Dank diesen bezaubernden Brötchen sehen deine Liebsten noch mehr Sternchen! Sie sind ein echter Hingucker und du der heimliche Star. Und sie passen natürlich nicht nur in der Weihnachtszeit in’s Ambiente. Also warum nicht gleich ausprobieren – mit etwas Übung zauberst auch du schon bald dein eigenes Sterne-Set!
Viel Geschmack dank Vollkorn und Vorteig
Über diese putzigen Sternchen bin ich schon das eine oder andere Mal gestolpert. Das Rezept von Richard Bertinet hat mich aber endgültig in den Sternen-Bann gezogen und mich zu diesem Rezept inspiriert. Das Mohn-Topping in Verbindung mit dem Vollkornanteil ist geschmacklich eine Bombe. Und ganz toll finde ich seine Idee, die Sternchen mit der schmalen Seite einer Kredit- oder Kundenkarte einzuschneiden. Wie originell und vor allem praxisorientiert! Und es zeigt einmal mehr auf, dass es zum gutes Brot backen keine teuren Gerätschaften braucht. Sondern einfach nur die richtigen Zutaten, viel Fingerspitzengefühl und manchmal eine blühende Fantasie.
Du heller Stern, ich nähmt dich gern,
ganz sanft von diesem Himmel runter.
Du würdest leuchten nur für mich,
ich wär zufrieden und ganz munter.
Doch hier möcht‘ doch kein Stern verweilen,
zu schön ist es im Sternengarten.
So bring ich mich doch selbst zum leuchten,
denn auf’s Glück sollt‘ man nicht lange warten.
Poolish/Vorteig Am Vortag in der Knetschüssel (oder alternativ in einer kleinen Schüssel) 0,2g Hefe in 120g handwarmem Wasser auflösen, 100g Weizenvollkornmehl dazugeben und mit einem Löffel gut mischen. Abdecken und 8-24 Stunden bei Raumtemperatur gären lassen. Der Poolish sollte am nächsten Tag mit vielen kleinen Bläschen übersät sein.
Hauptteig Alle restlichen Zutaten zum Poolish geben. 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 5-10 Minuten auf zweiter Stufe kneten. Der Teig löst sich vollständig vom Rand und dem Schüsselboden.
Falten
Den Teig wenn möglich in eine Teigwanne geben. Alternativ eine Gratinform benutzen oder zur Not in der Schüssel lassen. In den nächsten 2 Stunden 2-3x mit nassen Händen rundherum falten. Der Teig gewinnt weiter an Struktur und Zusammenhalt.
Formen
Nicht vergessen, jetzt den Backofen einzuschalten. Dann 12 Teiglinge zu je 70g – ohne zu viel Luft heraus zu lassen – abstechen. Die abgestochenen Teiglinge jeweils mit einem Tuch oder einer Klarsichtfolie abdecken, sodass sie nicht austrocknen.
Nicht immer kann man genau 70g abstechen – das schafft nicht einmal der weltbeste Bäcker 😉
Ist der Teigling schwerer als 70g, einfach ein kleines Stück abstechen und dieses, ohne erneut zu verkneten, auf den nächsten Teigling legen. Oder im umgekehrten Fall nochmals „es bitzeli“ vom Hauptteig abstechen.
Jetzt die Teiglinge zu Kugeln formen. Wie das am besten geht, zeige ich dir hier. Alle Kugeln nochmals 5 Minuten entspannen lassen. Dies geht am besten in einem Bäckerleinen oder auf einem normalen Küchentuch aus Baumwolle. Auch hier gilt: immer schön abdecken.
Teigkugeln im Bäckerleinen: sie entspannen jetzt nochmals 5 Minuten.
Und immer schön abdecken… Entspannte Kugeln kann man viel besser weiterverarbeiten.
Mohn-Topping
So. Nun wird’s ein bisschen nass! Die Kugeln hälftig – auf der „schönen“ Seite (nicht mit dem Schluss!) – in’s Wasser tauchen und dann im Mohn wälzen. Auf die Arbeitsfläche geben und etwas flach drücken. Dabei den Mohn etwas andrücken.
Bemohnen.
Einschneiden
Jetzt die Werkzeuge zücken: entweder mit der schmalen Seite einer Kredit- oder Kundenkarte. Oder mit einem Spatel vom Baumarkt. Zweiteres, so finde ich, schneidet besser, ist hygienischer und kann noch für andere Brot-Geschichten benutzt werden 😉
Mögliches einschneide-Arsenal.
