Endlich kann ich euch mein backfrisches Zopf-Rezept auftischen, an dem ich eine gefühlte Ewigkeit herumgetüftelt habe. Herausgekommen ist ein fluffig-weicher Zopf, der einem fast auf der Zunge verschmilzt. Er kommt mit fein geriebener Zitronenschale und Vanillemark daher. Die leichte Süsse verdankt er etwas Birkenzucker, den ich oft als (Teil-)Ersatz für den Kristallzucker verwende. Um möglichst viel Flüssigkeit in den Teig zu bringen, habe ich ein Mehlkochstück eingesetzt. Auch, weil ich noch einen Teil Dinkelmehl integrieren wollte – so lassen sich die Teigstränge wunderbar ausrollen und ziehen sich nicht zusammen.
Pâte fermentée
Eher schwere und buttrige Brote profitieren vom Einsatz einer Pâte fermentée enorm. Pâte fermentée ist ein Vorteig, der im Gegensatz zum Poolish noch Salz enthält und in der Konsistenz um einiges fester ist. Zu tun hast du damit nicht viel. Zusammen mit dem Mehlkochstück “raubt” dir das am Vortag maximal eine halbe Stunde. Ist doch nichts, wenn du dafür deinen Liebsten am Sonntag Morgen ein glückseliges Lächeln auf’s Gesicht zaubern kannst, oder? Der Zopf wird schneller weg sein, als dir lieb ist. Deshalb mach doch gleich zwei davon – so hast du noch einen für dich ganz allein 😉
In meinem Video-Tutorial verrate ich dir zwei einfache, aber sehr effektive Tipps für fluffige, langfasrige, schöne Zöpfe.
Zubereitung Bei diesem Rezept erstellst du am Vorabend die Pâte fermentée und das Mehlkochstück. Am nächsten Tag steht der Zopf-Herstellung nichts mehr im Weg. Viel Spass!
Pâte fermentée 2g Frischhefe mit einem Löffel in 100g Wasser einrühren, 150g Weiss- oder Halbweissmehl und 2g Salz beifügen und von Hand während 5 Minuten zu einem glatten Teig kneten. Abdecken, 1-2 Stunden bei Zimmertemperatur anspringen lassen und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Der Teig klebt anfänglich stark an den Händen. Da musst du durch… Nach ein paar Minuten wird es besser… Am Schluss mit der Teigkarte noch die Reste von der Hand abkratzen. Für so eine kleine Menge eignet sich die Knetmaschine nicht, da der Knetarm den Teig nicht fassen kann.
Pâte fermentée nach der Nacht im Kühlschrank.
Mehlkochstück Jetzt noch 30g helles Dinkelmehl und 150g Wasser in eine kleine Pfanne geben und unter ständigem Rühren – damit es keine “Klümpli” gibt – aufkochen, bis die Masse dicklich wird. Noch kurz weiterrühren, bis sich die Masse beim Umrühren grob vom Pfannenboden löst. Abkühlen lassen, abdecken und bis am nächsten Tag ebenfalls in den Kühlschrank stellen.
Sieht doch aus wie eine Béchamelsauce, oder?
Hauptteig Am nächsten Tag den Hauptteig erstellen. Stunden zählen ist nicht nötig… 8-18 Stunden im Kühlschrank sind völlig in Ordnung.
Pâte fermentée, Mehlkochstück und alle Zutaten ausser der Butter, der Zitrone und dem Vanillemark 5-8 Minuten bei niedrigster Stufe mischen und kneten. Die weiche – nicht flüssige – Butter Stückchen für Stückchen dazugeben und einarbeiten lassen. Zitronenschale und Vanillemark beifügen – je nach Gusto aber nicht zu viel, sonst wird das Aroma zu dominant. Weitere 5-10 Minuten schonend – heisst auf eher tiefer Stufe – auskneten, bis ein dehnbarer, elastischer Teig entstanden ist. Abgedeckt während 60-90 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen. Fingertest machen.
Teig nach dem Gären. Jetzt geht’s ans Flechten.
Formen/Fertigstellen Mit der weichen Teigkarte den Teig auf die Arbeitsfläche geben (nur leicht bemehlen, wenn der Teig sehr klebrig ist) und mit der starren Teigkarte den Teig in vier oder sechs gleich grosse Stücke teilen, je nach angewendeter Flechttechnik. Abwägen ist von Vorteil, so wird der Zopf schön gleichmässig 😉
Die Teigstücke etwas flachdrücken und wie im Video gezeigt vorformen. Kurz entspannen lassen. Danach mit beiden Händen von innen gegen aussen zu dünnen Strängen langrollen. Zu Zöpfen flechten und auf ein Backpapier legen.
Vergiss nicht, jetzt schon den Backofen bei 200° vorzuheizen (1 Stunde vorher). Vor allem, wenn du mit einem Backstein arbeitest. So hat dieser die nötige Zeit, sich richtig aufzuheizen.
