Die Rande, in Deutschland unter dem Namen Rote Beete unterwegs, ist mit der Zuckerrübe und dem Mangold verwandt. Sie kam – ursprünglich aus Nordafrika stammend – mit den Römern nach Mitteleuropa. Ihren erdigen Geschmack mag man oder nicht – aber ihre Farbenpracht lässt sicher niemanden kalt. Ihr meist purpurrotes Fruchtfleisch verdankt sie dem Farbstoff Betanin – auch Beetenrot genannt. Dieser ist wasserlöslich und reagiert empfindlich auf Licht und Wärme. Deshalb fand ich es sehr spektakulär, die einzelnen Herstellungsschritte dieses Brotes mit langer, kalter Teigführung farblich und fotografisch begleiten zu dürfen. Da musste ich mir wirklich ein paar Mal die Augen reiben, echt!
Test mit rohen und bereits gekochten Randen
Ich wollte wissen, welchen Einfluss rohe respektive gekochte Randen auf die Farbe im Teig und im gebackenen Brot haben. Ich habe im Internet darüber gelesen, dass rohe Randen dem gebackenen Brot eine viel intensivere Farbe geben, da der Farbstoff Betanin nicht „ausgekocht“ wird. Deshalb war ich sehr erstaunt, dass beide Brote praktisch identisch herauskamen. Nur beim Teig konnte ich farbliche Unterschiede ausmachen. Derjenige mit rohen Randen schien mir farblich etwas kräftiger – leuchtender. Von der Konsistenz her waren die Teige identisch – vor der Stückgare kamen sie mir recht gummig vor. Von dem war aber beim gebackenen Brot nichts mehr zu spüren. Ich finde das Brot – es enthält nur 0,8% Frischhefe – einfach nur köstlich. Zusammen mit dem Kürbis-Aroma kitzelt es den Gaumen ungemein. Aber versuch’s doch selbst und mach deine eigenen (Farb-)Erfahrungen mit dieser erdig-süssen Knolle. Ich wünsche dir dabei viel Spass und Experimentierfreude!
In meinem Instagram-Speedy-Tutorial zeige ich dir, wie du die Teigkugel mit einem kleinen Trick mit Kürbiskernen „beklebst“. Ebenso zeige ich dir den Sternen-Schnitt, zu dem mich Emmanuel Hadjiandreou inspiriert hat.
Zubereitung Obwohl es zwei Tage geht, bis dieses herrliche Brot auf dem Tisch steht, hast du damit sehr wenig zu tun. Denn nach der Herstellung des Hauptteiges ruht der Teig mindestens 36 Stunden und bis zu 48 Stunden im Kühlschrank. Und Stunden zählen ist nicht nötig. So kannst du selber sehr gut steuern, wann das Brot fertig sein soll.
Randen-Purée Zuerst die rohen oder gekochten Randen schälen und dann raffeln. Anschliessend im Cutter fein pürieren.
Nur dass ich’s gesagt habe: der Randensaft verfärbt Holzbretter, Kochschürzen und T-Shirts nachhaltig 😉
Für mich ist die Rande ein farbliches Naturwunder…
Hauptteig 220-240g Wasser in die Knetschüssel geben. Nicht alles Wasser auf einmal zugeben, sondern je nach Teigkonsistenz: das variiert je nach Wassergehalt der Rande und der Wasseraufnahmefähigkeit des Mehls. 200g Randenpurée, 400g Halbweissmehl, 100g Ruchmehl, 8g Kürbiskernöl, 4g Frischhefe, 10g Salz und eine Handvoll frische Thymianblättchen zugeben und auf niedriger Stufe zu einem geschmeidigen Teig kneten, der sich am Schluss vollständig von der Schüssel löst.
Falten/Stretch and fold In den nächsten 1-2 Stunden 2-4x falten, je nach vorhandenem Zeitbudget. Der Teig war bei mir recht gummig! Zwischen dem Falten immer wieder gut abdecken.
Links: farblich etwas intensiver mit rohen Randen/Rechts: mit vorgekochten Randen.
Formen
Schau dir diese Farbe an: nach zwei Tagen im Kühlschrank ist der Teig sehr blasig – und sehr violett…
Bitte denk daran, jetzt den Ofen bei 230° vorzuheizen. Am besten mit einem Backstein.
