Für einen geselligen Apéro gibt es für mich nicht viel Gaumenfreudigeres als diese Focaccia, die am besten noch leicht warm, in Streifen oder mundgerechte Würfel geschnitten, serviert wird. Zusammen mit einem Gläschen Wein oder Champagner ein absoluter Knüller! Die Herstellung am Backtag ist nicht schwer, man muss aber ein Weilchen dranbleiben. Die nötigen Handgriffe kannst du aber gut zwischendurch erledigen – schliesslich gibt es ja meistens noch andere Sachen zu tun, wenn man Gäste hat. Diese Focaccia habe ich mit Gelbweizenmehl gebacken, du kannst aber auch ein ganz normales Weiss- oder Halbweissmehl verwenden.
Gelbweizen – schöne Färbung mit viel Geschmack
Das Gelbweizenmehl ist mir rein zufällig beim Wocheneinkauf an einem Bio-Marktstand in’s Auge gesprungen. Nach einer längeren Diskussion mit dem Getreideanbauer musste ich dieses Mehl einfach ausprobieren. Es handelt sich dabei um eine alte, urtümliche Sorte. Sie beinhaltet keine Hochleistungskleber-Eiweisse, wie man sie bei vielen, qualitativ minderwertigen Weizenmehlen oft findet. Es ist wie der Name schon sagt ein Weizenmehl, und es verhält sich von den Backeigenschaften her auch ganz genau so. Mit dem Unterschied, dass es den Teig orange-gelblich einfärbt. Wie wenn man dem Teig noch ein Ei beigefügt hätte… Geschmacklich finde ich es äusserst lecker und harmonisch. Sicher folgen von mir noch weitere Experimente mit dieser Neuentdeckung!
Schwierigkeit
Zeitplan
Vorarbeiten
Arbeiten am Backtag
ca. 15 Minuten
ca. 3 Stunden
12-20 Stunden
3-4 Stunden
Zutaten
Poolish/Vorteig
100g
Wasser
100g
Gelbweizen- oder Weizenmehl
0,3g
Frischhefe
Hauptteig
Poolish/Vorteig
280g
Wasser
400g
Gelbweizen- oder Weizenmehl
5g
Frischhefe
10g
Salz
Belag
ca. 20 Stück
in Öl eingelegte, getrocknete Tomaten
1-2
Knoblauchzehen
ca. 10-15
schwarze Oliven, entsteint
Pfeffer, Salz
Zubereitung
Poolish/Vorteig 100g Wasser, 100g Gelbweizenmehl und 0,3g Hefe in der Knetschüssel oder alternativ in einer kleinen Schüssel mit einem Löffel gut vermischen, abdecken und während 12-20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Hauptteig Den Poolish und alle Zutaten 5 Minuten auf kleinster Stufe mischen, dann 10 Minuten auf zweiter Stufe kneten. Der Teig ist sehr weich, er löst sich nur knapp vom Rand. Auch hier ist wieder etwas Mut gefragt – ja nicht zum Mehlsack greifen!
Den Teig in eine Teigwanne geben oder in der Schüssel lassen. Innerhalb von 2 Stunden mindestens 3x mit nassen Händen falten. Zwischendurch immer wieder gut abdecken.
Das BesondersGut Stretch and Fold-Video-Tutorial findest du hier.
Teig wird schnell sehr blasig, feucht und nach dem Falten dehnbar.
Belag
In der Zwischenzeit kannst du das Topping vorbereiten. Dazu ca. 20 in Öl eingelegte, getrocknete Tomaten in kleine Stücke schneiden und in eine Schüssel geben. Einen „Schluck“ des Olivenöls über die Tomaten leeren. 1-2 Knoblauchzehen (je nach Gusto) darüberpressen oder -scheiblen, 10-15 schwarze, entsteinte Oliven in Scheibchen schneiden und dazugeben. Mit Pfeffer und wenig Salz würzen.
Formen Hast du den Teig genug gefaltet und gefällt dir seine Konsistenz, so gibst du ihn mit Hilfe der Teigkarte auf ein mit Olivenöl eingestrichenes Backblech (nicht sparen, sonst klebt es!). Jetzt verteilst du den Belag grob auf dem Teig und drückst ihn mit allen Fingern, die dir zur Verfügung stehen hinein. Gleichzeitig ziehst du den Teig sanft auseinander, sodass er schlussendlich ca. 1cm dick ist. Mit Rosmarin garnieren. Eine sinnliche Tätigkeit, die einfach Spass macht!
Focaccia vor der Stückgare.
Stückgare
Jetzt nochmals 45-60 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Nicht vergessen, spätestens jetzt den Backofen bei 230° vorzuheizen. Mit oder ohne Backstein möglich.
Ein Teig im Blech lässt sich mit einem 35-Liter-Knistersack super abdecken.
Backen
Die Focaccia bei 230° 25-30 Minuten ohne Dampf backen. 10-15 Minuten auf einem Gitter abkühlen lassen und wenn möglich noch lauwarm servieren. Ein Gedicht!
Die gelbe Farbe kommt vom Gelbweizen und gibt der Focaccia einen überraschenden Farbstich!
