Bereits vor 10’000 Jahren begann eine Epoche, die die Menschheit beeinflusste wie die Erfindung des Rads. Vielleicht wäre das zweite ohne das erste gar nicht möglich gewesen. Aber das ist eine andere Geschichte. Wurden die gezüchteten Körner anfänglich noch ganz verspiesen, entdeckte der Mensch 4’000 Jahre später, dass sich diese zwischen Reibsteinen und Mörsern zu bekömmlichem Schrot zerkleinern lassen. Durch einen Zufall entdeckte der Saga nach eine ägyptische Sklavin den Sauerteig. Sie liess einen angerührten Getreidebrei irrtümlicherweise an der Sonne stehen. Um den Fladen nicht zu verschwenden buk sie ihn trotzdem und staunte nicht schlecht, als sich der Fladen im Ofen aufblähte und wunderbar luftig wurde. Die innovativen Ägypter entwickelten alsdann schmackhafte Brote in vielfältigen Variationen und konnten sich ein Lachen sicher nicht verkneifen – im Wissen, dass in den anderen Ländern bestimmt noch eintönige, luftleere Fladenbrote serviert wurden.
Ausgrabungen von Pompeji um 100 n. Christus förderten tonnenschwere Mühlen zutage, welche damals durch Sklaven und Tiere angetrieben wurden. Zu dieser Zeit wurden auch die ersten mit Wasserkraft angetriebenen Mühlen entwickelt. Im 12. Jahrhundert mahlten in Frankreich Windmühlen das Korn zu Mehl. Noch später, im 18. Jahrhundert, betrieben die Engländer dampfbetriebene Mühlen. Bis 1834 dem innovativen Schweizer Ingenieur Sulzberger mit der Erfindung der Walzenmühle der entscheidende Durchbruch gelang.
Das Getreidekorn Die drei wichtigsten Bestandteile des Getreidekorns sind:
Schale mit Bärtchen
Die Getreideschale schützt die Pflanze vor äusseren Einwirkungen. Beim Mahlen wird die Schale vom Mehlkörper getrennt. Sie wird als Kleie verkauft, und eignet sich zum Beispiel sehr gut, um gequellt dem Brot beizufügen.
Mehlkörper
Der Mehlkörper ist neben dem Keimling der wichtigste Teil des Getreidekorns. Er besteht zu ca. 70% aus Stärke Gluten (auch Kleber genannt). Der Kleberanteil im Mehlkörper beträgt etwa 12–14%. Er ermöglicht es, dem Brot die nötige Struktur zu liefern. Der Teig wird elastisch und gut formbar.
Keim
Aus dem Keim entwickelt sich die junge Getreidepflanze. Er wird bei der Reinigung beim Müller meist entfernt, da er viel Fett enthält und schnell ranzig werden kann.
Leider gehen durch die Entfernung des Keims wichtige Mineralstoffe, Vitamine und Eiweisse verloren. Beim als Vollkornmehl verkauften Mehl ist der Keim noch vorhanden, das Mehl ist aber nicht sehr lange haltbar und wird schnell ranzig. Deshalb ist es ideal, wenn Vollkorngetreide möglichst frisch verwendet wird. Heisst: nur in kleinen Mengen kaufen oder selber mahlen.
Illustration: Schiess Gestaltung | Büro für Grafik und Kultur
Feinheitsgrad und Ausmahlungsgrad Nach der revolutionären Entwicklung wurde das Mahlverfahren im Laufe des 19. Jahrhunderts durch den Einsatz von Stahlwalzen laufend verbessert. Jetzt wurde nicht wie bisher nur das ganze Korn gemahlen. Auch die Trennung von Mehlkörper, Schale und Keimling wurde möglich. Dieser technische Meilenstein katapultierte das helle Mehl in der damaligen Oberschicht in die Super League der Lebensmittel und wurde durch die Bäcker fleissig in exquisites Brot und feine Gebäcke verwandelt.