Blubb – nein, ich bin kein Kaugummi – und du?!
Die Teige auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und zu Kugeln formen, indem du den Teig von aussen gegen innen einschlägst und etwas über den „Tisch ziehst“.
Rundwirken.
Mit Kürbiskernen garnieren und einschneiden
Die Teigkugeln mit dem Wassersprüher befeuchten (oder mit einem Backpinsel bestreichen) und – sanft aber doch resolut – in einen Teller voll locker ausgestreuter Kürbiskerne drücken. Dann mit einer sauberen Schere sternenförmig einschneiden. Zum Instagram-Speedy-Tutorial.
Auch mit der Schere lassen sich tolle Schnittmuster erzeugen.
Stückgare/Backen
Jetzt nochmals 30-45 Minuten abgedeckt gehen lassen. Vor dem Backen eventuell nochmals kurz besprühen.
Bei 230° 10 Minuten mit Dampf backen. Dann Dampf ablassen und weitere 17-20 Minuten bei 210° ausbacken. Gesamtbackzeit: 27-30 Minuten. In den letzten 5 Minuten kannst du die Ofentüre einen Spalt offen lassen, so wird dein Brot herrlich knusprig.
Das Sternenmuster ist zwar nicht mehr eindeutig zu erkennen, dafür war der Ofentrieb bombastisch-ballonig!
Heute gab es Dein Randenbrot – leider wollte es bei der Stückgare nicht wirklich in Gang kommen und hat sich wieder zusammengezogen und sein Kühlschrankvolumen ausgehaucht. Im kuscheligen Ofen hat es dann noch mal zugelegt, und schlussendlich war es dem Brot wohl im Topf zu heiss ;-)))
Geschmack passt, und so kommt das auf die Nachbackliste ;-)) Merci fürs Rezept; heute probieren dann noch Randen-Tanzhong-Hamburger Brötchen …. mal schauen, ob die mehr Farbe behalten ;-)))
Liebe Isabelle – vielen Dank für dein Bild! Das Brot sieht doch soweit super aus… learning by doing, oder? Ich wünsche dir weiterhin viel Freude mit meinen Rezepten. Herzlich, Katharina
Habe mal einen kleinen Teil vom Wasser gegen Randensaft ausgetauscht,…. was für eine Farbe 🙂
Und geschmacklich einfach genial, Danke für Deine tollen Rezepte, hinter denen immer viel viel Arbeit steckt.
ich habe heute das Randenbrot aus dem deinem Buch Schweizer Brot gebacken und es hat auch noch nach dem Backen eine sehr intensive Färbung und es schmeckt auch noch sehr gut.
Und mit Kleksen von weissem Frischkäse oder Quark auf einer Scheibe des Brotes entsteht ein interessante Musterung.
Eine Frage habe ich noch:
Ich musste die beiden Brote 40 Minuten backen, im Buch steht 30 Minuten.
Kann es sein, dass die Angabe“ Backzeit 30 Minuten“ ein Druckfehler ist?
Fredi
Hallo Adolf – im Buch backe ich damit zwei kleine Brote. Dann sind ca. 30 Minuten ideal. Trotzdem kommt es natürlich etwas auf den Ofen an, mit dem man backt. Schöne Festtage und weiterhin grosse Freude in der Brotbackstube! Katharina
danke für die Antwort.
Mein Brot war sehr feucht.
Vermutlich brauchte ich deshalb die 40 Minuten zum Backen.
Ich habe noch einen zweiten Versuch mit eine speziellen Randensorte gemacht, siehe Foto.
Ich glaube die Sorte hieß Tonda di Chioggia.
Das Brot wurde dann natürlich nicht so rot, es schmecke aber auch.
Viele Grüsse
Fredi
Hoi Fredi – ja es kommt natürlich sehr auf den Wassergehalt der Randen an. Auch die Farbe ist nicht bei allen Sorten gleich. Am besten zuerst etwas Wasser zurückbehalten und dann auf Sicht zugeben. Gruss, Katharina
Liebe Katharina
Würde das Rezept auch mit Kürbispüree funktionieren? Und dann die gleichen Mengen (Der Kürbis hat ja noch etwas mehr Stärke, denke ich)?
Danke für die tollen Rezepte!
