Der Gärkorb wird für die finale Ruhephase von bereits geformten Teigen benutzt. In ihm geniessen die Teiglinge ein perfektes Gärklima und erhalten zusätzliche Stabilität. Die Ruhephase kann kurz bei Raumtemperatur sein oder sich über mehrere Stunden bis zu einem ganzen Tag im Kühlschrank erstrecken.
Aber bitte: Der Gärkorb kommt nie in den Backofen!
Wie gehts?
Wähle einen Gärkorb, der zur Grösse deines Teigs passt. ↠ Insbesondere zu grosse Gärkörbe stabilisieren den Teig seitlich zu wenig!
Achte hierbei auf die Hinweise in den Rezepten.
Bestäube den Gärkorb vor jeder Benutzung gleichmässig mit Mehl, damit der Teig beim Entnehmen nicht am Gärkorb kleben bleibt. ↠ Für eine schöne Optik möglichst GLEICHMÄSSIG. Zum Beispiel mit einem kleinen Mehlsiebchen.
Nutze helles Weizenmehl oder eine 50:50-Mischung aus hellem Weizenmehl und Reismehl. Griess funktioniert auch hervorragend.
Alternativ oder für sehr weiche Teige kannst du einen Gärkorbbezug verwenden – diesen kannst du situativ auch leicht bemehlen.
Falls du das Brot vor dem Backen einschneiden möchtest, lege den Teig mit der Naht nach oben in den Gärkorb. So ist die „glatte“ Seite nach dem „Stürzen“ oben.
Dein Teig ist fertig fermentiert? Du kannst ihn direkt vom Kühlschrank heraus backen. Einfach auf ein Backpapier „stürzen“, nach Wunsch einschneiden und sofort backen. ↠ Der Transfer des Brotes – auf Backpapier! – in den Ofen gelingt sehr gut mit einem Brett oder einer Brotschaufel, zum Beispiel dieser hier.
Für Brotrezepte mit 500g Mehl verwendest du am besten unsere Gärkörbe der Grösse „Standard“. Unser Bestseller ist der runde Gärkorb in der Grösse „Standard“. Hier lang.
Wann ist mein Teig reif für den Gärkorb?
Die Teigstruktur und die Teigspannung müssen bereits vor dem Gang in den Gärkorb aufgebaut werden. Was die Teigreifung angeht, rate ich dir, eher am oberen Limit zu bleiben, statt Teige mit zu wenig Gare in den Gärkorb zu legen. Obwohl der Teig im Gärkorb noch ein wenig reift, dient er hauptsächlich der Stabilisierung und – bei kalter Ruhephase – der Festigung des Teigstücks. Grosse Veränderungen finden hier nicht mehr statt. Ein zuvor optimal gereifter Teig wird während der letzten Ruhephase nicht wesentlich im Volumen zulegen – und das ist vollkommen okay.
↠ bei Teigen mit hohem Roggenanteil gelten andere Regeln, solche Teige können nicht wie Weizenteige strukturiert respektive gefaltet werden.
Gärkorb bedecken oder nicht?
So wichtig es ist, den Teig während der Stockgare luftdicht zu verschliessen, so falsch ist es, das Gleiche auch während der Stückgare im Gärkorb zu tun. Deshalb bedecke ich den Gärkorb während der Stückgare nicht und lasse ihn gerne etwas „antrocknen“, denn… ↠ …es ist ideal, wenn sich auf der Teigoberfläche eine dünne Teighaut bilden kann. Diese hält den Teigkörper zusätzlich zusammen und gibt ihm Halt/Stabilität.
Je nach Lüftungsintensität deines Kühlschrankes – und um eine SEHR dicke Teighaut zu verhindern – kannst du lose ein sauberes Küchentuch über den Gärkorb legen.
Beachte: Roggenteige werden tendentiell nicht kalt geführt!
Wie lange bleibt der Teig im Gärkorb?
Du kannst den Teig nur kurz (1–2 Stunden) oder bis zu 48 Stunden im Gärkorb lassen. Hier spricht man im Fachjargon von der Stückgare. Je nach Fermentationsstadium zuerst noch 15 Minuten bis 1 Stunde bei Raumtemperatur, dann geht’s in den Kühlschrank. Was ist der sogenannte Fingertest?
