Dieses gehaltvolle und feuchte Brot ist nicht nur etwas für Körnli-Picker! Seinen rustikalen Touch erhält es durch die Sonnenblumen- und Kürbiskerne und für den nötigen Biss sorgen auch die geschroteten Leinsamen und das Dinkelschrot. In der Konzeption des Rezeptes habe ich eine Variante gewählt, die dir zeitlich viel Spielraum lässt. Auch hier gilt die Devise: es muss nicht minutengenau gearbeitet werden. Das Brot gärt mit wenig Hefe über Nacht im Kühlschrank. Und morgens geht’s aufgeplustert direkt in den Ofen. Für ganz, ganz frisches Brot zum Frühstück oder vielleicht als Beisteuer für einen reichhaltigen Brunch!
Wenn du von den hochwertigen Inhaltsstoffen der Leinsamen profitieren möchtest, so solltest du diese nicht ungeschrotet zu dir nehmen. Ansonsten werden sie deinen Körper verlassen, so wie sie hinein gekommen sind. Schroten kannst du die Leinsamen entweder mit einem Mörser oder einer kleinen, elektrischen Kaffeemühle. Wichtig: Leinsamen nicht in die Getreidemühle geben. Du kannst die Leinsamen natürlich auch bereits geschrotet kaufen, allerdings halten sie sich nicht sehr lange.
Und noch etwas: röstest du die Kürbis- und Sonnenblumenkerne vor der Zugabe in den Teig noch etwas an (in der Gusspfanne, ohne Fett), so entwickelt sich dein Brot zu einer wahren Geschmacksbombe.
Quellstück Für das Quellstück alle entsprechenden Zutaten mit dem lauwarmen Wasser übergiessen und 4-6 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen. Dies geschieht am besten um den Mittag herum.
Mehr zum Thema Getreideschrot findest du hier.
Frisch zubereitetes Quellstück. 4 Stunden später wird das ganze Wasser aufgesogen sein.
Hauptteig Gegen Abend mischst du das Quellstück mit den Zutaten vom Hauptteig während 5 Minuten auf niedrigster Stufe. Danach ca. 10 Minuten zu einem weichen, mittelfesten Teig kneten, der sich mehrheitlich von der Schüssel löst. Anschliessend 1 Stunde in der Schüssel gären lassen.
Formen/Fertigstellen Jetzt formst du eine glatte Kugel, indem du die Seiten von aussen gegen innen sanft einschlägst. Mit einem Holzlöffel drückst du nun behutsam aber entschlossen ein Kreuz in die Kugel, und zwar bis du denkst, dass der Holzlöffel die Teigkugel teilt. Gut so, nur Mut! Jetzt die Kugel vorsichtig von unten fassen, leicht zusammendrücken und mit Schluss nach oben in den ordentlich bemehlten Gärkorb legen. Abdecken und über Nacht ab in den Kühlschrank.
Vorsichtig eindrücken, bis gefühlt alles auseinanderfällt.
Das Brot liegt mit Schluss nach oben im Gärkorb – jetzt nur noch abdecken und in den Kühlschrank.
Falls du einen Backofen mit Timer-Funktion hast so empfehle ich dir den Backofen so zu timen, dass er morgens ganz von alleine kräftig aufheizt. So kannst du deinen Schlaf etwas länger geniessen und verlierst keine unnötige Zeit.
Backen
An nächsten Tag das Brot direkt aus dem Kühlschrank auf das Backpapier „stürzen“ und sofort in den Ofen schieben. 10 Minuten mit Dampf bei 250° backen. Danach Ofentür öffnen, um den Dampf abzulassen und weitere 35 Minuten bei 220° fertig backen. In den letzten 5 Minuten die Ofentüre leicht öffnen, so wird das Brot noch knuspriger.
Liebe Katharina
Dieses Brotrezept – wie alle anderen Rezepte übrigens auch – ist hervorragend gelungen! Für einen grösseren Anlass möchte ich das Körnli-Brot und Bummlerbrot in 4 facher Rezeptmenge (Stückgare in grossem, ovalem Gärkörbchen) backen. Muss ich die Backzeit anpassen?Herzliche Grüsse, Doris
Liebe Doris – du meinst, du machst grössere Brote? Ja, dann musst du die Backzeit natürlich verlängern. Je nachdem welche Form die Brote haben. Am besten, du misst die Kerntemperatur. Ca. 96° ist perfekt! Herzlichen Dank und weiterhin viel Freude! Katharina
Liebe Katharina, ich backe dieses Brot sehr gerne, da der Zeitaufwand sehr gering ist und das Brot sehr lange frisch bleibt. Zudem hat es einen ausreichenden Vollkornanteil dabei. Mangels Dunkelschrot habe ich Haferkleie genommen, auch das führte zu einem perfekten Ergebnis im Topf. Danke, Stefanie
Liebe Stefanie – wow, das Brot sieht super aus! Vielen Dank für deine Nachricht und das Foto. Und schön, dass du so experimentierfreudig bist – herzliche Grüsse, Katharina
Guten Abend Katharina
Herzlichen Dank für deine tollen Rezepte!! Kann ich hier auch Dinkelvollkorn verwenden anstatt Schrott?
