Irgendwie bin ich auf den Geschmack gekommen. Auf den Ruchmehl-Geschmack. Dieses ist ja eigentlich weder Fisch noch Vogel. Kein Vollkornmehl, aber auch kein Weiss- oder Halbweissmehl. Deshalb ist es ja so speziell, so schweizerisch speziell. Denn das Ruchmehl gibt es unter dieser Bezeichnung nur in der Schweiz. Es ist ein eher dunkles Mehl, das einen grösseren Anteil der äusseren Schalenschichten des Weizen- oder Dinkelkorns enthält. Sein Geschmack ist rustikal und eben – leicht vollkornig. Aber von der Bearbeitung her lässt sich viel damit machen. Nicht nur das typische Ruchbrot. Und für Freunde von saftigen aber trotzdem luftigen, grobporigen Broten ist es ideal.
Buttermilch – gibt eine leicht säuerliche Note
Buttermilch finde ich nicht nur als bekömmlicher Durstlöscher sehr lecker. Auch im Brot ist es ideal, denn es bringt geschmacklich etwas Säuerliches in den Teig, das perfekt mit dem Ruchmehl harmoniert. Dieses Brot passt einerseits sehr gut zu einem kalten “Znacht” und ebenso eignet es sich, um mit Butter und “Confi” bestrichen zu werden. Dieses Rezept habe ich zeitlich so gestaltet, dass du abends ein ofenfrisches Brot auf dem Tisch hast. Um geschmacklich wie auch optisch ein besonders tolles Resultat zu erzielen musst du das Brot bei “knapper Gare” einschneiden und davor gleichmässig bemehlen.
Poolish/Vorteig Am Morgen früh: 100g Ruchmehl, 100g Wasser und 0,1g Hefe in der Knetschüssel oder alternativ in einer kleinen Schüssel mit einem Löffel gut vermischen, abdecken und während 8-14 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Hauptteig Am späteren Nachmittag/gegen Abend erstellst du den Hauptteig. Dazu alle Zutaten zum Poolish geben, 5 Minuten auf kleinster Stufe mischen, dann 5-10 Minuten auf zweiter Stufe kneten, bis ein fester, aber trotzdem weicher, geschmeidiger Teig entstanden ist. Er löst sich am Rand vollständig von der Schüssel, klebt aber am Schüsselboden etwas an.
Falten In den nächsten 1-2 Stunden 2-4x falten. Du wirst sehen: bei jedem Mal falten wird der Teig elastischer, luftiger und dehnbarer.
Danach für mindestens 16 Stunden bis am nächsten Nachmittag abgedeckt im Kühlschrank gären lassen.
Formen Nicht vergessen: Ofen jetzt gut vorheizen.
Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und zu einer Kugel formen. Dazu die Teigränder mit leicht bemehlten Händen fassen, etwas langziehen und gegen die Mitte führen. Innen leicht andrücken. So rundherum verfahren, bis der Teig straff und rund wird.
Jetzt musst du das Ruchbrot nur noch Langformen: dazu den Teig mit dem Schluss nach oben auf die Arbeitsfläche legen, etwas flachdrücken und die eine Teighälfte über die andere legen und andrücken. Der Teig wird jetzt länglich. Wenn nötig noch etwas mit beiden Händen langrollen – fertig. Darauf achten, dass der Teig nicht zu fest gedrückt wird, sonst entweicht das Gas.
Jetzt nochmals 30-45 Minuten abgedeckt gehen lassen, der Teigling sollte knappe Gare haben. Das bedeutet, beim Zeigefingerdruck fühlt sich der Teig locker und elastisch an. Der (Finger-)Eindruck kehrt fast wieder in den Anfangszustand zurück. Jetzt ist der ideale Zeitpunkt, um das Brot einzuschneiden. Für eine schöne Weiss-Braun-Musterung des Brotes musst du das Brot vor dem Einschneiden gleichmässig bemehlen. Dazu eignet sich ein (Mehl-)Sieb perfekt. So hast du zwischen den Schnitten schöne, weisse Mehlflächen.
Du möchtest 1:1 sehen, wie man das Ruchbrot einschneidet? Video-Tutorial Brot bei knapper Gare einschneiden: hier.
Vor dem Einschneiden gleichmässig bemehlen.
Bei knapper Gare Brot einschneiden. So geht das Brot noch richtig hoch!
Backen
Nach dem Einschneiden umgehend in den Backofen schieben. Das Ruchbrot 10 Minuten mit Dampf bei 250° backen. Nach 10 Minuten den Dampf ablassen und weitere 30 Minuten bei 220° ausbacken. Dann nochmals weitere 5 Minuten mit leicht geöffneter Ofentüre knusprig backen. Dazu einen Holzlöffel zwischen die Türe und den Ofen stecken.
Tolles Zebra-Muster und starker Ofentrieb – und wie das schmeckt!
Tolle, luftige Krume. Ein Brot, das zu allem passt.
Hallo
Dieses Brot ist eines unserer absoluten Favoriten. Es schmeckt wirklich toll und gelingt immer. Ein sehr schönes Rezept. Wie so viele andere auch…
Herzliche Grüsse
Isabelle
Liebe Isabelle – dein Brot ist wunderwunderschön, gratuliere! Ich liebe dieses Brot auch sehr und es kommt bei allen immer gut an. Weiterhin schöne Brotbackmomente. Herzlich, Katharina
Danke Katharina für deine Super Internetseite! Ich möchte am liebsten gleich alle Brotrezepte nach backen Ich backe schon sehr lange aber dein Blog hat mir Welten geöffnet
Liebe Grüsse Sabina
Liebe Sabina – danke für deine sehr nette Nachricht. Und ich muss sagen, dein Brot sieht top aus! Es freut mich sehr, dass du mit mir backst. Herzlich, Katharina
Liebe Katharina
Ich staune immer wieder, wie toll die Brote sind, die ich nach Deinen Rezepten backe.
Das Ruchbrot ist einfach so fein und der tolle Geschmack.
Merci
Gruss Carmen
Hoi Ines – danke für das tolle Bild. Sieht super aus! Toll, dass dir das Buch gefällt. So bleibt mir nichts anderes übrig, als dir weiterhin grosse Freude am Brotbacken zu wünsche – herzlich, Katharina
Hoi. Katharina, Danke für Deine Bewertung und Nachricht. Hat mich gefreut! Deine Idee mit der Backofentüre werde ich das nächste Mal bestimmt ausprobieren.
Ich wünsche Dir weiterhin viel Erfolg, du hast es verdient!!!!
Schöne Sunntig u
Liebi Grüessli
Vielen Dank für das tolle Rezept, welches ich gestern nachgebacken habe. Mein Exemplar ist optisch etwas schwanger aus dem Ofen gekommen. Geschmacklich ist’s aber seeehr fein. Hab ich bei der Teigformung einen Fehler gemacht, dass es so seitenbauchig gebacken ist?
