Glücks-Brötchen

Wenn der Winter so richtig in Fahrt kommt und die wärmeren Tage noch länger auf sich warten lassen, sollte man zumindest sein Geniesserherz mit kulinarischen Köstlichkeiten erwärmen lassen. Und da auch ein bisschen essbares Glück nie schaden kann, habe ich mir diese leckeren, in der Fabrikation äusserst spassigen Glücks-Brötchen für dich ausgedacht. Der Teig, mit 20% Ruchmehl hergestellt, ruht mit gerade mal 0,6% Hefe bis zu 24 Stunden im Kühlschrank. Das zahlt sich geschmacklich natürlich aus! Aber überzeug dich doch am besten selbst, und schneide dir den Weg zum Brötli-Glück! Schnipp-schnapp!

Dies ist übrigens der erste Beitrag einer Rezepte-Serie, die ich zusammen mit Veronika Studer für Kenwood Schweiz realisieren darf. Veronika Studer, die Fotografin meines Buches „Schweizer Brot“, ist mir seit unserer Zusammenarbeit auch privat ans Herz gewachsen. Und sie ist nicht nur eine sehr talentierte Food-Fotografin, sondern kocht und backt auch himmlisch gut. Davon konnte ich mich zum Glück schon mehrmals selber überzeugen… Und deshalb freut es mich umso mehr, dass wir dieses Brot-Aufstrich-Projekt einmal im Monat zusammen realisieren können. Richtig gehört: du erhältst von mir ein Brotzrezept und von Veronika gibt es gleich noch einen passenden Aufstrich dazu. Das Rezept für den Aufstrich findest du jeweils in Veronikas Blog www.flavordiary.com. Das Rezept für das Brot und den Aufstrich findest du auch im Kenwood Club.

Viel Spass und ich freue mich, euch schon bald das nächste Rezepte vorstellen zu dürfen 😉

Schwierigkeit  

Hauptteig
Tag 1, am Morgen/Vormittag: das Wasser in die Knetschüssel geben und die Hefe darin auflösen. Jetzt den Zucker, die beiden Mehle und das Salz dazugeben und 5 Minuten auf Stufe 1 mischen. Danach 5 Minuten auf Stufe 2 weiter kneten. Bei Bedarf noch etwas Wasser zugeben. Der Teig sollte eher feucht und klebrig sein. Gut so! Den Teig bedecken.

Für beste Ergebnisse anfänglich 10-15% des Wassers zurückbehalten, so kann sich der Teig besser entwickeln und wird elastischer. Gegen Ender der Knetzeit tröpfchenweise mehr Wasser zugeben/einkneten.

Teig falten
Den Teig in den nächsten 90 Minuten mit der nassen Hand 2–mal falten. Dazwischen immer wieder gut bedecken.

Wie geht eigentlich Teig falten? Hier zeige ich es dir!

Lange, kalte Gare
Den Teig gut bedeckt bei 6–8 °C für ca. 24 Stunden im Kühlschrank gären lassen. Warum ist eine präzise Temperatur meines Kühlschrankes wichtig?

Formen
Tag 2, im Verlauf des Morgens: den kalten Teig mit der Teigkarte vorsichtig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und in 4 gleich schwere Teigstücke teilen. Zu Kugeln formen und 10 Minuten entspannen lassen. Anschliessend längliche Laibe formen und mit beiden Händen zu Baguettes langrollen. Bei diesen Handgriffen sanft vorgehen und möglichst viel Luft im Teig behalten. Mit der Naht gegen unten und hufeisenförmig auf zwei Backpapiere verteilen und nochmals kurz gehen lassen.

Einschneiden
Die beiden ersten Hufeisen mit einer scharfen, sauberen Schere 5–mal einschneiden und alle Zipfel gegen aussen legen – und nicht wie beim Pain d’Epi üblich, abwechslungsweise nach rechts und nach links.

Hier zeige ich dir anhand von den Chia-Ähren, wie du diese Glücks-Brötchen ganz einfach fabrizieren kannst. Viel Spass damit! Und denk daran: bei den Glücks-Brötchen alle Zipfel nach aussen legen 😉

Backen
Die ersten zwei Glücks-Brötchen sofort im sehr gut vorgeheizten Ofen zuerst 8 Minuten bei 250 °C mit Dampf backen. Nach 8 Minuten die Ofentüre öffnen, um den Dampf abzulassen. Dann weitere 10-12 Minuten bei 220 °C fertig backen. In den letzten 5 Minuten die Ofentüre einen Spalt öffnen, damit sie schön knusprig werden.

Sobald die Temperatur wieder 250 °C erreicht hat, auch die anderen zwei Hufeisen zu Glücks-Brötchen einschneiden und backen.

Rezept als PDF ausdrucken