Direkt nach dem Flechten den Zopf das erste Mal mit der Ei-Milch-Mischung anstreichen. Dazu das ganze Ei durch ein Sieb streichen, etwas Milch oder Rahm sowie je eine Prise Salz und Zucker beigeben.
Jetzt nochmals abgedeckt ca. 45-60 Minuten ruhen lassen, bis das Volumen merklich zugenommen hat. Dann das zweite Mal mit der Eistreiche anmalen.
Zöpfe, mit zwei Strängen geflochten, bereit für den Ofen.
Backen
Die beiden Zöpfe ca. 28-32 Minuten ohne Dampf bei 200° backen. Wenn du gerne eine rösche Kruste hast, kannst du den Backofen in den letzten 3-4 Minuten einen ganz kleinen Spalt öffnen, damit der Dampf entweichen kann (Holzkelle zwischen Türe und Ofen schieben).
Direkt nach dem Backen mit Milchwasser abstreichen, so glänzt der Zopf noch mehr 😉
Stimmt, oder?
Und was streichst du dir am liebsten auf den Sonntags-Zopf?
Ein wirklich toller Blog! Alles total einfach und verständlich geschrieben und sehr anschaulich illustriert
Muss ich hier das Pâte fermentée und das Mehlkochstück vor dem Zusammenbringen mit den Hauptzutaten auf Raumtemperatur bringen oder können die Beiden direkt aus dem Kühlschrank verwendet werden?
Liebe Grüße
Hallo Sandra – vielen Dank 😉 Das spielt nicht so eine grosse Rolle. Wenn nichts steht, eigentlich immer in dem Zustand, in dem die Sache gerade ist… Aber wichtig ist, dass du nachher den Teig beobachtest. Also wenn er eher kalt ist, braucht er etwas länger. Allgemeingültige Regeln gibt es im Brot-Business leider nicht 😉 Gruss, Katharina
Ich hab meine erste Version eben sehr genüsslich zerrupft (beim Schneiden kommt die tolle Faserigkeit nicht so zur Entfaltung) und mit einem Milchkaffee verspeist. Sehr lecker, Danke für deine lange Tüftelei!
In Ermangelung einer Knetmaschine hab ich den Teig per Hand geknetet. Mit kurzen Unterbrechungen, damit mir nicht der Arm abfällt, hab ich fast eine Stunde gebraucht, um einen halbwegs glatten Teig zu produzieren, der lieber in sich als an der Schüssel klebt. Zum Schluss hat er immer noch ein bisschen an den Händen geklebt. Ist das richtig so oder hätte ich noch länger kneten müssen? Es würde mir fürs nächste Mal unheimlich helfen, wenn du evtl. ein Bild vom fertig gekneteten Teig vor dem Gehen einbinden könntest, damit ich einen Vergleich habe.
Freu’ mich schon sehr auf’s nächste Frühstück und darauf, noch mehr von deinen Rezepten zu probieren!
Liebe Grüße aus Berlin
Liebe Elisa – vielen Dank für deine Nachricht und es freut mich sehr, dass du den Zopf so genossen hast. Dein Mehl nimmt nicht so viel Flüssigkeit auf wie das von mir im Rezept verwendete. Deshalb rate ich generell, 10% der Flüssigkeit zurückzubehalten. Ist halt wirklich sehr unterschiedlich. Hast du dich einmal an ein Mehl “gewöhnt”, kommst du sicher gut zurecht. Trotzdem ist der Zopf ja richtig fein geworden! Sowieso ist es generell besser für das Brotresultat, wenn der Teig eher zu flüssig als eher zu fest ist. Ich denke, gut von Hand kneten ist optimal, aber eine Stunde ist nicht nötig. Nach 20, max. 25 Minuten intensivem Kneten sollte es gut sein. Bei diesem Rezept siehst du ein Bild vom Teig, wie er im Optimalfall aussieht: https://www.besondersgut.ch/zopf-knopf-mit-safran/ Liebe Grüsse und lad doch mal ein Bild hoch von deinem Zopf – würde mich freuen – Grüsse, Katharina
Wow – danke! So toll, sieht oberschleck aus 🙂 Also das mit der Zopf-Rubrik muss ich mir mal überlegen… warum nicht? Danke für deinen Input und Grüessli, Katharina
vielen Dank für deinen Blog und deinem Zopf-Rezept. Habe es nach gebacken und es hat trotz geringer Menge an Hefe wunderbar geklappt :-). Es ist doch immer erstaunlich mit wie wenig Hefe man backen kann. Hier noch ein Foto von dem Backergebnis.