Liebe Conny – vielen Dank für dein Foto. Ist sehr interessant, auch für andere Leser. Das hängt mit der Formtechnik zusammen. Der Teigling wurde nicht ganz gleichmässig geformt, seitlich war er etwas schwächer “aufgebaut” und während den ersten Backminuten ist das Gärgas durch diese Stelle entwichen. Puff!!! Zum Glück nur ein optisches Problem und es freut mich, dass es geschmeckt hat – weiterhin viel Spass, Katharina
Und nun ist die „Sache“ gelaufen! 1 Foto ist beigefügt. Heutemorgen lief wohl alles am Schnürchen, ausser dass ich mit dem Formen vielleicht ein bisschen zuviel Kraft angewendet habe! Siehe Porung und Krume. Auch mit den Backofentemperaturen muss ich wohl runter. Aber………… das Brot schmeckt wie in alten Tagen!!! Und wird wohl vorläufig unser Tägliches sein.
Eine Frage habe ich noch zu „den letzten 5 Minuten mit geöffneter Backofentüre“. Wenn ich die Türe öffne und eine Kelle dazwischenklemme schaltet mein Ofen aus und meldet „Türe schliessen“. Ist das normal und bei Allen so? Dann kann ich ja genausogut den Backofen ausschalten, das Brot aber noch drinnen, oder?
Dank für Deine Bemühungen, Katharina und
Liebe Grüsse
Agneske
Liebe Agneske – vielen Dank für die Fotos – sieht sehr lecker aus! Da das Mehl einen relativ hohen Vollkorn-Anteil hat und der Teig zudem noch Milchprodukte enthält, wird es natürlich nie grosslöchrig. Das ist das typische an diesem Ruchbrot. Ich finde es sieht sehr gut entwickelt aus. Ja das Problem mit Öfen, die abstellen, sobald man die Türe öffnet, kenne ich. Dann würde ich in den letzten 5 Minuten einfach 2-3x die Ofentüre kurz öffnen (dann sollte es ja nicht gleich abstellen, oder?) und so in Wellen den Restdampf ablassen. So hast du auch sehr gute, knusprige Resultate… Den Ofen abstellen würde ich nicht, ausser das Brot ist wirklich schon fertig ausgebacken. Dann wäre das eine Variante. Grüsse, Katharina
Hoi Katharina,
Bin gerade dabei dein wunderbares Ruchbrot-Rezept zu „bewältigen“. (Ich hatte noch Ruchmehl vom letzten Besuch in der Schweiz).
Habe den Vorteig mit 100ml Hefewasser angesetzt und konnte heute um 11.00 Uhr mit dem ganzen Teig weitermachen. Ging alles super und mit viel Freude. Allerdings musste ich ein paar Stunden weg, nachdem ich schon 2 x gestretscht und gefaltet hatte. Nun habe ich, und das ist meine Frage, als ich nach 3 Stunden wieder heim kam – und der Teig im Wohnzimmer richtig schön aufgegangen war – noch mal gestretscht und gefaltet. War das falsch oder sogar eine Todsünde?
Der Teig ruht jetzt, bestimmt bis morgen im Kühlschrank.
I bin es Bitzeli hin-und her -grisse!!!!!
Freue mich auf Deine Meinung
Liebe Grüsse aus den Niederen Landen von einer Heiweh-Zugerin,
Agneske
Hallo Agneske – danke für deine Nachricht. Das tönt alles sehr gut! Da der Teig nachher noch Zeit hatte, sich erneut zu entwickeln, ist das sicher nicht verkehrt! Aber eigentlich, nach 3 Stunden, muss man den Teig nicht mehr falten. Kommt natürlich auch auf den Gärzustand an. Wenn er zum Beispiel sehr fortgeschritten in der Gärung ist drängt es sich manchmal auf, den Teig zu entgasen. Vor allem, wenn er nachher noch länger geht. Bin gespannt auf das Ergebnis. Liebe Grüsse, Katharina
Super Internetseite die Du da hast! Ich habe das Ruchbrot nachgebacken war jedoch mit dem Endresultat etwas enttäuscht. Ich bin dem Rezept recht gut gefolgt. Habe jedoch anstatt frische Trockenhefe verwendet und musste das Brot ca 20 h im Kühlschrank gären lassen. Nach dem Formen habe es ebenfalls gem. Rezept abgedeckt gehen lassen. Nach über einer Stunde war der Teig noch immer rel. fest. Ich habe es dann doch in den Ofen geschoben und hatte einen eher schlechten Ofentrieb.
Kannst Du mir vielleicht weiterhelfen? Hätte ich den Teig noch länger gehen lassen sollen?
Hoi Silvain – vielen Dank für deine Nachricht und das Kompliment 😉 Ich würde das nächste Mal Frischhefe nehmen (mindestens noch 3 Wochen haltbar, ganz wichtig). Teig auch sehr gut auskneten. Wenn du das Gefühl hast, der Teig ist noch eher fest, lässt du ihn vor dem Backen länger gehen. Aber Ferndiagnose ist natürlich schwierig. Du müsstest mir deine einzelnen Schritte präziser durchgeben. Das sind einfach die häufigsten Stellschrauben, die ich dir jetzt angegeben habe. Drabliibe – Grüessli und bis bald – Katharina
Danke für deine Antwort. Ich werde mir die frischeste Hefe besorgen und es nochmals versuchen. 🙂 Kann es auch sein, dass die Brotkruste im Ofen bei 250 Grad zu schnell trocknet und sich das Brot dann nicht mehr ausdehnen kann? Habe zwar eine Sprühflasche verwendet und direkt nach dem Einschieben eingesetzt – kann sein dass es nicht gereicht hat. Werde es dann mit Wasser auf das Blech versuchen. Grüsse Silvain
Hoi Silvain – das ist gut möglich. Je nachdem, wie viel Dampf noch im Ofen geblieben ist. Backofentüre muss man schnell schliessen 😉 Du hast bestimmt bessere Resultate, wenn du mit dem aufgeheizten Backblech arbeitest… Dampf am Anfang des Backprozesses ist ganz wichtig, damit die Teighaut schön feucht bleibt und aufgehen kann. Schau hier: https://www.besondersgut.ch/faq/wie-erzeuge-ich-richtig-guten-dampf/ Gruss, Katharina
Hallo Katharina,
danke für das tolle Rezept für das Ruchbrot mit Buttermilch, als Rentner habe ich nun Zeit Brote zu backen. Ich habe mich fast ganz an dein Rezept gehalten, die fehlende Buttermilch mit Joghurt ersetzt und auch nebst Frischhefe etwas von meinem Weizensauerteig. Gestern Abend habe ich den Vorteig angesetzt und heute morgen dann den Teig und nun am Abend gebacken. Der erste Anschnitt schmeckt. Danke!
Hallo Markus – vielen Dank für deine nette Nachricht und das Foto – sieht sehr, sehr lecker und äusserst gelungen aus. Wow ;-). Weiterhin viel Spass und hoffentlich bis zum nächsten Mal. Gruss, Katharina
Dear Katharina, was fuer eine wunderbare webseite habe ich hier gefunden, ein wahres Festessen ;o)
bei uns in Australien gibt es kein Ruchmehl, mir ist es noch von Kindheit her im Kopf, was koennte ich als Ersatz brauchen? herzlichen Dank fuer Ihre Zeit!
