zu einer Kugel zurechtdrücken. Mit einem trockenen Küchentuch bedeckt nochmals 1 Stunde warm gehen lassen. In der Mitte der Gärzeit (also nach ca. 30 Minuten) die Kugel von Hand etwas flachdrücken – schon zeigen sich die ersten Risse! Backofen vorheizen nicht vergessen, am besten mit Backstein.
Was du über Roggenteige wissen musst: hier lang.
Oben: der Teig direkt nach dem Formen.
Oben: der Teig wird nach 30 Minuten Stückgare von Hand etwas flach gedrückt, so erscheinen bereits die ersten Risse.
Oben: nach weiteren ca. 30 Minuten bei 28 – 30° C ist die Teigkugel wunderhübsch rissig.
Backen
Das Walliser Roggenbrot im sehr gut vorgeheizten Ofen zuerst 10 Minuten bei 240° mit Dampf backen. Nach 10 Minuten die Ofentüre öffnen, um den Dampf abzulassen. Dann weitere 40-45 Minuten bei 210° fertig backen. Auf einem Gitter vollständig abkühlen lassen und wenn möglich erst am nächsten Tag aufschneiden (aber auf keinen Fall, wenn das Brot noch warm ist – es „verschmiert“!)
Rezept als PDF ausdrucken
37 replies to “Walliser Roggenbrot”
Andreas
Hallo Katharina ,
eine Frage:
was bewirkt das nochmalig durchkneten des Teiges nach 30 min. Stockgare , bei deinem Roggen Dampfer seht das z.B. nicht im Rezept.
Ich sehe jetzt keinen Unterschied ,sollte ich ein sehen/merken ?
Mit oder ohne Durchkneten habe ich dann bei der Stückgare schon nach 15min soviel Risse das ich da nichts mehr drücken muss ?!
(Teigtemperatur ca 29,5 Grad am Anfang nach dem mischen)
Grüße
Andras
Katharina Arrigoni
Hoi Andreas – das nochmalige Durchkneten kann helfen, dass das Brot lockerer wird. Es ist fakultativ, kann aber das Ergebnis verbessern. Ich würde dir empfehlen, den Teig bei höchstens 27 Grad zu fermentieren. Roggenteige neigen bei höherer Temperatur dazu, glitschig zu werden. Aus diesem Grund hast du auch bereits nach 15 Minuten risse. Beste Grüsse, BesondersGut!
annja.friedrich
Hallo Katharina,
endlich denke ich daran, ein Foto von diesem tollen Brot zu machen. Ich backe immer die doppelte Menge zu einem großen Laib. Diesen kann man super halbieren und dann längs runterschneiden. So sind sie super fürs Vesperbrot ins Büro. Danke für deine tolle Seite. Meinem Mann aus dem Berner Umland gibt das immer ein Stück „Heimat“ wie auch die Berner Züpfe mit Poolish, die ich regelmäßig zum Wochenende backe.
Herzliche Grüße aus dem Markgräflerland
Anja
Annika Speck
Hallo Anja
Vielen Dank für deine Nachricht und das tolle Foto! Es freut uns sehr, dass du mit uns backst. Wir wünschen dir weiterhin viel Erfolg und Spass!
Freundliche Grüsse
Annika und Katharina
swisscowgrl
hallo 🙂
hab von dir ne mockmill gekauft vor einer weile. auf welcher stufe mahle ich da für Roggenschrot? muss ich dafür die Kleie rausdieben? ich glaube nein oder?
vielen dank!
