Jeden Herbst sammle ich ganz legal bei meinem Lieblingsbaum Baumnüsse. Diese werden dann in der Spätherbstsonne luftgetrocknet. Spätestens an Weihnachten sind die Omega-3-Bomben dann bereit, um geknackt zu werden. Baumnüsse findest du zu dieser Zeit auch an Wochenmärkten oder direkt beim Bauern. Kühl und vor allem trocken gelagert, können sie mindestens ein Jahr ohne Qualitätsverluste aufbewahrt werden. Also: bevor die nächste Baumnuss-Saison kommt, muss der Restbestand weg – Kind und Kegel an die Knackarbeit! Die Hälfte auf direktem Weg in den Schlund, die andere Hälfte ins Töpfchen. In dieses Rezept habe ich Buttermilch fliessen lassen. Damit die Brötchen noch knackiger werden, quellen die Baumnüsse zusammen mit etwas Dinkelschrot. Diese saftigen, nussig-aromatischen Brötchen wirst du nicht lange horten – versprochen!
Schwierigkeit
Zeitplan
Vorarbeiten
Arbeiten am Backtag
ca. 30 Minuten
2-3 Stunden
18-24 Stunden
3-4 Stunden
Zutaten
Poolish/Vorteig
100g
Wasser
100g
Dinkelvollkornmehl
1g
Frischhefe
Quellstück
135g
Wasser
100g
Dinkelschrot
70g
Baumnusskerne, gehackt
Hauptteig
Poolish/Vorteig
Quellstück
120g
Buttermilch
300g
Dinkel-Weissmehl
10g
Hefe
10g
Salz
Zubereitung
Poolish/Vorteig 100g Dinkelvollkornmehl, 100g Wasser und 1g Hefe in der Knetschüssel oder alternativ in einer kleinen Schüssel mit einem Löffel gut vermischen, abdecken. 1-2 Stunden bei Raumtemperatur angären und dann über Nacht 12-18 Stunden im Kühlschrank bei 4-6° reifen lassen.
So sieht der Poolish am nächsten Morgen aus.
Quellstück Ganz getreu dem Spruch „zwei Fliegen auf einen Schlag“ erstellst du gleichzeitig mit dem Poolish auch das Quellstück, welches du über Nacht und abgedeckt im Kühlschrank zwischenlagerst. Dazu mischst du das Dinkelschrot und die grob gehackten Baumnüsse mit lauwarmem Wasser. Fertig.
Das Dinkelschrot und die Baumnüsse haben das Wasser über Nacht vollständig aufgesogen.
Hauptteig Am nächsten Tag den Poolish, das Quellstück und alle anderen Zutaten mit der Knetmaschine 5 Minuten auf kleinster Stufe mischen, dann 10 Minuten auf zweiter Stufe kneten. Der Teig sollte sich am Schluss vollständig von der Schüssel lösen.
Den Teig abdecken und innerhalb der nächsten Stunde 2-3x mit nassen Händen falten. Zwischendurch immer wieder gut abdecken.
Formen Arbeitsfläche bemehlen. Den Teig vorsichtig mit der weichen Teigkarte herausschaben, behutsam zu einem Rechteck ziehen und mit der starren Teigkarte in neun oder zwölf Stücke teilen. Diese zu Kugeln formen, indem der Rand von aussen gegen innen vorsichtig, ohne zu viel Luft aus dem Teig zu lassen, eingeschlagen und leicht angedrückt wird.
Die Kugeln auf dem Bäckerleinen oder auf Backpapier abgedeckt nochmals eine Stunde aufgehen lassen. Vergiss nicht, jetzt den Backofen schon auf 230° vorzuheizen.
Im Bäckerleinen bekommen die Teiglinge die letzte Ruhe und trocknen so nicht aus.
Backen
Die Brötchen kurz vor dem Backen mit einem scharfen Messer seitlich, flach einschneiden. 10 Minuten mit Dampf bei 230° backen. Dann Dampf ablassen (d.h. Ofentüre kurz öffnen) und 10-12 Minuten bei gleicher Temperatur fertig backen. Sofort nach dem Herausnehmen mit Wasser bepinseln oder ansprühen.
Liebe Katharina
In Ermangelung anderer Mehle (bzw. Überschuss verschiedener Dinkelmehlresten) habe ich mir wieder ein Dinkelbrot zum Nachbacken herausgesucht.
Effektiv wurde Dein Rezept mit meinem Rezeptkalkulator auf „Faktor 2“ berechnet.
