Dinkel, eine Unterart des Weichweizens, ist nicht nur vom Nährstoffgehalt äusserst günstig. Er gilt auch als allgemein sehr verträglich. Kein Wunder, hat er in letzter Zeit ein richtiges Revival erlebt. Und wenn man weiss, wie man ihn behandeln muss, so fabriziert man damit wunderfeine Brote. Denn Brote mit Dinkel neigen dazu, schnell auszutrocknen. Ganz gut tut Dinkelteigen zum Beispiel ein Mehlkochstück. Dazu wird eine kleine Menge Mehl mit der zehnfachen Menge an Wasser langsam aufgekocht. Durch die Verkleisterung des Mehls ist eine grössere Wasseraufnahme möglich. Das Brot erhält eine Extra-Portion Feuchtigkeit und bleibt lange frisch. Diese Kugel hat zusätzlich eine “Verzierung” erhalten, wie sie in der französischen Bäckerei häufig anzutreffen ist. Es wird mit einem Rollholz – alternativ dem Stiel einer Holzkelle – ganz tief als “Pain Fendu” eingedrückt. Mein Fazit: ein rundum harmonisches, hocharomatisches Brot mit sehr guten Ofentrieb. Ich habe es soeben in mein Standardrepertoire aufgenommen.
Dieses Rezept wurde am 8. Oktober 2018 inhaltlich leicht optimiert und mit neuen Fotos versehen. Viel Spass damit!
Sauerteig Tag 1, am Abend: das Wasser in eine kleine Schüssel geben. Das Anstellgut mit einem Löffel einrühren. Dann das Dinkel-Vollkornmehl zugeben, gut vermengen und bedeckt über Nacht bei ca. 25°C gären lassen.
Mehlkochstück Tag 1, am Abend: das Wasser und das Mehl in eine kleine Pfanne geben. Mit einem Schwingbesen unter ständigem Rühren langsam aufkochen, bis das Gemisch eindickt. Etwas abkühlen lassen und bedeckt bis am nächsten Tag in den Kühlschrank stellen.
Autolyseteig Tag 2, am nächsten Morgen: das Mehlkochstück 20 Minuten akklimatisieren lassen. Dann das Wasser, den Sauerteig und das Mehlkochstück in die Teigschüssel geben und gut vermischen. Jetzt die Mehle zugeben und 5 Minuten auf niedrigster Stufe kneten. Bedecken und 30–60 Minuten bei Raumtemperatur quellen lassen.
Hauptteig Das Salz und nach Bedarf noch etwas Wasser zugeben und 5–10 Minuten auf kleinster Stufe kneten. Der Teig ist am Schluss feucht, aber bereits etwas elastisch und straff. Den Teig gut bedecken. Optimale Teigtemperatur: ca. 22 °C.
Teig falten
Den Teig in den nächsten 2–3 Stunden mit der nassen Hand 2–3-mal falten. Dazwischen immer wieder gut bedecken. Der Teig ist am Schluss merklich mit Luft gefüllt und leicht blasig.
Formen/Eindrücken
Den Teig mit der Teigkarte behutsam auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und – nicht allzu straff! – zu einer Kugel einschlagen. Mit dem Schluss nach unten auf der Arbeitsfläche platzieren und kurz entspannen lassen.
Danach die Kugel grosszügig bemehlen und mit einem Rollholz oder dem Stiel einer Holzkelle über’s Kreuz und sehr, sehr tief eindrücken.
Die Kugel mit Hilfe der Teigkarte von der Arbeitsfläche lösen und etwas “zusammendrücken”. Kopfüber – heisst mit der soeben eingedrückten Seite nach unten – in einen gut bemehlten Gärkorb legen.
Alternativ mit einer mit einem Küchentuch ausgelegten, runden Schüssel arbeiten.
Stückgare
Nochmals 60-90 Minuten bei Raumtemperatur und mit einem Küchentuch bedeckt gehen lassen. Backofen vorheizen nicht vergessen!
Backen Die Teigkugel vorsichtig vom Gärkorb auf ein Backpapier stürzen. Im sehr gut vorgeheizten Ofen zuerst 10 Minuten bei 240°C mit Dampf backen. Nach 10 Minuten die Ofentüre öffnen, um den Dampf abzulassen. Dann weitere 30–35 Minuten bei 210°C fertig backen. Für ein besonders knuspriges Brot die Ofentüre während den letzten 5 Minuten einen kleinen Spalt öffnen.
Im Gusseisentopf backst du das Brot 20 Minuten mit Deckel, anschliessend 20–25 Minuten bei 210° ohne Deckel. Gusseisentopf gut aufheizen!
Liebe Katharina
Vielen Dank für das tolle Rezept! Es ist sehr einfach und das Resultat gefällt mir sehr. Ich habe damit zu ersten Mal mit einem Mehlkochstück gebacken, hatte zunächst etwas Respekt, aber es lohnt sich wirklich.
