Diese knackigen Brötchen habe ich letztens für meine Kursteilnehmer gebacken. Und weil sie auf eine so gute Resonanz gestossen sind, möchte ich sie euch auf keinen Fall vorenthalten! Der Teig enthält eine Handvoll gerösteter Haselnüsse, die am Schluss in den Teig gefaltet werden. Ich liebe geröstet Nüsse aller Art, denn durch das Rösten findet eine unglaubliche Geschmacksexplosion statt. Deshalb lieber gleich mindestens die doppelte Portions auf’s Backblech legen, denn die sind bestimmt schnell wegstibitzt! Mit diesen Brötchen bleibst du auch zeitlich flexibel. Denn nach einer Nacht im Kühlschrank spielt es nicht so eine grosse Rolle, ob sie ein bisschen kürzer oder länger vor sich hin gären. Irgendwann am nächsten Tag hast du diese dank Ruchmehl und etwas Roggen-Vollkornmehl rustikal angehauchten Brötchen im Nu fabriziert. Eine luftig-nussige Angelegenheit!
Vorteig/Poolish Tag 1, im Verlauf des Tages: für den Vorteig das Wasser in eine Schüssel geben. Die Hefe mit einem Löffel einrühren. Das Mehl zugeben und alles gut vermischen. Bedecken und 3–4 Stunden bei Raumtemperatur gären lassen, bis der Vorteig mit vielen kleinen Blasen durchzogen ist.
Haselnüsse rösten Die ganzen Haselnüsse auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben und im auf 180 °C vorgeheizten Ofen ca. 10 Minuten rösten – bis es schmeckt wie im Himmel. Nach dem Abkühlen halbieren.
Hauptteig Tag 1, 3–4 Stunden später: den Vorteig und alle weiteren Zutaten in der obigen Reihenfolge – ausser der gerösteten Haselnüsse – in die Knetschüssel geben und 10 Minuten auf Stufe 1 kneten. Der Teig ist am Schluss eher weich, löst sich aber vom Schüsselrand. Jetzt die Haselnüsse kurz von Hand einfalten. Den Teig bedecken und bei Raumtemperatur stehen lassen.
Teig falten Den Teig in den nächsten 60 Minuten mit der nassen Hand 2-mal falten, das erste Mal nach 30 Minuten. Die Haselnüsse werden dabei noch gleichmässiger im Teig verteilt. Dazwischen immer wieder gut bedecken.
Lange, kalte Gare Jetzt den Teig direkt in der Teigschüssel und luftdicht verschlossen – zum Beispiel in einen Plastiksack stellen – bis zum nächsten Tag bei 4–6 °C für 18–24 Stunden im Kühlschrank gären lassen.
Brötchen formen Tag 2, 18–24 Stunden später: Den Backofen bei 240 °C vorheizen. Den ca. 30 Minuten akklimatisierten Teig mit der Teigkarte vorsichtig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und 16 Teigstücke à 60g abwägen. Die Teigstücke rundherum grob zu Kugeln einschlagen. Die Seite mit der Naht zuerst in ein Schüsselchen voll Wasser tauchen und dann behutsam in ein Schüsselchen voll Weizenschrot drücken. Mit der Naht nach oben auf zwei Backpapiere verteilen. Nochmals 20–30 Minuten mit einem sauberen Küchentuch bedeckt gehen lassen.
Backen Die erste Hälfte der Haselnüsschen im sehr gut vorgeheizten Ofen zuerst 8 Minuten bei 240 °C mit Dampf backen. Danach die Ofentüre öffnen, um den Dampf abzulassen. Dann weitere 10–12 Minuten bei 210 °C fertig backen. Für knusprige Brötchen in den letzten 2 Minuten die Ofentüre einen Spalt öffnen.
Sobald die Temperatur wieder 240 °C erreicht hat, die zweite Hälfte der Haselnüsschen backen – die, je nach Gärstadium, inzwischen kühl gelagert wurden.
Die Haselnüsschen lassen sich auch sehr gut einfrieren und nach Bedarf auftauen.
Hallo Katharina,
Diese Brötchen sind himmlisch! Ich liebe Haselnüsse. Da es in den USA kein Ruchmehl gibt, habe ich etwas gemischt. Ich hatte einen Rest Einkornmehl und habe Vollkorn Pastry Flour (Weichweizen) und etwas weisses Hartweizenmehl gebraucht. Schmeckt wunderbar.
Danke,
Therese
Vielen Dank für das wunderbare Rezept der Haselnussbrötli. Ich habe die Brötli in eine Getreideschrotmischung gedrückt – sie waren einfach perfekt und in Kürze aufgegessen. Es macht Spass, deine vielfältigen Rezepte auszuprobieren. Herzlichen Dank dafür.
Liebe Katharina,
die Brötchen schmecken richtig, richtig gut. Wir haben sie heute (nach frühem backen) zum Frühstück genossen.
