Ich hätte früher nicht in meinen wildesten Brot-Träumen daran geglaubt, dass man mit Sauerteig so wunderfeine Brote und Süssgebäcke fabrizieren kann. Denn im Hinterkopf hatte ich diese fixe Vorstellung von einem sauren, sehr dichten und eher flachen Brot. Deshalb kam es mir auch nicht dringlich vor, mich trotz meiner ausgeprägten Leidenschaft für’s Brot backen näher mit diesem Thema zu beschäftigen. Das änderte allerdings schlagartig, als ich über das Buch „Tartine Bread“ von Chad Robertson gestolpert bin. Das war natürlich kein Zufall, denn Brotbücher kaufe ich wie andere Frauen High-Heels oder Handtaschen. Chad Robertson ist sozusagen der amerikanische Sauerteigbrot-Traummann jeder Brotkünstlerin: sehr gut aussehend, sehr sportlich und vor allem unglaublich erfolgreich auf seinem Gebiet. Für seine Brote, die in der Tartine Bakery in San Francisco nachmittags um fünf aus dem Ofen gezogen werden, stehen die Leute ohne zu murren geduldig Schlange. Wie Teenies bei einem Justin Bieber-Konzert. Innerhalb kurzer Zeit sind seine Brote ausverkauft. Der leidenschaftliche Bäcker ist gleichzeitig ein ausgestandenes Marketingwunder. Und seine einleuchtenden Rezepte gibt er edelmüdig in seinen mittlerweile drei Brotbackbüchern preis. Diese sind nicht einmal besser aufgemacht als die Bücher anderer sehr erfolgreichen Bäcker. Aber irgendwie ist Chad halt ein Gesamtkunstwerk – das noch Zeit dazu findet, in seiner Freizeit mit seinen Kumpels im Meer zu surfen. Das Country Bread – ein helles Sauerteigbrot – ist der ideale Einstieg in die grosse, weite Welt des Brotbackens mit Sauerteig. Deine Liebsten werden es dir aus den Händen reissen. Und ja, ich würde unglaublich gerne einmal in dieser Schlange in San Francisco anstehen – ganz geduldig.
Neues ausprobieren, aber innerhalb der vertrauten Brot-Leitplanken
Mit diesem Rezept habe ich viele persönliche Sauerteig-Meilensteine erreicht. Ich habe dieses helle Sauerteigbrot über ein Jahr jede Woche mindestens 1x gebacken! Obwohl ich anfänglich Lust hatte, auch Neues auszuprobieren, war das der beste Entscheid: bei EINEM Rezept bleiben, bis man es einigermassen im Griff hat. Denn so erfährst du am eigenen (Brot-)Laib, welche Veränderungen welche Auswirkungen haben. Das ist mit einem Rezept-Hopping schwer möglich. Backen mit Sauerteig ist anders als Backen mit Hefe. Ich sage nicht besser, aber anders. Und sicher anspruchsvoller. Dieses Rezept basiert mehr oder weniger auf demjenigen von Chad Robertsons Country Bread aus dem Buch „Tartine Bread“. Einzelne Anpassungen habe ich jedoch vorgenommen, um sie mehr auf den Hobbybäckerbereich anzupassen. Ich hoffe, meine detaillierten Ausführungen, die vielen Fotos und Videos helfen dir, schon bald ein so unglaublich gaumenschmeichelndes Sauerteigbrot aus dem Ofen zu ziehen. Viel Spass bei deiner ganz persönlichen Sauerteig-Reise!
Wer nichts verändern will, wird auch das verlieren, was er bewahren möchte.
Vom Timing her ist es am besten, wenn du vor dem schlafen gehen oder am Morgen sehr früh die Zutaten für den Sauerteig mischst. Siehe Timing ganz oben. Wenn dein Anstellgut sehr aktiv ist – und das sollte es wirklich sein – braucht es nur ein paar Stunden, um einen ebenfalls sehr aktiven Sauerteig herzustellen.
wenn du am Abend beginnst: kaltes Wasser verwenden und den Sauerteig bei Raumtemperatur reifen lassen
wenn du am Morgen früh beginnst: lauwarmes Wasser verwenden und unter der Backofenlampe bei ca. 28° reifen lassen
Der Geschmack des Sauerteiges/Brotes wird anders sein, je nachdem, wie du den Sauerteig geführt hast. Warm = eher mild, kalt = eher säuerlich.
Dieses Brot wird ohne Knetmaschine hergestellt. Der Teig wird mit einer Hand in einer grossen Schüssel geknetet respektive gefaltet. Nur um das Brot zu formen, landet der Teig auf deiner Arbeitsfläche – und wird mit beiden Händen bearbeitet… Das Rezept ist für zwei Brote ausgelegt. Denn: etwas grössere Teigmengen sind optimal, um die Temperatur im Teig zu stabilisieren. Und zudem kannst du dann gleich zweimal üben, wenn es um’s Formen und Einschneiden geht.
Je nach Mehl das du verwendest, ist die Wasseraufnahme unterschiedlich. Deshalb sind die Wasserangaben nicht in Stein gemeisselt. Besser anfänglich 25-50g Wasser zurückbehalten und dann nach und nach – wenn du dich sicher damit fühlst – beifügen. Wenn du etwas Erfahrung gesammelt hast mit weichen Teigen kannst du gerne auch mehr Wasser als im Rezept angegeben nehmen. Flüssigere Teige geben im Normalfall grössere Löcher 😉
Für dieses Rezept brauchst du nicht viele Hilfsmittel. Aber nebst guten Zutaten sind eine grosse Schüssel, zwei Gärkörbe und Teigkarten wirklich ungemein hilfreich. Zum Backen liefert ein Gusseisentopf fantastische Resultate.
Und denke daran: das Anstellgut ist die Mutter deiner Brote. Es muss sehr triebstark sein und du musst unbedingt daran denken, den kleinen Sauerteig-Rest (den dieses Rezept ergibt ) als neues Anstellgut für dein nächstes Brot zurückzubehalten. Alternativ – oder wenn du mit unterschiedlichen Mehlen arbeitest – nimmst du die benötigte Menge Anstellgut für diesen Sauerteig direkt von deinem aktiven Grundstock/Anstellgut ab, damit die Starterkultur-DNA immer gleich bleibt. Das kommt dir alles noch etwas Chinesisch vor? Dann empfehle ich dir vorab diese Lektüren:
Sauerteig Also: am Abend oder am Morgen früh: 120g Wasser in eine Schüssel geben. 25g aktives Anstellgut beigeben und sehr gut vermischen. 25g Roggenvollkornmehl und 95g Weizenvollkornmehl beigeben und alles gut mischen (Alternativ mit einer Mischung aus 50% Weizenvollkorn und 50% Weissmehl, dann wird das Brot etwas milder). Abdecken und wie gewünscht gären lassen. Warum ist es wichtig, frisches Mehl zu verwenden? Nach ein paar Stunden bei Raumtemperatur oder unter der Ofenlampe ist der Sauerteig fertig. Das sieht dann in etwa so aus:
Der reife Sauerteig, mit dem Finger „aufgewühlt“. Luftig und blasig ist er!
Autolyse-Teig Am Morgen beginnst du mit dem Hauptteig. Den reifen Sauerteig hast du ja jetzt zur Hand (siehe Bild oben). Der Hauptteig startet mit der Autolyse. Dazu 675g kaltes Leitungswasser in eine grosse Schüssel geben. 200g vom gereiften Sauerteig zugeben…
200g Sauerteig in 675g Wasser. Schwimmt – stimmt!
… schwimmt er, so ist das der endgültige Beweis, dass er schön reif ist.
Und gell: den Rest des Sauerteigs als Sicherung zurückbehalten.
Jetzt von Hand gut vermischen, bis es schäumt. Zum Instagram-Video. Das sieht dann so aus:
Gut mischen, um möglichst viel Sauerstoff einzubringen.
Dann 100g Weizenvollkornmehl und 900g helles Weizenmehl dazugeben und mit einer Hand gut verkneten, bis eine homogene Masse entstanden ist, welche noch nicht richtig zusammenhält. Teig abdecken und ca. 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.
Hauptteig
Ca. 30 Minuten später: 20g Salz in 25g Wasser einrühren und zum Autolyseteig geben. Mit den Fingern in den Teig drücken und danach sehr gut in den Teig einarbeiten. Dabei den Teig immer wieder hochziehen und möglichst viel Luft einarbeiten. Dieser Vorgang dauert ca. 5 Minuten. Zum Youtube-Tutorial. Spürst du, wie der Teig durch die Autolyse in dieser kurzen Teig schon an Elastizität gewonnen hat?
Falten / Stretch and Fold-Methode
In den nächsten 2 Stunden den Teig alle 30 Minuten falten. Der Teig wird mit jedem Mal falten dehnbarer. Immer wieder gut abdecken. Nach zwei Stunden Bearbeitung ist der Teig schön elastisch und straff:
Voluminös-luftig, elastisch und schön straff. Teig vor der Stockgare.
Stockgare
Nun den gefalteten, bereits sehr elastischen Teig je nach Raumtemperatur 2-4 Stunden abgedeckt gären lassen. Er verliert im Laufe der Stockgare wieder etwas an Straffheit, gewinnt aber an Volumen und ist mehr oder weniger mit Blasen ausgestattet. Ist es in deiner Küche eher kalt, kannst du die Schüssel auch bei ca. 28° unter die Ofenlampe stellen. Wie funktioniert das? Aber Achtung: Teig nicht übergären lassen. Er sollte immer noch konvex sein, das heisst, eine Wölbung nach oben aufweisen. Etwa so:
Der Teig – hier nach 4 Stunden bei Raumtemperatur – ist nach oben gewölbt und blasig.
Vorformen
Den Teig mit der flexiblen Teigkarte sehr vorsichtig – sodass möglichst wenig Luft entweicht – auf die unbemehlte Arbeitsfläche geben. Richtig gehört: nicht bemehlen. Mit Hilfe der starren Teigkarte den Teig entzweien und zu Kugeln vorformen. 20-30 Minuten mit einem Küchentuch abgedeckt entspannen lassen.
Die Teigkugeln – sogenannte Boules – nach dem Vorformen.
Zu Kugeln Formen
Die Arbeitsfläche bemehlen. Die vorgeformten Kugeln umgekehrt – d.h. mit dem Schluss nach oben – darauf geben. Jetzt rundherum einschlagen und zu satten Kugeln formen. Am Schluss noch etwas „über den Tisch ziehen“, das gibt extra Halt. Mit dem Schluss nach oben in den gut bemehlten Gärkorb legen und in einen Plastiksack stellen.
Mit Schluss nach oben in den Gärkorb geben.
Gut eingepackt für die Nachtruhe…
Stückgare
Die beiden Teigkugeln ruhen nun die nächsten 12-18 Stunden bei 6-8° im Kühlschrank. Warum ist die Temperatur meines Kühlschrankes wichtig? Sie gären langsam – da gekühlt – weiter und festigen sich durch die Kälte. So lassen sie sich am nächsten Tag gut einschneiden.
Backofen vorheizen
Am nächsten Morgen: den Backofen inklusive dem Gusseisentopf mindestens 45 Minuten auf Maximaltemperatur vorheizen. Das ist meist im Bereich +/- 250°.
Brote einschneiden
Die erste Kugel aus dem Kühlschrank holen und vorsichtig auf ein quadratisch zugeschnittenes Backpapier „stürzen“. So lässt sich das weiche Brot nach dem Einschneiden besser in den sehr heissen Gusseisentopf transportieren.
Die Kugel mit einem scharfen Messer oder noch besser einem Bäckermesser einschneiden. Mit der Zeit wirst du ein Gefühl dafür entwickeln, wie tief du deine Brote einschneiden kannst/solltest. Das hat mit dem Gärzustand des Teiges zu tun. Mehr dazu hier. Betreffend Schnitt-Muster sind deiner Kreativität keine Grenzen gesetzt – lass dich inspirieren!
Boule ca. 5mm über’s Kreuz einschneiden – ein gängiges Muster.
Backen
Den – sehr heissen !!! – Gusseisentopf aus dem Ofen nehmen und auf die Herdplatte oder ein Gitter stellen. Den Deckel wegnehmen und das frisch eingeschnittene Brot samt dem Backpapier vorsichtig in den Topf transferieren. Deckel zu und sofort für 20 Minuten bei 250° in den Ofen. Nach 20 Minuten den Deckel wegnehmen. Das ist dann dein Wow-Moment – hoffe ich! Das Brot hat das maximale Volumen bereits erreicht, ist aber noch etwas blass. Jetzt noch 20-25 Minuten ohne Deckel und bei 220° fertig ausbacken. Das Brot sollte recht dunkel ausgebacken sein. Für ein besonders knuspriges Brot die Ofentüre in den letzten 5 Minuten ganz leicht öffnen (Holzkelle zwischen die Ofentüre stecken).
Mit dem anderen Brot gleich verfahren.
Das Brot bei Raumtemperatur mindestens 3-4 Stunden abkühlen lassen.
Aussen knackig – innen luftig… viel Spass bei deinem Sauerteigbrot-Abenteuer!
Hast du noch Fragen? Oder konstruktive Kritik? Ich freue mich auf dein Feedback und wünsche dir eine spannende, lehr- und erfolgreiche Sauerteig-Zeit. Besuch mich auch auf Instagram, dort publiziere ich sehr viele Bilder und Infos zum Thema Sauerteigbrot.
Hallo Katharina,
Danke für dieses Super-Rezept. Es ist eines der besten Brote, welches ich nach deinem Buch oder deinen Web-Rezepten gebacken habe. Für mich auch eine spannende Abwechslung zu den vielen Sauerteigbroten aus Deutschland, wie etwa von Lutz Geissler.
Ich habe ein Brot mit 12 Stunden und das andere mit 18 Stunden Stückgare gemacht. Der Unterschied war minimal. Beide sind super geworden. Beim Wasser habe ich etwas weniger genommen, aber das hat wohl mit dem Mehl zu tun. Das nächste Mal möchte ich das Brot mit Dinkel anstatt Weizen versuchen. Eventuell mit einem zusätzlichen Mehlkochstück. Hättest du noch einen weiteren Tipp für die Dinkelvariante?
… freut mich sehr, dass dir das Brot gemäss meinem Rezept und meinen Anleitungen so gut gelungen ist 🙂 Gut, wenn du mit dem Wasser gemäss deinen Vorstellungen variierst. In meinem Buch „Lieblingsbrot“ findest du auch ein Dinkelrezept! Grüsse, Katharina
Grüezi Frau Arrigoni
Ich backe schon geraume Zeit mit Ihrem Backbuch. Nun habe ich aber doch bei Sauerteigbroten wieder mal das Problem, dass die Brote einfach für den Geschmack meiner Kids etwas zu säuerlich sind. z.B. gerade auch bei diesem Brot, obwohl ich weniger geimpft habe (20/125/125) und auch warm geführt, sowie den Sauerteig verwendet, bevor er übersäuert war. Hätten sie vielleicht einen weiteren Tip?
Und die zweite Frage: wenn ich den Teig in der Ankarsrum knete, sind die Temperaturen immer höher als in ihren Rezepten. Was bewirkt das, respektive was muss ich denn unternehmen, wenn der Teig zu warm ist?
Hier noch die Bilder meiner letzten Brote, gleicher Teig – einmal rund und bei 6Grad Stückgare, einmal im Nacktlook und bei 8Grad Stückgare.
Liebe Angela – darf ich du sagen? Was du als zu sauer empfindest, ist natürlich schwierig zu sagen. Jedem Sauerteigbrot ist eine gewisse Säure anzumerken. Aber du kannst sie mit dem richtigen Know-How steuern. Würde dir nicht empfehlen, wenig zu impfen, sondern einen grösseren Teil Sauerteig zu verwenden, der sehr mild ist. Dann wird das Aroma milder ausfallen. Empfehlen kann ich dir auch mein Buch „Lieblingsbrote“, dort ist auch viel über die Aromasteuerung beschrieben. Wenn der Teig zu warm wird, solltest du die Temperatur der Schüttflüssigkeit senken, z.B. Wasser in den Kühlschrank stellen. Ansonsten reift der Teig natürlich viel schneller. Grüsse, Katharina PS: danke für deine Bilder!
Liebe Katharina, ich möchte gerne dieses schöne Brot nachbacken und habe auch schon einige Erfahrung mit Roggen-Sauerteig, mit dem ich jede Woche 2 x backe. Was ich bei Deiner (sehr guten und ausführlichen) Anleitung zum Weizensauerteig nicht verstehe: Wenn ich nach Umsteigen auf 4-10-10 „bereits einen hochaktiven Sauerteig“ habe, warum kann ich diesen dann nicht zum Backen verwenden und den Rest im Kühlschrank aufbewahren bis zum nächsten Backtag, also warum sollte ich dann mit einem kleinen Teil noch weitere Male die Methode 4-10-10 anwenden?
Herzlichen Gruss Laura
Liebe Laura – das kannst du theoretisch (und praktisch) – auch wenn dann die Menge schon seeehr klein ist. Ich arbeite so, dass ich dann vom hochgefütterten ST ausgehe und die Kultur, die am Rand klebt, als Weiterführung benötige. Mit ihr wende ich dann nochmals die 4-10-10-Methode an und gebe die reife Kultur in den Kühlschrank. So habe ich immer die aktivste ST für die Sicherung verwendet. Liebe Grüsse, Katharina
Vielen Dank für dieses Rezept. Etwas aber habe ich nicht ganz verstanden.
Im Original Tartine Rezept ist nach meinem Verständnis der strech & fold Prozess Bestandteil der Stockgare. Er kommt damit auf insgesamt ~3h, je nach Umgebungs- und Teigtemperatur. Du teilst diesen Prozess auf und kommst damit auf bis zu 6h (2h s&f + 2-4h Stockgare).
Kann das bereits den Unterschied machen, ob der Teig noch genügend Ofentrieb entwickelt oder nicht (resp. schon in der Stockgare übergärt)? Oder kann man das mit der Kühlschrankgare wieder korrigieren?
