Aromatische, knackige Kruste, saftige Krume! Dieses mächtige, 1.7kg schwere Roggenbrot enthält ein Quellstück aus Dinkelschrot, welches diesem Brot nicht nur den gewissen Biss verleiht, sondern es auch unglaublich saftig ausfallen lässt. Ich finde so grosse Brote richtig toll! Doch wer es lieber kleiner mag – oder nicht so viele hungrige Mäuler stopfen muss wie ich! – der kann aus dem Teig auch zwei Brote in der Standardgrösse backen. Und eines davon verschenken oder einfrieren. Oder gleich von Anfang an die Zutaten halbieren.
Vertiefte Infos zum Thema Sauerteig und wie du einen solch klebrigen Roggenteigen problemlos bändigen kannst, findest du in meinem Buch Lieblingsbrote.
Für dieses stattliche Roggenbrot empfehle ich dir unseren Gärkorb in der Grösse „gross“. Falls du aus diesem Rezept zwei Brote backst, empfehle ich dir zwei unserer Gärkörbe in der Grösse „Standard“. Zu den Gärkörben.
Ich wünsche dir von Herzen feinduftende Brotbackmomente und freue mich, dass du mit mir backst!
Fotos: Veronika Studer
Schwierigkeit
Zeitplan Abends: Sauerteig und Quellstück herstellen. Am Morgen: Teig zubereiten und 60 Minuten gehen lassen. Formen, nochmals ca. 60 Minuten. reifen lassen, backen.
Zutaten
Für den Roggensauerteig
340g
Wasser
20g*
Roggensauerteig, hochaktiv
340g
Roggen-Vollkornmehl, fein
Für das Quellstück
200g
Dinkelschrot, mittelfein
250g
Wasser, kochend
Für den Teig
250g
Wasser, 32–35 °C
Quellstück, zimmerwarm
700g
Roggensauerteig
250g
Roggen-Vollkornmehl, fein
200g
Dinkel-Weissmehl
30g
Zuckerrohrmelasse oder flüssiger Honig
20g
Salz
*die Impfrate kann je nach geplanter Reifedauer respektive gewünschtem Säuregrad individuell angepasst werden (Mehl-/Wassermenge entsprechend anpassen)
Zubereitung
Quellstück Am Vorabend oder ca. 2 Stunden vor der Teigzubereitung: Dinkelschrot mit kochendem Wasser übergiessen, gut vermischen und bedecken. Ebenfalls am Vorabend: die Sauerteigkultur auf 700g Roggensauerteig hochfüttern.
Teigzubereitung/erste Teigruhe 250g lauwarmes Wasser, den Roggensauerteig und das zimmerwarme Quellstück in eine Schüssel geben und alles von Hand gut vermengen. Jetzt die Mehle, die Melasse oder den Honig und das Salz zugeben und mit einer Hand während 5–8 Minuten sehr gut durchkneten. Der Teig ist strukturlos und klebrig. Alles gut! Mit der Teigkarte Hand und Schüssel säubern.
Ideale Teigtemperatur: 26–28 °C. Luftdicht bedeckt bei 26–28 °C 1 Stunde reifen lassen.
Formen/zweite Teigruhe Den Teig mithilfe der Teigkarte auf die gut bemehlte Arbeitsfläche geben und mit bemehlten Händen zu einer Kugel formen. Alternativ zwei Kugeln oder wie gewünscht formen. Zügig arbeiten, damit die Luft im Teig bleibt! Mit der glatten Seite nach unten in den Gärkorb/die Gärkörbe legen. Unbedeckt 1 Stunde bei 26–28 °C reifen lassen.
Backen Die Teigkugel vorsichtig vom Gärkorb auf ein Backpapier stürzen und wie gewünscht einschneiden.
Für 1 grosses Brot: im sehr gut vorgeheizten Ofen zuerst 10 Minuten bei 250 °C mit Dampf backen. Nach 10 Minuten die Ofentüre öffnen, um den Dampf abzulassen. Dann weitere 45–50 Minuten bei maximal 210 °C fertig backen.
