Fermentwasser, auch Hefewasser, Wildes Wasser oder Wildhefe genannt, basiert auf dem gleichen Prinzip wie dem einer Sauerteigkultur.
Im Mittelpunkt stehen dabei Wilde Hefen, die sich überall tummeln: in der Luft, an unseren Händen, unseren Kleidern, unseren Lebensmitteln, unserem ganzen Leben! Die primäre Aufgabe dieser Hefen ist es, Zucker (Kohlenhydrate) in Alkohol zu verwandeln. Während dieser alkoholischen Gärung entsteht Kohlendioxid (Gärgas), welches die Lockerung/Fermentierung des Brotes ermöglicht. Zudem sind viele weitere Arten von Mikroorganismen/freundliche Bakterien an der Arbeit, die im Zusammenspiel mit den Hefen verschiedene Aromen und Eigenschaften hervorbringen.
Im Gegensatz zur Sauerteigkultur, die sich von der Stärke des Getreides (Kohlenhydrat) ernährt, füttert man die Hefen eines Fermentwassers jedoch mit Zuckern von Pflanzen oder Früchten.
Welche Vorteile bietet das Fermentwasser im Vergleich zu einer Sauerteigkultur?
Geschmack des Brotes Für mich ganz klar der grösste Vorteil, vor allem, wenn man die “sauren” Aromen einer Sauerteigkultur nicht so mag (und die auch bei mild geführten Sauerteigkulturen immer durchdringen). Denn mit Fermentwasser fabrizierte Brote schmecken sehr mild, schon fast süsslich. Es ist keinerlei Säure vorhanden. Gerade für helle Brote, Zöpfe und sonstige süsse Backwaren ist aus diesem Grund Fermentwasser absolut ideal – und hält mich persönlich davon ab, mit “süssen Sauerteigen” wie einem Lievito Madre zu backen.
Sehr einfach in der Herstellung und Pflege Wer bereis mit Sauerteigkulturen experimentiert, für den wird der Einstieg in die Welt des Fermentwassers sehr einfach sein. Und wer direkt hier einsteigt, der wird sich wahrscheinlich nicht im gleichen Ausmass über die Abläufe und Mechanismen den Kopf zerbrechen müssen wie bei der Führung einer Sauerteigkultur. Beachtet man ein paar grundsätzliche Punkte, kann bei der Erstellung und Pflege von Fermentwasser wirklich nicht viel schiefgehen.
Schnelle Raktivierung Fermentwasser kann sehr schnell wieder reaktiviert werden, auch wenn es bereits länger im Kühlschrank lagert – meist über Nacht. Bei Verwendung bestimmter Früchte/Pflanzen hat man anhand des sich bildenden Schaumes auch einen genauen Anhaltspunkt, wann das Fermentwasser wieder einsatzbereit ist.
Welchen Herausforderungen muss man sich stellen?
Erfahrung/Beobachtungsgabe gefragt Wie beim Backen mit Sauerteigkulturen empfiehlt es sich, bei den gleichen Abläufen und Zutaten zu bleiben, um konsistente Brotresultate zu erreichen. Denn unterschiedliche Früchte/Pflanzen fermentieren auch extrem unterschiedlich, v.a. was die Zeit betrifft. Deshalb muss der Teig sehr genau beobachtet werden und vor allem ist es nötig, sich mit der Teigtemperatur auseinander zu setzen.
Backdauer anpassen Brote mit Fermentwasser müssen etwas länger gebacken werden. Weshalb das so ist, habe ich selber noch nicht herausgefunden. Der Teig scheint mir einfach etwas feuchter und manchmal gummiger und er benötigt genügend Hitze und vor allem die entsprechende Backzeit.
Welchen Früchte/Pflanzen eignen sich für Fermentwasser?
Grundsätzlich können alle getrockneten Früchte sowie auch alle Obst- und Gemüsesorten verwendet werden. Wichtig ist, dass die Zutaten ungeschwefelt und in Bio-Qualität sind, um keine Chemie-Konflikte zu erzeugen! Ich selbst habe Fermentwasser bereits mit getrockneten Aprikosen, getrockneten Rosinen, getrockneten Mirabellen, getrockneten Zwetschgen, getrockneten Feigen, getrockneten Datteln, frischen Apfelschalen und frischen Rosenblüten (ungespritzt!)