Hoi Christoph – das Tartine Rezept kenne ich nicht auswendig. Die Stockgare hängt von vielen Faktoren ab: Impfrate (wie viel ST ist im Teig), wie aktiv ist der ST, mit welchem Mehl wird gearbeitet und vor allem bei welcher Temperatur findet die Stockgare statt. Auch die Hydration spielt eine wesentliche Rolle, wie viele Mal ein S&F zur Anwendung kommt. Das wichtigste ist, den Teig sehr nah zu beobachten und mit steigender Erfahrung die richtigen Entscheide zu treffen. Ein Patentrezept gibt es im Sauerteig-Business nicht! Herzliche Grüsse, Katharina Arrigoni
Hallo aus München!! Ich bin noch ziemlich neu in der spannenden Sauerteig Welt, und zu meiner großen Freude ist mir dieses Brot hier sofort super gelungen. Ich war dann natürlich ganz mutig und dachte, super, das klappt, dann kann ich ja mal das Weizenmehl 1:1 durch Dinkel ersetzen. Da ich gelesen habe, dass Dinkelbrot gerne trockener wird, habe ich 100g Sonnenblumenkerne (geröstet und danach 24 h eingeweicht und abgetropft) dazugegeben. Dadurch wurde der Teig sehr feucht und ließ sich sehr schwer verarbeiten, von Formen etc keine Rede. Das Brot ist beim Backen nicht sehr doll ausgegangen, hat aber großartig geschmeckt. Ich würde das gerne wieder backen, aber dann müsste ich die Wassermenge im Rezept reduzieren? Was schätzt Du um wieviel? Liebe Grüße! Pia
Hallo Werner – schön, bist du hier 🙂 Ja, Dinkel verhält sich anders, schau hier: https://www.besondersgut.ch/faq/was-muss-ich-bei-dinkelmehl-beachten/ du findest noch weitere Infos mit der Suchfunktion im Blog oben rechts. Ich würde auf jeden Fall 30-40g Wasser weniger zum Teig geben und dann tröpfchenweise mehr, so wie es für dich (und den Teig!) noch geht. Herzlich und weiterhin viel Freude – Katharina
Liebe Katharina,
Ich bin neu im Sauerteiggeschäft und habe mir vorgenommen, wie du hier vorschlägst, ein bestimmtest Brot regelmäßig zu backen, um ein Gefühl für alles zu bekommen. Und dieses Rezept hier scheint mir eine gut wahl. Ich habe das Brot schon zweimal nachgebacken und es war ein Riesenspaß! Vielen Dank dafür!
Ich hätte drei kurze Fragen: Kann ich bei diesem Rezept sukzessive die Menge Wasser weiter erhöhen, um mich langsam an nassere Teige heranzuwagen? Kann ich zusätzlich zum Stretch-and-Fold auch mit der Laminations-Methode die Stabilität des Teiges erhöhen? Und: Wie wichtig ist es das Brot nach dem Backen auskühlen zu lassen? Mir fällt es ehrlich gesagt extrem schwer dieses herrlich duftende ofenfrische Brot nicht sofort anzuschneiden und mit Butter zu genießen.
Liebe Grüße,
Matthias
Hallo Matthias, schön, dass du mit mir backst! Ja genau, die Wassermenge kannst du selber so gestalten, wie es für dich noch passt. Weiche Teige brauchen mehr Übung und Mut! Sind aber saftiger und je nach Teighandhabung luftiger. Eher weiche Teige profitieren sehr von der Laminationstechnik. Dies empfehle ich nach dem ersten Falten und nicht zu spät während der Teigentwicklung. Wenn es dich nicht stört, dass das Brot allenfalls noch etwas schmierig ist kann ich dir definitiv nicht verbieten, das Brot noch warm zu geniessen. Happy baking! Katharina
ich würde heute über Tag mein ASG auffrischen und dann heute am späten Abend damit den Sauerteig ansetzen (über Nacht bei Raumtemperatur gehen lassen), diesen morgen in aller Frühe zum Hauptteig verarbeiten. Damit wäre ich dann jedoch nach meiner Rechnung morgen gegen 13 oder 14 Uhr fertig. Wenn ich dann 12 – 18 Stunden zur nächsten Gärung veranschlage, dann müsste ich ja mitten in der Nacht backen – oder sehe ich das falsch? Anders gefragt: Was wäre denn ein sinnvoller und machbarer Zeitablauf für dieses Rezept? Wäre toll, wenn jemand hier seine diesbezüglichen Erfahrungen bzw. Routine teilen würde!
Hallo Moritz – ich weiss jetzt nicht genau, was du mit 12-18 Stunden bis zur nächsten Gärung meinst. Aber deinen Sauerteig kannst du zeitlich mit vielen Stellschrauben steuern. Allem voran der Menge, mit dem du deinen Sauerteig fütterst. Wenn du mit mehr aktiver Sauerteigkultur „impfst“ haben die Mikroorganismen schneller die Nahrung aufgefressen als wenn du mit weniger Sauerteigkultur impfst. Das hier alles im Detail zu erklären, würde aber den Rahmen sprengen! Auf meiner Website findest du dazu aber noch viele Infos und in meinem neuen Buch werde ich ausführlich über die Steuerung der Zeit/Aromen berichten. Grüsse, Katharina
Hallo Katharina und Moritz
Obschon ich neu am Ausprobieren bin, verstehe ich was Moritz meint.
Am Anfang ist es halt schon so, dass man sich die Angaben über Zeit und Abläufe mehr zu Herzen nehmen muss.
Mit mehr Erfahrung kann man sicher auvch mehr pröbeln.
Da sich das Ganze mit Anstellgut und Sauerteig bis zum fertigen Brot doch über ein paar Tage hinzieht, ist es trotz aller Geduld
frustrierend, wenn man irgendwo ein Fehler macht und nach Tagen der Erfolg aubleibt.
Ich bin mir bewusst, dass es Geduld benötigt, trotzdem.
Zur Zeitangabe:
Wenn ich dieses Rezept mit dem am Vorabend angesetzten Sauerteig am Morgen mit dem Autolyse- und Hauptteig fertige.
Start um 07.00 Uhr bin ich grob zwischen 11.00 und 12.00 parat für den Gärkorb.
Nun steht, 12-18 Stunden..
Ist ja mal ne rechte, flexible Zeitspanne.
wenn ich nun 12 Stunden warte, ist abends um 24.00 Uhr.
Falls ich ans Limit gehe ist es nach 18 Stunden morgens um 06.00 Uhr.
Irgendwo dazwischen wäre mitten in der Nacht.
Würde es daher mehr Sinn machen, den Sauerteig am morgen an zu setzen. So kann dann am späten Nachmittag mit
dem Autolyse- und Hauptteig begonnen werden und nach 12-18 Stunden wäre wieder Tag..
Brotige Grüsse
Markus
Hallo Markus – den Sauerteig zeitlich zu steuern ist das Schwierigste im Sauerteig-Business. Die Angaben im Rezept sind demzufolge auch als Leitplanke zu verstehen. Denn nicht in jeder Küche sind die Bedingungen gleich. Und ja, man könnte auch den Sauerteig morgens erstellen und dann ein paar Stunden später mit dem Teig beginnen. Die Reifung kann man mit einigen Stellschrauben steuern: Temperatur, Mehle, Impfrate (d.h. wie viel aktive Sauerteigkultur ist im Teig). Zum perfekten Brot braucht es viel Durchhaltewille und Geduld. Hier noch ein Link: https://www.besondersgut.ch/faq/warum-gelingt-mir-mein-brot-nicht-auf-anhieb/ – auch im Blog findest du mit der Suchfunktion oben rechts noch weitere Inhalte zu diesem Thame – beste Grüsse, Katharina
Kürzlich habe ich nach diesem Rezept mein allererstes Sauerteigbrot gebacken. Das war ein richtiges Lehrstück, denn bereits das Anstellen der Sauerteigkultur war ein Abenteuer. (Der erste Versuch düngt jetzt unsere Hochbeete…) Da ich den Kindern erzählt habe, dass Dein ASG Hansueli heisst, mussten meine ASGs auch Namen haben. Mittlerweile haben wir drei, Roggen, Dinkel und Weizen.
Das Brot ist optisch leider missraten wie man sieht, aber es war rein geschmacklich ein Knaller, ein Hauch milder Säure war noch da, richtig gut, luftig und zugleich schön feucht und aussen knusprig hat es uns sehr überzeugt. Leider war der Teig etwas zu nass und hat dann auf dem unbemehlten Tisch geklebt wie irre, wodurch dann beim Formen viel Luft rausging und das Brot nicht so schön in die Höhe wuchs beim Backen.
Aber wie gesagt: Übung macht den Meister. Zu wissen dass auch Du viel über musstest, hat mich ungemein getröstet und ist mir zugleich ein Ansporn. Und dennoch, im Vergleich zu meinen früheren Broten eine andere Liga. Ich habe dann extra vom Brot einen Teil beiseite gestellt und nach 2 Tagen probiert, es war noch immer SEHR gut, und den Rest hat dann mein Mann am dritten Tag nach dem Backen benutzt um den Tomatensugo zusammen zu putzen, er fand es schmecke noch immer prima. Alles in allem hat das Brot den Test bestanden bei uns.
Liebe Doris – vielen Dank für deine Nachricht. Ja es ist schon so, wie du sagst: Geduld zahlt sich aus. Und je mehr man übt, umso besser wird man. Ich wünsche dir auf jeden Fall weiterhin viel Freude, Spass und Erfolg in der Brotbackküche. Herzlich, Katharina
Liebe Katharina
Vielen Dank für das tolle Rezept, nach dem ich schon oft gebacken habe. Es funktioniert super. Meine Frage ist: Das Brot schmeckt doch immer recht säuerlich. Wie kann ich den säuerlichen Geschmack möglichst reduzieren und doch die Großspurigkeit beibehalten? Warm = eher mild, hast Du ja schon geschrieben. Gibt es noch andere Möglichkeiten? Weniger Sauerteig? Raumtemperatur? Mischen mit Hefe und Sauerteig reduzieren? Vielen Dank für Deine wie immer fundierten Einschätzungen!
Liebe Grüsse, Nicolaj
Hallo Nicolaj – es gibt verschiedene Möglichkeiten, milde Aromen zu erzeugen. Am wichtigsten ist, dass deine Sauerteigkultur mild schmeckt, wenn sie in den Teig kommt. Wenn sie sauer ist, ist auch das Brot sauer. Um das zu erreichen, solltest du die Sauerteigkultur auf dem Zenit verwenden. Heisst, wenn sie konvex (nach oben gewölbt) ist. Ich empfehle immer, die Sauerteigkultur zu degustieren – Finger rein! Genau so wird dein Brot schmecken. Ich arbeite NIE mit industrieller Hefe UND Sauerteigkulturen. Das verstösst gegen meine ganz persönliche Weltbrotordnung! Herzlich, Katharina
Liebe Katharina – vielen herzlichen Dank, die Tips vom Februar haben sehr weitergeholfen. Gestern sind mir allerdings zwei Brote wieder mal so richtig misslungen. Sie waren viel zu sauer: Ich vermute, ich habe den Sauerteig am Anfang viel zu lange stehen lassen (15 h), da mir am ersten Tag plötzlich die Zeit nicht mehr reichte (am Mittag des Vortages angesetzt). Dann am nächsten Morgen sah er eigentlich gut aus, und ich wollte ihn nicht kompostieren. Er schwamm schön im Wasser, schmeckte sauer, aber nicht total daneben. Liegt es möglicherweise dennoch daran? Die Stockgare nahm nach vier Stunden dann auch viel zu schnell Fahrt auf, und die Stückgare wuchs im Kühlschrank bald über den Gärkorb hinaus, so dass ich nach sechs Stunden backen musste. Beim Backen waren der Boden des Brotes und der Rest auch nicht wirklich schön miteinander verbunden. Von aussen sieht das Brot super aus, aber der Anblick täuschte. Ich merkte schon vom Geruch her nach dem Backen, ganz nah mit der Nase dran, irgendetwas stimmt nicht: Es duftete nicht süsslich- leicht säuerlich-aromatisch, sondern irgendwie flach-salzig-säuerlich. – Es ist doch immer wieder interessant: Dreissig Brot gelingen und dann verpatzt man es mal wieder voll! Ich hoffe, die Demeter-Schweine im Dorf haben noch Freude daran…
Meine zweite Frage: Gibt es eigentlich eine Möglichkeit ,ein Anstellt, dass zu sehr essigmässig wirkt (der Schein mag trügen) positiv zu verändern? Ich habe einmal gehört, dass Temperaturen über 25 Grad die Essiorganismen vertreiben (um nicht „vernichten“ zu sagen). Aber tut das dem Anstellgut gut? Würdest Du eher empfehlen, einen ganz Neuen anzusetzen. Ich kann mich irgendwie schwer vom alten Anstellgut trennen, und Triebkraft steckt ja in ihm (es ist ein Hansueli-Nachkomme von Dir). Für eine Einschätzung zu meinen zwei Fragen bin ich Dir dankbar. Herzlich Nicolaj
Hallo Nicolaj – ja, das hat alles mit der Sauerteigführung zu tun. In meinem neuen Buch „Lieblingsbrote“ erkläre ich das genau. Und auch, wie man die Aromen steuern kann. Nun wird es langsam auch wärmer und die Prozesse beschleunigen sich. Man muss den Teig noch mehr beobachten. Es gibt keinen Grund, dich von deinem „alten“ Anstellgut zu trennen. Füttere es einfach regelmässig mit eher hellen Mehlen und versuche, es auf dem Reifehöhepunkt zu verwenden, dann wirst du die mildesten Aromen im Brot haben. Gärtemperatur idealerweise um die 25 Grad. Weiterhin viel Spass und Erfolg! Herzlich, Katharina
Sonntagmorgen früh….ich, der Teig, der Topf und der Backofen und natürlich etwas Kaffee….. Eine Einheit. Irgendwie, frag mich nicht warum, fühlte sich alles so gut an. Und dann der WOW…..Effekt beim abheben des Topfes!! Nicht zu überbieten….Zeit Danke zu sagen…Lg Erwin
Hallo,
Ich bin grosser Fan von deiner Seite geworden und infiziert vom großen Brotbacken. Hab auch schon dein Buch gekauft und bin sehr am rumprobieren bzgl. Weizensauerteigbrot.
Habe schon einige gebacken die wunderbar aufgehen, das letzte allerdings ist platt wie eine Flunder (siehe Foto)
Könntest du mir einen Tipp geben woran das liegen könnte? hab die Stockgare ca. 3h bei 27 Grad gehabt, ging eigentlich etwas auf. leichte Blasen waren auch da. Preshape und dann gleich in den Kühlschrank für ca. 7 h. Temperatur denke ich war so ca. 12 Grad.
Ich habe gleich heute nochmal eins gemacht und mache ohne Kühlschrank
Evtl. hast du noch einen Tipp woran es liegen könnte.
Da wir in Deutschland kein Breadmeal haben, dass die meisten ja verwenden also Type 812 bin ich mir immer unsicher ob 550 oder 1050. Aber das dürfte doch dem Ofentrieb nix ausmachen oder?
Würde mich freuen über einen Tipp
Danke
Hallo Michael – es freut mich, dass du mit mir backst 🙂 Eine Ferndiagnose ist schwierig, da ich nicht weiss, wie du das Herzstück, deine Sauerteigkultur, führst. Allermeistens liegt es entweder daran, dass die Kultur zu wenig aktiv ist, heisst, zu wenig oft aufgefrischt wurde, oder mit der Fermentation etwas nicht stimmt, meist Untergare, gerne verweise ich dich auf diesen Link: https://www.besondersgut.ch/faq/warum-gelingt-mir-mein-brot-nicht-auf-anhieb/ herzliche Grüsse und weiterhin viel Freude – Katharina
Wunderbar, die beste Anleitung, die ich je gelesen habe.
Bin jetzt mitten im falten und sehr gespannt, wie es wird. Dank der Videos habe ich sich keine Angst, mein Teig wäre zu weich.
Eine Frage habe ich:
Ohne Gußeisentopf, nur auf dem Pizzastein, kann ich da auch backen oder wird das unförmig??
Hoi Michele – freut mich und schön, dass du mit mir backst 🙂 Doch du kannst natürlich auch ohne Gusseisentopf backen. Umso besser, wenn du einen Backstein hast. Vergiss nicht, zu bedampfen, siehe z.B. hier: https://www.besondersgut.ch/faq/wie-erzeuge-ich-richtig-guten-dampf/ Viel Spass – Katharina
Liebe Katharina,
ich habe vor drei Wochen mein allererstes Sauerteigbrot gebacken. Inspiriert von den Fermentationsrezepten einer Lebensmittelkette habe ich einen Sauerteig Ansatz hergestellt. Das erste Brot hatte die Qualität „Im Fall einer Hungersnot würde ich noch ein Stück essen“. Keine Kruste und ziemlich dichtes Inneres.
Dann fand ich diese Webpage. Das zweite Brot meines Lebens war bereits der Hammer! Es hatte die Qualität „Eine Scheibe mehr geht noch „. Meine Frau fand’s aber etwas zu säuerlich.
Das dritte Brot steht gerade auf dem Tisch. Deinem Tipp folgend hat der Sauerteig diesmal wärmer gegärt. Die Frau ist begeistert.
Oh. Ich muss jetzt aufhören, sonst ist nichts mehr für mich übrig…. vielen Dank für das tolle Rezept!
Hallo Helga – das tönt wunderbar! Schön, bist du an Bord 🙂 Ist doch perfekt, wenn du deine Frau begeistern kannst und dabei selber noch so einen Heidenspass hast. Weiterhin viel Freude auf deiner Sauerteigreise! Gruss, Katharina
Ich hab mit viel Liebi und gutes Zureden mein erstes Anstellgut geschaffen und natürlich gleich losgelegt. Mit dem schönen, hellen Weizensauerteigbrot von oben. Ging da ziemlich kriebelig an die Sache ran und hab leider überlesen, dass ich das heute gar nicht in den Ofen schieben kann. Dass muss nochmals 12-18h gehen. Nun….bin ich morgen gar nicht zu Hause. Das Brot wäre über 24h im Kühlschränk *wein*. Könnte das klappen? Hach. Kann ich was tun mit dem Teig?
