Weggli mit 100% Vollkorn? Und dann noch Dinkel? Weisch wie fein! Und ich schwörs: diese unkomplizierten, mit wenig Hefe daherkommenden Weggli sind nicht nicht nur etwas für Anhänger des vollen Korns. Sogar kleine Erdenbürger sind voll des Lobes für diese Brötchen. Sie passen nicht nur perfekt zu einem feinen Brunch, sondern irgendwie einfach immer. Und wenn du es richtig schweizerisch machen möchtest, dann steck unbedingt noch ein Schoggistängeli in eine „Füdlibacke“. Für mich eine Kindheitserinnerung der Extraklasse!
Übrigens: wichtig für deinen Weggli-Erfolg ist möglichst feines und möglichst frisches Vollkornmehl. Am besten geht das natürlich mit einer eigenen Getreidemühle, zum Beispiel der Mockmill Getreidemühle aus nachwachsenden Rohstoffen. Sie ist in der Schweiz exklusiv und mit unschlagbarem Preis im BesondersGut-Online-Shop erhältlich. Denn eins ist sicher: im vollen Korn steckt eine Fülle von wertvollen Eiweissen, Vitaminen, Mineral- und Ballaststoffen. Und selber mahlen macht einfach Spass und lässt dir viel Spielraum bei der Feinheit und der Frische.
Dieses Rezept habe ich für Wolfgang Mock entwickelt und wünsche dir damit viel Spass beim Popöchen produzieren!
Schüsselchen voll (geröstete) Dinkel- oder Haferflocken
Zubereitung
Hauptteig
Zuerst das Wasser und den Orangensaft in die Teigschüssel geben. Dann die Hefe darin auflösen und anschliessend den Butter, das fein gemahlene Mehl und das Salz zugeben. Während 10 Minuten auf niedriger Stufe zu einem weichen, eher klebrigen Teig kneten. Ideale Teigtemperatur: ca. 24 °C.
Stockgare bei Raumtemperatur/falten
1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen. Danach den Teig einmal rundherum falten.
Lange, kalte Stockgare
Den Teig während 10–12 Stunden im Kühlschrank bei ca. 6 °C gären lassen.
Topping
Dinkel- oder Haferflocken auf ein Backpapier verteilen und während ca. 10 Minuten bei 190 °C rösten. Bis es richtig fein riecht – im Auge respektive in der Nase behalten!
Formen/wälzen/Stückgare
Am nächsten Tag – Stunden zählen ist nicht nötig! – den Teig mit der Teigkarte auf die unbemehlte Arbeitsfläche geben und 10 Teigstücke à 85g abwägen. Zu Kugeln einschlagen und eine nach der anderen mit der schönen Seite in ein Schüsselchen voll Wasser tauchen und sogleich behutsam in ein Schüsselchen voll gerösteter Flocken drücken. Mit der Naht nach unten auf zwei Backpapiere verteilen und mit der Hand etwas flachdrücken. 10 Minuten mit einem Küchentuch bedeckt entspannen lassen.
Danach mit einem Rollholz oder mit dem Stiel eines Holzlöffels in der Mitte sehr tief eindrücken. Wenn es klebt, das Holz etwas bemehlen. Nochmals 30–60 Minuten (je nach Gärzustand) mit einem Küchentuch bedeckt gehen lassen.
Backen
Ein Blech nach dem anderen im sehr gut vorgeheizten Ofen bei 200 °C ohne Dampf ca. 18–20 Minuten backen. Ofentüre wenn möglich nicht öffnen, damit die Feuchtigkeit drinnen bleibt. Noch heiss in saubere Küchentücher einwickeln und mit einer grossen Schüssel bedecken, so bleiben sie schön weich.
Liebe Katharina, ich habe soeben den Teig gemacht. Nun die Frage: Möchte gerne etwas gewürfelte Dörrfrüchte unter den Teig mischen. Hast du mir einen Tipp, wann der richtige Zeitpunkt dafür ist? Nach der Stockgare? Liebe Grüsse! Lina
Ein Top-Rezept! Ich habe die Dörrfrüchte und Nüsse nach der Nacht im Kühlschrank in den Teig geknetet, und dann die flachen Teigkugeln etwas länger entspannen lassen. Es wurde wirklich fein! Meine Achillesferse war auch dieses Mal die Füdli-Spalte der Brötchen, die will mir einfach nicht so richtig gelingen… Liebe Grüsse, Lina
Hoi Lina – habe sie schon auf Instagram bewundert:-) Die Füdlispalten bringst du hin, indem du wirklich SEHR, SEHR tief eindrückst und energisch hin- und herbewegst. Bis sich die Spalten fast trennen 😉 Grüsse, Katharina
Liebe Lina – ganz am Ende des Knetvorgangs. Wenn die Früchte eher trocken sind würde ich dir empfehlen, sie vorher ein paar Stunden einzuweichen. Das Einweichwasser könntest du auch für den Teig verwenden. Je nach Frucht ist von Hand unter den Teig falten beser, dann schmieren sie nicht. Falls du den Teig nachher noch faltest, kannst du sie immer noch besser verteilen. Eine andere Möglichkeit ist es, die Früchte beim 1. oder 2. Falten in den Teig zu laminieren. https://www.besondersgut.ch/faq/brot-abc/lamination/ Gruss, Katharina
Gott segne Sie, vielen Dank für das Rezept, ich backe es oft für meine Familie. Das erste Vollkornbrötchen Rezept, das gut gelingt und schmeckt! Könnte man auch ein Vollkornknusperbrötchen Rezept entwickeln (mit Hefe)? So Minibaguette ähnlich vielleicht? Das wäre super!
