Was hab ich mir in Teenagertagen die Augen leergeweint ob dieser romantischen Sissi-Trilogie. So einen Franz Joseph wollte ich unbedingt auch mal heiraten! Aber nebst diesem Historiendrama, Falco und Arnold Schwarzenegger muss ich sagen, dass mir die Österreicher vor allem wegen ihrer Gastfreundschaft, ihrer Lebensfreude, ihrem Dialekt und ihrer Gaumenschmäuse äusserst sympathisch sind. So konnte ich gerade kürzlich in unserem benachbarten Alpenland eine Jause der Extraklasse geniessen. Mit herrlichen Brötchen und Broten begleitet. Bäckerhandwerk vom Feinsten: Mohnweckerl, Schwarzbrot, Kaisersemmeln, Kornspitzen, Laugenbrezeln und eben – diese wunderfeinen Salzstangerln. Man hat gemerkt, dass alles mit viel Zeit, besten Zutaten und einer grossen Portion Leidenschaft hergestellt wurde.
Übung macht den Meister – schmecken tun sie sowieso!
Der Teig enthält einen Poolish und etwas Roggenmehl. Das gibt ihm den gewissen Biss sowie den typischen Geschmack. Das Olivenöl macht den Teig geschmeidig. Dieser ist eher von der festen Sorte, sodass er gut eingerollt werden kann.
Das Einrollen indes muss etwas geübt sein. Es gibt da so den einen oder anderen Salzstangerln-Trick. Aber nicht verzagen, plötzlich läuft es wie am Schnürchen! Und mit meinem ausführlichen Video-Tutorial bist du gut gewappnet für die hauseigene Salzstangerln-Produktion. Und glaube mir: auch ich hatte den Dreh nicht sofort raus und musste etwas bei den ausgebackenen, österreichischen Bäckermeistern Dietmar Kappl und Christian Ofner abgucken. Herzlichen Dank für die Inspiration – servus!
Dieses Rezept ist für 13 Salzstangerl à 60g ausgelegt (Teiggewicht vor dem Backen). Selbstverständlich kannst du auch grössere Salzstangerl herstellen. Dann einfach die Backzeit etwas nach oben anpassen. Die Salzstangerln kannst du nebst Fleur de Sel auch mit Kümmel, Mohn oder Sesam bestreuen – ganz wie es dir beliebt.
In meinem Video-Tutorial zeige ich dir Schritt für Schritt, wie du mit ein paar einfachen aber sehr effektiven Tricks wunderschöne, satt eingerollte Salzstangerln machen kannst.
Poolish/Vorteig Am Abend in der Knetschüssel (oder alternativ in einer kleinen Schüssel) 0,2g Hefe in 130g Wasser auflösen, 130g Halbweissmehl dazugeben und mit einem Löffel gut vermengen. Abdecken und 8-12 Stunden bei Raumtemperatur gären lassen. Am nächsten Tag ist der Poolish voller Bläschen.
Ein Bläschenmeer. Der Poolish sorgt für viel Aroma und gute Frischhaltung.
Hauptteig Am nächsten Tag sämtliche Zutaten vom Hauptteig mit der Küchenmaschine bei niedriger Stufe 5 Minuten mischen. Weitere 5-10 Minuten auf zweiter Stufe durchkneten, bis ein eher fester, aber elastischer und geschmeidiger Teig entstanden ist. Abgedeckt während ca. 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Der Teig sollte nach dieser Zeit merklich an Volumen zugelegt haben.
Teiglinge abstechen und rundwirken
13 Teiglinge à 60g abstechen. Dies geht am besten mit der starren Teigkarte. Hast du zu viel Teig abgestochen, wieder etwas abnehmen und das Stückchen – ohne nochmaliges Kneten – unter den nächsten Teigling legen.
Die Teiglinge rundwirken. Dazu Arbeitsfläche etwas bemehlen. Dann entweder den leicht flachgedrückten Teigling vorsichtig vom Teigrand her rundherum gegen innen falten und leicht andrücken. Oder die Teiglinge unter dem auf der Arbeitsfläche kreisenden Handballen rundschleifen (Geübte können auch beide Handballen gleichzeitig benutzen). Beide Methoden zeige ich dir im Video-Tutorial.