Sieht zwar aus wie ein Mausloch, gehört aber zur Focaccia!
Da möchte jeder normale Mensch einfach nur noch reinbeissen!
… ich kann mich leider nicht mehr erinnern aber ich gehe davon aus, dass ich es aus dem Reformhaus oder aus Deutschland bezogen habe. Grüsse, Katharina
Ich würde gerne meinen vorhandenen Ruchmehl-Sauerteig anstelle von Hefe verwenden.
Hast du diesbezüglich auch ein Rezept, oder würdest du den Teig einfach analog der 10% Regel erstellen?
Ich stelle mir vor:
-Mehle mit dem Sauerteig mischen und falten
-Über Nacht bei Raumtemperatur gehen lassen
-Am nächsten Morgen verschlossen in einem eingeölten Gefäss in den Kühlschrank für 20 Std
-Aus dem Kühlschrank heraus backen
Was meinst du?
Das Ganze ist so aufgeteilt, da ich noch ausser Haus arbeite und irgendwie so eine gute Balance von Zeit und Geschmack
etablieren möchte
Liebe Katharina
Nach längerem üben ist mir nun ein perfektes Focaccia gelungen. Deine tricks und Kniffe haben mir zum Erfolg verholfen.
Vielen Dank !!
Franz
Hoi Franz – oh ja, das sieht sehr verlockend aus. Und schön, wenn dir meine Kniffs geholfen haben 😉 Ich wünsche dir weiterhin schöne Brotbackstunden – bis bald mal, Katharina
Weckt das Weggli bei dir auch Kindheitserinnerungen? Für mich gab es als Kind nichts Schöneres, als zum Zvieri in ein weiches, saftiges Weggli vom Dorfbeck zu beissen. Gekrönt werden konnte das Ganze nur mit einem hineingesteckten Schoggistängeli. Weisch wie fein! Das Weggli geniesst in der Schweiz einen Kultstatus. Kein Wunder, gehört es zum kulinarischen Erbe der Schweiz. [...]
Irgendwie bin ich auf den Geschmack gekommen. Auf den Ruchmehl-Geschmack. Dieses ist ja eigentlich weder Fisch noch Vogel. Kein Vollkornmehl, aber auch kein Weiss- oder Halbweissmehl. Deshalb ist es ja so speziell, so schweizerisch speziell. Denn das Ruchmehl gibt es unter dieser Bezeichnung nur in der Schweiz. Es ist ein eher dunkles Mehl, das einen grösseren …
Dieses Brot erlaubt dir maximale, zeitliche Flexibilität aufgrund deiner Berufstätigkeit oder anderer Zeitnot. Und wird dich mit einem herausragenden Resultat überzeugen. Der Teig enthält 100% Ruchmehl und gärt mit gerade mal 0,2g Frischhefe während 18–24 Stunden bei Raumtemperatur vor sich hin. Und das mit minimalem Aufwand seitens des Brotbäckers! Gebacken wird es wenn möglich im Topf. [...]
Focaccia mit Gelbweizenmehl
Für einen geselligen Apéro gibt es für mich nicht viel Gaumenfreudigeres als diese Focaccia, die am besten noch leicht warm, in Streifen oder mundgerechte Würfel geschnitten, serviert wird. Zusammen mit einem Gläschen Wein oder Champagner ein absoluter Knüller! Die Herstellung am Backtag ist nicht schwer, man muss aber ein Weilchen dranbleiben. Die nötigen Handgriffe kannst du aber gut zwischendurch erledigen – schliesslich gibt es ja meistens noch andere Sachen zu tun, wenn man Gäste hat. Diese Focaccia habe ich mit Gelbweizenmehl gebacken, du kannst aber auch ein ganz normales Weiss- oder Halbweissmehl verwenden.
Gelbweizen – schöne Färbung mit viel Geschmack
Das Gelbweizenmehl ist mir rein zufällig beim Wocheneinkauf an einem Bio-Marktstand in’s Auge gesprungen. Nach einer längeren Diskussion mit dem Getreideanbauer musste ich dieses Mehl einfach ausprobieren. Es handelt sich dabei um eine alte, urtümliche Sorte. Sie beinhaltet keine Hochleistungskleber-Eiweisse, wie man sie bei vielen, qualitativ minderwertigen Weizenmehlen oft findet. Es ist wie der Name schon sagt ein Weizenmehl, und es verhält sich von den Backeigenschaften her auch ganz genau so. Mit dem Unterschied, dass es den Teig orange-gelblich einfärbt. Wie wenn man dem Teig noch ein Ei beigefügt hätte… Geschmacklich finde ich es äusserst lecker und harmonisch. Sicher folgen von mir noch weitere Experimente mit dieser Neuentdeckung!
Schwierigkeit
Zeitplan
Zutaten
Zubereitung
Poolish/Vorteig
100g Wasser, 100g Gelbweizenmehl und 0,3g Hefe in der Knetschüssel oder alternativ in einer kleinen Schüssel mit einem Löffel gut vermischen, abdecken und während 12-20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Hauptteig
Den Poolish und alle Zutaten 5 Minuten auf kleinster Stufe mischen, dann 10 Minuten auf zweiter Stufe kneten. Der Teig ist sehr weich, er löst sich nur knapp vom Rand. Auch hier ist wieder etwas Mut gefragt – ja nicht zum Mehlsack greifen!