Hoi Eliane – du könntest es schon heute backen, wenn der Teig genügend fermentiert ist. Du kannst ihn auch über Nacht und bis zu 24 Stunden in den Kühlschrank geben. Es gibt viele Varianten. Wichtig ist, dass du den Teig beobachtest. Es kommt sehr auf den Aktivitätsgrad deines Sauerteiges an und v.a. die Teigtemperatur während der Gare. Der Teig ist im Idealfall nach der Stockgare luftig und etwas blasig. Ein häufiger Anfangsfehler ist die Untergare, da Sauerteigbrote längere Gärzeiten haben. Try and error, sage ich immer! Grüessli, Katharina
Hallo Katharina
Danke für deine tollen Rezepte. Ich habe schon viele deiner Brote nachgebacken und wollte auch mal ein Foto zeigen. Meistens sind sie vor dem Foto machen bereits gegessen . Mit dem neuen Brotschneider geht das Einschneiden ganz einfach.
Liebe Grüsse
Regula
Hoi Regula – so toll, dass du ein Foto hochgeladen hast. Freut mich immer sehr, vor allem wenn es so schöne Brote wie deine sind – herzlichen Dank für deine Freude und dein Interesse und weiterhin viel Vergnügen – Grüessli, Katharina
Herzlichen Dank für dieses detaillierte Rezept! Ich habe schon früher Rezepte mit Übernachtgare probiert und bin jedes Mal kläglich gescheitert. Mit deinem Rezept habe ich es nun das erste Mal erfolgreich geschafft! Ich habe deinem Hinweis entsprechend etwas weniger Wasser genommen. Dafür habe ich noch ein Brühstück aus altem Brot dazugegeben; mangels genug Weissmehl im Haus gab es eine Mischung aus 45% Weissmehl (550), 45% Ruchmehl (1050) und 10% Vollkornmehl. Der Teig ist schön aufgegangen und schön gebacken. Das Aroma ist wunderbar!
Für mich der einzige Wermutstropfen ist, dass das Brot beim Backen richtiggehend “aufgerissen” ist (siehe Foto). Zuerst dachte ich, dass sei wegen zu kurzer Stückgare, und habe dann den zweiten Laib erst ca. 3 Stunden später gebacken (bei der Fingerprobe kam der Eindruck nur langsam wieder heraus). Es kam aber auch beim zweiten Laib gleich heraus. Habe ich vielleicht zu tief eingeschnitten?
Hallo Marius – also zuerst mal muss ich sagen, dass das Brot wunderschön ausschaut. Ich denke sehr viele wären froh, wenn das Brot so stark und vor allem so gleichmässig aufreisst. Das sollte dich nicht stören sondern du kannst wirklich stolz darauf sein! Es hatte einfach einen super Ofentrieb!! Ich bin sicher, das Brot war innen auch sehr luftig… Es freut mich sehr, dass dir das mit diesem Rezept und meinen Anleitungen gelungen ist… Im Gegenteil, hättest du das Brot weniger eingeschnitten, wäre es unkontrolliert aufgesprungen – durch den starken Ofentrieb. Half das? LG, Katharina
Herzlichen Dank für das Kompliment, von dir kommend freut mich das natürlich sehr. Trotzdem bin ich mit dem Brot nicht 100% zufrieden. Das Problem ist, dass wenn es so stark aufreisst, sich die spitzen „Fransen“ so fest nach oben strecken, dass sie rasch schwarz werden (besonders, da mein Backofen oben nur eine Grillschlange und keine separate Oberhitze hat). Zudem erwähnen einige Webseiten (und wenn ich mich recht erinnere auch Lutz Geissler in seinem Videokurs) einen zu starken Ofentrieb explizit als Brotfehler. Somit bin ich weiterhin offen für Ideen, wie ich das besser kontrollieren kann. Im Bild in deinem Artikel bleiben die bemehlten Flächen ja auch schön flach; so möchte ich das auch hinkriegen.
Liebe Katharina
Ich habe das Brot inzwischen einige Male gebacken. Es ist wirklich sehr gut – vielen Dank für das Rezept. Nun würde ich das Brot gerne umbauen, und zwar 200g Weizenvollkorn, 400g Weizenmehl, 400g Dinkelvollkorn – Wieviel Wasser würdest Du hierfür nehmen (eher etwas mehr?), wieviel Sauerteig (eher etwas weniger?) und wieviel Kochstück? Herzliche Grüsse, Nicolaj
Hallo Nicolaj – vielen Dank für das Foto! Sieht toll aus! Schön, dass du mit weiteren Experimenten beginnen möchtest! Das Brot wird mit dieser Mehl-Zusammenstellung ganz anders ausfallen, da es einen sehr hohen Vollkornanteil hat. Sprich es wird viel weniger luftig sein. Generell saugt Vollkornmehl natürlich wesentlich mehr Wasser auf. Klar, du könntest versuchen, ein Mehlkochstück einzubauen, mehr Infos dazu hier: https://www.besondersgut.ch/brot-abc/mehlkochstueck/ – gerne kann ich bei Gelegenheit ein Rezept in dieser Zusammensetzung publizieren, müsste es aber zuerst testen. Warum versuchst du nicht einfach vorhandene Rezepte nachzubacken? Würde ich dir für den Anfang empfehlen, bis du dich sicher fühlst, von Grund auf neue Rezepte selber zu entwickeln. Grüsse, Katharina
Hallo Katharina, herzlichen Dank für diesen liebevoll-leidenschaftlich gestalteten Blog und die sehr ausführlichen Anleitungen inkl. Hintergrundwissen. Mich hat der (Brot-)Backvirus vor reichlich drei Jahren befallen. Seit gut 2 1/2 Jahren hege ich pflege ich meine Sauerteigkultur.
Das Brot und das gesamte Haus duftet verführerisch …
Hallo Rene – wow, tolles Sauerteigbrot! Danke für das Bild. Es freut mich natürlich sehr, dass dir meine Arbeit gefällt 😉 Danke! Tja, dann gehörst du jetzt auch zu den angesteckten – gibt ja Schlimmeres 😉 Man kommt einfach nicht mehr davon los gell… Weiterhin viel Vergnügen, happy baking und bis zum nächsten Mal – herzlich, Katharina
Hallo Katharina, bin Fan von deinem Blog, beste Rezepte, beste Darstellung. Beim Nachbacken, mehr oder weniger nach deinem Rezept ist mir das beste dunkle Sauerteigbrot gelungen, das ich je gebacken habe, und ich backe schon lange.
Die Abweichungen: Anstellgut: Lievito Madre, Mehl: Vollkorn, Dunkel u. Halbweiss gemischt, Teigbehandlung: french kneading 500x, dann wie im Rezept, letzte Teigruhe: 5 Std 12 grad, Backen: 250 grad mit Dampf (Miele Klimagaren), ohne Topf. Teig wurde durch das französische Kneten sehr stellig.
Herzlicher Gruss Emil
Hoi Emil – vielen Dank für dein liebes Mail. Das ist so toll 😉 Das Brot sieht fantastisch aus, wow! Ich bin auch ein grosser Anhänger der „stretch and fold“-Methode. Finde das ganz super. Ich benutze diese Technik auch für Butterteige, wenn ich keine Maschine habe. Ich freue mich, wieder von deinen Backkünsten zu sehen/hören. Grüessli, Katharina
Juhuu, im dritten Anlauf hats dann doch noch geklappt!! Hab frisches Vollkornmehl gekauft und Halbweissmehl statt Weissmehl genommen, nochmals die Stückgare reduziert und herausgekommen ist ein super lecker-luftiges Brot, zum ersten Mal nicht flach;-) ein Profi würde wohl sagen, die Porung ist zu unregelmässig… Aber egal, ich freue mich grad wie ein kleines Kind über das schöne Brot. Danke für deine Tipps! Werde mich nächstens mal an deinen Cumulus-Zopf wagen.
Liebe Deborah – das ist soooo toll! Ich freue mich auch für dich. Diese Gefühle kenne ich wenn es anfänglich noch nicht so klappert und dann… bumm!!! Einfach gigantisch! Da muss jeder durch 😉 Herzliche Gratulation und vielen Dank für das tolle Bild. Weiterhin happy baking – Katharina
oh… endlich habe ich hier ein Bild von deinen wunderbaren Broten – vielen Dank! Sieht einfach fantastisch aus. Weiterhin viel Vergnügen beim Experimentieren – Kathy
Danke für deine Übersetzung des Rezeptes, mein Vorteig geht gerade über Nacht… Bin gespannt aufs Resultat!
Meine Frage: Was hat es mit der Menge des Vorteiges auf sich? Im Buch schreibt Chad Robertson, man solle je 200g Mehl und Wasser zu 1 EL ASG geben, zum Hauptteig kommen aber dann nur 100g des Sauerteiges. Der Rest ergibt das neue ASG, von dem man aber jeweils nur 1/5 behält und mit 4/5 neuem Mehl und Wasser füttert. Habe mich beim Durchlesen auch schon gefragt, ob man da nicht weniger „verschwenderisch“ sein könnte und sehe jetzt, dass du nur je 120g Mehl und Wasser verwendest. Macht das irgendeinen Unterschied? Verhält sich eine grössere Menge ST anders als eine kleine?
Liebe Deborah – vielen Dank für deine Nachricht. Ja, in der Tat arbeiten viele Bäcker/Autoren mit – für meinen Geschmack – viel zu hohen Mengen. Ich habe auch keine Lust, ständig so grosse Resten wegzuwerfen, auch wenn ich sie kompostiere. Ich arbeite immer mit sehr kleinen Mengen, und es funktioniert einwandfrei (Beweise habe ich genug ;-)). Wenn es nur ums Auffrischen geht, funktioniert es sogar einwandfrei mit 10g Anstellgut/30g Mehl/30g Wasser. Zur Sicherheit empfehle ich aber, 50g Mehl/Wasser zu nehmen. Klar, die Kultur braucht gewisse Mengen an Mikroorganismen/Nahrung, aber es funktioniert. Was einen sehr grossen Einfluss auf die Aktivität hat, respektive die Zeit, bis die Kultur reif ist, ist die Menge an Anstellgut, mit der du arbeitest. Wenn du zum Beispil 30g Anstellgut/50g Wasser/50g Mehl benutzt, so ist die Kultur viel schneller reif (natürlich noch abhängig vom Mehl und der Temperatur) als wenn du nur 10g Anstellgut auf die gleiche Menge Mehl und Wasser nimmst. So kannst du übrigens den gewünschten Reifegrad des Sauerteigs zeitlich steuern. Ich hoffe, es half – happy baking, Katharina
Herzlichen Dank für deine Antwort, das hilft mir weiter – du hast mich richtig verstanden, obwohl ich ein Durcheinander mit den Begriffen gemacht habe:-) meinte natürlich Sauerteig, nicht Vorteig… Das Brot ist fürs erste Mal recht gut herausgekommen, geschmacklich top und die Kruste war auch schön knusprig. Allerdings war die Krume etwas gummig und das Brot hätte wahrscheinlich auch besser aufgehen können. Hatte zwar viele schöne grosse Löcher, das Brot blieb aber relativ flach. Hast du eine Ahnung, woran das liegen könnte? Zähle mich noch zu den Sauerteig-Neulingen und weiss grad nicht, an welcher Komponente ich da rumschrauben soll…
Liebe Deborah – danke für deine Rückmeldung. Ferndiagnose ist natürlich schwierig. Vor allem ohne Foto. Aber meist liegt es am Anstellgut (zu wenig aktiv) oder daran, dass der Teig übergärt ist. Dann hat er im Ofen zu wenig Kraft, um aufzugehen. Grüsse und viel Spass beim Experimentieren und bis bald – Katharina
Liebe Katharina, herzlichen Dank für deine Tips! Habs gestern nochmal versucht mit dem gleichen Brot und es weniger lang im Gärkörbchen gären lassen (ca. 3h bei Raumtemperatur, das erste mal warens 4.5h). Ist noch schlechter herausgekommen…:-( Nicht aufgegangen, nur gigantische Löcher unter der „Brotdecke“ und am Boden. Immerhin hats mit dem Formen und dem Handling des sehr feuchten Teiges dieses Mal schon recht gut geklappt.
Jetzt hab ich das Gefühl, dass es am Anstellgut liegt und das aus irgendeinem Grund noch zuwenig aktiv ist, obwohl es schon über einen Monat alt ist und ich es im Moment täglich füttere. Hab kein frisch gemahlenes Mehl, könnte wohl daran liegen? Seit gestern nach dem Backen scheint mir das ASG lustigerweise aktiver (siehe Foto unten: Das ist das ASG heute 4h nach der Fütterung, nicht unter der Backofenlampe sondern bei Raumtemperatur, nach 4.5h fällts aber auch schon wieder zusammen… – daneben siehst du übrigens das misslungene Brot) Verwende ich das ASG eigentlich am Besten, wenns am meisten Volumen und Blasen hat – in diesem Fall also nach 4 Stunden – oder kann ich es, wenns mal stabil und konstant aktiv ist, in jedem Stadium verwenden, um den Sauerteig herzustellen?
Naja, auf jeden Fall liebäugle ich grad etwas mit (d)einer Getreidemühle;-)
Hoi Deborah – ja, oft liegt es am ASG. Was für Wasser verwendest du? Salzbasierte Entkalkungsanlagen sind ganz schlecht – v.a. für Sauerteigkulturen. Denn sie führen eine recht hohe Menge Natriumchlorid in die Kulturen. Es kann auch am Mehl liegen. Gekauftes Vollkornmehl ist nicht grundsätzlich falsch. Es muss aber frisch sein. Deshalb immer nur kleine Mengen auf Vorrat kaufen. Am besten verwendest du das ASG 1-2 Stunden, nachdem es den Höhepunkt erreicht hat. Versuch mal diese Stellschrauben zu prüfen. Den Hauptteig kannst du gut „von Hand“ beobachten und ihm so lange Zeit geben, bis er merklich luftiger ist. Diese Zeit kann natürlich variieren. Weiterhin viel Experimentierfreude und bis bald – Katharina
christian
gerade das 1. weizen st brot aus dem ofen gezogen. bin gespannt auf den unterschied zum roggen st.
jetzt füttere ich halt 2 st..
danke für die inspiration. dein buch ist übrigens toll und ziert meine küche als designobjekt..
Lieber Christian – vielen Dank und es freut mich sehr, dass dir das Buch gefällt. Schau mal, was dir besser gefällt – Weizen oder Roggen. Ansonsten kannst du auch kurzfristig ein Weizen-Anstellgut mit Roggen umzüchten. Aber wenn du beide Brote regelmässig backst ist es natürlich toll, auf beide Zugriff zu haben. Grüsse, Katharina
Zuerst ein grosses Lob und Dankeschön an dich für die tollen Rezepte und ausgezeichneten Anleitungen! Es macht riesigen Spass auf deiner Seite zu stöbern. Am Schluss kann man fast nicht mehr an sich halten und möchte, nein, muss, sofort mit dem Backen starten. Ich habe gerade das helle Weizensauerteig, allerdings mit Ruchmehl, gebacken; und zwar vom Anstellgut bis zum fertigen Brot – der Einfachheit halber, da ich in den Ferien nur mit einer Sorte Mehl „hantieren“ möchte. Das Brot ist Extraklasse geworden – die Zeit, die es nun mal für ein gutes Brot braucht, hat sich echt gelohnt. Ich freue mich schon auf weitere „BesondersGut“-Backerlebnisse.
Liebe Conny – vielen Dank für deine Nachricht. Es freut mich sehr, dass dir mein Blog gefällt. Ja ich weiss, wenn man mal mit dem Brotback-Virus angesteckt ist, kommt man fast nicht mehr davon los! Aber es gibt ja Schlimmeres 😉 Das Rezept mit Ruchmehl ist sicher auch ganz toll. Allenfalls kannst du da noch etwas mehr Wasser in den Teig geben. Lad doch mal ein Bild hoch beim Rezept im Kommentarfeld – würde mich freuen. Weiterhin viel Spass beim Brot backen und liebe Grüsse, Katharina PS: hast du meinen Newsletter abonniert? Da gibt es immer Infos aus erster Hand 😉
Nach meinen anfänglichen Schwierigkeiten (siehe Kommentare oben) ist dies nun mein „Go-to-Bread“ – nur schade, dass es immer so ratzfatz weggefuttert ist! 😉
Liebe Daniela – das ist soooo toll. Da bekomme ich gleich Gänsehaut. Ja, dranbleiben lohnt sich. Wie oft habe ich geübt, bis ich mal was Schönes aus dem Ofen gezogen habe ;-). So genial – danke für die beiden Bilder. Bis bald hoffentlich, Katharina
Bin über einen Link einer Kollegin auf Deine Seite gestossen. Das Brot sieht sehr schön aus, macht Appetit!
Ich werde mich wohl mal im Shop nach Zubehör umsehen, meine Gärkörbchen sollten langsam ersetzt werden.
Ich backe seit rund fünf Jahren regelmässig mein eigenes Brot. Mein persönlicher Favorit ist das «Mill Loaf» nach Dan Leppard, welches ich über ein Rezept im Plötzblog gefunden habe. Ein Weizensauerteigbrot, das nur mit Dehnen und Falten aufgebaut wird. Braucht einfach sehr viel Zeit, aber dafür hält es auch sehr lange.
Lieber Urs – und danke für deinen Kommentar. Sorry für meine späte Antwort… Bald habe ich eine grössere Auswahl an Gärkörben im Sortiment… Ich bin auch ein grosser Fan von Stretch and Fold… Teige knete ich eigentlich nie so lange… Ich würde mich freuen, bald von dir zu hören – lad doch mal ein Bild hoch im Kommentar bei den Rezepten. Happy baking und lieber Gruss, Katharina
Vor 3 Wochen habe ich mich entschieden, in Zukunft selbst Sauerteigbrote zu backen. Das Gärkörbchen ist inzwischen auch angekommen. Auf der Suche nach dem „Wie“ habe ich deine Seite gefunden. Alles ist gut gestaltet und wirklich ausführlich erklärt. Weil ich jedoch auf Weizenmehl verzichten möchte und lieber mit Dinkelmehl backen würde, hier meine Frage: Kann man das Weizenmehl durch Dinkelmehl ersetzen, evt. gemischt mit Roggenmehl?
Danke für deine Antwort.