Hängen geblieben bin ich bei getrockneten Früchten, im Moment bei Datteln. Trockenfrüchte aller Art eignen sich aufgrund des vielen Fruchtzuckers äusserst gut, denn er ist Nahrungslieferant für die Wilden Hefen. Geschmacklich hat die Wahl der Frucht meiner Meinung nach keine Auswirkung auf das gebackene Brot.
Wie verwende ich das Fermentwasser? ==> Rezept für das Fermentwasser folgt gleich…
Erstellung eines Wilden Vorteiges Ähnlich einem Poolish/Vorteig setze ich abends den Wilden Vorteig an. Für ein Standard-Rezept mit insgesamt 500g Mehl mische ich dazu 125g aktives Fermentwasser mit 125g Mehl nach Wunsch und lasse es über Nacht fermentieren. Am nächsten Morgen sieht das dann aus wie auf den folgenden Bilder. Oberes Bild mit Roggen-Vollkornmehl, unteres Bild mit hellem Weizenmehl. Weiteres Fermentwasser als Schüttflüssigkeit gebe ich nicht zum Teig.
Man könnte den Wilden Vorteig auch weiterführen, indem man ihn mit Mehl und Wasser füttert. Auf diese Weise kommt man schnell zu einer Sauerteigkultur. Diese Variante macht für mich persönlich jedoch keinen Sinn, da ich meine Sauerteigkultur separat führe und diese beiden Triebmittel auch nie in einem Rezept kombiniere.
Es gibt auch Methoden, die (zusätzliches) Fermentwasser als Schüttflüssigkeit vorsehen. Von dieser Methode halte ich nichts, ich empfehle definitiv die Verwendung eines Wilden Vorteiges.
Ein warmer Temperaturbereich ist enorm wichtig! Wie beim Arbeiten mit Sauerteigkulturen muss auch hier ein besonderes Augenmerk auf die Temperatur gelegt werden. Deshalb musst du in deiner Wohnumgebung ein warmes Plätzchen im Bereich von 24 – 27 °C finden. Weitere Informationen dazu findest du hier.
Und:
Gleich wie bei der Arbeit mit Sauerteigkulturen arbeite ich auch hier mit kleinen Mengen, um möglichst wenig “Abfall” zu generieren. Dies funktioniert einwandfrei, davon wirst du dich hoffentlich bald selber überzeugen…
Weitere Tipps und Tricks:
Ich finde Weck-Gläser sehr praktisch, da man den Deckel lose auflegen kann und die Gärgase optimal entweichen können (im Gegensatz zu Flaschen mit engen Hälsen), zudem kann man die Früchte problemlos unterrühren, ich hatte noch nie Probleme mit Schimmel-Befall
bei manchen Früchten und Gemüse – bei mir waren es vor allem die Rosenblätter – schäumt es nicht übermässig während der Fermentation und trotzdem ist das Fermentwasser sehr aktiv
das Fermentwasser riecht wie junger Wein und der Geschmack der Frucht oder des Obstes ist eindeutig wahrnehmbar – allerdings nur bis das Brot im Backofen landet
die fermentierten Früchte/Gemüse kannst du essen oder püriert unter den Teig mischen – sehr lecker und vor allem gesund!
bei der Verwendung von Trockenfrüchten brauchst du nicht unbedingt zusätzlichen Zucker zuzugeben, da die Früchte bereits reich an natürlichem Fruchtzucker sind, ansonsten empfiehlt es sich, 1-2 Teelöffel braunen Zucker zuzugeben, damit die Hefen noch etwas mehr Nahrung abbekommen (oder halt nach Bedarf)
wenn du die angegebenen Temperaturbereiche einhältst ist die benötigte Fermentationszeit mit der von (ebenfalls aktiven!) Sauerteigkulturen vergleichbar
Explosionsgefahr! Bitte lege den Deckel nur lose auf. Bei Verwendung einer Flasche bitte Deckel auf keinen Fall aufschrauben, denn hier geht richtig was ab! Wenn die Gärgase nicht entweichen können, besteht Explosion- und Verletzungsgefahr, auch wenn das Fermentwasser im Kühlschrank “schläft”.
Fermentierte Früchte essen? Ja, aber… Püriert eignen sich die frisch fermentierten Früchte als Zusatz für Brote, Saucen oder Füllungen. Auch eine Limonade mit etwas frischem Fermentwasser ist sehr erfrischend und bekömmlich (Achtung: erhält etwas Alkohol!). Verwende jedoch fermentierte Früchte und Fermentwasser erst, wenn es sehr frisch (also kürzlich aufgefrischt) ist und aktiv ist. Junge oder “alte” Fermentwässerchen weisen keine stabile Mikroflora auf und können den Darm ganz schön in Aufruhr bringen!