Und was nehme ich, wenn ich keinen Gärkorb habe?
Besten Dank für deine Antwort.
Liebe Grüsse Mirjam
Hoi Mirjam – danke für deine nette Nachricht! Ja, kannst du grundsätzlich schon. Vorsicht ist bei der Flüssigkeitsmenge geboten. Zuerst etwas Wasser (ca. 50g im Quellstück) zurückbehalten und dann später im Hauptteig auf Sicht zugeben. Bis der Teig so ist, wie er sein sollte. Du kannst als Gärkorb-Ersatz auch eine entsprechende Schüssel mit einem sauberen Küchentuch auslegen. Grüsse, Katharina
Liebe Katharina,
Das zweite Brot nach deinen Rezepten, und wieder ein voller Erfolg! Hab’s übrigens im Gusseisen-Topf gebacken. Wirklich super, dass es über Nacht geht und in der Früh direkt gebacken werden kann. Perfekt fürs Frühstück.
Sali Annette – Das sieht top aus, super fermentiert!!! Ist ein sehr praktisches Brot mit eigentlich wenig Aufwand gell… Und im Gusseisentopf backen ist natürlich optimal – weiterhin viel Freude und bis bald, Katharina
Hallo Annette – wenn du im Topf backst (und demnach guten Dampf wünschst) lässt du den Deckel zwischen 10-20 Minuten drauf. So bleibt der Dampf im Topf eingeschlossen und befeuchtet die Teighaut. Sie kann sich optimal ausdehnen. Nach dieser Zeit backst das Brot nur noch aus. Dampf ist nicht mehr nötig. Deshalb wird dann der Deckel entfernt, damit das Brot schön knusprig ausgebacken werden kann. Es spielt dabei nicht so eine Rolle, ob du 15 oder 20 Minuten zudeckst. Ich habe mir angewöhnt, den Deckel die ersten 20 Minuten auf dem Topf zu lassen. Katharina
Liebe Katharina, danke für die ausführliche Erklärung ! Das Körnerbrot ist zur Zeit mein absoluter Favorit und hat schon einige
« Nachbacker » gefunden. Dein schönes Buch ist inzwischen auch angekommen, jetzt müsste ich nur noch 2 Monate Ferien nehmen, um jeden Tag backen zu können! Liebe Grüsse aus der Romandie!
Hoi Annette – ja das glaube ich! Danke und Grüsse, Katharina
Patrizia
Danke für Deine Antwort Katharina. Weizenschrot gib’s auch nirgends! Werd wohl die Körner kaufen müssen und selber Schroten. Hab mir schon gedacht, dass Kleie kein Ersatz ist, saugt bestimmt zu viel Flüssigkeit auf.
Hoi Patrizia – oder online bestellen. Aber selber Schroten ist natürlich am besten, so hast du immer frische Ware. Ja, Kleie ist eher um das Brot feucht zu machen, Schrot gibt den gewissen Biss. Gruss, Katharina
Guten Morgen Katharina,
Ich kann Dinkelschrot nirgends finden und muss es bestellen. Was meinst Du, wär es mit Dinkelkleie ersetzbar? Möchte dieses Brot für’s backen!
Danke und einen schönen Backtag.
Liebe Patrizia – findest du Weizenschrot? Das könntest du auch sehr gut nehmen. Dinkelkleie würde ich dir nicht empfehlen, hat nicht die gleiche Wirkung. Oder kannst du ev. ganze Körner (Weizen oder Dinkel) in einem Cutter zu Schrot zerkleinern? Liebe Grüsse und frohes Backen, Katharina
Liebe Katharina
Ist der Schluss unten (auf dem Tisch) wenn ich die Kugel geformt habe und bevor ich ein Kreuz eindrücke? Ist das, was ich im Gärkorb auf deinem Foto sehe (von oben betrachtet) die leicht zusammengedrückte Teigkugel, wie auf dem Bild darüber oder hast du die Kugel umgedreht? Ich verstehe wahrscheinlich „mit Schluss nach oben“ nicht ganz richtig… Ich bin eben noch ein Back-Greenhorn 😉
Herzliche Grüsse
Daniela
Liebe Daniela – Bevor du die Kugel eindrückst, ist der Schluss unten. Du drückst sie jetzt ein (Bild mit der Holzkelle). Dann setzt du die Kugel umgekehrt in den Gärkorb. D.h. die Seite, die du jetzt gerade eingedrückt hast, ist unten. Da die Kugel wirklich sehr fest eingedrückt wird, sieht man das auch auf der anderen Seite (der Schluss ist also oben auf dem Bild mit dem Gärkorb). Ok?
