Gerne serviere ich dir dieses köstliches Zwirbelbrot – exklusiv mit Dinkelmehl gebacken! Meine Tipps: nicht zu intensiv kneten und die angegebene Teigtemperatur im Auge behalten. Denn Dinkel hat nicht gerne zu warm. Das Rezept enthält gerade mal 3g Frischhefe. Verwende unbedingt frische Hefe und vermeide eine Überdosierung – denn auch mit einer kleinen Menge Hefe kann Übergare drohen. Den Zwirbel kannst du selbstverständlich auch mit anderen Füllungen backen – oder ganz ohne. Viel Spass und gutes Gelingen!
Schwierigkeit
Zeitplan
Am Morgen: Teig kneten und danach falten. Dann in Ruhe stundenlange reifen lassen. Abends: Füllung einzwirbeln und backen. En Guete!
Morgens: zuerst das Wasser und dann alle weiteren Zutaten in angegebener Reihenfolge in die Knetschüssel geben und 5–8 Minuten auf niedriger Stufe kneten. Weitere 5–8 Minuten auf höherer Stufe zu einem geschmeidigen Teig kneten, der sich vollständig von der Schüssel löst. Den Teig bedecken und an einen 21–23 °C warmen Ort stellen.
Ideale Teigtemperatur nach dem Kneten: 22–23 °C.
Teig falten/kalte Gare
Den Teig nach 30 und 60 Minuten mit der nassen Hand rundherum zur Mitte falten. Anschliessend – weiterhin gut bedeckt – nochmals 30 Minuten bei Raumtemperatur und dann bei maximal 6 °C während 4–16 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.
Für die Füllung
Inzwischen das Öl der eingelegten Tomaten ableeren – aber nicht ganz alles! Die Tomaten in feine Streifchen schneiden, zusammen mit den Pinienkernen in das Schüsselchen zurückgeben und nach Gusto würzen – auch Kräuter passen hervorragend! Beiseite stellen.
Formen
Die Arbeitsfläche grosszügig mit Dinkelschrot bestreuen. Den kalten Teig sehr vorsichtig – ohne ihn zu entgasen! – auf das Dinkelschrotbett stürzen und mit den Fingern von unten vorsichtig zu einem ca. 2cm dicken Quadrat zurechtziehen. Anschliessend den Teig mit der Füllung belegen, halbieren und die beiden Rechtecke längs verzwirbeln. Achtung: nicht zu starken Druck ausüben, damit der Teig schön luftig bleibt! Die beiden Zwirbel auf ein Backpapier legen.
Backen
Die beiden Brote direkt nach dem Verzwirbeln im sehr gut vorgeheizten Ofen zuerst 10 Minuten bei 250 °C mit Dampf backen. Nach 10 Minuten die Ofentüre öffnen, um den Dampf abzulassen. Dann 18–20 Minuten bei 220 °C fertig backen. Für ein besonders knuspriges Brot die Ofentüre während den letzten 5 Minuten einen kleinen Spalt öffnen. Am besten schmecken die Zwirbel noch lauwarm.
Liebe Katharina
Ich habe leider keine Dampf Funktion im Ofen kann ich da einfach eine Tasse Wasser auf das Bachblech stellen? Falls ja spielt die Wassermenge eine Rolle oder einfach zB. die Tasse 3/4 voll? Lieben Dank dir 🙂 LG
Habe heute das Rezept zum ersten Mal gebacken und ich muss sagen es ist eine Wucht! Habe allerdings Sonnenblumen- anstatt Pinienkerne verwendet weil Pinienkerne alle waren. Schmeckt auch lecker :-). Perfekter Grillbegleiter wenn man mal eine Alternative zum Baguette möchte.
Hallo,
habe eine Frage zum Verzwirbeln – die zwei Rechtecke die mit Füllung belegt sind verzwirbele ich die miteinander (also lege die Hälften aufeinander so dass die Füllung nicht herunterfällt) oder getrennt (wobei ich mir das vorstelle dass dabei die Füllung runterfällt) – das wird mir nicht so richtig klar aus der Beschreibung, auch wenn da steht „dass man beide Zwirbel aufs Backblech legen soll“. Können Sie mir das bitte Rückmeldung geben, ich würde sehr gerne das Rezept ausprobieren.
Der Gärkorb wird für die finale Ruhephase von bereits geformten Teigen benutzt. In ihm geniessen die Teiglinge ein perfektes Gärklima und erhalten zusätzliche Stabilität. Die Ruhephase kann kurz bei Raumtemperatur sein oder sich über mehrere Stunden bis zu einem ganzen Tag im Kühlschrank erstrecken. Aber bitte: Der Gärkorb kommt nie in den Backofen! Wie gehts? [...]
Der Teig dieses Roggenzopfes enthält 100% Roggenmehl und nebst einem Brühstück aus Altbrot eine grosszügige Portion dunkle Schoggistückchen. Du denkst, zöpfeln mit einem solchen Teig geht nicht? Stimmt nicht! Mit genügend Mehl auf der Arbeitsfläche und an den Händen und ein bisschen Mut und Zuversicht wirst auch du einen Heidenspass mit der Produktion dieses köstlichen [...]
Dieses Pane Pugliese mit 100% Schweizer Hartweizenmehl hat es mir angetan. Dieser einzigartige, süssliche Duft schon während dem Backen. Diese Aromen im Mund. Diese unglaublich tolle, gelbliche Farbe. Und doch muss ich sagen. Meine Annäherung an diesen Teig hat eine Weile gebraucht. Es war etwas harzig. Denn Brote mit 100% Hartweizenmehl sind nichts für schwache [...]