Nun habe ich doch noch eine Frage: Ich mache meist doppelte Menge und somit zwei Brote. Es passiert mir fast immer und bei allen Rezepten (diesem, aber auch anderen ohne Mehlkochstück), dass das zweite Brot nicht denselben Ofentrieb hat wie das erste. Das Bild zeigt die zwei Dinkelbrote nach obigem Rezept (ausnahmsweise nicht kreuzweise eingedrückt, sondern eingeschnitten) von letzter Woche, einmal mit recht schönem Ohr und einmal eher ein Frisbee… Weisst du, woran so etwas liegen könnte?
In der Regel mache ich die Stückgare im Körbchen über Nacht im Kühlschrank, die Teiglinge kommen am nächsten Morgen direkt vom Kühlschrank in den heissen Gusseintopf. Das heisst, das zweite hat zwar länger gegärt, aber stets im Kühlschrank.
Könntest du, aus der Ferne, Anregungen geben, was ich anders machen könnte? Sollte ich zum Beispiel den Ofen und Topf noch einmal einige Minuten auf 250 erhitzen, bevor ich das zweite Brot backe? Oder beide Brote früher backen? Oder…
Vielen herzlichen Dank für deine Hilfe und all die tollen Rezepte!
Thea
Hallo Thea
Toll hast du es ausprobiert! Das hat in diesem Fall nichts mit der längeren, kalten Gare zu tun. Unser Tipp: Heize den Ofen nach dem Backen wieder auf. Wenn die Temperatur tiefer ist, ist der Ofentrieb nicht gut. Auch der Topf muss wieder heiss sein, wie beim ersten Brot. Dann wird es klappen. Wir wünschen dir viel Erfolg!
Freundliche Grüsse
Annika und Katharina
Guten Abend
Habe das Brot heute gebacken und bin grundsätzlich zufrieden mit dem Resultat. Leider ist die Kruste nicht “krustig” sondern eher weich geworden. Woran könnte das liegen? Als ich das Brot aus dem Ofen nahm war das Brot schön krustig, erst am nächsten Morgen war die Kruste weich.
Danke im Voraus für die Hilfe!
Liebe Grüsse
Kim
Hallo Kim – wahrscheinlich hast du das Brot in einem Topf oder in einem Beutel aufbewahrt. Du kannst es dann einfach 10 Minuten bei 180 aufbacken, dann ist es wieder knackig! Grüsse, Katharina
Tolles Brot. Hatte allerdings anfangs das Problem, dass der Teig (trotz weniger Wasser) sehr weich war und im Ofen etwas breit gelaufen ist.
Dank ein paar Tips von Josef Weghaupt funktioniert es jetzt für mich so am besten:
a) nur ca. 155g Wasser
b) nach dem Falten mit der nassen Hand kommt der Teig für 24 Stunden in den Kühlschrank zur Stockgare
c) dann Aufarbeiten und weitere 24 Stunden Stückgare im Gärkörbchen im Kühlschrank
d) am Backtag den Teigling direkt aus dem Kühlschrank in den vorgeheizten Ofen
Der (für mich tolle) Nebeneffekt ist, dass das Brot durch die kalte Führung saurer schmeckt.
Liebe Katharina,
vielen Dank für dieses tolle Rezept! Es macht großen Spaß schon bei der Zubereitung zu spüren wie der Teig immer luftiger aber auch straffer durch das Falten wird. Mit deiner wunderbaren Anleitung gelingt auf jeden Fall ein wunderbar leckeres Ergebnis, das bei uns noch nie lange überdauert hat. Habe heute die Menge etwas erhöht und bin auch mit dem größeren Laib hochzufrieden. Mit dem Eindrücken klappt es leider noch nicht so, aber hoffentlich macht Übung auch hier den Meister… Danke und herzliche Grüße in die Schweiz,
Carmen
Liebe Carmen – danke vielmals für das Bild und deinen netten Kommentar. Es freut mich natürlich sehr, dass dir dieses Rezept so gut gefällt. Ich wünsche dir weiterhin viel Freude und Erfolg. Herzliche Grüsse nach D! Katharina
Hallo,
Wie muss ich die Teigmenge und Gärzeiten anpassen, wenn ich die Teigmenge verdoppeln möchte?
Wie ist das Rezept anzupassen, wenn man die Stockgare im Kühlschrank durchführen möchte?
Gibt es hier Formeln für die Umrechnung der Mengen und Zeiten?
Vielen Dank für eine Rückinformation.