Für 2 Standard-Brote (rund oder dreieckig): 10 Minuten bei 250 °C mit Dampf/30–35 Minuten bei 210 °C ohne Dampf fertig backen.
Sommerliche Variante:
130-180g in Öl eingelegte Dörrtomaten, gut abgetropft und in Stücke geschnitten.
Herbstliche Variante:
130-180g Baumnüsse, etwa 10 Min. bei 180 °C geröstet un in Stücke geschnitten.
Winterliche Variante:
5–8g ganze oder gemahlene Brotgewürze wie Kümmel, Fenchelsamen, Koriander, Anis.
Knete diese Zutaten am Schluss (nach der Teigzubereitung) noch kurz von Hand in den Teig.
Liebe Katharina,
dieses Brotrezept von dir ist einfach himmlisch! Ich backe es jetzt seit ca. einem Jahr und meine Familie und ich haben noch nicht genug davon. Allerdings habe ich die Wassermenge bei der Teigzubereitung drastisch reduziert, weil mir das Brot sonst zu breit gelaufen ist beim Backen. Ich nehme statt 250 ml, wie im Rezept, nur 150 ml, und das Brot ist trotzdem saftig, geht schön hoch und hat eine tolle Kruste. Zudem backe ich es 25 Min. bei 250°, dann weitere 30 Min. bei 210°. Jeder Ofen ist anders…
Außerdem lässt sich mit dem Rezept wunderbar experimentieren: Statt Dinkel Kamut, oder Emmer…
Ich mahle das Getreide selbst, so kann ich das gut steuern, wie grob das Korn für das Quellstück wird usw.
Herzlichen Dank für dieses tolle Rezept!
Liebe Grüße, Barbara
Liebe Barbara – schön, dass dir das Brot so gut gefällt. Und danke für deine Erläuterungen. Ich wünsche dir weiterhin viel Freude beim Verwöhnen deiner Familie. Grüsse, Katharina Arrigoni
Liebe Katharina,
nachdem ich über ein Jahr hinweg pausenlos das Roggenbrot mit Honig gebacken habe (Routine hilft, regelmäßig frisches Brot zu backen und es ist sooo lecker), habe ich letzte Woche das erste mal diesen Roggen-Laib gebacken. Heute schon wieder und ich glaube, wir haben ein neues Lieblingsbrot – so mild, würzig, bekömmlich – einfach wunderbar. Danke für deine Arbeit!
Eine Frage habe ich noch: wie bewahre ich Brot am besten auf? Ich möchte gerne in einen guten Brotkasten investieren, bin aber unsicher, welches Material am besten ist, um Brot lange frisch zu halten (Keramik, Holz, Ton,…) – vielleicht hast du ja eine Idee.
Liebe Grüße aus Deutschland – ist ja bekannt als das Brotparadies, nichts desto trotz ist das hier mein Lieblings-Rezept-Blog! 🙂
Liebe Lotte – da hast du sicher Recht, beim Brotbacken ist Routine und Üben einfach das Beste und es freut mich, dass dir das Brot so gut gelingt 🙂 Ich bewahre mein Brot in einem Tontopf oder in unseren Leinensäcken auf. Wenn ich möchte, dass es wieder knusprig ist, backe ich es einfach auf, oder ich toaste es. Schmeckt dann fast wie neu. Weiterhin viel Spass, Katharina
Hallo Katharina
Jetzt habe ich mich auch an dieses Brot gewagt da Roggenbrot einfach super ist. Leider wurde es beim Backen recht „Teigig“ obwohl ich die Richtige Zeit gebacken habe. Was könnte da die Ursache sein? Danke und Gruss David
Hallo David – könnte ein Fermentationsproblem sein (ST zu wenig aktiv oder zu kurze Stückgare). Ferndiagnose ist natürlich schwierig… Misst du die Temperatur im Ofen? Auch empfehlenswert ist es, die Kerntemperatur zu messen. Bei Roggenbroten sollte diese um die 97° C betragen. Grüsse, Katharina
Hallo Katharina,
Das Brot, -oder die Brote, da ich zwei daraus gemacht habe-, sind Klasse! Ich habe den Zeitplan angepasst und den Sauer/Vorteig am späten Morgen angesetzt und am Abend geknetet und dann die Gärkörbe über Nacht kühl gestellt.