lg nadja
Katharina Arrigoni
Ich würde dir empfehlen, nicht so auf die Stufe zu achten sondern die Mühlensteine so einzustellen, bis dir der Feinheitsgrad passt. Wenn du in einer Getreidemühle mahlst, bekommst du immer Vollkornmehle. Du könntest natürlich das Vollkornmehl sieben (mit verschieden grossen Sieben) und die Kleie aussieben. Das ist aber eher eine interessante Spielerei und die wenigsten machen das. Sie kaufen ihre Auszugsmehle beim Müller. Beste Grüsse und weiterhin viel Freude, Katharina Arrigoni
Isabella
Hallo Katharina,
schick dir liebe Grüße aus Österreich und möcht dir zu deiner super Seite gratulieren! Die Rezepte sind toll, vor allem das Faulenzerbrot und deine Roggenbrotrezept sind suuuper. Back sie jeden 2 Tag
Grad das Walliser Brot aus dem Ofen geholt und kann den morgigen Tag gar nicht erwarten
Liebe Grüße und immer her mit den tollen Rezepten
Katharina Arrigoni
Liebe Isabella – es freut mich sehr, dass du mit mir backst und ich wünsche dir natürlich weiterhin viel Freude und Erfolg dabei. Herzliche Grüsse aus der Schweiz – Katharina
hansgeorg.niefer
Hallo Katharina,
das Brot sieht gut aus und schmeckt toll. Leider ist es etwas dünn (max 3 cm hoch). Was
sollte ich ändern?
Besten Gruß Hansgeorg
Katharina Arrigoni
Hallo Hansgeorg – das liegt entweder an der Aktivität deines Anstellgutes oder der anschliessenden Fermentation, schau, ich habe dir hier einen Link: https://www.besondersgut.ch/faq/warum-gelingt-mir-mein-brot-nicht-auf-anhieb/ Ich wünsche dir viel Spass und Erfolg – Katharina
frontera
Hallo Katharina
Ich habe das mit dem Sauerteig nun doch noch hinbekommen und auch gleich das Walliser Roggenbrot gemacht. Ein ganz geschmackvolles Brot einfach herrlich. Habe es im Gusseisentopf gemacht und ist super gelungen.
Ist es beim Roggenbrot nicht nötig die letzten 5 Minuten die Ofentüre einen Spalt zu öffnen?
Liebe Grüsse Gere
Katharina Arrigoni
Hoi Gere – das Brot sieht sehr gelungen aus. Herzliche Gratulation, du hast es geschafft 🙂 Es ist übrigens auch eines meiner Lieblingsbrote… Wenn du eher ein knuspriges Brot magst, kannst du auch hier die Ofentüre in den letzten 5 Minuten öffnen. Weiterhin gutes Gelingen! Katharina
Christine
Hallo Katharina !
Ich möchte meinem Schweizer Schwiegersohn gern das Walliser Roggenbrot backen . Nun habe ich noch eine Frage zum Roggenschrot . Beim Hauptteig steht Roggenschrot fein und beim Sauerteig nur Roggenschrot . Nimmt man bei Sauerteig auch fein oder eher mittel gemahlen . Möchte gern alles richtig machen . Ich lasse mir Roggenschrot immer direkt im Reformhaus frisch mahlen , so wie ich es brauche. Liebe Grüße und Danke
Christine aus Hessen
Katharina Arrigoni
Liebe Christine – danke für deine Nachricht 😉 Du kannst für den Sauerteig auch feines Roggenschrot nehmen. Bei diesem Brot ist es gut, wenn das Roggenschrot generell fein ist. Wenn es gröber ist, kannst du etwas mehr Wasser dazugeben. Super, dass du dir die Körner in der Nähe mahlen lassen kannst! Ansonsten haben wir im Online-Shop auch die Getreidemühle Mockmill, falls das mal für dich in Frage käme: https://www.besondersgut.ch/produkt/getreidemuehle-mockmill/ Grüsse, Katharina
Anna Boss
Hallo liebe Katharina
Ich bin seit Jahren begeisterte Hobbybäckerin und habe mich vor drei Monaten „mal wieder“ an Sauerteig gewagt (zwei vorherige Versuche scheiterten kläglich an Geduld, Zeit und Durchhaltewillen). Nun hab ich erst bor zwei Wochen deine Website entdeckt (wie das erst so spät kommen konnte wissen die Götter!?!? 🙂 ). Eine Offenbarung!! Und so hübsch! Natürlich grad Buch und sonstiges „gänggelet“. Merci schon mal hierfür. Letzte Woche sind mir x-Brote wunderbarstens gelungen. Bin extrem im Backfieber- ich träume von Brot und Teig 🙂 So eine Freude! Im Foto siehst du ein schönes Weizensauerteig Brot mit Herbstbrotmehl meiner geliebten Mühle Schönenbühl.