Liebe Grüsse
Elke
Liebe Elke – herzlichen Dank für deine Nachricht. Du kannst das Anstellgut ganz einfach mit Dinkelmehl führen. Würde anfänglich Dinkelvollkornmehl nehmen und später eine Mischung 50/50 aus hellem Dinkelmehl und Vollkornmehl. Grundsätzlich kannst du auch das Weizenmehl durch Dinkelmehl ersetzen. Da Dinkel jedoch eher zum Trockenbacken neigt würde ich dir empfehlen, ein Mehlkochstück einzusetzen. Dazu zum Beispiel 40g Dinkelmehl mit 200g Wasser unter Rühren aufkochen, abkühlen und über Nacht in den Kühlschrank (siehe Erläuterungen im Blog). Das Mehlkochstück dann einfach zum Teig geben: z.B.: 100g Sauerteig, 240g Mehlkochstück, 360g Dinkelmehl (oder Mischungen), ca. 100g Wasser, 10g Salz. Ablauf wie im Blog beschrieben. Ganz liebe Grüsse, Katharina
Liebe Katharina, herzlichen Dank für Deine Erläuterungen. Ich werde gerne versuchen, das Brot nach deinen Angaben zu backen.
Auch dir ganz liebe Grüsse und weiterhin guten Erfolg mit „Besonders Gut“.
Elke
Hallo Katharina
Gestern Abend habe ich deine Seite entdeckt und sie ist sehr schnell bei den „Favoriten“ gelandet. Sehr schön gestaltet und ausführlich erklärt. Kompliment! Das erleichtert mir als Sauerteig-Anfängerin den Einstieg! Ich habe mich erst vor einer Woche ans Thema Sauerteig gewagt.
Welchen Durchmesser hat dein Topf? Ich möchte ja vermeiden, dass mir das Brot am Deckel kleben bleibt 😉
Und noch eine Frage: Mein Anstellgut ist ja eben noch sehr jung. Kann ich trotzdem schon ganz auf Hefe verzichten?
Herzlichen Dank jetzt schon für deine Antwort.
Liebe Grüsse
Esther
Liebe Esther – es freut mich, dass du den Weg zu meinem Blog gefunden hast. Es freut mich umso mehr, dass du dich in der Sauerteig-Ecke aufhältst. Ein Durchmesser von 24-26cm wäre ideal. Ja das ist sehr ärgerlich, wenn der Platz begrenzt ist im Topf. Geht dann leider zulasten der Luftigkeit. Es kommt drauf an, wie aktiv dein Anstellgut bereits ist. Wenn es über Nacht steigt und wieder zusammenfällt, ist es sicher genug aktiv. Sonst zur Sicherheit einfach nochmals auffrischen. Auch vor dem Backen muss es immer aktiv sein, ganz wichtig! Ich als Sauerteiggi halte nichts vom hybrid backen, sprich Zusatz von Hefe. Habe ich nie gemacht. Einzig in der Baguette-Bäckerei ist das quasi Standard (wenn man sauerteigbasierte Baguettes backt). Wenn das Anstellgut aktiv ist kannst du dein Brot explosionsartig vergrössern, rein sauerteigbasiert. Wenn es nicht gleich funktioniert, nicht aufgeben! Es braucht etwas Zeit, um die ganz eigenen Erfahrungen damit zu machen. GlG, Katharina
Hallo liebeKatharina…toller Blog, tolle Rezepte…
Ich möchte gerne das Weizensauerteig Brot backen..Kann ich mein Weizen ASG direkt aus dem Kühlschrank nehmen und nach Rezept ansetzen…Was ist Weissmehl? Typ 550er..LG Hanna
Liebe Hanna – herzlichen Dank für die Rosen :-). Das ASG kannst du direkt aus dem Kühlschrank auffrischen. Wenn es schon länger dort verweilt, würde ich es 2-3x nacheinander auffrischen (am besten bei ca. 27-28°, aber Raumtemperatur ist auch ok), sodass es wirklich auch aktiv ist. So erhältst du mit diesem Brot tolle Resultate. Ja, Weissmehl ist eben Typ 550. Ganz lieber Gruss, Katharina
Ich habe mich vor ca. 1 Monat mit dem“ Sauerteig-Virus“ infiziert und bin nun auf deine Seite gestossen. Sieht alles toll aus und für eine Novizin wie mich sind v.a. die velen Fotos und Video-Tutorials super.
Bin nun gerade daran, dein Weizensauerteigbrot zu backen und alles lief perfekt (obschon ich, entgegen deiner Empfehlung nur die Hälfte des Teigs gemacht habe ;-)) – bis ich das eingepackte Gärkörbchen soeben aus dem Kühlschrank geholt habe (mein Teig war 14h im Kühlschrank). Von aussen sah es zunächst super aus. Doch beim Auspacken dann der Schreck: Der Plastiksack war innen total nass, so dass das ganze Kondenswasser auf den Teig gelaufen ist und ihn ganz nass gemacht hat. Er war total weich und blasig. Zudem ist der er auf der einen Längsseite ein paar cm über den Gärkorb gelaufen. Natürlich liess sich der Teig so nicht aus dem Körbchen stürzen, obwohl ich dieses, wie ich dachte, gut mit Weizenmehl eingemehlt hatte (habe erst im Nachhinein gesehen, dass du ein Mehl/Stärke-Gemisch zur Bemehlung empfiehlst…).
Nun ist das Ganze im Ofen – hoffe es wird trotzdem was, habe versucht nicht allzuviel dran herumzudrücken… Weisst du, was ich das nächste Mal anders machen könnte? Hatte mich so auf ein tolles Backresultat gefreut (v.a. weil es anfänglich wirklich genau „nach Plan“ lief – vgl. Bild in meiner Instagram-Story @amaretto-sour).
Liebe Daniela – herzlichen Dank für deine Nachricht. Das tönt definitiv nach zu warmem Kühschrank. Ist mir auch schon passiert. Miss doch mal die Kühlschrank-Temperatur, die sollte zwischen 6 bis maximal 8 Grad sein. Bei mir war sie mal aus Versehen bei 11°. Der Teig hat völlig übergärt. Solche Teige sollte man auf keinen fall mehr einschneiden sondern einfach so backen. Auch super ist, daraus eine Focaccia zu machen. Teig auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben, mit allen Fingern eindrücken und Topping nach Wahl (Olivenöl, Oliven, etc., etc.) draufpeppen und backen. Schmeckt super – nicht nur mit übergärten Teigen ;-). Das Brot schmeckte sicher gut, hatte einfach keinen Ofentrieb mehr, richtig? Und ja, Gärkörbe unbedingt bemehlen, sonst klebt auch ein weniger nasser Teig. Gib Bescheid 😉 Und weiterhin viel Spass – und nicht entmutigen lassen. Das gehört einfach zum Backen. So lernt man am meisten! Gruss, Katharina
Danke für deine Antwort. Ich habe mittlerweile die Kühlschranktemperatur gemessen – sie liegt momentan bei 8,7 Grad. Letztes Wochenende war sehr viel Eingekauftes im Kühlschrank, weshalb es evtl. etwas über 9 Grad war, denke ich. Macht das schon so einen grossen Unterschied? Ich werde versuchen, den Kühlschrank etwas kälter einzustellen und den Teig evtl. nur noch 12h drinzulassen. Ich hab den Teig dann auch nicht mehr eingeschnitten, sondern in im Römertopf gebacken (Focaccia war keine Option, da ich bereits Pizza nach Rezept von Maurizio Leo gemact hatte an diesem Tag und wir sonst zuviel Brot mit Topping gehabt hätten, wir brauchten was Neutrales fürs Frühstück am nächsten Tag ;-)). Das Brot ging nicht mehr gross auf im Ofen und war deshalb einiges flacher als erhofft – dennoch ist es verhältnismässig luftig und angenehm mild-säuerlich im Geschmack geworden und hat eine schöne Kruste bekommen. Ich muss mir, wenn wir dann hoffentlich bald in eine etwas grössere Wohnung bzw. Wohnung mit grösserer Küche ziehen, dann unbedingt so einen Gusseisen-Topf kaufen. Die Brote, die ich bis jetzt von solchen „Topfbäckerinnen/-bäckern“ gesehen habe, sind einfach toll!
PS: Übrigens hatte ich letztes Mal meinen IG-Namen falsch angegeben: amaretto_sour – guck doch mal vorbei! 🙂
PPS: Bietest du evtl. auch Kurse im Brotbacken an?
Liebe Daniela vielen Dank für deinen Kommentar. Entsprechend den Symptomen, die du beschrieben hast, ist es sehr gut möglich, dass der Kühli zu warm wurde. Du könntest sonst das Brot auch am gleichen Tag backen, direkt nach der Stückgare. Das Brot wird dann natürlich etwas milder, als wenn es über Nacht im Kühlschrank gärt. Hängt ganz von deinem Timing und den Geschmacksvorlieben ab. In Kürze werde ich den Original Lodge Gusseisentopf von Chad Robertson hier im Shop verkaufen. Ich backe (bei runden Broten) praktisch nur mit diesem Topf, ist echt super! Er ist auf beide Seiten benutzbar und man verbrennt sich nicht so die Finger… Kurse sind in Planung, da ich aber momentan noch an einem anderen, grösseren Brot-Projekt bin, wird es sicher Herbst… aber du hörst bestimmt… hast du den Newsletter abonniert? Grüsse und lad doch mal ein Bild hoch im Kommentarfeld… Katharina
Hallo Katharina, zum zweiten Mal habe ich dein Rezept nachgebacken. Es bringt Spaß ! Leider sind die Brote bei mir diesmal nicht so gut aufgegangen. Du siehst es auf den Fotos. Kann es am Mehl liegen? Ich habe diesmal ein dänisches Mehl, nämlich Ölandweizen benutzt. Ein sehr aromatisches Mehl. In Dänemark hat kennt man allerdings keine entsprechend Ausmahlgrade. Es gibt fint sigtet, groft und fuldkorn. Das fint sigtet liegt wahrscheinlich zwischen deutsch 812 und 1050. Meinst du, dass es daran liegen könnte?
Auf jeden Fall finde ich deinen Blog klasse und auch deine Posts auf Instagram. Herzlichen Dank für die Mühe, die du dir machst.
Liebe Grüße aus Hamburg
Evi
Hallo Evi und herzlichen Dank für deine Nachricht 😉 Leider kann ich kein Bild sehen. Ich gehe aber davon aus, dass es nicht am Mehl liegt, ausser du hast mit Vollkornmehl gebacken, da gibt es normalerweise keine riesen Löcher ;-). Ansonsten ist es aus der Ferne schwierig eine Diagnose zu stellen. Es gibt immer viele Möglichkeiten und Probleme, die auftauchen können. Anstellgut nicht genügend aktiv, Teig während der Stockgare übergärt oder zu wenig gegärt, Teig bei der Stückgare (im Gärkorb) zu wenig gegärt oder übergärt. Ich kann dir nur empfehlen, mit dem Fingertest zu arbeiten und den Teig genau zu beobachten. Genaue Zeitangaben sind sehr schwierig. Es ist ein bisschen Erfahrungssache um zu spüren, wann der Teig ready ist. Viele Infos dazu findest du im Blog. Ich wünsche dir weiterhin viel Spass beim Brot backen und versuch’s doch nochmals mit dem Foto – würde mich freuen! Liebe Grüsse aus der Schweiz, Katharina
Ich habe es nachgebacken, es ist sehr gut geworden und schmeckt vorzüglich.
Da ich zurzeit auf feste Sauerteige stehe, habe ich ein zweites Brot mit Sauerteig (TA150) in dem nur Weizenmehl 550 war gebacken. Ich finde es war noch besser, wegen des sehr warm geführten Sauerteig noch milder im Geschmack und die Krume war etwas wattiger.
Hallo Reiner! vielen Dank für deine Nachricht und es freut mich, dass dir das Rezept gefallen hast und du es sogar für dich noch optimieren konntest. Das ist ja das Tolle am Brot backen, dass man auch Raum zum experimentieren hat. Lad doch mal ein Bild hoch, wenn du Lust hast – würde mich freuen. Ganz liebe Grüsse, Katharina
Ein sehr schönes Brot was ich wohl als nächstes nachbacken werde. Da ich keinen geeigneten Topf habe werde ich es freigeschoben backen. Ich denke dies sollte kein Problem sein.
Ich bin heute zum ersten Mal auf deiner Seite, ich muss dir sagen sehr schön und gelungen!! Deine Bilder sehen aus wie vom Profi gemacht. Es ist so wie du in deinem Profile schreibst, backen entspannt, es macht zufrieden und glücklich. Seit einem halben Jahr bin ich stolzer Besitzer eines guten Kneters und habe seit dem weder Brot noch Brötchen gekauft.
Ich werde in Zukunft deinen Blog im Auge behalten.
Hallo Reiner dein Kommentar freut mich sehr, herzlichen Dank für die Rosen. Freigeschoben sollte kein Problem sein, sonst kannst du immer noch mit dem Wasser variieren. Sehr gut wäre, wenn du mit einem Backstein backen könntest. Das gibt gute Hitze von unten. Wie du Dampf sonst noch erzeugen kannst, findest du auf meiner Website unter FAQ. Es ist halt einfach wichtig, dass du – v.a. in den ersten 10 Minuten – genug Feuchtigkeit im Ofen hast, damit die Teighaut schön elastisch bleibt (das wird im Topf perfekt simuliert). Melde dich doch für den Newsletter an, dann bist du immer informiert, was hier so läuft. Ganz liebe Grüsse aus der Schweiz, Katharina
dann habe ich es ja gut getroffen…. Anstelle des Weizenvollkorn-, habe ich Ruchmehl genommen.
Normalerweise essen wir ja die feinen Brote und machen kein Fotoshooting mit Ihnen – So wie man es hier sieht, gibt es nämlich das Teil schon gar nicht mehr
Well done – ein tolles Brot, werde mich wieder damit versuchen.
Liebe Grüsse aus der Ostschweiz
…Da bin ich also beeindruckt!!! Demfall hast du bereits einige Erfahrungen mit Sauerteig!? So toll… Herzlichen Dank und weiterhin frohes Backen, Katharina
Merci, für das tolle Rezept. Wollte schon immer mal ein Country Bread von Chad backen. Aber ist es nun mit Weizen- oder Roggenvollkornmehl? Bei den Zutaten steht’s anders als im Beschrieb.
Übrigens ein sehr ansprechender und hip gestalteter Blog mit guten Erklärungen!
Herzliche Grüsse
matue
Salü Matue Herzlichen Dank für deine Nachricht und das aufmerksame Lesen. Da ist mir doch tatsächlich ein Fehler passiert. Werde es gleich korrigieren. Es sind natürlich 100g Weizenvollkornmehl. Einzig das Anstellgut füttere ich jeweils mit etwas Roggenvollkornmehl, das gibt einen guten Trieb. Ich wünsche dir viel Spass und würde mich auf ein Bild im Upload-Bereich sehr freuen. Bei Fragen oder weiteren Anregungen einfach melden. Lieber Gruss, Katharina
Der Gärkorb wird für die finale Ruhephase von bereits geformten Teigen benutzt. In ihm geniessen die Teiglinge ein perfektes Gärklima und erhalten zusätzliche Stabilität. Die Ruhephase kann kurz bei Raumtemperatur sein oder sich über mehrere Stunden bis zu einem ganzen Tag im Kühlschrank erstrecken. Aber bitte: Der Gärkorb kommt nie in den Backofen! Wie gehts? [...]
Ich wollte schon länger ein so richtig bodenständiges, urchiges Roggenbrot backen. Eines, das auch noch nach zwei Wochen richtig gut schmecken würde - sollte es denn so weit kommen. Dabei bin ich über das Rezept der Richemont Bäckereifachschule gestolpert, welches im Buch "Schweizer Bäckerei" publiziert wurde. Ich habe es praktisch 1:1 nachgebacken, jedoch auf Haushaltsgrösse [...]
Das Pain d’épi ist ein Stangenbrot, welches in jeder französischen Bäckerei angeboten wird. Klassisch wird es aus einem Baguette-Teig hergestellt. Pain d’épi heisst übersetzt Ährenbrot – aus offensichtlichen Gründen. Dieses Brot eignet sich perfekt für eine Party, Kinderbrötchen oder kleine, belegte Brötchen. Denn die einzelnen „Zipfel“ lassen sich ruckzuck abbrechen. Wow-Effekt garantiert! Einfache Scheren-Schnitt-Technik – grosse …
Helles Weizensauerteigbrot
Ich hätte früher nicht in meinen wildesten Brot-Träumen daran geglaubt, dass man mit Sauerteig so wunderfeine Brote und Süssgebäcke fabrizieren kann. Denn im Hinterkopf hatte ich diese fixe Vorstellung von einem sauren, sehr dichten und eher flachen Brot. Deshalb kam es mir auch nicht dringlich vor, mich trotz meiner ausgeprägten Leidenschaft für’s Brot backen näher mit diesem Thema zu beschäftigen. Das änderte allerdings schlagartig, als ich über das Buch „Tartine Bread“ von Chad Robertson gestolpert bin. Das war natürlich kein Zufall, denn Brotbücher kaufe ich wie andere Frauen High-Heels oder Handtaschen. Chad Robertson ist sozusagen der amerikanische Sauerteigbrot-Traummann jeder Brotkünstlerin: sehr gut aussehend, sehr sportlich und vor allem unglaublich erfolgreich auf seinem Gebiet. Für seine Brote, die in der Tartine Bakery in San Francisco nachmittags um fünf aus dem Ofen gezogen werden, stehen die Leute ohne zu murren geduldig Schlange. Wie Teenies bei einem Justin Bieber-Konzert. Innerhalb kurzer Zeit sind seine Brote ausverkauft. Der leidenschaftliche Bäcker ist gleichzeitig ein ausgestandenes Marketingwunder. Und seine einleuchtenden Rezepte gibt er edelmüdig in seinen mittlerweile drei Brotbackbüchern preis. Diese sind nicht einmal besser aufgemacht als die Bücher anderer sehr erfolgreichen Bäcker. Aber irgendwie ist Chad halt ein Gesamtkunstwerk – das noch Zeit dazu findet, in seiner Freizeit mit seinen Kumpels im Meer zu surfen. Das Country Bread – ein helles Sauerteigbrot – ist der ideale Einstieg in die grosse, weite Welt des Brotbackens mit Sauerteig. Deine Liebsten werden es dir aus den Händen reissen. Und ja, ich würde unglaublich gerne einmal in dieser Schlange in San Francisco anstehen – ganz geduldig.