Heute unterscheidet man je nach Feinheitsgrad zwischen Schrot, Griess, Dunst und Mehl. Damit nichts zu tun hat allerdings der Ausmahlungsgrad. Dieser Prozess läuft stufenweise ab. Konkret entspricht der Ausmahlungsgrad dem Anteil der Mehlausbeute an der Gesamtmenge des verarbeiteten Getreides. Will heissen: wenn ich aus 1 kg Getreide auch 1kg Mehl erhalte – weil ich nichts trenne oder aussiebe – dann habe ich einen Ausmahlungsgrad von 100%. Das entspricht dann einem Vollkornmehl. Ein helles Mehl ist dagegen niedrig ausgemahlen, da mehr oder weniger Anteile des Korns vorab entfernt wurden.
Einteilung in Typen Die Kategorisierung der Mehle erfolgt nicht einheitlich. Während in Deutschland die DIN-Typisierung angewendet wird, werden die Mehle in Österreich in glatt, universal, griffig und doppelgriffig eingeteilt. In der Schweiz wird zwischen verschiedenen Ausmahlungsgraden unterschieden, die anhand des Mineralstoffgehaltes definiert werden. Während Vollkornmehl aus dem ganzen Getreidekorn gemahlen wird, besteht Weissmehl hauptsächlich aus dem inneren Teil des Korns. Das Halbweissmehl enthält bereits äussere Teile des Korns. Ein für die Schweiz sehr typisches und unter diesem Namen im Ausland weniger bekanntes Mehl ist das Ruchmehl. Beim Ruchmehl werden Teile des Weissmehls entfernt und es enthält Randschichten des Korns. Roggenmehle werden lediglich in hell und dunkel eingeteilt.
Mehl – ein Segen mit Fluch
Mehl ist in unserer Welt nicht mehr wegzudenken. Getreide bildet heute die Nahrungsgrundlage für einen Drittel der Weltbevölkerung. Die Getreideindustrie hat sich zu einem Giganten mit grosser Verantwortung entwickelt – welche sie leider nicht immer wahrnimmt. Profit und Habgier stehen meist an erster Stelle. Minderwertiges Getreide wird billig produziert und in alle Welt exportiert – auf Kosten der Ärmsten. Während in Drittweltländern Menschen zu tausenden an Hunger sterben, wird aus den selben Ländern gleichzeitig tonnenweise Getreide als Tierfutter exportiert. Dies ist mein Plädoyer für den Kauf von einheimischem, guten, fair und biologisch produziertem Getreide, das nichts zu tun hat mit den minderwertigen, mit Zusatzstoffen angereicherten Auszugsmehlen von den Billigdiscountern. Diesen kleinen aber entscheidenden Luxus, zum Backen nachhaltiges Mehl zu verwenden, sollte sich jeder zeitgemässe und informierte Brotbäcker in unseren Breitengraden unbedingt leisten – als kleiner Beitrag für unsere grosse Welt.
Hallo Katharina
Ich habe in der Altbachmühle sehr feines Bio Mehl bestellt.
Doch leider zu viel Vollkornmehl da das Vollkornmehl nicht so lange haltbar ist sollte ich es so bald als möglich brauchen. Leider finde ich kein Rezept nur mit Vollkornmehl.
Wie setze ich das Vollkornmehl am besten ein oder wie muss ich die Rezepte ändern?
Danke zum Voraus.
Liebe Grüsse
Cecile
Liebe Cecile – du kannst zum Beispiel bei fast jedem Rezept 20% des Mehls durch Vollkornmehl ersetzen. Einfach etwas mehr Flüssigkeit einberechnen – bis die Konsistenz stimmt. Brote mit 100% Vollkornmehl sind auch möglich, aber nicht so einfach in der Herstellung. Rezepte folgen! Grüsse, Katharina
Herzlichen Dank für Ihren tollen Blog. Auf der Suche nach Rezepten mit Lievito Madre bin ich hauptsächlich auf italienische Rezepte gestossen. Ich frage mich nun wie die typisch italienischen Mehltypen 0, 00, Semola rimacinata und Manitoba ersetzt werden können. Ist es möglich mit unserem Schweizer Mehl ähnliche Resultate zu erhalten? Vielleicht haben Sie irgendwann Zeit und Lust Ihre extrem nützliche Mehlübersicht für D und Ö auch mit italienischen Mehlen zu ergänzen.