Sie sind nicht so schön aufgesprungen wie Deine, ich bin aber sehr zufrieden mit dem Ergebnis.
Ich hatte noch geröstete Haselnüsse von Bongu, die unbedingt verbraucht werden mussten. Gewälzt habe ich in relativ grobem Weizenvollkornmehl aus Dänemark.
Die Brötchen werde ich wieder backen.
Vielen Dank für das Rezept!
Viele Grüße
Inke
Liebe Inke – die Brötchen sehen richtig klasse aus! Vielen Dank für’s Nachbacken und das Foto. Und weiterhin viel Freude beim Brotbacken 🙂 Grüsse, Katharina
Omg, das ist was für mich, alles, was mit Nüssen zutun hat. Leider gibt es hier in den USA kein Ruchmehl, mit was würdest Du das austauschen, Katharina?
Liebe Gabriele – willkommen bei BesondersGut 😉 Das Ruchmehl ist ein high-extraction wheat flour, ungefähr 85%. Du könntest es auch mit bread flour und Weizen-Vollkornmehl mischen. Ganz an das Schweizer Ruchmehl kommst du natürlich nicht, aber muss ja auch nicht sein. Gib Bescheid, wie die Brötchen gelungen sind. Grüsse, Katharina
Eine Focaccia kommt selten allein. Es gibt unzählige Variationen in Bezug auf den Inhalt und das Topping. Wenn sich Gäste anmelden, ist eine Focaccia recht unkompliziert herzustellen. Denn in der Küche treibt man sich dann ja sowieso rum. So fällt mal hier falten, mal dort etwas für den Belag mischen gar nicht so ins Gewicht. Der Sommer beschenkt …
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Die Molke hatte es noch nie leicht. Früher, bei der traditionellen Produktion von Käse und Quark als Nebenerzeugnis anfallend, wurde sie in den Schweinetrog geleert. Die Bauern schlachteten ihr mit wertvollem Molkeneiweiss, Milchzucker und allerlei Mineralstoffen gemästetes Alpenschwein am Ende der Saison. Doch die Molke, heute noch oft als Abfallprodukt aus der Milchwirtschaft betitelt, wurde durch die Modernisierung je …
Haselnüsschen
Diese knackigen Brötchen habe ich letztens für meine Kursteilnehmer gebacken. Und weil sie auf eine so gute Resonanz gestossen sind, möchte ich sie euch auf keinen Fall vorenthalten! Der Teig enthält eine Handvoll gerösteter Haselnüsse, die am Schluss in den Teig gefaltet werden. Ich liebe geröstet Nüsse aller Art, denn durch das Rösten findet eine unglaubliche Geschmacksexplosion statt. Deshalb lieber gleich mindestens die doppelte Portions auf’s Backblech legen, denn die sind bestimmt schnell wegstibitzt! Mit diesen Brötchen bleibst du auch zeitlich flexibel. Denn nach einer Nacht im Kühlschrank spielt es nicht so eine grosse Rolle, ob sie ein bisschen kürzer oder länger vor sich hin gären. Irgendwann am nächsten Tag hast du diese dank Ruchmehl und etwas Roggen-Vollkornmehl rustikal angehauchten Brötchen im Nu fabriziert. Eine luftig-nussige Angelegenheit!
Schwierigkeit
Zeitplan
Zutaten
Zubereitung
Vorteig/Poolish
Tag 1, im Verlauf des Tages: für den Vorteig das Wasser in eine Schüssel geben. Die Hefe mit einem Löffel einrühren. Das Mehl zugeben und alles gut vermischen. Bedecken und 3–4 Stunden bei Raumtemperatur gären lassen, bis der Vorteig mit vielen kleinen Blasen durchzogen ist.
Haselnüsse rösten
Die ganzen Haselnüsse auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben und im auf 180 °C vorgeheizten Ofen ca. 10 Minuten rösten – bis es schmeckt wie im Himmel. Nach dem Abkühlen halbieren.
Hauptteig
Tag 1, 3–4 Stunden später: den Vorteig und alle weiteren Zutaten in der obigen Reihenfolge – ausser der gerösteten Haselnüsse – in die Knetschüssel geben und 10 Minuten auf Stufe 1 kneten. Der Teig ist am Schluss eher weich, löst sich aber vom Schüsselrand. Jetzt die Haselnüsse kurz von Hand einfalten. Den Teig bedecken und bei Raumtemperatur stehen lassen.
Teig falten
Den Teig in den nächsten 60 Minuten mit der nassen Hand 2-mal falten, das erste Mal nach 30 Minuten. Die Haselnüsse werden dabei noch gleichmässiger im Teig verteilt. Dazwischen immer wieder gut bedecken.
Lange, kalte Gare
Jetzt den Teig direkt in der Teigschüssel und luftdicht verschlossen – zum Beispiel in einen Plastiksack stellen – bis zum nächsten Tag bei 4–6 °C für 18–24 Stunden im Kühlschrank gären lassen.