Neues ausprobieren, aber innerhalb der vertrauten Brot-Leitplanken
Mit diesem Rezept habe ich viele persönliche Sauerteig-Meilensteine erreicht. Ich habe dieses helle Sauerteigbrot über ein Jahr jede Woche mindestens 1x gebacken! Obwohl ich anfänglich Lust hatte, auch Neues auszuprobieren, war das der beste Entscheid: bei EINEM Rezept bleiben, bis man es einigermassen im Griff hat. Denn so erfährst du am eigenen (Brot-)Laib, welche Veränderungen welche Auswirkungen haben. Das ist mit einem Rezept-Hopping schwer möglich. Backen mit Sauerteig ist anders als Backen mit Hefe. Ich sage nicht besser, aber anders. Und sicher anspruchsvoller. Dieses Rezept basiert mehr oder weniger auf demjenigen von Chad Robertsons Country Bread aus dem Buch „Tartine Bread“. Einzelne Anpassungen habe ich jedoch vorgenommen, um sie mehr auf den Hobbybäckerbereich anzupassen. Ich hoffe, meine detaillierten Ausführungen, die vielen Fotos und Videos helfen dir, schon bald ein so unglaublich gaumenschmeichelndes Sauerteigbrot aus dem Ofen zu ziehen. Viel Spass bei deiner ganz persönlichen Sauerteig-Reise!
Gustav Heinemann
Schwierigkeit
Zeitplan Erstellung Sauerteig (Fütterung, Sicherung)
Zeitplan Erstellung Hauptteig (Sauerteig ist einsatzbereit)
Zutaten
Generelle Infos
Vom Timing her ist es am besten, wenn du vor dem schlafen gehen oder am Morgen sehr früh die Zutaten für den Sauerteig mischst. Siehe Timing ganz oben. Wenn dein Anstellgut sehr aktiv ist – und das sollte es wirklich sein – braucht es nur ein paar Stunden, um einen ebenfalls sehr aktiven Sauerteig herzustellen.
Der Geschmack des Sauerteiges/Brotes wird anders sein, je nachdem, wie du den Sauerteig geführt hast. Warm = eher mild, kalt = eher säuerlich.
Dieses Brot wird ohne Knetmaschine hergestellt. Der Teig wird mit einer Hand in einer grossen Schüssel geknetet respektive gefaltet. Nur um das Brot zu formen, landet der Teig auf deiner Arbeitsfläche – und wird mit beiden Händen bearbeitet… Das Rezept ist für zwei Brote ausgelegt. Denn: etwas grössere Teigmengen sind optimal, um die Temperatur im Teig zu stabilisieren. Und zudem kannst du dann gleich zweimal üben, wenn es um’s Formen und Einschneiden geht.
Je nach Mehl das du verwendest, ist die Wasseraufnahme unterschiedlich. Deshalb sind die Wasserangaben nicht in Stein gemeisselt. Besser anfänglich 25-50g Wasser zurückbehalten und dann nach und nach – wenn du dich sicher damit fühlst – beifügen. Wenn du etwas Erfahrung gesammelt hast mit weichen Teigen kannst du gerne auch mehr Wasser als im Rezept angegeben nehmen. Flüssigere Teige geben im Normalfall grössere Löcher 😉
Für dieses Rezept brauchst du nicht viele Hilfsmittel. Aber nebst guten Zutaten sind eine grosse Schüssel, zwei Gärkörbe und Teigkarten wirklich ungemein hilfreich. Zum Backen liefert ein Gusseisentopf fantastische Resultate.
Und denke daran: das Anstellgut ist die Mutter deiner Brote. Es muss sehr triebstark sein und du musst unbedingt daran denken, den kleinen Sauerteig-Rest (den dieses Rezept ergibt ) als neues Anstellgut für dein nächstes Brot zurückzubehalten. Alternativ – oder wenn du mit unterschiedlichen Mehlen arbeitest – nimmst du die benötigte Menge Anstellgut für diesen Sauerteig direkt von deinem aktiven Grundstock/Anstellgut ab, damit die Starterkultur-DNA immer gleich bleibt. Das kommt dir alles noch etwas Chinesisch vor? Dann empfehle ich dir vorab diese Lektüren:
Jetzt geht’s aber los!
Sauerteig
Also: am Abend oder am Morgen früh: 120g Wasser in eine Schüssel geben. 25g aktives Anstellgut beigeben und sehr gut vermischen. 25g Roggenvollkornmehl und 95g Weizenvollkornmehl beigeben und alles gut mischen (Alternativ mit einer Mischung aus 50% Weizenvollkorn und 50% Weissmehl, dann wird das Brot etwas milder). Abdecken und wie gewünscht gären lassen. Warum ist es wichtig, frisches Mehl zu verwenden?
Nach ein paar Stunden bei Raumtemperatur oder unter der Ofenlampe ist der Sauerteig fertig. Das sieht dann in etwa so aus:
Der reife Sauerteig, mit dem Finger „aufgewühlt“. Luftig und blasig ist er!
Autolyse-Teig
Am Morgen beginnst du mit dem Hauptteig. Den reifen Sauerteig hast du ja jetzt zur Hand (siehe Bild oben). Der Hauptteig startet mit der Autolyse. Dazu 675g kaltes Leitungswasser in eine grosse Schüssel geben. 200g vom gereiften Sauerteig zugeben…
200g Sauerteig in 675g Wasser. Schwimmt – stimmt!
… schwimmt er, so ist das der endgültige Beweis, dass er schön reif ist.
Und gell: den Rest des Sauerteigs als Sicherung zurückbehalten.
Jetzt von Hand gut vermischen, bis es schäumt. Zum Instagram-Video. Das sieht dann so aus:
Gut mischen, um möglichst viel Sauerstoff einzubringen.
Dann 100g Weizenvollkornmehl und 900g helles Weizenmehl dazugeben und mit einer Hand gut verkneten, bis eine homogene Masse entstanden ist, welche noch nicht richtig zusammenhält. Teig abdecken und ca. 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.
Hauptteig
Ca. 30 Minuten später: 20g Salz in 25g Wasser einrühren und zum Autolyseteig geben. Mit den Fingern in den Teig drücken und danach sehr gut in den Teig einarbeiten. Dabei den Teig immer wieder hochziehen und möglichst viel Luft einarbeiten. Dieser Vorgang dauert ca. 5 Minuten. Zum Youtube-Tutorial. Spürst du, wie der Teig durch die Autolyse in dieser kurzen Teig schon an Elastizität gewonnen hat?
Falten / Stretch and Fold-Methode
In den nächsten 2 Stunden den Teig alle 30 Minuten falten. Der Teig wird mit jedem Mal falten dehnbarer. Immer wieder gut abdecken. Nach zwei Stunden Bearbeitung ist der Teig schön elastisch und straff:
Voluminös-luftig, elastisch und schön straff. Teig vor der Stockgare.
Stockgare
Nun den gefalteten, bereits sehr elastischen Teig je nach Raumtemperatur 2-4 Stunden abgedeckt gären lassen. Er verliert im Laufe der Stockgare wieder etwas an Straffheit, gewinnt aber an Volumen und ist mehr oder weniger mit Blasen ausgestattet. Ist es in deiner Küche eher kalt, kannst du die Schüssel auch bei ca. 28° unter die Ofenlampe stellen. Wie funktioniert das? Aber Achtung: Teig nicht übergären lassen. Er sollte immer noch konvex sein, das heisst, eine Wölbung nach oben aufweisen. Etwa so:
Der Teig – hier nach 4 Stunden bei Raumtemperatur – ist nach oben gewölbt und blasig.
Vorformen
Den Teig mit der flexiblen Teigkarte sehr vorsichtig – sodass möglichst wenig Luft entweicht – auf die unbemehlte Arbeitsfläche geben. Richtig gehört: nicht bemehlen. Mit Hilfe der starren Teigkarte den Teig entzweien und zu Kugeln vorformen. 20-30 Minuten mit einem Küchentuch abgedeckt entspannen lassen.
Die Teigkugeln – sogenannte Boules – nach dem Vorformen.
Zu Kugeln Formen
Die Arbeitsfläche bemehlen. Die vorgeformten Kugeln umgekehrt – d.h. mit dem Schluss nach oben – darauf geben. Jetzt rundherum einschlagen und zu satten Kugeln formen. Am Schluss noch etwas „über den Tisch ziehen“, das gibt extra Halt. Mit dem Schluss nach oben in den gut bemehlten Gärkorb legen und in einen Plastiksack stellen.
Mit Schluss nach oben in den Gärkorb geben.
Gut eingepackt für die Nachtruhe…
Stückgare
Die beiden Teigkugeln ruhen nun die nächsten 12-18 Stunden bei 6-8° im Kühlschrank. Warum ist die Temperatur meines Kühlschrankes wichtig? Sie gären langsam – da gekühlt – weiter und festigen sich durch die Kälte. So lassen sie sich am nächsten Tag gut einschneiden.
Backofen vorheizen
Am nächsten Morgen: den Backofen inklusive dem Gusseisentopf mindestens 45 Minuten auf Maximaltemperatur vorheizen. Das ist meist im Bereich +/- 250°.
Brote einschneiden
Die erste Kugel aus dem Kühlschrank holen und vorsichtig auf ein quadratisch zugeschnittenes Backpapier „stürzen“. So lässt sich das weiche Brot nach dem Einschneiden besser in den sehr heissen Gusseisentopf transportieren.
Die Kugel mit einem scharfen Messer oder noch besser einem Bäckermesser einschneiden. Mit der Zeit wirst du ein Gefühl dafür entwickeln, wie tief du deine Brote einschneiden kannst/solltest. Das hat mit dem Gärzustand des Teiges zu tun. Mehr dazu hier. Betreffend Schnitt-Muster sind deiner Kreativität keine Grenzen gesetzt – lass dich inspirieren!
Boule ca. 5mm über’s Kreuz einschneiden – ein gängiges Muster.
Backen
Den – sehr heissen !!! – Gusseisentopf aus dem Ofen nehmen und auf die Herdplatte oder ein Gitter stellen. Den Deckel wegnehmen und das frisch eingeschnittene Brot samt dem Backpapier vorsichtig in den Topf transferieren. Deckel zu und sofort für 20 Minuten bei 250° in den Ofen. Nach 20 Minuten den Deckel wegnehmen. Das ist dann dein Wow-Moment – hoffe ich! Das Brot hat das maximale Volumen bereits erreicht, ist aber noch etwas blass. Jetzt noch 20-25 Minuten ohne Deckel und bei 220° fertig ausbacken. Das Brot sollte recht dunkel ausgebacken sein. Für ein besonders knuspriges Brot die Ofentüre in den letzten 5 Minuten ganz leicht öffnen (Holzkelle zwischen die Ofentüre stecken).
Mit dem anderen Brot gleich verfahren.
Das Brot bei Raumtemperatur mindestens 3-4 Stunden abkühlen lassen.
Aussen knackig – innen luftig… viel Spass bei deinem Sauerteigbrot-Abenteuer!
Hast du noch Fragen? Oder konstruktive Kritik? Ich freue mich auf dein Feedback und wünsche dir eine spannende, lehr- und erfolgreiche Sauerteig-Zeit. Besuch mich auch auf Instagram, dort publiziere ich sehr viele Bilder und Infos zum Thema Sauerteigbrot.
Rezept als PDF ausdrucken
99 replies to “Helles Weizensauerteigbrot”
hp99.box
Hallo Katharina,
Danke für dieses Super-Rezept. Es ist eines der besten Brote, welches ich nach deinem Buch oder deinen Web-Rezepten gebacken habe. Für mich auch eine spannende Abwechslung zu den vielen Sauerteigbroten aus Deutschland, wie etwa von Lutz Geissler.
Ich habe ein Brot mit 12 Stunden und das andere mit 18 Stunden Stückgare gemacht. Der Unterschied war minimal. Beide sind super geworden. Beim Wasser habe ich etwas weniger genommen, aber das hat wohl mit dem Mehl zu tun. Das nächste Mal möchte ich das Brot mit Dinkel anstatt Weizen versuchen. Eventuell mit einem zusätzlichen Mehlkochstück. Hättest du noch einen weiteren Tipp für die Dinkelvariante?
Herzliche Grüsse
Hp
Katharina Arrigoni
… freut mich sehr, dass dir das Brot gemäss meinem Rezept und meinen Anleitungen so gut gelungen ist 🙂 Gut, wenn du mit dem Wasser gemäss deinen Vorstellungen variierst. In meinem Buch „Lieblingsbrot“ findest du auch ein Dinkelrezept! Grüsse, Katharina
angela_hess
hier noch das richtige Bild 😉
angela_hess
Grüezi Frau Arrigoni
Ich backe schon geraume Zeit mit Ihrem Backbuch. Nun habe ich aber doch bei Sauerteigbroten wieder mal das Problem, dass die Brote einfach für den Geschmack meiner Kids etwas zu säuerlich sind. z.B. gerade auch bei diesem Brot, obwohl ich weniger geimpft habe (20/125/125) und auch warm geführt, sowie den Sauerteig verwendet, bevor er übersäuert war. Hätten sie vielleicht einen weiteren Tip?
Und die zweite Frage: wenn ich den Teig in der Ankarsrum knete, sind die Temperaturen immer höher als in ihren Rezepten. Was bewirkt das, respektive was muss ich denn unternehmen, wenn der Teig zu warm ist?
Hier noch die Bilder meiner letzten Brote, gleicher Teig – einmal rund und bei 6Grad Stückgare, einmal im Nacktlook und bei 8Grad Stückgare.
Katharina Arrigoni
Liebe Angela – darf ich du sagen? Was du als zu sauer empfindest, ist natürlich schwierig zu sagen. Jedem Sauerteigbrot ist eine gewisse Säure anzumerken. Aber du kannst sie mit dem richtigen Know-How steuern. Würde dir nicht empfehlen, wenig zu impfen, sondern einen grösseren Teil Sauerteig zu verwenden, der sehr mild ist. Dann wird das Aroma milder ausfallen. Empfehlen kann ich dir auch mein Buch „Lieblingsbrote“, dort ist auch viel über die Aromasteuerung beschrieben. Wenn der Teig zu warm wird, solltest du die Temperatur der Schüttflüssigkeit senken, z.B. Wasser in den Kühlschrank stellen. Ansonsten reift der Teig natürlich viel schneller. Grüsse, Katharina PS: danke für deine Bilder!
gavotta
Liebe Katharina, ich möchte gerne dieses schöne Brot nachbacken und habe auch schon einige Erfahrung mit Roggen-Sauerteig, mit dem ich jede Woche 2 x backe. Was ich bei Deiner (sehr guten und ausführlichen) Anleitung zum Weizensauerteig nicht verstehe: Wenn ich nach Umsteigen auf 4-10-10 „bereits einen hochaktiven Sauerteig“ habe, warum kann ich diesen dann nicht zum Backen verwenden und den Rest im Kühlschrank aufbewahren bis zum nächsten Backtag, also warum sollte ich dann mit einem kleinen Teil noch weitere Male die Methode 4-10-10 anwenden?
Herzlichen Gruss Laura
Katharina Arrigoni
Liebe Laura – das kannst du theoretisch (und praktisch) – auch wenn dann die Menge schon seeehr klein ist. Ich arbeite so, dass ich dann vom hochgefütterten ST ausgehe und die Kultur, die am Rand klebt, als Weiterführung benötige. Mit ihr wende ich dann nochmals die 4-10-10-Methode an und gebe die reife Kultur in den Kühlschrank. So habe ich immer die aktivste ST für die Sicherung verwendet. Liebe Grüsse, Katharina
chaegin
Ciao Katharina
Vielen Dank für dieses Rezept. Etwas aber habe ich nicht ganz verstanden.
Im Original Tartine Rezept ist nach meinem Verständnis der strech & fold Prozess Bestandteil der Stockgare. Er kommt damit auf insgesamt ~3h, je nach Umgebungs- und Teigtemperatur. Du teilst diesen Prozess auf und kommst damit auf bis zu 6h (2h s&f + 2-4h Stockgare).
Kann das bereits den Unterschied machen, ob der Teig noch genügend Ofentrieb entwickelt oder nicht (resp. schon in der Stockgare übergärt)? Oder kann man das mit der Kühlschrankgare wieder korrigieren?
Danke und Gruss
Christoph
Katharina Arrigoni
Hoi Christoph – das Tartine Rezept kenne ich nicht auswendig. Die Stockgare hängt von vielen Faktoren ab: Impfrate (wie viel ST ist im Teig), wie aktiv ist der ST, mit welchem Mehl wird gearbeitet und vor allem bei welcher Temperatur findet die Stockgare statt. Auch die Hydration spielt eine wesentliche Rolle, wie viele Mal ein S&F zur Anwendung kommt. Das wichtigste ist, den Teig sehr nah zu beobachten und mit steigender Erfahrung die richtigen Entscheide zu treffen. Ein Patentrezept gibt es im Sauerteig-Business nicht! Herzliche Grüsse, Katharina Arrigoni
werner-2220
Hallo aus München!! Ich bin noch ziemlich neu in der spannenden Sauerteig Welt, und zu meiner großen Freude ist mir dieses Brot hier sofort super gelungen. Ich war dann natürlich ganz mutig und dachte, super, das klappt, dann kann ich ja mal das Weizenmehl 1:1 durch Dinkel ersetzen. Da ich gelesen habe, dass Dinkelbrot gerne trockener wird, habe ich 100g Sonnenblumenkerne (geröstet und danach 24 h eingeweicht und abgetropft) dazugegeben. Dadurch wurde der Teig sehr feucht und ließ sich sehr schwer verarbeiten, von Formen etc keine Rede. Das Brot ist beim Backen nicht sehr doll ausgegangen, hat aber großartig geschmeckt. Ich würde das gerne wieder backen, aber dann müsste ich die Wassermenge im Rezept reduzieren? Was schätzt Du um wieviel? Liebe Grüße! Pia
Katharina Arrigoni
Hallo Werner – schön, bist du hier 🙂 Ja, Dinkel verhält sich anders, schau hier: https://www.besondersgut.ch/faq/was-muss-ich-bei-dinkelmehl-beachten/ du findest noch weitere Infos mit der Suchfunktion im Blog oben rechts. Ich würde auf jeden Fall 30-40g Wasser weniger zum Teig geben und dann tröpfchenweise mehr, so wie es für dich (und den Teig!) noch geht. Herzlich und weiterhin viel Freude – Katharina
matthias.ss
Liebe Katharina,
Ich bin neu im Sauerteiggeschäft und habe mir vorgenommen, wie du hier vorschlägst, ein bestimmtest Brot regelmäßig zu backen, um ein Gefühl für alles zu bekommen. Und dieses Rezept hier scheint mir eine gut wahl. Ich habe das Brot schon zweimal nachgebacken und es war ein Riesenspaß! Vielen Dank dafür!