Du musst die Zutaten ebenfalls verdoppeln, bei doppelter Menge ebenso die Gärzeit bei dieser Teigmenge. Die Stockgare würde ich nicht im Kühlschrank machen für dieses Brot, du wirst keine guten Resultate haben, da die Fermentation nicht in Gang kommt. Die Stückgare kannst du (wenn der Teig zu 95% perfekt ist!) gut im Kühlschrank machen. Solche Teige lassen sich sehr gut einschneiden. Und sind auch super verträglich. Herzlich, Katharina
Liebe Pia – toll, dass dir das Rezept gefällt. Klar, du kannst daraus sehr gut Brötchen machen. Falls dir der Teig etwas zu weich erscheint, nimmst du einfach 20-30g weniger Flüssigkeit. Gutes Gelingen und bleib gesund! Katharina
Liebe Katharina – vielen Dank für Deine Antwort. Ich hab mir mittlwerweile einen runden gusseisenen Topf gekauft und werde Dein Rezept im Topf backen, das ist wahrscheinlich gelingsicherer für den Anfang. Die “Semmelvariante” probiere ich dann später aus 😉
Liebe Katharina,
ich wollte mich mal wieder melden.
Dein Rezept ist immer noch eines meiner Lieblingsrezepte. Diesmal habe ich die Menge geteilt und zwei kleine Brote auf Stein (Pizzastein) als Geschenk zum Wohnungs-Einzug (Brot und Salz im Körbchen) gebacken (Backzeit ca. 25 Minuten).
Auch das funktioniert sehr gut, siehe Foto.
Liebe Grüße
Pia
Hallo Katharina
Schon länger beschäftige ich mich mit Brotbacken und bin vor einigen Wochen auf deine Seite gestossen. Mit viel Interesse lese ich deine Homepage.
Gestern gebacken, heute angeschnitten. Ich habe dieses Brot schon mal gebacken und ist excellent raus gekommen. Dieses leider nicht mehr. Es ist zu kompakt… Ich habe es vorgestern über Nacht im Kühlschrank gelassen und dann nochmals ca 2h in der Raumtemperatur gelassen, bevor ich es im Römertopf gebacken habe.
Ist es übergart? Wie ist das grundsätzlich mit dem Kühlschrank? Kann jeder Teig “zwischengelagert” werden? Müsste ich es aber dann direkt backen?
Und noch eine weitere Frage, wann kommt dein neues Brotbackbuch raus, also die neuste Auflage?
Vielen Dank und wunderbare Festtag
Lea
Liebe Lea – eine Ferndiagnose ist immer sehr schwierig. Vor allem im Sauerteigbereich. Ich kann aber sagen, dass es meistens an einem zu wenig aktiven Anstellgut liegt oder an Untergare. Deine Abläufe kenne ich auch nicht genau! Wenn du es ohne vorher zu gären lassen in den Kühlschrank stellt, ist dies natürlich auch nicht optimal. Das Brot sollte schon beinahe perfekt im Gärzustand sein, bevor du es kühlst. Übergärt ist es gemäss Bild auf keinen Fall! Das sieht aus wie Untergare. Schau hier: https://www.besondersgut.ch/faq/troubleshooting/ Meinst du mein neues Buch oder die neue Auflage? Mein neues Buch kommt im nächsten Herbst auf den Markt. Weiterhin viel Spass beim Brotbacken und danke für dein Interesse. Und hier noch ein Link: https://www.besondersgut.ch/faq/warum-gelingt-mir-mein-brot-nicht-auf-anhieb/
Liebe Katharina
Danke vielmals für deine Reaktion. Hm.. das Anstellgut ist nach schon nach 3h ums doppelte aufgegangen.
Ich habe den Teig nach dem Gären in den Kühlschrank gestellt… deshalb weiss ich nicht, ob dies generell ein Problem ist, den Teig zu kühlen!?
Nun heisst es weiter 🙂
Ich meinte die neue Auflage vom Buch „Schweizer Brot“.
Herzliche Grüsse, Lea
Hallo Lea – nein, kalte Stückgare ist sogar von Vorteil. Aber der Teig muss wie gesagt bereits perfekt fermentiert sein, da die Fermentation durch die Kälte sehr verlangsamt wird. Der Teig nimmt nur noch wenig bis nichts an Volumen zu (im Idealfall!). Beste Grüsse, Katharina
Hallo Katharina
ich hatte gerade kein Weissmehl zur Hand so habe ich mich entschieden das Dinkelbrot mit Fermentwasser zu machen.
OK beim transfer in den Gärkorb ist wohl etwas schief gelaufen so dass es nur ein Halbes Kreuz gegeben hat aber das hat dem Brot selber nicht geschadet. Ich habe das Fermentwasser ebenfalls mit Datteln gemacht, aber im Brot ist von dem wie du schreibst nichts mehr zu riechen.
wie konserviere ich nun mein Fermentwasser? ich habe 150g beiseite gestellt und 2 Datteln reingemacht. Muss ich das nun auch alle Wochen mal füttern wie das Anstellgut oder kann das mal auch 2-3 Wochen stehen?
