Vorstufe
Als Vorstufe bezeichnet man alle “Zwischenhalte” bei der indirekten Teigführung. Vor allem Vorteige, die vor der Herstellung des Hauptteiges ein paar Stunden – meist über Nacht – mit wenige Hefe gären, bringen dem Brot tolle Aromen und halten es lange frisch. Aber auch das Verquellen von Schrot, Körnern & Co. sowie der Autolyseteig gehört zu den Vorstufen. Ebenso wie das Mehlkochstück, mit dem elegant zusätzliche Flüssigkeit in den Teig geschmuggelt wird.
