Dieses Brot ist immer wieder eine Überraschung. Und es sieht nach mehr Aufwand aus, als es ist. Die Vorarbeiten können in einem Durchgang erledigt werden. Dann ist für den Moment Ruhe. Durch die Zugabe von gequellten Chia-Samen wird dieses Kastenbrot noch aromatischer und bleibt – falls es überhaupt so weit kommt – mehrere Tage schön feucht. Mittlerweile habe ich es in mein Standard-Repertoire aufgenommen.
Dinkel – das Urkorn des Weizens Dinkelmehl ist reich an Vitaminen und Mineralstoffen und wird oft auch von Menschen vertragen, die an einer Weizenunverträglichkeit leiden – obwohl der Dinkel eine Weizenart ist. Dinkel ist sozusagen das Urkorn des Weizens. Der hohe Kleber- und Eiweissgehalt verleiht Dinkelmehlen sehr gute Backeigenschaften. Trotzdem gibt es ein paar Punkte, die bei der Verwendung von Dinkelmehl unbedingt beachtet werden müssen:
Brote aus Dinkelmehl sollten schonend und nicht zu lange geknetet werden (Gefahr der Überknetung), auch von Hand kneten und Falten ist optimal
Dinkelmehl bindet mehr Wasser als reines Weizenmehl. Damit es nicht trocken wird, arbeitet man zusätzlich mit einem Mehlkochstück und die Teige werden eher feucht zubereitet
Dinkelteige sollten mit wenig Hefe gemacht werden – aber hier wird ja sowieso generell wenig Hefe gebraucht 😉
Dinkelteige sollten eher kühl geführt werden – lange, kalte Teigführungen bringen sehr schöne Resultate (Teig reisst weniger ein)
Schwierigkeit
Zeitplan
Vorarbeiten
Arbeiten am Backtag
ca. 30 Minuten
ca. 1 Stunde
12-18 Stunden
3-4 Stunden
Zutaten
Poolish/Vorteig
100g
Dinkel-Weissmehl
100g
Wasser
0,1g
Frischhefe
Mehlkochstück
35g
Dinkel-Weissmehl
175g
Wasser
Chia-Quellstück
150g
Wasser
30g
Chia-Samen
Hauptteig
Poolish/Vorteig
Mehlkochstück
Chia-Quellstück
120g
Wasser
350g
Dinkel-Weissmehl
15g
Frischhefe
10g
Salz
Zubereitung
Für dieses Brot musst du zu Beginn zwar drei verschiedene “Mischungen” vorbereiten: den Vorteig, das Mehlkochstück und das Chia-Quellstück. Aber eigentlich ist es ganz unkompliziert. Und die Sachen arbeiten nachher ganz anspruchslos bis zum nächsten Tag selbst weiter – und werden immer besser! Am besten, du beginnst am Mittag, Nachmittag oder am Abend vor dem eigentlichen Backtag mit diesen Vorbereitungen. Minuten zählen ist hier wirklich nicht nötig. Ein paar Stunden mehr oder weniger Ruhe ist absolut erlaubt.
Das Mehlkochstück – wie Kleister.
1. Vorteig/Poolish 100g Dinkel-Weissmehl, 100g Wasser und 0,1g Hefe Frischhefe in einer kleinen Schüssel mit einem Löffel gut mischen und bei Raumtemperatur bis zum Backtag beiseite stellen. Im Sommer eher in den kühlsten Raum in deiner Bleibe stellen.
2. Mehlkochstück – eine Art Béchamelsauce für’s Brot 35g Dinkelmehl-Weissmehl mit 175g Wasser in eine kleine Pfanne geben und unter ständigem Rühren – damit es keine “Klümpli” gibt – aufkochen, bis die Masse dicklich wird. Noch kurz weiterrühren, bis sich die Masse beim Umrühren grob vom Pfannenboden löst. Abkühlen lassen, abdecken und bis zum Backtag in den Kühlschrank.
3. Chia-Quellstück Nun mischst du für das Chia-Quellstück noch 150g lauwarmes Wasser und die 30g Chia-Samen. Erinnert es dich auch an irgend etwas? Dieser Chia-Gel sieht doch tatsächlich so aus wie ein grosser Kaulquappen-Laich. Nun Deckel oder Klarsichtfolie drauf und bis am nächsten Tag zusammen mit dem Mehlkochstück in den Kühlschrank. Und fertig ist das Mondgesicht – für heute!
Gequellte Chia-Samen – oder doch Kaulquappen-Laiche?
Hauptteig Am nächsten Tag: Mehlkochstück und Chia-Quellstück aus dem Kühlschrank nehmen und mindestens 30 Minuten akklimatisieren lassen. Poolish, Mehlkochstück und Quellstück in eine grosse Schüssel geben. Alle anderen Zutaten vom Hauptteig auch beifügen. Nun entweder 5 Minuten mit der Teigmaschine auf kleiner Stufe (zum Beispiel Stufe 1von 6) oder ein paar Minuten von Hand (so mache ich es, dann brauche ich nicht extra die Knetmaschine zu “installieren”) zu einem sehr – und für dich anfänglich vielleicht ungewohnt – feuchten und klebrigen Teig kneten. Den Teig abgedeckt bei Zimmertemperatur ca. 2 Stunden aufgehen lassen. Wenn es dir zeitlich möglich ist, nach 30 Minuten das erste Mal und dann im Abstand von 20 Minuten 1-4x aufziehen/falten. Backofen mindestens 1 Stunde vor dem Backen bei 250° vorheizen.