UND SO ERSTELLST DU GANZ EINFACH DEIN ERSTES FERMENTWASSER. LOS GEHTS!
150g Wasser und 6 in kleine Stücke geschnittene Datteln in ein Glas geben und 2–3 Tage bei warmer Temperatur (ideal sind 25 °C) fermentieren lassen, bis es schäumt (die Datteln unbedingt schneiden, dann gibt es mehr Fermentationoberfläche)
dann nochmals 150g Wasser und ein paar Datteln dazugeben und weitere 1-2 Tage bei warmer Temperatur fermentieren lassen, dann sollte es richtig schäumen und nach jungem Wein riechen, das Ganze kann auch schneller oder langsamer gehen, immer schön beobachten
Zusätzlicher Zucker ist bei Trockenfrüchten nicht nötig.
UND SO GEHT ES WEITER:
Nun siebst du zum Beispiel abends 125g aktives Fermentwasser ab und erstellst mit 125g Mehl über Nacht den Wilden Vorteig. Das restliche Fermentwasser stellst du in den Kühlschrank (mit Deckel lose bedecken). Dort kannst du es wochenlang deponieren. Ich habe das Fermentwasser schon 3 Monate nicht aufgefrischt und konnte es problemlos wieder aktivieren.
Wenn du dann wieder backen möchtest nimmst du das Glas aus dem Kühlschrank und siebst (ungefähr!) 150g Fermentwasser in ein neues, sauberes Glas (mit den Mengen musst du es wirklich nicht so genau nehmen!). Dann gibst du ein paar in Stückchen geschnittene, neue Datteln sowie 150g frisches Wasser dazu (oder einfach so viel Wasser, bis zu ca. 300g Flüssigkeit hast) und lässt das Ganze wieder bei warmen Temperaturen fermentieren, bis es schäumt. Oft geht das nur 12–24 Stunden! Voilà!
Ein hocharomatisches, zartsplittriges Brot, das gerade mal 2 Gramm Hefe enthält. In der Herstellung benötigt es nur wenige Handgriffe, weshalb es auch für Vielbeschäftigte bestens geeignet ist. Das Brot ist super-luftig, wenn du dem Falten und der Teigentwicklung ein besonderes Augenmerk schenkst. Nun wünsche ich dir viel Freude und gutes Gelingen mit diesem unkomplizierten Rezept [...]
Dank diesen bezaubernden Brötchen sehen deine Liebsten noch mehr Sternchen! Sie sind ein echter Hingucker und du der heimliche Star. Und sie passen natürlich nicht nur in der Weihnachtszeit in’s Ambiente. Also warum nicht gleich ausprobieren – mit etwas Übung zauberst auch du schon bald dein eigenes Sterne-Set! Viel Geschmack dank Vollkorn und Vorteig Über diese …
In diese Brot-Spezialität aus der Normandie habe ich mich beim ersten Anblick verliebt. Und auch seine Geschichte finde ich sehr interessant. Damit die Seeleute das Brot auf ihren Reisen problemlos aufbewahren und geniessen konnten, wurde es mit einem sehr festen Teig hergestellt. Dieser wurde intensiv mit einem Holz bearbeitet und immer wieder gefaltet. Eine schweisstreibende [...]
Fermentwasser
Fermentwasser, auch Hefewasser, Wildes Wasser oder Wildhefe genannt, basiert auf dem gleichen Prinzip wie dem einer Sauerteigkultur.
Im Mittelpunkt stehen dabei Wilde Hefen, die sich überall tummeln: in der Luft, an unseren Händen, unseren Kleidern, unseren Lebensmitteln, unserem ganzen Leben! Die primäre Aufgabe dieser Hefen ist es, Zucker (Kohlenhydrate) in Alkohol zu verwandeln. Während dieser alkoholischen Gärung entsteht Kohlendioxid (Gärgas), welches die Lockerung/Fermentierung des Brotes ermöglicht. Zudem sind viele weitere Arten von Mikroorganismen/freundliche Bakterien an der Arbeit, die im Zusammenspiel mit den Hefen verschiedene Aromen und Eigenschaften hervorbringen.