Die Teigballen im Bäckerleinen oder unter einem Küchentuch 10 Minuten entspannen lassen, so lassen sie sich nachher viel besser weiterverarbeiten.
Die Teiglinge rundwirken und danach abgedeckt kurz ruhen lassen.
Auswallen/Formen
Nicht vergessen, jetzt den Ofen bei 220° vorzuheizen.
Alle Teigballen auf Roggenvollkornmehl oval auswallen und zur Seite legen.
In Österreich sagt man den ausgewallten Teigen auch Teigflecke…
Dann einen “Teigfleck” nach dem anderen nochmals kurz nachrollen und zu einem Salzstangerl aufrollen. Dabei mit der dominanten Hand oben an- und einrollen und gleichzeitig mit dem Daumen und dem Zeigefinder der anderen Hand den Teigfleck gegen unten in den Spitz ziehen. Es sollte ständig etwas Spannung bestehen, damit das Stangerl schön satt eingerollt wird. Den Spitz in der Mitte “zusammenzwicken” und mit beiden Händen gegen die Enden hin noch etwas langrollen. Zum Video-Tutorial.
Jetzt gibt’s dann gleich noch etwas auf den Teig!
Fertigstellen/Bestreuen
Die Salzstangerln auf zwei Backpapiere verteilen und mit dem Wassersprüher grosszügig befeuchten. Dann sofort mit Fleur de Sel bestreuen.
Durch das Befeuchten haftet das Salz sehr gut und der Teig trocknet nicht aus.
Vor dem Backen nochmals 30 Minuten gehen lassen, damit die Salzstangerln schön luftig werden. Ein Küchentuch über die Stangerln legen.
Backen
Die beiden Bleche nacheinander backen. Jeweils bei 220° 10 Minuten mit Dampf. Dann den Dampf ablassen (d.h. Ofentüre öffnen) und nochmals 5 Minuten weiter backen. Total Backzeit: ca. 15 Minuten. Einfach immer mal wieder reinschauen und nach Gusto ausbacken, bis dir die Farbe gefällt 😉
Auf einem Gitter etwas abkühlen lassen. Wenn man die Salzstangerln noch lauwarm geniesst, fühlt man sich fast wie damals beim Sissi-Film schauen – kaiserlich!
Mmmh… am besten gleich reinbeissen – nie mehr sind sie so gut wie frisch aus dem Ofen!
Servus Katharina,
i hob scho a Soizstangalrezept, oba deins is oafach um Heisa bessa.
Ich habe schon ein Salzstangerlrezept, aber deines ist um Häuser besser.
Glg aus dem Salzkammergut
Sabine
Hallo Sabine
Vielen Dank für das Lob (und die Übersetzung). Wir wünschen dir weiterhin viel Freude beim Backen!
Freundliche Grüsse
Annika und Katharina
Liebe Katharina
Ich bin ganz begeistert von deinem Salzstangerln-Rezept! Die Stangerln sind knusprig und sehr aromatisch. Ob sie lange frisch bleiben, konnte ich noch nie testen, dafür sind sie bei uns in der Familie zu begehrt!
Für einen Apéro möchte ich gerne eine grössere Menge der Stangerln herstellen. Hast du Erfahrungen damit, die Stangerln vor dem Backen einzufrieren? Ich wäre wahnsinnig froh, wenn ich am besagten Tag nur noch die fertigen (ungebackenen) Stangerln in den Ofen schieben müsste…
Liebe Grüsse
Marina
Hallo Marina – super, freut mich! Du kannst sie vor dem Backen einfrieren, musst jedoch aufpassen, dass sie dann nicht zusammenkleben. Besser ist es, sie fertig zu backen und noch lauwarm einzufrieren (in einem Plastiksack, luftdicht verschlossen). Dann einfach IM Plastiksack 2-3 Stunden (oder über Nacht) auftauen lassen und kurz aufbacken, siehe hier: https://www.besondersgut.ch/faq/wie-gehe-ich-vor-beim-brot-einfrieren-und-wieder-auftauen/ Weiterhin viel Spass und gutes Gelingen – Katharina
noch ne Frage: In Deinen Videos “Büerli” und “Chiabatta abstechen”, benutzt Du eine Teigwanne. Woher stammt diese. An allen benutzen die ich habe bleibt der Teig ordentlich kleben 🙁 Woher hast Du diese Wanne?