Den Teig in eine Teigwanne geben oder in der Schüssel lassen. Innerhalb von 2 Stunden mindestens 3x mit nassen Händen falten. Zwischendurch immer wieder gut abdecken.
Das BesondersGut Stretch and Fold-Video-Tutorial findest du hier.
Teig wird schnell sehr blasig, feucht und nach dem Falten dehnbar.
Belag
In der Zwischenzeit kannst du das Topping vorbereiten. Dazu ca. 20 in Öl eingelegte, getrocknete Tomaten in kleine Stücke schneiden und in eine Schüssel geben. Einen „Schluck“ des Olivenöls über die Tomaten leeren. 1-2 Knoblauchzehen (je nach Gusto) darüberpressen oder -scheiblen, 10-15 schwarze, entsteinte Oliven in Scheibchen schneiden und dazugeben. Mit Pfeffer und wenig Salz würzen.
Formen
Hast du den Teig genug gefaltet und gefällt dir seine Konsistenz, so gibst du ihn mit Hilfe der Teigkarte auf ein mit Olivenöl eingestrichenes Backblech (nicht sparen, sonst klebt es!). Jetzt verteilst du den Belag grob auf dem Teig und drückst ihn mit allen Fingern, die dir zur Verfügung stehen hinein. Gleichzeitig ziehst du den Teig sanft auseinander, sodass er schlussendlich ca. 1cm dick ist. Mit Rosmarin garnieren. Eine sinnliche Tätigkeit, die einfach Spass macht!
Focaccia vor der Stückgare.
Stückgare
Jetzt nochmals 45-60 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Nicht vergessen, spätestens jetzt den Backofen bei 230° vorzuheizen. Mit oder ohne Backstein möglich.
Ein Teig im Blech lässt sich mit einem 35-Liter-Knistersack super abdecken.
Backen
Die Focaccia bei 230° 25-30 Minuten ohne Dampf backen. 10-15 Minuten auf einem Gitter abkühlen lassen und wenn möglich noch lauwarm servieren. Ein Gedicht!
Die gelbe Farbe kommt vom Gelbweizen und gibt der Focaccia einen überraschenden Farbstich!
Sieht zwar aus wie ein Mausloch, gehört aber zur Focaccia!
Da möchte jeder normale Mensch einfach nur noch reinbeissen!
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Focaccia mit Dinkelmehl
Focaccia mit Kamut-Mehl
6 replies to “Focaccia mit Gelbweizenmehl”
swisscowgrl
Darf ich fragen, woher das Bio-Gelbweizenmehl war? suche das in der Schweiz. dankeeee <3
Katharina Arrigoni
… ich kann mich leider nicht mehr erinnern aber ich gehe davon aus, dass ich es aus dem Reformhaus oder aus Deutschland bezogen habe. Grüsse, Katharina
charly.reber
Hallo Katharina
Ich würde gerne meinen vorhandenen Ruchmehl-Sauerteig anstelle von Hefe verwenden.
Hast du diesbezüglich auch ein Rezept, oder würdest du den Teig einfach analog der 10% Regel erstellen?
Ich stelle mir vor:
-Mehle mit dem Sauerteig mischen und falten
-Über Nacht bei Raumtemperatur gehen lassen
-Am nächsten Morgen verschlossen in einem eingeölten Gefäss in den Kühlschrank für 20 Std
-Aus dem Kühlschrank heraus backen
Was meinst du?
Das Ganze ist so aufgeteilt, da ich noch ausser Haus arbeite und irgendwie so eine gute Balance von Zeit und Geschmack
etablieren möchte
Herzlichen Dank und liebe Grüsse
Charly
Katharina Arrigoni
Hallo Charly – darf ich dich auf diesen Link verweisen: https://www.besondersgut.ch/faq/allerlei-fragen/warum-entwickle-ich-keine-individuellen-rezepte/ herzliche Grüsse, Katharina
Franz Hauri
Liebe Katharina
Nach längerem üben ist mir nun ein perfektes Focaccia gelungen. Deine tricks und Kniffe haben mir zum Erfolg verholfen.
Vielen Dank !!
Franz
Katharina Arrigoni
Hoi Franz – oh ja, das sieht sehr verlockend aus. Und schön, wenn dir meine Kniffs geholfen haben 😉 Ich wünsche dir weiterhin schöne Brotbackstunden – bis bald mal, Katharina
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Irgendwie bin ich auf den Geschmack gekommen. Auf den Ruchmehl-Geschmack. Dieses ist ja eigentlich weder Fisch noch Vogel. Kein Vollkornmehl, aber auch kein Weiss- oder Halbweissmehl. Deshalb ist es ja so speziell, so schweizerisch speziell. Denn das Ruchmehl gibt es unter dieser Bezeichnung nur in der Schweiz. Es ist ein eher dunkles Mehl, das einen grösseren …
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