Mein Trick zu Roggenteig kneten: ich behalte etwas vom Wasser zurück und befeuchte mir damit die Hand immer wieder beim Kneten, so klebt es nicht stark.
Es schmeckt wunderbar, leider liebt mein Mann das dunkle und heftige Roggenbrot nicht so wie ich.
Liebe Grüsse aus Übersee,
Therese
Hallo Therese – lieben Dank für dein nettes Feedback! Es freut mich sehr, dass dir die Brote so gut gelungen sind und dass du das Rezept auf deinen Lebensfahrplan anpassen konntest. Dieser Roggen-Laib ist ganz ehrlich eines meiner Lieblingsbrote. Glaube, ich muss es dieses Wochenende mal wieder backen! Herzlich, Katharina
Hallo!
Ich hätte bitte eine Frage, die mich sehr beschäftigt. .. Wenn ich mit meinem aktiven ASG den Sauerteig über Nacht ansetze, wie lange muss ich ihn reifen lassen? Wie soll er ausschauen wenn er fertig ist? Ich glaube ich warte immer zu lange…
Liebe Grüße aus Tirol,
Melanie
Liebe Melanie – den Lebenszyklus einer Sauerteigkultur erkläre ich detailliert in meinem neuen Buch Lieblingsbrote. Es sind viele verschiedene Faktoren, die die Reifung einer Sauerteigkultur beeinflussen: Mehl, Temperatur, Hydration, etc. Dazu kommt es darauf an, was für ein Aroma du suchst. Wenn dir deine Brote zu sauer schmecken, solltest du mit jungen Sauerteigkulturen arbeiten. Viele Infos dazu findest du auch in meinem Blog. Weiterhin viel Freude und gutes Gelingen. Herzlich, Katharina
Liebe Katharina,
vielen Dank für deine Antwort!
Habe den heutigen Nachmittag mit deinem Buch auf der Couch verbracht… es ist wunderschön, ich liebe es! 🙂
Nun ist mir einiges klarer, ich freue mich schon aufs Backen!
Liebe Grüße aus Tirol
Melanie
Liebe Katharina
Da wollte ich doch nur die halbe Portion machen, aber nachdem das ganze Wasser und Mehl für den Vorteig in der Schüssel angerührt waren, gab es doch ein Riesenbrot !
Dinkel-Weissmehl hatte ich nicht, habe Zopfmehl genommen. Das Kneten des Hauptteiges glich einer Schlammschlacht! Es hat sich gelohnt, das Ergebnis ist wunderbar! Ich habe im Gusseisentopf gebacken.
Vielen Dank für das feine Rezept!
E liebe Gruess, Barbara
Von diesem entzückenden, aus Acri in Kalabrien stammenden Ostergebäck mit integriertem Ei, war ich sofort begeistert. Die italienische Foodbloggerin Azzurra Gaccione veröffentlichte dieses Familienrezept, welches sie seit ihrer Kindheit backt, auf ihrem Blog LightblueSugar. Das traditionell süsse Ostergebäck – welches in Süditalien noch in anderen Varianten in Erscheinung tritt – symbolisiert die Auferstehung Jesu Christi. Das Wort „cullura“ stammt aus dem Griechischen …
Der Gärkorb wird für die finale Ruhephase von bereits geformten Teigen benutzt. In ihm geniessen die Teiglinge ein perfektes Gärklima und erhalten zusätzliche Stabilität. Die Ruhephase kann kurz bei Raumtemperatur sein oder sich über mehrere Stunden bis zu einem ganzen Tag im Kühlschrank erstrecken. Aber bitte: Der Gärkorb kommt nie in den Backofen! Wie gehts? [...]
Dieses rustikal angehauchte, äusserst geschmacksvolle Ruchmehl-Pfünderli passt zu buttrig-süssen Aufstrichen genauso gut wie zu einer Käse- oder Fleischplatte. Allfällig Brotreste eignen sich bestens als Toastbrot – und verströmen dabei weitere, herrliche Düfte. Schwierigkeit Zeitplan Vorarbeiten Arbeiten am Backtag 30 Minuten 1-2 Stunden 12 Stunden ca. 2 Stunden Zutaten Vorteig/Poolish 140g Wasser 140g Weizen-Ruchmehl 0,3g Frischhefe [...]