Immer herrlich etwas neues zu probieren besonders wenn es auch gelingt.
LG Gere
Hoi Gere, Brot sieht super luftig aus! Du kannst das Fermentwasser wochenlang im Kühlschrank lagern und dann einfach nach Bedarf in der gewünschten Menge auffrischen wie gehabt. Die Sache ist sehr unkompliziert. Weiterhin viel Spass und es liebs Grüessli, Katharina
Hallo Gere,
dein Brot ist ja unglaublich gut aufgegangen. Was war dein Trick, dass es so schön hochging ohne breit zu laufen? Hast du auf Stein oder Gusseisernen Topf gebacken?
Danke, dass du mir die Welt zu den richtig guten Broten eröffnet hast!
Ich bin Anfängerin, habe aber schon das ein oder andere Brot gebacken, halt mit Hefe und so. Jetzt bin ich beim Dinkelsauerteig angelangt und habe eine Frage. Ich habe sehr erfolgreich das Anstellgut gezüchtet und es scheint förmlich zu explodieren hier. Heute Abend wollte ich auch dieses Dinkelsauerteig – Rezept ausprobieren und siehe da, der Sauerteig geht wie ein Atompilz nach oben! Jetzt heisst es im Rezept, das soll über Nacht an der Wärme stehen, aber nach nur 1,5 Stunden hat sich die 10g ASG mit den 90g Mehl fast schon verdreifacht. Da steht, er ist reif, wenn sich die Kultur nach oben wölbt. Das tut sie tatsächlich jetzt schon. Soll die Sauerteigkultur tatsächlich die ganze Nacht weiter brüten? Dann fällt sie halt zusammen… egal?
Lieben Dank für die Weiterbildung!
Liebe Luzia – toll, dass du auf den Sauerteig-Zug aufgesprungen bist und mit mir backst 🙂 Es ist völlig normal, dass alles viel langsamer oder viel schneller geht. Du musst die Sache einfach beobachten, intuitiv reagieren und Mut haben! Hast du mein mein gratis Tutorial runtergeladen? Dort findest du wertvolle Infos zu Sauerteigkulturen. V.a. deren Erstellung: http://eepurl.com/dKp0JE Grüsse, Katharina
Ja danke, das habe ich alles studiert. Mich hat nur sehr irritiert, dass die zeitliche Angabe so sehr variieren kann, über Nacht gären lassen oder nach 1,5 Stunden schon bereit ist doch ein markanter Unterschied. Aber gut, jetzt weiss ich, dass ich nicht auf das Rezept hören soll, sondern auf meinen Sauerteig
Aber ehrlich, ist das dir auch schon so passiert? Ich meine, dass der Sauerteig nach nur so kurzer Zeit reif war? Ich kanns kaum glauben
Vielen Dank für alles! LG Luzia
Hallo Luzia – ja, das ist halt einfach so. Wenn man das mal begriffen hat, tut’s auch weniger weh 🙂 es kann aber gut sein, dass deine Sauerteigkultur mal stagniert. Auch dann nicht erschrecken, gell! Herzlich, Katharina
Hallo Katharina
mein erstes Sauerteig Dinkel Brot nach dem Sauerteig Kurs.
Das eindrücken ist zwar völlig in die Hosen gegangen aber die Kruste ist sehr knusperig das Brot sehr luftig und geschmacklich sehr fein.
Ich übe weiter.
Gruss Gere
Hallo Katharina
Möchte das obige Brot backen. Sauerteig gestern Nacht angesetzt, ca. 23:30
Bis jetzt ganz wenig getan. Ein paar Luftbläschen sind zu sehen.
Mehlstück auch schon vorbereitet.
Sauerteig noch sehr jung. Sollte ich noch zusätzlich ein paar Gramm Hefe zum Teig zugeben?
Oder jetzt einfach den Sauerteig bei Zimmertemperatur weiter gären lassen…bis sich das Volumen verdoppelt hat?
Bin noch kompletter Anfänger was Brot backen betrifft.
LG Renate
Vielen Dank für Deine Rezepte, ich bin das eine oder andere am ausprobieren 🙂
Das Dinkel-Sauerteigbrot habe ich kürzlich gebacken. Leider habe ich immer das Problem, dass bei mir solche dichten Vollkorn-Sauerteig-Brote nur wenig aufgehen und meist in der Mitte des Brotes noch sehr teigig sind. Anfang und Ende des Brotes ist jeweils super lecker.
