Dieses Zwirbelbrot ist nicht nur die ideale Grundlage für Süsses sowie auch Saures, es eignet sich auch perfekt als originelles Mitbringsel mit garantiertem Wow-Effekt. Oder wann hast du das letzte Mal ein bisschen geblufft? Das Ruchmehl gibt diesem Zwirbelbrot einen rustikalen, griffigen Touch. Veredelt wird es mit einem Bad in Roggenschrot. In der Herstellung ist es nicht zeitaufwändig. Und hast du dich mal an etwas weichere Teige gewöhnt, ist es zwirbelschnell aus dem Kühlschrank heraus fabriziert.
Ruchmehl – eine typisch schweizerische Mehlbezeichnung
Das Ruchmehl ist ein eher dunkles Mehl, das einen grösserer Anteil der äusseren Schalenschicht des Weizen- oder Dinkelkorns enthält. Es ist vom biologischen Nährwert her dem Weiss- oder Halbweissmehl überlegen und sein Geschmack ist eben rustikaler, ich würde sagen vollkorniger. Es entspricht dem Deutschen Typ 1050.
Poolish/Vorteig 100g Ruchmehl, 100g Wasser und 1g Hefe in der Knetschüssel oder alternativ in einer kleinen Schüssel mit einem Löffel gut vermischen, abdecken und während 3-6 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Vorteige mit Vollkornmehl solltest du nicht übertrieben lange bei (vor allem warmer) Raumtemperatur stehen lassen. Ansonsten läufst du die Gefahr, dass die Versäuerung einsetzt.
Hauptteig Den Poolish und alle Zutaten 5 Minuten auf kleinster Stufe mischen, dann 10-15 Minuten auf zweiter Stufe kneten, bis ein feuchter, elastischer Teig entstanden ist. Der Teig löst sich nur am Rand von der Schüssel. Nur Mut – und nicht zum Mehlsack greifen! In eine grosse Schüssel oder noch besser in eine Teigwanne geben und 1 Stunde bei Raumtemperatur vorgären lassen. In dieser Zeit den Teig mindestens 3x falten. Du wirst sehen: bei jedem Mal falten wird er noch dehnbarer.
Dann gut abgedeckt für 18-24 Stunden bei 6-8° in den Kühlschrank geben.
Wahnsinns-Blasen am nächsten Tag! So muss es sein.
Formen Ofen gut vorheizen nicht vergessen. Roggenschrot grosszügig auf der Arbeitsfläche ausstreuen. Den sehr weichen Teig von der Schüssel oder der Teigwanne vorsichtig auf das Schrot stürzen, es sollte so wenig Luft wie möglich entweichen. Mit der starren Teigkarte den Teig halbieren. Nun die beiden Teile im Roggenschrot sanft aber resolut verzwirbeln, bis die Teiglinge rundum paniert sind. Sie ziehen sich dabei automatisch in die Länge, ein Vorformen ist nicht nötig. Auf das Backpapier legen.
Zwirbeln macht Spass – und Eindruck!
Backen
Die Zwirbelbrote anfänglich mit Dampf 10 Minuten bei 250° backen. Dann Dampf ablassen (d.h. Ofentüre kurz öffnen) und 20 Minuten bei 180° fertig backen. Für eine besonders knusprige Kruste in den letzten 5 Minuten die Ofentüre einen kleinen Spalt offen lassen. Dazu einen Holzlöffel zwischen die Türe und den Ofen stecken.
Hallo Katharin
Bin vor einer Weile auf dein Rezept gestossen umd gestern hab ichs dann endlich ausprobiert. Das Brot ist echt der Hammer!!:) Richtig lecker. Alle Familienmitglieder waren begeistert und es hagelte Komplimente. Ist auch ein super Mitbringsel wenn man irgendwo eingeladen ist.
Danke viel mals für dieses super Rezept! Echt einfach zu backen.
Liebe Grüsse
Beatrice
Hoi Beatrice – das freut mich, vielen Dank für’s Nachbacken und das tolle Bild. Ist doch einfach wunderbar, wenn man mit einen selbst gemachten Brot die Familie glücklich machen kann. Weiterhin viel Vergnügen und bis bald mal wieder – Katharina
… naja, da ist noch Luft nach oben. Mein kleiner freistehender Electrolux Backofen gibt nur 230′ her und Dampf ist Wunschdenken. Das mit den Nägeln ist nicht möglich .. viel zu kleiner Backraum.