Liebe Anita – danke für den Hinweis. Das ist ein Rezept mit Übernachtgare. Stunden zählen ist nicht nötig. Du kannst den Teig zwischen 10 und 24 Stunden im Kühlschrank lassen. Liebe Grüsse und happy baking! Katharina
Dieses rustikal angehauchte, äusserst geschmacksvolle Ruchmehl-Pfünderli passt zu buttrig-süssen Aufstrichen genauso gut wie zu einer Käse- oder Fleischplatte. Allfällig Brotreste eignen sich bestens als Toastbrot – und verströmen dabei weitere, herrliche Düfte. Schwierigkeit Zeitplan Vorarbeiten Arbeiten am Backtag 30 Minuten 1-2 Stunden 12 Stunden ca. 2 Stunden Zutaten Vorteig/Poolish 140g Wasser 140g Weizen-Ruchmehl 0,3g Frischhefe [...]
Diese knackigen Brötchen habe ich letztens für meine Kursteilnehmer gebacken. Und weil sie auf eine so gute Resonanz gestossen sind, möchte ich sie euch auf keinen Fall vorenthalten! Der Teig enthält eine Handvoll gerösteter Haselnüsse, die am Schluss in den Teig gefaltet werden. Ich liebe geröstet Nüsse aller Art, denn durch das Rösten findet eine [...]
Ich freue mich sehr, endlich eines meiner absoluten Lieblingsrezepte im Blog vorzustellen zu dürfen 😀 Dieses rustikale Toastbrot enthält 50% Vollkornmehl respektive Vollkornschrot, ist zufälligerweise vegan und schmeckt einfach himmlisch... Was macht dieses Toastbrot so unwiderstehlich schmackhaft? Frisches Mehl, fein gemahlen: Besorge dir frisches, fein gemahlenes Vollkornmehl und mittelfeines Schrot. Weshalb du darauf Wert legen [...]
Körnli-Brot
Dieses gehaltvolle und feuchte Brot ist nicht nur etwas für Körnli-Picker! Seinen rustikalen Touch erhält es durch die Sonnenblumen- und Kürbiskerne und für den nötigen Biss sorgen auch die geschroteten Leinsamen und das Dinkelschrot. In der Konzeption des Rezeptes habe ich eine Variante gewählt, die dir zeitlich viel Spielraum lässt. Auch hier gilt die Devise: es muss nicht minutengenau gearbeitet werden. Das Brot gärt mit wenig Hefe über Nacht im Kühlschrank. Und morgens geht’s aufgeplustert direkt in den Ofen. Für ganz, ganz frisches Brot zum Frühstück oder vielleicht als Beisteuer für einen reichhaltigen Brunch!
Wenn du von den hochwertigen Inhaltsstoffen der Leinsamen profitieren möchtest, so solltest du diese nicht ungeschrotet zu dir nehmen. Ansonsten werden sie deinen Körper verlassen, so wie sie hinein gekommen sind. Schroten kannst du die Leinsamen entweder mit einem Mörser oder einer kleinen, elektrischen Kaffeemühle. Wichtig: Leinsamen nicht in die Getreidemühle geben. Du kannst die Leinsamen natürlich auch bereits geschrotet kaufen, allerdings halten sie sich nicht sehr lange.
Und noch etwas: röstest du die Kürbis- und Sonnenblumenkerne vor der Zugabe in den Teig noch etwas an (in der Gusspfanne, ohne Fett), so entwickelt sich dein Brot zu einer wahren Geschmacksbombe.
Schwierigkeit
Zeitplan
Zutaten
Zubereitung
Quellstück
Für das Quellstück alle entsprechenden Zutaten mit dem lauwarmen Wasser übergiessen und 4-6 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen. Dies geschieht am besten um den Mittag herum.
Mehr zum Thema Getreideschrot findest du hier.
Frisch zubereitetes Quellstück. 4 Stunden später wird das ganze Wasser aufgesogen sein.