Formen Teig mit Hilfe der Teigkarte auf die stark bemehlte Arbeitsfläche geben. Mit der Teigkarte und/oder nassen Händen zu einer länglichen Teigkugel formen. Dabei den Teig immer wieder von der Seite nach innen “falten”. Alternativ kannst du auch zwei Teigkugeln formen und diese nebeneinander in die mit Backpapier ausgelegte Cakeform legen. So hast du gleich zwei Brote! Jetzt nochmals 30 Minuten aufgehen lassen.
Backen Das Brot die ersten 10 Minuten bei 220° mit Dampf backen. Danach Ofentür aufmachen und Dampf ablassen. Bei 200° weitere 35-40 Minuten fertig backen.
Die Krume ist locker und feucht, die Kruste herrlich knusprig.
Liebe Katharina
Vielen Dank für das super Rezept! Habe bloss 10 g Hefe genommen hatte aber einen super Ofentrieb
Ich liebe es mit dir zu backen❤️ Meistens (nicht ganz immer) kann ich ein leckeres Brot, oder auch mehrere aus dem Ofen ziehen.
Ganz liebe Grüße
Sabina
Hallo Katharina, heute habe ich mich gewagt Dein Dinkelbrot mit Chiasamen zu backen. Beim nächstenmal werde ich eventuell etwas Wasser weniger nehmen. Der Teig ist sehr weich aber durch das s+f wird er händelbar. Ein tolles Brot, weich innen und außen knusprig.
Liebe Grüße aus dem Taunus.
Vielen Dank für deine Nachricht und das Foto. Es freut uns, dass du mit uns backst. Ja, es lohnt sich immer, etwas Flüssigkeit zurück zu halten, denn jedes Mehl ist anders. Wir wünschen dir weiterhin viel Erfolg beim Backen. Beste Grüsse, Katharina und Nadja
Hallo Katharina
Ich habe das Chiabrot gebacken.
Damit sich die Arbeit auch lohnt, mache ich immer die dreifache Menge.
Ich muss gestehen, da mir die 15 Gramm Hefe durch deine anderen Rezepte etwas untypisch vorkam, habe ich nur 10 Gramm genommen(natürlich 30 bei dreifacher Menge)
Das Brot ist sehr schön aufgegangen. Meiner Meinung nach ist es bei mir aber viel zu feucht geworden. Ich weis nicht, ob du es auf dem Foto erkennen kannst.
Wenn man drauf drückt ist es wie klebrig.
Der Teig war auch sehr dünn, ein Brot formen? Unmöglich! Den Teig Konte ich fast in die Form giessen.
Ich bin sehr sicher, das ich bei den Mengen abmessen keinen Fehler gemacht habe.
Habe ich zu wenig lang gebacken? Oder den Teig zu lange aufgehen lassen?
Liebe Grüsse
Marlène
Hallo Marlène
Vielen Dank für deine Nachricht. Dieser Teig ist grundsätzlich sehr freucht. Jedes Mehl nimmt unterschiedlich viel Wasser auf. Versuche es mal mit 30-40g weniger Wasser. Mit der Hefe kannst du natürlich variieren. Wir wünschen dir gutes Gelingen!
Freundliche Grüsse
Annika und Katharina
Am Mittwoch habe ich das Chia-Dinkelbrot gebacken, aber erst am Freitagabend, nach kurzem „Aufbacken“, aufgetischt – das war so gut wie frisches Brot! Noch immer super-feucht und dennoch luftig und schmackhaft, dazu noch etwas „Biss“ dank der Chia-Samen – herrlich! Im Wachstuch verpackt blieb das Brot bis zuletzt am Sonntagmorgen frisch und ausserdem auch noch fein. Obwohl ich eigentlich früher nicht so auf Chia stand, hat mich dieses Rezept voll überzeugt, und ich werde es sicher noch oft nachbacken.
Liebe Doris – ja dieses Brot bleibt unglaublich lange feucht. Ich toaste Brote oft, die etwas angetrocknet sind. Sie schmecken dann immer noch perfekt! En Gruess, Katharina
Eine super Seite die du da aufgebaut hast! Ich bin überhaupt nicht der Kommentarverfasser aber zu deinem Dinkelbrotrezept muss ich meinen «Senf» dazugeben Evtl. hilft es ja dem einen oder anderen
Da ich das Dinkelbrot aus Bäckereien einerseits völlig überteuert und nicht so gut fand bin ich nach einiger Recherche auf deiner Seite gelandet.
Ich bin ein geübter Koch aber Backen ist nicht unbedingt meine Stärke. Das erste Mal habe ich alles recht genau nach Rezept gemacht. Wie beschrieben ist der sehr nasse Teig recht ungewöhnlich. Vor allem mit dem Formen und nach innen falten hatte ich einige Mühe.
Mittlerweile habe ich das Dinkelbrot schon zig mal gebacken.
Die Vorteige sind mit jedem mal schneller gemacht und der Materialverbrauch (Geschirr) hat sich verringert. Den Brühteig stelle ich direkt in einer Glasform her die ich danach decken und kühlen kann. Ich benutzte den Behälter des Quellstücks um danach das Wasser für den Hauptteig abzuwiegen. Mit einem Teil davon löse ich dann die Hefe für den Hauptteig im Behälter des Brühstücks.
Ich habe mit verschiedenen «Körnern» und Mengen von Körnern als Quellstücke experimentiert. (Chia, Leinsamen, Dinkelflocken, Quinoaflocken, Haferflocken) Meine Favoriten sind Hafer und Dinkel.
Nach dem Formen des Brotes streue ich immer noch Sonnenblumenkerne darüber. Das sieht nett aus und wertet das Brot noch einmal auf.