Hallo Nadja – schön, dass du mit mir backst. Meist liegt das an einer zu wenig aktiven Sauerteigkultur oder einer nicht optimalen Fermenation (Stock- und Stückgare). Eine Ferndiagnose ist aber schwierig. Auf meiner Website findest du sehr viele Informationen rund um das Thema Sauerteig inkl. einem gratis Tutorial. Weiterhin viel Freude, Katharina
Guten morgen Katharina
Zuerst möchte ich mich bei dir herzlich bedanken für dein tolles Buch und natürlich deine Internetseite. Ich bin noch viel am lernen, aber es macht spass und habe auch schon ein paar mehr oder weniger schöne Sauerteigbrote aus dem Ofen ziehen können.
Jetzt habe ich eine frage zum Dinkel-Sauerteigbrot. Bei uns reicht die angegebene menge von deinem blog nicht aus. Also habe ich die 1 1/2 fache menge probiert. Ich bin unsicher wegen dem Sauerteig.Im Rezept hast du mit dem Anstellgut zusammen 105 gr. Sauerteig, nimmst aber nur 100gr. für das Brot. Bei der anderhalbfachen menge ist es jetzt wichtig 150 gr. Sauerteig zu nehmen für den Autolyseteig oder 157.5 gr. Oder spielt das keine so grosse rolle?
Ich habe es nachgebacken habe aber gedacht dass es wichtig ist 150 gr. Sauerteig zu verwenden, also habe ich 20gr zu 65/65 gr. genommen.Ist nicht schlecht geworden. muss das nächste mal etwas weniger Wasser nehmen. Konnte es auch nicht im topf backen da ich ein ovales Brot formen musste von der menge her. Es hat dem Brot aber die nötige Stabilität gefehlt. Liegt das jetzt nur am Wasser oder an der menge Sauerteig? Ich würde mich auf eine Antwort sehr freuen. Liebe Grüsse Marianne Würgler
Liebe Marianne – es freut mich sehr, dass du mit mir backst! Ob du 100 oder 110g Sauerteig nimmst, spielt keine Rolle. Wichtig ist, dass du die Fermentation beobachtest. Mit der Menge an Sauerteig kannst du u.a. den Speed steuern. Sich aber ungefähr an’s Rezept zu halten, ist sicher richtig. Wie gesagt, 5-10g Sauerteig ist nicht relevant. Ja, jedes Mehl nimmt eben unterschiedlich viel Wasser auf. Deshalb lieber anfänglich weniger zugeben, und dann schluckweise, bis die Konsistenz des Teiges stimmt. Weiterhin viel Spass – Katharina
Lieben Dank für das tolle Rezept! Ich fand es höchst interessant, ein Brot gänzlich ohne Zugabe von Backhefe zu backen. Nun hab ich einen triebstarken Roggenvollkorn-Natursauerteig gezüchtet (mit frisch gepresstem Apfelsaft gefüttert) und dein Rezept mit Dinkelvollkornmehl nachgebacken. Ich bin begeistert :)))
Liebe Grüße aus der Steiermark (Ö)!
Liebe Katharina,
nachdem ich mir wie jedes Jahr frischgemahlenes Dinkelmehl vom Erntedankfest geholt hatte, beschloß ich, zum ersten Mal in meiner Bcklaufbahn ein reines Dinkelbrot zu backen. Dein Rezept hat mir – wegen des Mehlkochstücks- am besten gefallen. Ich kann allerdings nicht sagen, was für Mehl aus der historischen kleinen Holzmühle (sie ist transportabel) kam, vermutlich Vollkorn. Habe nur mit diesem Mehl gebacken und herauskam kam ein sehr schönes, schmackhaftes und nicht trockenes Brot! Es ist nicht so sehr wie Deins aufgerissen, aber ich bin zufrieden. Ich bevorzuge ansonsten eher rustikale Roggenbrote und war erstaunt, wie dunkel es geworden ist und aromatisch.
Auch die Porung ist gut.
Kann ich nur zur Nachahmung empfehlen!
Freundlichst
Bettina
Dank der super Tipps und beantworteten Fragen konnte ich heute soetwas schönes aus dem Ofen ziehen P.S im Topf gebacken.. so macht es besonders viel Spass!
Hallo Maike – das sieht ja so luftig aus, herrlich! Vielen Dank für deine Rückmeldung und weiterhin viel Spass – Katharina PS: alles, was rein geht, im Topf backen, mache ich auch so 😉
Kann man im Topf auch gescheit zwei Brote backen? Entweder doppelte Teigmenge oder hintereinander? Denn im zweiten Fall müsste der abgenommene Deckel ja auch wieder richtig gut aufgeheizt werden, oder? Hast du da schon Erfahrungen?
