Der Kanton Aargau wird ja gemeinhin als Rüebliland bezeichnet. Für alle Blog-Leser ennet der Grenze: Rüebli heisst im Deutschschweizer Dialekt Karotte. Warum man dem Aargau Rüebliland sagt, ist nicht eindeutig zu beweisen. Die am meisten angegebene Begründung ist ganz trivial: hier wurden früher massenhaft Rüebli angepflanzt! Als waschechte Aargauerin buk ich deshalb schon zu Kindertagen gerne und fleissig die Rüeblitorte, DIE Kuchenspezialität aus meinem Heimatkanton. Sie wird aus einer Biskuitmasse mit frisch geraffelten Rüebli und Haselnüssen hergestellt. Und für alle, die sich das jetzt irgendwie überhaupt nicht vorstellen können kann ich wirklich ohne zu lügen behaupten: Rüeblikuchen hat noch jeden Skeptiker überzeugt!
Es lag für mich also mehr als auf der Hand, ein Brot-Rezept mit Rüebli zu entwickeln. Ich dachte an ein Baguette. Und da ich momentan mit Buttermilch experimentiere, habe ich den Baguette-Poolish kurzerhand damit hergestellt. Geht prima. Als zusätzliche Flüssigkeit verwende ich ausschliesslich Rüeblisaft. Die Herstellung der Baguettes ist weniger schwierig als du vielleicht denkst. Auch wenn der Teig doch recht weich ist – genau wie Baguette-Teige eben sein müssen. Die lange, kalte Teigführung lässt ein lockeres, sehr saftiges und herrlich schmeckendes Baguette entstehen. Es passt perfekt zu einer Suppe oder einem kalten Znacht und tanzt auch farblich schön aus Reihe.
Poolish/Vorteig 130g Buttermilch, 100g Weizenvollkornmehl und 1g Frischhefe mischen, 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen und anschliessend über Nacht in den Kühlschrank stellen. Der Vorteig ist eher fest, da das Vollkornmehl relativ viel Wasser bindet.
Hauptteig Den Poolish/Vorteig und alle restlichen Zutaten (Obacht: nur ca. 90% des Rüeblisafts) bei niedrigster Stufe 5 Minuten mischen. Weitere 10 Minuten auf zweiter Stufe kneten und nach und nach den Rest des Rüeblisafts zugeben. Der Teig ist recht weich und löst sich nur vom Rand, am Schüsselboden klebt er.
Innerhalb der nächsten 2 Stunden 2-4x falten. Du wirst dabei merken, wie der Teig mit jedem Mal falten an Struktur gewinnt. Er wird dehnbarer und weicher. Das Falten geht am besten in einer flachen Form oder in einer Teigwanne. Zwischendurch immer wieder gut abdecken. Dann bis zum nächsten Tag in den Kühlschrank geben. Ob dies nun 20 oder 30 Stunden sind, spielt keine Rolle 😉
Alle Zutaten dürfen kalt sein, so hält der Teig etwas besser zusammen.
Zu Zylindern Formen Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und eine halbe Stunde akklimatisieren lassen. Vergiss nicht, jetzt den Backofen vorzuheizen, und zwar auf 250°. Den Teig vorsichtig auf die gut bemehlte Arbeitsfläche stürzen. Mit den bemehlten Händen vorsichtig in eine etwas rechteckige Form ziehen. Jetzt mit der starren Teigkarte dreiteilen. Die Teiglinge mit den Fingern beider Hände hinten auf der längeren Seite fassen, hochziehen und den Teig nach vorne überziehen und an den vorderen Seite andrücken. Dies bei jedem Teigling wiederholen, bis ein Zylinder entstanden ist. Die Naht mit den Fingern nochmals festdrücken und mit dieser (das ist der Schluss) nach oben auf ein bemehltes Bäckerleinen oder ein bemehltes Küchentuch legen. Abdecken und 20 Minuten entspannen lassen.
Siehst du die „Naht“ oben? So entspannen die Teiglinge, bevor sie die endgültige Form erhalten.
Zu Baguettes rollen Jetzt mit beiden Händen von innen nach aussen sanft über die Teiglinge rollen und zu Baguettes formen (Achtung: nicht länger als der Backofen resp. der Backstein!). Das geht nicht immer gleich gut. Hast du zu viel Mehl auf der Arbeitsfläche, rutscht der Teig weg. Hast du zu wenig Mehl auf der Arbeitsfläche, klebt der Teigling. Hier ist etwas Fingerspitzengefühl und Erfahrung nötig. Dabei an den Enden etwas mehr Druck ausüben, damit es einen schönen Spitz gibt. So. Und jetzt nochmals mit Schluss nach oben 30 Minuten ruhen lassen.
Die geformten Baguettes bekommen die letzte Ruhe vor der grossen Hitze.