Das Brot bleibt wirklich lange frisch, trotzdem habe ich die letzen male eine Muffinform verwendet um 12 kleine Brötchen zu haben. Diese lassen sich, wie das Brot, perfekt im Tiefkühler lagern. So hat man bei Bedarf ein annähernd frisches Brötchen zur Hand. Ihr könnt euch vorstellen, dass es sich gut macht wenn Besuch kommt und man lauwarme Dinkelbrötchen servieren kann.
Von den Brötchen habe ich leider grad kein Bild zur Hand.
Hallo Nicolas – herzlichen Dank für deine ausführliche Berichterstattung. Toll, dass du so experimentierfreudig bist 🙂 Dann macht das Ganze doch gleich noch mehr Spass. Ich wünsche dir weiterhin viel Vergnügen und Erfolg in der Brotbackküche! Herzlich, Katharina
Nur noch schnell eine Frage, wie groß ist für Kastenform, die für dieses Brot benutzt wurde. Meine neue “Pullmann“-Form (30 cm lang) ist gestern geliefert worden, ist die ok oder zu groß? Teig ist bald zum kneten bereit
Hallo Gabriele – ich habe dieses Brot in einer Cakeform von ca. 28cm Länge gebacken. Bald werde ich im Shop Brotbackformen führen. Die sind super, und gehen “gerade nach oben”, wie es sich für ein solches Brot gehört. Gruss, Katharina
Hab gerade zufällig durch eine Brotbackgruppe bei FB diese Seite gefunden, es ging um das chia-Dinkel Brot. Würd ja gern das Buch haben, aber hier in den USA (Amazon) leider nicht zu finden. Liebe Katharina, hast Du eine Ahnung, wie hoch Porto sein könnte und sagst mir auch den Preis des Buches?
Liebe Gabriele – schön, dass du den Weg hierhin gefunden hast. Wir werden dich betreffend Buchversand in den nächsten Tagen kontaktieren. Herzliche Grüsse, Katharina
Hallo Katharina,
Das Rezept vom Chia-Brot tönt super und ich werde es gerne ausprobieren.
Da ich kein Fan von importiertem, sogenanntem “Superfood” bin, möchte ich gerne wissen, ob Du das Brot mit der Schweizer Alternative Leinsamen ausprobiert hast.
Dies ist mir aus ökologischen Gründen sehr wichtig. Kann ja nicht sein, dass wir “Bio-Chia-Samen” aus Übersee einfliegen ….
Hoi Heidi – ein Leinsamenbrot habe ich momentan noch nicht im Blog. Ich verstehe aber deine Bedenken wegen den Chia-Samen absolut. Ich habe gelesen, dass nun auch in Europa die Chia-Pflanze angebaut werden soll. Das Rezept müsste ich erst austesten, du kannst es nicht 1:1 mit Leinsamen adaptieren. Herzlich, Katharina
Ich habe heute dein Brot gebacken und wir ( Familie ) sind verzaubert von diesem Brot. Wirklich ein super leckeres Brot. Vielen dank das du dieses Rezept mit uns teilst.
Liebe Grüsse
Liebe Katharina! Durch die Suche nach einer Mehlschaufel bin ich auf deine Seite gestossen und war schon mal begeistert von der Ästhetik in Wort, Bild und Inhalt. Wir sind seit einigen Monaten Besitzer eines Brotbackautomaten und ich finde bei dir eine ziemlich gegenteilige Philosophie vor. Unser Gedanke war es, Zeit- und Geld zu sparen verbunden mit frischem Brot(duft) beim Aufstehen. Wir waren dann ein wenig enttäuscht von Geschmack, Knusprigkeit und Haltbarkeit der Brote. Ich werde nicht gleich umstellen können auf Selberbacken – aus Zeitgründen. Aber ich will es ab und zu versuchen. Und hab mit diesem Brot gestartet. Dazu ein paar Kommentare und Fragen:
Alles ist gut gegangen bis auf das Brotformen. Der Teig ist schön geworden, schön aufgegangen, aber immer noch sehr klebrig, so dass ich ihn nicht nach innen falten konnte und froh war, ihn irgendwie in die Form zu bringen. Ich muss jedoch erwähnen, dass ich Halbweissdinkelmehl anstelle von Weissmehl genommen habe – gäbe es hier eine Korrektur in der Wassermenge vorzunehmen?
Dann das Backen: Vorheizen auf 250° und Backen bei 220°? Eine Stunde vorheizen? Bei unserem Backofen erscheint ein Symbol, wenn die gewünschte Temperatur noch nicht erreicht ist. Nach 10 Minuten ist das weg – wozu also eine Stunde? (meinem Öko-Herz tut es ein bisschen weh…) Ja, ich habe deinen Beitrag dazu gelesen, und müsste vielleicht mal mit einem Thermometer prüfen. Aber da ich (noch) keinen Backstein habe, gehe ich davon aus, dass die Temperatur stimmt. Und Dampf? Wir haben ein Dampf-Menu bei unserem Backofen (Ober- und Unterhitze, aber der Ventilator ist “stiller”). Hab ich mal versucht, verbunden mit deinem Trick von der Aluschale mit Schrauben. Beim «Dampf ablassen» sah ich jedoch keinen Dampf entweichen?!?
Nun zum Resultat: Das Brot war – trotz den «Mängeln» – seehr fein! Es wurde sehr geschätzt in der ganzen Familie! Wahrscheinlich wäre es noch besser geworden, hätte ich alles genau richtig hingekriegt, aber so war es schon mal eine Freude. Und ich werde bestimmt weitermachen!