Die benötigten 600 g Dinkelmehl (Original 300 g) für den Hauptteig wurden wie oben erwähnt auf:
124 g BIO Dinkelmehl, Hell
187 g BIO Dinkelmehl, Halbweiss
289 g Weizen-Weissmehl
aufgeteilt.
Statt der 240 g Buttermilch wurden schlussendlich 315 g verwendet. (effektiv hätten vermutlich 285 g genügt…)
In der Summe:
1,000 kg Mehle
710 g Flüssigkeit
22.0 g Hefe
Schlussendlich konnten aus dieser Teigmasse 4 Brote mit einem totalen Nettogewicht von 1990 g ausgebacken werden. (siehe Foto)
Wie sie schmecken? Keine Ahnung, unser Sonntagstisch war voll mit Cumulus Zopf und Bauernbrot 😉
Zum „Abstauben“ habe ich die Brote auf unser Gartenbett gelegt und gleich fotografisch festgehalten.
@Katharina drei Fragen:
– Gibt es eine Erklärung, weshalb für das sehr ähnliche Rezept: „Dinkellaibchen“ viel !! weniger – knapp die Hälfte – Hefe verwendet wurde?
– Was würde passieren, wenn equivalent zu den Dinkellaibchen auch ein Mehlkochstück verwendent würde?
– was würde passieren, wenn die gleiche Menge Hefe verwendet würde?
Hallo Stefan – es gibt nicht immer eine Erklärung, da ich einfach experimentiere mit Zutaten und Mengen. Bei den Dinkel-Laibchen habe ich noch etwas Honig verwendet. Der Zucker dient den Hefen als Nahrung und somit als Beschleuniger. Ein Mehlkochstück kannst du immer integrieren, kein Problem! Wie gesagt, das ist ein Rezeptvorschlag von mir. Du kannst auch immer mehr oder weniger Hefe verwenden, musst dann aber die Gärzeiten anpassen. Aber es liegt natürlich nicht nur an der Hefemenge, sonder auch wesentlich an der Teigtemperatur. Fixe Zeiten sind deshalb nicht möglich. Man muss den Teig beobachten, auf ihn reagieren und Erfahrungen sammeln. Katharina
Liebe Katharina
Mit Freude backe ich mich durch dein Buch und Blog, so viele tolle Sachen! Lieben Dank fürs Teilen…
Da oft aber nur wenig Frischhefe pro Rezept gebraucht wird: wie lagerst du den Rest? Bin da etwas überfordert…
Guten Morgen Andrea – toll, dass es dich gepackt hat 🙂 Und gerne! Die Hefe nach Verwendung einfach wieder gut einpacken – im original Umschlag lassen – möglichst wieder luftdicht. Und so lange brauchen, bis sie noch mindestens 2 (besser 3) Wochen gültig ist gemäss Ablaufdatum. Frische ist SEHR wichtig. Sollte sie aussen etwas angetrocknet sein, einfach von Innen entnehmen. Reste können nie ganz ausgeschlossen werden, leider. Lieber Gruss, Katharina
Hallo Katharina,
Super tolle Brötchen! Habe leider vergessen, ein Foto zu machen. Bin auf der Suche nach Dinkelbrötchen auf dein Rezept gestossen. Ich hatte beim Poolish ein bisschen Dinkelsauerteig hinzugefügt und beim Quellsrück ganze Dinkelkörner. Danke für dein Rezept.
Herzliche Grüsse,
Sabine
Hoi Sabine – vielleicht klappt es das nächste Mal mit dem Foto, no prob. Die waren wohl schnell weg 😉 Freut mich sehr! Hoffentlich bis bald mal wieder – lG, Katharina
Liebe Katharina
Heute wurde aus Dinkelbrötchen ein Brot, einfach super würzig sehr,sehr gut.
Vielen Dank für Deine Rezepte. Probiere eines nach dem anderen aus.
Liebe Grüsse Ursula
Liebe Ursula – das freut mich sehr. Ich wünsche dir weiterhin viel Spass mit den Rezepten – und lad doch mal ein Bild hoch wenn du Lust hast. Würde mich freuen. Beste Brotbackgrüsse und bis bald – Katharina
Hallo Olga – danke für deine Nachricht. Es freut mich, dass dir die Brötchen gelungen sind. Das ist ja so spannend am Brot backen, dass man, mit etwas Erfahrung, die Rezepte einfach nach eigenem Gusto abwandeln kann. Lad doch mal ein Bild hoch wenn du magst. Liebe Grüsse, Katharina
Dinkelbrötchen mit Baumnüssen….zur Zeit meine absoluten Lieblingsbrötchen :-). Ich habe sie einfach zusätzlich noch mit Sesam bestreut – wie so alles im Moment, da „Sesam-süchtig“ 🙂 Toller und super verständlicher Rezeptaufbau – wie eh die ganze Homepage überhaupt – herzliche Gratulation. Liebe Grüsse Franziska
Liebe Franziska – vielen Dank für deine Nachricht. Es freut mich natürlich sehr, wenn dir die Brötchen gefallen… Sesam liebe ich auch, gute Idee. Weiterhin viel Spass beim Brötchen backen 😉 Grüsse, Katharina
Liebe Katharina
Ich gratuliere Dir, zu Deiner TOLLEN Seite.