Die Kühlschranktemperatur ist dabei sehr wichtig und kommt auf den Fermentationszustand sowie die Fermentationslänge an. Meist ist 6 °C ideal. Wenn du das Brot über Nacht oder länger im Kühlschrank lässt, ist 4 °C ideal.
↠ Bitte beachte, dass bei grossen Kühlschränken die Kühlschranktemperatur im oberen Bereich bis zu 2 Grad wärmer sein kann! Messe die Kühlschrank-Temperatur mit einem Kühlschrank-Thermometer.
Ich persönlich bevorzuge für Weizenteige die lange, kalte Gare. Einerseits aus Geschmacks- und Verträglichkeitsgründen. Aber vor allem wird der Teig fest und kann viel besser eingeschnitten werden, v.a. wenn man sich künstlerisch am Brot betätigen möchte. ↠ Roggenteige machen die Stückgare vornehmlich bei Raumtemperatur bis maximal 27 °C und werden danach gleich gebacken.
Gärkorb: Pflege, aber richtig!
Nach dem Gebrauch ist der Gärkorb feucht und mit Mehl behaftet. Lass ihn in der Sonne, im Luftzug oder in der Restwärme des Ofens – aber nicht wärmer als 120 °C! – vollständig trocknen, damit kein Schimmel entsteht und sich keine ungewünschte Tierchen einnisten. Klopf ihn danach aus und verwende eine saubere Bürste – oder diese praktische Gärkorbbürste, um alle Teigreste aus den Rillen zu entfernen. Dadurch bleibt der nächste Teig nicht am „alten“ Teig kleben.
Bitte den Gärkorb auf keinen Fall mit Wasser reinigen, sonst quillt er auf und ist nicht mehr brauchbar.
Warum ein Gärkorb-Bezug?
Ein Gärkorb-Bezug eignet sich insbesondere bei eher weichen Teigen, damit diese nicht am Gärkorb kleben bleiben (bei sehr weichen Teigen trotzdem leicht bemehlen!). Aber auch für eher festere Teige hat ein Gärkorb-Bezug seine Berechtigung: Entweder weil du keinen „Abdruck“ vom Gärkorb auf dem Brot möchtest (aus künstlerischen Gründen o.ä.) oder weil du ein Brot ohne Mehl auf der Kruste geniessen möchtest.
Mit einem Mehlbesen kannst du überschüssiges Mehl von der Teighaut wischen oder die Teighaut befeuchten: hier lang.
Fazit:
Der Gärkorb ist DAS Wundermittel auf der letzten Brotmeile. Du darfst aber nicht vergessen, dass jeder Schritt davor auch matchentscheidend sein kann, ob du das perfekte Brot aus dem Ofen ziehen wirst oder nicht.
Was ich damit sagen möchte:
↠ ein Teig, der nicht richtig strukturiert, sprich gefaltet wurde sowie während dem Formen nicht richtig behandelt wurde (z.B. weil er entgast wurde), wird sich im Gärkorb nicht mehr zu einem Prachtskerl entwickeln. Und ein Teig mit Unter- oder Übergare wird sich ebenfalls nicht mehr zum perfekten Brot entfalten.
Das heisst: DER TEIG MUSS BEREITS 90-95% PERFEKT FERMENTIERT UND STRUKTURIERT SEIN, BEVOR ER IM GÄRKORB LANDET.
Direkt vom Kühlschrank auf das Backpapier gestürzt und rautenförmig eingeschnitten: perfekt geformte und fermentierte Ruchmehl-„Kugel“.
Mit ein bisschen Übung und meinen Tipps und Tricks ziehst du bestimmt auch so hübsche und feinduftende Brote aus dem Ofen. Mmmhh… weisch wie fein!
Ein köstliches, luftiges Sauerteigbrot aus 100% Dinkel, mit dem du zeitlich sehr flexibel bleibst - ideal für Berufstätige und allerlei Vielbeschäftigte! Das Brot enthält gerade mal 4% Sauerteig. Heisst: den Teig kannst du getrost etwas vernachlässigen, denn er braucht viel Ruhe! Aber bitte aufpassen: auch so "langsame" Teige können problemlos übergären, wie ich am eigenen [...]