Ich hätte drei kurze Fragen: Kann ich bei diesem Rezept sukzessive die Menge Wasser weiter erhöhen, um mich langsam an nassere Teige heranzuwagen? Kann ich zusätzlich zum Stretch-and-Fold auch mit der Laminations-Methode die Stabilität des Teiges erhöhen? Und: Wie wichtig ist es das Brot nach dem Backen auskühlen zu lassen? Mir fällt es ehrlich gesagt extrem schwer dieses herrlich duftende ofenfrische Brot nicht sofort anzuschneiden und mit Butter zu genießen.
Liebe Grüße,
Matthias
Katharina Arrigoni
Hallo Matthias, schön, dass du mit mir backst! Ja genau, die Wassermenge kannst du selber so gestalten, wie es für dich noch passt. Weiche Teige brauchen mehr Übung und Mut! Sind aber saftiger und je nach Teighandhabung luftiger. Eher weiche Teige profitieren sehr von der Laminationstechnik. Dies empfehle ich nach dem ersten Falten und nicht zu spät während der Teigentwicklung. Wenn es dich nicht stört, dass das Brot allenfalls noch etwas schmierig ist kann ich dir definitiv nicht verbieten, das Brot noch warm zu geniessen. Happy baking! Katharina
moritz
Liebe Katharina, liebe Leser,
ich würde heute über Tag mein ASG auffrischen und dann heute am späten Abend damit den Sauerteig ansetzen (über Nacht bei Raumtemperatur gehen lassen), diesen morgen in aller Frühe zum Hauptteig verarbeiten. Damit wäre ich dann jedoch nach meiner Rechnung morgen gegen 13 oder 14 Uhr fertig. Wenn ich dann 12 – 18 Stunden zur nächsten Gärung veranschlage, dann müsste ich ja mitten in der Nacht backen – oder sehe ich das falsch? Anders gefragt: Was wäre denn ein sinnvoller und machbarer Zeitablauf für dieses Rezept? Wäre toll, wenn jemand hier seine diesbezüglichen Erfahrungen bzw. Routine teilen würde!
Katharina Arrigoni
Hallo Moritz – ich weiss jetzt nicht genau, was du mit 12-18 Stunden bis zur nächsten Gärung meinst. Aber deinen Sauerteig kannst du zeitlich mit vielen Stellschrauben steuern. Allem voran der Menge, mit dem du deinen Sauerteig fütterst. Wenn du mit mehr aktiver Sauerteigkultur „impfst“ haben die Mikroorganismen schneller die Nahrung aufgefressen als wenn du mit weniger Sauerteigkultur impfst. Das hier alles im Detail zu erklären, würde aber den Rahmen sprengen! Auf meiner Website findest du dazu aber noch viele Infos und in meinem neuen Buch werde ich ausführlich über die Steuerung der Zeit/Aromen berichten. Grüsse, Katharina
Markus Kolb
Hallo Katharina und Moritz
Obschon ich neu am Ausprobieren bin, verstehe ich was Moritz meint.
Am Anfang ist es halt schon so, dass man sich die Angaben über Zeit und Abläufe mehr zu Herzen nehmen muss.
Mit mehr Erfahrung kann man sicher auvch mehr pröbeln.
Da sich das Ganze mit Anstellgut und Sauerteig bis zum fertigen Brot doch über ein paar Tage hinzieht, ist es trotz aller Geduld
frustrierend, wenn man irgendwo ein Fehler macht und nach Tagen der Erfolg aubleibt.
Ich bin mir bewusst, dass es Geduld benötigt, trotzdem.
Zur Zeitangabe:
Wenn ich dieses Rezept mit dem am Vorabend angesetzten Sauerteig am Morgen mit dem Autolyse- und Hauptteig fertige.
Start um 07.00 Uhr bin ich grob zwischen 11.00 und 12.00 parat für den Gärkorb.
Nun steht, 12-18 Stunden..
Ist ja mal ne rechte, flexible Zeitspanne.
wenn ich nun 12 Stunden warte, ist abends um 24.00 Uhr.
Falls ich ans Limit gehe ist es nach 18 Stunden morgens um 06.00 Uhr.
Irgendwo dazwischen wäre mitten in der Nacht.
Würde es daher mehr Sinn machen, den Sauerteig am morgen an zu setzen. So kann dann am späten Nachmittag mit
dem Autolyse- und Hauptteig begonnen werden und nach 12-18 Stunden wäre wieder Tag..
Brotige Grüsse
Markus
Katharina Arrigoni
Hallo Markus – den Sauerteig zeitlich zu steuern ist das Schwierigste im Sauerteig-Business. Die Angaben im Rezept sind demzufolge auch als Leitplanke zu verstehen. Denn nicht in jeder Küche sind die Bedingungen gleich. Und ja, man könnte auch den Sauerteig morgens erstellen und dann ein paar Stunden später mit dem Teig beginnen. Die Reifung kann man mit einigen Stellschrauben steuern: Temperatur, Mehle, Impfrate (d.h. wie viel aktive Sauerteigkultur ist im Teig). Zum perfekten Brot braucht es viel Durchhaltewille und Geduld. Hier noch ein Link: https://www.besondersgut.ch/faq/warum-gelingt-mir-mein-brot-nicht-auf-anhieb/ – auch im Blog findest du mit der Suchfunktion oben rechts noch weitere Inhalte zu diesem Thame – beste Grüsse, Katharina
Doris C
Kürzlich habe ich nach diesem Rezept mein allererstes Sauerteigbrot gebacken. Das war ein richtiges Lehrstück, denn bereits das Anstellen der Sauerteigkultur war ein Abenteuer. (Der erste Versuch düngt jetzt unsere Hochbeete…) Da ich den Kindern erzählt habe, dass Dein ASG Hansueli heisst, mussten meine ASGs auch Namen haben. Mittlerweile haben wir drei, Roggen, Dinkel und Weizen.
Das Brot ist optisch leider missraten wie man sieht, aber es war rein geschmacklich ein Knaller, ein Hauch milder Säure war noch da, richtig gut, luftig und zugleich schön feucht und aussen knusprig hat es uns sehr überzeugt. Leider war der Teig etwas zu nass und hat dann auf dem unbemehlten Tisch geklebt wie irre, wodurch dann beim Formen viel Luft rausging und das Brot nicht so schön in die Höhe wuchs beim Backen.
Aber wie gesagt: Übung macht den Meister. Zu wissen dass auch Du viel über musstest, hat mich ungemein getröstet und ist mir zugleich ein Ansporn. Und dennoch, im Vergleich zu meinen früheren Broten eine andere Liga. Ich habe dann extra vom Brot einen Teil beiseite gestellt und nach 2 Tagen probiert, es war noch immer SEHR gut, und den Rest hat dann mein Mann am dritten Tag nach dem Backen benutzt um den Tomatensugo zusammen zu putzen, er fand es schmecke noch immer prima. Alles in allem hat das Brot den Test bestanden bei uns.
Katharina Arrigoni
Liebe Doris – vielen Dank für deine Nachricht. Ja es ist schon so, wie du sagst: Geduld zahlt sich aus. Und je mehr man übt, umso besser wird man. Ich wünsche dir auf jeden Fall weiterhin viel Freude, Spass und Erfolg in der Brotbackküche. Herzlich, Katharina
nicolaj.vandermeulen
Liebe Katharina
Vielen Dank für das tolle Rezept, nach dem ich schon oft gebacken habe. Es funktioniert super. Meine Frage ist: Das Brot schmeckt doch immer recht säuerlich. Wie kann ich den säuerlichen Geschmack möglichst reduzieren und doch die Großspurigkeit beibehalten? Warm = eher mild, hast Du ja schon geschrieben. Gibt es noch andere Möglichkeiten? Weniger Sauerteig? Raumtemperatur? Mischen mit Hefe und Sauerteig reduzieren? Vielen Dank für Deine wie immer fundierten Einschätzungen!
Liebe Grüsse, Nicolaj
Katharina Arrigoni
Hallo Nicolaj – es gibt verschiedene Möglichkeiten, milde Aromen zu erzeugen. Am wichtigsten ist, dass deine Sauerteigkultur mild schmeckt, wenn sie in den Teig kommt. Wenn sie sauer ist, ist auch das Brot sauer. Um das zu erreichen, solltest du die Sauerteigkultur auf dem Zenit verwenden. Heisst, wenn sie konvex (nach oben gewölbt) ist. Ich empfehle immer, die Sauerteigkultur zu degustieren – Finger rein! Genau so wird dein Brot schmecken. Ich arbeite NIE mit industrieller Hefe UND Sauerteigkulturen. Das verstösst gegen meine ganz persönliche Weltbrotordnung! Herzlich, Katharina
nicolaj.vandermeulen
Liebe Katharina – vielen herzlichen Dank, die Tips vom Februar haben sehr weitergeholfen. Gestern sind mir allerdings zwei Brote wieder mal so richtig misslungen. Sie waren viel zu sauer: Ich vermute, ich habe den Sauerteig am Anfang viel zu lange stehen lassen (15 h), da mir am ersten Tag plötzlich die Zeit nicht mehr reichte (am Mittag des Vortages angesetzt). Dann am nächsten Morgen sah er eigentlich gut aus, und ich wollte ihn nicht kompostieren. Er schwamm schön im Wasser, schmeckte sauer, aber nicht total daneben. Liegt es möglicherweise dennoch daran? Die Stockgare nahm nach vier Stunden dann auch viel zu schnell Fahrt auf, und die Stückgare wuchs im Kühlschrank bald über den Gärkorb hinaus, so dass ich nach sechs Stunden backen musste. Beim Backen waren der Boden des Brotes und der Rest auch nicht wirklich schön miteinander verbunden. Von aussen sieht das Brot super aus, aber der Anblick täuschte. Ich merkte schon vom Geruch her nach dem Backen, ganz nah mit der Nase dran, irgendetwas stimmt nicht: Es duftete nicht süsslich- leicht säuerlich-aromatisch, sondern irgendwie flach-salzig-säuerlich. – Es ist doch immer wieder interessant: Dreissig Brot gelingen und dann verpatzt man es mal wieder voll! Ich hoffe, die Demeter-Schweine im Dorf haben noch Freude daran…
Meine zweite Frage: Gibt es eigentlich eine Möglichkeit ,ein Anstellt, dass zu sehr essigmässig wirkt (der Schein mag trügen) positiv zu verändern? Ich habe einmal gehört, dass Temperaturen über 25 Grad die Essiorganismen vertreiben (um nicht „vernichten“ zu sagen). Aber tut das dem Anstellgut gut? Würdest Du eher empfehlen, einen ganz Neuen anzusetzen. Ich kann mich irgendwie schwer vom alten Anstellgut trennen, und Triebkraft steckt ja in ihm (es ist ein Hansueli-Nachkomme von Dir). Für eine Einschätzung zu meinen zwei Fragen bin ich Dir dankbar. Herzlich Nicolaj
Katharina Arrigoni
Hallo Nicolaj – ja, das hat alles mit der Sauerteigführung zu tun. In meinem neuen Buch „Lieblingsbrote“ erkläre ich das genau. Und auch, wie man die Aromen steuern kann. Nun wird es langsam auch wärmer und die Prozesse beschleunigen sich. Man muss den Teig noch mehr beobachten. Es gibt keinen Grund, dich von deinem „alten“ Anstellgut zu trennen. Füttere es einfach regelmässig mit eher hellen Mehlen und versuche, es auf dem Reifehöhepunkt zu verwenden, dann wirst du die mildesten Aromen im Brot haben. Gärtemperatur idealerweise um die 25 Grad. Weiterhin viel Spass und Erfolg! Herzlich, Katharina
Erwin
Hallo Katharina
Sonntagmorgen früh….ich, der Teig, der Topf und der Backofen und natürlich etwas Kaffee….. Eine Einheit. Irgendwie, frag mich nicht warum, fühlte sich alles so gut an. Und dann der WOW…..Effekt beim abheben des Topfes!! Nicht zu überbieten….Zeit Danke zu sagen…Lg Erwin
Katharina Arrigoni
Hallo Erwin – tolles Brot! Vielen Dank für das Foto und weiterhin viel Freude, Katharina
michaelrottau
Hallo,
Ich bin grosser Fan von deiner Seite geworden und infiziert vom großen Brotbacken. Hab auch schon dein Buch gekauft und bin sehr am rumprobieren bzgl. Weizensauerteigbrot.
Habe schon einige gebacken die wunderbar aufgehen, das letzte allerdings ist platt wie eine Flunder (siehe Foto)
Könntest du mir einen Tipp geben woran das liegen könnte? hab die Stockgare ca. 3h bei 27 Grad gehabt, ging eigentlich etwas auf. leichte Blasen waren auch da. Preshape und dann gleich in den Kühlschrank für ca. 7 h. Temperatur denke ich war so ca. 12 Grad.
Ich habe gleich heute nochmal eins gemacht und mache ohne Kühlschrank
Evtl. hast du noch einen Tipp woran es liegen könnte.
Da wir in Deutschland kein Breadmeal haben, dass die meisten ja verwenden also Type 812 bin ich mir immer unsicher ob 550 oder 1050. Aber das dürfte doch dem Ofentrieb nix ausmachen oder?
Würde mich freuen über einen Tipp
Danke
Katharina Arrigoni
Hallo Michael – es freut mich, dass du mit mir backst 🙂 Eine Ferndiagnose ist schwierig, da ich nicht weiss, wie du das Herzstück, deine Sauerteigkultur, führst. Allermeistens liegt es entweder daran, dass die Kultur zu wenig aktiv ist, heisst, zu wenig oft aufgefrischt wurde, oder mit der Fermentation etwas nicht stimmt, meist Untergare, gerne verweise ich dich auf diesen Link: https://www.besondersgut.ch/faq/warum-gelingt-mir-mein-brot-nicht-auf-anhieb/ herzliche Grüsse und weiterhin viel Freude – Katharina
Doris
Hatte die Zutaten geviertelt, dann 2 Std Stückgare unter Ofenlampe. Backzeit 15 min im Topf 18min ohne Deckel… Perfekt!
Michele
Wunderbar, die beste Anleitung, die ich je gelesen habe.
Bin jetzt mitten im falten und sehr gespannt, wie es wird. Dank der Videos habe ich sich keine Angst, mein Teig wäre zu weich.
Eine Frage habe ich:
Ohne Gußeisentopf, nur auf dem Pizzastein, kann ich da auch backen oder wird das unförmig??
Katharina Arrigoni
Hoi Michele – freut mich und schön, dass du mit mir backst 🙂 Doch du kannst natürlich auch ohne Gusseisentopf backen. Umso besser, wenn du einen Backstein hast. Vergiss nicht, zu bedampfen, siehe z.B. hier: https://www.besondersgut.ch/faq/wie-erzeuge-ich-richtig-guten-dampf/ Viel Spass – Katharina
Helge Ramdohr
Liebe Katharina,
ich habe vor drei Wochen mein allererstes Sauerteigbrot gebacken. Inspiriert von den Fermentationsrezepten einer Lebensmittelkette habe ich einen Sauerteig Ansatz hergestellt. Das erste Brot hatte die Qualität „Im Fall einer Hungersnot würde ich noch ein Stück essen“. Keine Kruste und ziemlich dichtes Inneres.
Dann fand ich diese Webpage. Das zweite Brot meines Lebens war bereits der Hammer! Es hatte die Qualität „Eine Scheibe mehr geht noch „. Meine Frau fand’s aber etwas zu säuerlich.
Das dritte Brot steht gerade auf dem Tisch. Deinem Tipp folgend hat der Sauerteig diesmal wärmer gegärt. Die Frau ist begeistert.
Oh. Ich muss jetzt aufhören, sonst ist nichts mehr für mich übrig…. vielen Dank für das tolle Rezept!
Katharina Arrigoni
Hallo Helga – das tönt wunderbar! Schön, bist du an Bord 🙂 Ist doch perfekt, wenn du deine Frau begeistern kannst und dabei selber noch so einen Heidenspass hast. Weiterhin viel Freude auf deiner Sauerteigreise! Gruss, Katharina
Eliane
Liebe Katharina, Hilfeeeeee
Ich hab mit viel Liebi und gutes Zureden mein erstes Anstellgut geschaffen und natürlich gleich losgelegt. Mit dem schönen, hellen Weizensauerteigbrot von oben. Ging da ziemlich kriebelig an die Sache ran und hab leider überlesen, dass ich das heute gar nicht in den Ofen schieben kann. Dass muss nochmals 12-18h gehen. Nun….bin ich morgen gar nicht zu Hause. Das Brot wäre über 24h im Kühlschränk *wein*. Könnte das klappen? Hach. Kann ich was tun mit dem Teig?
Katharina Arrigoni
Hoi Eliane – du könntest es schon heute backen, wenn der Teig genügend fermentiert ist. Du kannst ihn auch über Nacht und bis zu 24 Stunden in den Kühlschrank geben. Es gibt viele Varianten. Wichtig ist, dass du den Teig beobachtest. Es kommt sehr auf den Aktivitätsgrad deines Sauerteiges an und v.a. die Teigtemperatur während der Gare. Der Teig ist im Idealfall nach der Stockgare luftig und etwas blasig. Ein häufiger Anfangsfehler ist die Untergare, da Sauerteigbrote längere Gärzeiten haben. Try and error, sage ich immer! Grüessli, Katharina
Daniela Mangiarratti
Hier noch ein paar meiner letzten Kreationen 🙂
Daniela Mangiarratti
Auch nach über einem Jahr Dauerteigbacken ist das mein Go-to-Rezept! Einfach toll.