Ciao Clarissa – vielen Dank für das Kompliment. Toll, dass du mit Lievito Madre backst. Damit experimentiere ich momentan exzessiv ;-). Man kann damit so herrlich milde Brote backen… Das italienische tipo 0 ist ein sehr hell ausgemahlenes Mehl, ebenso das tipo 00. Ich würde es mit Weissmehl ersetzen (z.B. Type 405 oder 550). Semola-Mehle sind aus Hartweizen und nicht wie der bei uns „normale“ Weizen aus Weichweizen. Die Italiener haben mit Semola-Mehlen ja viele Brotspezialitäten. Semola-Mehl erhältst du relativ einfach im Fachhandel. In verschiedenen Feinheitsgraden (Mehl, Dunst, Griess). Manitoba-Mehl ist die Bezeichnung für Weizenmehle mit extrem hohem Proteingehalt (äusserst gute Klebereigenschaften). Zum Experimentieren sicher sehr interessant, kann aber durch Weissmehl ersetzt werden. Ich werde diese Angaben sehr gerne bei Gelegenheit in den Blog stellen. Ich hoffe, es half dir schon mal – liebe Grüsse, Katharina
Darf ich vorstellen? Meine ganz persönliche Interpretation des Tessiner Brotkuchens, jetzt auch im Blog! ➡️ Das Rezept findest du am Schluss dieses Blogbeitrages. Aber das ist natürlich noch lange nicht alles, was du mit altem Brot anstellen kannst! Hier sind einige kreative Ideen, um Altbrot wieder zum Star der Küche zu machen: Brotauflauf: Alte Brotreste [...]
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Vom Korn zum Mehl – eine Zeitreise
Bereits vor 10’000 Jahren begann eine Epoche, die die Menschheit beeinflusste wie die Erfindung des Rads. Vielleicht wäre das zweite ohne das erste gar nicht möglich gewesen. Aber das ist eine andere Geschichte. Wurden die gezüchteten Körner anfänglich noch ganz verspiesen, entdeckte der Mensch 4’000 Jahre später, dass sich diese zwischen Reibsteinen und Mörsern zu bekömmlichem Schrot zerkleinern lassen. Durch einen Zufall entdeckte der Saga nach eine ägyptische Sklavin den Sauerteig. Sie liess einen angerührten Getreidebrei irrtümlicherweise an der Sonne stehen. Um den Fladen nicht zu verschwenden buk sie ihn trotzdem und staunte nicht schlecht, als sich der Fladen im Ofen aufblähte und wunderbar luftig wurde. Die innovativen Ägypter entwickelten alsdann schmackhafte Brote in vielfältigen Variationen und konnten sich ein Lachen sicher nicht verkneifen – im Wissen, dass in den anderen Ländern bestimmt noch eintönige, luftleere Fladenbrote serviert wurden.
Ausgrabungen von Pompeji um 100 n. Christus förderten tonnenschwere Mühlen zutage, welche damals durch Sklaven und Tiere angetrieben wurden. Zu dieser Zeit wurden auch die ersten mit Wasserkraft angetriebenen Mühlen entwickelt. Im 12. Jahrhundert mahlten in Frankreich Windmühlen das Korn zu Mehl. Noch später, im 18. Jahrhundert, betrieben die Engländer dampfbetriebene Mühlen. Bis 1834 dem innovativen Schweizer Ingenieur Sulzberger mit der Erfindung der Walzenmühle der entscheidende Durchbruch gelang.