Im Gegensatz zur Sauerteigkultur, die sich von der Stärke des Getreides (Kohlenhydrat) ernährt, füttert man die Hefen eines Fermentwassers jedoch mit Zuckern von Pflanzen oder Früchten.
Welche Vorteile bietet das Fermentwasser im Vergleich zu einer Sauerteigkultur?
Geschmack des Brotes
Für mich ganz klar der grösste Vorteil, vor allem, wenn man die “sauren” Aromen einer Sauerteigkultur nicht so mag (und die auch bei mild geführten Sauerteigkulturen immer durchdringen). Denn mit Fermentwasser fabrizierte Brote schmecken sehr mild, schon fast süsslich. Es ist keinerlei Säure vorhanden. Gerade für helle Brote, Zöpfe und sonstige süsse Backwaren ist aus diesem Grund Fermentwasser absolut ideal – und hält mich persönlich davon ab, mit “süssen Sauerteigen” wie einem Lievito Madre zu backen.
Sehr einfach in der Herstellung und Pflege
Wer bereis mit Sauerteigkulturen experimentiert, für den wird der Einstieg in die Welt des Fermentwassers sehr einfach sein. Und wer direkt hier einsteigt, der wird sich wahrscheinlich nicht im gleichen Ausmass über die Abläufe und Mechanismen den Kopf zerbrechen müssen wie bei der Führung einer Sauerteigkultur. Beachtet man ein paar grundsätzliche Punkte, kann bei der Erstellung und Pflege von Fermentwasser wirklich nicht viel schiefgehen.
Schnelle Raktivierung
Fermentwasser kann sehr schnell wieder reaktiviert werden, auch wenn es bereits länger im Kühlschrank lagert – meist über Nacht. Bei Verwendung bestimmter Früchte/Pflanzen hat man anhand des sich bildenden Schaumes auch einen genauen Anhaltspunkt, wann das Fermentwasser wieder einsatzbereit ist.
Welchen Herausforderungen muss man sich stellen?
Erfahrung/Beobachtungsgabe gefragt
Wie beim Backen mit Sauerteigkulturen empfiehlt es sich, bei den gleichen Abläufen und Zutaten zu bleiben, um konsistente Brotresultate zu erreichen. Denn unterschiedliche Früchte/Pflanzen fermentieren auch extrem unterschiedlich, v.a. was die Zeit betrifft. Deshalb muss der Teig sehr genau beobachtet werden und vor allem ist es nötig, sich mit der Teigtemperatur auseinander zu setzen.
Backdauer anpassen
Brote mit Fermentwasser müssen etwas länger gebacken werden. Weshalb das so ist, habe ich selber noch nicht herausgefunden. Der Teig scheint mir einfach etwas feuchter und manchmal gummiger und er benötigt genügend Hitze und vor allem die entsprechende Backzeit.
Welchen Früchte/Pflanzen eignen sich für Fermentwasser?
Grundsätzlich können alle getrockneten Früchte sowie auch alle Obst- und Gemüsesorten verwendet werden. Wichtig ist, dass die Zutaten ungeschwefelt und in Bio-Qualität sind, um keine Chemie-Konflikte zu erzeugen! Ich selbst habe Fermentwasser bereits mit getrockneten Aprikosen, getrockneten Rosinen, getrockneten Mirabellen, getrockneten Zwetschgen, getrockneten Feigen, getrockneten Datteln, frischen Apfelschalen und frischen Rosenblüten (ungespritzt!)
Hängen geblieben bin ich bei getrockneten Früchten, im Moment bei Datteln. Trockenfrüchte aller Art eignen sich aufgrund des vielen Fruchtzuckers äusserst gut, denn er ist Nahrungslieferant für die Wilden Hefen. Geschmacklich hat die Wahl der Frucht meiner Meinung nach keine Auswirkung auf das gebackene Brot.
Wie verwende ich das Fermentwasser?
==> Rezept für das Fermentwasser folgt gleich…
Erstellung eines Wilden Vorteiges
Ähnlich einem Poolish/Vorteig setze ich abends den Wilden Vorteig an. Für ein Standard-Rezept mit insgesamt 500g Mehl mische ich dazu 125g aktives Fermentwasser mit 125g Mehl nach Wunsch und lasse es über Nacht fermentieren. Am nächsten Morgen sieht das dann aus wie auf den folgenden Bilder. Oberes Bild mit Roggen-Vollkornmehl, unteres Bild mit hellem Weizenmehl. Weiteres Fermentwasser als Schüttflüssigkeit gebe ich nicht zum Teig.