Dinkel-Zwirbel
Gerne serviere ich dir dieses köstliches Zwirbelbrot – exklusiv mit Dinkelmehl gebacken! Meine Tipps: nicht zu intensiv kneten und die angegebene Teigtemperatur im Auge behalten. Denn Dinkel hat nicht gerne zu warm. Das Rezept enthält gerade mal 3g Frischhefe. Verwende unbedingt frische Hefe und vermeide eine Überdosierung – denn auch mit einer kleinen Menge Hefe kann Übergare drohen. Den Zwirbel kannst du selbstverständlich auch mit anderen Füllungen backen – oder ganz ohne. Viel Spass und gutes Gelingen!
Schwierigkeit
Zeitplan
Am Morgen: Teig kneten und danach falten. Dann in Ruhe stundenlange reifen lassen. Abends: Füllung einzwirbeln und backen. En Guete!
Zutaten
Zubereitung
Teigzubereitung
Morgens: zuerst das Wasser und dann alle weiteren Zutaten in angegebener Reihenfolge in die Knetschüssel geben und 5–8 Minuten auf niedriger Stufe kneten. Weitere 5–8 Minuten auf höherer Stufe zu einem geschmeidigen Teig kneten, der sich vollständig von der Schüssel löst. Den Teig bedecken und an einen 21–23 °C warmen Ort stellen.
Ideale Teigtemperatur nach dem Kneten: 22–23 °C.
Teig falten/kalte Gare
Den Teig nach 30 und 60 Minuten mit der nassen Hand rundherum zur Mitte falten. Anschliessend – weiterhin gut bedeckt – nochmals 30 Minuten bei Raumtemperatur und dann bei maximal 6 °C während 4–16 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.
Für die Füllung
Inzwischen das Öl der eingelegten Tomaten ableeren – aber nicht ganz alles! Die Tomaten in feine Streifchen schneiden, zusammen mit den Pinienkernen in das Schüsselchen zurückgeben und nach Gusto würzen – auch Kräuter passen hervorragend! Beiseite stellen.
Formen
Die Arbeitsfläche grosszügig mit Dinkelschrot bestreuen. Den kalten Teig sehr vorsichtig – ohne ihn zu entgasen! – auf das Dinkelschrotbett stürzen und mit den Fingern von unten vorsichtig zu einem ca. 2cm dicken Quadrat zurechtziehen. Anschliessend den Teig mit der Füllung belegen, halbieren und die beiden Rechtecke längs verzwirbeln. Achtung: nicht zu starken Druck ausüben, damit der Teig schön luftig bleibt! Die beiden Zwirbel auf ein Backpapier legen.
Backen
Die beiden Brote direkt nach dem Verzwirbeln im sehr gut vorgeheizten Ofen zuerst 10 Minuten bei 250 °C mit Dampf backen. Nach 10 Minuten die Ofentüre öffnen, um den Dampf abzulassen. Dann 18–20 Minuten bei 220 °C fertig backen. Für ein besonders knuspriges Brot die Ofentüre während den letzten 5 Minuten einen kleinen Spalt öffnen. Am besten schmecken die Zwirbel noch lauwarm.
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9 replies to “Dinkel-Zwirbel”
herrknoblauch
Hallo Katharina,
das hat gleich beim ersten Mal hervorragend geklappt, Premiere mit Dinkel. Danke für dein Rezept!
belen_perez
Liebe Katharina
Ich habe leider keine Dampf Funktion im Ofen kann ich da einfach eine Tasse Wasser auf das Bachblech stellen? Falls ja spielt die Wassermenge eine Rolle oder einfach zB. die Tasse 3/4 voll? Lieben Dank dir 🙂 LG
Katharina Arrigoni
Hallo (leider kenne ich deinen Namen nicht). Schau mal hier gibt es viele Infos zum Dampf: https://www.besondersgut.ch/faq/wie-erzeuge-ich-richtig-guten-dampf/ – beste Grüsse, Katharina
bikley
Liebe Katharina
Habe heute das Rezept zum ersten Mal gebacken und ich muss sagen es ist eine Wucht! Habe allerdings Sonnenblumen- anstatt Pinienkerne verwendet weil Pinienkerne alle waren. Schmeckt auch lecker :-). Perfekter Grillbegleiter wenn man mal eine Alternative zum Baguette möchte.
Herzliche Grüsse
Sabine
Katharina Arrigoni
Liebe Sabine – das freut mich sehr! Vielen Dank, dass du mit mir backst! Herzlich, Katharina
daniela.zanuna
Hallo,
habe eine Frage zum Verzwirbeln – die zwei Rechtecke die mit Füllung belegt sind verzwirbele ich die miteinander (also lege die Hälften aufeinander so dass die Füllung nicht herunterfällt) oder getrennt (wobei ich mir das vorstelle dass dabei die Füllung runterfällt) – das wird mir nicht so richtig klar aus der Beschreibung, auch wenn da steht „dass man beide Zwirbel aufs Backblech legen soll“. Können Sie mir das bitte Rückmeldung geben, ich würde sehr gerne das Rezept ausprobieren.
Vielen Dank und mit freundlichen Grüßen
Katharina Arrigoni
Hallo Daniela – nein das ergibt zwei Brote. Die Füllung wird sozusagen eingezwirbelt. Grüsse und gutes Gelingen. Herzlich, Katharina
Bea Lenk
Danke, mein erstes Brot, das funktioniert hat! Ich bin blutige Anfängerin und hab dieses Erfolgserlebnis dringend gebraucht.
Katharina Arrigoni
Liebe Bea – das freut mich sehr! Und es ist toll, dass du gleich ein so gutes Ergebnis hattest. Weiterhin gutes Gelingen und viel Spass! Katharina
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