Liebe Ruth – oh, wieder eine Brotkünstlerin aus Australien, wie toll! Als Ersatz könntest du ein Weizenmehl der Type von ungefähr 1050 nehmen. Ich hoffe, du erhältst das irgendwo? Es wird zwar nicht ganz genau das gleiche Resultat sein, aber sicher auch lecker. Gib Bescheid, bitte… oder lad mal ein Bild hoch. Gruss, Katharina
Liebe Katharina
Ich komme mit einem speziellen Anliegen.
Wäre es möglich, dass du mal ein Grundrezept für ein Ruchbrot (1050) und ein Weizenbrot (550) mit den genauen Angaben veröffentlichen könntest, ohne „Schnickschnack“?
Vielfach fehlt mir eine Zutat zu deinen tollen Rezepten.
Diese zwei Mehlsorten habe ich aber immer vorrätig, bin mir dann aber unsicher mit dem Vorteig und dem Hauptteig mit den Mengenangaben.
Wäre gaaanz toll .. Danke für deine Hilfe.
Liebe Grüsse Regina
Hoi Regina. Danke für deine Nachricht. Diese Anfrage habe ich in letzter Zeit häufiger. Ich denke, ich werde dazu mal eine Standardanleitung publizieren. Wobei, Abweichungen gibt es immer. Also generell nimmst du immer 20% der Mehlmenge für den Poolish. Für ein Rezept, wie ich es meist im Blog publizieren mit 500g Mehl, hiesse das: 100g Mehl für den Poolish und 400g Mehl für den Hauptteig. Das Poolish-Mehl mischst du mit der gleichen Menge Wasser und (meist) 0,1g Hefe (Grösse eines Reiskorns, die Hefe muss sehr frisch sein!). Mischen, und über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen. Für den Hauptteig: Poolish, 400g Mehl, 10g Salz und ca. 220g Wasser. Beim Wasser ist es so: je nach Mehl brauchst du etwas weniger oder mehr Wasser, eher dunklere Mehle saugen mehr Wasser auf. Aber für helle Mehle liegst du so nicht schlecht. Nicht alles Wasser auf einmal zugeben, sondern 30g zurückbehalten. Und mehr Wasser je nach dem wie du damit zurecht kommst. Mehr Wasser = luftigere Brote. Für das Ruchmehl brauchst du etwas mehr Wasser. Wie gesagt, sobald ich dazu komme, werde ich das im Blog so richtig aufschreiben. Ich hoffe aber, ich konnte dir bereits etwas helfen? Liebe Grüsse und viel Spass beim Backen und einfach melden wenn was ist. LG, Katharina
Liebe Margot – Ruchmehl entspricht in etwa dem Typ 1050. Ich würde mal online schauen, ob du Ruchmehl bei einer Mühle in Deutschland kaufen kannst. Das Schweizer Ruchmehl ist nämlich momentan extrem auf der Erfolgswelle in Deutschland. Schau doch mal bei ketex.de oder der Adler Mühle. Liebe Grüsse, Katharina
Liebe Patrizia – Teige mit Milchprodukten – aber auch buttrige Teige gefällt es sehr gut bei max. 220°. Die Kruste wird auch nicht so knusprig durch den Milchzucker (und eher bräunlich). Deshalb ist ein Backen im Topf nicht unbedingt angesagt. Das sieht jedoch anders aus, wenn du das Rezept mit Wasser backst, dann ist das sicher eine prima Idee. Die Kruste wird dann sicher knuspriger ausfallen und auch der Ofentrieb ist grösser. Liebe Grüsse, Katharina
Hallo Katharina, danke für Deine Antwort.
Ja bestimmt hätte es mehr Wasser vertragen … wieder was gelernt! Und vielleicht hab ich auch zu wenig geknetet, weil der Teig sich ziemlich schnell von der Schüssel löste … ist alles notiert für den nächsten Test! Schmecken tut das Brot aber trotzdem sehr gut, auch wenn meine Krume im Vergleich zu Deiner, ein bisschen kompakter ist.
Hallo Katharina,
das Brot ist grad aus dem Ofen gekommen und es riecht himmlisch!!! Super Rezept und ich bin total gespannt auf den Geschmack!
Also mein Teig war schon geschmeidig aber nicht so weich, auch fand ich ihn irgendwie “rissig”. Die Konsistenz hat sich trotz sorgfältigem Falten (4 x in 2 Std.) nicht gross verändert. Er war nicht sehr dehnbar. Dennoch ist er im Kühlschrank schön aufgegangen und ein bisschen weicher geworden. Woran könnte dies liegen?
Hab wohl ein bisschen zuuu tief eingeschnitten, und auch einen Schnitt zu viel gemacht, aber schön ist es aufgegangen!
PS: und ich checke immer noch nicht wie man ein Foto auf die richtige Grösse verkleinern kann!!!
Hoi Patrizia – vielleicht hätte es noch mehr wasser vertragen? Ist je nach Mehl halt unterschiedlich. Oder ev. hast du ihn etwas zu wenig lang geknetet? Wenn er zu trocken ist, bringt auch falten nicht viel. Aber Diagnose ist nur mit Bild möglich. Das Foto kannst du eigentlich direkt in jedem Fotoprogramm anpassen, sollte überhaupt kein Problem sein. Geht auch direkt von Windows oder Mac aus… Liebe Grüsse, Katharina
Hoi Katharina
Ich schon wieder.
Heute war das Ruchbrot ja an der Reihe. Was soll ich sagen? Lago mio…mega
Hast du auch etwas leckeres mit Lauge an Lager?
Wünsche dir ein schönes Weekend, Gruss Sandra
Hoi Sandra – das sieht ja wieder oberschleck aus 🙂 !!!! Danke für’s Nachbacken. Laugenbrot steht auf der Liste, ein Rezept dazu habe ich aber noch nicht publiziert. Aber ich werde es gerne so bald wie möglich nachholen. Ganz liebe Grüsse, Katharina
Hallo Katharina,
vielen Dank nochmal für deine Hilfe!
Das Brot schmeckt super und ist richtig luftig und schön hochgegangen. Nur ist es mir etwas unkontrolliert eingerissen (wahrscheinlich entweder Untergare oder zu wenig eingeschnitten?).
