Vor ein paar Jahren war ich der festen Überzeugung, dass man mit einer Sauerteigkultur nur Brote backen kann, die dicht und klobig ausfallen. Ein Versuch, mich selbst vom Gegenteil zu überzeugen, scheiterte kläglich. Das Thema war für mich soweit vom Tisch. Kommt dir bekannt vor?
Ich entschloss mich trotzdem, diesen Weg unbeirrt weiter zu gehen. Hier meine
8 Erfolgs-Tipps:
Nur mit einer sehr aktiven Sauerteigkultur arbeiten
Deine Sauerteigkultur mit sich nach der 4–10-10-Methode bei 25 °C innert 4–8 Stunden verdoppeln. Ist dies nicht der Falls, musst du sie nochmals auffrischen. Erst dann auf die gewünschte Sauerteigmenge gemäss Rezept hochfüttern. Hier lang.
Bestes Mehl verwenden
Chemie ist Gift für Sauerteigkulturen. Benutze deshalb Mehle, die ohne Pestizide und andere Chemie auskommen. Ich arbeite mit Bio-Mehlen der Altbachmühle Wittnau.
Anfänglich beim gleichen Rezept bleiben Schnapp dir ein Rezept aus verlässlicher Quelle und bleibe dabei, bis du mit dem Brot zufrieden bist. Variiere höchstens bei der Wassermenge. Notiere die Eckpunkte in einem Sauerteigtagebuch damit du deine Brotresultate analysieren und verstehen kannst.
Betrachte deine Backstube als Observatorium Wenn du richtig gutes Brot backen möchtest, musst du dir anfänglich viel Zeit nehmen und alles genau beobachten. Und zwar mit Mund, Nase, Händen und Augen. Daran führt KEIN Weg vorbei.
Teigtemperatur messen Auch wenn du es anfänglich als sonderbar, vielleicht sogar als unnötig betrachtest: die Teigtemperatur zu messen ist eine der wichtigsten Massnahmen in der Sauerteigbrot-Bäckerei. Denn die Teigtemperatur steuert die Reifezeit des entsprechenden Brotes.
Deine Hand benutzen Deine Hand ist das wichtigstes Werkzeug, um den Teig bezüglich der Temperatur und der Beschaffenheit kennen zu lernen und zu beurteilen. Beim Formen musst du sehr behutsam vorgehen, um den Teig nicht zu entgasen.
Ein paar Brotbackhilfsmittel anschaffen Es braucht nicht wahnsinnig viel, um gutes Sauerteigbrot zu backen. Aber diese Utensilien – die du möglicherweise bereits in deiner Küche vorfindest – empfehle ich dir auf jeden Fall: eine Teigkarte, einen Teigabstecher, ein paar Gärkörbe, einen Kerntemperatur-Thermometer, eine Löffelwaage.
Selbsteinsicht Wenn es nicht nach Plan klappt, liegt es in 99% der Fällen am Brotkünstler selbst – und nicht etwa an der Sauerteigkultur, oder am Mehl, oder am Wetter, oder so… Gib nicht auf, sei mutig – und vor allem stolz auf deine Brote!
Liebe Katharina
Ich habe meinen ersten Versuch mit dem Sauerteig Vollkornbrot gemacht. Es schmeckt toll, hat aber einige grosse Luftlöcher und ist daneben ziemlich dicht. Was ist falsch gegangen? Ich habe das AG nach deinem Rezept hergestellt. War die Garzeit zu kurz?
Ich backe oft mit Hefe. Da wird der Teig for dem Formen kurz durchgeknetet um Luftblasen zu vermeiden. Nach deinem Rezept ist es mit Sauerteig nicht der Fall.
Liebe Therese – das sieht sehr nach Untergare aus. Möglicherweise ist deine Sauerteigkultur noch nicht aktiv genug. Ein Bild wäre hilfreich. Nein, heute ist es nicht mehr üblich, Teige vor dem Forme durchzukneten. Grüsse und weiterhin viel Freude beim Experimentieren – Katharina
Mein nächster Versuch mit Sauerteig ist wieder ähnlich ausgefallen. Ich hatte Zweikornmehl gefunden auf dem Wochenmarkt, frisch gemahlen. Schmeckt gut, aber ich habe immer noch sehr viel Luft unter der Kruste, die fast zu dunkel wurde.
Immer noch Untergäre? Ich habe den Teig ungefähr 16 Stunden gären lassen and dreimal gefaltet.
Liebe Katharina
Vorgestern habe ich meinen ersten Sauerteig-Versuch gestartet und ein Weizen-Anstellgut nach deinem Rezept angesetzt. Nach der zweiten Nacht ist das Anstellgut bereits um das doppelte gewachsen!
Ist das ein Problem? Soll ich weiter machen nach Plan oder ein bis zwei Tage überspringen?
Ich freu mich über deine Antwort,
herzliche Grüsse
Christa
Liebe Christa – ja, du kannst problemlos einen Tag überspringen. Sauerteigkulturen können sich sehr unterschiedlich verhalten, weil die Bedingungen in der Umgebung nie gleich sind. Sie sind sehr unkompliziert. Einfach weitermachen und locker bleiben. Kommt gut! Herzlich, Katharina
Ich bin ein grosser Fan deines Blogs und neuerdings auch deines Buches, das ich vor Kurzem erstanden habe. Ich habe vor einigen Monaten angefangen, regelmässig Brot zu backen und backe im Moment normalerweise zweimal pro Woche ein Brot – und seit ich dein Buch habe, auch den Sonntagszopf 😉
Bis vor Kurzem habe ich fast nur mit fermentiertem Wasser (nach Pablo Puluke Giet) gearbeitet. Für mein Brot stellte ich jeweils einen Vorteig mit 100g fermentiertem Wasser und 100g Mehl her und lasse ihn 12-14h gären. Am nächsten Tag den Autolyseteig mit etwa 500g Mehl. Mischen, salzen, falten, formen, backen im Topf – etwa so, wie es in deinen Rezepten auch oft beschrieben ist. Das Ergebnis sind (meist!) schöne, grossporige Brote mit einer wunderbaren Kruste.