Vielleicht doch noch diese Frage: Hast du einen Tipp für ein feineres Brot im Brotbackautomat? Vielleicht mit Poolish und/oder Mehlkochstück arbeiten? Einfach von der Menge her vom Hauptteig abzweigen? Und: Was hältst du davon, für unsere grosse Familie jeweils die doppelte Menge zu backen und die Brote nebeneinander, wenns geht, und sonst übereinander in den Backofen zu stellen?
Ich bin jedenfalls vom Brotbackvirus angesteckt und werde sehen, wie oft und wann ich ihm Raum geben kann! Vielen Dank und ich freue mich schon auf die Erscheinung deines Buches, das ich mir gleich zum Geburtstag wünsche.
Hallo Matthias – herzlichen Dank für deine Nachricht. Es freut mich sehr, dass dir mein Blog gefällt 🙂 Meine Rezepte sind eher mit weichen Teigen. Deshalb empfehle ich immer, anfänglich 10% des Wassers zurückzubehalten und dann stufenweise zuzugeben. Je nach Erfahrung. Mit der Zeit wirst du solche Teige ohne Probleme handhaben können. Der Unterschied Weiss- Halbweissmehl ist in punkto Wasseraufnahmefähigkeit sehr gering. Also denke ich, dass 1. dein Mehl weniger Wasser aufnehmen konnte als dieses im Rezept und 2. du dich noch nicht so gewohnt bist mit eher weichen Teigen (die super luftig und aromatisch werden!). Ich bin aber sicher – und du schreibst es ja auch – dass das geschmacklich keine Auswirkung hatte. Das lange Aufheizen ist wichtig, wenn du einen Backstein benutzt – was sehr tolle Resultate gibt. Denn Hitze von unten ist sehr wichtig. Und der Backstein braucht mindestens 45 Minuten, um durch und durch heiss zu sein. Du könntest alternativ ein Blech nehmen, das ist sicher nach 20 Minuten heiss. Ansonsten hast du recht, ist ein so langes Aufheizen nicht nötig. Ich persönlich bedampfe immer “von Hand” und würde es auch empfehlen, denn so hat man alles im Griff und weiss, wie viel Dampf drin ist. Aber geht sicher auch mit automatischem Bedampfen. Habe ich noch nie gemacht. Ich habe noch nie in meinem Leben mit einem Brotbackautomaten gebacken. Ich wüsste nicht, warum (ich möchte dir aber nicht zu nahe treten gelle). Deshalb kann ich dir hier leider auch keine Tipps geben. Je nach Grösse des Backofens haben sicher zwei Brote Platz. Back sie aber auf der gleichen Höhe bei Unter- und Oberhitze. Zum Thema einfrieren findest du im Blog nützliche Tipps. Klar, ist superpraktisch. Ich würde mich sehr freuen, wieder von dir zu hören und hoffe, dass du weitere Brot-Experimente machen wirst – und danke für dein Bild. Sieht sehr lecker aus! Ganz sonniger Gruss, Katharina PS: und danke, dass du das Buch kaufst… du hörst 😉
Hallo Patrizia – ja. Das Brot wird eingeschnitten, damit das Gärgas entweichen kann (und auch, damit man eine knackige Kruste bekommt, also was für’s Aroma). Durch kontrollierte Einschnitte entweicht es dann auch genau dort, wo man will – und sieht optisch noch schön aus. Wie stark ein Brot aufspringt hält vor allem vom Gärzustand des Teiges ein. Im Prinzip, wenn das Brot maximal gegärt ist, müsste man es gar nicht einschneiden. Aber diesen Punkt zu treffen, ist sehr schwierig. Und optisch haben so schön eingeschnittene Brote doch ihren Reiz. Du kannst das Brot auch “wild” aufspringen lassen, indem du es mit dem Schluss nach oben backst. Sieht auch toll aus! Grüsse, Katharina
Liebe Kekswerkstatt
Ich freue mich sehr, dass du so viel Spass und Erfolg mit diesem Rezept hast. Ganz toll auch für mich! Weiterhin viel Spass und gutes Gelingen. Brotbackgrüsse, Katharina
Als Hobbybäckerin gab es immer wieder selbstgemachtes Brot, mischen, kneten, ruhen und backen, geniessen und alle waren zufrieden.
Heute habe ich das Chia Dinkelbrot Brot probiert und bin restlos begeistert!
Mit den einfachen, klaren Erklärungen sind Poolish und Mehlkochstück keine Fremdbegriffe mehr. Das Vorbereiten am Vortag, gab von Beginn an Vorfreude.
Das Endprodukt ist einfach grandios und sieht dem Original ziemlich ähnlich.
Gut Ding will Weile haben, eben BesondersGut!!
Danke, ich bim in eine neue Brotbackwelt eingetreten. Freue mich auf s weitere Ausprobieren!
Aromatische, knackige Kruste, saftige Krume! Dieses mächtige, 1.7kg schwere Roggenbrot enthält ein Quellstück aus Dinkelschrot, welches diesem Brot nicht nur den gewissen Biss verleiht, sondern es auch unglaublich saftig ausfallen lässt. Ich finde so grosse Brote richtig toll! Doch wer es lieber kleiner mag - oder nicht so viele hungrige Mäuler stopfen muss wie ich! [...]
Dank diesen bezaubernden Brötchen sehen deine Liebsten noch mehr Sternchen! Sie sind ein echter Hingucker und du der heimliche Star. Und sie passen natürlich nicht nur in der Weihnachtszeit in’s Ambiente. Also warum nicht gleich ausprobieren – mit etwas Übung zauberst auch du schon bald dein eigenes Sterne-Set! Viel Geschmack dank Vollkorn und Vorteig Über diese …
Endlich kann ich euch das Rezept für diesen Kakao-Zopf mit Vorteig auftischen! Er ist dank - bitte bestem! - Kakaopulver nur sehr dezent süss und passt deshalb hervorragend zu einem Stück Käse. Es ist natürlich keine Pflicht, die hier gezeigte 6-Strang-Fenstertechnik anzuwenden, aber warum nicht mal versuchen? Eine Video-Anleitung findest du auf meinem Instagram-Kanal. Viel [...]