Hallo Gunther – die Teigwanne verkaufe ich über meinen Online-Shop, im Moment ist sie aber ausverkauft, ca. in 2 Wochen wieder lieferbar. Ist wirklich super. Grüessli, Katharina
Ciao Katharina,
am Samstag nachgebacken und es war ein voller Erfolg, auch wenn ich die Stangerln viel länger habe ausbacken müssen, bis sie endlich ein bisschen Farbe bekommen haben. Deshalb waren sie nach meinem Geschmack ein bisschen zu hart, aber dennoch sehr gut.Hast Du eine Idee woran das liegen könnte?
Hoi Patrizia – das freut mich! Hast du die Ofentemperatur kontrolliert? Sonst habe ich auch keine Erklärung. Bei mir passte es immer recht gut. Grüessli, Katharina
Hallo Katharina, ich habe deinen Blog “neu entdeckt” und bin von den tollen Rezepten ganz begeistert. Heute habe ich die Salzstangerln nachgebacken. Sie sind super gelungen und schmecken ganz toll. Sicher werde ich häufiger bei dir vorbeischauen und noch einiges nachbacken. Liebe Grüße von Marion
Liebe Marion Vielen herzlichen Dank für das Kompliment. Hat mich riesig gefreut! Ich hoffe, dass ich noch viele Rezept für dich im Köcher habe. Bis bald, liebe Grüsse, Katharina
Endlich kann ich euch mein backfrisches Zopf-Rezept auftischen, an dem ich eine gefühlte Ewigkeit herumgetüftelt habe. Herausgekommen ist ein fluffig-weicher Zopf, der einem fast auf der Zunge verschmilzt. Er kommt mit fein geriebener Zitronenschale und Vanillemark daher. Die leichte Süsse verdankt er etwas Birkenzucker, den ich oft als (Teil-)Ersatz für den Kristallzucker verwende. Um möglichst viel Flüssigkeit in den Teig …
Obwohl reine Dinkelzöpfe äusserst beliebt sind, kann die Herstellung ganz schön an den Brotkünstler*innen-Nerven zehren! Denn der Dinkel ist ein anspruchsvolles Getreide, das viel Fingerspitzengefühl und moderate Teigtemperaturen braucht. Aber wie sagt man so schön: wer nichts wagt, der nichts gewinnt! Mit ein bisschen Übung und meinem Rezepte wird es dir bestimmt gelingen, nicht nur [...]
Mit diesem Rezept hatte ich einen Riesen-Spass! Eine Mohn-Marzipan-Mischung ist im Nu fabriziert – diese hier ganz ohne zusätzlichen Zucker. Die Zugabe von etwas Orangenschale und -saft und einem Hauch Vanillemark gibt dem Zopf einen ganz speziellen Charakter. Den Mohn kannst du entweder in einer Mühle mit Stahlmahlwerk selber mahlen (bitte keine Mühle mit Steinmahlwerk …
Salzstangerln
Was hab ich mir in Teenagertagen die Augen leergeweint ob dieser romantischen Sissi-Trilogie. So einen Franz Joseph wollte ich unbedingt auch mal heiraten! Aber nebst diesem Historiendrama, Falco und Arnold Schwarzenegger muss ich sagen, dass mir die Österreicher vor allem wegen ihrer Gastfreundschaft, ihrer Lebensfreude, ihrem Dialekt und ihrer Gaumenschmäuse äusserst sympathisch sind. So konnte ich gerade kürzlich in unserem benachbarten Alpenland eine Jause der Extraklasse geniessen. Mit herrlichen Brötchen und Broten begleitet. Bäckerhandwerk vom Feinsten: Mohnweckerl, Schwarzbrot, Kaisersemmeln, Kornspitzen, Laugenbrezeln und eben – diese wunderfeinen Salzstangerln. Man hat gemerkt, dass alles mit viel Zeit, besten Zutaten und einer grossen Portion Leidenschaft hergestellt wurde.
