Das Pain d’épi ist ein Stangenbrot, welches in jeder französischen Bäckerei angeboten wird. Klassisch wird es aus einem Baguette-Teig hergestellt. Pain d’épi heisst übersetzt Ährenbrot – aus offensichtlichen Gründen. Dieses Brot eignet sich perfekt für eine Party, Kinderbrötchen oder kleine, belegte Brötchen. Denn die einzelnen „Zipfel“ lassen sich ruckzuck abbrechen. Wow-Effekt garantiert!
Einfache Scheren-Schnitt-Technik – grosse Wirkung
In der Herstellung ist das Pain d’épi fast gleich wie ein Baguette – aber es wird vor dem Backen nicht baguettemässig mit einer „Lâme de Boulanger“ eingeschnitten, sondern mit einer Küchenschere „tranchiert“. Dabei werden die entstandenen Zipfel abwechslungsweise auf die rechte/linke Seite drapiert. Das optische i-Pünktchen erreichst du, indem du den geformten Teig vor dem einscheren bemehlst, dann gibt es beim Backen schöne „Zebra“-Muster. Oder du kannst die Teiglinge vor dem Scheren-Schnitt mit Wasser besprühen und dann in Mohn, Sesam oder etwas Anderem je nach Gusto wälzen.
Zu diesem Rezept hat mich Richard Bertinet inspiriert. Dem Teig habe ich allerdings einen Poolish verpasst (ich kann einfach nicht anders!) und dank dem Autolyse-Teig arbeiten die Glutenstränge bereits vor dem Hauptteig auf Hochtouren. Aber siehe selbst und lass dich überraschen von diesem wunderschönen, super-leckeren Weissbrot! Zum Video-Tutorial.
Poolish/Vorteig Am Vortag in der Knetschüssel (oder alternativ in einer kleinen Schüssel) 0,1g Hefe in 150g Wasser auflösen, 150g Weiss- oder Halbweissmehl dazugeben und mit einem Löffel gut mischen. Abdecken und 18-24 Stunden bei Raumtemperatur gären lassen. Der Poolish ist am nächsten Tag mit vielen kleinen Bläschen ausgestattet und um’s Doppelte aufgegangen 😉 etwa so:
Die Schnur zeigt, wie hoch der Poolish gleich nach dem mischen stand – er hat sich inzwischen verdoppelt…
Autolyse-Teig Vorteig, 350g Mehl und 175g Wasser kurz auf niedrigster Stufe mischen und 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Wozu ein Autolyse-Teig gut ist? Hier lang.
Teste es selbst: nach 30 Minuten Ruhezeit ist der Autolyse-Teig überraschend elastisch und lässt sich schön in die Länge ziehen – und das ohne gross zu kneten!
Hauptteig Jetzt nur noch die Frischhefe und das Salz zum Autolyse-Teig geben. 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 5 Minuten auf zweiter Stufe kneten. Der Teig sollte sich vom Rand ganz lösen. Am Boden klebt er noch.
Falten
Den Teig wenn möglich in eine Teigwanne geben. Alternativ eine Gratinform benutzen oder zur Not in der Schüssel lassen. In den nächsten 2 Stunden 2-3x mit nassen Händen rundherum falten. Der Teig gewinnt weiter an Struktur und Zusammenhalt.
Formen
Nicht vergessen, jetzt den Backofen einzuschalten.
Jetzt drei möglichst gleich grosse Teiglinge – ohne zu viel Luft heraus zu lassen – abstechen. Vorsichtig zu einem Luftkissen einrollen und 10 Minuten abgedeckt entspannen lassen.
1. Schritt: die Teigstücke werden zu Luftkissen geformt.
Die Luftkissen allenfalls leicht bemehlen und vorsichtig zu einem Oval flach drücken. Jetzt die längere Seite von oben in die Mitte falten und die untere ebenfalls in die Mitte. Dann den Teigling nochmals in der Mitte falten und mit den Fingern „versiegeln“. Anschliessend mit beiden Händen zu Pain d’épi-Strängen rollen.