Liebe Maike – kommt natürlich auf den Topf an. In einem Topf mit ca. 26cm Durchmessern ist ein Brot mit 500g Mehl optimal. Zu eng und zu viel Platz ist nicht gut. Wenn ich zwei Brote hintereinander backen möchte, dann lasse ich den Deckel seitlich im Ofen drin (nach dem Abnehmen). So kühlt er nicht ab. Ging bei mir sehr gut. Je nach Gärzustand des wartenden Teiges kannst du diesen währenddessen in den Kühlschrank stellen – falls Übergärung droht. Gruss, Katharina
ich backe gerade das Brot (kam gerade in den Ofen), habe noch eine Frage. Du schreibst
“Die fertig gegärte „Fendu-Kugel“ vorsichtig auf ein Backpapier „stürzen“ und im sehr gut vorgeheizten Ofen zuerst 15 Minuten bei 240° mit Dampf backen. Nach 10 Minuten die Ofentüre öffnen, um den Dampf abzulassen. Dann weitere 25-30 Minuten bei 210° fertig backen.”
Ist das im ersten oder zweiten Satz ein Tippfehler? Erst steht da 15 Minuten mit Dampf backen und dann, dass man nach 10 Minuten den Dampf ablässt.
Hoi Daniel – ich hoffe, das Brot ist gelungen. Das ist ein kleiner Tippser, korrigiere es gleich. Du kannst den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Aber auch 15 Minuten wäre nicht verkehrt. Spielt nicht so eine Rolle. Generell lasse ich den Dampf nach 10 Minuten ab und wenn ich im Topf backe, nehme ich den Deckel nach 15 Minuten ab. Würde mich auf ein Bild des Brotes (beim Rezept hochladen) sehr freuen. Grüsse, Katharina
Danke Dir für die schnelle Antwort. Die erste Version war auch lecker, aber sie ist nicht so gut gegangen, war aber auch ein Roggenanstellgut. Hab es dann heute nochmal mit einem Dinkelanstellgut probiert. Hat schon besser ausgesehen.
Aber das eingedrückte Kreuz ist nicht so gut aufgegangen, gerade im Bodenbereich des Brotes hätte es noch durchaus luftiger sein können. Ich nehme mal an, dass ich direkt nach dem Eindrücken noch schneller das Kreuz hätte einmehlen sollen und dass die Schüssel (habe noch keinen Gärkorb) wahrscheinlich zu sehr von der Seite gedrückt hat, sodass es wieder zusammengedrückt wurde.
Hallo Daniel – gerne… Das Kreuz muss man sehr fest eindrücken bis man fast das Gefühl hat, das Brot trennt sich. So richtig hin- und herdrücken… Und dann gut bemehlen, sodass der Teig nicht klebt. Denn das hindert den Teig daran aufzugehen und ein schönes Kreuz zu bilden. Nach ein paar Mal hast du den Dreh raus 😉 – viel Spass damit, Katharina
Liebe Katharina
Darf ich dir sagen, dass du aktuell eine echte Göttin für mich bist? Eeeeendlich hab ich immerhin schonmal optisch das perfekte Brot gebacken, mit selbst gezüchtetem Sauerteig. Herzlichen Dank, dass du uns an deinem Wissen teilhaben lässt.
Sobald es abgekühlt hat, werde ich es anschneiden und noch ein Foto von innen machen.
Liebe Monja – oh, das ist mir jetzt fast peinlich. Aber es freut mich natürlich sehr, wenn du dank meiner Hilfe so göttliche Brote backst 😉 Sieht sehr lecker aus. Weiterhin viel Spass beim Experimentieren und bis bald – Katharina
Hallo Katharina
Nein, das muss es überhaupt nicht. Ich backe schon länger und dank unserer tollen Mühle hier, meist mit Urdinkel. Nun ist es so, dass mir die Teige immer ‚davonliefen‘ und ich kein Kastenbrot mehr sehen konnte – aus den Beschreibungen im dazu gehörigen Buch wurde ich nicht so recht schlau.
Aber hier, auch dank deiner Videos bekomme ich endlich schöne Urdinkelbrote hin. Das Essen wird direkt zum Highlight und selbst unsere Brotverweigernden Kinder freuen sich aufs Brot.
So machts einfach Spass.
Entschuldige, ich war wohl etwas überdreht vom Ergebnis ( und habe seither nochmal zwei Brote davon gebacken.)
… Urdinkel ist toll. Und wenn man weiss, wie man ihn behandeln muss, macht es natürlich noch viel mehr Spass, schon klar! Ein Mehlkochstück ist einfach optimal für Dinkel. Und auch ganz wichtig: Dinkel hat nicht gerne zu warm. Sonst verläuft er schnell und wird rissig. Also ich kann gut verstehen, dass so ein tolles Brot eine Art Euphorie auslösen kann. Ist ja wirklich der Hammer! Gruss, Katharina
Guets Öbeli
Habe deinen Rat befolgt und wiederholt das gleiche Brot gebacken – geschmacklich jedesmal super, so langsam kommt auch die Form.