Dinkelbrot mit Chia-Samen
Dieses Brot ist immer wieder eine Überraschung. Und es sieht nach mehr Aufwand aus, als es ist. Die Vorarbeiten können in einem Durchgang erledigt werden. Dann ist für den Moment Ruhe. Durch die Zugabe von gequellten Chia-Samen wird dieses Kastenbrot noch aromatischer und bleibt – falls es überhaupt so weit kommt – mehrere Tage schön feucht. Mittlerweile habe ich es in mein Standard-Repertoire aufgenommen.
Dinkel – das Urkorn des Weizens
Dinkelmehl ist reich an Vitaminen und Mineralstoffen und wird oft auch von Menschen vertragen, die an einer Weizenunverträglichkeit leiden – obwohl der Dinkel eine Weizenart ist. Dinkel ist sozusagen das Urkorn des Weizens. Der hohe Kleber- und Eiweissgehalt verleiht Dinkelmehlen sehr gute Backeigenschaften. Trotzdem gibt es ein paar Punkte, die bei der Verwendung von Dinkelmehl unbedingt beachtet werden müssen:
Schwierigkeit
Zeitplan
Zutaten
Zubereitung
Für dieses Brot musst du zu Beginn zwar drei verschiedene “Mischungen” vorbereiten: den Vorteig, das Mehlkochstück und das Chia-Quellstück. Aber eigentlich ist es ganz unkompliziert. Und die Sachen arbeiten nachher ganz anspruchslos bis zum nächsten Tag selbst weiter – und werden immer besser! Am besten, du beginnst am Mittag, Nachmittag oder am Abend vor dem eigentlichen Backtag mit diesen Vorbereitungen. Minuten zählen ist hier wirklich nicht nötig. Ein paar Stunden mehr oder weniger Ruhe ist absolut erlaubt.
Das Mehlkochstück – wie Kleister.
1. Vorteig/Poolish
100g Dinkel-Weissmehl, 100g Wasser und 0,1g Hefe Frischhefe in einer kleinen Schüssel mit einem Löffel gut mischen und bei Raumtemperatur bis zum Backtag beiseite stellen. Im Sommer eher in den kühlsten Raum in deiner Bleibe stellen.
2. Mehlkochstück – eine Art Béchamelsauce für’s Brot
35g Dinkelmehl-Weissmehl mit 175g Wasser in eine kleine Pfanne geben und unter ständigem Rühren – damit es keine “Klümpli” gibt – aufkochen, bis die Masse dicklich wird. Noch kurz weiterrühren, bis sich die Masse beim Umrühren grob vom Pfannenboden löst. Abkühlen lassen, abdecken und bis zum Backtag in den Kühlschrank.
3. Chia-Quellstück
Nun mischst du für das Chia-Quellstück noch 150g lauwarmes Wasser und die 30g Chia-Samen. Erinnert es dich auch an irgend etwas? Dieser Chia-Gel sieht doch tatsächlich so aus wie ein grosser Kaulquappen-Laich. Nun Deckel oder Klarsichtfolie drauf und bis am nächsten Tag zusammen mit dem Mehlkochstück in den Kühlschrank. Und fertig ist das Mondgesicht – für heute!
Gequellte Chia-Samen – oder doch Kaulquappen-Laiche?
Hauptteig
Am nächsten Tag: Mehlkochstück und Chia-Quellstück aus dem Kühlschrank nehmen und mindestens 30 Minuten akklimatisieren lassen. Poolish, Mehlkochstück und Quellstück in eine grosse Schüssel geben. Alle anderen Zutaten vom Hauptteig auch beifügen. Nun entweder 5 Minuten mit der Teigmaschine auf kleiner Stufe (zum Beispiel Stufe 1von 6) oder ein paar Minuten von Hand (so mache ich es, dann brauche ich nicht extra die Knetmaschine zu “installieren”) zu einem sehr – und für dich anfänglich vielleicht ungewohnt – feuchten und klebrigen Teig kneten. Den Teig abgedeckt bei Zimmertemperatur ca. 2 Stunden aufgehen lassen. Wenn es dir zeitlich möglich ist, nach 30 Minuten das erste Mal und dann im Abstand von 20 Minuten 1-4x aufziehen/falten. Backofen mindestens 1 Stunde vor dem Backen bei 250° vorheizen.
Formen
Teig mit Hilfe der Teigkarte auf die stark bemehlte Arbeitsfläche geben. Mit der Teigkarte und/oder nassen Händen zu einer länglichen Teigkugel formen. Dabei den Teig immer wieder von der Seite nach innen “falten”. Alternativ kannst du auch zwei Teigkugeln formen und diese nebeneinander in die mit Backpapier ausgelegte Cakeform legen. So hast du gleich zwei Brote! Jetzt nochmals 30 Minuten aufgehen lassen.
Backen
Das Brot die ersten 10 Minuten bei 220° mit Dampf backen. Danach Ofentür aufmachen und Dampf ablassen. Bei 200° weitere 35-40 Minuten fertig backen.
Die Krume ist locker und feucht, die Kruste herrlich knusprig.
Dinkel-Chia-Brot
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28 replies to “Dinkelbrot mit Chia-Samen”
Sabina Tanner
Liebe Katharina
Vielen Dank für das super Rezept! Habe bloss 10 g Hefe genommen hatte aber einen super Ofentrieb
Ich liebe es mit dir zu backen❤️ Meistens (nicht ganz immer) kann ich ein leckeres Brot, oder auch mehrere aus dem Ofen ziehen.