Das wird es aber definitiv noch öfter geben 🙂
Liebe Pauline – das Brot hatte ja einen wahnsinns-Ofentrieb! War sicher lecker und der Riss in diesem Fall nur ein “optisches Problem”. Ja, tiefere, und vor allem schrägere Schnitte wären besser, das Brot geht dann schöner auf (bei knapper Gare). Was auch nett ausschaut ist ein langer, tiefer Schnitt über die gesamte Länge. Einfach etwas experimentieren – weiterhin viel Spass und ich freue mich schon auf’s nächste Foto – Katharina
Hallo Pauline – ja ich würde dir empfehlen, ein Mehlkochstück einzubauen. Dann wird es sicher feuchter und bleibt länger frisch. Liebe Grüsse und lad mal ein Bild hoch wenn es fertig ist 😉 Katharina
Wow, danke für die schnelle Antwort! Eine Frage noch (als Anfänger): ich würd das kochstück jetzt mit 25 g Mehl und 125g Wasser machen, im hauptteig dafür dann nur 135g Buttermilch und 375g Mehl. Ist das richtig so? Man soll ja meist 5% der gesamt-mehlmenge für das kochstück her nehmen…
Bild kommt dann übermorgen 😀
Hallo Pauline – korrekt. Den Poolish kannst du wie beschrieben auch machen. Ev. musst du noch etwas Buttermilch zugeben… Das Mehlkochstück würde ich mit Milch oder Wasser machen. Buttermilch lässt sich nicht so gut aufkochen, glaube ich. Grüsse, Katharina
Habe das nachgebacken ( 2 auf einen Streich), weil mein Holzofen genug Platz hat. Ich habe es bei 260 Grad eingeschossen und weil es mir nach 50 Min ein bißchen hell erschien bei 210 Grad nochmal eine halbe Stunde gebacken: dunkle Kruste, großer Ausbund ( hätte vielleicht länger gehen sollen – bei dem Geschmack aber egal … war nach drei Tagen aufgegessen und kommt auf jeden Fall ins Standardrepertoire
Hallo Wolfgang – wow, du backst mit Holzbackofen. Toll!!! Da habe ich gar keine Erfahrung. Aber interessieren würde es mich schon ;-). Das ist aber eine lange Backzeit – interessant! Normalerweise haben ja Brote mit Milchanteil nicht gerne zu heiss… wenn du es nochmals nachbackst würdest du dann ein Bild hochladen beim Rezept? Wär super! Vielen Dank und weiterhin viel Spass beim Brot backen 😉 Katharina PS: versuch mal das Pane Valle Maggia – ein Brot, das im Holzofen sicher gut kommt… Ruchmehl könntest du mit Weizen 1050 ersetzen…
hier ist ein Bild, das Ruchbrot ist oben am Bildrand. Der Ofen so groß, daß sich die Aktion erst richtig lohnt, wenn mehrere Teige gebacken werden. Auf dem zweiten Bild sind Bürli – bei uns im Mainzer Raum nennt man sie Paarweck – original mit Worscht und Woi bei der Fassenacht.
Hallo Wolfgang – vielen herzlichen Dank für deine tollen Bilder und deine Infos. Paarweck, das war mit kein Begriff. Sehen sehr lecker aus. Weiterhin viel Spass beim Backen. Liebe Grüsse aus der Schweiz, Katharina
Habe gerade erst Deinen Kommentar ganz gelesen. So was ähnliches wie das Pane Valle Maggio habe ich schon gemacht, aber mit Tipo 0 und einem Vorteig mit Emmervollkornmehl, ich probiere aber demnächst auch mal Dein Originalrezept aus.
Dieses Ruchbrot ist super, wie ich es aus meiner Kindheit kenne (habe es nur wenig bemehlt, wie es unser Bäcker machte)
Da ich keine Buttermilch hatte, habe ich das Wasser mit Joghurt (2 Essl.) gemischt.
mmmh… immer wieder
Danke Katharina und Liebe Grüsse
Elisabeth
Liebe Elisabeth, sieht ganz toll aus, vielen Dank für das Foto! Sieht wirklich aus wie ein original Ruchbrot – weiterhin viel Spass beim Backen und auspröbeln. Das ist es ja, was das Backen so vielfältig und kreativ macht. GlG, Katharina
Die bestellten Backutensilien sind perfekt angekommen, vielen Dank!
Hier wie versprochen ein Back-Bericht: Dieses Rezept ist so exakt beschrieben, da kann fast nichts schief gehen! Habe aus der Heimat Ruchmehl mitgebracht und die Familie freut sich über ein Ruchbrot fast wie früher vom Beck!
Liebe Katja das freut mich, dass es geklappt hat – der Versand und das Brot 🙂 Weiterhin viel Spass beim Brot backen und beste Grüsse und herzlichen Dank für das Foto – mega! Katharina
Rezept super! Habe das Brot einem alten Bauern zum kosten gegeben und der meinte, dass der Weizengeschmack darin hervorragend sei, er sähe direkt das Weizenfeld vor sich!
Die Molke hatte es noch nie leicht. Früher, bei der traditionellen Produktion von Käse und Quark als Nebenerzeugnis anfallend, wurde sie in den Schweinetrog geleert. Die Bauern schlachteten ihr mit wertvollem Molkeneiweiss, Milchzucker und allerlei Mineralstoffen gemästetes Alpenschwein am Ende der Saison. Doch die Molke, heute noch oft als Abfallprodukt aus der Milchwirtschaft betitelt, wurde durch die Modernisierung je …
Dieses gehaltvolle und feuchte Brot ist nicht nur etwas für Körnli-Picker! Seinen rustikalen Touch erhält es durch die Sonnenblumen- und Kürbiskerne und für den nötigen Biss sorgen auch die geschroteten Leinsamen und das Dinkelschrot. In der Konzeption des Rezeptes habe ich eine Variante gewählt, die dir zeitlich viel Spielraum lässt. Auch hier gilt die Devise: es muss nicht …
Dieses Brot erlaubt dir maximale, zeitliche Flexibilität aufgrund deiner Berufstätigkeit oder anderer Zeitnot. Und wird dich mit einem herausragenden Resultat überzeugen. Der Teig enthält 100% Ruchmehl und gärt mit gerade mal 0,2g Frischhefe während 18–24 Stunden bei Raumtemperatur vor sich hin. Und das mit minimalem Aufwand seitens des Brotbäckers! Gebacken wird es wenn möglich im Topf. [...]
Ruchbrot mit Buttermilch
Irgendwie bin ich auf den Geschmack gekommen. Auf den Ruchmehl-Geschmack. Dieses ist ja eigentlich weder Fisch noch Vogel. Kein Vollkornmehl, aber auch kein Weiss- oder Halbweissmehl. Deshalb ist es ja so speziell, so schweizerisch speziell. Denn das Ruchmehl gibt es unter dieser Bezeichnung nur in der Schweiz. Es ist ein eher dunkles Mehl, das einen grösseren Anteil der äusseren Schalenschichten des Weizen- oder Dinkelkorns enthält. Sein Geschmack ist rustikal und eben – leicht vollkornig. Aber von der Bearbeitung her lässt sich viel damit machen. Nicht nur das typische Ruchbrot. Und für Freunde von saftigen aber trotzdem luftigen, grobporigen Broten ist es ideal.