Hallo Sebastian – herzlichen Dank für das tolle Bild. Ja, es ist wirklich erstaunlich, mit wie wenig Hefe man Brot backen kann (und v.a. wie wenige das wissen…). Grüsse, Katharina
Ich habe nun schon einige Male deinen Zopf probiert und finde ihn geschmacklich und von der Konsistenz her genial. Aber der Teig wird bei mir mit der vollen Menge Milch extrem weich, wäre nicht zu verarbeiten. Ev liegt es am Mehl, braucht das Schweizer Weissmehl mehr Flüssigkeit? Oder muss der Teig ziemlich klebrig sein (löst sich bis am Schluss vom Kneten nicht von der Schüssel)? Ich mache ihn jeweils in der 3fachen Menge und habe aber x-mal nachgerechnet, ob ich keinen Fehler drin habe…
Liebe Katja – dieser Zopf wurde hier bereits oft nachgebacken und ich habe nie von solchen Problemen erfahren. Möglich, dass es am Mehl liegt, denn nicht jedes hat die gleiche Wasseraufnahmefähigkeit. Was ist es für ein Mehl? Und nimmst du gleich viel Zucker und Butter? Sehr komisch. Denke, es liegt am Mehl. Grüsse, Katharina
Danke für deine Antwort! Ich nehme das normale spanische Harina de fuerza, müsste in etwa 550er sein. Ja, gleich viel Zucker und meistens etwas weniger Butter. Habe nun das gefunden: https://www.kochtopf.me/tipps-fr-brotbackanfnger – könnte also wirklich sein, dass ich deutlich weniger Wasser nehmen muss. Würdest du beim Mehlkochstück reduzieren?
Liebe Katja – es liegt mit Sicherheit am Mehl. Ich würde die Flüssigkeit aber nicht im Mehlkochstück, sondern im Hauptteig reduzieren. Grüsse und happy baking – Katharina PS: und sonst halt mal deutsches Mehl importieren 😉
Bitte nicht auslachen – aber das mache ich tatsächlich ab und zu 🙂 Dann hätte der Zopf fast keine Milch mehr drin, aber MIlch in Quellstück geht auch nicht, oder?
Hallo Katja – du meinst im Mehlkochstück? Milch ist problemlos möglich, mache ich sehr oft. Gibt eine etwas anderen Konsistenz des Mehlkochstücks. Da du es ja im Kühlschrank aufbewahrst über Nacht, ist es kein Problem. Ansonsten sollte man Milchprodukte ja nicht über Nacht bei Raumtemperatur “liegen” lassen. Es gibt öfters Rezeptversionen, wo man keine Flüssigkeit im Hauptteig mehr zugeben muss, da man alles in die Vorstufen verpackt hat. Grüsse, Katharina
Dorothée
Hallo Katharina
Kann ich das Rezept auch verwenden, wenn ich einen -“normalen” Zopf machen möchte? Also mit Salz statt Zucker und Zitrone? Oder muss ich dann etwas speziell beachten?
Liebe Grüsse
Dorothée
Liebe Dorothée – wie meinst du “mit Salz statt Zucker und Zitrone”? Salz ist ja sowieso im Zopf enthalten. Falls du den Zucker weglassen möchtest, musst du ev. leicht mehr Flüssigkeit zugeben. Einfach bis der Teig schön geschmeidig und elastisch ist. Die Zitrone kannst du auf jeden Fall ersatzlos weglassen. War es das? Sonst einfach nochmals melden… Grüessli, Katharina
Besten Dank für den Tipp. Ich habe die Zuckermenge etwas reduziert und die Zitrone weggelassen, so hab ich mit deinem tollen Rezept einen super leckeren “klassischen” Zopf hinbekommen.
Hoi Dorothée – super! Beim Brot backen gibt es keine starren Regeln – zum Glück. Und fantasievolle Menschen jonglieren etwas mit den Zutaten :-). Schick doch mal ein Foto rüber. Am besten bei den Kommentaren unter dem jeweiligen Rezept. Weiterhin frohes Brot backen 🙂 – Katharina
Liebe Dorothée – herzlichen Dank für deine Nachricht und das Foto. So schön, dass es dir geschmeckt hat! Weiterhin frohes Brot backen und bis bald – Katharina
Natascha
Hallo,
ich hab vor kurzem deine Seite gefunden und bin total begeistert! Es ist alles super erklärt. Die lange Teigführung ist zwar etwas ungewohnt für mich, aber es lohnt sich. Dieser Zopf oder “Striezel” wie wir in Österreich dazu sagen 😉 ist super lecker geworden. Ich habe ihn nur aufgrund von Unverträglichkeiten etwas abgewandelt. Anstatt Milch habe ich eine Soja-Vanille-Milch genommen und ich habe nur Dinkelmehl verwendet. Außerdem müssen bei uns unbedingt noch Rosinen mit rein 🙂
Vielen Dank für die tollen Rezepte. Liebe Grüße aus Salzburg
Ps. ich würde mich über mehr “Dinkel-Rezepte” freuen.