Man könnte den Wilden Vorteig auch weiterführen, indem man ihn mit Mehl und Wasser füttert. Auf diese Weise kommt man schnell zu einer Sauerteigkultur. Diese Variante macht für mich persönlich jedoch keinen Sinn, da ich meine Sauerteigkultur separat führe und diese beiden Triebmittel auch nie in einem Rezept kombiniere.
Es gibt auch Methoden, die (zusätzliches) Fermentwasser als Schüttflüssigkeit vorsehen. Von dieser Methode halte ich nichts, ich empfehle definitiv die Verwendung eines Wilden Vorteiges.
Ein warmer Temperaturbereich ist enorm wichtig!
Wie beim Arbeiten mit Sauerteigkulturen muss auch hier ein besonderes Augenmerk auf die Temperatur gelegt werden. Deshalb musst du in deiner Wohnumgebung ein warmes Plätzchen im Bereich von 24 – 27 °C finden. Weitere Informationen dazu findest du hier.
Und:
Gleich wie bei der Arbeit mit Sauerteigkulturen arbeite ich auch hier mit kleinen Mengen, um möglichst wenig “Abfall” zu generieren. Dies funktioniert einwandfrei, davon wirst du dich hoffentlich bald selber überzeugen…
Weitere Tipps und Tricks:
Explosionsgefahr!
Bitte lege den Deckel nur lose auf. Bei Verwendung einer Flasche bitte Deckel auf keinen Fall aufschrauben, denn hier geht richtig was ab! Wenn die Gärgase nicht entweichen können, besteht Explosion- und Verletzungsgefahr, auch wenn das Fermentwasser im Kühlschrank “schläft”.
Fermentierte Früchte essen? Ja, aber…
Püriert eignen sich die frisch fermentierten Früchte als Zusatz für Brote, Saucen oder Füllungen. Auch eine Limonade mit etwas frischem Fermentwasser ist sehr erfrischend und bekömmlich (Achtung: erhält etwas Alkohol!). Verwende jedoch fermentierte Früchte und Fermentwasser erst, wenn es sehr frisch (also kürzlich aufgefrischt) ist und aktiv ist. Junge oder “alte” Fermentwässerchen weisen keine stabile Mikroflora auf und können den Darm ganz schön in Aufruhr bringen!
UND SO ERSTELLST DU GANZ EINFACH DEIN ERSTES FERMENTWASSER. LOS GEHTS!
Zusätzlicher Zucker ist bei Trockenfrüchten nicht nötig.
UND SO GEHT ES WEITER:
Nun siebst du zum Beispiel abends 125g aktives Fermentwasser ab und erstellst mit 125g Mehl über Nacht den Wilden Vorteig. Das restliche Fermentwasser stellst du in den Kühlschrank (mit Deckel lose bedecken). Dort kannst du es wochenlang deponieren. Ich habe das Fermentwasser schon 3 Monate nicht aufgefrischt und konnte es problemlos wieder aktivieren.
Wenn du dann wieder backen möchtest nimmst du das Glas aus dem Kühlschrank und siebst (ungefähr!) 150g Fermentwasser in ein neues, sauberes Glas (mit den Mengen musst du es wirklich nicht so genau nehmen!). Dann gibst du ein paar in Stückchen geschnittene, neue Datteln sowie 150g frisches Wasser dazu (oder einfach so viel Wasser, bis zu ca. 300g Flüssigkeit hast) und lässt das Ganze wieder bei warmen Temperaturen fermentieren, bis es schäumt. Oft geht das nur 12–24 Stunden! Voilà!
Zum Rezept “Wildes Weizenbrot”
Dieses und weitere Rezepte für Wilde Brote, Brötchen und Zopf plus viele Profi-Tipps findest du in meinem Bestseller-Buch “Lieblingsbrote”.
Related Posts
Haferflockenbrot
Mohn-Sternchen
Dank diesen bezaubernden Brötchen sehen deine Liebsten noch mehr Sternchen! Sie sind ein echter Hingucker und du der heimliche Star. Und sie passen natürlich nicht nur in der Weihnachtszeit in’s Ambiente. Also warum nicht gleich ausprobieren – mit etwas Übung zauberst auch du schon bald dein eigenes Sterne-Set! Viel Geschmack dank Vollkorn und Vorteig Über diese …
Pain Brié