Nun die grosse Frage:
Anstellgut war ursprünglich Dinkel 630 (nach deiner Anleitung gezogen), hab dann auf Dinkel Vollkorn umgezüchtet (was die Treibkraft ernorm verbessert hat)… könnte ich nun auf UrDinkel umzüchten oder lieber zweites Anstellgut ansetzen?
Hoi Eveline – danke für deine Nachricht und super, dass es so gut klappt! Du kannst dein Anstellgut jederzeit umzüchten. Wenn dir eine “Basis” genügt so macht es keinen Sinn, zwei Anstellgute zu betreuen. Auch wenn du mal ein Roggenbrot backen möchtest kannst du z.B. 2-mal dein Dinkel-ASG mit Roggen füttern (natürlich die Dinkel-Basis beibehalten). Dann bist du schon ziemlich roggig unterwegs. Vollkornmehle kurbeln natürlich die Fermentation an, geben aber – v.a. wenn Vollkornmehl im Hauptteig benutzt wird – weniger Luftigkeit. Das Brot ist vom Aroma her ein bisschen rustikaler wenn du im ASG mehrheitlich mit Vollkornmehl arbeitest. Alles Geschmackssache. Du machst das prima! Also um deine Frage zu beantworten: klar! Egal, ob das Urdinkel hell oder vollkornig ist, es wird tiptop funktionieren (v.a. da dein ASG ja schön in Fahrt ist). Gruss, Katharina
Endlich kann ich euch mein backfrisches Zopf-Rezept auftischen, an dem ich eine gefühlte Ewigkeit herumgetüftelt habe. Herausgekommen ist ein fluffig-weicher Zopf, der einem fast auf der Zunge verschmilzt. Er kommt mit fein geriebener Zitronenschale und Vanillemark daher. Die leichte Süsse verdankt er etwas Birkenzucker, den ich oft als (Teil-)Ersatz für den Kristallzucker verwende. Um möglichst viel Flüssigkeit in den Teig …
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Ein neues Lieblingsrezept von mir im Blog: Das Feigenbrot, ein köstlicher Brotring mit entzückender Optik... Falls du diesem Brotring einen noch extravaganteren Touch geben möchtest, empfehle ich dir die Beigabe von etwas frisch gemahlenem Brotgewürz. Zum Beispiel einen Mix aus Kümmel, Fenchelsamen, Koriander oder Anis... wie es dir gerade gefällt ;-) Dieses Brot passt auch [...]
Dinkel-Sauerteigbrot
Dinkel, eine Unterart des Weichweizens, ist nicht nur vom Nährstoffgehalt äusserst günstig. Er gilt auch als allgemein sehr verträglich. Kein Wunder, hat er in letzter Zeit ein richtiges Revival erlebt. Und wenn man weiss, wie man ihn behandeln muss, so fabriziert man damit wunderfeine Brote. Denn Brote mit Dinkel neigen dazu, schnell auszutrocknen. Ganz gut tut Dinkelteigen zum Beispiel ein Mehlkochstück. Dazu wird eine kleine Menge Mehl mit der zehnfachen Menge an Wasser langsam aufgekocht. Durch die Verkleisterung des Mehls ist eine grössere Wasseraufnahme möglich. Das Brot erhält eine Extra-Portion Feuchtigkeit und bleibt lange frisch. Diese Kugel hat zusätzlich eine “Verzierung” erhalten, wie sie in der französischen Bäckerei häufig anzutreffen ist. Es wird mit einem Rollholz – alternativ dem Stiel einer Holzkelle – ganz tief als “Pain Fendu” eingedrückt. Mein Fazit: ein rundum harmonisches, hocharomatisches Brot mit sehr guten Ofentrieb. Ich habe es soeben in mein Standardrepertoire aufgenommen.
Dieses Rezept wurde am 8. Oktober 2018 inhaltlich leicht optimiert und mit neuen Fotos versehen. Viel Spass damit!
Schwierigkeit
Zeitplan
Zutaten
Sauerteig-Basics auf einen Click
Zubereitung
Sauerteig
Tag 1, am Abend: das Wasser in eine kleine Schüssel geben. Das Anstellgut mit einem Löffel einrühren. Dann das Dinkel-Vollkornmehl zugeben, gut vermengen und bedeckt über Nacht bei ca. 25°C gären lassen.
Mehlkochstück
Tag 1, am Abend: das Wasser und das Mehl in eine kleine Pfanne geben. Mit einem Schwingbesen unter ständigem Rühren langsam aufkochen, bis das Gemisch eindickt. Etwas abkühlen lassen und bedeckt bis am nächsten Tag in den Kühlschrank stellen.