Liebe Natascha – herzlichen Dank für deine Nachricht. Es freut mich sehr, dass dir meine Arbeit gefällt 😉 Der “Striezel” sieht seeehr lecker aus! In meinem Schweizer Brotbackbuch, welches Mitte Oktober erscheint, habe ich eine ganze Reihe Dinkelrezepte. Dinkel gefällt mir auch gut, man muss ihm einfach die richtige “Behandlung” gewähren, damit Brote damit nicht zu trocken ausfallen. Sicher werden auch in Zukunft im Blog ein paar Dinkel-Rezepte auftauchen. Happy baking und hoffentlich bis bald – Katharina PS: falls du Interesse am Buch hast kannst du es auch über meine Website bestellen, ich verschicke es auch nach Österreich (aber nur das Buch).
Hallo Katharina
Ich habe den Zopf gestern gebacken. Alles von Hand geknetet, da ich zur Zeit grad in den Ferien bin und die Kenwood zu Hause geblieben ist. Ich habe wohl etwas zu lange Stückgare gegeben. Der Zopf ging im Ofen nicht mehr so schön auf. Seis drum….er schmeckt soooooo . Danke für das tolle Rezept . Und hier auch mal ein Dankeschön für deinen Blog. Sehr schön und liebevoll gestaltet. Hab schon einige Rezepte nachgebacken. Beste Grüsse Marlyse
Hoi Marlyse ich danke dir ganz herzlich für deine lieben Worte – freut mich mächtig ;-). Lad doch mal ein Bild hoch von deinen Broten. Bei den Kommentaren des jeweiligen Rezeptes. Ich finde es immer toll zu sehen, was hier so gebacken wird. Ganz liebe Grüsse, Katharina
habe den Zopf am Wochenende “nachgebacken” – superfeiner Geschmack!! luftig und leicht 🙂
vielen Dank für das tolle Rezept und generell für die ganzen Tipps und auch die Videos – supertoll!! macht Spass deine Seite zu durchstöbern – konnte schon vieles lernen – bin auch dem Brotbackfieber verfallen!
Liebe Martina – ganz herzlichen Dank! Es freut mich riesig, dass ich dich “anstecken” konnte. Das ist nämlich mein Ziel und meine grösste Freude 😉 Ich wünsche dir weiterhin ganz viel Spass beim Brot backen. Und lad doch mal ein Bild hoch im Kommentarbereich – wär schubi! Katharina
Der alljährliche Weihnachtsbäckerei-Renner aus dem BesondersGut-Blog: meine allerliebsten, zweifarbigen Grittibänzen - auch als Grättimaa, Elggermaa oder Hanselmaa bekannt. Wie es geht? Ein bisschen Teig, ein bisschen Kakao, ein bisschen Butter und ganz viel Fantasie - und schon fabrizierst du deine eigene Grittibänz-Familie für deine Liebsten. Persönlichkeiten mit bunten Mützen, Knöpfen, Zöpfen und Gurten :-) Uuuuuunbedingt [...]
Da sass ich also. In dieser einfachen, äusserst heimeligen Hütte im traumhaften, hintersten Maggiatal – fernab aller elektronischen Gerätschaften und nervtötenden Geräusche. Entschlossen, nichts Anderes zu tun ausser dem Wind zuzuhören, einen Jass zu klopfen und mein Buch zu Ende zu lesen. Doch was mir dann auf den Tisch und in den Gaumen kam, liess meinem Brotbäckerhirn keine Ruhe mehr. Und sodann …
Nicht nur Italien-Urlaubern sind diese schmackhaften Luftkissen ein Begriff. Sie haben sich hierzulande bereits bestens etabliert und werden oft zu leckeren Sandwiches verarbeitet. Erstaunlich genug, denn die Ciabatta wurde erst in den 80er-Jahren durch eine Bäckerei im nordostitalienischen Rovigo entwickelt. Sofort haben sie ihren Siegeszug angetreten. Den Namen verdanken sie übrigens ihrer meist etwas flachen, langgezogenen Form – ganz wie …
Vanille-Zitronen-Zopf
Endlich kann ich euch mein backfrisches Zopf-Rezept auftischen, an dem ich eine gefühlte Ewigkeit herumgetüftelt habe. Herausgekommen ist ein fluffig-weicher Zopf, der einem fast auf der Zunge verschmilzt. Er kommt mit fein geriebener Zitronenschale und Vanillemark daher. Die leichte Süsse verdankt er etwas Birkenzucker, den ich oft als (Teil-)Ersatz für den Kristallzucker verwende. Um möglichst viel Flüssigkeit in den Teig zu bringen, habe ich ein Mehlkochstück eingesetzt. Auch, weil ich noch einen Teil Dinkelmehl integrieren wollte – so lassen sich die Teigstränge wunderbar ausrollen und ziehen sich nicht zusammen.