Sternchen formen
Die leicht flachgedrückten Kugeln mit einem 90°-Winkel, also gerade von oben, einschneiden. Zügig vorgehen und gut durchschneiden, sodass ein sauberer, gut getrennter Schnitt entsteht. Allenfalls den Spatel noch etwas hin- und herschieben. Dies ist die heikelste Phase in der Entstehung der Mohn-Sternchen. Denn die Gefahr besteht, dass die Schnitte sofort wieder zusammenkleben. Übung macht den Meister, und schlussendlich ist es nur ein optisches „Problem“.
Bemohnte Kugeln gleichmässig von ganz oben, 3x versetzt, einschneiden.
Jetzt die Sternen-Zacken von unten gegen aussen drücken, sodass der Stern „aufgeht“. So:
Sternen-Zacken von unten herausdrücken.
Stern von unten.
Stern von oben.
Die Ruhe vor der Hitze Alle Sternchen vor dem Backen nochmals 45 Minuten abgedeckt gehen lassen. Dieser Prozess ist enorm wichtig, um fluffige, luftige Sternchen-Kissen zu erhalten. Sie gehen in dieser Zeit nochmals richtig in die Höhe!
Vor dem Backen nochmals 45 Minuten gehen lassen.
Backen Die Mohn-Sternchen in zwei Etappen – zu je 6 Sternchen – bei 220° backen. Die ersten 10 Minuten mit Dampf. Dann Dampf ablassen und nochmals 4 Minuten backen. Und dann nochmals 4-6 Minuten mit leicht geöffneter Ofentüre. Gesamtbackzeit: ca. 18-20 Minuten.
Hey Caro,
Vielen Dank für das tolle Rezept. Die Mohn- Sterne sind toll aufgegangen und haben uns SUPER geschmeckt, ich habe sie auf einen Backstein gebacken und werde sie am 1. Weihnachtstag gleich noch mal backen.
Grüße aus dem hohen Norden ( Schleswig)
Alwin
Liebe Katharina
Herzlichen Dank für die tollen Rezepte, ich komm fast nicht nach mit Ausprobieren. Kleine Frage: kann ich auch die kleinen Brötchen im Gusseisentopf backen und wenn ja, muss ich etwas an der Backzeit oder der Temperatur verändern? Liebe Grüsse Caro
Hoi Caro – gerne und es freut mich, wenn du Spass daran hast. Ich persönlich benutze für Brötchen keinen Gusseisentopf. Man bringt ja gar nicht alle Brötchen rein, müsste in Etappen backen. Es ist grundsätzlich auch besser, wenn der Platz nach oben auch beschränkt ist. Aber klar, wenn du willst… ansonsten empfehle ich hier das Backen mit Dampf im „normalen“ Backofen. Gruss, Katharina PS: an der Backemperatur ändert sich eigentlich nichts, einfach gut beobachten
Liebe Martha danke für deinen Hinweis resp. deine Frage. Ich werde das auf meiner Website nachführen, da ich mittlerweile einige LeserInnen aus Deutschland habe. Im Gegensatz zu Deutschland arbeitet die Schweiz bei den Mehlen nicht mit einer DIN-Typisierung. Es wird lediglich nach Ausmahlungsgrad differenziert. Ein Halbweissmehl entspricht in etwa einem deutschen Typ 812, ein Ruchmehl einem Typ 1050. Ruchmehl gibt es unter dieser Bezeichnung in Deutschland nicht (wäre mir auf jeden Fall neu…)! Liebe Grüsse, Katharina
Für diese saftigen, mit Rosinen gespickten Polentabrötchen findest du bestimmt jederzeit dankbare Abnehmer! Sie werden vor dem Backen in feinem Maisgriess gewälzt und fallen deshalb zugleich auch sehr knackig aus. Und sollten wider Erwarten noch ein paar Brötli übrig bleiben, so schmecken sie - in ein Plastiksäckchen verpackt - auch am nächsten Tag noch überköstlich! [...]
Dieses Dinkelbrot ist seidenfein und fast so luftig wie eine Zuckerwatte. Leider schrecken viele Hobbybäcker vor Dinkel zurück, meiner Meinung nach unberechtigterweise. Der Dinkel ist halt ein „Mimösli“. Und um wirklich das Maximum aus ihm herauszuholen muss man ein paar Kniffs anwenden. Denn Dinkelbrote neigen generell dazu, schnell auszutrocknen. Dem schafft nebst einem Poolish vor allem das Mehlkochstück Abhilfe. …
Die Eigenproduktion von Malz ist nicht nur ein Duft-Spektakel sondergleichen. Die damit gebackenen Brote fallen geschmacklich und optisch einfach fantastisch aus. Und das Beste: Malz ist sehr einfach selber herzustellen. Doch was ist Malz überhaupt und was gilt es zu beachten, damit die hauseigene Produktion von Erfolg gekrönt wird? Malz wird auch als Malzextrakt, Malzpulver [...]