Von Pablo gibt es leider noch kaum Rezepte mit seinem Hefewasser. Und ich würde gerne auch mal ein anderes Rezept damit ausprobieren, um auf andere Konsistenzen und Geschmäcker zu kommen. Da ich dein wunderbares Buch besitze, dachte ich deshalb, vielleicht wäre es ja möglich, einige dieser Rezepte auch mit fermentiertem Wasser nachzubacken. Nur fehlt mir natürlich die Expertise, um die Rezepte umzuwandeln. Ich wüsste zum Beispiel nicht, in welchem Fall ich das Hefewasser als Ersatz für einen Sauerteig brauchen kann und wann nicht (Roggen?). Und ob nicht der Zopf auch gut damit zu machen wäre (du schreibst dort ja auch von einem „fermentierten Teig“ – nur irritiert mich dort die Salzzugabe). Usw.
Es würde mich sehr interessieren, was Du darüber denkst und ob Du mir vielleicht einen Tipp geben könntest, welches deiner Brote allenfalls geeignet wäre, um damit etwas zu experimentieren.
Hallo Katharina
Ich hätte eine Frage zum Weizenanstellgut.
Vor einiger Zeit habe ich aus 20g Roggenanstellgut ein Weizenanstellgut angefüttert.
Das heisst 3 Tage lang jeweils wieder 20g Weissmehl Typ 550 und 20g Wasser dazugegeben und 24h stehen lassen.
Hat schön geblubbert .. anschliessend in den Kühlschrank verfrachtet.
Nach einer guten Woche hat sich Flüssigkeit (wie Wasser) auf der Masse gebildet.
Ist da was schief gelaufen?
Liebe Grüsse Regina
Liebe Regina – das ist absolut kein Problem. Das ist der sogenannte Fusel (Mischung aus Wasser und Alkohol), der sich nach einer Weile vom Rest absetzt (kann bei eher flüssigen Kulturen auch bereits nach ein paar Tagen der Fall sein). Das Anstellgut riecht dann auch sehr sauer. Wenn du von diesem Anstellgut etwas abnimmst, einfach mit dem Löffel von unten etwas abnehmen. Oder zuerst den Fusel ableeren. Solches Anstellgut solltest du zweimal auffrischen, damit es wieder richtig aktiv ist. Beste Grüsse, Katharina
Hallo Katharina
Danke für den Tip.
Werde es auffrischen und mich dann an dein Schweizerbrot machen.
Bin gespannt wie es schmeckt .. bisher nur Roggensauerteigbrote gebacken.
Sonnige Grüsse aus Thailand
Regina
Ich hätte da auch eine frage, ich bin grad am rumpröbeln mit meinem Anstellgut, eins ist Roggen und eins hab ich mit dinkelschrot, nun meine frage, kann ich ein normales Rezept das mit der normalen Menge an Hefe ist nehmen und dies durch meinen Sauerteig ersetzen? Wie kann ich dies ausrechnen das dass Verhältnis dann stimmt? Ich danke dir:-) Ich habe übrigens dein Buch bekommen und bin wirklich begeistert, toll gemacht:-) Daumen hoch, lg Claudia
Liebe Claudia – vielen Dank für deine Nachricht. Die Menge Sauerteig kann je nach Rezept sehr unterschiedlich sein. Bei hellen Weizensauerteigbroten bewegt sie sich im Bereich von 20-30% der Gesamtmehlmenge. Bei Roggenteigen kann der Anteil Sauerteig bis zu 100% der Gesamtmehlmenge gehen, je nach Rezept/gewünschtem Resultat (auch geschmacklich gesehen). Grundsätzlich kannst du demnach ein „normales“ Rezept relativ einfach umrechnen. Ich persönlich würde dir jedoch empfehlen, dich anfänglich an Sauerteig-Rezepte zu halten, die schon entwickelt sind. Liebe Grüsse und happy baking – Katharina
Liebe Katharina
Ich habe gestern das erste Mal ein Anstellgut nach deinem Rezept angefangen. Nun meine Frage: Ich wollte es, wie du im Rezept beschrieben hast, unter die Backofenlampe stellen, doch leider hat sich diese nach einer gewissen Zeit immer selbst ausgeschaltet. Kann ich das Anstellgut auch in der Küche, ohne Wärmelampe (ev. das Glas in ein wollenes Tuch wickeln) stehen lassen? Meinst du es funktioniert?
Fröhliche Brotbackgrüsse Ursula
Liebe Ursula – tut mir leid, dein Kommentar ist irgendwie verloren gegangen. Tschuldigung! Heute habe ich ihn aber wieder aufgefunden… Nicht böse sein! Ja das Problem mit dem Backofen kenne ich vom „hören sagen“. Natürlich ungünstig. Du könntest auch eine PET-Flasche mit warmem Wasser füllen und in eine kleine Box stellen. Dann das Anstellgut reinstellen. Temperatur unbedingt überprüfen. Mehr Tipps findest du hier: https://www.besondersgut.ch/faq/gaertemperatur-steuern/ Ich hoffe, du bist erfolgreich im Sauerteig-Business 😉 Gib doch mal Bescheid, lG, Katharina
Hallo Katharina, kannst du mir auch eine Frage zum Thema Anstellgut und Sauerteig beantworten? Du schreibst, dass du dein Anstellgut bei 30 Grad über Nacht reifen lässt. Doch dann muss dein Asg doch schon längst zusammengefallen sein. Sollte man es nicht weiterverarbeiten, wenn es auf dem Höchststand ist? Welche Auswirkungen hat die Reife meines Anstellgutes auf meinen späteren Sauerteig? Und das Selbe dann mit meinen Sauerteig. Er sollte 12 h reifen. Doch was mache ich, wenn er nach 6 h schon reif ist? Zusammenfallen lassen, oder früher verarbeiten? Wie mache ich es Richtig? Bitte um deine Hilfe!:-)
Liebe Grüße
Hallo – wenn das Anstellgut sehr aktiv ist, kann es in der Tat schon nach 5 Stunden den Zenit überschritten haben. Es kommt darauf an, welche Aromen du suchst. Suchst du die amerikanischen, „tangy“ Aromen ist es gut, wenn der Sauerteig schon ein paar Stunden „Hunger“ hat. Möchtest du eher sehr milde Aromen so solltest du einen eher „jungen“ Sauerteig benutzen (und eher helles Mehl). Was auch noch eine Rolle spielt, ist die Menge des Sauerteigs (auf die Gesamtmehlmenge bezogen). Hier ist das Experimentierfeld sehr gross. Auch die Temperaturen spielen natürlich eine Rolle. Also die Reife des Anstellguts hat definitiv einen Einfluss auf das Brot. Ich empfehle den Sauerteig zu degustieren. So kannst du ziemlich genau abschätzen, was für ein Brot es daraus gibt. Ich persönlich bin dazu übergegangen, das Anstellgut frühmorgens aufzufrischen (ist schon sehr aktiv) und dann ist der Sauerteig am Mittag ready, jung und mild. Ich würde dir raten, einfach mal etwas zu experimentieren. Bei Fragen einfach melden. Gruss, Katharina
Danke für deine Antwort!! Etwas noch: Roggenbrote werden verträglicher, wenn der Sauerteig lange reift. Wenn der Sauerteig nun aber schon nach wenigen Stunden so weit wäre, ist das Brot also nicht unbedingt verträglich? Habe ich das so richtig verstanden?
