Polentabrötchen

Für diese saftigen, mit Rosinen gespickten Polentabrötchen findest du bestimmt jederzeit dankbare Abnehmer! Sie werden vor dem Backen in feinem Maisgriess gewälzt und fallen deshalb zugleich auch sehr knackig aus. Und sollten wider Erwarten noch ein paar Brötli übrig bleiben, so schmecken sie – in ein Plastiksäckchen verpackt – auch am nächsten Tag noch überköstlich! 

Schwierigkeit  

Vorteig
Am Vorabend: das Wasser in eine Schüssel geben und die Hefe einrühren. Das Mehl zugeben, mischen und bedeckt über Nacht bei 21–23 °C reifen lassen. Der Vorteig sollte sich mindestens verdoppeln.

Brühstück/Quellstück
Am Vorabend: das kochende Wasser über den feinen Maisgriess giessen. Umrühren und bedecken. Die Rosinen in ein kleines Gefäss geben und mit dem Orangensaft übergiessen. Beides über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Teigzubereitung/erste Teigruhe
Am Backtag: Vorteig, Brühstück und allfällig nicht aufgesaugten Orangensaft vom Quellstück sowie alle weiteren Zutaten ausser der Butter und den Rosinen in die Knetschüssel geben und 8–10 Minuten auf niedriger Stufe kneten. Die – kalte oder weiche – Butter in Stückchen zugeben und weitere 5–10 Minuten schonend kneten. Erst dann noch kurz die Rosinen unterkneten – oder von Hand «einfalten», so dass sie möglichst nicht verschmieren. Der Teig ist am Schluss weich und geschmeidig. Luftdicht bedeckt bei Raumtemperatur 60 Minuten gehen lassen.

Ideale Teigtemperatur: 22–24 °C.
Teig luftdicht bedeckt an einem 21–23 °C warmen Plätzchen 60 Minuten gehen lassen.

Formen/zweite Teigruhe
Den Teig mithilfe der Teigkarte vorsichtig auf die unbemehlte – oder nur ganz leicht bemehlte – Arbeitsfläche geben. Mithilfe des Teigabstechers 12 Teigstücke abtrennen, die schlussendlich gleich schwer sind (ca. 80g). Zu straffen Kugeln einschlagen, in feinem Maisgriess wälzen und mit der Naht nach unten auf zwei Backpapiere verteilen. Nochmals 30 Minuten mit einem Küchentuch bedeckt gehen lassen.

Damit das feine Maisgriess besser haften bleibt, kannst du die Kugeln vor dem Wälzen mit einer sauberen Sprühflasche leicht mit Wasser besprühen.

Einschneiden/Backen
Die ersten 6 Brötchen mit einem gezackten Messer 4-mal parallel, ca. 0.5cm tief einschneiden und im sehr gut vorgeheizten Ofen bei 230 °C 10 Minuten mit Dampf backen. Nach 10 Minuten die Ofentüre öffnen, um den Dampf abzulassen. Dann weitere 5–8 Minuten bei 210 °C fertig backen.
Sobald der Ofen wieder 230 °C erreicht hat, die restlichen Brötchen einschneiden und backen.

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