Mohn-Sternchen
Dank diesen bezaubernden Brötchen sehen deine Liebsten noch mehr Sternchen! Sie sind ein echter Hingucker und du der heimliche Star. Und sie passen natürlich nicht nur in der Weihnachtszeit in’s Ambiente. Also warum nicht gleich ausprobieren – mit etwas Übung zauberst auch du schon bald dein eigenes Sterne-Set!
Viel Geschmack dank Vollkorn und Vorteig
Über diese putzigen Sternchen bin ich schon das eine oder andere Mal gestolpert. Das Rezept von Richard Bertinet hat mich aber endgültig in den Sternen-Bann gezogen und mich zu diesem Rezept inspiriert. Das Mohn-Topping in Verbindung mit dem Vollkornanteil ist geschmacklich eine Bombe. Und ganz toll finde ich seine Idee, die Sternchen mit der schmalen Seite einer Kredit- oder Kundenkarte einzuschneiden. Wie originell und vor allem praxisorientiert! Und es zeigt einmal mehr auf, dass es zum gutes Brot backen keine teuren Gerätschaften braucht. Sondern einfach nur die richtigen Zutaten, viel Fingerspitzengefühl und manchmal eine blühende Fantasie.
Katharina Arrigoni
Schwierigkeit
Zeitplan
Zutaten
Zubereitung
Poolish/Vorteig
Am Vortag in der Knetschüssel (oder alternativ in einer kleinen Schüssel) 0,2g Hefe in 120g handwarmem Wasser auflösen, 100g Weizenvollkornmehl dazugeben und mit einem Löffel gut mischen. Abdecken und 8-24 Stunden bei Raumtemperatur gären lassen. Der Poolish sollte am nächsten Tag mit vielen kleinen Bläschen übersät sein.
Hauptteig
Alle restlichen Zutaten zum Poolish geben. 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 5-10 Minuten auf zweiter Stufe kneten. Der Teig löst sich vollständig vom Rand und dem Schüsselboden.
Falten
Den Teig wenn möglich in eine Teigwanne geben. Alternativ eine Gratinform benutzen oder zur Not in der Schüssel lassen. In den nächsten 2 Stunden 2-3x mit nassen Händen rundherum falten. Der Teig gewinnt weiter an Struktur und Zusammenhalt.
Formen
Nicht vergessen, jetzt den Backofen einzuschalten. Dann 12 Teiglinge zu je 70g – ohne zu viel Luft heraus zu lassen – abstechen. Die abgestochenen Teiglinge jeweils mit einem Tuch oder einer Klarsichtfolie abdecken, sodass sie nicht austrocknen.
Nicht immer kann man genau 70g abstechen – das schafft nicht einmal der weltbeste Bäcker 😉
Ist der Teigling schwerer als 70g, einfach ein kleines Stück abstechen und dieses, ohne erneut zu verkneten, auf den nächsten Teigling legen. Oder im umgekehrten Fall nochmals „es bitzeli“ vom Hauptteig abstechen.
Jetzt die Teiglinge zu Kugeln formen. Wie das am besten geht, zeige ich dir hier. Alle Kugeln nochmals 5 Minuten entspannen lassen. Dies geht am besten in einem Bäckerleinen oder auf einem normalen Küchentuch aus Baumwolle. Auch hier gilt: immer schön abdecken.
Teigkugeln im Bäckerleinen: sie entspannen jetzt nochmals 5 Minuten.
Und immer schön abdecken… Entspannte Kugeln kann man viel besser weiterverarbeiten.
Mohn-Topping
So. Nun wird’s ein bisschen nass! Die Kugeln hälftig – auf der „schönen“ Seite (nicht mit dem Schluss!) – in’s Wasser tauchen und dann im Mohn wälzen. Auf die Arbeitsfläche geben und etwas flach drücken. Dabei den Mohn etwas andrücken.
Bemohnen.
Einschneiden
Jetzt die Werkzeuge zücken: entweder mit der schmalen Seite einer Kredit- oder Kundenkarte. Oder mit einem Spatel vom Baumarkt. Zweiteres, so finde ich, schneidet besser, ist hygienischer und kann noch für andere Brot-Geschichten benutzt werden 😉
Mögliches einschneide-Arsenal.