Ganz liebe Grüße
Sabina
Katharina Arrigoni
Liebe Sabina – es freut mich sehr, dass dir meine Brote so gut gelingen. Ich wünsche dir weiterhin viel Spass! Grüsse, Katharina
annealex61
Hallo Katharina, heute habe ich mich gewagt Dein Dinkelbrot mit Chiasamen zu backen. Beim nächstenmal werde ich eventuell etwas Wasser weniger nehmen. Der Teig ist sehr weich aber durch das s+f wird er händelbar. Ein tolles Brot, weich innen und außen knusprig.
Liebe Grüße aus dem Taunus.
Nadja Böller
Vielen Dank für deine Nachricht und das Foto. Es freut uns, dass du mit uns backst. Ja, es lohnt sich immer, etwas Flüssigkeit zurück zu halten, denn jedes Mehl ist anders. Wir wünschen dir weiterhin viel Erfolg beim Backen. Beste Grüsse, Katharina und Nadja
marlene
Hallo Katharina
Ich habe das Chiabrot gebacken.
Damit sich die Arbeit auch lohnt, mache ich immer die dreifache Menge.
Ich muss gestehen, da mir die 15 Gramm Hefe durch deine anderen Rezepte etwas untypisch vorkam, habe ich nur 10 Gramm genommen(natürlich 30 bei dreifacher Menge)
Das Brot ist sehr schön aufgegangen. Meiner Meinung nach ist es bei mir aber viel zu feucht geworden. Ich weis nicht, ob du es auf dem Foto erkennen kannst.
Wenn man drauf drückt ist es wie klebrig.
Der Teig war auch sehr dünn, ein Brot formen? Unmöglich! Den Teig Konte ich fast in die Form giessen.
Ich bin sehr sicher, das ich bei den Mengen abmessen keinen Fehler gemacht habe.
Habe ich zu wenig lang gebacken? Oder den Teig zu lange aufgehen lassen?
Liebe Grüsse
Marlène
Annika Speck
Hallo Marlène
Vielen Dank für deine Nachricht. Dieser Teig ist grundsätzlich sehr freucht. Jedes Mehl nimmt unterschiedlich viel Wasser auf. Versuche es mal mit 30-40g weniger Wasser. Mit der Hefe kannst du natürlich variieren. Wir wünschen dir gutes Gelingen!
Freundliche Grüsse
Annika und Katharina
Barbara Brandstetter
Liebe Katharina
Könnte ich die Chiasamen ersatzlos weglassen?
Danke für Deine Hilfe und herzliche Grüsse
Barbara
Katharina Arrigoni
Liebe Barbara – das würde ich nicht, denn dann hast du ja ein völlig anderes Rezept. Grüsse, Katharina
Doris C
Am Mittwoch habe ich das Chia-Dinkelbrot gebacken, aber erst am Freitagabend, nach kurzem „Aufbacken“, aufgetischt – das war so gut wie frisches Brot! Noch immer super-feucht und dennoch luftig und schmackhaft, dazu noch etwas „Biss“ dank der Chia-Samen – herrlich! Im Wachstuch verpackt blieb das Brot bis zuletzt am Sonntagmorgen frisch und ausserdem auch noch fein. Obwohl ich eigentlich früher nicht so auf Chia stand, hat mich dieses Rezept voll überzeugt, und ich werde es sicher noch oft nachbacken.
Katharina Arrigoni
Liebe Doris – ja dieses Brot bleibt unglaublich lange feucht. Ich toaste Brote oft, die etwas angetrocknet sind. Sie schmecken dann immer noch perfekt! En Gruess, Katharina
voe
Hallo Katharina
Eine super Seite die du da aufgebaut hast! Ich bin überhaupt nicht der Kommentarverfasser aber zu deinem Dinkelbrotrezept muss ich meinen «Senf» dazugeben Evtl. hilft es ja dem einen oder anderen
Da ich das Dinkelbrot aus Bäckereien einerseits völlig überteuert und nicht so gut fand bin ich nach einiger Recherche auf deiner Seite gelandet.
Ich bin ein geübter Koch aber Backen ist nicht unbedingt meine Stärke. Das erste Mal habe ich alles recht genau nach Rezept gemacht. Wie beschrieben ist der sehr nasse Teig recht ungewöhnlich. Vor allem mit dem Formen und nach innen falten hatte ich einige Mühe.
Mittlerweile habe ich das Dinkelbrot schon zig mal gebacken.
Die Vorteige sind mit jedem mal schneller gemacht und der Materialverbrauch (Geschirr) hat sich verringert. Den Brühteig stelle ich direkt in einer Glasform her die ich danach decken und kühlen kann. Ich benutzte den Behälter des Quellstücks um danach das Wasser für den Hauptteig abzuwiegen. Mit einem Teil davon löse ich dann die Hefe für den Hauptteig im Behälter des Brühstücks.
Ich habe mit verschiedenen «Körnern» und Mengen von Körnern als Quellstücke experimentiert. (Chia, Leinsamen, Dinkelflocken, Quinoaflocken, Haferflocken) Meine Favoriten sind Hafer und Dinkel.
Nach dem Formen des Brotes streue ich immer noch Sonnenblumenkerne darüber. Das sieht nett aus und wertet das Brot noch einmal auf.