Übung macht den Meister – schmecken tun sie sowieso!
Der Teig enthält einen Poolish und etwas Roggenmehl. Das gibt ihm den gewissen Biss sowie den typischen Geschmack. Das Olivenöl macht den Teig geschmeidig. Dieser ist eher von der festen Sorte, sodass er gut eingerollt werden kann.
Das Einrollen indes muss etwas geübt sein. Es gibt da so den einen oder anderen Salzstangerln-Trick. Aber nicht verzagen, plötzlich läuft es wie am Schnürchen! Und mit meinem ausführlichen Video-Tutorial bist du gut gewappnet für die hauseigene Salzstangerln-Produktion. Und glaube mir: auch ich hatte den Dreh nicht sofort raus und musste etwas bei den ausgebackenen, österreichischen Bäckermeistern Dietmar Kappl und Christian Ofner abgucken. Herzlichen Dank für die Inspiration – servus!
Schwierigkeit
Zeitplan
Zutaten
Zubereitung
Dieses Rezept ist für 13 Salzstangerl à 60g ausgelegt (Teiggewicht vor dem Backen). Selbstverständlich kannst du auch grössere Salzstangerl herstellen. Dann einfach die Backzeit etwas nach oben anpassen. Die Salzstangerln kannst du nebst Fleur de Sel auch mit Kümmel, Mohn oder Sesam bestreuen – ganz wie es dir beliebt.
In meinem Video-Tutorial zeige ich dir Schritt für Schritt, wie du mit ein paar einfachen aber sehr effektiven Tricks wunderschöne, satt eingerollte Salzstangerln machen kannst.
Poolish/Vorteig
Am Abend in der Knetschüssel (oder alternativ in einer kleinen Schüssel) 0,2g Hefe in 130g Wasser auflösen, 130g Halbweissmehl dazugeben und mit einem Löffel gut vermengen. Abdecken und 8-12 Stunden bei Raumtemperatur gären lassen. Am nächsten Tag ist der Poolish voller Bläschen.
Ein Bläschenmeer. Der Poolish sorgt für viel Aroma und gute Frischhaltung.
Hauptteig
Am nächsten Tag sämtliche Zutaten vom Hauptteig mit der Küchenmaschine bei niedriger Stufe 5 Minuten mischen. Weitere 5-10 Minuten auf zweiter Stufe durchkneten, bis ein eher fester, aber elastischer und geschmeidiger Teig entstanden ist.
Abgedeckt während ca. 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Der Teig sollte nach dieser Zeit merklich an Volumen zugelegt haben.
Teiglinge abstechen und rundwirken
13 Teiglinge à 60g abstechen. Dies geht am besten mit der starren Teigkarte. Hast du zu viel Teig abgestochen, wieder etwas abnehmen und das Stückchen – ohne nochmaliges Kneten – unter den nächsten Teigling legen.
Die Teiglinge rundwirken. Dazu Arbeitsfläche etwas bemehlen. Dann entweder den leicht flachgedrückten Teigling vorsichtig vom Teigrand her rundherum gegen innen falten und leicht andrücken. Oder die Teiglinge unter dem auf der Arbeitsfläche kreisenden Handballen rundschleifen (Geübte können auch beide Handballen gleichzeitig benutzen). Beide Methoden zeige ich dir im Video-Tutorial.
Die Teigballen im Bäckerleinen oder unter einem Küchentuch 10 Minuten entspannen lassen, so lassen sie sich nachher viel besser weiterverarbeiten.
Die Teiglinge rundwirken und danach abgedeckt kurz ruhen lassen.
Auswallen/Formen
Nicht vergessen, jetzt den Ofen bei 220° vorzuheizen.