Hallo Nic – so heisst du, oder? Nein, damit ist die Reifung des Teiges gemeint (Hauptteig). Das Anstellgut hat mehr einen Einfluss auf den Geschmack des Brotes. Die Gärzeit (Stückgare) kann man mit der Temperatur steuern. Indem man die Teige lange und kalt gärt. Es ist wissenschaftlich bewiesen, dass eine lange Teigführung das Brot verträglicher macht, v.a. bei Leuten mit Reizdarm-Syndrom. Wenn es zudem mit Sauerteig gesäuert wird, umso besser. Die Ballaststoffe sowie die Stärke haben so genügend Zeit zu Verquellen. Schau mal im www unter FODMAP nach. Grüsse, Katharina
Ist mein Name,ja! 🙂
Danke für deine Erklärungen! Ich werde deinen Tipps folgen und einfach etwas experimentieren! Lieben Dank!:-)
Christine
Liebe Katharina,
ich lese bereits seit Tagen auf deiner homepage, vielen Dank an dieser Stelle für’s Teilen deiner Erfahrungen :-D.
Ich backe nun seit einigen Monaten mein eigenes Sauerteigbrot in Australien – ist hier nicht sehr üblich und es gibt nur wenige Bäckereien, die reines Sauerteigbrot anbieten, schon gar nicht mit alpenländischen Gewürzen.
Nachdem es meiner Familie so gut schmeckt habe ich es auch bei den Deutschsprachigen in meiner Gegend angeboten. Denen schmeckt es auch so gut, dass ich nun seit Tagen versuche herauszufinden, wie ich das mit meinem ASG/ST so hinbekomme, dass ich 2x die Woche mind. 2 Brote backen kann.
Nachdem ich blutiger Anfänger war, habe ich den Unterschied zwischen ASG und ST gar nicht mitbekommen und mein ASG ist mein Sauerteig, er geht nie in den Kühlschrank und wird täglich mit 50g Vollkornmehl und 50g Wasser „gefüttert“. Da ich auch keine Hefe verwende, benötige ich von meinem „ASG-ST“ ca. 230g pro Brot – den setzte ich mit 800g Mehl (immer in gleichen Gewichtsanteilen WeizenVK, Weizen und Roggen), Gewürzen und 32° warmen Wasser an und lasse ihn für 6 Std. bei ca. 27-30° gehen, danach falte ich ihn und gebe ihn nochmal für 1 Std ins Garkörbchen. Danach wird der Rest wieder weitergefüttert und weggestellt. Das klappt super, wenn ich immer nur 1 Brot backen möchte, da für mehr mein „ASG-ST“ nicht reicht.
Hast du einen Vorschlag wie ich mit meinem superaktiven „ASG-ST“ mehrere Brote gleichzeitig herausbekomme, evtl. teilen und getrennt weiterfüttern?
Und noch eine Frage, hast du gute Erfahrungen mit 2 Broten gleichzeitig im Ofen auf zwei Backsteinen übereinander, evtl. mit Umluft?
Vielen lieben Dank für deine Hilfe!
Liebe Grüße,
Christine
Hallo Christine – danke für deine Nachricht. Sehr toll, dass du in Australien Sauerteigbrot backst, auch wenn es noch nicht so verbreitet ist. Es ist meistens so, dass man dann nicht mehr damit aufhören kann. Erstens weil es einfach so gut schmeckt und zweitens man sehr viel lernen kann dabei. Die Brote werden ja auch immer besser mit der Zeit! Wenn du deine Sauerteigkultur (ich nenne sie jetzt mal so) bei Raumtemperatur laufend fütterst so gibt es tatsächlich keinen Unterschied von ASG zu Sauerteig. Denn deine Kultur ist ja stets „griffbereit“. Mit Anstellgut meint man ja die Starterkultur, die man braucht, um sie auf einen Sauerteig hochzufüttern. Also sagen wir mal du möchtest immer das gleiche Brot backen, aber einfach grössere Mengen davon, so ist das ganz einfach. Du fütterst dein ASG/Sauerteig einfach mit der doppelten Menge Mehl/Wasser (im gleichen Verhältnis). Du kannst die Menge Sauerteig immer steuern, je nach Bedarf. Wenn du z.B. längere Zeit nicht backst, so kannst du deinen Sauerteig auch sehr gut kühl lagern (eine Menge von 50g reicht dabei vollständig). Und dann nach Bedarf auf die benötigte Menge hochfüttern. Wichtig ist, dass die Grund-DNA der Sauerteigkultur die gleiche bleibt. Du kannst den Sauerteig auch teilen, vierteln, ganz wie du willst. Und nach Bedarf wieder auf grössere Mengen hochfüttern. Verhältnis: 20% Anstellgut (z.B. auf 100g Wasser und 100g Mehl kommt 20g Anstellgut). Hat dir das geholfen? Sonst nochmals melden. Ich backe übrigens nie übereinander und ich würde das auch nicht empfehlen. Du bekommst nie die gute Hitze von unten, die du brauchst. Ich würde dir unbedingt einen Backstein und viel Dampf empfehlen, Infos findest du auch auf meinem Blog. Wenn du Bedenken hast wegen der Gärung so kannst du die Brote, die warten, problemlos in den Kühlschrank legen. Umso besser, sie verfestigen sich ein bisschen und lassen sich optimal einschneiden resp. sie verlaufen weniger. Liebe Grüsse, Katharina
vielen vielen Dank für deine ausführliche Antwort, hat mir schon sehr geholfen! Dein Buch würde mich auch sehr interessieren, wäre es dir möglich, mir ein Exemplar nach Australien zu schicken? Der Versand dürfte sich bei Buchversand in Grenzen halten, habe mir vor ein paar Jahren einige auf amazon bestellt. Wie ich sehe kann man bei dir im Shop auch mit paypal zahlen?