Hauptteig
Gegen Abend mischst du das Quellstück mit den Zutaten vom Hauptteig während 5 Minuten auf niedrigster Stufe. Danach ca. 10 Minuten zu einem weichen, mittelfesten Teig kneten, der sich mehrheitlich von der Schüssel löst. Anschliessend 1 Stunde in der Schüssel gären lassen.
Formen/Fertigstellen
Jetzt formst du eine glatte Kugel, indem du die Seiten von aussen gegen innen sanft einschlägst. Mit einem Holzlöffel drückst du nun behutsam aber entschlossen ein Kreuz in die Kugel, und zwar bis du denkst, dass der Holzlöffel die Teigkugel teilt. Gut so, nur Mut! Jetzt die Kugel vorsichtig von unten fassen, leicht zusammendrücken und mit Schluss nach oben in den ordentlich bemehlten Gärkorb legen. Abdecken und über Nacht ab in den Kühlschrank.
Vorsichtig eindrücken, bis gefühlt alles auseinanderfällt.
Das Brot liegt mit Schluss nach oben im Gärkorb – jetzt nur noch abdecken und in den Kühlschrank.
Falls du einen Backofen mit Timer-Funktion hast so empfehle ich dir den Backofen so zu timen, dass er morgens ganz von alleine kräftig aufheizt. So kannst du deinen Schlaf etwas länger geniessen und verlierst keine unnötige Zeit.
Backen
An nächsten Tag das Brot direkt aus dem Kühlschrank auf das Backpapier „stürzen“ und sofort in den Ofen schieben. 10 Minuten mit Dampf bei 250° backen. Danach Ofentür öffnen, um den Dampf abzulassen und weitere 35 Minuten bei 220° fertig backen. In den letzten 5 Minuten die Ofentüre leicht öffnen, so wird das Brot noch knuspriger.
Schöne Optik durch’s Eindrücken und den Gärkorb.
Knusprige Kruste und lockeres Innenleben.
Rezept als PDF ausdrucken
23 replies to “Körnli-Brot”
steffi
Hallo Katharina, kann ich das Quellstück auch etwas länger quellen lassen, z.B. 12h im Kühlschrank?
Katharina Arrigoni
Hoi Steffi – das das geht ohne Problem. Viel Spass und gutes Gelingen, Katharina
doris.ammann
Liebe Katharina
Dieses Brotrezept – wie alle anderen Rezepte übrigens auch – ist hervorragend gelungen! Für einen grösseren Anlass möchte ich das Körnli-Brot und Bummlerbrot in 4 facher Rezeptmenge (Stückgare in grossem, ovalem Gärkörbchen) backen. Muss ich die Backzeit anpassen?Herzliche Grüsse, Doris
Katharina Arrigoni
Liebe Doris – du meinst, du machst grössere Brote? Ja, dann musst du die Backzeit natürlich verlängern. Je nachdem welche Form die Brote haben. Am besten, du misst die Kerntemperatur. Ca. 96° ist perfekt! Herzlichen Dank und weiterhin viel Freude! Katharina
Stefanie
Liebe Katharina, ich backe dieses Brot sehr gerne, da der Zeitaufwand sehr gering ist und das Brot sehr lange frisch bleibt. Zudem hat es einen ausreichenden Vollkornanteil dabei. Mangels Dunkelschrot habe ich Haferkleie genommen, auch das führte zu einem perfekten Ergebnis im Topf. Danke, Stefanie
Katharina Arrigoni
Liebe Stefanie – wow, das Brot sieht super aus! Vielen Dank für deine Nachricht und das Foto. Und schön, dass du so experimentierfreudig bist – herzliche Grüsse, Katharina
Mirjam Schranz
Guten Abend Katharina
Herzlichen Dank für deine tollen Rezepte!! Kann ich hier auch Dinkelvollkorn verwenden anstatt Schrott?
Und was nehme ich, wenn ich keinen Gärkorb habe?
Besten Dank für deine Antwort.
Liebe Grüsse Mirjam
Katharina Arrigoni
Hoi Mirjam – danke für deine nette Nachricht! Ja, kannst du grundsätzlich schon. Vorsicht ist bei der Flüssigkeitsmenge geboten. Zuerst etwas Wasser (ca. 50g im Quellstück) zurückbehalten und dann später im Hauptteig auf Sicht zugeben. Bis der Teig so ist, wie er sein sollte. Du kannst als Gärkorb-Ersatz auch eine entsprechende Schüssel mit einem sauberen Küchentuch auslegen. Grüsse, Katharina
Annette
Liebe Katharina,
Das zweite Brot nach deinen Rezepten, und wieder ein voller Erfolg! Hab’s übrigens im Gusseisen-Topf gebacken. Wirklich super, dass es über Nacht geht und in der Früh direkt gebacken werden kann. Perfekt fürs Frühstück.