Das Brot bleibt wirklich lange frisch, trotzdem habe ich die letzen male eine Muffinform verwendet um 12 kleine Brötchen zu haben. Diese lassen sich, wie das Brot, perfekt im Tiefkühler lagern. So hat man bei Bedarf ein annähernd frisches Brötchen zur Hand. Ihr könnt euch vorstellen, dass es sich gut macht wenn Besuch kommt und man lauwarme Dinkelbrötchen servieren kann.
Von den Brötchen habe ich leider grad kein Bild zur Hand.
Gruss
voe
Katharina Arrigoni
Hallo Nicolas – herzlichen Dank für deine ausführliche Berichterstattung. Toll, dass du so experimentierfreudig bist 🙂 Dann macht das Ganze doch gleich noch mehr Spass. Ich wünsche dir weiterhin viel Vergnügen und Erfolg in der Brotbackküche! Herzlich, Katharina
Gabriele Taghizadeh
Nur noch schnell eine Frage, wie groß ist für Kastenform, die für dieses Brot benutzt wurde. Meine neue “Pullmann“-Form (30 cm lang) ist gestern geliefert worden, ist die ok oder zu groß? Teig ist bald zum kneten bereit
Katharina Arrigoni
Hallo Gabriele – ich habe dieses Brot in einer Cakeform von ca. 28cm Länge gebacken. Bald werde ich im Shop Brotbackformen führen. Die sind super, und gehen “gerade nach oben”, wie es sich für ein solches Brot gehört. Gruss, Katharina
Sabine Kotterba
Hallo liebe Katharina, voelen lieben Dank für das schöne Rezept. Das Brot ist super – wie alle deine Brote.
Liebe Grüße! Sabine
Katharina Arrigoni
Liebe Sabine – vielen Dank für deine positive Rückmeldung. Sieht ja alles so toll aus, was du backst 😉 Grüsse, Katharina
Gabriele Taghizadeh
Hab gerade zufällig durch eine Brotbackgruppe bei FB diese Seite gefunden, es ging um das chia-Dinkel Brot. Würd ja gern das Buch haben, aber hier in den USA (Amazon) leider nicht zu finden. Liebe Katharina, hast Du eine Ahnung, wie hoch Porto sein könnte und sagst mir auch den Preis des Buches?
Katharina Arrigoni
Liebe Gabriele – schön, dass du den Weg hierhin gefunden hast. Wir werden dich betreffend Buchversand in den nächsten Tagen kontaktieren. Herzliche Grüsse, Katharina
Umbricht
Hallo Katharina,
Das Rezept vom Chia-Brot tönt super und ich werde es gerne ausprobieren.
Da ich kein Fan von importiertem, sogenanntem “Superfood” bin, möchte ich gerne wissen, ob Du das Brot mit der Schweizer Alternative Leinsamen ausprobiert hast.
Dies ist mir aus ökologischen Gründen sehr wichtig. Kann ja nicht sein, dass wir “Bio-Chia-Samen” aus Übersee einfliegen ….
Besten Dank und beste Grüsse, Heidi
Katharina Arrigoni
Hoi Heidi – ein Leinsamenbrot habe ich momentan noch nicht im Blog. Ich verstehe aber deine Bedenken wegen den Chia-Samen absolut. Ich habe gelesen, dass nun auch in Europa die Chia-Pflanze angebaut werden soll. Das Rezept müsste ich erst austesten, du kannst es nicht 1:1 mit Leinsamen adaptieren. Herzlich, Katharina
Sandra Vazquez
Liebe Katharina
Ich habe heute dein Brot gebacken und wir ( Familie ) sind verzaubert von diesem Brot. Wirklich ein super leckeres Brot. Vielen dank das du dieses Rezept mit uns teilst.
Liebe Grüsse
Katharina Arrigoni
Liebe Sandra – danke für deine Nachricht. Das freut mich wirklich sehr! Weiterhin happy baking und viel Spass mit meinen Rezepten – Katharina
Matthias Ackermann
Liebe Katharina! Durch die Suche nach einer Mehlschaufel bin ich auf deine Seite gestossen und war schon mal begeistert von der Ästhetik in Wort, Bild und Inhalt. Wir sind seit einigen Monaten Besitzer eines Brotbackautomaten und ich finde bei dir eine ziemlich gegenteilige Philosophie vor. Unser Gedanke war es, Zeit- und Geld zu sparen verbunden mit frischem Brot(duft) beim Aufstehen. Wir waren dann ein wenig enttäuscht von Geschmack, Knusprigkeit und Haltbarkeit der Brote. Ich werde nicht gleich umstellen können auf Selberbacken – aus Zeitgründen. Aber ich will es ab und zu versuchen. Und hab mit diesem Brot gestartet. Dazu ein paar Kommentare und Fragen:
Alles ist gut gegangen bis auf das Brotformen. Der Teig ist schön geworden, schön aufgegangen, aber immer noch sehr klebrig, so dass ich ihn nicht nach innen falten konnte und froh war, ihn irgendwie in die Form zu bringen. Ich muss jedoch erwähnen, dass ich Halbweissdinkelmehl anstelle von Weissmehl genommen habe – gäbe es hier eine Korrektur in der Wassermenge vorzunehmen?
Dann das Backen: Vorheizen auf 250° und Backen bei 220°? Eine Stunde vorheizen? Bei unserem Backofen erscheint ein Symbol, wenn die gewünschte Temperatur noch nicht erreicht ist. Nach 10 Minuten ist das weg – wozu also eine Stunde? (meinem Öko-Herz tut es ein bisschen weh…) Ja, ich habe deinen Beitrag dazu gelesen, und müsste vielleicht mal mit einem Thermometer prüfen. Aber da ich (noch) keinen Backstein habe, gehe ich davon aus, dass die Temperatur stimmt. Und Dampf? Wir haben ein Dampf-Menu bei unserem Backofen (Ober- und Unterhitze, aber der Ventilator ist “stiller”). Hab ich mal versucht, verbunden mit deinem Trick von der Aluschale mit Schrauben. Beim «Dampf ablassen» sah ich jedoch keinen Dampf entweichen?!?