Vielen Dank nochmals und liebe Grüße,
Christine
Hallo Christine – gern geschehen! Ich habe kurz nachgeschaut der Versand würde 48.- kosten, Zone 5. Von Buchtarifen habe ich nichts gelesen. Aber das Buch ist auch über amazon.de erhältlich, vielleicht kannst du es dort günstiger bestellen? Es wäre natürlich toll, wenn mein Buch den Weg nach Australien finden würde. Sonst gib Bescheid, vielleicht gibt es ja noch eine andere Lösung. Grüsse, Katharina
Liebe Katharina,
wie machst Du es, wenn Du das Weizen-ASG für ein Roggen-Sauerteigbrot verwendest: nimmst Du etwas vom Weizen-ASG ab und frischst es mit Roggenmehl auf, und das ist dann für den Roggen-Sauerteig? Oder kann ich mit dem Weizen-ASG direkt den Roggen-Sauerteig ansetzen? Ich habe beobachtet, dass die „ASG-Tierchen“ sich auf ein anderes Mehl erst mal umstellen müssen und sie nicht sofort die volle Triebstärke haben. Aber vielleicht geht es ja trotzdem?
Ich freu mich über Deine Antwort!
Viele Grüße
Käthe
Liebe Käthe – also angenommen, du hast nur EIN Anstellgut, also ein Weizen-Anstellgut (was sich in den meisten Fällen bewährt, ausser du backst wirklich sehr viele Roggenbrote), kommt es auf die Aktivität des Anstellguts an. Hast du es bereits ein paar Tage im Kühlschrank gelagert, würde ich es parallel einmal „normal“ und einmal mit Roggenmehl auffrischen (wie du sagst, eine kleine Menge abnehmen). Das Weizen-ASG stellst du dann ja wieder in den Kühli. Und das aufgefrischte ASG mit Roggen fütterst du jetzt erneut mit Roggenmehl auf den Sauerteig hoch (ich denke übrigens die Triebstärke hat weniger mit dem Mehl, sondern vielmehr mit den eingeschlafenen Mikroorganismen zu tun, die ein paar Tage im Kühli verbracht haben und zwei Anläufe brauchen, um wieder fit zu werden). So bist du sicher, dass du einen triebkräftigen Sauerteig hast, in dem auch ein hoher Roggenanteil ist. Theoretisch (und praktisch!) könntest du natürlich einen Teil – aktives! – Weizen-ASG nehmen und mit Roggenmehl direkt einen Roggen-ST herstellen, dann hättest du einfach noch etwas mehr Weizenanteil im Roggen-ST. Was überhaupt nicht schlimm ist – im Gegenteil. Mach ich auch öfters. Kommt halt immer drauf an, was du für geschmackliche Vorzüge hast. Wichtig ist einfach, dass die ST-Kulturen gut aktiviert werden vor der Verwendung (sie sollten sich innerhalb weniger Stunden vom Volumen her verdoppeln). Ich hoffe, ich konnte dir weiterhelfen – happy baking und liebe Grüsse, Katharina
Liebe Katharina,
hab Dank für Deine schnelle Antwort! Du hast mir sehr weitergeholfen. Ich werde wohl umsteigen, denn ich wollte schon immer auch Weizen/Dinkel-Sauerteigbrote backen. Nur war ich immer zu faul für 2 ASG-Gläser. Ich danke Dir sehr!
Liebe Grüße
Käthe
Mit einer Gusseisenpfanne erzielst du beste Brotresultate. Denn Gusseisen speichert die Hitze optimal, ist unzerstörbar und pflegeleicht. Du backst sozusagen in einem Profiofen im Miniformat, in dem eine kompakte, intensive Hitze herrscht. Für Anfänger und geübte Brotbäcker*innen der ideale Brotbacktopf! Die bei Brotenthusiasten international bekannte und äusserst hochwertige Lodge Gusseisenpfanne gibt es in der Schweiz [...]
Der Gärkorb wird für die finale Ruhephase von bereits geformten Teigen benutzt. In ihm geniessen die Teiglinge ein perfektes Gärklima und erhalten zusätzliche Stabilität. Die Ruhephase kann kurz bei Raumtemperatur sein oder sich über mehrere Stunden bis zu einem ganzen Tag im Kühlschrank erstrecken. Aber bitte: Der Gärkorb kommt nie in den Backofen! Wie gehts? [...]
Erfolg und Niederlage liegen auch beim Brotbacken sehr nahe beieinander. Manchmal liegt es an einer Winzigkeit, dass das Backergebnis nicht wie gewünscht ausfällt. Die Freude und das Erfolgserlebnis des Brotbäckers sind getrübt. Die Gründe dafür sind so vielfältig wie es Mehlsorten gibt. Ich habe mir die Zähne ausgebissen an Teigen, die zu flüssig sind, die nicht schön gären. [...]