Achtung: nicht zu lange Rollen formen, damit sie noch in deinen Ofen passen 😉
Die Rollen mit Schluss nach unten im Bäckerleinen oder auf dem Backpapier abgedeckt nochmals 45 Minuten ruhen lassen, sodass sich das Volumen merklich erhöht hat und die Rollen schön straff sind.
2. Schritt: die Luftkissen werden eingeschlagen, versiegelt und zu Teigrollen geformt.
Einschneiden
Die Rollen kannst du entweder bemehlen oder mit Wasser besprühen und in Samen wälzen. Anschliessend mit einer grossen Schere im Abstand von 2-3cm ungefähr mit einem 45°-Winkel einschneiden. Dabei die Zipfel jeweils abwechslungsweise nach links/rechts legen. Achtung: Zipfel nicht ganz durchschneiden 😉
Vor dem Scheren-Schnitt entweder mit Mehl bestauben oder besprühen und in Samen wälzen.
Backen
Nach dem Scheren-Schnitt die Pains d’épis sofort backen, damit sie nicht „verlaufen“. Die ersten 8 Minuten bei 230° mit Dampf backen. Dann den Dampf ablassen (Backofentüre öffnen). Weitere 8 Minuten bei 230° backen. Und nochmals 3-5 Minuten bei leicht geöffneter Ofentüre, so werden die Pains d’épis herrlich knusprig. Auf einem Gitter abkühlen lassen.
Hoi Sandra – sieht sehr verführerisch aus. Toll sind sie dir gelungen! Vielen Dank für’s Nachbacken und weiterhin viel Spass beim Backen und Schnipseln – Katharina
Liebe Katharina, vielen Dank für deine tollen, detaillierten Rezepte und Informationen dazu. Es ist so unglaublich wertvoll endlich zu wissen, wieso etwas bessser oder weniger gut funktioniert. Eine riesen Inspiriration! Ich danke Dir!
Hoi Martina – herzlichen Dank für deinen Blumenstrauss. Freut mich sehr! Das Pain d’épi sieht spitze aus, vielen Dank für das tolle Foto – und weiterhin viel Freude beim Brotbacken nach meinen Tipps und Anleitungen. Grüessli, Katharina
Liebe Katharina
Heute habe ich mich an das toll aussehende Pain d’Epi als Test (ob ich das überhaupt kann) gewagt, da ich für Gäste einen Apéro mit dem gewissen Etwas plane. Da unsere Einladung für den 6. Januar ist, werde ich in einem der Zipfel eine Königsfigur verstecken. Sozusagen ein Gâteau roi d’Epi 😉 . Ich bin begeistert von deinem Rezept und ganz zufrieden mit der Optik meines ersten Versuchs. Und der Geschmack……. ist einfach geeeniiial – ist einfach wow!!!
Liebe Katharina – ich wünsche dir einen guten Rutsch ins 2018 und im neuen Jahr alles Gute, Gesundheit, Glück und natürlich noch viele so gute Ideen für Rezepte.
Herzlichst
Conny
Mein Motto für 2018: Nimm dir Zeit und verschwende sie mit tollen Momenten
Liebe Conny – und wie du das kannst! Die Idee, die Königsfigur in eine Ähre zu verstecken, ist genial! Es freut mich sehr, dass dir meine Rezepte gefallen. Danke für das Kompliment 😉 Auch dir ein schönes 2018 und nur das Beste. Happy baking! Katharina
Hallo Katharina, ich habe heute diese wunderbaren PAIN D’ ÉPI gebacken. Sie sind nicht ganz so schön geworden wie deine, aber fürs erste Mal bin ich super zufrieden. Dein Video dazu ist einfach toll. Es macht Spaß dir zuzusehen. Du machst so eine schöne Seite. Ich werde sicherlich noch häufig vorbeischauen. G. Marion
Hallo Marion Herzlichen Dank für deinen lieben Kommentar. Es freut mich natürlich immer wahnsinnig, wenn glückliche NachbäckerInnen am Handwerk sind. Und: Übung macht die Meisterin, das ist klar. Ich wünsche dir weiterhin viel Spass und Erfolg beim Brot backen. Liebe Grüsse, Katharina
Dank diesen bezaubernden Brötchen sehen deine Liebsten noch mehr Sternchen! Sie sind ein echter Hingucker und du der heimliche Star. Und sie passen natürlich nicht nur in der Weihnachtszeit in’s Ambiente. Also warum nicht gleich ausprobieren – mit etwas Übung zauberst auch du schon bald dein eigenes Sterne-Set! Viel Geschmack dank Vollkorn und Vorteig Über diese …
Ich backe sehr oft im Gusseisentopf. Denn hier herrschen ideale Betriebsbedingungen. Ich liebe diesen magischen "Deckel-weg-Moment" nach 20 Minuten, bei dem einem alles offenbart wird, was man gut oder weniger gut gemacht hat. Habe ich den Teig zum richtigen Zeitpunkt in den Ofen geschoben? War der Schnitt für dieses Brot ideal? Das Brot ist schon [...]
