So wie ein untrainierter Mensch keinen Marathon laufen sollte, so sollte auch der Teig nicht endlos geknetet werden. Eine sogenannte Überknetung passiert, wenn der Teig zu lange und/oder zu intensiv geknetet wurde. Sie zeichnet sich optisch durch glänzig-feuchte und “strukturlose” Teige aus. Diese können während der Stockgare kein befriedigendes Volumen mehr aufbauen. Das gleiche Phänomen kannst du bei einer Übergärung des Teiges feststellen. 

Optimal ausgekneteter Teig ermöglicht eine optimale Weiterverarbeitung nach der Stockgare.

Zurück zur Übersicht