Sternchen formen
Die leicht flachgedrückten Kugeln mit einem 90°-Winkel, also gerade von oben, einschneiden. Zügig vorgehen und gut durchschneiden, sodass ein sauberer, gut getrennter Schnitt entsteht. Allenfalls den Spatel noch etwas hin- und herschieben. Dies ist die heikelste Phase in der Entstehung der Mohn-Sternchen. Denn die Gefahr besteht, dass die Schnitte sofort wieder zusammenkleben. Übung macht den Meister, und schlussendlich ist es nur ein optisches „Problem“.
Bemohnte Kugeln gleichmässig von ganz oben, 3x versetzt, einschneiden.
Jetzt die Sternen-Zacken von unten gegen aussen drücken, sodass der Stern „aufgeht“. So:
Sternen-Zacken von unten herausdrücken.
Stern von unten.
Stern von oben.
Die Ruhe vor der Hitze
Alle Sternchen vor dem Backen nochmals 45 Minuten abgedeckt gehen lassen. Dieser Prozess ist enorm wichtig, um fluffige, luftige Sternchen-Kissen zu erhalten. Sie gehen in dieser Zeit nochmals richtig in die Höhe!
Vor dem Backen nochmals 45 Minuten gehen lassen.
Backen
Die Mohn-Sternchen in zwei Etappen – zu je 6 Sternchen – bei 220° backen. Die ersten 10 Minuten mit Dampf. Dann Dampf ablassen und nochmals 4 Minuten backen. Und dann nochmals 4-6 Minuten mit leicht geöffneter Ofentüre. Gesamtbackzeit: ca. 18-20 Minuten.
Da sehe ich nur noch Sterne.
Krume der Sternchen – herrlich luftig.
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6 replies to “Mohn-Sternchen”
Alwin
Hey Caro,
Vielen Dank für das tolle Rezept. Die Mohn- Sterne sind toll aufgegangen und haben uns SUPER geschmeckt, ich habe sie auf einen Backstein gebacken und werde sie am 1. Weihnachtstag gleich noch mal backen.
Grüße aus dem hohen Norden ( Schleswig)
Alwin
Katharina Arrigoni
Hallo Alwin – das freut mich sehr! Vielen Dank für dein Feedback und weiterhin viel Spass beim Brotbacken – Katharina
Caro
Liebe Katharina
Herzlichen Dank für die tollen Rezepte, ich komm fast nicht nach mit Ausprobieren. Kleine Frage: kann ich auch die kleinen Brötchen im Gusseisentopf backen und wenn ja, muss ich etwas an der Backzeit oder der Temperatur verändern? Liebe Grüsse Caro
Katharina Arrigoni
Hoi Caro – gerne und es freut mich, wenn du Spass daran hast. Ich persönlich benutze für Brötchen keinen Gusseisentopf. Man bringt ja gar nicht alle Brötchen rein, müsste in Etappen backen. Es ist grundsätzlich auch besser, wenn der Platz nach oben auch beschränkt ist. Aber klar, wenn du willst… ansonsten empfehle ich hier das Backen mit Dampf im „normalen“ Backofen. Gruss, Katharina PS: an der Backemperatur ändert sich eigentlich nichts, einfach gut beobachten
Martha Buddenberg
Leider kenne ich den Begriff Halbweissmehl nicht, ist das in Deutschland vielleicht das 1050? Oder vielleicht Ruchmehl?
Katharina Arrigoni
Liebe Martha danke für deinen Hinweis resp. deine Frage. Ich werde das auf meiner Website nachführen, da ich mittlerweile einige LeserInnen aus Deutschland habe. Im Gegensatz zu Deutschland arbeitet die Schweiz bei den Mehlen nicht mit einer DIN-Typisierung. Es wird lediglich nach Ausmahlungsgrad differenziert. Ein Halbweissmehl entspricht in etwa einem deutschen Typ 812, ein Ruchmehl einem Typ 1050. Ruchmehl gibt es unter dieser Bezeichnung in Deutschland nicht (wäre mir auf jeden Fall neu…)! Liebe Grüsse, Katharina
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Dinkelbrot mit Sonnenblumenkernen
Dieses Dinkelbrot ist seidenfein und fast so luftig wie eine Zuckerwatte. Leider schrecken viele Hobbybäcker vor Dinkel zurück, meiner Meinung nach unberechtigterweise. Der Dinkel ist halt ein „Mimösli“. Und um wirklich das Maximum aus ihm herauszuholen muss man ein paar Kniffs anwenden. Denn Dinkelbrote neigen generell dazu, schnell auszutrocknen. Dem schafft nebst einem Poolish vor allem das Mehlkochstück Abhilfe. …
Malz