Das Buurebrot ist mit seinem typischen Rauten-Look schon lange in die Annalen der Schweizer Brotgeschichte eingegangen. Zwar hat es nur indirekt etwas mit den Bauern zu tun. Denn es wurde eigentlich von der Bäckereifachschule Richemont entwickelt, um den in den 50er Jahren in der Schweiz vorherrschenden Milchüberschuss zu verarbeiten. In der Romandie heisst das Buurebrot übrigens „Pain …
Pain d’épi
Das Pain d’épi ist ein Stangenbrot, welches in jeder französischen Bäckerei angeboten wird. Klassisch wird es aus einem Baguette-Teig hergestellt. Pain d’épi heisst übersetzt Ährenbrot – aus offensichtlichen Gründen. Dieses Brot eignet sich perfekt für eine Party, Kinderbrötchen oder kleine, belegte Brötchen. Denn die einzelnen „Zipfel“ lassen sich ruckzuck abbrechen. Wow-Effekt garantiert!
Einfache Scheren-Schnitt-Technik – grosse Wirkung
In der Herstellung ist das Pain d’épi fast gleich wie ein Baguette – aber es wird vor dem Backen nicht baguettemässig mit einer „Lâme de Boulanger“ eingeschnitten, sondern mit einer Küchenschere „tranchiert“. Dabei werden die entstandenen Zipfel abwechslungsweise auf die rechte/linke Seite drapiert. Das optische i-Pünktchen erreichst du, indem du den geformten Teig vor dem einscheren bemehlst, dann gibt es beim Backen schöne „Zebra“-Muster. Oder du kannst die Teiglinge vor dem Scheren-Schnitt mit Wasser besprühen und dann in Mohn, Sesam oder etwas Anderem je nach Gusto wälzen.
Zu diesem Rezept hat mich Richard Bertinet inspiriert. Dem Teig habe ich allerdings einen Poolish verpasst (ich kann einfach nicht anders!) und dank dem Autolyse-Teig arbeiten die Glutenstränge bereits vor dem Hauptteig auf Hochtouren. Aber siehe selbst und lass dich überraschen von diesem wunderschönen, super-leckeren Weissbrot! Zum Video-Tutorial.
Johann Wolfgang von Goethe
Schwierigkeit
Zeitplan
Zutaten
Zubereitung
Poolish/Vorteig
Am Vortag in der Knetschüssel (oder alternativ in einer kleinen Schüssel) 0,1g Hefe in 150g Wasser auflösen, 150g Weiss- oder Halbweissmehl dazugeben und mit einem Löffel gut mischen. Abdecken und 18-24 Stunden bei Raumtemperatur gären lassen. Der Poolish ist am nächsten Tag mit vielen kleinen Bläschen ausgestattet und um’s Doppelte aufgegangen 😉 etwa so:
Die Schnur zeigt, wie hoch der Poolish gleich nach dem mischen stand – er hat sich inzwischen verdoppelt…
Autolyse-Teig
Vorteig, 350g Mehl und 175g Wasser kurz auf niedrigster Stufe mischen und 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Wozu ein Autolyse-Teig gut ist? Hier lang.
Teste es selbst: nach 30 Minuten Ruhezeit ist der Autolyse-Teig überraschend elastisch und lässt sich schön in die Länge ziehen – und das ohne gross zu kneten!