Einschneiden
Kurz vor dem Backen werden die Baguettes eingeschnitten. Sie müssen dazu vorher noch umgedreht werden, sodass die unschöne Seite, der Schluss, unten ist. Dies geht am besten mit einem Holzbrett, auf die man die Baguettes kippt und „umrollt“. Die Baguettes werden dann am besten mit einem nassen Messer oder einer Lâme de Boulanger 3x quer, flach eingeschnitten.
Typische Schnitttechnik für Baguettes. 3x längs und mit einem 20°-Winkel.
Backen
Die Baguettes die ersten 8 Minuten mit Dampf bei 250° backen. Danach den Dampf ablassen und 10 Minuten bei 220° weiterbacken. Dann nochmals 4 Minuten mit leicht geöffneter Backofentür fertig backen, so werden sie schön knusprig. Für einen schönen Glanz direkt nach dem Backen mit Wasser besprühen.
Diese Farbenpracht! Da isst das Auge definitiv mit, findest du auch?
Die Krume ist locker und unregelmässig geport, wie es sich für ein Baguette gehört.
Liebe Katharina. Gerne möchte ich dieses Rezept mit Dinkelmehl backen. Würdest du ein Mehlkochstück einbauen? Falls ja, mit 20 g Dinkelmehl und einem 1 dl Wasser oder Rüeblisaft? Vielen Dank für deine Antwort! Deine Blog macht echt Freude 🙂
Liebe Christine – es freut mich natürlich sehr, dass dir meine Rezepte gefallen 🙂 Ja das würde ich. Du kannst auch 25g Dinkelmehl und 125g Rüeblisaft/Wasser nehmen. Grundsätzlich sollte es mit Rüeblisaft funktionieren. Hab’s aber noch nie probiert. Gibst du mir Bescheid, wie es ging? Oder lad doch dann ein Bild hoch 😉 Weiterhin viel Vergnügen beim Brotbacken – Katharina
Dieses Brot erlaubt dir maximale, zeitliche Flexibilität aufgrund deiner Berufstätigkeit oder anderer Zeitnot. Und wird dich mit einem herausragenden Resultat überzeugen. Der Teig enthält 100% Ruchmehl und gärt mit gerade mal 0,2g Frischhefe während 18–24 Stunden bei Raumtemperatur vor sich hin. Und das mit minimalem Aufwand seitens des Brotbäckers! Gebacken wird es wenn möglich im Topf. [...]
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Rüebli-Baguette
Der Kanton Aargau wird ja gemeinhin als Rüebliland bezeichnet. Für alle Blog-Leser ennet der Grenze: Rüebli heisst im Deutschschweizer Dialekt Karotte. Warum man dem Aargau Rüebliland sagt, ist nicht eindeutig zu beweisen. Die am meisten angegebene Begründung ist ganz trivial: hier wurden früher massenhaft Rüebli angepflanzt! Als waschechte Aargauerin buk ich deshalb schon zu Kindertagen gerne und fleissig die Rüeblitorte, DIE Kuchenspezialität aus meinem Heimatkanton. Sie wird aus einer Biskuitmasse mit frisch geraffelten Rüebli und Haselnüssen hergestellt. Und für alle, die sich das jetzt irgendwie überhaupt nicht vorstellen können kann ich wirklich ohne zu lügen behaupten: Rüeblikuchen hat noch jeden Skeptiker überzeugt!
Es lag für mich also mehr als auf der Hand, ein Brot-Rezept mit Rüebli zu entwickeln. Ich dachte an ein Baguette. Und da ich momentan mit Buttermilch experimentiere, habe ich den Baguette-Poolish kurzerhand damit hergestellt. Geht prima. Als zusätzliche Flüssigkeit verwende ich ausschliesslich Rüeblisaft. Die Herstellung der Baguettes ist weniger schwierig als du vielleicht denkst. Auch wenn der Teig doch recht weich ist – genau wie Baguette-Teige eben sein müssen. Die lange, kalte Teigführung lässt ein lockeres, sehr saftiges und herrlich schmeckendes Baguette entstehen. Es passt perfekt zu einer Suppe oder einem kalten Znacht und tanzt auch farblich schön aus Reihe.
Schwierigkeit
Zeitplan
Zutaten
Zubereitung
Poolish/Vorteig
130g Buttermilch, 100g Weizenvollkornmehl und 1g Frischhefe mischen, 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen und anschliessend über Nacht in den Kühlschrank stellen. Der Vorteig ist eher fest, da das Vollkornmehl relativ viel Wasser bindet.
Hauptteig
Den Poolish/Vorteig und alle restlichen Zutaten (Obacht: nur ca. 90% des Rüeblisafts) bei niedrigster Stufe 5 Minuten mischen. Weitere 10 Minuten auf zweiter Stufe kneten und nach und nach den Rest des Rüeblisafts zugeben. Der Teig ist recht weich und löst sich nur vom Rand, am Schüsselboden klebt er.