Endlich eine CH Seite, die „gescheite“ Rezepte hat (nicht diese allerwelts Hefebomben) und viel Hintergrundwissen vermittelt.
Vielen Dank.
Morgen werde ich die Brötchen backen, ich bin sicher, die werden gut, deine Beschreibung ist ja so gut und bei Plötz habe ich auch schon viel Vorwissen reingezogen.
Übrigens ich habe auch schon in deinem Shop eingekauft.
Liebe Elisabeth… Herzlichen Dank für deine liebe Nachricht. Es hat mich riesig gefreut! Und ich hoffe, ich kann dir noch viele Rezepte und Hintergrundinfos „liefern“ – für noch mehr Spass beim Brot backen. Hoffentlich bis bald mal… und lad doch mal ein Bild hoch im Kommentarfeld wenn du Lust dazu hast – glG Katharina
Für diese saftigen, mit Rosinen gespickten Polentabrötchen findest du bestimmt jederzeit dankbare Abnehmer! Sie werden vor dem Backen in feinem Maisgriess gewälzt und fallen deshalb zugleich auch sehr knackig aus. Und sollten wider Erwarten noch ein paar Brötli übrig bleiben, so schmecken sie - in ein Plastiksäckchen verpackt - auch am nächsten Tag noch überköstlich! [...]
Ich kenne wirklich niemanden, dem beim Anblick eines frisch gebackenen Laugenbrötchens nicht das Wasser im Mund zusammenläuft! Viele Brotkünstler*innen kommen jedoch ganz schön ins Rotieren, wenn es um das Thema "Laugen" geht. Was ist Natronlauge überhaupt und wie unterscheidet es sich zum normalen Speisenatron? Eins ist klar: nur mit echter Natronlauge schmecken diese Brötchen auch [...]
Der Gärkorb wird für die finale Ruhephase von bereits geformten Teigen benutzt. In ihm geniessen die Teiglinge ein perfektes Gärklima und erhalten zusätzliche Stabilität. Die Ruhephase kann kurz bei Raumtemperatur sein oder sich über mehrere Stunden bis zu einem ganzen Tag im Kühlschrank erstrecken. Aber bitte: Der Gärkorb kommt nie in den Backofen! Wie gehts? [...]
Dinkelbrötchen mit Baumnüssen
Jeden Herbst sammle ich ganz legal bei meinem Lieblingsbaum Baumnüsse. Diese werden dann in der Spätherbstsonne luftgetrocknet. Spätestens an Weihnachten sind die Omega-3-Bomben dann bereit, um geknackt zu werden. Baumnüsse findest du zu dieser Zeit auch an Wochenmärkten oder direkt beim Bauern. Kühl und vor allem trocken gelagert, können sie mindestens ein Jahr ohne Qualitätsverluste aufbewahrt werden. Also: bevor die nächste Baumnuss-Saison kommt, muss der Restbestand weg – Kind und Kegel an die Knackarbeit! Die Hälfte auf direktem Weg in den Schlund, die andere Hälfte ins Töpfchen. In dieses Rezept habe ich Buttermilch fliessen lassen. Damit die Brötchen noch knackiger werden, quellen die Baumnüsse zusammen mit etwas Dinkelschrot. Diese saftigen, nussig-aromatischen Brötchen wirst du nicht lange horten – versprochen!
Schwierigkeit
Zeitplan
Zutaten
Zubereitung
Poolish/Vorteig
100g Dinkelvollkornmehl, 100g Wasser und 1g Hefe in der Knetschüssel oder alternativ in einer kleinen Schüssel mit einem Löffel gut vermischen, abdecken. 1-2 Stunden bei Raumtemperatur angären und dann über Nacht 12-18 Stunden im Kühlschrank bei 4-6° reifen lassen.
So sieht der Poolish am nächsten Morgen aus.
Quellstück
Ganz getreu dem Spruch „zwei Fliegen auf einen Schlag“ erstellst du gleichzeitig mit dem Poolish auch das Quellstück, welches du über Nacht und abgedeckt im Kühlschrank zwischenlagerst. Dazu mischst du das Dinkelschrot und die grob gehackten Baumnüsse mit lauwarmem Wasser. Fertig.