Buttermilch – gibt eine leicht säuerliche Note
Buttermilch finde ich nicht nur als bekömmlicher Durstlöscher sehr lecker. Auch im Brot ist es ideal, denn es bringt geschmacklich etwas Säuerliches in den Teig, das perfekt mit dem Ruchmehl harmoniert. Dieses Brot passt einerseits sehr gut zu einem kalten “Znacht” und ebenso eignet es sich, um mit Butter und “Confi” bestrichen zu werden. Dieses Rezept habe ich zeitlich so gestaltet, dass du abends ein ofenfrisches Brot auf dem Tisch hast. Um geschmacklich wie auch optisch ein besonders tolles Resultat zu erzielen musst du das Brot bei “knapper Gare” einschneiden und davor gleichmässig bemehlen.
Schwierigkeit
Zeitplan
Zutaten
Zubereitung
Poolish/Vorteig
Am Morgen früh: 100g Ruchmehl, 100g Wasser und 0,1g Hefe in der Knetschüssel oder alternativ in einer kleinen Schüssel mit einem Löffel gut vermischen, abdecken und während 8-14 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Hauptteig
Am späteren Nachmittag/gegen Abend erstellst du den Hauptteig. Dazu alle Zutaten zum Poolish geben, 5 Minuten auf kleinster Stufe mischen, dann 5-10 Minuten auf zweiter Stufe kneten, bis ein fester, aber trotzdem weicher, geschmeidiger Teig entstanden ist. Er löst sich am Rand vollständig von der Schüssel, klebt aber am Schüsselboden etwas an.
Falten
In den nächsten 1-2 Stunden 2-4x falten. Du wirst sehen: bei jedem Mal falten wird der Teig elastischer, luftiger und dehnbarer.
Danach für mindestens 16 Stunden bis am nächsten Nachmittag abgedeckt im Kühlschrank gären lassen.
Formen
Nicht vergessen: Ofen jetzt gut vorheizen.
Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und zu einer Kugel formen. Dazu die Teigränder mit leicht bemehlten Händen fassen, etwas langziehen und gegen die Mitte führen. Innen leicht andrücken. So rundherum verfahren, bis der Teig straff und rund wird.
Jetzt musst du das Ruchbrot nur noch Langformen: dazu den Teig mit dem Schluss nach oben auf die Arbeitsfläche legen, etwas flachdrücken und die eine Teighälfte über die andere legen und andrücken. Der Teig wird jetzt länglich. Wenn nötig noch etwas mit beiden Händen langrollen – fertig. Darauf achten, dass der Teig nicht zu fest gedrückt wird, sonst entweicht das Gas.
Jetzt nochmals 30-45 Minuten abgedeckt gehen lassen, der Teigling sollte knappe Gare haben. Das bedeutet, beim Zeigefingerdruck fühlt sich der Teig locker und elastisch an. Der (Finger-)Eindruck kehrt fast wieder in den Anfangszustand zurück. Jetzt ist der ideale Zeitpunkt, um das Brot einzuschneiden. Für eine schöne Weiss-Braun-Musterung des Brotes musst du das Brot vor dem Einschneiden gleichmässig bemehlen. Dazu eignet sich ein (Mehl-)Sieb perfekt. So hast du zwischen den Schnitten schöne, weisse Mehlflächen.
Du möchtest 1:1 sehen, wie man das Ruchbrot einschneidet? Video-Tutorial Brot bei knapper Gare einschneiden: hier.
Vor dem Einschneiden gleichmässig bemehlen.
Bei knapper Gare Brot einschneiden. So geht das Brot noch richtig hoch!
Backen
Nach dem Einschneiden umgehend in den Backofen schieben. Das Ruchbrot 10 Minuten mit Dampf bei 250° backen. Nach 10 Minuten den Dampf ablassen und weitere 30 Minuten bei 220° ausbacken. Dann nochmals weitere 5 Minuten mit leicht geöffneter Ofentüre knusprig backen. Dazu einen Holzlöffel zwischen die Türe und den Ofen stecken.
Tolles Zebra-Muster und starker Ofentrieb – und wie das schmeckt!
Tolle, luftige Krume. Ein Brot, das zu allem passt.
Rezept als PDF ausdrucken
65 replies to “Ruchbrot mit Buttermilch”
isabelle.patt
Hallo
Dieses Brot ist eines unserer absoluten Favoriten. Es schmeckt wirklich toll und gelingt immer. Ein sehr schönes Rezept. Wie so viele andere auch…
Herzliche Grüsse
Isabelle
Katharina Arrigoni
Liebe Isabelle – dein Brot ist wunderwunderschön, gratuliere! Ich liebe dieses Brot auch sehr und es kommt bei allen immer gut an. Weiterhin schöne Brotbackmomente. Herzlich, Katharina
Sabina Tanner
Danke Katharina für deine Super Internetseite! Ich möchte am liebsten gleich alle Brotrezepte nach backen Ich backe schon sehr lange aber dein Blog hat mir Welten geöffnet
Liebe Grüsse Sabina
Katharina Arrigoni
Liebe Sabina – danke für deine sehr nette Nachricht. Und ich muss sagen, dein Brot sieht top aus! Es freut mich sehr, dass du mit mir backst. Herzlich, Katharina
bieri.carmen
Liebe Katharina
Ich staune immer wieder, wie toll die Brote sind, die ich nach Deinen Rezepten backe.
Das Ruchbrot ist einfach so fein und der tolle Geschmack.
Merci
Gruss Carmen
Katharina Arrigoni
Ui… auch das sieht super aus – vielen Dank, dass du so fleissig mit mir backst. Weiterhin viel Freude – Katharina
Iris
Ein wunderbares Brot! Beim dritten Versuch ist auch der Laib perfekt geworden… und es macht richtig Spass, dass das meine Hände hingekriegt haben 🙂
Katharina Arrigoni
Toll, vielen Dank Iris!
Ines
Hallo Katharina
Habe das Rezept nach gebackenen mit vollem Erfolg.
Vielen Dank, das Buch ist auch toll und ich habe eine riesige Freude daran
Katharina Arrigoni
Hoi Ines – danke für das tolle Bild. Sieht super aus! Toll, dass dir das Buch gefällt. So bleibt mir nichts anderes übrig, als dir weiterhin grosse Freude am Brotbacken zu wünsche – herzlich, Katharina
Mareike
Ich bin begeistert von diesem Brot. Es schmeckt total lecker und ist mir sehr gut gelungen.
Agneske
Hoi. Katharina, Danke für Deine Bewertung und Nachricht. Hat mich gefreut! Deine Idee mit der Backofentüre werde ich das nächste Mal bestimmt ausprobieren.
Ich wünsche Dir weiterhin viel Erfolg, du hast es verdient!!!!
Schöne Sunntig u
Liebi Grüessli
Agneske
Katharina Arrigoni
Besten Dank – ja und gib Bescheid, ob es geklappt hat. Grüsse, Katharina
Conny
Liebe Katharina
Vielen Dank für das tolle Rezept, welches ich gestern nachgebacken habe. Mein Exemplar ist optisch etwas schwanger aus dem Ofen gekommen. Geschmacklich ist’s aber seeehr fein. Hab ich bei der Teigformung einen Fehler gemacht, dass es so seitenbauchig gebacken ist?