Was jetzt genau ein Lievito Madre - oft unter der Abkürzung LM unterwegs - ist und worin der Unterschied zu einem "normalen" Sauerteig besteht , darüber wird viel diskutiert und spekuliert. Für manche gibt es nämlich auch gar keinen Unterschied. Dazu gibt es noch länderspezifische Begriffsverständnisse. Ein Italiener versteht unter einem Lievito Madre - was [...]
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Gärkorb: das Warum und Wie.
Der Gärkorb wird für die finale Ruhephase von bereits geformten Teigen benutzt. In ihm geniessen die Teiglinge ein perfektes Gärklima und erhalten zusätzliche Stabilität. Die Ruhephase kann kurz bei Raumtemperatur sein oder sich über mehrere Stunden bis zu einem ganzen Tag im Kühlschrank erstrecken.
Aber bitte: Der Gärkorb kommt nie in den Backofen!
Wie gehts?
Wähle einen Gärkorb, der zur Grösse deines Teigs passt.
↠ Insbesondere zu grosse Gärkörbe stabilisieren den Teig seitlich zu wenig!
Achte hierbei auf die Hinweise in den Rezepten.
Bestäube den Gärkorb vor jeder Benutzung gleichmässig mit Mehl, damit der Teig beim Entnehmen nicht am Gärkorb kleben bleibt.
↠ Für eine schöne Optik möglichst GLEICHMÄSSIG. Zum Beispiel mit einem kleinen Mehlsiebchen.
Nutze helles Weizenmehl oder eine 50:50-Mischung aus hellem Weizenmehl und Reismehl. Griess funktioniert auch hervorragend.
Alternativ oder für sehr weiche Teige kannst du einen Gärkorbbezug verwenden – diesen kannst du situativ auch leicht bemehlen.
Falls du das Brot vor dem Backen einschneiden möchtest, lege den Teig mit der Naht nach oben in den Gärkorb. So ist die „glatte“ Seite nach dem „Stürzen“ oben.
Dein Teig ist fertig fermentiert? Du kannst ihn direkt vom Kühlschrank heraus backen. Einfach auf ein Backpapier „stürzen“, nach Wunsch einschneiden und sofort backen.
↠ Der Transfer des Brotes – auf Backpapier! – in den Ofen gelingt sehr gut mit einem Brett oder einer Brotschaufel, zum Beispiel dieser hier.
Für Brotrezepte mit 500g Mehl verwendest du am besten unsere Gärkörbe der Grösse „Standard“. Unser Bestseller ist der runde Gärkorb in der Grösse „Standard“. Hier lang.
Wann ist mein Teig reif für den Gärkorb?
Die Teigstruktur und die Teigspannung müssen bereits vor dem Gang in den Gärkorb aufgebaut werden. Was die Teigreifung angeht, rate ich dir, eher am oberen Limit zu bleiben, statt Teige mit zu wenig Gare in den Gärkorb zu legen. Obwohl der Teig im Gärkorb noch ein wenig reift, dient er hauptsächlich der Stabilisierung und – bei kalter Ruhephase – der Festigung des Teigstücks. Grosse Veränderungen finden hier nicht mehr statt. Ein zuvor optimal gereifter Teig wird während der letzten Ruhephase nicht wesentlich im Volumen zulegen – und das ist vollkommen okay.
↠ bei Teigen mit hohem Roggenanteil gelten andere Regeln, solche Teige können nicht wie Weizenteige strukturiert respektive gefaltet werden.
In diesem Beitrag erfährst du, wie man einen Teig durch „Falten“ richtig strukturiert. Schau dir auch unbedingt die Videos an.
Gärkorb bedecken oder nicht?
So wichtig es ist, den Teig während der Stockgare luftdicht zu verschliessen, so falsch ist es, das Gleiche auch während der Stückgare im Gärkorb zu tun. Deshalb bedecke ich den Gärkorb während der Stückgare nicht und lasse ihn gerne etwas „antrocknen“, denn…
↠ …es ist ideal, wenn sich auf der Teigoberfläche eine dünne Teighaut bilden kann. Diese hält den Teigkörper zusätzlich zusammen und gibt ihm Halt/Stabilität.
Je nach Lüftungsintensität deines Kühlschrankes – und um eine SEHR dicke Teighaut zu verhindern – kannst du lose ein sauberes Küchentuch über den Gärkorb legen.