Katharina Arrigoni
Liebe Daniela – wunderschön! Ich habe mich sehr über deine Fotos und Begeisterung gefreut. Umwerfend 😉 Herzlichen Dank, Katharina
Karin Winkler
Meines ist leider nicht ganz so schön rund gewirden… Teig war jedoch recht weich
Katharina Arrigoni
Hoi Karin – versuch, nächstes Mal etwas weniger Wasser zu nehmen und den Teig gut zu falten. Lad doch mal ein Foto hoch – Gruss, Katharina
Regula Schäfer
Hallo Katharina
Danke für deine tollen Rezepte. Ich habe schon viele deiner Brote nachgebacken und wollte auch mal ein Foto zeigen. Meistens sind sie vor dem Foto machen bereits gegessen . Mit dem neuen Brotschneider geht das Einschneiden ganz einfach.
Liebe Grüsse
Regula
Katharina Arrigoni
Hoi Regula – so toll, dass du ein Foto hochgeladen hast. Freut mich immer sehr, vor allem wenn es so schöne Brote wie deine sind – herzlichen Dank für deine Freude und dein Interesse und weiterhin viel Vergnügen – Grüessli, Katharina
Ursula
Hallo Katharina
Super gut!!!
Danke
Ursula
Hier noch das Bild.
Katharina Arrigoni
Hallo Ursula – danke für das Bild – top!
Marius Kleiner
Liebe Katharina
Herzlichen Dank für dieses detaillierte Rezept! Ich habe schon früher Rezepte mit Übernachtgare probiert und bin jedes Mal kläglich gescheitert. Mit deinem Rezept habe ich es nun das erste Mal erfolgreich geschafft! Ich habe deinem Hinweis entsprechend etwas weniger Wasser genommen. Dafür habe ich noch ein Brühstück aus altem Brot dazugegeben; mangels genug Weissmehl im Haus gab es eine Mischung aus 45% Weissmehl (550), 45% Ruchmehl (1050) und 10% Vollkornmehl. Der Teig ist schön aufgegangen und schön gebacken. Das Aroma ist wunderbar!
Für mich der einzige Wermutstropfen ist, dass das Brot beim Backen richtiggehend “aufgerissen” ist (siehe Foto). Zuerst dachte ich, dass sei wegen zu kurzer Stückgare, und habe dann den zweiten Laib erst ca. 3 Stunden später gebacken (bei der Fingerprobe kam der Eindruck nur langsam wieder heraus). Es kam aber auch beim zweiten Laib gleich heraus. Habe ich vielleicht zu tief eingeschnitten?
Beste Grüsse aus Budapest,
Marius
Katharina Arrigoni
Hallo Marius – also zuerst mal muss ich sagen, dass das Brot wunderschön ausschaut. Ich denke sehr viele wären froh, wenn das Brot so stark und vor allem so gleichmässig aufreisst. Das sollte dich nicht stören sondern du kannst wirklich stolz darauf sein! Es hatte einfach einen super Ofentrieb!! Ich bin sicher, das Brot war innen auch sehr luftig… Es freut mich sehr, dass dir das mit diesem Rezept und meinen Anleitungen gelungen ist… Im Gegenteil, hättest du das Brot weniger eingeschnitten, wäre es unkontrolliert aufgesprungen – durch den starken Ofentrieb. Half das? LG, Katharina
Marius Kleiner
Hallo Katharina
Herzlichen Dank für das Kompliment, von dir kommend freut mich das natürlich sehr. Trotzdem bin ich mit dem Brot nicht 100% zufrieden. Das Problem ist, dass wenn es so stark aufreisst, sich die spitzen „Fransen“ so fest nach oben strecken, dass sie rasch schwarz werden (besonders, da mein Backofen oben nur eine Grillschlange und keine separate Oberhitze hat). Zudem erwähnen einige Webseiten (und wenn ich mich recht erinnere auch Lutz Geissler in seinem Videokurs) einen zu starken Ofentrieb explizit als Brotfehler. Somit bin ich weiterhin offen für Ideen, wie ich das besser kontrollieren kann. Im Bild in deinem Artikel bleiben die bemehlten Flächen ja auch schön flach; so möchte ich das auch hinkriegen.
Viele Grüsse
Marius
Katharina Arrigoni
Hallo Marius. Ich verstehe. Ich würde versuchen, die Stückgare zu verlängern. Das wird das Problem bestimmt lösen. Gib Bescheid, lG, Katharina
Nicolaj van der Meulen
Liebe Katharina
Ich habe das Brot inzwischen einige Male gebacken. Es ist wirklich sehr gut – vielen Dank für das Rezept. Nun würde ich das Brot gerne umbauen, und zwar 200g Weizenvollkorn, 400g Weizenmehl, 400g Dinkelvollkorn – Wieviel Wasser würdest Du hierfür nehmen (eher etwas mehr?), wieviel Sauerteig (eher etwas weniger?) und wieviel Kochstück? Herzliche Grüsse, Nicolaj
Katharina Arrigoni
Hallo Nicolaj – vielen Dank für das Foto! Sieht toll aus! Schön, dass du mit weiteren Experimenten beginnen möchtest! Das Brot wird mit dieser Mehl-Zusammenstellung ganz anders ausfallen, da es einen sehr hohen Vollkornanteil hat. Sprich es wird viel weniger luftig sein. Generell saugt Vollkornmehl natürlich wesentlich mehr Wasser auf. Klar, du könntest versuchen, ein Mehlkochstück einzubauen, mehr Infos dazu hier: https://www.besondersgut.ch/brot-abc/mehlkochstueck/ – gerne kann ich bei Gelegenheit ein Rezept in dieser Zusammensetzung publizieren, müsste es aber zuerst testen. Warum versuchst du nicht einfach vorhandene Rezepte nachzubacken? Würde ich dir für den Anfang empfehlen, bis du dich sicher fühlst, von Grund auf neue Rezepte selber zu entwickeln. Grüsse, Katharina
René
Hallo Katharina, herzlichen Dank für diesen liebevoll-leidenschaftlich gestalteten Blog und die sehr ausführlichen Anleitungen inkl. Hintergrundwissen. Mich hat der (Brot-)Backvirus vor reichlich drei Jahren befallen. Seit gut 2 1/2 Jahren hege ich pflege ich meine Sauerteigkultur.
Das Brot und das gesamte Haus duftet verführerisch …
Liebe Grüße,
René
Katharina Arrigoni
Hallo Rene – wow, tolles Sauerteigbrot! Danke für das Bild. Es freut mich natürlich sehr, dass dir meine Arbeit gefällt 😉 Danke! Tja, dann gehörst du jetzt auch zu den angesteckten – gibt ja Schlimmeres 😉 Man kommt einfach nicht mehr davon los gell… Weiterhin viel Vergnügen, happy baking und bis zum nächsten Mal – herzlich, Katharina
Emil
Hallo Katharina, bin Fan von deinem Blog, beste Rezepte, beste Darstellung. Beim Nachbacken, mehr oder weniger nach deinem Rezept ist mir das beste dunkle Sauerteigbrot gelungen, das ich je gebacken habe, und ich backe schon lange.
Die Abweichungen: Anstellgut: Lievito Madre, Mehl: Vollkorn, Dunkel u. Halbweiss gemischt, Teigbehandlung: french kneading 500x, dann wie im Rezept, letzte Teigruhe: 5 Std 12 grad, Backen: 250 grad mit Dampf (Miele Klimagaren), ohne Topf. Teig wurde durch das französische Kneten sehr stellig.
Herzlicher Gruss Emil
Katharina Arrigoni
Hoi Emil – vielen Dank für dein liebes Mail. Das ist so toll 😉 Das Brot sieht fantastisch aus, wow! Ich bin auch ein grosser Anhänger der „stretch and fold“-Methode. Finde das ganz super. Ich benutze diese Technik auch für Butterteige, wenn ich keine Maschine habe. Ich freue mich, wieder von deinen Backkünsten zu sehen/hören. Grüessli, Katharina
Deborah Bosshard
Juhuu, im dritten Anlauf hats dann doch noch geklappt!! Hab frisches Vollkornmehl gekauft und Halbweissmehl statt Weissmehl genommen, nochmals die Stückgare reduziert und herausgekommen ist ein super lecker-luftiges Brot, zum ersten Mal nicht flach;-) ein Profi würde wohl sagen, die Porung ist zu unregelmässig… Aber egal, ich freue mich grad wie ein kleines Kind über das schöne Brot. Danke für deine Tipps! Werde mich nächstens mal an deinen Cumulus-Zopf wagen.
Katharina Arrigoni
Liebe Deborah – das ist soooo toll! Ich freue mich auch für dich. Diese Gefühle kenne ich wenn es anfänglich noch nicht so klappert und dann… bumm!!! Einfach gigantisch! Da muss jeder durch 😉 Herzliche Gratulation und vielen Dank für das tolle Bild. Weiterhin happy baking – Katharina
Aldes
Liebe Katharina
Wunderbarer Duft hat mich geweckt heute früh.
Das Brot ist ein Meisterwerk und vergeht auf der Zunge. Gruss aus der Nachbarschaft.
Katharina Arrigoni
oh… endlich habe ich hier ein Bild von deinen wunderbaren Broten – vielen Dank! Sieht einfach fantastisch aus. Weiterhin viel Vergnügen beim Experimentieren – Kathy
Deborah Bosshard
Danke für deine Übersetzung des Rezeptes, mein Vorteig geht gerade über Nacht… Bin gespannt aufs Resultat!
Meine Frage: Was hat es mit der Menge des Vorteiges auf sich? Im Buch schreibt Chad Robertson, man solle je 200g Mehl und Wasser zu 1 EL ASG geben, zum Hauptteig kommen aber dann nur 100g des Sauerteiges. Der Rest ergibt das neue ASG, von dem man aber jeweils nur 1/5 behält und mit 4/5 neuem Mehl und Wasser füttert. Habe mich beim Durchlesen auch schon gefragt, ob man da nicht weniger „verschwenderisch“ sein könnte und sehe jetzt, dass du nur je 120g Mehl und Wasser verwendest. Macht das irgendeinen Unterschied? Verhält sich eine grössere Menge ST anders als eine kleine?
Katharina Arrigoni
Liebe Deborah – vielen Dank für deine Nachricht. Ja, in der Tat arbeiten viele Bäcker/Autoren mit – für meinen Geschmack – viel zu hohen Mengen. Ich habe auch keine Lust, ständig so grosse Resten wegzuwerfen, auch wenn ich sie kompostiere. Ich arbeite immer mit sehr kleinen Mengen, und es funktioniert einwandfrei (Beweise habe ich genug ;-)). Wenn es nur ums Auffrischen geht, funktioniert es sogar einwandfrei mit 10g Anstellgut/30g Mehl/30g Wasser. Zur Sicherheit empfehle ich aber, 50g Mehl/Wasser zu nehmen. Klar, die Kultur braucht gewisse Mengen an Mikroorganismen/Nahrung, aber es funktioniert. Was einen sehr grossen Einfluss auf die Aktivität hat, respektive die Zeit, bis die Kultur reif ist, ist die Menge an Anstellgut, mit der du arbeitest. Wenn du zum Beispil 30g Anstellgut/50g Wasser/50g Mehl benutzt, so ist die Kultur viel schneller reif (natürlich noch abhängig vom Mehl und der Temperatur) als wenn du nur 10g Anstellgut auf die gleiche Menge Mehl und Wasser nimmst. So kannst du übrigens den gewünschten Reifegrad des Sauerteigs zeitlich steuern. Ich hoffe, es half – happy baking, Katharina
Deborah Bosshard
Herzlichen Dank für deine Antwort, das hilft mir weiter – du hast mich richtig verstanden, obwohl ich ein Durcheinander mit den Begriffen gemacht habe:-) meinte natürlich Sauerteig, nicht Vorteig… Das Brot ist fürs erste Mal recht gut herausgekommen, geschmacklich top und die Kruste war auch schön knusprig. Allerdings war die Krume etwas gummig und das Brot hätte wahrscheinlich auch besser aufgehen können. Hatte zwar viele schöne grosse Löcher, das Brot blieb aber relativ flach. Hast du eine Ahnung, woran das liegen könnte? Zähle mich noch zu den Sauerteig-Neulingen und weiss grad nicht, an welcher Komponente ich da rumschrauben soll…
Katharina Arrigoni
Liebe Deborah – danke für deine Rückmeldung. Ferndiagnose ist natürlich schwierig. Vor allem ohne Foto. Aber meist liegt es am Anstellgut (zu wenig aktiv) oder daran, dass der Teig übergärt ist. Dann hat er im Ofen zu wenig Kraft, um aufzugehen. Grüsse und viel Spass beim Experimentieren und bis bald – Katharina
Deborah Bosshard
Liebe Katharina, herzlichen Dank für deine Tips! Habs gestern nochmal versucht mit dem gleichen Brot und es weniger lang im Gärkörbchen gären lassen (ca. 3h bei Raumtemperatur, das erste mal warens 4.5h). Ist noch schlechter herausgekommen…:-( Nicht aufgegangen, nur gigantische Löcher unter der „Brotdecke“ und am Boden. Immerhin hats mit dem Formen und dem Handling des sehr feuchten Teiges dieses Mal schon recht gut geklappt.
Jetzt hab ich das Gefühl, dass es am Anstellgut liegt und das aus irgendeinem Grund noch zuwenig aktiv ist, obwohl es schon über einen Monat alt ist und ich es im Moment täglich füttere. Hab kein frisch gemahlenes Mehl, könnte wohl daran liegen? Seit gestern nach dem Backen scheint mir das ASG lustigerweise aktiver (siehe Foto unten: Das ist das ASG heute 4h nach der Fütterung, nicht unter der Backofenlampe sondern bei Raumtemperatur, nach 4.5h fällts aber auch schon wieder zusammen… – daneben siehst du übrigens das misslungene Brot) Verwende ich das ASG eigentlich am Besten, wenns am meisten Volumen und Blasen hat – in diesem Fall also nach 4 Stunden – oder kann ich es, wenns mal stabil und konstant aktiv ist, in jedem Stadium verwenden, um den Sauerteig herzustellen?
Naja, auf jeden Fall liebäugle ich grad etwas mit (d)einer Getreidemühle;-)
Katharina Arrigoni
Hoi Deborah – ja, oft liegt es am ASG. Was für Wasser verwendest du? Salzbasierte Entkalkungsanlagen sind ganz schlecht – v.a. für Sauerteigkulturen. Denn sie führen eine recht hohe Menge Natriumchlorid in die Kulturen. Es kann auch am Mehl liegen. Gekauftes Vollkornmehl ist nicht grundsätzlich falsch. Es muss aber frisch sein. Deshalb immer nur kleine Mengen auf Vorrat kaufen. Am besten verwendest du das ASG 1-2 Stunden, nachdem es den Höhepunkt erreicht hat. Versuch mal diese Stellschrauben zu prüfen. Den Hauptteig kannst du gut „von Hand“ beobachten und ihm so lange Zeit geben, bis er merklich luftiger ist. Diese Zeit kann natürlich variieren. Weiterhin viel Experimentierfreude und bis bald – Katharina
christian
gerade das 1. weizen st brot aus dem ofen gezogen. bin gespannt auf den unterschied zum roggen st.
jetzt füttere ich halt 2 st..
danke für die inspiration. dein buch ist übrigens toll und ziert meine küche als designobjekt..
Katharina Arrigoni
Lieber Christian – vielen Dank und es freut mich sehr, dass dir das Buch gefällt. Schau mal, was dir besser gefällt – Weizen oder Roggen. Ansonsten kannst du auch kurzfristig ein Weizen-Anstellgut mit Roggen umzüchten. Aber wenn du beide Brote regelmässig backst ist es natürlich toll, auf beide Zugriff zu haben. Grüsse, Katharina
Conny St.
Hallo Katharina
Zuerst ein grosses Lob und Dankeschön an dich für die tollen Rezepte und ausgezeichneten Anleitungen! Es macht riesigen Spass auf deiner Seite zu stöbern. Am Schluss kann man fast nicht mehr an sich halten und möchte, nein, muss, sofort mit dem Backen starten. Ich habe gerade das helle Weizensauerteig, allerdings mit Ruchmehl, gebacken; und zwar vom Anstellgut bis zum fertigen Brot – der Einfachheit halber, da ich in den Ferien nur mit einer Sorte Mehl „hantieren“ möchte. Das Brot ist Extraklasse geworden – die Zeit, die es nun mal für ein gutes Brot braucht, hat sich echt gelohnt. Ich freue mich schon auf weitere „BesondersGut“-Backerlebnisse.
Mit den besten Grüssen
Conny St.
Katharina Arrigoni
Liebe Conny – vielen Dank für deine Nachricht. Es freut mich sehr, dass dir mein Blog gefällt. Ja ich weiss, wenn man mal mit dem Brotback-Virus angesteckt ist, kommt man fast nicht mehr davon los! Aber es gibt ja Schlimmeres 😉 Das Rezept mit Ruchmehl ist sicher auch ganz toll. Allenfalls kannst du da noch etwas mehr Wasser in den Teig geben. Lad doch mal ein Bild hoch beim Rezept im Kommentarfeld – würde mich freuen. Weiterhin viel Spass beim Brot backen und liebe Grüsse, Katharina PS: hast du meinen Newsletter abonniert? Da gibt es immer Infos aus erster Hand 😉
Daniela Mangiarratti
… und hier noch das letztgebackene Exemplar!
Daniela Mangiarratti
Liebe Katharina
Nach meinen anfänglichen Schwierigkeiten (siehe Kommentare oben) ist dies nun mein „Go-to-Bread“ – nur schade, dass es immer so ratzfatz weggefuttert ist! 😉
Katharina Arrigoni
Liebe Daniela – das ist soooo toll. Da bekomme ich gleich Gänsehaut. Ja, dranbleiben lohnt sich. Wie oft habe ich geübt, bis ich mal was Schönes aus dem Ofen gezogen habe ;-). So genial – danke für die beiden Bilder. Bis bald hoffentlich, Katharina
Urs
Bin über einen Link einer Kollegin auf Deine Seite gestossen. Das Brot sieht sehr schön aus, macht Appetit!
Ich werde mich wohl mal im Shop nach Zubehör umsehen, meine Gärkörbchen sollten langsam ersetzt werden.