Katharina Arrigoni
Sali Annette – Das sieht top aus, super fermentiert!!! Ist ein sehr praktisches Brot mit eigentlich wenig Aufwand gell… Und im Gusseisentopf backen ist natürlich optimal – weiterhin viel Freude und bis bald, Katharina
Annette
Liebe Katharina,
Noch eine Frage zum Gusseisen-Topf: lässt man den Deckel bei allen Rezepten die ersten 20 Min. zu, oder kommt das auf’s Rezept an?
Katharina Arrigoni
Hallo Annette – wenn du im Topf backst (und demnach guten Dampf wünschst) lässt du den Deckel zwischen 10-20 Minuten drauf. So bleibt der Dampf im Topf eingeschlossen und befeuchtet die Teighaut. Sie kann sich optimal ausdehnen. Nach dieser Zeit backst das Brot nur noch aus. Dampf ist nicht mehr nötig. Deshalb wird dann der Deckel entfernt, damit das Brot schön knusprig ausgebacken werden kann. Es spielt dabei nicht so eine Rolle, ob du 15 oder 20 Minuten zudeckst. Ich habe mir angewöhnt, den Deckel die ersten 20 Minuten auf dem Topf zu lassen. Katharina
Annette
Liebe Katharina, danke für die ausführliche Erklärung ! Das Körnerbrot ist zur Zeit mein absoluter Favorit und hat schon einige
« Nachbacker » gefunden. Dein schönes Buch ist inzwischen auch angekommen, jetzt müsste ich nur noch 2 Monate Ferien nehmen, um jeden Tag backen zu können! Liebe Grüsse aus der Romandie!
Katharina Arrigoni
Hoi Annette – ja das glaube ich! Danke und Grüsse, Katharina
Patrizia
Danke für Deine Antwort Katharina. Weizenschrot gib’s auch nirgends! Werd wohl die Körner kaufen müssen und selber Schroten. Hab mir schon gedacht, dass Kleie kein Ersatz ist, saugt bestimmt zu viel Flüssigkeit auf.
Katharina Arrigoni
Hoi Patrizia – oder online bestellen. Aber selber Schroten ist natürlich am besten, so hast du immer frische Ware. Ja, Kleie ist eher um das Brot feucht zu machen, Schrot gibt den gewissen Biss. Gruss, Katharina
Patrizia
Guten Morgen Katharina,
Ich kann Dinkelschrot nirgends finden und muss es bestellen. Was meinst Du, wär es mit Dinkelkleie ersetzbar? Möchte dieses Brot für’s backen!
Danke und einen schönen Backtag.
Katharina Arrigoni
Liebe Patrizia – findest du Weizenschrot? Das könntest du auch sehr gut nehmen. Dinkelkleie würde ich dir nicht empfehlen, hat nicht die gleiche Wirkung. Oder kannst du ev. ganze Körner (Weizen oder Dinkel) in einem Cutter zu Schrot zerkleinern? Liebe Grüsse und frohes Backen, Katharina
Daniela
Liebe Katharina
Ist der Schluss unten (auf dem Tisch) wenn ich die Kugel geformt habe und bevor ich ein Kreuz eindrücke? Ist das, was ich im Gärkorb auf deinem Foto sehe (von oben betrachtet) die leicht zusammengedrückte Teigkugel, wie auf dem Bild darüber oder hast du die Kugel umgedreht? Ich verstehe wahrscheinlich „mit Schluss nach oben“ nicht ganz richtig… Ich bin eben noch ein Back-Greenhorn 😉
Herzliche Grüsse
Daniela
Katharina Arrigoni
Liebe Daniela – Bevor du die Kugel eindrückst, ist der Schluss unten. Du drückst sie jetzt ein (Bild mit der Holzkelle). Dann setzt du die Kugel umgekehrt in den Gärkorb. D.h. die Seite, die du jetzt gerade eingedrückt hast, ist unten. Da die Kugel wirklich sehr fest eingedrückt wird, sieht man das auch auf der anderen Seite (der Schluss ist also oben auf dem Bild mit dem Gärkorb). Ok?
Daniela
Ja ! Herzlichen Dank.
Anita Forster
Wie lange muss der Teig im Kühlschrank ruhen? Ist im Rezept leider vergessen gegangen
Katharina Arrigoni
Liebe Anita – danke für den Hinweis. Das ist ein Rezept mit Übernachtgare. Stunden zählen ist nicht nötig. Du kannst den Teig zwischen 10 und 24 Stunden im Kühlschrank lassen. Liebe Grüsse und happy baking! Katharina
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