Hauptteig
Jetzt nur noch die Frischhefe und das Salz zum Autolyse-Teig geben. 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 5 Minuten auf zweiter Stufe kneten. Der Teig sollte sich vom Rand ganz lösen. Am Boden klebt er noch.
Falten
Den Teig wenn möglich in eine Teigwanne geben. Alternativ eine Gratinform benutzen oder zur Not in der Schüssel lassen. In den nächsten 2 Stunden 2-3x mit nassen Händen rundherum falten. Der Teig gewinnt weiter an Struktur und Zusammenhalt.
Formen
Nicht vergessen, jetzt den Backofen einzuschalten.
Jetzt drei möglichst gleich grosse Teiglinge – ohne zu viel Luft heraus zu lassen – abstechen. Vorsichtig zu einem Luftkissen einrollen und 10 Minuten abgedeckt entspannen lassen.
1. Schritt: die Teigstücke werden zu Luftkissen geformt.
Die Luftkissen allenfalls leicht bemehlen und vorsichtig zu einem Oval flach drücken. Jetzt die längere Seite von oben in die Mitte falten und die untere ebenfalls in die Mitte. Dann den Teigling nochmals in der Mitte falten und mit den Fingern „versiegeln“. Anschliessend mit beiden Händen zu Pain d’épi-Strängen rollen.
Achtung: nicht zu lange Rollen formen, damit sie noch in deinen Ofen passen 😉
Die Rollen mit Schluss nach unten im Bäckerleinen oder auf dem Backpapier abgedeckt nochmals 45 Minuten ruhen lassen, sodass sich das Volumen merklich erhöht hat und die Rollen schön straff sind.
2. Schritt: die Luftkissen werden eingeschlagen, versiegelt und zu Teigrollen geformt.
Einschneiden
Die Rollen kannst du entweder bemehlen oder mit Wasser besprühen und in Samen wälzen. Anschliessend mit einer grossen Schere im Abstand von 2-3cm ungefähr mit einem 45°-Winkel einschneiden. Dabei die Zipfel jeweils abwechslungsweise nach links/rechts legen. Achtung: Zipfel nicht ganz durchschneiden 😉
Vor dem Scheren-Schnitt entweder mit Mehl bestauben oder besprühen und in Samen wälzen.
Backen
Nach dem Scheren-Schnitt die Pains d’épis sofort backen, damit sie nicht „verlaufen“. Die ersten 8 Minuten bei 230° mit Dampf backen. Dann den Dampf ablassen (Backofentüre öffnen). Weitere 8 Minuten bei 230° backen. Und nochmals 3-5 Minuten bei leicht geöffneter Ofentüre, so werden die Pains d’épis herrlich knusprig. Auf einem Gitter abkühlen lassen.
Zum Video-Tutorial.
Pain d’épi – hübsch und fein!
Da der Teig schonend bearbeitet und nicht entgast wurde, ist die Krume luftig und unregelmässig geport.
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15 replies to “Pain d’épi”
Gyrit
Ein tolles Rezept, Teig war easy zu handeln und ist ruckzuck gebacken…und gegessenKleiner Tipp deshalb: doppelte Menge backen!
Katharina Arrigoni
Liebe Gyrit – vielen Dank für’s Nachbacken. Schaut perfekt aus! Schön, dass du mit mir backst und weiterhin viel Vergnügen – Katharina
Gyrit
Ein tolles Rezept, Teig war easy zu handeln und ist ruckzuck gebacken…und gegessen
Kleiner Tipp deshalb: doppelte Menge backen!
Katharina Arrigoni
Wow – hübsch! Grüsse, Katharina
Sandra
Sehr fein! 🙂 Ich hab den Poolish mit Ruchmehl gemacht. Vielen Dank für’s Rezept und die Video-Anleitungen!
Katharina Arrigoni
Hoi Sandra – sieht sehr verführerisch aus. Toll sind sie dir gelungen! Vielen Dank für’s Nachbacken und weiterhin viel Spass beim Backen und Schnipseln – Katharina
Martina
Liebe Katharina, vielen Dank für deine tollen, detaillierten Rezepte und Informationen dazu. Es ist so unglaublich wertvoll endlich zu wissen, wieso etwas bessser oder weniger gut funktioniert. Eine riesen Inspiriration! Ich danke Dir!