Sauerteig: 8 Erfolgs-Tipps.
Inhalt überarbeitet im August 2020.
Vor ein paar Jahren war ich der festen Überzeugung, dass man mit einer Sauerteigkultur nur Brote backen kann, die dicht und klobig ausfallen. Ein Versuch, mich selbst vom Gegenteil zu überzeugen, scheiterte kläglich. Das Thema war für mich soweit vom Tisch. Kommt dir bekannt vor?
Ich entschloss mich trotzdem, diesen Weg unbeirrt weiter zu gehen. Hier meine
8 Erfolgs-Tipps:
Deine Sauerteigkultur mit sich nach der 4–10-10-Methode bei 25 °C innert 4–8 Stunden verdoppeln. Ist dies nicht der Falls, musst du sie nochmals auffrischen. Erst dann auf die gewünschte Sauerteigmenge gemäss Rezept hochfüttern. Hier lang.
Chemie ist Gift für Sauerteigkulturen. Benutze deshalb Mehle, die ohne Pestizide und andere Chemie auskommen. Ich arbeite mit Bio-Mehlen der Altbachmühle Wittnau.
Schnapp dir ein Rezept aus verlässlicher Quelle und bleibe dabei, bis du mit dem Brot zufrieden bist. Variiere höchstens bei der Wassermenge. Notiere die Eckpunkte in einem Sauerteigtagebuch damit du deine Brotresultate analysieren und verstehen kannst.
Wenn du richtig gutes Brot backen möchtest, musst du dir anfänglich viel Zeit nehmen und alles genau beobachten. Und zwar mit Mund, Nase, Händen und Augen. Daran führt KEIN Weg vorbei.
Auch wenn du es anfänglich als sonderbar, vielleicht sogar als unnötig betrachtest: die Teigtemperatur zu messen ist eine der wichtigsten Massnahmen in der Sauerteigbrot-Bäckerei. Denn die Teigtemperatur steuert die Reifezeit des entsprechenden Brotes.
Deine Hand ist das wichtigstes Werkzeug, um den Teig bezüglich der Temperatur und der Beschaffenheit kennen zu lernen und zu beurteilen. Beim Formen musst du sehr behutsam vorgehen, um den Teig nicht zu entgasen.
Es braucht nicht wahnsinnig viel, um gutes Sauerteigbrot zu backen. Aber diese Utensilien – die du möglicherweise bereits in deiner Küche vorfindest – empfehle ich dir auf jeden Fall: eine Teigkarte, einen Teigabstecher, ein paar Gärkörbe, einen Kerntemperatur-Thermometer, eine Löffelwaage.
Wenn es nicht nach Plan klappt, liegt es in 99% der Fällen am Brotkünstler selbst – und nicht etwa an der Sauerteigkultur, oder am Mehl, oder am Wetter, oder so… Gib nicht auf, sei mutig – und vor allem stolz auf deine Brote!
29 replies to “Sauerteig: 8 Erfolgs-Tipps.”
Therese
Liebe Katharina
Ich habe meinen ersten Versuch mit dem Sauerteig Vollkornbrot gemacht. Es schmeckt toll, hat aber einige grosse Luftlöcher und ist daneben ziemlich dicht. Was ist falsch gegangen? Ich habe das AG nach deinem Rezept hergestellt. War die Garzeit zu kurz?
Ich backe oft mit Hefe. Da wird der Teig for dem Formen kurz durchgeknetet um Luftblasen zu vermeiden. Nach deinem Rezept ist es mit Sauerteig nicht der Fall.
Katharina Arrigoni
Liebe Therese – das sieht sehr nach Untergare aus. Möglicherweise ist deine Sauerteigkultur noch nicht aktiv genug. Ein Bild wäre hilfreich. Nein, heute ist es nicht mehr üblich, Teige vor dem Forme durchzukneten. Grüsse und weiterhin viel Freude beim Experimentieren – Katharina
Therese
Mein nächster Versuch mit Sauerteig ist wieder ähnlich ausgefallen. Ich hatte Zweikornmehl gefunden auf dem Wochenmarkt, frisch gemahlen. Schmeckt gut, aber ich habe immer noch sehr viel Luft unter der Kruste, die fast zu dunkel wurde.
Immer noch Untergäre? Ich habe den Teig ungefähr 16 Stunden gären lassen and dreimal gefaltet.
Katharina Arrigoni
Hallo There – ich weiss nicht genau, was du für ein Mehl verwendest aber ich denke, dass deine Sauerteigkultur zu wenig aktiv ist. Hast du schon das gratis Tutorial runtergeladen? https://besondersgut.us13.list-manage.com/subscribe?u=2b0fbee33b871faae0128f2d9&id=82b5d8024d – Gruss, Katharina
christa.daehler
Liebe Katharina
Vorgestern habe ich meinen ersten Sauerteig-Versuch gestartet und ein Weizen-Anstellgut nach deinem Rezept angesetzt. Nach der zweiten Nacht ist das Anstellgut bereits um das doppelte gewachsen!
Ist das ein Problem? Soll ich weiter machen nach Plan oder ein bis zwei Tage überspringen?
Ich freu mich über deine Antwort,
herzliche Grüsse
Christa
Katharina Arrigoni
Liebe Christa – ja, du kannst problemlos einen Tag überspringen. Sauerteigkulturen können sich sehr unterschiedlich verhalten, weil die Bedingungen in der Umgebung nie gleich sind. Sie sind sehr unkompliziert. Einfach weitermachen und locker bleiben. Kommt gut! Herzlich, Katharina
Simone
Liebe Katharina
Ich bin ein grosser Fan deines Blogs und neuerdings auch deines Buches, das ich vor Kurzem erstanden habe. Ich habe vor einigen Monaten angefangen, regelmässig Brot zu backen und backe im Moment normalerweise zweimal pro Woche ein Brot – und seit ich dein Buch habe, auch den Sonntagszopf 😉
Bis vor Kurzem habe ich fast nur mit fermentiertem Wasser (nach Pablo Puluke Giet) gearbeitet. Für mein Brot stellte ich jeweils einen Vorteig mit 100g fermentiertem Wasser und 100g Mehl her und lasse ihn 12-14h gären. Am nächsten Tag den Autolyseteig mit etwa 500g Mehl. Mischen, salzen, falten, formen, backen im Topf – etwa so, wie es in deinen Rezepten auch oft beschrieben ist. Das Ergebnis sind (meist!) schöne, grossporige Brote mit einer wunderbaren Kruste.