Bettina
Liebe Bettina – Ja das würde bestimmt funktionieren. Es geht weniger um die Stärke als viel mehr um den Wassergehalt. Deshalb würde ich anfänglich etwas Wasser zurückbehalten und dann „auf Sicht“ zugeben. Bis du die gewünschte und beschriebene Konsistenz erreicht hast. Bin gespannt, wie es funktioniert. Lad doch mal ein Bild hoch wenn du es gebacken hast. Viel Spass! Katharina
Wirklich sehr schönes Brot, mal was farbiges habe es soeben nachgebacken, jedoch mit einem Teil aus selbst gemahlenem Weizenmehl und einem Teil gekauften Weissmehl… wahrscheinlich ist deshalb die rote Farbe etwas „untergegangen“ – aber fein ist es trotzdem!
Vielen Dank und Grüessli
Liebe Martina – vielen Dank für’s Nachbacken. Das Bild ist auch super! Und weiterhin viel Spass beim Backen und ich freue mich schon auf dein nächstes Foto, glG Katharina
Irgendwie bin ich auf den Geschmack gekommen. Auf den Ruchmehl-Geschmack. Dieses ist ja eigentlich weder Fisch noch Vogel. Kein Vollkornmehl, aber auch kein Weiss- oder Halbweissmehl. Deshalb ist es ja so speziell, so schweizerisch speziell. Denn das Ruchmehl gibt es unter dieser Bezeichnung nur in der Schweiz. Es ist ein eher dunkles Mehl, das einen grösseren …
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Randen-Kürbis-Brot
Die Rande, in Deutschland unter dem Namen Rote Beete unterwegs, ist mit der Zuckerrübe und dem Mangold verwandt. Sie kam – ursprünglich aus Nordafrika stammend – mit den Römern nach Mitteleuropa. Ihren erdigen Geschmack mag man oder nicht – aber ihre Farbenpracht lässt sicher niemanden kalt. Ihr meist purpurrotes Fruchtfleisch verdankt sie dem Farbstoff Betanin – auch Beetenrot genannt. Dieser ist wasserlöslich und reagiert empfindlich auf Licht und Wärme. Deshalb fand ich es sehr spektakulär, die einzelnen Herstellungsschritte dieses Brotes mit langer, kalter Teigführung farblich und fotografisch begleiten zu dürfen. Da musste ich mir wirklich ein paar Mal die Augen reiben, echt!
Test mit rohen und bereits gekochten Randen
Ich wollte wissen, welchen Einfluss rohe respektive gekochte Randen auf die Farbe im Teig und im gebackenen Brot haben. Ich habe im Internet darüber gelesen, dass rohe Randen dem gebackenen Brot eine viel intensivere Farbe geben, da der Farbstoff Betanin nicht „ausgekocht“ wird. Deshalb war ich sehr erstaunt, dass beide Brote praktisch identisch herauskamen. Nur beim Teig konnte ich farbliche Unterschiede ausmachen. Derjenige mit rohen Randen schien mir farblich etwas kräftiger – leuchtender. Von der Konsistenz her waren die Teige identisch – vor der Stückgare kamen sie mir recht gummig vor. Von dem war aber beim gebackenen Brot nichts mehr zu spüren. Ich finde das Brot – es enthält nur 0,8% Frischhefe – einfach nur köstlich. Zusammen mit dem Kürbis-Aroma kitzelt es den Gaumen ungemein. Aber versuch’s doch selbst und mach deine eigenen (Farb-)Erfahrungen mit dieser erdig-süssen Knolle. Ich wünsche dir dabei viel Spass und Experimentierfreude!
In meinem Instagram-Speedy-Tutorial zeige ich dir, wie du die Teigkugel mit einem kleinen Trick mit Kürbiskernen „beklebst“. Ebenso zeige ich dir den Sternen-Schnitt, zu dem mich Emmanuel Hadjiandreou inspiriert hat.
Schwierigkeit
Zeitplan
Zutaten
Zubereitung
Obwohl es zwei Tage geht, bis dieses herrliche Brot auf dem Tisch steht, hast du damit sehr wenig zu tun. Denn nach der Herstellung des Hauptteiges ruht der Teig mindestens 36 Stunden und bis zu 48 Stunden im Kühlschrank. Und Stunden zählen ist nicht nötig. So kannst du selber sehr gut steuern, wann das Brot fertig sein soll.