Herzliche Grüsse
Conny
Katharina Arrigoni
Liebe Conny – vielen Dank für dein Foto. Ist sehr interessant, auch für andere Leser. Das hängt mit der Formtechnik zusammen. Der Teigling wurde nicht ganz gleichmässig geformt, seitlich war er etwas schwächer “aufgebaut” und während den ersten Backminuten ist das Gärgas durch diese Stelle entwichen. Puff!!! Zum Glück nur ein optisches Problem und es freut mich, dass es geschmeckt hat – weiterhin viel Spass, Katharina
Agneske
Und hier Nr. 3 wegen Farbe und Kruste❤️
Agneske
Da ich nur 1 Bild hochladen kann, hier Nr. 2 ❤️
Agneske
Hoi Katharina,
Vielen Dank für Deine Lehrsame Nachricht.
Und nun ist die „Sache“ gelaufen! 1 Foto ist beigefügt. Heutemorgen lief wohl alles am Schnürchen, ausser dass ich mit dem Formen vielleicht ein bisschen zuviel Kraft angewendet habe! Siehe Porung und Krume. Auch mit den Backofentemperaturen muss ich wohl runter. Aber………… das Brot schmeckt wie in alten Tagen!!! Und wird wohl vorläufig unser Tägliches sein.
Eine Frage habe ich noch zu „den letzten 5 Minuten mit geöffneter Backofentüre“. Wenn ich die Türe öffne und eine Kelle dazwischenklemme schaltet mein Ofen aus und meldet „Türe schliessen“. Ist das normal und bei Allen so? Dann kann ich ja genausogut den Backofen ausschalten, das Brot aber noch drinnen, oder?
Dank für Deine Bemühungen, Katharina und
Liebe Grüsse
Agneske
Katharina Arrigoni
Liebe Agneske – vielen Dank für die Fotos – sieht sehr lecker aus! Da das Mehl einen relativ hohen Vollkorn-Anteil hat und der Teig zudem noch Milchprodukte enthält, wird es natürlich nie grosslöchrig. Das ist das typische an diesem Ruchbrot. Ich finde es sieht sehr gut entwickelt aus. Ja das Problem mit Öfen, die abstellen, sobald man die Türe öffnet, kenne ich. Dann würde ich in den letzten 5 Minuten einfach 2-3x die Ofentüre kurz öffnen (dann sollte es ja nicht gleich abstellen, oder?) und so in Wellen den Restdampf ablassen. So hast du auch sehr gute, knusprige Resultate… Den Ofen abstellen würde ich nicht, ausser das Brot ist wirklich schon fertig ausgebacken. Dann wäre das eine Variante. Grüsse, Katharina
Agneske
Hoi Katharina,
Bin gerade dabei dein wunderbares Ruchbrot-Rezept zu „bewältigen“. (Ich hatte noch Ruchmehl vom letzten Besuch in der Schweiz).
Habe den Vorteig mit 100ml Hefewasser angesetzt und konnte heute um 11.00 Uhr mit dem ganzen Teig weitermachen. Ging alles super und mit viel Freude. Allerdings musste ich ein paar Stunden weg, nachdem ich schon 2 x gestretscht und gefaltet hatte. Nun habe ich, und das ist meine Frage, als ich nach 3 Stunden wieder heim kam – und der Teig im Wohnzimmer richtig schön aufgegangen war – noch mal gestretscht und gefaltet. War das falsch oder sogar eine Todsünde?
Der Teig ruht jetzt, bestimmt bis morgen im Kühlschrank.
I bin es Bitzeli hin-und her -grisse!!!!!
Freue mich auf Deine Meinung
Liebe Grüsse aus den Niederen Landen von einer Heiweh-Zugerin,
Agneske
Katharina Arrigoni
Hallo Agneske – danke für deine Nachricht. Das tönt alles sehr gut! Da der Teig nachher noch Zeit hatte, sich erneut zu entwickeln, ist das sicher nicht verkehrt! Aber eigentlich, nach 3 Stunden, muss man den Teig nicht mehr falten. Kommt natürlich auch auf den Gärzustand an. Wenn er zum Beispiel sehr fortgeschritten in der Gärung ist drängt es sich manchmal auf, den Teig zu entgasen. Vor allem, wenn er nachher noch länger geht. Bin gespannt auf das Ergebnis. Liebe Grüsse, Katharina
Silvain
Hallo Katharina
Super Internetseite die Du da hast! Ich habe das Ruchbrot nachgebacken war jedoch mit dem Endresultat etwas enttäuscht. Ich bin dem Rezept recht gut gefolgt. Habe jedoch anstatt frische Trockenhefe verwendet und musste das Brot ca 20 h im Kühlschrank gären lassen. Nach dem Formen habe es ebenfalls gem. Rezept abgedeckt gehen lassen. Nach über einer Stunde war der Teig noch immer rel. fest. Ich habe es dann doch in den Ofen geschoben und hatte einen eher schlechten Ofentrieb.
Kannst Du mir vielleicht weiterhelfen? Hätte ich den Teig noch länger gehen lassen sollen?
Grüsse Silvain
Katharina Arrigoni
Hoi Silvain – vielen Dank für deine Nachricht und das Kompliment 😉 Ich würde das nächste Mal Frischhefe nehmen (mindestens noch 3 Wochen haltbar, ganz wichtig). Teig auch sehr gut auskneten. Wenn du das Gefühl hast, der Teig ist noch eher fest, lässt du ihn vor dem Backen länger gehen. Aber Ferndiagnose ist natürlich schwierig. Du müsstest mir deine einzelnen Schritte präziser durchgeben. Das sind einfach die häufigsten Stellschrauben, die ich dir jetzt angegeben habe. Drabliibe – Grüessli und bis bald – Katharina
Silvain
Danke für deine Antwort. Ich werde mir die frischeste Hefe besorgen und es nochmals versuchen. 🙂 Kann es auch sein, dass die Brotkruste im Ofen bei 250 Grad zu schnell trocknet und sich das Brot dann nicht mehr ausdehnen kann? Habe zwar eine Sprühflasche verwendet und direkt nach dem Einschieben eingesetzt – kann sein dass es nicht gereicht hat. Werde es dann mit Wasser auf das Blech versuchen. Grüsse Silvain
Katharina Arrigoni
Hoi Silvain – das ist gut möglich. Je nachdem, wie viel Dampf noch im Ofen geblieben ist. Backofentüre muss man schnell schliessen 😉 Du hast bestimmt bessere Resultate, wenn du mit dem aufgeheizten Backblech arbeitest… Dampf am Anfang des Backprozesses ist ganz wichtig, damit die Teighaut schön feucht bleibt und aufgehen kann. Schau hier: https://www.besondersgut.ch/faq/wie-erzeuge-ich-richtig-guten-dampf/ Gruss, Katharina
Markus Büschlen
Hallo Katharina,
danke für das tolle Rezept für das Ruchbrot mit Buttermilch, als Rentner habe ich nun Zeit Brote zu backen. Ich habe mich fast ganz an dein Rezept gehalten, die fehlende Buttermilch mit Joghurt ersetzt und auch nebst Frischhefe etwas von meinem Weizensauerteig. Gestern Abend habe ich den Vorteig angesetzt und heute morgen dann den Teig und nun am Abend gebacken. Der erste Anschnitt schmeckt. Danke!
