Butter
Butter ist das meist verwendetet Fett für Brotteige, welche damit – je nach zugefügter Menge – ihren ganz spezifischen Charakter erhalten. Der Butteranteil hat zum Beispiel einen wesentlichen Einfluss auf die Porung, das Volumen und die Beschaffenheit des Teiges/Brotes.
Meistens liegt die Butterzugabe zwischen 4–20% (immer in Bezug auf die Gesamtmehlmenge).
Doch weshalb sollte Butter – vor allem je höher die Menge – erst gegen Ende der Knetzeit zum Teig gegeben werden?
Butter (wie auch alle andere Fette) bewirkt, dass der Teig weich wird. Das würde demnach heissen, dass weniger Flüssigkeit zugegeben werden kann. Was wiederum heisst, dass das Brot schneller austrocknet.
Damit das nicht geschieht, wird der Teig “überlistet” und die Butter erst in den letzten 5 Minuten untergeknetet. Der Teig kann vorher “in Ruhe” ausgeknetet werden.
Tipp: ich gebe die Butter trotzdem nur beim Kneten mit der Maschine erst am Schluss in den Teig da er ohne Butter sehr schwierig – weil sehr trocken – von Hand zu kneten ist. Ausser es handelt sich um Mengen ab 20% in Bezug zur Gesamtmehlmenge.