Roggen-Laib
Aromatische, knackige Kruste, saftige Krume! Dieses mächtige, 1.7kg schwere Roggenbrot enthält ein Quellstück aus Dinkelschrot, welches diesem Brot nicht nur den gewissen Biss verleiht, sondern es auch unglaublich saftig ausfallen lässt. Ich finde so grosse Brote richtig toll! Doch wer es lieber kleiner mag – oder nicht so viele hungrige Mäuler stopfen muss wie ich! – der kann aus dem Teig auch zwei Brote in der Standardgrösse backen. Und eines davon verschenken oder einfrieren. Oder gleich von Anfang an die Zutaten halbieren.
Vertiefte Infos zum Thema Sauerteig und wie du einen solch klebrigen Roggenteigen problemlos bändigen kannst, findest du in meinem Buch Lieblingsbrote.
Für dieses stattliche Roggenbrot empfehle ich dir unseren Gärkorb in der Grösse „gross“. Falls du aus diesem Rezept zwei Brote backst, empfehle ich dir zwei unserer Gärkörbe in der Grösse „Standard“. Zu den Gärkörben.
Ich wünsche dir von Herzen feinduftende Brotbackmomente und freue mich, dass du mit mir backst!
Fotos: Veronika Studer
Schwierigkeit
Zeitplan
Abends: Sauerteig und Quellstück herstellen. Am Morgen: Teig zubereiten und 60 Minuten gehen lassen. Formen, nochmals ca. 60 Minuten. reifen lassen, backen.
Zutaten
*die Impfrate kann je nach geplanter Reifedauer respektive gewünschtem Säuregrad individuell angepasst werden (Mehl-/Wassermenge entsprechend anpassen)
Zubereitung
Quellstück
Am Vorabend oder ca. 2 Stunden vor der Teigzubereitung: Dinkelschrot mit kochendem Wasser übergiessen, gut vermischen und bedecken.
Ebenfalls am Vorabend: die Sauerteigkultur auf 700g Roggensauerteig hochfüttern.
Teigzubereitung/erste Teigruhe
250g lauwarmes Wasser, den Roggensauerteig und das zimmerwarme Quellstück in eine Schüssel geben und alles von Hand gut vermengen. Jetzt die Mehle, die Melasse oder den Honig und das Salz zugeben und mit einer Hand während 5–8 Minuten sehr gut durchkneten. Der Teig ist strukturlos und klebrig. Alles gut! Mit der Teigkarte Hand und Schüssel säubern.
Ideale Teigtemperatur: 26–28 °C.
Luftdicht bedeckt bei 26–28 °C 1 Stunde reifen lassen.
Formen/zweite Teigruhe
Den Teig mithilfe der Teigkarte auf die gut bemehlte Arbeitsfläche geben und mit bemehlten Händen zu einer Kugel formen. Alternativ zwei Kugeln oder wie gewünscht formen. Zügig arbeiten, damit die Luft im Teig bleibt! Mit der glatten Seite nach unten in den Gärkorb/die Gärkörbe legen.
Unbedeckt 1 Stunde bei 26–28 °C reifen lassen.
Backen
Die Teigkugel vorsichtig vom Gärkorb auf ein Backpapier stürzen und wie gewünscht einschneiden.
Für 1 grosses Brot: im sehr gut vorgeheizten Ofen zuerst 10 Minuten bei 250 °C mit Dampf backen. Nach 10 Minuten die Ofentüre öffnen, um den Dampf abzulassen. Dann weitere 45–50 Minuten bei maximal 210 °C fertig backen.
Für 2 Standard-Brote (rund oder dreieckig): 10 Minuten bei 250 °C mit Dampf/30–35 Minuten bei 210 °C ohne Dampf fertig backen.
Sommerliche Variante:
130-180g in Öl eingelegte Dörrtomaten, gut abgetropft und in Stücke geschnitten.
