Pain Brié

In diese Brot-Spezialität aus der Normandie habe ich mich beim ersten Anblick verliebt. Und auch seine Geschichte finde ich sehr interessant. Damit die Seeleute das Brot auf ihren Reisen problemlos aufbewahren und geniessen konnten, wurde es mit einem sehr festen Teig hergestellt. Dieser wurde intensiv mit einem Holz bearbeitet und immer wieder gefaltet. Eine schweisstreibende Arbeit, die schlussendlich eine feine, aber kompakte Krume ergab – und das Brot somit lange haltbar machte. Auch heute wird dieses helle, köstliche Brot in Frankreich – manchmal in leicht veränderten Rezepturen – sehr oft zu Meeresfrüchten und Muscheln gegessen.

Meine Interpretation des Pain Brié liegt irgendwo zwischen einem Zopf und einer Brioche. Die Krume ist mürb-buttrig und ich esse dieses Brot gerne mit einer dicken Schicht Butter und Konfitüre bestrichen. Denn eines ist klar: ein bisschen sündigen darf man wohl ab und zu! Fazit: mein persönliches Rezept-Highlight der letzten Monate. Unbedingt ausprobieren!

Schwierigkeit  

Mehlkochstück
Am Vortag: die Milch und das Mehl in eine kleine Pfanne geben. Mit einem kleinen Schwingbesen unter ständigem Rühren langsam aufkochen, bis das Gemisch eindickt. Etwas abkühlen lassen und bedeckt bis zur Verwendung in den Kühlschrank stellen.

Teigzubereitung/erste Teigruhe
Am nächsten Tag: das Mehlkochstück und alle Zutaten ausser der Butter in angegebener Reihenfolge in die Teigschüssel geben und 8–10 Minuten auf niedriger Stufe kneten. Der Teig ist noch recht trocken, alles gut! Weitere 5–8 Minuten auf höherer Stufe kneten und während dieser Zeit die kalte Butter geduldig und nur stückchenweise zum Teig geben. Der Teig ist fester als ein klassischer Zopfteig! Falls du den Teig von Hand knetest, kannst du die Butter von Anfang an zum Teig geben.

Ideale Teigtemperatur: 23–25 °C.
Luftdicht bedeckt bei 21–23 °C 45 Minuten gehen lassen.

Ei-Anstrich
Inzwischen das ganze Ei durch ein kleines Sieb streichen und etwas Rahm oder Milch dazugeben.

Formen/1. Bestreichen/zweite Teigruhe
Den Teig mit Hilfe der Teigkarte auf die unbemehlte oder nur leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und von Hand etwas flachdrücken. Zu einer Kugeln einschlagen und 10 Minuten mit einem feuchten Küchentuch bedeckt entspannen lassen. Dann zu einem länglichen Laib formen (Teigtasche). Auf ein Backpapier legen und das erste Mal bestreichen. Mit einer grossen Schüssel bedeckt nochmals ca. 1 Stunde reifen lassen.

Beim Kneten mit der Maschine ist es wichtig, die Butter langsam und in kleinen Stückchen zuzugeben. Immer zuerst warten, bis das „Möckli“ eingearbeitet ist und erst dann das nächste Stückchen zugeben. So ist ein einwandfreies Kneten ein Kinderspiel und es muss nicht „von Hand“ nachgeholfen werden.

2. Bestreichen/Einschneiden/Backen
Das Pain Brié kurz vor dem Backen nochmals bestreichen und über die ganze Länge, 3–5-mal parallel und eher tief einschneiden. Dies gelingt sehr gut mit einem scharfen Zackenmesser. Im sehr gut vorgeheizten Ofen bei 190–200 °C ohne Dampf 40–45 Minuten backen.

Falls du zwei kleinere Brote aus dem Teig backen, reduziert sich die Backzeit um ca. 10 Minuten.

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