Von Pablo gibt es leider noch kaum Rezepte mit seinem Hefewasser. Und ich würde gerne auch mal ein anderes Rezept damit ausprobieren, um auf andere Konsistenzen und Geschmäcker zu kommen. Da ich dein wunderbares Buch besitze, dachte ich deshalb, vielleicht wäre es ja möglich, einige dieser Rezepte auch mit fermentiertem Wasser nachzubacken. Nur fehlt mir natürlich die Expertise, um die Rezepte umzuwandeln. Ich wüsste zum Beispiel nicht, in welchem Fall ich das Hefewasser als Ersatz für einen Sauerteig brauchen kann und wann nicht (Roggen?). Und ob nicht der Zopf auch gut damit zu machen wäre (du schreibst dort ja auch von einem „fermentierten Teig“ – nur irritiert mich dort die Salzzugabe). Usw.
Es würde mich sehr interessieren, was Du darüber denkst und ob Du mir vielleicht einen Tipp geben könntest, welches deiner Brote allenfalls geeignet wäre, um damit etwas zu experimentieren.
Ganz liebe Grüsse
Simone
Regina
… hab mit dem sogenannten Fusel doch noch ein Schweizer Brot gebacken … der absolute Hammer … knusprig luftig nicht so sauer wie Roggensauerteig
Regina
Hallo Katharina
Ich hätte eine Frage zum Weizenanstellgut.
Vor einiger Zeit habe ich aus 20g Roggenanstellgut ein Weizenanstellgut angefüttert.
Das heisst 3 Tage lang jeweils wieder 20g Weissmehl Typ 550 und 20g Wasser dazugegeben und 24h stehen lassen.
Hat schön geblubbert .. anschliessend in den Kühlschrank verfrachtet.
Nach einer guten Woche hat sich Flüssigkeit (wie Wasser) auf der Masse gebildet.
Ist da was schief gelaufen?
Liebe Grüsse Regina
Katharina Arrigoni
Liebe Regina – das ist absolut kein Problem. Das ist der sogenannte Fusel (Mischung aus Wasser und Alkohol), der sich nach einer Weile vom Rest absetzt (kann bei eher flüssigen Kulturen auch bereits nach ein paar Tagen der Fall sein). Das Anstellgut riecht dann auch sehr sauer. Wenn du von diesem Anstellgut etwas abnimmst, einfach mit dem Löffel von unten etwas abnehmen. Oder zuerst den Fusel ableeren. Solches Anstellgut solltest du zweimal auffrischen, damit es wieder richtig aktiv ist. Beste Grüsse, Katharina
Regina
Hallo Katharina
Danke für den Tip.
Werde es auffrischen und mich dann an dein Schweizerbrot machen.
Bin gespannt wie es schmeckt .. bisher nur Roggensauerteigbrote gebacken.
Sonnige Grüsse aus Thailand
Regina
Katharina Arrigoni
Hat ja scheinbar tiptop geklappt – so schön!
Claudia
Hallo Katharina
Ich hätte da auch eine frage, ich bin grad am rumpröbeln mit meinem Anstellgut, eins ist Roggen und eins hab ich mit dinkelschrot, nun meine frage, kann ich ein normales Rezept das mit der normalen Menge an Hefe ist nehmen und dies durch meinen Sauerteig ersetzen? Wie kann ich dies ausrechnen das dass Verhältnis dann stimmt? Ich danke dir:-) Ich habe übrigens dein Buch bekommen und bin wirklich begeistert, toll gemacht:-) Daumen hoch, lg Claudia
Katharina Arrigoni
Liebe Claudia – vielen Dank für deine Nachricht. Die Menge Sauerteig kann je nach Rezept sehr unterschiedlich sein. Bei hellen Weizensauerteigbroten bewegt sie sich im Bereich von 20-30% der Gesamtmehlmenge. Bei Roggenteigen kann der Anteil Sauerteig bis zu 100% der Gesamtmehlmenge gehen, je nach Rezept/gewünschtem Resultat (auch geschmacklich gesehen). Grundsätzlich kannst du demnach ein „normales“ Rezept relativ einfach umrechnen. Ich persönlich würde dir jedoch empfehlen, dich anfänglich an Sauerteig-Rezepte zu halten, die schon entwickelt sind. Liebe Grüsse und happy baking – Katharina
Ursula
Liebe Katharina
Ich habe gestern das erste Mal ein Anstellgut nach deinem Rezept angefangen. Nun meine Frage: Ich wollte es, wie du im Rezept beschrieben hast, unter die Backofenlampe stellen, doch leider hat sich diese nach einer gewissen Zeit immer selbst ausgeschaltet. Kann ich das Anstellgut auch in der Küche, ohne Wärmelampe (ev. das Glas in ein wollenes Tuch wickeln) stehen lassen? Meinst du es funktioniert?