Herbstliche Variante:
130-180g Baumnüsse, etwa 10 Min. bei 180 °C geröstet un in Stücke geschnitten.
Winterliche Variante:
5–8g ganze oder gemahlene Brotgewürze wie Kümmel, Fenchelsamen, Koriander, Anis.
Knete diese Zutaten am Schluss (nach der Teigzubereitung) noch kurz von Hand in den Teig.
Rezept als PDF ausdrucken
16 replies to “Roggen-Laib”
schober-schroeder
Liebe Katharina,
dieses Brotrezept von dir ist einfach himmlisch! Ich backe es jetzt seit ca. einem Jahr und meine Familie und ich haben noch nicht genug davon. Allerdings habe ich die Wassermenge bei der Teigzubereitung drastisch reduziert, weil mir das Brot sonst zu breit gelaufen ist beim Backen. Ich nehme statt 250 ml, wie im Rezept, nur 150 ml, und das Brot ist trotzdem saftig, geht schön hoch und hat eine tolle Kruste. Zudem backe ich es 25 Min. bei 250°, dann weitere 30 Min. bei 210°. Jeder Ofen ist anders…
Außerdem lässt sich mit dem Rezept wunderbar experimentieren: Statt Dinkel Kamut, oder Emmer…
Ich mahle das Getreide selbst, so kann ich das gut steuern, wie grob das Korn für das Quellstück wird usw.
Herzlichen Dank für dieses tolle Rezept!
Liebe Grüße, Barbara
Katharina Arrigoni
Liebe Barbara – schön, dass dir das Brot so gut gefällt. Und danke für deine Erläuterungen. Ich wünsche dir weiterhin viel Freude beim Verwöhnen deiner Familie. Grüsse, Katharina Arrigoni
lotteheimpel
Liebe Katharina,
nachdem ich über ein Jahr hinweg pausenlos das Roggenbrot mit Honig gebacken habe (Routine hilft, regelmäßig frisches Brot zu backen und es ist sooo lecker), habe ich letzte Woche das erste mal diesen Roggen-Laib gebacken. Heute schon wieder und ich glaube, wir haben ein neues Lieblingsbrot – so mild, würzig, bekömmlich – einfach wunderbar. Danke für deine Arbeit!
Eine Frage habe ich noch: wie bewahre ich Brot am besten auf? Ich möchte gerne in einen guten Brotkasten investieren, bin aber unsicher, welches Material am besten ist, um Brot lange frisch zu halten (Keramik, Holz, Ton,…) – vielleicht hast du ja eine Idee.
Liebe Grüße aus Deutschland – ist ja bekannt als das Brotparadies, nichts desto trotz ist das hier mein Lieblings-Rezept-Blog! 🙂
Katharina Arrigoni
Liebe Lotte – da hast du sicher Recht, beim Brotbacken ist Routine und Üben einfach das Beste und es freut mich, dass dir das Brot so gut gelingt 🙂 Ich bewahre mein Brot in einem Tontopf oder in unseren Leinensäcken auf. Wenn ich möchte, dass es wieder knusprig ist, backe ich es einfach auf, oder ich toaste es. Schmeckt dann fast wie neu. Weiterhin viel Spass, Katharina
dlienhard
Hallo Katharina
Jetzt habe ich mich auch an dieses Brot gewagt da Roggenbrot einfach super ist. Leider wurde es beim Backen recht „Teigig“ obwohl ich die Richtige Zeit gebacken habe. Was könnte da die Ursache sein? Danke und Gruss David
Katharina Arrigoni
Hallo David – könnte ein Fermentationsproblem sein (ST zu wenig aktiv oder zu kurze Stückgare). Ferndiagnose ist natürlich schwierig… Misst du die Temperatur im Ofen? Auch empfehlenswert ist es, die Kerntemperatur zu messen. Bei Roggenbroten sollte diese um die 97° C betragen. Grüsse, Katharina
Therese
Hallo Katharina,
Das Brot, -oder die Brote, da ich zwei daraus gemacht habe-, sind Klasse! Ich habe den Zeitplan angepasst und den Sauer/Vorteig am späten Morgen angesetzt und am Abend geknetet und dann die Gärkörbe über Nacht kühl gestellt.