Pâte fermentée
Eher schwere und buttrige Brote profitieren vom Einsatz einer Pâte fermentée enorm. Pâte fermentée ist ein Vorteig, der im Gegensatz zum Poolish noch Salz enthält und in der Konsistenz um einiges fester ist. Zu tun hast du damit nicht viel. Zusammen mit dem Mehlkochstück “raubt” dir das am Vortag maximal eine halbe Stunde. Ist doch nichts, wenn du dafür deinen Liebsten am Sonntag Morgen ein glückseliges Lächeln auf’s Gesicht zaubern kannst, oder? Der Zopf wird schneller weg sein, als dir lieb ist. Deshalb mach doch gleich zwei davon – so hast du noch einen für dich ganz allein 😉
In meinem Video-Tutorial verrate ich dir zwei einfache, aber sehr effektive Tipps für fluffige, langfasrige, schöne Zöpfe.
Schwierigkeit
Zeitplan
Zutaten
Zubereitung
Bei diesem Rezept erstellst du am Vorabend die Pâte fermentée und das Mehlkochstück. Am nächsten Tag steht der Zopf-Herstellung nichts mehr im Weg. Viel Spass!
Pâte fermentée
2g Frischhefe mit einem Löffel in 100g Wasser einrühren, 150g Weiss- oder Halbweissmehl und 2g Salz beifügen und von Hand während 5 Minuten zu einem glatten Teig kneten. Abdecken, 1-2 Stunden bei Zimmertemperatur anspringen lassen und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Der Teig klebt anfänglich stark an den Händen. Da musst du durch… Nach ein paar Minuten wird es besser… Am Schluss mit der Teigkarte noch die Reste von der Hand abkratzen. Für so eine kleine Menge eignet sich die Knetmaschine nicht, da der Knetarm den Teig nicht fassen kann.
Pâte fermentée nach der Nacht im Kühlschrank.
Mehlkochstück
Jetzt noch 30g helles Dinkelmehl und 150g Wasser in eine kleine Pfanne geben und unter ständigem Rühren – damit es keine “Klümpli” gibt – aufkochen, bis die Masse dicklich wird. Noch kurz weiterrühren, bis sich die Masse beim Umrühren grob vom Pfannenboden löst. Abkühlen lassen, abdecken und bis am nächsten Tag ebenfalls in den Kühlschrank stellen.
Sieht doch aus wie eine Béchamelsauce, oder?
Hauptteig
Am nächsten Tag den Hauptteig erstellen. Stunden zählen ist nicht nötig… 8-18 Stunden im Kühlschrank sind völlig in Ordnung.
Pâte fermentée, Mehlkochstück und alle Zutaten ausser der Butter, der Zitrone und dem Vanillemark 5-8 Minuten bei niedrigster Stufe mischen und kneten. Die weiche – nicht flüssige – Butter Stückchen für Stückchen dazugeben und einarbeiten lassen. Zitronenschale und Vanillemark beifügen – je nach Gusto aber nicht zu viel, sonst wird das Aroma zu dominant. Weitere 5-10 Minuten schonend – heisst auf eher tiefer Stufe – auskneten, bis ein dehnbarer, elastischer Teig entstanden ist.
Abgedeckt während 60-90 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen. Fingertest machen.
Teig nach dem Gären. Jetzt geht’s ans Flechten.
Formen/Fertigstellen
Mit der weichen Teigkarte den Teig auf die Arbeitsfläche geben (nur leicht bemehlen, wenn der Teig sehr klebrig ist) und mit der starren Teigkarte den Teig in vier oder sechs gleich grosse Stücke teilen, je nach angewendeter Flechttechnik. Abwägen ist von Vorteil, so wird der Zopf schön gleichmässig 😉
Die Teigstücke etwas flachdrücken und wie im Video gezeigt vorformen. Kurz entspannen lassen. Danach mit beiden Händen von innen gegen aussen zu dünnen Strängen langrollen. Zu Zöpfen flechten und auf ein Backpapier legen.
Vergiss nicht, jetzt schon den Backofen bei 200° vorzuheizen (1 Stunde vorher). Vor allem, wenn du mit einem Backstein arbeitest. So hat dieser die nötige Zeit, sich richtig aufzuheizen.
Direkt nach dem Flechten den Zopf das erste Mal mit der Ei-Milch-Mischung anstreichen. Dazu das ganze Ei durch ein Sieb streichen, etwas Milch oder Rahm sowie je eine Prise Salz und Zucker beigeben.
Jetzt nochmals abgedeckt ca. 45-60 Minuten ruhen lassen, bis das Volumen merklich zugenommen hat. Dann das zweite Mal mit der Eistreiche anmalen.
Zöpfe, mit zwei Strängen geflochten, bereit für den Ofen.