Fröhliche Brotbackgrüsse Ursula
Katharina Arrigoni
Liebe Ursula – tut mir leid, dein Kommentar ist irgendwie verloren gegangen. Tschuldigung! Heute habe ich ihn aber wieder aufgefunden… Nicht böse sein! Ja das Problem mit dem Backofen kenne ich vom „hören sagen“. Natürlich ungünstig. Du könntest auch eine PET-Flasche mit warmem Wasser füllen und in eine kleine Box stellen. Dann das Anstellgut reinstellen. Temperatur unbedingt überprüfen. Mehr Tipps findest du hier: https://www.besondersgut.ch/faq/gaertemperatur-steuern/ Ich hoffe, du bist erfolgreich im Sauerteig-Business 😉 Gib doch mal Bescheid, lG, Katharina
Nic
Hallo Katharina, kannst du mir auch eine Frage zum Thema Anstellgut und Sauerteig beantworten? Du schreibst, dass du dein Anstellgut bei 30 Grad über Nacht reifen lässt. Doch dann muss dein Asg doch schon längst zusammengefallen sein. Sollte man es nicht weiterverarbeiten, wenn es auf dem Höchststand ist? Welche Auswirkungen hat die Reife meines Anstellgutes auf meinen späteren Sauerteig? Und das Selbe dann mit meinen Sauerteig. Er sollte 12 h reifen. Doch was mache ich, wenn er nach 6 h schon reif ist? Zusammenfallen lassen, oder früher verarbeiten? Wie mache ich es Richtig? Bitte um deine Hilfe!:-)
Liebe Grüße
Katharina Arrigoni
Hallo – wenn das Anstellgut sehr aktiv ist, kann es in der Tat schon nach 5 Stunden den Zenit überschritten haben. Es kommt darauf an, welche Aromen du suchst. Suchst du die amerikanischen, „tangy“ Aromen ist es gut, wenn der Sauerteig schon ein paar Stunden „Hunger“ hat. Möchtest du eher sehr milde Aromen so solltest du einen eher „jungen“ Sauerteig benutzen (und eher helles Mehl). Was auch noch eine Rolle spielt, ist die Menge des Sauerteigs (auf die Gesamtmehlmenge bezogen). Hier ist das Experimentierfeld sehr gross. Auch die Temperaturen spielen natürlich eine Rolle. Also die Reife des Anstellguts hat definitiv einen Einfluss auf das Brot. Ich empfehle den Sauerteig zu degustieren. So kannst du ziemlich genau abschätzen, was für ein Brot es daraus gibt. Ich persönlich bin dazu übergegangen, das Anstellgut frühmorgens aufzufrischen (ist schon sehr aktiv) und dann ist der Sauerteig am Mittag ready, jung und mild. Ich würde dir raten, einfach mal etwas zu experimentieren. Bei Fragen einfach melden. Gruss, Katharina
Nic
Danke für deine Antwort!! Etwas noch: Roggenbrote werden verträglicher, wenn der Sauerteig lange reift. Wenn der Sauerteig nun aber schon nach wenigen Stunden so weit wäre, ist das Brot also nicht unbedingt verträglich? Habe ich das so richtig verstanden?
Katharina Arrigoni
Hallo Nic – so heisst du, oder? Nein, damit ist die Reifung des Teiges gemeint (Hauptteig). Das Anstellgut hat mehr einen Einfluss auf den Geschmack des Brotes. Die Gärzeit (Stückgare) kann man mit der Temperatur steuern. Indem man die Teige lange und kalt gärt. Es ist wissenschaftlich bewiesen, dass eine lange Teigführung das Brot verträglicher macht, v.a. bei Leuten mit Reizdarm-Syndrom. Wenn es zudem mit Sauerteig gesäuert wird, umso besser. Die Ballaststoffe sowie die Stärke haben so genügend Zeit zu Verquellen. Schau mal im www unter FODMAP nach. Grüsse, Katharina
Nic
Ist mein Name,ja! 🙂
Danke für deine Erklärungen! Ich werde deinen Tipps folgen und einfach etwas experimentieren! Lieben Dank!:-)
Christine
Liebe Katharina,
ich lese bereits seit Tagen auf deiner homepage, vielen Dank an dieser Stelle für’s Teilen deiner Erfahrungen :-D.
Ich backe nun seit einigen Monaten mein eigenes Sauerteigbrot in Australien – ist hier nicht sehr üblich und es gibt nur wenige Bäckereien, die reines Sauerteigbrot anbieten, schon gar nicht mit alpenländischen Gewürzen.
Nachdem es meiner Familie so gut schmeckt habe ich es auch bei den Deutschsprachigen in meiner Gegend angeboten. Denen schmeckt es auch so gut, dass ich nun seit Tagen versuche herauszufinden, wie ich das mit meinem ASG/ST so hinbekomme, dass ich 2x die Woche mind. 2 Brote backen kann.
Nachdem ich blutiger Anfänger war, habe ich den Unterschied zwischen ASG und ST gar nicht mitbekommen und mein ASG ist mein Sauerteig, er geht nie in den Kühlschrank und wird täglich mit 50g Vollkornmehl und 50g Wasser „gefüttert“. Da ich auch keine Hefe verwende, benötige ich von meinem „ASG-ST“ ca. 230g pro Brot – den setzte ich mit 800g Mehl (immer in gleichen Gewichtsanteilen WeizenVK, Weizen und Roggen), Gewürzen und 32° warmen Wasser an und lasse ihn für 6 Std. bei ca. 27-30° gehen, danach falte ich ihn und gebe ihn nochmal für 1 Std ins Garkörbchen. Danach wird der Rest wieder weitergefüttert und weggestellt. Das klappt super, wenn ich immer nur 1 Brot backen möchte, da für mehr mein „ASG-ST“ nicht reicht.
Hast du einen Vorschlag wie ich mit meinem superaktiven „ASG-ST“ mehrere Brote gleichzeitig herausbekomme, evtl. teilen und getrennt weiterfüttern?
Und noch eine Frage, hast du gute Erfahrungen mit 2 Broten gleichzeitig im Ofen auf zwei Backsteinen übereinander, evtl. mit Umluft?
Vielen lieben Dank für deine Hilfe!