Innerhalb der nächsten 2 Stunden 2-4x falten. Du wirst dabei merken, wie der Teig mit jedem Mal falten an Struktur gewinnt. Er wird dehnbarer und weicher. Das Falten geht am besten in einer flachen Form oder in einer Teigwanne. Zwischendurch immer wieder gut abdecken. Dann bis zum nächsten Tag in den Kühlschrank geben. Ob dies nun 20 oder 30 Stunden sind, spielt keine Rolle 😉
Alle Zutaten dürfen kalt sein, so hält der Teig etwas besser zusammen.
Zu Zylindern Formen
Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und eine halbe Stunde akklimatisieren lassen. Vergiss nicht, jetzt den Backofen vorzuheizen, und zwar auf 250°. Den Teig vorsichtig auf die gut bemehlte Arbeitsfläche stürzen. Mit den bemehlten Händen vorsichtig in eine etwas rechteckige Form ziehen. Jetzt mit der starren Teigkarte dreiteilen. Die Teiglinge mit den Fingern beider Hände hinten auf der längeren Seite fassen, hochziehen und den Teig nach vorne überziehen und an den vorderen Seite andrücken. Dies bei jedem Teigling wiederholen, bis ein Zylinder entstanden ist. Die Naht mit den Fingern nochmals festdrücken und mit dieser (das ist der Schluss) nach oben auf ein bemehltes Bäckerleinen oder ein bemehltes Küchentuch legen. Abdecken und 20 Minuten entspannen lassen.
Siehst du die „Naht“ oben? So entspannen die Teiglinge, bevor sie die endgültige Form erhalten.
Zu Baguettes rollen
Jetzt mit beiden Händen von innen nach aussen sanft über die Teiglinge rollen und zu Baguettes formen (Achtung: nicht länger als der Backofen resp. der Backstein!). Das geht nicht immer gleich gut. Hast du zu viel Mehl auf der Arbeitsfläche, rutscht der Teig weg. Hast du zu wenig Mehl auf der Arbeitsfläche, klebt der Teigling. Hier ist etwas Fingerspitzengefühl und Erfahrung nötig. Dabei an den Enden etwas mehr Druck ausüben, damit es einen schönen Spitz gibt. So. Und jetzt nochmals mit Schluss nach oben 30 Minuten ruhen lassen.
Die geformten Baguettes bekommen die letzte Ruhe vor der grossen Hitze.
Einschneiden
Kurz vor dem Backen werden die Baguettes eingeschnitten. Sie müssen dazu vorher noch umgedreht werden, sodass die unschöne Seite, der Schluss, unten ist. Dies geht am besten mit einem Holzbrett, auf die man die Baguettes kippt und „umrollt“. Die Baguettes werden dann am besten mit einem nassen Messer oder einer Lâme de Boulanger 3x quer, flach eingeschnitten.
Typische Schnitttechnik für Baguettes. 3x längs und mit einem 20°-Winkel.
Backen
Die Baguettes die ersten 8 Minuten mit Dampf bei 250° backen. Danach den Dampf ablassen und 10 Minuten bei 220° weiterbacken. Dann nochmals 4 Minuten mit leicht geöffneter Backofentür fertig backen, so werden sie schön knusprig. Für einen schönen Glanz direkt nach dem Backen mit Wasser besprühen.
Diese Farbenpracht! Da isst das Auge definitiv mit, findest du auch?
Die Krume ist locker und unregelmässig geport, wie es sich für ein Baguette gehört.
Aussen knusprig, innen rüeblig-luftig!
Rezept als PDF ausdrucken
7 replies to “Rüebli-Baguette”
Christine
Die fertigen Baguettes, schmeckten toll – auch noch am 2. Tag 🙂
Katharina Arrigoni
Oh – sieht lecker aus! Vielen Dank für die Nachricht und das Fotos – happy baking!
Christine
und hier das fertige Brot
Christine
Liebe Katharina
Habe dein Rezept nun mit Dinkelmehl und einem Rüebli-Kochstück ausprobiert. Es hat wunderbar geklappt 🙂
Katharina Arrigoni
Liebe Christine – freut mich! Das Bild vom fertigen Brot ist nicht hochgeladen. Versuchst du es nochmals? Würde mich freuen 😉 Grüsse, Katharina
Christine
Liebe Katharina. Gerne möchte ich dieses Rezept mit Dinkelmehl backen. Würdest du ein Mehlkochstück einbauen? Falls ja, mit 20 g Dinkelmehl und einem 1 dl Wasser oder Rüeblisaft? Vielen Dank für deine Antwort! Deine Blog macht echt Freude 🙂
Katharina Arrigoni
Liebe Christine – es freut mich natürlich sehr, dass dir meine Rezepte gefallen 🙂 Ja das würde ich. Du kannst auch 25g Dinkelmehl und 125g Rüeblisaft/Wasser nehmen. Grundsätzlich sollte es mit Rüeblisaft funktionieren. Hab’s aber noch nie probiert. Gibst du mir Bescheid, wie es ging? Oder lad doch dann ein Bild hoch 😉 Weiterhin viel Vergnügen beim Brotbacken – Katharina
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