Wie erzeuge ich richtig guten Dampf?
Brot braucht im Idealfall erstens viel Anfangshitze, zweitens viel Unterhitze und drittens viel Dampf zu Beginn des Backprozesses.
Kommt Dampf zu beginn des Backprozesses auf die Teighaut, bleibt sie schön elastisch und das Brot entwickelt in den ersten 10–15 Minuten einen super Ofentrieb (korrekte Fermentation vorausgesetzt!). Hat es dann eine gewisse Festigkeit erreicht, kann es nicht weiter an Volumen zunehmen und es wird einfach noch ausgebacken. Deshalb wird meistens nach 10–15 Minuten im wahrsten Sinne des Wortes richtig Dampf abgelassen, indem man die Backofentüre kurz öffnet. Mit dem dann noch vorhandenen Restdampf erhält das Brot einen schönen Glanz und wird köstlich knusprig.
Methoden der Dampferzeugung:
- Backofen mit Dampffunktion: automatische Bedampfungssysteme sind unterschiedlich ausgereift, mach die Probe auf’s Exempel!
- Einen weiteren Rost in die unterste Rille des Backofens schieben (der Rost mit dem Backstein liegt oben). Eine mit Lavasteinen gefüllte, ofenfeste Form daraufstellen und 45 Minuten aufheizen. Direkt nach dem Einschieben des Brotes mithilfe einer Spritze oder einer Tasse ca. 1dl Wasser auf die Lavasteine spritzen. Ofentüre sofort schliessen.
- Bei Platzmangel: eine schmale, mit Lavasteinen gefüllte, ofenfeste Form seitlich auf den Backstein stellen – sodass das Brot noch genügend Platz hat. 45 Minuten aufheizen und wie oben beschrieben vorgehen.
Zum BesondersGut Bedampfungs-Kit.
Möglichst keine Gefässe auf den Backofenboden stellen, da sich dort die empfindlichen Heizsysteme befinden.
Oder back dir deine Brote im Gusseisentopf (wenn es dir Form deiner Brote erlaubt), dann ist bedampfen nicht nötig.
Du möchtest eine speziell knusprige Kruste? Dann lass den Dampf alle 10 Minuten ab, indem du kurz die Backofentüre öffnest. Und/oder lass in den letzten 5 Minuten die Ofentüre leicht geöffnet (“Holzchelle”-Methode).
Plus: vor allem bei eher fettigen, milchhaltigen Weizenteigen wie zum Beispiel dem Zopf, dem Brioche oder dem Weggli ist meist keine Knusperkruste gewünscht. Hier wird also auch kein Dampf benötigt. Die Backofentüre bleibt die ganze Zeit zu.