Randen-Purée
Zuerst die rohen oder gekochten Randen schälen und dann raffeln. Anschliessend im Cutter fein pürieren.
Nur dass ich’s gesagt habe: der Randensaft verfärbt Holzbretter, Kochschürzen und T-Shirts nachhaltig 😉
Für mich ist die Rande ein farbliches Naturwunder…
Hauptteig
220-240g Wasser in die Knetschüssel geben. Nicht alles Wasser auf einmal zugeben, sondern je nach Teigkonsistenz: das variiert je nach Wassergehalt der Rande und der Wasseraufnahmefähigkeit des Mehls. 200g Randenpurée, 400g Halbweissmehl, 100g Ruchmehl, 8g Kürbiskernöl, 4g Frischhefe, 10g Salz und eine Handvoll frische Thymianblättchen zugeben und auf niedriger Stufe zu einem geschmeidigen Teig kneten, der sich am Schluss vollständig von der Schüssel löst.
Falten/Stretch and fold
In den nächsten 1-2 Stunden 2-4x falten, je nach vorhandenem Zeitbudget. Der Teig war bei mir recht gummig! Zwischen dem Falten immer wieder gut abdecken.
Links: farblich etwas intensiver mit rohen Randen/Rechts: mit vorgekochten Randen.
Diese Farbe ist echt, echt!
Lange, kalte Gare
Jetzt geht’s abgedeckt für 36-48 Stunden bei 6-8° in den Kühlschrank.
Formen
Schau dir diese Farbe an: nach zwei Tagen im Kühlschrank ist der Teig sehr blasig – und sehr violett…
Bitte denk daran, jetzt den Ofen bei 230° vorzuheizen. Am besten mit einem Backstein.
Blubb – nein, ich bin kein Kaugummi – und du?!
Die Teige auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und zu Kugeln formen, indem du den Teig von aussen gegen innen einschlägst und etwas über den „Tisch ziehst“.
Rundwirken.
Mit Kürbiskernen garnieren und einschneiden
Die Teigkugeln mit dem Wassersprüher befeuchten (oder mit einem Backpinsel bestreichen) und – sanft aber doch resolut – in einen Teller voll locker ausgestreuter Kürbiskerne drücken. Dann mit einer sauberen Schere sternenförmig einschneiden. Zum Instagram-Speedy-Tutorial.
Auch mit der Schere lassen sich tolle Schnittmuster erzeugen.
Stückgare/Backen
Jetzt nochmals 30-45 Minuten abgedeckt gehen lassen. Vor dem Backen eventuell nochmals kurz besprühen.
Bei 230° 10 Minuten mit Dampf backen. Dann Dampf ablassen und weitere 17-20 Minuten bei 210° ausbacken. Gesamtbackzeit: 27-30 Minuten. In den letzten 5 Minuten kannst du die Ofentüre einen Spalt offen lassen, so wird dein Brot herrlich knusprig.
Das Sternenmuster ist zwar nicht mehr eindeutig zu erkennen, dafür war der Ofentrieb bombastisch-ballonig!
Unglaubliche Farb-Metamorphosen…
Rezept als PDF ausdrucken
19 replies to “Randen-Kürbis-Brot”
isabelle.nuenninghoff
Heute gab es Dein Randenbrot – leider wollte es bei der Stückgare nicht wirklich in Gang kommen und hat sich wieder zusammengezogen und sein Kühlschrankvolumen ausgehaucht. Im kuscheligen Ofen hat es dann noch mal zugelegt, und schlussendlich war es dem Brot wohl im Topf zu heiss ;-)))
Geschmack passt, und so kommt das auf die Nachbackliste ;-)) Merci fürs Rezept; heute probieren dann noch Randen-Tanzhong-Hamburger Brötchen …. mal schauen, ob die mehr Farbe behalten ;-)))
Katharina Arrigoni
Liebe Isabelle – vielen Dank für dein Bild! Das Brot sieht doch soweit super aus… learning by doing, oder? Ich wünsche dir weiterhin viel Freude mit meinen Rezepten. Herzlich, Katharina
Carmen
jetzt klappt es hoffentlich mit dem Foto
karrigoni_85330bag
Hoi Carmen – das Brot ist wunderschön – vielen Dank, Katharina
Carmen
Habe mal einen kleinen Teil vom Wasser gegen Randensaft ausgetauscht,…. was für eine Farbe 🙂
Und geschmacklich einfach genial, Danke für Deine tollen Rezepte, hinter denen immer viel viel Arbeit steckt.