Liebe Grüße,
Christine
Katharina Arrigoni
Hallo Christine – danke für deine Nachricht. Sehr toll, dass du in Australien Sauerteigbrot backst, auch wenn es noch nicht so verbreitet ist. Es ist meistens so, dass man dann nicht mehr damit aufhören kann. Erstens weil es einfach so gut schmeckt und zweitens man sehr viel lernen kann dabei. Die Brote werden ja auch immer besser mit der Zeit! Wenn du deine Sauerteigkultur (ich nenne sie jetzt mal so) bei Raumtemperatur laufend fütterst so gibt es tatsächlich keinen Unterschied von ASG zu Sauerteig. Denn deine Kultur ist ja stets „griffbereit“. Mit Anstellgut meint man ja die Starterkultur, die man braucht, um sie auf einen Sauerteig hochzufüttern. Also sagen wir mal du möchtest immer das gleiche Brot backen, aber einfach grössere Mengen davon, so ist das ganz einfach. Du fütterst dein ASG/Sauerteig einfach mit der doppelten Menge Mehl/Wasser (im gleichen Verhältnis). Du kannst die Menge Sauerteig immer steuern, je nach Bedarf. Wenn du z.B. längere Zeit nicht backst, so kannst du deinen Sauerteig auch sehr gut kühl lagern (eine Menge von 50g reicht dabei vollständig). Und dann nach Bedarf auf die benötigte Menge hochfüttern. Wichtig ist, dass die Grund-DNA der Sauerteigkultur die gleiche bleibt. Du kannst den Sauerteig auch teilen, vierteln, ganz wie du willst. Und nach Bedarf wieder auf grössere Mengen hochfüttern. Verhältnis: 20% Anstellgut (z.B. auf 100g Wasser und 100g Mehl kommt 20g Anstellgut). Hat dir das geholfen? Sonst nochmals melden. Ich backe übrigens nie übereinander und ich würde das auch nicht empfehlen. Du bekommst nie die gute Hitze von unten, die du brauchst. Ich würde dir unbedingt einen Backstein und viel Dampf empfehlen, Infos findest du auch auf meinem Blog. Wenn du Bedenken hast wegen der Gärung so kannst du die Brote, die warten, problemlos in den Kühlschrank legen. Umso besser, sie verfestigen sich ein bisschen und lassen sich optimal einschneiden resp. sie verlaufen weniger. Liebe Grüsse, Katharina
Christine
Liebe Katharina,
vielen vielen Dank für deine ausführliche Antwort, hat mir schon sehr geholfen! Dein Buch würde mich auch sehr interessieren, wäre es dir möglich, mir ein Exemplar nach Australien zu schicken? Der Versand dürfte sich bei Buchversand in Grenzen halten, habe mir vor ein paar Jahren einige auf amazon bestellt. Wie ich sehe kann man bei dir im Shop auch mit paypal zahlen?
Vielen Dank nochmals und liebe Grüße,
Christine
Katharina Arrigoni
Hallo Christine – gern geschehen! Ich habe kurz nachgeschaut der Versand würde 48.- kosten, Zone 5. Von Buchtarifen habe ich nichts gelesen. Aber das Buch ist auch über amazon.de erhältlich, vielleicht kannst du es dort günstiger bestellen? Es wäre natürlich toll, wenn mein Buch den Weg nach Australien finden würde. Sonst gib Bescheid, vielleicht gibt es ja noch eine andere Lösung. Grüsse, Katharina
Käthe
Liebe Katharina,
wie machst Du es, wenn Du das Weizen-ASG für ein Roggen-Sauerteigbrot verwendest: nimmst Du etwas vom Weizen-ASG ab und frischst es mit Roggenmehl auf, und das ist dann für den Roggen-Sauerteig? Oder kann ich mit dem Weizen-ASG direkt den Roggen-Sauerteig ansetzen? Ich habe beobachtet, dass die „ASG-Tierchen“ sich auf ein anderes Mehl erst mal umstellen müssen und sie nicht sofort die volle Triebstärke haben. Aber vielleicht geht es ja trotzdem?
Ich freu mich über Deine Antwort!
Viele Grüße
Käthe
Katharina Arrigoni
Liebe Käthe – also angenommen, du hast nur EIN Anstellgut, also ein Weizen-Anstellgut (was sich in den meisten Fällen bewährt, ausser du backst wirklich sehr viele Roggenbrote), kommt es auf die Aktivität des Anstellguts an. Hast du es bereits ein paar Tage im Kühlschrank gelagert, würde ich es parallel einmal „normal“ und einmal mit Roggenmehl auffrischen (wie du sagst, eine kleine Menge abnehmen). Das Weizen-ASG stellst du dann ja wieder in den Kühli. Und das aufgefrischte ASG mit Roggen fütterst du jetzt erneut mit Roggenmehl auf den Sauerteig hoch (ich denke übrigens die Triebstärke hat weniger mit dem Mehl, sondern vielmehr mit den eingeschlafenen Mikroorganismen zu tun, die ein paar Tage im Kühli verbracht haben und zwei Anläufe brauchen, um wieder fit zu werden). So bist du sicher, dass du einen triebkräftigen Sauerteig hast, in dem auch ein hoher Roggenanteil ist. Theoretisch (und praktisch!) könntest du natürlich einen Teil – aktives! – Weizen-ASG nehmen und mit Roggenmehl direkt einen Roggen-ST herstellen, dann hättest du einfach noch etwas mehr Weizenanteil im Roggen-ST. Was überhaupt nicht schlimm ist – im Gegenteil. Mach ich auch öfters. Kommt halt immer drauf an, was du für geschmackliche Vorzüge hast. Wichtig ist einfach, dass die ST-Kulturen gut aktiviert werden vor der Verwendung (sie sollten sich innerhalb weniger Stunden vom Volumen her verdoppeln). Ich hoffe, ich konnte dir weiterhelfen – happy baking und liebe Grüsse, Katharina
Käthe
Liebe Katharina,
hab Dank für Deine schnelle Antwort! Du hast mir sehr weitergeholfen. Ich werde wohl umsteigen, denn ich wollte schon immer auch Weizen/Dinkel-Sauerteigbrote backen. Nur war ich immer zu faul für 2 ASG-Gläser. Ich danke Dir sehr!
Liebe Grüße
Käthe
Katharina Arrigoni
gerne 🙂 weiterhin viel Spass beim Experimentieren und Backen!
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