Das Zwirbeln muss auch noch weiter geübt werden
Hoi Regina – falls du keine Angst vor allfälligen Wasserflecken im Ofen hast so würde ich dir empfehlen, gleich nachdem du das Brot in den Ofen geschoben hast, eine halbe Tasse Wasser auf den Ofenboden zu schütten (Achtung! heiss!!!!! ==> Wasserdampf!!!). Dann Türe sofort schliessen. Alternativ kannst du mit einer Sprühflasche ein paar Stösse Wasser in den Backraum geben. Macht auch nichts, wenn das Brot feucht wird, umso besser, dann ist die Teighaut schön elastisch. Auch hier so schnell wie möglich wieder Türe zu. Niederlagen und Zweifel gehörten zum Backen wie der Deckel auf den Topf! LG, Katharina
Liebe Regina – du kannst du Zwirbelbrote gleich nach dem verzwirbeln backen. Wichtig ist, nicht zu oft und zu fest zu verzwirbeln, damit die Luft schön im Teig bleibt und das Brot luftig wird. Falls du das Gefühl hast, der Teig ist sehr stabil so kannst du die Zwirbel auch noch 20 Minuten gehen lassen. Kommt etwas auf die Teigkonsistenz an (je nach Mehl ein bisschen unterschiedlich). Ganz liebe Grüsse, viel Spass beim Backen und lad doch mal ein Bild hoch – Grüsse, Katharina
Liebe Katharina,
Mich hat der Brotback-Virus erwischt 🙂 Dank Deinem Blog habe ich schon so viel gelernt und ernte viel Lob meiner Familie.
Dieses Zwirbelbrot ist genial – leider wurde es verspeist bevor ich zum Fotografieren gekommen bin 🙂
Vielen Dank und liebe Grüsse.
Ines
Liebe Ines – oh, das tut mir Leid – äh… freut mich riiiesig. Solche Infektionen sind im Fall auch gar nicht schlimm. Im Gegenteil, sie erleichtern und versüssen das Leben ungemein. Weiterhin viel Spass und ich freue mich, von dir zu hören – und sehen. Falls du dazu kommst 😉
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Ruchmehl-Zwirbel
Dieses Zwirbelbrot ist nicht nur die ideale Grundlage für Süsses sowie auch Saures, es eignet sich auch perfekt als originelles Mitbringsel mit garantiertem Wow-Effekt. Oder wann hast du das letzte Mal ein bisschen geblufft? Das Ruchmehl gibt diesem Zwirbelbrot einen rustikalen, griffigen Touch. Veredelt wird es mit einem Bad in Roggenschrot. In der Herstellung ist es nicht zeitaufwändig. Und hast du dich mal an etwas weichere Teige gewöhnt, ist es zwirbelschnell aus dem Kühlschrank heraus fabriziert.
Ruchmehl – eine typisch schweizerische Mehlbezeichnung
Das Ruchmehl ist ein eher dunkles Mehl, das einen grösserer Anteil der äusseren Schalenschicht des Weizen- oder Dinkelkorns enthält. Es ist vom biologischen Nährwert her dem Weiss- oder Halbweissmehl überlegen und sein Geschmack ist eben rustikaler, ich würde sagen vollkorniger. Es entspricht dem Deutschen Typ 1050.
Schwierigkeit
Zeitplan
Zutaten
Zubereitung
Poolish/Vorteig
100g Ruchmehl, 100g Wasser und 1g Hefe in der Knetschüssel oder alternativ in einer kleinen Schüssel mit einem Löffel gut vermischen, abdecken und während 3-6 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Vorteige mit Vollkornmehl solltest du nicht übertrieben lange bei (vor allem warmer) Raumtemperatur stehen lassen. Ansonsten läufst du die Gefahr, dass die Versäuerung einsetzt.
Hauptteig
Den Poolish und alle Zutaten 5 Minuten auf kleinster Stufe mischen, dann 10-15 Minuten auf zweiter Stufe kneten, bis ein feuchter, elastischer Teig entstanden ist. Der Teig löst sich nur am Rand von der Schüssel. Nur Mut – und nicht zum Mehlsack greifen! In eine grosse Schüssel oder noch besser in eine Teigwanne geben und 1 Stunde bei Raumtemperatur vorgären lassen. In dieser Zeit den Teig mindestens 3x falten. Du wirst sehen: bei jedem Mal falten wird er noch dehnbarer.
Dann gut abgedeckt für 18-24 Stunden bei 6-8° in den Kühlschrank geben.
Wahnsinns-Blasen am nächsten Tag! So muss es sein.
Formen
Ofen gut vorheizen nicht vergessen. Roggenschrot grosszügig auf der Arbeitsfläche ausstreuen. Den sehr weichen Teig von der Schüssel oder der Teigwanne vorsichtig auf das Schrot stürzen, es sollte so wenig Luft wie möglich entweichen. Mit der starren Teigkarte den Teig halbieren. Nun die beiden Teile im Roggenschrot sanft aber resolut verzwirbeln, bis die Teiglinge rundum paniert sind. Sie ziehen sich dabei automatisch in die Länge, ein Vorformen ist nicht nötig. Auf das Backpapier legen.
Zwirbeln macht Spass – und Eindruck!