Ich backe seit rund fünf Jahren regelmässig mein eigenes Brot. Mein persönlicher Favorit ist das «Mill Loaf» nach Dan Leppard, welches ich über ein Rezept im Plötzblog gefunden habe. Ein Weizensauerteigbrot, das nur mit Dehnen und Falten aufgebaut wird. Braucht einfach sehr viel Zeit, aber dafür hält es auch sehr lange.
Katharina Arrigoni
Lieber Urs – und danke für deinen Kommentar. Sorry für meine späte Antwort… Bald habe ich eine grössere Auswahl an Gärkörben im Sortiment… Ich bin auch ein grosser Fan von Stretch and Fold… Teige knete ich eigentlich nie so lange… Ich würde mich freuen, bald von dir zu hören – lad doch mal ein Bild hoch im Kommentar bei den Rezepten. Happy baking und lieber Gruss, Katharina
Katharina Arrigoni
ups… habe jetzt gerade gesehen, dass du ja bereits ein Bild hochgeladen hast… herzlichen Dank und hoffentlich bis glii 🙂
Elke M.
Vor 3 Wochen habe ich mich entschieden, in Zukunft selbst Sauerteigbrote zu backen. Das Gärkörbchen ist inzwischen auch angekommen. Auf der Suche nach dem „Wie“ habe ich deine Seite gefunden. Alles ist gut gestaltet und wirklich ausführlich erklärt. Weil ich jedoch auf Weizenmehl verzichten möchte und lieber mit Dinkelmehl backen würde, hier meine Frage: Kann man das Weizenmehl durch Dinkelmehl ersetzen, evt. gemischt mit Roggenmehl?
Danke für deine Antwort.
Liebe Grüsse
Elke
Katharina Arrigoni
Liebe Elke – herzlichen Dank für deine Nachricht. Du kannst das Anstellgut ganz einfach mit Dinkelmehl führen. Würde anfänglich Dinkelvollkornmehl nehmen und später eine Mischung 50/50 aus hellem Dinkelmehl und Vollkornmehl. Grundsätzlich kannst du auch das Weizenmehl durch Dinkelmehl ersetzen. Da Dinkel jedoch eher zum Trockenbacken neigt würde ich dir empfehlen, ein Mehlkochstück einzusetzen. Dazu zum Beispiel 40g Dinkelmehl mit 200g Wasser unter Rühren aufkochen, abkühlen und über Nacht in den Kühlschrank (siehe Erläuterungen im Blog). Das Mehlkochstück dann einfach zum Teig geben: z.B.: 100g Sauerteig, 240g Mehlkochstück, 360g Dinkelmehl (oder Mischungen), ca. 100g Wasser, 10g Salz. Ablauf wie im Blog beschrieben. Ganz liebe Grüsse, Katharina
Elke M.
Liebe Katharina, herzlichen Dank für Deine Erläuterungen. Ich werde gerne versuchen, das Brot nach deinen Angaben zu backen.
Auch dir ganz liebe Grüsse und weiterhin guten Erfolg mit „Besonders Gut“.
Elke
Esther
Hallo Katharina
Gestern Abend habe ich deine Seite entdeckt und sie ist sehr schnell bei den „Favoriten“ gelandet. Sehr schön gestaltet und ausführlich erklärt. Kompliment! Das erleichtert mir als Sauerteig-Anfängerin den Einstieg! Ich habe mich erst vor einer Woche ans Thema Sauerteig gewagt.
Welchen Durchmesser hat dein Topf? Ich möchte ja vermeiden, dass mir das Brot am Deckel kleben bleibt 😉
Und noch eine Frage: Mein Anstellgut ist ja eben noch sehr jung. Kann ich trotzdem schon ganz auf Hefe verzichten?
Herzlichen Dank jetzt schon für deine Antwort.
Liebe Grüsse
Esther
Katharina Arrigoni
Liebe Esther – es freut mich, dass du den Weg zu meinem Blog gefunden hast. Es freut mich umso mehr, dass du dich in der Sauerteig-Ecke aufhältst. Ein Durchmesser von 24-26cm wäre ideal. Ja das ist sehr ärgerlich, wenn der Platz begrenzt ist im Topf. Geht dann leider zulasten der Luftigkeit. Es kommt drauf an, wie aktiv dein Anstellgut bereits ist. Wenn es über Nacht steigt und wieder zusammenfällt, ist es sicher genug aktiv. Sonst zur Sicherheit einfach nochmals auffrischen. Auch vor dem Backen muss es immer aktiv sein, ganz wichtig! Ich als Sauerteiggi halte nichts vom hybrid backen, sprich Zusatz von Hefe. Habe ich nie gemacht. Einzig in der Baguette-Bäckerei ist das quasi Standard (wenn man sauerteigbasierte Baguettes backt). Wenn das Anstellgut aktiv ist kannst du dein Brot explosionsartig vergrössern, rein sauerteigbasiert. Wenn es nicht gleich funktioniert, nicht aufgeben! Es braucht etwas Zeit, um die ganz eigenen Erfahrungen damit zu machen. GlG, Katharina
Hanna
Hallo liebeKatharina…toller Blog, tolle Rezepte…
Ich möchte gerne das Weizensauerteig Brot backen..Kann ich mein Weizen ASG direkt aus dem Kühlschrank nehmen und nach Rezept ansetzen…Was ist Weissmehl? Typ 550er..LG Hanna
Katharina Arrigoni
Liebe Hanna – herzlichen Dank für die Rosen :-). Das ASG kannst du direkt aus dem Kühlschrank auffrischen. Wenn es schon länger dort verweilt, würde ich es 2-3x nacheinander auffrischen (am besten bei ca. 27-28°, aber Raumtemperatur ist auch ok), sodass es wirklich auch aktiv ist. So erhältst du mit diesem Brot tolle Resultate. Ja, Weissmehl ist eben Typ 550. Ganz lieber Gruss, Katharina
Daniela Mangiarratti
Hallo Katharina
Ich habe mich vor ca. 1 Monat mit dem“ Sauerteig-Virus“ infiziert und bin nun auf deine Seite gestossen. Sieht alles toll aus und für eine Novizin wie mich sind v.a. die velen Fotos und Video-Tutorials super.
Bin nun gerade daran, dein Weizensauerteigbrot zu backen und alles lief perfekt (obschon ich, entgegen deiner Empfehlung nur die Hälfte des Teigs gemacht habe ;-)) – bis ich das eingepackte Gärkörbchen soeben aus dem Kühlschrank geholt habe (mein Teig war 14h im Kühlschrank). Von aussen sah es zunächst super aus. Doch beim Auspacken dann der Schreck: Der Plastiksack war innen total nass, so dass das ganze Kondenswasser auf den Teig gelaufen ist und ihn ganz nass gemacht hat. Er war total weich und blasig. Zudem ist der er auf der einen Längsseite ein paar cm über den Gärkorb gelaufen. Natürlich liess sich der Teig so nicht aus dem Körbchen stürzen, obwohl ich dieses, wie ich dachte, gut mit Weizenmehl eingemehlt hatte (habe erst im Nachhinein gesehen, dass du ein Mehl/Stärke-Gemisch zur Bemehlung empfiehlst…).
Nun ist das Ganze im Ofen – hoffe es wird trotzdem was, habe versucht nicht allzuviel dran herumzudrücken… Weisst du, was ich das nächste Mal anders machen könnte? Hatte mich so auf ein tolles Backresultat gefreut (v.a. weil es anfänglich wirklich genau „nach Plan“ lief – vgl. Bild in meiner Instagram-Story @amaretto-sour).
Danke im Voraus & Gruss aus meiner Küche
Daniela
Katharina Arrigoni
Liebe Daniela – herzlichen Dank für deine Nachricht. Das tönt definitiv nach zu warmem Kühschrank. Ist mir auch schon passiert. Miss doch mal die Kühlschrank-Temperatur, die sollte zwischen 6 bis maximal 8 Grad sein. Bei mir war sie mal aus Versehen bei 11°. Der Teig hat völlig übergärt. Solche Teige sollte man auf keinen fall mehr einschneiden sondern einfach so backen. Auch super ist, daraus eine Focaccia zu machen. Teig auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben, mit allen Fingern eindrücken und Topping nach Wahl (Olivenöl, Oliven, etc., etc.) draufpeppen und backen. Schmeckt super – nicht nur mit übergärten Teigen ;-). Das Brot schmeckte sicher gut, hatte einfach keinen Ofentrieb mehr, richtig? Und ja, Gärkörbe unbedingt bemehlen, sonst klebt auch ein weniger nasser Teig. Gib Bescheid 😉 Und weiterhin viel Spass – und nicht entmutigen lassen. Das gehört einfach zum Backen. So lernt man am meisten! Gruss, Katharina
Daniela Mangiarratti
Hallo liebe Katharina
Danke für deine Antwort. Ich habe mittlerweile die Kühlschranktemperatur gemessen – sie liegt momentan bei 8,7 Grad. Letztes Wochenende war sehr viel Eingekauftes im Kühlschrank, weshalb es evtl. etwas über 9 Grad war, denke ich. Macht das schon so einen grossen Unterschied? Ich werde versuchen, den Kühlschrank etwas kälter einzustellen und den Teig evtl. nur noch 12h drinzulassen. Ich hab den Teig dann auch nicht mehr eingeschnitten, sondern in im Römertopf gebacken (Focaccia war keine Option, da ich bereits Pizza nach Rezept von Maurizio Leo gemact hatte an diesem Tag und wir sonst zuviel Brot mit Topping gehabt hätten, wir brauchten was Neutrales fürs Frühstück am nächsten Tag ;-)). Das Brot ging nicht mehr gross auf im Ofen und war deshalb einiges flacher als erhofft – dennoch ist es verhältnismässig luftig und angenehm mild-säuerlich im Geschmack geworden und hat eine schöne Kruste bekommen. Ich muss mir, wenn wir dann hoffentlich bald in eine etwas grössere Wohnung bzw. Wohnung mit grösserer Küche ziehen, dann unbedingt so einen Gusseisen-Topf kaufen. Die Brote, die ich bis jetzt von solchen „Topfbäckerinnen/-bäckern“ gesehen habe, sind einfach toll!
PS: Übrigens hatte ich letztes Mal meinen IG-Namen falsch angegeben: amaretto_sour – guck doch mal vorbei! 🙂
PPS: Bietest du evtl. auch Kurse im Brotbacken an?
Katharina Arrigoni
Liebe Daniela vielen Dank für deinen Kommentar. Entsprechend den Symptomen, die du beschrieben hast, ist es sehr gut möglich, dass der Kühli zu warm wurde. Du könntest sonst das Brot auch am gleichen Tag backen, direkt nach der Stückgare. Das Brot wird dann natürlich etwas milder, als wenn es über Nacht im Kühlschrank gärt. Hängt ganz von deinem Timing und den Geschmacksvorlieben ab. In Kürze werde ich den Original Lodge Gusseisentopf von Chad Robertson hier im Shop verkaufen. Ich backe (bei runden Broten) praktisch nur mit diesem Topf, ist echt super! Er ist auf beide Seiten benutzbar und man verbrennt sich nicht so die Finger… Kurse sind in Planung, da ich aber momentan noch an einem anderen, grösseren Brot-Projekt bin, wird es sicher Herbst… aber du hörst bestimmt… hast du den Newsletter abonniert? Grüsse und lad doch mal ein Bild hoch im Kommentarfeld… Katharina
Evi
Hallo Katharina, zum zweiten Mal habe ich dein Rezept nachgebacken. Es bringt Spaß ! Leider sind die Brote bei mir diesmal nicht so gut aufgegangen. Du siehst es auf den Fotos. Kann es am Mehl liegen? Ich habe diesmal ein dänisches Mehl, nämlich Ölandweizen benutzt. Ein sehr aromatisches Mehl. In Dänemark hat kennt man allerdings keine entsprechend Ausmahlgrade. Es gibt fint sigtet, groft und fuldkorn. Das fint sigtet liegt wahrscheinlich zwischen deutsch 812 und 1050. Meinst du, dass es daran liegen könnte?
Auf jeden Fall finde ich deinen Blog klasse und auch deine Posts auf Instagram. Herzlichen Dank für die Mühe, die du dir machst.
Liebe Grüße aus Hamburg
Evi
Katharina Arrigoni
Hallo Evi und herzlichen Dank für deine Nachricht 😉 Leider kann ich kein Bild sehen. Ich gehe aber davon aus, dass es nicht am Mehl liegt, ausser du hast mit Vollkornmehl gebacken, da gibt es normalerweise keine riesen Löcher ;-). Ansonsten ist es aus der Ferne schwierig eine Diagnose zu stellen. Es gibt immer viele Möglichkeiten und Probleme, die auftauchen können. Anstellgut nicht genügend aktiv, Teig während der Stockgare übergärt oder zu wenig gegärt, Teig bei der Stückgare (im Gärkorb) zu wenig gegärt oder übergärt. Ich kann dir nur empfehlen, mit dem Fingertest zu arbeiten und den Teig genau zu beobachten. Genaue Zeitangaben sind sehr schwierig. Es ist ein bisschen Erfahrungssache um zu spüren, wann der Teig ready ist. Viele Infos dazu findest du im Blog. Ich wünsche dir weiterhin viel Spass beim Brot backen und versuch’s doch nochmals mit dem Foto – würde mich freuen! Liebe Grüsse aus der Schweiz, Katharina
Reiner S.
Hier das Brot nach Originalrezept.
Katharina Arrigoni
danke Reiner, weiterhin viel Spass! Katharina
Reiner S.
Hallo Katharina
Ich habe es nachgebacken, es ist sehr gut geworden und schmeckt vorzüglich.
Da ich zurzeit auf feste Sauerteige stehe, habe ich ein zweites Brot mit Sauerteig (TA150) in dem nur Weizenmehl 550 war gebacken. Ich finde es war noch besser, wegen des sehr warm geführten Sauerteig noch milder im Geschmack und die Krume war etwas wattiger.
Vielen Dank für das Rezept
Gruß Reiner
Katharina Arrigoni
Hallo Reiner! vielen Dank für deine Nachricht und es freut mich, dass dir das Rezept gefallen hast und du es sogar für dich noch optimieren konntest. Das ist ja das Tolle am Brot backen, dass man auch Raum zum experimentieren hat. Lad doch mal ein Bild hoch, wenn du Lust hast – würde mich freuen. Ganz liebe Grüsse, Katharina
Reiner S.
Hallo Katharina
Ein sehr schönes Brot was ich wohl als nächstes nachbacken werde. Da ich keinen geeigneten Topf habe werde ich es freigeschoben backen. Ich denke dies sollte kein Problem sein.
Ich bin heute zum ersten Mal auf deiner Seite, ich muss dir sagen sehr schön und gelungen!! Deine Bilder sehen aus wie vom Profi gemacht. Es ist so wie du in deinem Profile schreibst, backen entspannt, es macht zufrieden und glücklich. Seit einem halben Jahr bin ich stolzer Besitzer eines guten Kneters und habe seit dem weder Brot noch Brötchen gekauft.
Ich werde in Zukunft deinen Blog im Auge behalten.
Grüße aus D
Reiner
Katharina Arrigoni
Hallo Reiner dein Kommentar freut mich sehr, herzlichen Dank für die Rosen. Freigeschoben sollte kein Problem sein, sonst kannst du immer noch mit dem Wasser variieren. Sehr gut wäre, wenn du mit einem Backstein backen könntest. Das gibt gute Hitze von unten. Wie du Dampf sonst noch erzeugen kannst, findest du auf meiner Website unter FAQ. Es ist halt einfach wichtig, dass du – v.a. in den ersten 10 Minuten – genug Feuchtigkeit im Ofen hast, damit die Teighaut schön elastisch bleibt (das wird im Topf perfekt simuliert). Melde dich doch für den Newsletter an, dann bist du immer informiert, was hier so läuft. Ganz liebe Grüsse aus der Schweiz, Katharina
Reiner S.
Danke für die schnelle Antwort. Ich backen immer auf einem Backstein 😉
Katharina Arrigoni
… perfekt! Bis hoffentlich bald mal wieder, lad doch mal ein Bild hoch 😉
matue
dann habe ich es ja gut getroffen…. Anstelle des Weizenvollkorn-, habe ich Ruchmehl genommen.
Normalerweise essen wir ja die feinen Brote und machen kein Fotoshooting mit Ihnen – So wie man es hier sieht, gibt es nämlich das Teil schon gar nicht mehr
Well done – ein tolles Brot, werde mich wieder damit versuchen.
Liebe Grüsse aus der Ostschweiz
Katharina Arrigoni
…Da bin ich also beeindruckt!!! Demfall hast du bereits einige Erfahrungen mit Sauerteig!? So toll… Herzlichen Dank und weiterhin frohes Backen, Katharina
matue
Hoi Katharina
Merci, für das tolle Rezept. Wollte schon immer mal ein Country Bread von Chad backen. Aber ist es nun mit Weizen- oder Roggenvollkornmehl? Bei den Zutaten steht’s anders als im Beschrieb.
Übrigens ein sehr ansprechender und hip gestalteter Blog mit guten Erklärungen!
Herzliche Grüsse
matue
Katharina Arrigoni
Salü Matue Herzlichen Dank für deine Nachricht und das aufmerksame Lesen. Da ist mir doch tatsächlich ein Fehler passiert. Werde es gleich korrigieren. Es sind natürlich 100g Weizenvollkornmehl. Einzig das Anstellgut füttere ich jeweils mit etwas Roggenvollkornmehl, das gibt einen guten Trieb. Ich wünsche dir viel Spass und würde mich auf ein Bild im Upload-Bereich sehr freuen. Bei Fragen oder weiteren Anregungen einfach melden. Lieber Gruss, Katharina
Ähnliche Beiträge
Gärkorb: das Warum und Wie.
Walliser Roggenbrot
Pain d’épi
Das Pain d’épi ist ein Stangenbrot, welches in jeder französischen Bäckerei angeboten wird. Klassisch wird es aus einem Baguette-Teig hergestellt. Pain d’épi heisst übersetzt Ährenbrot – aus offensichtlichen Gründen. Dieses Brot eignet sich perfekt für eine Party, Kinderbrötchen oder kleine, belegte Brötchen. Denn die einzelnen „Zipfel“ lassen sich ruckzuck abbrechen. Wow-Effekt garantiert! Einfache Scheren-Schnitt-Technik – grosse …