Ganz wunderbar, dieses Rezept! Und so herrlich einfach, sodass es die Brötchen gleich mehrere Male hintereinander gegeben hat, und sie gelingen immer. danke für das Rezept!
Hier kommt nun endlich die vegane, feinporige und luftige Version dieses Kakao-Zopfes... Und er steht meinem Klassiker geschmacklich wirklich in nichts nach ;-) Der Zopf ist ebenfalls nur dezent gesüsst, dieses Mal mit Ahornsirup. Und passt nicht nur perfekt zu süssen Aufstrichen, sondern ebenfalls zu einem schönen Stück Käse. Ich schmelze dahin... deshalb mein Fazit: [...]
Aromatische, knackige Kruste, saftige Krume! Dieses mächtige, 1.7kg schwere Roggenbrot enthält ein Quellstück aus Dinkelschrot, welches diesem Brot nicht nur den gewissen Biss verleiht, sondern es auch unglaublich saftig ausfallen lässt. Ich finde so grosse Brote richtig toll! Doch wer es lieber kleiner mag - oder nicht so viele hungrige Mäuler stopfen muss wie ich! [...]
Dieses gehaltvolle und feuchte Brot ist nicht nur etwas für Körnli-Picker! Seinen rustikalen Touch erhält es durch die Sonnenblumen- und Kürbiskerne und für den nötigen Biss sorgen auch die geschroteten Leinsamen und das Dinkelschrot. In der Konzeption des Rezeptes habe ich eine Variante gewählt, die dir zeitlich viel Spielraum lässt. Auch hier gilt die Devise: es muss nicht …
Dinkelvollkorn-Weggli
Weggli mit 100% Vollkorn? Und dann noch Dinkel? Weisch wie fein! Und ich schwörs: diese unkomplizierten, mit wenig Hefe daherkommenden Weggli sind nicht nicht nur etwas für Anhänger des vollen Korns. Sogar kleine Erdenbürger sind voll des Lobes für diese Brötchen. Sie passen nicht nur perfekt zu einem feinen Brunch, sondern irgendwie einfach immer. Und wenn du es richtig schweizerisch machen möchtest, dann steck unbedingt noch ein Schoggistängeli in eine „Füdlibacke“. Für mich eine Kindheitserinnerung der Extraklasse!
Übrigens: wichtig für deinen Weggli-Erfolg ist möglichst feines und möglichst frisches Vollkornmehl. Am besten geht das natürlich mit einer eigenen Getreidemühle, zum Beispiel der Mockmill Getreidemühle aus nachwachsenden Rohstoffen. Sie ist in der Schweiz exklusiv und mit unschlagbarem Preis im BesondersGut-Online-Shop erhältlich. Denn eins ist sicher: im vollen Korn steckt eine Fülle von wertvollen Eiweissen, Vitaminen, Mineral- und Ballaststoffen. Und selber mahlen macht einfach Spass und lässt dir viel Spielraum bei der Feinheit und der Frische.
Dieses Rezept habe ich für Wolfgang Mock entwickelt und wünsche dir damit viel Spass beim Popöchen produzieren!
Schwierigkeit
Zeitplan
Zutaten
Zubereitung
Hauptteig
Zuerst das Wasser und den Orangensaft in die Teigschüssel geben. Dann die Hefe darin auflösen und anschliessend den Butter, das fein gemahlene Mehl und das Salz zugeben. Während 10 Minuten auf niedriger Stufe zu einem weichen, eher klebrigen Teig kneten. Ideale Teigtemperatur: ca. 24 °C.
Stockgare bei Raumtemperatur/falten
1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen. Danach den Teig einmal rundherum falten.