Mein Trick zu Roggenteig kneten: ich behalte etwas vom Wasser zurück und befeuchte mir damit die Hand immer wieder beim Kneten, so klebt es nicht stark.
Es schmeckt wunderbar, leider liebt mein Mann das dunkle und heftige Roggenbrot nicht so wie ich.
Liebe Grüsse aus Übersee,
Therese
Therese
P.S. Das Bild wurde nicht geladen, es hiess, es sei eine ungültige Datei….
Katharina Arrigoni
Hallo Therese – möglich, dass die Datei zu gross ist, schau doch mal nach. Grüsse, Katharina
Katharina Arrigoni
Hallo Therese – lieben Dank für dein nettes Feedback! Es freut mich sehr, dass dir die Brote so gut gelungen sind und dass du das Rezept auf deinen Lebensfahrplan anpassen konntest. Dieser Roggen-Laib ist ganz ehrlich eines meiner Lieblingsbrote. Glaube, ich muss es dieses Wochenende mal wieder backen! Herzlich, Katharina
mel_t
Hallo!
Ich hätte bitte eine Frage, die mich sehr beschäftigt. .. Wenn ich mit meinem aktiven ASG den Sauerteig über Nacht ansetze, wie lange muss ich ihn reifen lassen? Wie soll er ausschauen wenn er fertig ist? Ich glaube ich warte immer zu lange…
Liebe Grüße aus Tirol,
Melanie
Katharina Arrigoni
Liebe Melanie – den Lebenszyklus einer Sauerteigkultur erkläre ich detailliert in meinem neuen Buch Lieblingsbrote. Es sind viele verschiedene Faktoren, die die Reifung einer Sauerteigkultur beeinflussen: Mehl, Temperatur, Hydration, etc. Dazu kommt es darauf an, was für ein Aroma du suchst. Wenn dir deine Brote zu sauer schmecken, solltest du mit jungen Sauerteigkulturen arbeiten. Viele Infos dazu findest du auch in meinem Blog. Weiterhin viel Freude und gutes Gelingen. Herzlich, Katharina
mel_t
Liebe Katharina,
vielen Dank für deine Antwort!
Habe den heutigen Nachmittag mit deinem Buch auf der Couch verbracht… es ist wunderschön, ich liebe es! 🙂
Nun ist mir einiges klarer, ich freue mich schon aufs Backen!
Liebe Grüße aus Tirol
Melanie
Katharina Arrigoni
Liebe Melanie – vielen Dank für deine nette Rückmeldung, das freut mich natürlich sehr. Weiterhin viel Freude und gutes Gelingen. Herzlich, Katharina
barbara_wyss
Liebe Katharina
Da wollte ich doch nur die halbe Portion machen, aber nachdem das ganze Wasser und Mehl für den Vorteig in der Schüssel angerührt waren, gab es doch ein Riesenbrot !
Dinkel-Weissmehl hatte ich nicht, habe Zopfmehl genommen. Das Kneten des Hauptteiges glich einer Schlammschlacht! Es hat sich gelohnt, das Ergebnis ist wunderbar! Ich habe im Gusseisentopf gebacken.
Vielen Dank für das feine Rezept!
E liebe Gruess, Barbara
Katharina Arrigoni
Liebe Barbara – ja, dieser Teig ist gewöhnungsbedürftig. Du hast es aber super hingekriegt, Gratulation! Weiterhin viel Freude, Katharina
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Von diesem entzückenden, aus Acri in Kalabrien stammenden Ostergebäck mit integriertem Ei, war ich sofort begeistert. Die italienische Foodbloggerin Azzurra Gaccione veröffentlichte dieses Familienrezept, welches sie seit ihrer Kindheit backt, auf ihrem Blog LightblueSugar. Das traditionell süsse Ostergebäck – welches in Süditalien noch in anderen Varianten in Erscheinung tritt – symbolisiert die Auferstehung Jesu Christi. Das Wort „cullura“ stammt aus dem Griechischen …
Gärkorb: das Warum und Wie.
Ruchbrot