Beachte: Roggenteige werden tendentiell nicht kalt geführt!
Wie lange bleibt der Teig im Gärkorb?
Du kannst den Teig nur kurz (1–2 Stunden) oder bis zu 48 Stunden im Gärkorb lassen. Hier spricht man im Fachjargon von der Stückgare. Je nach Fermentationsstadium zuerst noch 15 Minuten bis 1 Stunde bei Raumtemperatur, dann geht’s in den Kühlschrank. Was ist der sogenannte Fingertest?
Die Kühlschranktemperatur ist dabei sehr wichtig und kommt auf den Fermentationszustand sowie die Fermentationslänge an. Meist ist 6 °C ideal. Wenn du das Brot über Nacht oder länger im Kühlschrank lässt, ist 4 °C ideal.
↠ Bitte beachte, dass bei grossen Kühlschränken die Kühlschranktemperatur im oberen Bereich bis zu 2 Grad wärmer sein kann!
Messe die Kühlschrank-Temperatur mit einem Kühlschrank-Thermometer.
Ich persönlich bevorzuge für Weizenteige die lange, kalte Gare. Einerseits aus Geschmacks- und Verträglichkeitsgründen. Aber vor allem wird der Teig fest und kann viel besser eingeschnitten werden, v.a. wenn man sich künstlerisch am Brot betätigen möchte.
↠ Roggenteige machen die Stückgare vornehmlich bei Raumtemperatur bis maximal 27 °C und werden danach gleich gebacken.
Gärkorb: Pflege, aber richtig!
Nach dem Gebrauch ist der Gärkorb feucht und mit Mehl behaftet. Lass ihn in der Sonne, im Luftzug oder in der Restwärme des Ofens – aber nicht wärmer als 120 °C! – vollständig trocknen, damit kein Schimmel entsteht und sich keine ungewünschte Tierchen einnisten. Klopf ihn danach aus und verwende eine saubere Bürste – oder diese praktische Gärkorbbürste, um alle Teigreste aus den Rillen zu entfernen. Dadurch bleibt der nächste Teig nicht am „alten“ Teig kleben.
Bitte den Gärkorb auf keinen Fall mit Wasser reinigen, sonst quillt er auf und ist nicht mehr brauchbar.
Warum ein Gärkorb-Bezug?
Ein Gärkorb-Bezug eignet sich insbesondere bei eher weichen Teigen, damit diese nicht am Gärkorb kleben bleiben (bei sehr weichen Teigen trotzdem leicht bemehlen!). Aber auch für eher festere Teige hat ein Gärkorb-Bezug seine Berechtigung: Entweder weil du keinen „Abdruck“ vom Gärkorb auf dem Brot möchtest (aus künstlerischen Gründen o.ä.) oder weil du ein Brot ohne Mehl auf der Kruste geniessen möchtest.
Mit einem Mehlbesen kannst du überschüssiges Mehl von der Teighaut wischen oder die Teighaut befeuchten: hier lang.
Fazit:
Der Gärkorb ist DAS Wundermittel auf der letzten Brotmeile. Du darfst aber nicht vergessen, dass jeder Schritt davor auch matchentscheidend sein kann, ob du das perfekte Brot aus dem Ofen ziehen wirst oder nicht.
Was ich damit sagen möchte:
↠ ein Teig, der nicht richtig strukturiert, sprich gefaltet wurde sowie während dem Formen nicht richtig behandelt wurde (z.B. weil er entgast wurde), wird sich im Gärkorb nicht mehr zu einem Prachtskerl entwickeln. Und ein Teig mit Unter- oder Übergare wird sich ebenfalls nicht mehr zum perfekten Brot entfalten.
Das heisst: DER TEIG MUSS BEREITS 90-95% PERFEKT FERMENTIERT UND STRUKTURIERT SEIN, BEVOR ER IM GÄRKORB LANDET.
Direkt vom Kühlschrank auf das Backpapier gestürzt und rautenförmig eingeschnitten: perfekt geformte und fermentierte Ruchmehl-„Kugel“.
Mit ein bisschen Übung und meinen Tipps und Tricks ziehst du bestimmt auch so hübsche und feinduftende Brote aus dem Ofen. Mmmhh… weisch wie fein!
Viel Spass beim Brotbacken und gutes Gelingen!
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