Backen
Die beiden Zöpfe ca. 28-32 Minuten ohne Dampf bei 200° backen. Wenn du gerne eine rösche Kruste hast, kannst du den Backofen in den letzten 3-4 Minuten einen ganz kleinen Spalt öffnen, damit der Dampf entweichen kann (Holzkelle zwischen Türe und Ofen schieben).
Direkt nach dem Backen mit Milchwasser abstreichen, so glänzt der Zopf noch mehr 😉
Stimmt, oder?
Und was streichst du dir am liebsten auf den Sonntags-Zopf?
Rezept als PDF ausdrucken
32 replies to “Vanille-Zitronen-Zopf”
Mausi
Ein wirklich toller Blog! Alles total einfach und verständlich geschrieben und sehr anschaulich illustriert
Muss ich hier das Pâte fermentée und das Mehlkochstück vor dem Zusammenbringen mit den Hauptzutaten auf Raumtemperatur bringen oder können die Beiden direkt aus dem Kühlschrank verwendet werden?
Liebe Grüße
Katharina Arrigoni
Hallo Sandra – vielen Dank 😉 Das spielt nicht so eine grosse Rolle. Wenn nichts steht, eigentlich immer in dem Zustand, in dem die Sache gerade ist… Aber wichtig ist, dass du nachher den Teig beobachtest. Also wenn er eher kalt ist, braucht er etwas länger. Allgemeingültige Regeln gibt es im Brot-Business leider nicht 😉 Gruss, Katharina
Elisa
Ich hab meine erste Version eben sehr genüsslich zerrupft (beim Schneiden kommt die tolle Faserigkeit nicht so zur Entfaltung) und mit einem Milchkaffee verspeist. Sehr lecker, Danke für deine lange Tüftelei!
In Ermangelung einer Knetmaschine hab ich den Teig per Hand geknetet. Mit kurzen Unterbrechungen, damit mir nicht der Arm abfällt, hab ich fast eine Stunde gebraucht, um einen halbwegs glatten Teig zu produzieren, der lieber in sich als an der Schüssel klebt. Zum Schluss hat er immer noch ein bisschen an den Händen geklebt. Ist das richtig so oder hätte ich noch länger kneten müssen? Es würde mir fürs nächste Mal unheimlich helfen, wenn du evtl. ein Bild vom fertig gekneteten Teig vor dem Gehen einbinden könntest, damit ich einen Vergleich habe.
Freu’ mich schon sehr auf’s nächste Frühstück und darauf, noch mehr von deinen Rezepten zu probieren!
Liebe Grüße aus Berlin
Katharina Arrigoni
Liebe Elisa – vielen Dank für deine Nachricht und es freut mich sehr, dass du den Zopf so genossen hast. Dein Mehl nimmt nicht so viel Flüssigkeit auf wie das von mir im Rezept verwendete. Deshalb rate ich generell, 10% der Flüssigkeit zurückzubehalten. Ist halt wirklich sehr unterschiedlich. Hast du dich einmal an ein Mehl “gewöhnt”, kommst du sicher gut zurecht. Trotzdem ist der Zopf ja richtig fein geworden! Sowieso ist es generell besser für das Brotresultat, wenn der Teig eher zu flüssig als eher zu fest ist. Ich denke, gut von Hand kneten ist optimal, aber eine Stunde ist nicht nötig. Nach 20, max. 25 Minuten intensivem Kneten sollte es gut sein. Bei diesem Rezept siehst du ein Bild vom Teig, wie er im Optimalfall aussieht: https://www.besondersgut.ch/zopf-knopf-mit-safran/ Liebe Grüsse und lad doch mal ein Bild hoch von deinem Zopf – würde mich freuen – Grüsse, Katharina
Elisa
Das werde ich beim nächsten Mal probieren, vielen Dank!
Davon abgesehen war ich mit dem ersten Versuch schon recht zufrieden.
Ps.: warum gibt’s keine Zopf-Rubrik? 🙂
Katharina Arrigoni
Wow – danke! So toll, sieht oberschleck aus 🙂 Also das mit der Zopf-Rubrik muss ich mir mal überlegen… warum nicht? Danke für deinen Input und Grüessli, Katharina
Sebastian
Hallo Katharina,
vielen Dank für deinen Blog und deinem Zopf-Rezept. Habe es nach gebacken und es hat trotz geringer Menge an Hefe wunderbar geklappt :-). Es ist doch immer erstaunlich mit wie wenig Hefe man backen kann. Hier noch ein Foto von dem Backergebnis.