Backen
Die Zwirbelbrote anfänglich mit Dampf 10 Minuten bei 250° backen. Dann Dampf ablassen (d.h. Ofentüre kurz öffnen) und 20 Minuten bei 180° fertig backen. Für eine besonders knusprige Kruste in den letzten 5 Minuten die Ofentüre einen kleinen Spalt offen lassen. Dazu einen Holzlöffel zwischen die Türe und den Ofen stecken.
Lockere, grossporige Krume.
Da möchte man gleich reinbeissen!
Rezept als PDF ausdrucken
13 replies to “Ruchmehl-Zwirbel”
Carlo
Hallo Katharina
Hier ist es mein erstes Zwirbelchen. War schön anzuschauen wie es die ersten Minuten im Ofen gewachsen ist -:)
Katharina Arrigoni
Hoi Carlo – danke vielmals für das Foto. Sieht sehr gluschtig aus. Weiterhin viel Spass – Katharina
Sandra
Ist fast etwas dunkel geraten, aber dennoch sehr fein! 🙂 Werde ich bestimmt wieder backen.
Katharina Arrigoni
Toll! Das mit dem Ausbacken ist halt Geschmackssache. Ich habe es sehr gerne so dunkel 😉 Grüsse, Katharina
Beatrice
Hallo Katharin
Bin vor einer Weile auf dein Rezept gestossen umd gestern hab ichs dann endlich ausprobiert. Das Brot ist echt der Hammer!!:) Richtig lecker. Alle Familienmitglieder waren begeistert und es hagelte Komplimente. Ist auch ein super Mitbringsel wenn man irgendwo eingeladen ist.
Danke viel mals für dieses super Rezept! Echt einfach zu backen.
Liebe Grüsse
Beatrice
Beatrice
Sorry Schreibfehler, ich meinte natürlich „Hallo Katharina“.
Katharina Arrigoni
Hoi Beatrice – das freut mich, vielen Dank für’s Nachbacken und das tolle Bild. Ist doch einfach wunderbar, wenn man mit einen selbst gemachten Brot die Familie glücklich machen kann. Weiterhin viel Vergnügen und bis bald mal wieder – Katharina
Regina
… naja, da ist noch Luft nach oben. Mein kleiner freistehender Electrolux Backofen gibt nur 230′ her und Dampf ist Wunschdenken. Das mit den Nägeln ist nicht möglich .. viel zu kleiner Backraum.
Das Zwirbeln muss auch noch weiter geübt werden
.. gebe nicht auf ..
Grüsse aus Thailand
Regina
Katharina Arrigoni
Hoi Regina – falls du keine Angst vor allfälligen Wasserflecken im Ofen hast so würde ich dir empfehlen, gleich nachdem du das Brot in den Ofen geschoben hast, eine halbe Tasse Wasser auf den Ofenboden zu schütten (Achtung! heiss!!!!! ==> Wasserdampf!!!). Dann Türe sofort schliessen. Alternativ kannst du mit einer Sprühflasche ein paar Stösse Wasser in den Backraum geben. Macht auch nichts, wenn das Brot feucht wird, umso besser, dann ist die Teighaut schön elastisch. Auch hier so schnell wie möglich wieder Türe zu. Niederlagen und Zweifel gehörten zum Backen wie der Deckel auf den Topf! LG, Katharina
Regina
Hi Katharina
Backe gerade dein Zwirbelbrot .. nach dem Zwirbeln nochmals aufgehen lassen
Lieber Gruss Regina
Katharina Arrigoni
Liebe Regina – du kannst du Zwirbelbrote gleich nach dem verzwirbeln backen. Wichtig ist, nicht zu oft und zu fest zu verzwirbeln, damit die Luft schön im Teig bleibt und das Brot luftig wird. Falls du das Gefühl hast, der Teig ist sehr stabil so kannst du die Zwirbel auch noch 20 Minuten gehen lassen. Kommt etwas auf die Teigkonsistenz an (je nach Mehl ein bisschen unterschiedlich). Ganz liebe Grüsse, viel Spass beim Backen und lad doch mal ein Bild hoch – Grüsse, Katharina
Ines Oribasi
Liebe Katharina,
Mich hat der Brotback-Virus erwischt 🙂 Dank Deinem Blog habe ich schon so viel gelernt und ernte viel Lob meiner Familie.
Dieses Zwirbelbrot ist genial – leider wurde es verspeist bevor ich zum Fotografieren gekommen bin 🙂
Vielen Dank und liebe Grüsse.
Ines
Katharina Arrigoni
Liebe Ines – oh, das tut mir Leid – äh… freut mich riiiesig. Solche Infektionen sind im Fall auch gar nicht schlimm. Im Gegenteil, sie erleichtern und versüssen das Leben ungemein. Weiterhin viel Spass und ich freue mich, von dir zu hören – und sehen. Falls du dazu kommst 😉
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