Malz
Malz, auch Malzmehl oder Malzextrakt genannt, wird aus Dinkel-, Roggen-, Gersten- oder Weizenkörnern hergestellt. Im Hobbybäckerbereich ist vor allem das inaktive Malz verbreitet, welches dem tendenziell hellmehligen Brot eine malzige, nussige Note sowie aufgrund seines Zuckergehaltes eine dunkle Kruste gibt. Zudem dient es den Hefen als Nahrung. Malz kennst du vielleicht auch in der flüssigen, braunen, melasseartigen Form. Es hat die gleichen Eigenschaften wie pulverförmiges Malz, nur die Herstellung ist anders. Malz kannst du zu 0,5-3% in Bezug zur Mehlmenge jedem eher hellen Teig beifügen. Bitte verwende ausschliesslich komplette, unbehandelte, ungeschälte Körner. Diese findest du beim Bio-Bauer in deiner Region, im Bio-Laden oder im Reformhaus. Die Getreidekörner sind trocken, eher kühl und dunkel gelagert jahrelang haltbar. Das selbst hergestellte Malz – ebenso gelagert – mehrere Monate.
Aktives Malz hingegen nährt die Hefen stark und beschleunigt den Gärprozess. Es wird vor allem bei kurzer Teigführung und Weizenteigen benutzt. Für Brote aus Roggen- und/oder Vollkornmehlen eignet sich aktives Malz nicht, da sie damit klobig und klebrig werden. In der Herstellung sind die beiden Malze gleich, ausser dass das aktive Malz nach dem Keimen und für die Trocknung nicht zu hoch erhitzt werden darf, weil sonst die Enzyme inaktiviert werden.
Wenn das Malz sehr dunkel geröstet wird, nennt man es auch Röstmalz. Dieses – inaktive! – Röstmalz wird verwendet, um Broten eine intensiv dunkle Farbe – und prächtige Röstaromen – zu verleihen.