Das Dinkelschrot und die Baumnüsse haben das Wasser über Nacht vollständig aufgesogen.
Hauptteig
Am nächsten Tag den Poolish, das Quellstück und alle anderen Zutaten mit der Knetmaschine 5 Minuten auf kleinster Stufe mischen, dann 10 Minuten auf zweiter Stufe kneten. Der Teig sollte sich am Schluss vollständig von der Schüssel lösen.
Den Teig abdecken und innerhalb der nächsten Stunde 2-3x mit nassen Händen falten. Zwischendurch immer wieder gut abdecken.
Formen
Arbeitsfläche bemehlen. Den Teig vorsichtig mit der weichen Teigkarte herausschaben, behutsam zu einem Rechteck ziehen und mit der starren Teigkarte in neun oder zwölf Stücke teilen. Diese zu Kugeln formen, indem der Rand von aussen gegen innen vorsichtig, ohne zu viel Luft aus dem Teig zu lassen, eingeschlagen und leicht angedrückt wird.
Die Kugeln auf dem Bäckerleinen oder auf Backpapier abgedeckt nochmals eine Stunde aufgehen lassen. Vergiss nicht, jetzt den Backofen schon auf 230° vorzuheizen.
Im Bäckerleinen bekommen die Teiglinge die letzte Ruhe und trocknen so nicht aus.
Backen
Die Brötchen kurz vor dem Backen mit einem scharfen Messer seitlich, flach einschneiden. 10 Minuten mit Dampf bei 230° backen. Dann Dampf ablassen (d.h. Ofentüre kurz öffnen) und 10-12 Minuten bei gleicher Temperatur fertig backen. Sofort nach dem Herausnehmen mit Wasser bepinseln oder ansprühen.
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15 replies to “Dinkelbrötchen mit Baumnüssen”
Stefan
Liebe Katharina
In Ermangelung anderer Mehle (bzw. Überschuss verschiedener Dinkelmehlresten) habe ich mir wieder ein Dinkelbrot zum Nachbacken herausgesucht.
Effektiv wurde Dein Rezept mit meinem Rezeptkalkulator auf „Faktor 2“ berechnet.
Die benötigten 600 g Dinkelmehl (Original 300 g) für den Hauptteig wurden wie oben erwähnt auf:
124 g BIO Dinkelmehl, Hell
187 g BIO Dinkelmehl, Halbweiss
289 g Weizen-Weissmehl
aufgeteilt.
Statt der 240 g Buttermilch wurden schlussendlich 315 g verwendet. (effektiv hätten vermutlich 285 g genügt…)
In der Summe:
1,000 kg Mehle
710 g Flüssigkeit
22.0 g Hefe
Schlussendlich konnten aus dieser Teigmasse 4 Brote mit einem totalen Nettogewicht von 1990 g ausgebacken werden. (siehe Foto)
Wie sie schmecken? Keine Ahnung, unser Sonntagstisch war voll mit Cumulus Zopf und Bauernbrot 😉
Zum „Abstauben“ habe ich die Brote auf unser Gartenbett gelegt und gleich fotografisch festgehalten.
@Katharina drei Fragen:
– Gibt es eine Erklärung, weshalb für das sehr ähnliche Rezept: „Dinkellaibchen“ viel !! weniger – knapp die Hälfte – Hefe verwendet wurde?
– Was würde passieren, wenn equivalent zu den Dinkellaibchen auch ein Mehlkochstück verwendent würde?
– was würde passieren, wenn die gleiche Menge Hefe verwendet würde?
