Mit dieser Kennzahl wird der Wasseranteil in Prozent zum Mehl angegeben. Das heisst, man teilt die Menge an Flüssigkeit (Wasser, Milch, Buttermilch, Öle) durch die Menge an Mehl – und multipliziert das Ergebnis mit 100. Ein Brot mit 500g Mehl und 350g Flüssigkeit hat demnach eine Hydration von 70%. Eine andere Kennzahl um das Gleiche auszudrücken ist die Teigausbeute (TA).

Aber was sagt mir dieser Wert?
Eine niedrige Hydration von z.B. 60% steht eher für festere Teige. Eine hohe Hydration ab 80% steht für eher weiche Teige. Auf diese Weise kannst du anhand eines Rezeptes die Teigkonsistenz und weitere Merkmale wie z.B. Krumenbeschaffenheit abschätzen.

Achtung: Quellstücke verfälschen das Bild, denn damit gelangt viel mehr Wasser in den Teig ==> das allerdings komplett in den Samen/Körnern steckt.

Die Hydration kann man auch erhöhen, indem man einerseits eher mit dunklen Mehlen arbeitet (diese sind nämlich quellfähiger) oder mit Hilfe von Vorstufen mehr Wasser in den Teig bringt.

Brote mit eher hoher Hydration – also mehr Flüssigkeit – bleiben länger frisch, brauchen aber etwas Übung in der Bearbeitung.

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