Nun zu meiner Frage: ich möchte mich nun an das Walliser Roggenbrot wagen. Gibt es einen Grubd weshalb du es nicht im „Güpfi“ (im Gusseisentopf) bäckst? Habe bis jetzt alle Brote im runden Güpfi gebacken (erst mit, dann ohne Deckel natürlich). Einen Backstein besitze ich (noch) nicht.
Herzlichen Dank für deine Arbeit.
Anna
Katharina Arrigoni
Liebe Anna – freut mich riesig, dass du mich gefunden hast und mit mir backst – merci 🙂 Hast du das Sauerteig-Tutorial auch angeschaut? Das Walliser Roggenbrot kannst du perfekt im Topf backen. Gilt für alle Brote, die von der Form her optimal reinpassen. Wenn du nicht im Topf backen kannst, empfiehlt sich natürlich ein Backstein. Dann hast du super Resultate, weil Hitze von unten. Wir führen einen qualitativ sehr hochwertigen Backstein im Shop: https://www.besondersgut.ch/produkt/backstein/. Liebe Grüsse und weiterhin viel Spass beim Brotbacken – Katharina
Martin Egloff
Hallo Katharina
Wir backen unser Brot seit Jahren selber. Bisher hatte ich jedoch kein Glück mit dem Roggenbrot.
Ende letzten Jahres setzte ich selber ein Roggen-Anstellgut an. Mit Deinem Rezept und meinem Anstellgut ist mir jetzt das „perfekte“ Walliser Roggenbrot gelungen! Es sieht gut aus (Rundung mit einem Glas eingedrückt) und schmeckt hervorragend. Ein Kommentar war: Du kannst den gekauften Konkurrenz machen.
Vielen Dank für das Rezept, den Blog und die tollen Helferlein, die Du anbietest. Ich werde Deinen Blog immer wieder besuchen und das eine oder andere Rezept ausprobieren.
Schöne Grüsse Martin
Katharina Arrigoni
Hoi Martin – es freut mich ungemein, dass dir mit Hilfe meiner Anleitungen das perfekte Brot gelungen ist. Sieht sehr gluschtig aus! Vielen Dank für das tolle Foto und schön, wenn du weiterhin mit mir backst, herzlich – Katharina
Annette
Hallo Katharina, habe schon einige Sauerteigrezepte ausprobiert, aber jetzt hatte ich mit Deinem Rezept das erste Erfolgserlebnis. Hab soeben mein 1. Walliser Roggenbrot aus selbst gemahlenem Roggenmehl aus dem Ofen geholt und bin begeistert ! Das Warten auf morgen für die erste Kostprobe fällt mir wirklich schwer. Als nächstes kommt das Weizen-Roggenbrot dran. Bin eindeutig vom Brotbackvirus infiziert. Liebe Grüsse!
Katharina Arrigoni
Oh, da ist super! Freut mich natürlich sehr. Das Brot ist superschön aufgerissen! Bin gespannt, wie es dir schmeckt. Danke und bis bald mal, Katharina
Annette
Schmeckt so gut, wie es aussieht! Wollte dir auch noch zu deinem Blog gratulieren, schön gestaltet, prima Inhalt und keine Werbung, – hoffe, es bleibt dabei!