Vielen Dank und bis bald
Stefan
Katharina Arrigoni
Hallo Stefan – es gibt nicht immer eine Erklärung, da ich einfach experimentiere mit Zutaten und Mengen. Bei den Dinkel-Laibchen habe ich noch etwas Honig verwendet. Der Zucker dient den Hefen als Nahrung und somit als Beschleuniger. Ein Mehlkochstück kannst du immer integrieren, kein Problem! Wie gesagt, das ist ein Rezeptvorschlag von mir. Du kannst auch immer mehr oder weniger Hefe verwenden, musst dann aber die Gärzeiten anpassen. Aber es liegt natürlich nicht nur an der Hefemenge, sonder auch wesentlich an der Teigtemperatur. Fixe Zeiten sind deshalb nicht möglich. Man muss den Teig beobachten, auf ihn reagieren und Erfahrungen sammeln. Katharina
Andrea
Liebe Katharina
Mit Freude backe ich mich durch dein Buch und Blog, so viele tolle Sachen! Lieben Dank fürs Teilen…
Da oft aber nur wenig Frischhefe pro Rezept gebraucht wird: wie lagerst du den Rest? Bin da etwas überfordert…
Herzlich, Andrea
Katharina Arrigoni
Guten Morgen Andrea – toll, dass es dich gepackt hat 🙂 Und gerne! Die Hefe nach Verwendung einfach wieder gut einpacken – im original Umschlag lassen – möglichst wieder luftdicht. Und so lange brauchen, bis sie noch mindestens 2 (besser 3) Wochen gültig ist gemäss Ablaufdatum. Frische ist SEHR wichtig. Sollte sie aussen etwas angetrocknet sein, einfach von Innen entnehmen. Reste können nie ganz ausgeschlossen werden, leider. Lieber Gruss, Katharina
Sabine
Hallo Katharina,
Super tolle Brötchen! Habe leider vergessen, ein Foto zu machen. Bin auf der Suche nach Dinkelbrötchen auf dein Rezept gestossen. Ich hatte beim Poolish ein bisschen Dinkelsauerteig hinzugefügt und beim Quellsrück ganze Dinkelkörner. Danke für dein Rezept.
Herzliche Grüsse,
Sabine
Katharina Arrigoni
Hoi Sabine – vielleicht klappt es das nächste Mal mit dem Foto, no prob. Die waren wohl schnell weg 😉 Freut mich sehr! Hoffentlich bis bald mal wieder – lG, Katharina
Ursula
Liebe Katharina
Heute wurde aus Dinkelbrötchen ein Brot, einfach super würzig sehr,sehr gut.
Vielen Dank für Deine Rezepte. Probiere eines nach dem anderen aus.
Liebe Grüsse Ursula
Katharina Arrigoni
Liebe Ursula – das freut mich sehr. Ich wünsche dir weiterhin viel Spass mit den Rezepten – und lad doch mal ein Bild hoch wenn du Lust hast. Würde mich freuen. Beste Brotbackgrüsse und bis bald – Katharina
Olga Lieder
Danke für die Rezepte. Habe diese Brötchen nachgebacken und die sind super geworden. Aus Mangel an der Zeit hab ich den Teig gefaltet und abgestochen.
Katharina Arrigoni
Hallo Olga – danke für deine Nachricht. Es freut mich, dass dir die Brötchen gelungen sind. Das ist ja so spannend am Brot backen, dass man, mit etwas Erfahrung, die Rezepte einfach nach eigenem Gusto abwandeln kann. Lad doch mal ein Bild hoch wenn du magst. Liebe Grüsse, Katharina
Franziska
Dinkelbrötchen mit Baumnüssen….zur Zeit meine absoluten Lieblingsbrötchen :-). Ich habe sie einfach zusätzlich noch mit Sesam bestreut – wie so alles im Moment, da „Sesam-süchtig“ 🙂 Toller und super verständlicher Rezeptaufbau – wie eh die ganze Homepage überhaupt – herzliche Gratulation. Liebe Grüsse Franziska
Katharina Arrigoni
Liebe Franziska – vielen Dank für deine Nachricht. Es freut mich natürlich sehr, wenn dir die Brötchen gefallen… Sesam liebe ich auch, gute Idee. Weiterhin viel Spass beim Brötchen backen 😉 Grüsse, Katharina
Kekswerkstatt
Wir haben selten so eine fantastisch, luftige und nussige Gaumenfreude gegessen. Warm aus dem Ofen mit ein wenig Butter – die Sünde wert.
Elisabeth
Liebe Katharina
Ich gratuliere Dir, zu Deiner TOLLEN Seite.
Endlich eine CH Seite, die „gescheite“ Rezepte hat (nicht diese allerwelts Hefebomben) und viel Hintergrundwissen vermittelt.
Vielen Dank.
Morgen werde ich die Brötchen backen, ich bin sicher, die werden gut, deine Beschreibung ist ja so gut und bei Plötz habe ich auch schon viel Vorwissen reingezogen.
Übrigens ich habe auch schon in deinem Shop eingekauft.
Liebe Grüsse und mach weiter so
Elisabeth
Katharina Arrigoni
Liebe Elisabeth… Herzlichen Dank für deine liebe Nachricht. Es hat mich riesig gefreut! Und ich hoffe, ich kann dir noch viele Rezepte und Hintergrundinfos „liefern“ – für noch mehr Spass beim Brot backen. Hoffentlich bis bald mal… und lad doch mal ein Bild hoch im Kommentarfeld wenn du Lust dazu hast – glG Katharina
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