Alle Teigballen auf Roggenvollkornmehl oval auswallen und zur Seite legen.
In Österreich sagt man den ausgewallten Teigen auch Teigflecke…
Dann einen “Teigfleck” nach dem anderen nochmals kurz nachrollen und zu einem Salzstangerl aufrollen. Dabei mit der dominanten Hand oben an- und einrollen und gleichzeitig mit dem Daumen und dem Zeigefinder der anderen Hand den Teigfleck gegen unten in den Spitz ziehen. Es sollte ständig etwas Spannung bestehen, damit das Stangerl schön satt eingerollt wird. Den Spitz in der Mitte “zusammenzwicken” und mit beiden Händen gegen die Enden hin noch etwas langrollen. Zum Video-Tutorial.
Jetzt gibt’s dann gleich noch etwas auf den Teig!
Fertigstellen/Bestreuen
Die Salzstangerln auf zwei Backpapiere verteilen und mit dem Wassersprüher grosszügig befeuchten. Dann sofort mit Fleur de Sel bestreuen.
Durch das Befeuchten haftet das Salz sehr gut und der Teig trocknet nicht aus.
Vor dem Backen nochmals 30 Minuten gehen lassen, damit die Salzstangerln schön luftig werden. Ein Küchentuch über die Stangerln legen.
Backen
Die beiden Bleche nacheinander backen. Jeweils bei 220° 10 Minuten mit Dampf. Dann den Dampf ablassen (d.h. Ofentüre öffnen) und nochmals 5 Minuten weiter backen. Total Backzeit: ca. 15 Minuten. Einfach immer mal wieder reinschauen und nach Gusto ausbacken, bis dir die Farbe gefällt 😉
Auf einem Gitter etwas abkühlen lassen. Wenn man die Salzstangerln noch lauwarm geniesst, fühlt man sich fast wie damals beim Sissi-Film schauen – kaiserlich!
Mmmh… am besten gleich reinbeissen – nie mehr sind sie so gut wie frisch aus dem Ofen!
Superluftig und hocharomatisch.
Rezept als PDF ausdrucken
17 replies to “Salzstangerln”
saameringer
Servus Katharina,
i hob scho a Soizstangalrezept, oba deins is oafach um Heisa bessa.
Ich habe schon ein Salzstangerlrezept, aber deines ist um Häuser besser.
Glg aus dem Salzkammergut
Sabine
Katharina Arrigoni
Hallo Sabine
Vielen Dank für das Lob (und die Übersetzung). Wir wünschen dir weiterhin viel Freude beim Backen!
Freundliche Grüsse
Annika und Katharina
Marina Hofer
Liebe Katharina
Ich bin ganz begeistert von deinem Salzstangerln-Rezept! Die Stangerln sind knusprig und sehr aromatisch. Ob sie lange frisch bleiben, konnte ich noch nie testen, dafür sind sie bei uns in der Familie zu begehrt!
Für einen Apéro möchte ich gerne eine grössere Menge der Stangerln herstellen. Hast du Erfahrungen damit, die Stangerln vor dem Backen einzufrieren? Ich wäre wahnsinnig froh, wenn ich am besagten Tag nur noch die fertigen (ungebackenen) Stangerln in den Ofen schieben müsste…
Liebe Grüsse
Marina
Katharina Arrigoni
Hallo Marina – super, freut mich! Du kannst sie vor dem Backen einfrieren, musst jedoch aufpassen, dass sie dann nicht zusammenkleben. Besser ist es, sie fertig zu backen und noch lauwarm einzufrieren (in einem Plastiksack, luftdicht verschlossen). Dann einfach IM Plastiksack 2-3 Stunden (oder über Nacht) auftauen lassen und kurz aufbacken, siehe hier: https://www.besondersgut.ch/faq/wie-gehe-ich-vor-beim-brot-einfrieren-und-wieder-auftauen/ Weiterhin viel Spass und gutes Gelingen – Katharina
Marina Hofer
Hallo Katharina
Vielen Dank für deine Antwort! Ich habs ausprobiert, es hat prima geklappt!