Katharina Arrigoni
Hoi Martina – herzlichen Dank für deinen Blumenstrauss. Freut mich sehr! Das Pain d’épi sieht spitze aus, vielen Dank für das tolle Foto – und weiterhin viel Freude beim Brotbacken nach meinen Tipps und Anleitungen. Grüessli, Katharina
Conny
Liebe Katharina
Heute habe ich mich an das toll aussehende Pain d’Epi als Test (ob ich das überhaupt kann) gewagt, da ich für Gäste einen Apéro mit dem gewissen Etwas plane. Da unsere Einladung für den 6. Januar ist, werde ich in einem der Zipfel eine Königsfigur verstecken. Sozusagen ein Gâteau roi d’Epi 😉 . Ich bin begeistert von deinem Rezept und ganz zufrieden mit der Optik meines ersten Versuchs. Und der Geschmack……. ist einfach geeeniiial – ist einfach wow!!!
Liebe Katharina – ich wünsche dir einen guten Rutsch ins 2018 und im neuen Jahr alles Gute, Gesundheit, Glück und natürlich noch viele so gute Ideen für Rezepte.
Herzlichst
Conny
Mein Motto für 2018: Nimm dir Zeit und verschwende sie mit tollen Momenten
Katharina Arrigoni
Liebe Conny – und wie du das kannst! Die Idee, die Königsfigur in eine Ähre zu verstecken, ist genial! Es freut mich sehr, dass dir meine Rezepte gefallen. Danke für das Kompliment 😉 Auch dir ein schönes 2018 und nur das Beste. Happy baking! Katharina
Patrizia
Herrlich dieser fluffige Teig! Sieht wirklich easy-peasy aus! Werd ich auch bald ausprobieren!
Marion Schmidt
Hallo Katharina, ich habe heute diese wunderbaren PAIN D’ ÉPI gebacken. Sie sind nicht ganz so schön geworden wie deine, aber fürs erste Mal bin ich super zufrieden. Dein Video dazu ist einfach toll. Es macht Spaß dir zuzusehen. Du machst so eine schöne Seite. Ich werde sicherlich noch häufig vorbeischauen. G. Marion
Katharina Arrigoni
Hallo Marion Herzlichen Dank für deinen lieben Kommentar. Es freut mich natürlich immer wahnsinnig, wenn glückliche NachbäckerInnen am Handwerk sind. Und: Übung macht die Meisterin, das ist klar. Ich wünsche dir weiterhin viel Spass und Erfolg beim Brot backen. Liebe Grüsse, Katharina
sarah
sieht echt toll aus!!! und als nächstes dann ein fougasse
ich freue mich immer wieder auf deiner seite zu stöbern, lieben dank!
sarah
Katharina Arrigoni
Liebe Sarah, vielen Dank für dein liebes Feedback. Ja, die Fougasse folgt in Kürze. Ich wünsche dir weiterhin viel Spass beim Brot backen. Katharina
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Dank diesen bezaubernden Brötchen sehen deine Liebsten noch mehr Sternchen! Sie sind ein echter Hingucker und du der heimliche Star. Und sie passen natürlich nicht nur in der Weihnachtszeit in’s Ambiente. Also warum nicht gleich ausprobieren – mit etwas Übung zauberst auch du schon bald dein eigenes Sterne-Set! Viel Geschmack dank Vollkorn und Vorteig Über diese …
Sesam-Topfbrot
Buurebrot
Das Buurebrot ist mit seinem typischen Rauten-Look schon lange in die Annalen der Schweizer Brotgeschichte eingegangen. Zwar hat es nur indirekt etwas mit den Bauern zu tun. Denn es wurde eigentlich von der Bäckereifachschule Richemont entwickelt, um den in den 50er Jahren in der Schweiz vorherrschenden Milchüberschuss zu verarbeiten. In der Romandie heisst das Buurebrot übrigens „Pain …