Lange, kalte Stockgare
Den Teig während 10–12 Stunden im Kühlschrank bei ca. 6 °C gären lassen.
Topping
Dinkel- oder Haferflocken auf ein Backpapier verteilen und während ca. 10 Minuten bei 190 °C rösten. Bis es richtig fein riecht – im Auge respektive in der Nase behalten!
Formen/wälzen/Stückgare
Am nächsten Tag – Stunden zählen ist nicht nötig! – den Teig mit der Teigkarte auf die unbemehlte Arbeitsfläche geben und 10 Teigstücke à 85g abwägen. Zu Kugeln einschlagen und eine nach der anderen mit der schönen Seite in ein Schüsselchen voll Wasser tauchen und sogleich behutsam in ein Schüsselchen voll gerösteter Flocken drücken. Mit der Naht nach unten auf zwei Backpapiere verteilen und mit der Hand etwas flachdrücken. 10 Minuten mit einem Küchentuch bedeckt entspannen lassen.
Danach mit einem Rollholz oder mit dem Stiel eines Holzlöffels in der Mitte sehr tief eindrücken. Wenn es klebt, das Holz etwas bemehlen. Nochmals 30–60 Minuten (je nach Gärzustand) mit einem Küchentuch bedeckt gehen lassen.
Backen
Ein Blech nach dem anderen im sehr gut vorgeheizten Ofen bei 200 °C ohne Dampf ca. 18–20 Minuten backen. Ofentüre wenn möglich nicht öffnen, damit die Feuchtigkeit drinnen bleibt. Noch heiss in saubere Küchentücher einwickeln und mit einer grossen Schüssel bedecken, so bleiben sie schön weich.
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8 replies to “Dinkelvollkorn-Weggli”
lina.projer
Liebe Katharina, ich habe soeben den Teig gemacht. Nun die Frage: Möchte gerne etwas gewürfelte Dörrfrüchte unter den Teig mischen. Hast du mir einen Tipp, wann der richtige Zeitpunkt dafür ist? Nach der Stockgare? Liebe Grüsse! Lina
lina.projer
Ein Top-Rezept! Ich habe die Dörrfrüchte und Nüsse nach der Nacht im Kühlschrank in den Teig geknetet, und dann die flachen Teigkugeln etwas länger entspannen lassen. Es wurde wirklich fein! Meine Achillesferse war auch dieses Mal die Füdli-Spalte der Brötchen, die will mir einfach nicht so richtig gelingen… Liebe Grüsse, Lina
Katharina Arrigoni
Hoi Lina – habe sie schon auf Instagram bewundert:-) Die Füdlispalten bringst du hin, indem du wirklich SEHR, SEHR tief eindrückst und energisch hin- und herbewegst. Bis sich die Spalten fast trennen 😉 Grüsse, Katharina
Katharina Arrigoni
Liebe Lina – ganz am Ende des Knetvorgangs. Wenn die Früchte eher trocken sind würde ich dir empfehlen, sie vorher ein paar Stunden einzuweichen. Das Einweichwasser könntest du auch für den Teig verwenden. Je nach Frucht ist von Hand unter den Teig falten beser, dann schmieren sie nicht. Falls du den Teig nachher noch faltest, kannst du sie immer noch besser verteilen. Eine andere Möglichkeit ist es, die Früchte beim 1. oder 2. Falten in den Teig zu laminieren. https://www.besondersgut.ch/faq/brot-abc/lamination/ Gruss, Katharina
lea.paulina.roessling.96
Gott segne Sie, vielen Dank für das Rezept, ich backe es oft für meine Familie. Das erste Vollkornbrötchen Rezept, das gut gelingt und schmeckt! Könnte man auch ein Vollkornknusperbrötchen Rezept entwickeln (mit Hefe)? So Minibaguette ähnlich vielleicht? Das wäre super!
Katharina Arrigoni
Lieben Dank! Freut mich natürlich sehr, dass die Weggli so gelungen sind. Herzliche Grüsse, Katharina
julia.voegelin
Ganz wunderbar, dieses Rezept! Und so herrlich einfach, sodass es die Brötchen gleich mehrere Male hintereinander gegeben hat, und sie gelingen immer. danke für das Rezept!
Katharina Arrigoni
Auch ganz super! Danke dir – Katharina
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Dieses gehaltvolle und feuchte Brot ist nicht nur etwas für Körnli-Picker! Seinen rustikalen Touch erhält es durch die Sonnenblumen- und Kürbiskerne und für den nötigen Biss sorgen auch die geschroteten Leinsamen und das Dinkelschrot. In der Konzeption des Rezeptes habe ich eine Variante gewählt, die dir zeitlich viel Spielraum lässt. Auch hier gilt die Devise: es muss nicht …