Nun zum Resultat: Das Brot war – trotz den «Mängeln» – seehr fein! Es wurde sehr geschätzt in der ganzen Familie! Wahrscheinlich wäre es noch besser geworden, hätte ich alles genau richtig hingekriegt, aber so war es schon mal eine Freude. Und ich werde bestimmt weitermachen!
Vielleicht doch noch diese Frage: Hast du einen Tipp für ein feineres Brot im Brotbackautomat? Vielleicht mit Poolish und/oder Mehlkochstück arbeiten? Einfach von der Menge her vom Hauptteig abzweigen? Und: Was hältst du davon, für unsere grosse Familie jeweils die doppelte Menge zu backen und die Brote nebeneinander, wenns geht, und sonst übereinander in den Backofen zu stellen?
Ich bin jedenfalls vom Brotbackvirus angesteckt und werde sehen, wie oft und wann ich ihm Raum geben kann! Vielen Dank und ich freue mich schon auf die Erscheinung deines Buches, das ich mir gleich zum Geburtstag wünsche.
Katharina Arrigoni
Hallo Matthias – herzlichen Dank für deine Nachricht. Es freut mich sehr, dass dir mein Blog gefällt 🙂 Meine Rezepte sind eher mit weichen Teigen. Deshalb empfehle ich immer, anfänglich 10% des Wassers zurückzubehalten und dann stufenweise zuzugeben. Je nach Erfahrung. Mit der Zeit wirst du solche Teige ohne Probleme handhaben können. Der Unterschied Weiss- Halbweissmehl ist in punkto Wasseraufnahmefähigkeit sehr gering. Also denke ich, dass 1. dein Mehl weniger Wasser aufnehmen konnte als dieses im Rezept und 2. du dich noch nicht so gewohnt bist mit eher weichen Teigen (die super luftig und aromatisch werden!). Ich bin aber sicher – und du schreibst es ja auch – dass das geschmacklich keine Auswirkung hatte. Das lange Aufheizen ist wichtig, wenn du einen Backstein benutzt – was sehr tolle Resultate gibt. Denn Hitze von unten ist sehr wichtig. Und der Backstein braucht mindestens 45 Minuten, um durch und durch heiss zu sein. Du könntest alternativ ein Blech nehmen, das ist sicher nach 20 Minuten heiss. Ansonsten hast du recht, ist ein so langes Aufheizen nicht nötig. Ich persönlich bedampfe immer “von Hand” und würde es auch empfehlen, denn so hat man alles im Griff und weiss, wie viel Dampf drin ist. Aber geht sicher auch mit automatischem Bedampfen. Habe ich noch nie gemacht. Ich habe noch nie in meinem Leben mit einem Brotbackautomaten gebacken. Ich wüsste nicht, warum (ich möchte dir aber nicht zu nahe treten gelle). Deshalb kann ich dir hier leider auch keine Tipps geben. Je nach Grösse des Backofens haben sicher zwei Brote Platz. Back sie aber auf der gleichen Höhe bei Unter- und Oberhitze. Zum Thema einfrieren findest du im Blog nützliche Tipps. Klar, ist superpraktisch. Ich würde mich sehr freuen, wieder von dir zu hören und hoffe, dass du weitere Brot-Experimente machen wirst – und danke für dein Bild. Sieht sehr lecker aus! Ganz sonniger Gruss, Katharina PS: und danke, dass du das Buch kaufst… du hörst 😉
Patrizia
Katharina, gibt es jeweils einen bestimmten Grund, warum ein Brot eingeschnitten wird oder eben auch nicht?
Katharina Arrigoni
Hallo Patrizia – ja. Das Brot wird eingeschnitten, damit das Gärgas entweichen kann (und auch, damit man eine knackige Kruste bekommt, also was für’s Aroma). Durch kontrollierte Einschnitte entweicht es dann auch genau dort, wo man will – und sieht optisch noch schön aus. Wie stark ein Brot aufspringt hält vor allem vom Gärzustand des Teiges ein. Im Prinzip, wenn das Brot maximal gegärt ist, müsste man es gar nicht einschneiden. Aber diesen Punkt zu treffen, ist sehr schwierig. Und optisch haben so schön eingeschnittene Brote doch ihren Reiz. Du kannst das Brot auch “wild” aufspringen lassen, indem du es mit dem Schluss nach oben backst. Sieht auch toll aus! Grüsse, Katharina
Katharina Arrigoni
Liebe Kekswerkstatt
Ich freue mich sehr, dass du so viel Spass und Erfolg mit diesem Rezept hast. Ganz toll auch für mich! Weiterhin viel Spass und gutes Gelingen. Brotbackgrüsse, Katharina
Kekswerkstatt
Als Hobbybäckerin gab es immer wieder selbstgemachtes Brot, mischen, kneten, ruhen und backen, geniessen und alle waren zufrieden.
Heute habe ich das Chia Dinkelbrot Brot probiert und bin restlos begeistert!
Mit den einfachen, klaren Erklärungen sind Poolish und Mehlkochstück keine Fremdbegriffe mehr. Das Vorbereiten am Vortag, gab von Beginn an Vorfreude.
Das Endprodukt ist einfach grandios und sieht dem Original ziemlich ähnlich.
Gut Ding will Weile haben, eben BesondersGut!!
Danke, ich bim in eine neue Brotbackwelt eingetreten. Freue mich auf s weitere Ausprobieren!
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