Katharina Arrigoni
Hallo Sebastian – herzlichen Dank für das tolle Bild. Ja, es ist wirklich erstaunlich, mit wie wenig Hefe man Brot backen kann (und v.a. wie wenige das wissen…). Grüsse, Katharina
Katja
Liebe Katharina
Ich habe nun schon einige Male deinen Zopf probiert und finde ihn geschmacklich und von der Konsistenz her genial. Aber der Teig wird bei mir mit der vollen Menge Milch extrem weich, wäre nicht zu verarbeiten. Ev liegt es am Mehl, braucht das Schweizer Weissmehl mehr Flüssigkeit? Oder muss der Teig ziemlich klebrig sein (löst sich bis am Schluss vom Kneten nicht von der Schüssel)? Ich mache ihn jeweils in der 3fachen Menge und habe aber x-mal nachgerechnet, ob ich keinen Fehler drin habe…
Danke
Katja
Katharina Arrigoni
Liebe Katja – dieser Zopf wurde hier bereits oft nachgebacken und ich habe nie von solchen Problemen erfahren. Möglich, dass es am Mehl liegt, denn nicht jedes hat die gleiche Wasseraufnahmefähigkeit. Was ist es für ein Mehl? Und nimmst du gleich viel Zucker und Butter? Sehr komisch. Denke, es liegt am Mehl. Grüsse, Katharina
Katja
Danke für deine Antwort! Ich nehme das normale spanische Harina de fuerza, müsste in etwa 550er sein. Ja, gleich viel Zucker und meistens etwas weniger Butter. Habe nun das gefunden: https://www.kochtopf.me/tipps-fr-brotbackanfnger – könnte also wirklich sein, dass ich deutlich weniger Wasser nehmen muss. Würdest du beim Mehlkochstück reduzieren?
Katharina Arrigoni
Liebe Katja – es liegt mit Sicherheit am Mehl. Ich würde die Flüssigkeit aber nicht im Mehlkochstück, sondern im Hauptteig reduzieren. Grüsse und happy baking – Katharina PS: und sonst halt mal deutsches Mehl importieren 😉
Katja
Bitte nicht auslachen – aber das mache ich tatsächlich ab und zu 🙂 Dann hätte der Zopf fast keine Milch mehr drin, aber MIlch in Quellstück geht auch nicht, oder?
Katharina Arrigoni
Hallo Katja – du meinst im Mehlkochstück? Milch ist problemlos möglich, mache ich sehr oft. Gibt eine etwas anderen Konsistenz des Mehlkochstücks. Da du es ja im Kühlschrank aufbewahrst über Nacht, ist es kein Problem. Ansonsten sollte man Milchprodukte ja nicht über Nacht bei Raumtemperatur “liegen” lassen. Es gibt öfters Rezeptversionen, wo man keine Flüssigkeit im Hauptteig mehr zugeben muss, da man alles in die Vorstufen verpackt hat. Grüsse, Katharina
Dorothée
Hallo Katharina
Kann ich das Rezept auch verwenden, wenn ich einen -“normalen” Zopf machen möchte? Also mit Salz statt Zucker und Zitrone? Oder muss ich dann etwas speziell beachten?
Liebe Grüsse
Dorothée
Katharina Arrigoni
Liebe Dorothée – wie meinst du “mit Salz statt Zucker und Zitrone”? Salz ist ja sowieso im Zopf enthalten. Falls du den Zucker weglassen möchtest, musst du ev. leicht mehr Flüssigkeit zugeben. Einfach bis der Teig schön geschmeidig und elastisch ist. Die Zitrone kannst du auf jeden Fall ersatzlos weglassen. War es das? Sonst einfach nochmals melden… Grüessli, Katharina
Dorothée
Liebe Katharina
Besten Dank für den Tipp. Ich habe die Zuckermenge etwas reduziert und die Zitrone weggelassen, so hab ich mit deinem tollen Rezept einen super leckeren “klassischen” Zopf hinbekommen.
Liebe Grüsse
Dorothée
Katharina Arrigoni
Hoi Dorothée – super! Beim Brot backen gibt es keine starren Regeln – zum Glück. Und fantasievolle Menschen jonglieren etwas mit den Zutaten :-). Schick doch mal ein Foto rüber. Am besten bei den Kommentaren unter dem jeweiligen Rezept. Weiterhin frohes Brot backen 🙂 – Katharina
Dorothée
Liebe Katharina
Ich hatte grosse Freude an meinem Zopf 🙂 Danke für deine tollen Rezepte!
Liebe Grüsse, Dorothée
Katharina Arrigoni
Liebe Dorothée – herzlichen Dank für deine Nachricht und das Foto. So schön, dass es dir geschmeckt hat! Weiterhin frohes Brot backen und bis bald – Katharina
Natascha
Hallo,
ich hab vor kurzem deine Seite gefunden und bin total begeistert! Es ist alles super erklärt. Die lange Teigführung ist zwar etwas ungewohnt für mich, aber es lohnt sich. Dieser Zopf oder “Striezel” wie wir in Österreich dazu sagen 😉 ist super lecker geworden. Ich habe ihn nur aufgrund von Unverträglichkeiten etwas abgewandelt. Anstatt Milch habe ich eine Soja-Vanille-Milch genommen und ich habe nur Dinkelmehl verwendet. Außerdem müssen bei uns unbedingt noch Rosinen mit rein 🙂
Vielen Dank für die tollen Rezepte. Liebe Grüße aus Salzburg
Ps. ich würde mich über mehr “Dinkel-Rezepte” freuen.