Grüessli Carmen
jespfo
Das Brot schmeckt und klappt auch super mit Kürbispüree, yum yum yum!!!
Viele Grüße,
Jesse-Gabriel
Katharina Arrigoni
Hallo Jesse-Gabriel – oh super Idee. Freut mich, dass es schmeckt – weiterhin happy baking Katharina
Adolf Kunz
Hallo Katharina,
ich habe heute das Randenbrot aus dem deinem Buch Schweizer Brot gebacken und es hat auch noch nach dem Backen eine sehr intensive Färbung und es schmeckt auch noch sehr gut.
Und mit Kleksen von weissem Frischkäse oder Quark auf einer Scheibe des Brotes entsteht ein interessante Musterung.
Eine Frage habe ich noch:
Ich musste die beiden Brote 40 Minuten backen, im Buch steht 30 Minuten.
Kann es sein, dass die Angabe“ Backzeit 30 Minuten“ ein Druckfehler ist?
Fredi
Katharina Arrigoni
Hallo Adolf – im Buch backe ich damit zwei kleine Brote. Dann sind ca. 30 Minuten ideal. Trotzdem kommt es natürlich etwas auf den Ofen an, mit dem man backt. Schöne Festtage und weiterhin grosse Freude in der Brotbackstube! Katharina
Fredi
Liebe Katharina,
danke für die Antwort.
Mein Brot war sehr feucht.
Vermutlich brauchte ich deshalb die 40 Minuten zum Backen.
Ich habe noch einen zweiten Versuch mit eine speziellen Randensorte gemacht, siehe Foto.
Ich glaube die Sorte hieß Tonda di Chioggia.
Das Brot wurde dann natürlich nicht so rot, es schmecke aber auch.
Viele Grüsse
Fredi
Katharina Arrigoni
Hoi Fredi – ja es kommt natürlich sehr auf den Wassergehalt der Randen an. Auch die Farbe ist nicht bei allen Sorten gleich. Am besten zuerst etwas Wasser zurückbehalten und dann auf Sicht zugeben. Gruss, Katharina
Bettina
Liebe Katharina
Würde das Rezept auch mit Kürbispüree funktionieren? Und dann die gleichen Mengen (Der Kürbis hat ja noch etwas mehr Stärke, denke ich)?
Danke für die tollen Rezepte!
Bettina
Katharina Arrigoni
Liebe Bettina – Ja das würde bestimmt funktionieren. Es geht weniger um die Stärke als viel mehr um den Wassergehalt. Deshalb würde ich anfänglich etwas Wasser zurückbehalten und dann „auf Sicht“ zugeben. Bis du die gewünschte und beschriebene Konsistenz erreicht hast. Bin gespannt, wie es funktioniert. Lad doch mal ein Bild hoch wenn du es gebacken hast. Viel Spass! Katharina
Christine
Liebe Katherina
Habe das Randenbrotrezept aus deinem Buch nachgebacken – echt lecker! Vielen Dank für das Rezept 🙂
Katharina Arrigoni
Wow – vielen Dank dafür 😉 Katharina
Martina Michel
Wirklich sehr schönes Brot, mal was farbiges habe es soeben nachgebacken, jedoch mit einem Teil aus selbst gemahlenem Weizenmehl und einem Teil gekauften Weissmehl… wahrscheinlich ist deshalb die rote Farbe etwas „untergegangen“ – aber fein ist es trotzdem!
Vielen Dank und Grüessli
Katharina Arrigoni
Liebe Martina – vielen Dank für’s Nachbacken. Das Bild ist auch super! Und weiterhin viel Spass beim Backen und ich freue mich schon auf dein nächstes Foto, glG Katharina
Claudina
Einfach wow, passt zum Frühling, Auge und Gaumen freuen sich sehr 🙂 !
Katharina Arrigoni
Liebe Claudina – danke 🙂 Grüessli
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