Katharina Arrigoni
Hallo Markus – vielen Dank für deine nette Nachricht und das Foto – sieht sehr, sehr lecker und äusserst gelungen aus. Wow ;-). Weiterhin viel Spass und hoffentlich bis zum nächsten Mal. Gruss, Katharina
Ruth
Dear Katharina, was fuer eine wunderbare webseite habe ich hier gefunden, ein wahres Festessen ;o)
bei uns in Australien gibt es kein Ruchmehl, mir ist es noch von Kindheit her im Kopf, was koennte ich als Ersatz brauchen? herzlichen Dank fuer Ihre Zeit!
Katharina Arrigoni
Liebe Ruth – oh, wieder eine Brotkünstlerin aus Australien, wie toll! Als Ersatz könntest du ein Weizenmehl der Type von ungefähr 1050 nehmen. Ich hoffe, du erhältst das irgendwo? Es wird zwar nicht ganz genau das gleiche Resultat sein, aber sicher auch lecker. Gib Bescheid, bitte… oder lad mal ein Bild hoch. Gruss, Katharina
Regina
Liebe Katharina
Ich komme mit einem speziellen Anliegen.
Wäre es möglich, dass du mal ein Grundrezept für ein Ruchbrot (1050) und ein Weizenbrot (550) mit den genauen Angaben veröffentlichen könntest, ohne „Schnickschnack“?
Vielfach fehlt mir eine Zutat zu deinen tollen Rezepten.
Diese zwei Mehlsorten habe ich aber immer vorrätig, bin mir dann aber unsicher mit dem Vorteig und dem Hauptteig mit den Mengenangaben.
Wäre gaaanz toll .. Danke für deine Hilfe.
Liebe Grüsse Regina
Katharina Arrigoni
Hoi Regina. Danke für deine Nachricht. Diese Anfrage habe ich in letzter Zeit häufiger. Ich denke, ich werde dazu mal eine Standardanleitung publizieren. Wobei, Abweichungen gibt es immer. Also generell nimmst du immer 20% der Mehlmenge für den Poolish. Für ein Rezept, wie ich es meist im Blog publizieren mit 500g Mehl, hiesse das: 100g Mehl für den Poolish und 400g Mehl für den Hauptteig. Das Poolish-Mehl mischst du mit der gleichen Menge Wasser und (meist) 0,1g Hefe (Grösse eines Reiskorns, die Hefe muss sehr frisch sein!). Mischen, und über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen. Für den Hauptteig: Poolish, 400g Mehl, 10g Salz und ca. 220g Wasser. Beim Wasser ist es so: je nach Mehl brauchst du etwas weniger oder mehr Wasser, eher dunklere Mehle saugen mehr Wasser auf. Aber für helle Mehle liegst du so nicht schlecht. Nicht alles Wasser auf einmal zugeben, sondern 30g zurückbehalten. Und mehr Wasser je nach dem wie du damit zurecht kommst. Mehr Wasser = luftigere Brote. Für das Ruchmehl brauchst du etwas mehr Wasser. Wie gesagt, sobald ich dazu komme, werde ich das im Blog so richtig aufschreiben. Ich hoffe aber, ich konnte dir bereits etwas helfen? Liebe Grüsse und viel Spass beim Backen und einfach melden wenn was ist. LG, Katharina
Regina
Super .. Danke für deine Tips.
PS: immer toll deine Brote nachzubacken.. gutes Ergebnis vorprogrammiert
Lg Regina
Katharina Arrigoni
Gerne – und weiterhin viel Spass und Erfolg – schöne Tag, Katharina
Margot
Meinte natürlich Ruchmehl , tut mir leid der Computer macht was er will.
Katharina Arrigoni
Liebe Margot – Ruchmehl entspricht in etwa dem Typ 1050. Ich würde mal online schauen, ob du Ruchmehl bei einer Mühle in Deutschland kaufen kannst. Das Schweizer Ruchmehl ist nämlich momentan extrem auf der Erfolgswelle in Deutschland. Schau doch mal bei ketex.de oder der Adler Mühle. Liebe Grüsse, Katharina
Margot
Wo kann man denn das Rückmeldung bestellen
Patrizia
Hallo Katharina,
hast Du schon mal versucht dieses Brot im Topf zu backen?
Katharina Arrigoni
Liebe Patrizia – Teige mit Milchprodukten – aber auch buttrige Teige gefällt es sehr gut bei max. 220°. Die Kruste wird auch nicht so knusprig durch den Milchzucker (und eher bräunlich). Deshalb ist ein Backen im Topf nicht unbedingt angesagt. Das sieht jedoch anders aus, wenn du das Rezept mit Wasser backst, dann ist das sicher eine prima Idee. Die Kruste wird dann sicher knuspriger ausfallen und auch der Ofentrieb ist grösser. Liebe Grüsse, Katharina
Patrizia
Danke für’s Bildverkleinern Katharina!
Tadaaaa … da kommen Kindheitserinnerungen auf mit diesem Brot!
Katharina Arrigoni
gerne – here u are 😉
Patrizia
Hallo Katharina, danke für Deine Antwort.
Ja bestimmt hätte es mehr Wasser vertragen … wieder was gelernt! Und vielleicht hab ich auch zu wenig geknetet, weil der Teig sich ziemlich schnell von der Schüssel löste … ist alles notiert für den nächsten Test! Schmecken tut das Brot aber trotzdem sehr gut, auch wenn meine Krume im Vergleich zu Deiner, ein bisschen kompakter ist.
Patrizia
Hallo Katharina,
das Brot ist grad aus dem Ofen gekommen und es riecht himmlisch!!! Super Rezept und ich bin total gespannt auf den Geschmack!
Also mein Teig war schon geschmeidig aber nicht so weich, auch fand ich ihn irgendwie “rissig”. Die Konsistenz hat sich trotz sorgfältigem Falten (4 x in 2 Std.) nicht gross verändert. Er war nicht sehr dehnbar. Dennoch ist er im Kühlschrank schön aufgegangen und ein bisschen weicher geworden. Woran könnte dies liegen?
Hab wohl ein bisschen zuuu tief eingeschnitten, und auch einen Schnitt zu viel gemacht, aber schön ist es aufgegangen!
PS: und ich checke immer noch nicht wie man ein Foto auf die richtige Grösse verkleinern kann!!!
Katharina Arrigoni
Hoi Patrizia – vielleicht hätte es noch mehr wasser vertragen? Ist je nach Mehl halt unterschiedlich. Oder ev. hast du ihn etwas zu wenig lang geknetet? Wenn er zu trocken ist, bringt auch falten nicht viel. Aber Diagnose ist nur mit Bild möglich. Das Foto kannst du eigentlich direkt in jedem Fotoprogramm anpassen, sollte überhaupt kein Problem sein. Geht auch direkt von Windows oder Mac aus… Liebe Grüsse, Katharina
Sandra
Hoi Katharina
Ich schon wieder.