Katharina Arrigoni
Liebe Natascha – herzlichen Dank für deine Nachricht. Es freut mich sehr, dass dir meine Arbeit gefällt 😉 Der “Striezel” sieht seeehr lecker aus! In meinem Schweizer Brotbackbuch, welches Mitte Oktober erscheint, habe ich eine ganze Reihe Dinkelrezepte. Dinkel gefällt mir auch gut, man muss ihm einfach die richtige “Behandlung” gewähren, damit Brote damit nicht zu trocken ausfallen. Sicher werden auch in Zukunft im Blog ein paar Dinkel-Rezepte auftauchen. Happy baking und hoffentlich bis bald – Katharina PS: falls du Interesse am Buch hast kannst du es auch über meine Website bestellen, ich verschicke es auch nach Österreich (aber nur das Buch).
Zora
Liebe Kathy,
ein Hammerrezept! Meine Zöpfli sind wunderschön geworden und wir freuen uns jetzt sehr auf’s Sonntagzmorge! Wunderbar! <3
Katharina Arrigoni
Liebe Zora, sieht ultra-lecker aus. Ich hoffe, sie waren es auch 🙂 Grüessli und bis bald, K.
Marlyse
Hallo Katharina
Ich habe den Zopf gestern gebacken. Alles von Hand geknetet, da ich zur Zeit grad in den Ferien bin und die Kenwood zu Hause geblieben ist. Ich habe wohl etwas zu lange Stückgare gegeben. Der Zopf ging im Ofen nicht mehr so schön auf. Seis drum….er schmeckt soooooo . Danke für das tolle Rezept . Und hier auch mal ein Dankeschön für deinen Blog. Sehr schön und liebevoll gestaltet. Hab schon einige Rezepte nachgebacken. Beste Grüsse Marlyse
Katharina Arrigoni
Hoi Marlyse ich danke dir ganz herzlich für deine lieben Worte – freut mich mächtig ;-). Lad doch mal ein Bild hoch von deinen Broten. Bei den Kommentaren des jeweiligen Rezeptes. Ich finde es immer toll zu sehen, was hier so gebacken wird. Ganz liebe Grüsse, Katharina
Marlyse
So sieht, besser sah er aus. Ich habe nur einen Zopf gebacken.
Katharina Arrigoni
Wow – wunderbar! Vielen Dank für das tolle Foto, Katharina
Karin
Wir freuen uns auf morgen
Danke für das neue Zopfrezept!!!
Katharina Arrigoni
Hoi Karin vielen Dank – ich hoffe, es hat geschmeckt. Bis bald und liebe Grüsse, Kathy
Martina
habe den Zopf am Wochenende “nachgebacken” – superfeiner Geschmack!! luftig und leicht 🙂
vielen Dank für das tolle Rezept und generell für die ganzen Tipps und auch die Videos – supertoll!! macht Spass deine Seite zu durchstöbern – konnte schon vieles lernen – bin auch dem Brotbackfieber verfallen!
Katharina Arrigoni
Liebe Martina – ganz herzlichen Dank! Es freut mich riesig, dass ich dich “anstecken” konnte. Das ist nämlich mein Ziel und meine grösste Freude 😉 Ich wünsche dir weiterhin ganz viel Spass beim Brot backen. Und lad doch mal ein Bild hoch im Kommentarbereich – wär schubi! Katharina
Related Posts
Grittibänz | zweifarbig
Pane Valle Maggia
Da sass ich also. In dieser einfachen, äusserst heimeligen Hütte im traumhaften, hintersten Maggiatal – fernab aller elektronischen Gerätschaften und nervtötenden Geräusche. Entschlossen, nichts Anderes zu tun ausser dem Wind zuzuhören, einen Jass zu klopfen und mein Buch zu Ende zu lesen. Doch was mir dann auf den Tisch und in den Gaumen kam, liess meinem Brotbäckerhirn keine Ruhe mehr. Und sodann …
Ciabatta
Nicht nur Italien-Urlaubern sind diese schmackhaften Luftkissen ein Begriff. Sie haben sich hierzulande bereits bestens etabliert und werden oft zu leckeren Sandwiches verarbeitet. Erstaunlich genug, denn die Ciabatta wurde erst in den 80er-Jahren durch eine Bäckerei im nordostitalienischen Rovigo entwickelt. Sofort haben sie ihren Siegeszug angetreten. Den Namen verdanken sie übrigens ihrer meist etwas flachen, langgezogenen Form – ganz wie …