Das Getreidekorn
Die drei wichtigsten Bestandteile des Getreidekorns sind:
Die Getreideschale schützt die Pflanze vor äusseren Einwirkungen. Beim Mahlen wird die Schale vom Mehlkörper getrennt. Sie wird als Kleie verkauft, und eignet sich zum Beispiel sehr gut, um gequellt dem Brot beizufügen.
Der Mehlkörper ist neben dem Keimling der wichtigste Teil des Getreidekorns. Er besteht zu ca. 70% aus Stärke Gluten (auch Kleber genannt). Der Kleberanteil im Mehlkörper beträgt etwa 12–14%. Er ermöglicht es, dem Brot die nötige Struktur zu liefern. Der Teig wird elastisch und gut formbar.
Aus dem Keim entwickelt sich die junge Getreidepflanze. Er wird bei der Reinigung beim Müller meist entfernt, da er viel Fett enthält und schnell ranzig werden kann.
Leider gehen durch die Entfernung des Keims wichtige Mineralstoffe, Vitamine und Eiweisse verloren. Beim als Vollkornmehl verkauften Mehl ist der Keim noch vorhanden, das Mehl ist aber nicht sehr lange haltbar und wird schnell ranzig. Deshalb ist es ideal, wenn Vollkorngetreide möglichst frisch verwendet wird. Heisst: nur in kleinen Mengen kaufen oder selber mahlen.
Illustration: Schiess Gestaltung | Büro für Grafik und Kultur
Feinheitsgrad und Ausmahlungsgrad
Nach der revolutionären Entwicklung wurde das Mahlverfahren im Laufe des 19. Jahrhunderts durch den Einsatz von Stahlwalzen laufend verbessert. Jetzt wurde nicht wie bisher nur das ganze Korn gemahlen. Auch die Trennung von Mehlkörper, Schale und Keimling wurde möglich. Dieser technische Meilenstein katapultierte das helle Mehl in der damaligen Oberschicht in die Super League der Lebensmittel und wurde durch die Bäcker fleissig in exquisites Brot und feine Gebäcke verwandelt.
Heute unterscheidet man je nach Feinheitsgrad zwischen Schrot, Griess, Dunst und Mehl. Damit nichts zu tun hat allerdings der Ausmahlungsgrad. Dieser Prozess läuft stufenweise ab. Konkret entspricht der Ausmahlungsgrad dem Anteil der Mehlausbeute an der Gesamtmenge des verarbeiteten Getreides. Will heissen: wenn ich aus 1 kg Getreide auch 1kg Mehl erhalte – weil ich nichts trenne oder aussiebe – dann habe ich einen Ausmahlungsgrad von 100%. Das entspricht dann einem Vollkornmehl. Ein helles Mehl ist dagegen niedrig ausgemahlen, da mehr oder weniger Anteile des Korns vorab entfernt wurden.
Einteilung in Typen
Die Kategorisierung der Mehle erfolgt nicht einheitlich. Während in Deutschland die DIN-Typisierung angewendet wird, werden die Mehle in Österreich in glatt, universal, griffig und doppelgriffig eingeteilt. In der Schweiz wird zwischen verschiedenen Ausmahlungsgraden unterschieden, die anhand des Mineralstoffgehaltes definiert werden. Während Vollkornmehl aus dem ganzen Getreidekorn gemahlen wird, besteht Weissmehl hauptsächlich aus dem inneren Teil des Korns. Das Halbweissmehl enthält bereits äussere Teile des Korns. Ein für die Schweiz sehr typisches und unter diesem Namen im Ausland weniger bekanntes Mehl ist das Ruchmehl. Beim Ruchmehl werden Teile des Weissmehls entfernt und es enthält Randschichten des Korns. Roggenmehle werden lediglich in hell und dunkel eingeteilt.