Heute war das Ruchbrot ja an der Reihe. Was soll ich sagen? Lago mio…mega
Hast du auch etwas leckeres mit Lauge an Lager?
Wünsche dir ein schönes Weekend, Gruss Sandra
Katharina Arrigoni
Hoi Sandra – das sieht ja wieder oberschleck aus 🙂 !!!! Danke für’s Nachbacken. Laugenbrot steht auf der Liste, ein Rezept dazu habe ich aber noch nicht publiziert. Aber ich werde es gerne so bald wie möglich nachholen. Ganz liebe Grüsse, Katharina
Pauline
Hallo Katharina,
vielen Dank nochmal für deine Hilfe!
Das Brot schmeckt super und ist richtig luftig und schön hochgegangen. Nur ist es mir etwas unkontrolliert eingerissen (wahrscheinlich entweder Untergare oder zu wenig eingeschnitten?).
Das wird es aber definitiv noch öfter geben 🙂
Katharina Arrigoni
Liebe Pauline – das Brot hatte ja einen wahnsinns-Ofentrieb! War sicher lecker und der Riss in diesem Fall nur ein “optisches Problem”. Ja, tiefere, und vor allem schrägere Schnitte wären besser, das Brot geht dann schöner auf (bei knapper Gare). Was auch nett ausschaut ist ein langer, tiefer Schnitt über die gesamte Länge. Einfach etwas experimentieren – weiterhin viel Spass und ich freue mich schon auf’s nächste Foto – Katharina
Pauline
Hallo 🙂 kann ich das auch mit Dinkelruchmehl machen oder sollte ich da noch ein Kochstück einbauen?
Katharina Arrigoni
Hallo Pauline – ja ich würde dir empfehlen, ein Mehlkochstück einzubauen. Dann wird es sicher feuchter und bleibt länger frisch. Liebe Grüsse und lad mal ein Bild hoch wenn es fertig ist 😉 Katharina
Pauline
Wow, danke für die schnelle Antwort! Eine Frage noch (als Anfänger): ich würd das kochstück jetzt mit 25 g Mehl und 125g Wasser machen, im hauptteig dafür dann nur 135g Buttermilch und 375g Mehl. Ist das richtig so? Man soll ja meist 5% der gesamt-mehlmenge für das kochstück her nehmen…
Bild kommt dann übermorgen 😀
Katharina Arrigoni
Hallo Pauline – korrekt. Den Poolish kannst du wie beschrieben auch machen. Ev. musst du noch etwas Buttermilch zugeben… Das Mehlkochstück würde ich mit Milch oder Wasser machen. Buttermilch lässt sich nicht so gut aufkochen, glaube ich. Grüsse, Katharina
wolfgang.braeuninger
es geht wohl immer nur ein Bild
Wolfgang
Habe das nachgebacken ( 2 auf einen Streich), weil mein Holzofen genug Platz hat. Ich habe es bei 260 Grad eingeschossen und weil es mir nach 50 Min ein bißchen hell erschien bei 210 Grad nochmal eine halbe Stunde gebacken: dunkle Kruste, großer Ausbund ( hätte vielleicht länger gehen sollen – bei dem Geschmack aber egal … war nach drei Tagen aufgegessen und kommt auf jeden Fall ins Standardrepertoire
Katharina Arrigoni
Hallo Wolfgang – wow, du backst mit Holzbackofen. Toll!!! Da habe ich gar keine Erfahrung. Aber interessieren würde es mich schon ;-). Das ist aber eine lange Backzeit – interessant! Normalerweise haben ja Brote mit Milchanteil nicht gerne zu heiss… wenn du es nochmals nachbackst würdest du dann ein Bild hochladen beim Rezept? Wär super! Vielen Dank und weiterhin viel Spass beim Brot backen 😉 Katharina PS: versuch mal das Pane Valle Maggia – ein Brot, das im Holzofen sicher gut kommt… Ruchmehl könntest du mit Weizen 1050 ersetzen…
wolfgang.braeuninger
hier ist ein Bild, das Ruchbrot ist oben am Bildrand. Der Ofen so groß, daß sich die Aktion erst richtig lohnt, wenn mehrere Teige gebacken werden. Auf dem zweiten Bild sind Bürli – bei uns im Mainzer Raum nennt man sie Paarweck – original mit Worscht und Woi bei der Fassenacht.
Katharina Arrigoni
Hallo Wolfgang – vielen herzlichen Dank für deine tollen Bilder und deine Infos. Paarweck, das war mit kein Begriff. Sehen sehr lecker aus. Weiterhin viel Spass beim Backen. Liebe Grüsse aus der Schweiz, Katharina
wolfgang
Habe gerade erst Deinen Kommentar ganz gelesen. So was ähnliches wie das Pane Valle Maggio habe ich schon gemacht, aber mit Tipo 0 und einem Vorteig mit Emmervollkornmehl, ich probiere aber demnächst auch mal Dein Originalrezept aus.
Elisabeth
Dieses Ruchbrot ist super, wie ich es aus meiner Kindheit kenne (habe es nur wenig bemehlt, wie es unser Bäcker machte)
Da ich keine Buttermilch hatte, habe ich das Wasser mit Joghurt (2 Essl.) gemischt.
mmmh… immer wieder
Danke Katharina und Liebe Grüsse
Elisabeth
Katharina Arrigoni
Liebe Elisabeth, sieht ganz toll aus, vielen Dank für das Foto! Sieht wirklich aus wie ein original Ruchbrot – weiterhin viel Spass beim Backen und auspröbeln. Das ist es ja, was das Backen so vielfältig und kreativ macht. GlG, Katharina
Katja
Die bestellten Backutensilien sind perfekt angekommen, vielen Dank!
Hier wie versprochen ein Back-Bericht: Dieses Rezept ist so exakt beschrieben, da kann fast nichts schief gehen! Habe aus der Heimat Ruchmehl mitgebracht und die Familie freut sich über ein Ruchbrot fast wie früher vom Beck!
Katharina Arrigoni
Liebe Katja das freut mich, dass es geklappt hat – der Versand und das Brot 🙂 Weiterhin viel Spass beim Brot backen und beste Grüsse und herzlichen Dank für das Foto – mega! Katharina
Lea Mathys
Rezept super! Habe das Brot einem alten Bauern zum kosten gegeben und der meinte, dass der Weizengeschmack darin hervorragend sei, er sähe direkt das Weizenfeld vor sich!
Katharina Arrigoni
Hoi Lea das ist so süss… da hast du ihm sicher eine grosse Freude gemacht. Der weiss halt noch, was gut ist 😉
Marion
Habe heute das Ruchbrot mit Sauermilch ausprobiert. Es war sehr fein. Innen luftig und aussen knusprig. Werde es sicher wieder backen.
Katharina Arrigoni
Hoi Marion nochmals herzlichen Dank für’s Ausprobieren. Freut mich uuuu, dass es geklappt hat 🙂 Gruss
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