Liebe Grüsse
Marina
Katharina Arrigoni
super!
Aïné Andrea
Hallo!! Hab die heute zum Osterappero gebacken!! Sind wunderschön geworden und schmecken herrlich!! Danke für das tolle Rezept!! Liebe Grüsse Aïné
Katharina Arrigoni
Dankeschön – so toll! Katharina
Gunther Fietzek
Hallo auch,
noch ne Frage: In Deinen Videos “Büerli” und “Chiabatta abstechen”, benutzt Du eine Teigwanne. Woher stammt diese. An allen benutzen die ich habe bleibt der Teig ordentlich kleben 🙁 Woher hast Du diese Wanne?
Gruß G.
Katharina Arrigoni
Hallo Gunther – die Teigwanne verkaufe ich über meinen Online-Shop, im Moment ist sie aber ausverkauft, ca. in 2 Wochen wieder lieferbar. Ist wirklich super. Grüessli, Katharina
Gunther
Hallo auch,
wo bekomme ich in der Mitte von Deutschland Halbweissmehl her? Oder was kann ich als ersatz dafür nehmen?
Gruß G
Katharina Arrigoni
Hallo Gunther – das Schweizer Halbweissmehl entspricht einer deutschen Type 812. Schau, hier hast du eine Übersicht der gängigsten Mehle: https://www.besondersgut.ch/faq/welche-deutschen-oder-oesterreichischen-mehle-kann-ich-fuer-diese-rezepte-verwendenmehltypenvergleich-schweiz-deutschland-oesterreich/ happy baking, Katharina
Patrizia
Das waren sie … hatten allen super geschmeckt!
Patrizia
Ciao Katharina,
am Samstag nachgebacken und es war ein voller Erfolg, auch wenn ich die Stangerln viel länger habe ausbacken müssen, bis sie endlich ein bisschen Farbe bekommen haben. Deshalb waren sie nach meinem Geschmack ein bisschen zu hart, aber dennoch sehr gut.Hast Du eine Idee woran das liegen könnte?
Katharina Arrigoni
Hoi Patrizia – das freut mich! Hast du die Ofentemperatur kontrolliert? Sonst habe ich auch keine Erklärung. Bei mir passte es immer recht gut. Grüessli, Katharina
Marion Schmidt
Hallo Katharina, ich habe deinen Blog “neu entdeckt” und bin von den tollen Rezepten ganz begeistert. Heute habe ich die Salzstangerln nachgebacken. Sie sind super gelungen und schmecken ganz toll. Sicher werde ich häufiger bei dir vorbeischauen und noch einiges nachbacken. Liebe Grüße von Marion
Katharina Arrigoni
Liebe Marion Vielen herzlichen Dank für das Kompliment. Hat mich riesig gefreut! Ich hoffe, dass ich noch viele Rezept für dich im Köcher habe. Bis bald, liebe Grüsse, Katharina
Related Posts
Vanille-Zitronen-Zopf
Endlich kann ich euch mein backfrisches Zopf-Rezept auftischen, an dem ich eine gefühlte Ewigkeit herumgetüftelt habe. Herausgekommen ist ein fluffig-weicher Zopf, der einem fast auf der Zunge verschmilzt. Er kommt mit fein geriebener Zitronenschale und Vanillemark daher. Die leichte Süsse verdankt er etwas Birkenzucker, den ich oft als (Teil-)Ersatz für den Kristallzucker verwende. Um möglichst viel Flüssigkeit in den Teig …
Dinkelzopf
Mohn-Marzipan-Zopf
Mit diesem Rezept hatte ich einen Riesen-Spass! Eine Mohn-Marzipan-Mischung ist im Nu fabriziert – diese hier ganz ohne zusätzlichen Zucker. Die Zugabe von etwas Orangenschale und -saft und einem Hauch Vanillemark gibt dem Zopf einen ganz speziellen Charakter. Den Mohn kannst du entweder in einer Mühle mit Stahlmahlwerk selber mahlen (bitte keine Mühle mit Steinmahlwerk …