Mehl – ein Segen mit Fluch
Mehl ist in unserer Welt nicht mehr wegzudenken. Getreide bildet heute die Nahrungsgrundlage für einen Drittel der Weltbevölkerung. Die Getreideindustrie hat sich zu einem Giganten mit grosser Verantwortung entwickelt – welche sie leider nicht immer wahrnimmt. Profit und Habgier stehen meist an erster Stelle. Minderwertiges Getreide wird billig produziert und in alle Welt exportiert – auf Kosten der Ärmsten. Während in Drittweltländern Menschen zu tausenden an Hunger sterben, wird aus den selben Ländern gleichzeitig tonnenweise Getreide als Tierfutter exportiert. Dies ist mein Plädoyer für den Kauf von einheimischem, guten, fair und biologisch produziertem Getreide, das nichts zu tun hat mit den minderwertigen, mit Zusatzstoffen angereicherten Auszugsmehlen von den Billigdiscountern. Diesen kleinen aber entscheidenden Luxus, zum Backen nachhaltiges Mehl zu verwenden, sollte sich jeder zeitgemässe und informierte Brotbäcker in unseren Breitengraden unbedingt leisten – als kleiner Beitrag für unsere grosse Welt.
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4 replies to “Vom Korn zum Mehl – eine Zeitreise”
Cecile Schnyder
Hallo Katharina
Ich habe in der Altbachmühle sehr feines Bio Mehl bestellt.
Doch leider zu viel Vollkornmehl da das Vollkornmehl nicht so lange haltbar ist sollte ich es so bald als möglich brauchen. Leider finde ich kein Rezept nur mit Vollkornmehl.
Wie setze ich das Vollkornmehl am besten ein oder wie muss ich die Rezepte ändern?
Danke zum Voraus.
Liebe Grüsse
Cecile
Katharina Arrigoni
Liebe Cecile – du kannst zum Beispiel bei fast jedem Rezept 20% des Mehls durch Vollkornmehl ersetzen. Einfach etwas mehr Flüssigkeit einberechnen – bis die Konsistenz stimmt. Brote mit 100% Vollkornmehl sind auch möglich, aber nicht so einfach in der Herstellung. Rezepte folgen! Grüsse, Katharina
Clarissa
Guten Tag Frau Arrigoni
Herzlichen Dank für Ihren tollen Blog. Auf der Suche nach Rezepten mit Lievito Madre bin ich hauptsächlich auf italienische Rezepte gestossen. Ich frage mich nun wie die typisch italienischen Mehltypen 0, 00, Semola rimacinata und Manitoba ersetzt werden können. Ist es möglich mit unserem Schweizer Mehl ähnliche Resultate zu erhalten? Vielleicht haben Sie irgendwann Zeit und Lust Ihre extrem nützliche Mehlübersicht für D und Ö auch mit italienischen Mehlen zu ergänzen.
Vielen Dank und freundliche Grüsse
Katharina Arrigoni
Ciao Clarissa – vielen Dank für das Kompliment. Toll, dass du mit Lievito Madre backst. Damit experimentiere ich momentan exzessiv ;-). Man kann damit so herrlich milde Brote backen… Das italienische tipo 0 ist ein sehr hell ausgemahlenes Mehl, ebenso das tipo 00. Ich würde es mit Weissmehl ersetzen (z.B. Type 405 oder 550). Semola-Mehle sind aus Hartweizen und nicht wie der bei uns „normale“ Weizen aus Weichweizen. Die Italiener haben mit Semola-Mehlen ja viele Brotspezialitäten. Semola-Mehl erhältst du relativ einfach im Fachhandel. In verschiedenen Feinheitsgraden (Mehl, Dunst, Griess). Manitoba-Mehl ist die Bezeichnung für Weizenmehle mit extrem hohem Proteingehalt (äusserst gute Klebereigenschaften). Zum Experimentieren sicher sehr interessant, kann aber durch Weissmehl ersetzt werden. Ich werde diese Angaben sehr gerne bei Gelegenheit in den Blog stellen. Ich hoffe, es half dir schon mal – liebe Grüsse, Katharina
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