Brötchen formen
Tag 2, 18–24 Stunden später: Den Backofen bei 240 °C vorheizen. Den ca. 30 Minuten akklimatisierten Teig mit der Teigkarte vorsichtig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und 16 Teigstücke à 60g abwägen. Die Teigstücke rundherum grob zu Kugeln einschlagen. Die Seite mit der Naht zuerst in ein Schüsselchen voll Wasser tauchen und dann behutsam in ein Schüsselchen voll Weizenschrot drücken. Mit der Naht nach oben auf zwei Backpapiere verteilen. Nochmals 20–30 Minuten mit einem sauberen Küchentuch bedeckt gehen lassen.
Backen
Die erste Hälfte der Haselnüsschen im sehr gut vorgeheizten Ofen zuerst 8 Minuten bei 240 °C mit Dampf backen. Danach die Ofentüre öffnen, um den Dampf abzulassen. Dann weitere 10–12 Minuten bei 210 °C fertig backen. Für knusprige Brötchen in den letzten 2 Minuten die Ofentüre einen Spalt öffnen.
Sobald die Temperatur wieder 240 °C erreicht hat, die zweite Hälfte der Haselnüsschen backen – die, je nach Gärstadium, inzwischen kühl gelagert wurden.
Die Haselnüsschen lassen sich auch sehr gut einfrieren und nach Bedarf auftauen.
Rezept als PDF ausdrucken
9 replies to “Haselnüsschen”
Therese
Hallo Katharina,
Diese Brötchen sind himmlisch! Ich liebe Haselnüsse. Da es in den USA kein Ruchmehl gibt, habe ich etwas gemischt. Ich hatte einen Rest Einkornmehl und habe Vollkorn Pastry Flour (Weichweizen) und etwas weisses Hartweizenmehl gebraucht. Schmeckt wunderbar.
Danke,
Therese
Katharina Arrigoni
Liebe Therese – sehen auch ganz toll aus! Liebe Grüsse in die USA und bleibt gesund – Katharina
Doris Amrein
Liebe Katharina
Vielen Dank für das wunderbare Rezept der Haselnussbrötli. Ich habe die Brötli in eine Getreideschrotmischung gedrückt – sie waren einfach perfekt und in Kürze aufgegessen. Es macht Spass, deine vielfältigen Rezepte auszuprobieren. Herzlichen Dank dafür.
Viele Grüsse
Doris
Katharina Arrigoni
Liebe Doris – die Brötchen sehen köstlich aus. Es freut mich sehr, dass sie dir so gut gelungen sind. Es liebs Grüessli, Katharina
Inke
Liebe Katharina,
die Brötchen schmecken richtig, richtig gut. Wir haben sie heute (nach frühem backen) zum Frühstück genossen.
Sie sind nicht so schön aufgesprungen wie Deine, ich bin aber sehr zufrieden mit dem Ergebnis.
Ich hatte noch geröstete Haselnüsse von Bongu, die unbedingt verbraucht werden mussten. Gewälzt habe ich in relativ grobem Weizenvollkornmehl aus Dänemark.
Die Brötchen werde ich wieder backen.
Vielen Dank für das Rezept!
Viele Grüße
Inke
Katharina Arrigoni
Liebe Inke – die Brötchen sehen richtig klasse aus! Vielen Dank für’s Nachbacken und das Foto. Und weiterhin viel Freude beim Brotbacken 🙂 Grüsse, Katharina
Das Mädel vom Land
Ganz wunderbar und unbedingt was für mich 🙂
Gabriele Taghizadeh
Omg, das ist was für mich, alles, was mit Nüssen zutun hat. Leider gibt es hier in den USA kein Ruchmehl, mit was würdest Du das austauschen, Katharina?
Freu mich do, Deinen Blog Entdeckt zu haben.
Katharina Arrigoni
Liebe Gabriele – willkommen bei BesondersGut 😉 Das Ruchmehl ist ein high-extraction wheat flour, ungefähr 85%. Du könntest es auch mit bread flour und Weizen-Vollkornmehl mischen. Ganz an das Schweizer Ruchmehl kommst du natürlich nicht, aber muss ja auch nicht sein. Gib Bescheid, wie die Brötchen gelungen sind. Grüsse, Katharina
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Würenloser
Dinkel-Molke-Brot
Die Molke hatte es noch nie leicht. Früher, bei der traditionellen Produktion von Käse und Quark als Nebenerzeugnis anfallend, wurde sie in den Schweinetrog geleert. Die Bauern schlachteten ihr mit wertvollem Molkeneiweiss, Milchzucker und allerlei Mineralstoffen gemästetes Alpenschwein am Ende der Saison. Doch die Molke, heute noch oft als Abfallprodukt aus der Milchwirtschaft betitelt, wurde durch die Modernisierung je …