Katharina Arrigoni
Liebe Annette – herzlichen Dank! Schick doch mal ein Foto vom Brot, dann können wir dein Brot hier bestaunen. Wär mega! Grüsse, Katharina
Bettina Hanitzsch
Liebe Katharina,
ich bin Anfängerin und da ich Roggenbrot sehr mag, habe ich mich ganz kühn auf Dein Rezept gestürzt, auch deswegen, weil es keine Hefe enthält, die ja – wie von Dir beschrieben- nix bringt beim Roggenmehl. Mein Sauerteig ist nicht mehr ganz jung, so an die 4 – 5 Mal aufgefrischt und: Es hat geklappt!!! Nach etlichen Pleiten, Pech und Pannen mit anderen reinen Sauerteigrezepten endlich mal ein Erfolg und der Geschmack ist einzigartig!
Vermutlich sind auch Sauerteigbrote für Anfänger zu schwer zu backen.
Einzig bei der Kruste weiß ich nicht, ob sie so original sehr hart sein muß? Konnte auch leider nicht die Temperatur genau kontrollieren, muß mir erst ein Backofenthermometer bersorgen, der Angabe auf dem alten Herd ist sicher nicht zu trauen.
Habe mir auch einen Lodge-Topf bestellt. Denke, er wird das Backen sehr erleichtern.
Vielen lieben Dank für das sehr gute Rezept und Grüße von der Insel Rügen!
Bettina
Katharina Arrigoni
Liebe Bettina – ganz toll, dass du endlich erfolgreich warst. Es sind nur Kleinigkeiten, an denen man im Sauerteig-Business scheitert, eigentlich sehr schade. Jetzt geht’s nur noch aufwärts – herzlich, Katharina PS: Temperatur ist das A und O. Von dem her würde ich dir schon empfehlen, die Ofen- sowie auch die Teigtemperatur im Auge zu behalten. Macht viel aus… Wenn es dir Form der Brote erlaubt, ist das Backen im Tops top! Ich werde jetzt gleich mal schauen, wo deine Insel liegt…
Halbeisen Claudia
Liebe Katharina,
Ich bin mir noch unschlüssig wegen dem Roggenmehlen. Schrot ist klar – Aber was ist Roggen Schrot fein und wo bekomme ich es her beziehungsweise wie kann ich es machen. Liebe Grüße Claudia.
Katharina Arrigoni
Liebe Claudia – Schrot ist immer das GANZE Korn (also Vollkorn), zu einem bestimmten Feinheitsgrad vermahlen (hat nichts mit dem Ausmahlungsgrad zu tun). Es kann grob vermahlen werden oder eher fein (dies z.B. in einer industriellen Mühle, einer Haushaltsmühle, einem Cutter, etc.). Die nächste Stufe ist dann Griess, Dunst und dann Mehl. Wenn du Schrot kaufst, so ist es eher feines Schrot. Aber das kannst du für dieses Rezept auch verwenden. Schau dir diesen Beitrag an: https://www.besondersgut.ch/vom-korn-zum-mehl-eine-zeitreise/ – oftmals kann man Roggenschrot auch im Reformhaus kaufen oder dort frisch mahlen lassen. So wie man es gerne hätte. Weil es haben ja nicht alle eine Getreidemühle. Ich hoffe, ich konnte deine Frage beantworten. Grüsse, Katharina
Manfred Tuetey
Roggenbrot zum 2.
Liebe Katharina
Das Brot schmeckt Hammer, wirklich sehr mild und mündig. Ich finde aber die Krumme sehr dicht und es krümmelt beim schneiden leicht – die Hobbybrotblogger wischen solche Krümmel vermutlich für Aufnahmen weg….. ☺️.
Ich hatte den Eindruck, dass der Teig einen ordentlichen Trieb hatte und und auch kräftig im Ofen gegangen ist. Ich habe etwas weniger Wasser als in Deinem Rezept verwendet und finde, es ist normal feucht.
Ich vielen Rezepten im Netz wird immer noch eine klein Menge Hefe zugegeben – was ja brotanschaulich gar nicht geht – und die Brote sehen dann entsprechend lockerer aus. Aber es müsste ja auch ohne gehen?
Da mir die Erfahrung mit reinen Roggenbroten fehlt: Was kann ich nächstes Mal anders/besser machen?
Merci für Deinen Rat.
Grüss Manfred
Katharina Arrigoni
Hallo Manfred – vielen Dank für deine Nachricht und das Foto. Reine Roggenbrote, und Roggenschrotbrote umsomehr, sind eher dicht. Das hat mit der Kornbeschaffenheit zu tun. Mehr Infos findest du z.B. hier: https://www.besondersgut.ch/brot-abc/roggenteige/ Krümelt es wenn du das Brot schneidest, also im Inneren? Es könnte sein, dass du das Brot zu wenig ausgebacken hast. Oder du hast es zu schnell angeschnitten. Roggenbrote entfalten ihre besten Qualitäten erst am nächsten Tag und bleiben unglaublich lange frisch. Du könntest alternativ auch auf Rezepte mit etwas Weizen-Zugabe ausweiche. Das macht, was die Luftikeit betrifft, schon sehr viel aus. Ja, sehr viele geben dem Sauerteig etwas Hefe bei. Bei Roggenteigen wird es nichts bringen (siehe Link). Sehr gutes Roggenbrot gelingt nur mit Sauerteig gesäuert, das ist klar. Ich hoffe, ich konnte dir weiterhelfen und wünsche dir weiterhin viel Spass! Katharina PS: ich backe nie mit Hefe UND Sauerteig
Manfred
Ok, dann werde ich das nächste Mal die Backzeit verlängern und weiter üben….
Herzlichen Dank und Gruss
Manfred
Manfred Tuetey
Liebe Katharina
Nach all den süssen Backsachen um die Feiertage musste wieder einmal etwas ‚Währschaftes‘ in den Ofen.
Rocket war schneller wieder fit als Livi- wenn das bei uns auch son schnell gehen würde!- also fiel die Wahl auf das rustikale Roggenbrot.
Das Brot riecht schon sehr verführerisch, mild-würzig.
Ich wünsche Dir und und Deinen Projekten ein erfolgreiches und glückliches 2018.
Herzlich Manfred
Katharina Arrigoni
Hoi Manfred – das sieht sagenhaft aus! Ja, nach den vielen süssen Sachen ist das bestimmt die richtige Wahl. Vielen Dank für das Foto und bis zum nächsten Mal. Grüessli, Katharina
Nic
Superlecker!!
Katharina Arrigoni
oh-la-la – ja, das sieht toll aus! Vielen Dank für das Foto ;-)))))) Grüessli, Katharina
Trudy Collis
I love your blog and would like to learn more, however, sadly I cannot read it. Apologies! Is it possible to translate the pages into English?
Katharina Arrigoni
Hi Trudy – thanks for your kind words. It’s on my to do list to translate the blog. But as I don’t speak perfectly english, I have to find someone who can translate this „bread slang“ ;-). If you want to go into sourdough, I can strongly recommend http://www.theperfectloaf.com . Maurizio is such a kind guy who explains everything very precisely. His blog is amazing! Greetings to him if you like it 🙂 Best regards and hear you soon – Katharina
Ruth Häfliger
Liebe Katharina
Ich habe mich getraut (Walliser Roggenbrot zum zweiten) mein letzter Versuch ein Walliser Riggenbrot zu backen war leider ein Reinfall das Brot war steinhart.
Was soll ich sagen mit deinem Rezept ist mir der zweite Versuch gelungen und weckt Ferienerinnerungen. Danke für das tolle Rezept. Ich werde mir dein Buch ganz bestimmt bestellen, ich freue mich darauf. Liebe Grüsse Ruth
Katharina Arrigoni
Liebe Ruth – deine Nachricht freut mich sehr! So schön. Wenn du magst – oder das nächste Mal – lad doch mal ein Bild hoch. Ich wünsche dir weiterhin viel Spass und Erfolg beim Backen. Gute Nacht! Katharina
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