Autolyseteig
Tag 2, am nächsten Morgen: das Mehlkochstück 20 Minuten akklimatisieren lassen. Dann das Wasser, den Sauerteig und das Mehlkochstück in die Teigschüssel geben und gut vermischen. Jetzt die Mehle zugeben und 5 Minuten auf niedrigster Stufe kneten. Bedecken und 30–60 Minuten bei Raumtemperatur quellen lassen.
Hauptteig
Das Salz und nach Bedarf noch etwas Wasser zugeben und 5–10 Minuten auf kleinster Stufe kneten. Der Teig ist am Schluss feucht, aber bereits etwas elastisch und straff. Den Teig gut bedecken. Optimale Teigtemperatur: ca. 22 °C.
Teig falten
Den Teig in den nächsten 2–3 Stunden mit der nassen Hand 2–3-mal falten. Dazwischen immer wieder gut bedecken. Der Teig ist am Schluss merklich mit Luft gefüllt und leicht blasig.
Formen/Eindrücken
Den Teig mit der Teigkarte behutsam auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und – nicht allzu straff! – zu einer Kugel einschlagen. Mit dem Schluss nach unten auf der Arbeitsfläche platzieren und kurz entspannen lassen.
Danach die Kugel grosszügig bemehlen und mit einem Rollholz oder dem Stiel einer Holzkelle über’s Kreuz und sehr, sehr tief eindrücken.
Die Kugel mit Hilfe der Teigkarte von der Arbeitsfläche lösen und etwas “zusammendrücken”. Kopfüber – heisst mit der soeben eingedrückten Seite nach unten – in einen gut bemehlten Gärkorb legen.
Alternativ mit einer mit einem Küchentuch ausgelegten, runden Schüssel arbeiten.
Stückgare
Nochmals 60-90 Minuten bei Raumtemperatur und mit einem Küchentuch bedeckt gehen lassen. Backofen vorheizen nicht vergessen!
Backen
Die Teigkugel vorsichtig vom Gärkorb auf ein Backpapier stürzen. Im sehr gut vorgeheizten Ofen zuerst 10 Minuten bei 240°C mit Dampf backen. Nach 10 Minuten die Ofentüre öffnen, um den Dampf abzulassen. Dann weitere 30–35 Minuten bei 210°C fertig backen. Für ein besonders knuspriges Brot die Ofentüre während den letzten 5 Minuten einen kleinen Spalt öffnen.
Im Gusseisentopf backst du das Brot 20 Minuten mit Deckel, anschliessend 20–25 Minuten bei 210° ohne Deckel. Gusseisentopf gut aufheizen!
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58 replies to “Dinkel-Sauerteigbrot”
baechlerthea
Liebe Katharina
Vielen Dank für das tolle Rezept! Es ist sehr einfach und das Resultat gefällt mir sehr. Ich habe damit zu ersten Mal mit einem Mehlkochstück gebacken, hatte zunächst etwas Respekt, aber es lohnt sich wirklich.
Nun habe ich doch noch eine Frage: Ich mache meist doppelte Menge und somit zwei Brote. Es passiert mir fast immer und bei allen Rezepten (diesem, aber auch anderen ohne Mehlkochstück), dass das zweite Brot nicht denselben Ofentrieb hat wie das erste. Das Bild zeigt die zwei Dinkelbrote nach obigem Rezept (ausnahmsweise nicht kreuzweise eingedrückt, sondern eingeschnitten) von letzter Woche, einmal mit recht schönem Ohr und einmal eher ein Frisbee… Weisst du, woran so etwas liegen könnte?
In der Regel mache ich die Stückgare im Körbchen über Nacht im Kühlschrank, die Teiglinge kommen am nächsten Morgen direkt vom Kühlschrank in den heissen Gusseintopf. Das heisst, das zweite hat zwar länger gegärt, aber stets im Kühlschrank.
Könntest du, aus der Ferne, Anregungen geben, was ich anders machen könnte? Sollte ich zum Beispiel den Ofen und Topf noch einmal einige Minuten auf 250 erhitzen, bevor ich das zweite Brot backe? Oder beide Brote früher backen? Oder…
Vielen herzlichen Dank für deine Hilfe und all die tollen Rezepte!
Thea
Katharina Arrigoni
Hallo Thea
Toll hast du es ausprobiert! Das hat in diesem Fall nichts mit der längeren, kalten Gare zu tun. Unser Tipp: Heize den Ofen nach dem Backen wieder auf. Wenn die Temperatur tiefer ist, ist der Ofentrieb nicht gut. Auch der Topf muss wieder heiss sein, wie beim ersten Brot. Dann wird es klappen. Wir wünschen dir viel Erfolg!
Freundliche Grüsse
Annika und Katharina
baechlerthea
Hallo Annika und Katharina
Vielen Dank für euren Tipp. Das werde ich nächstes Mal gleich so machen.
Liebe Grüsse
Thea
jumaki
Guten Abend
Habe das Brot heute gebacken und bin grundsätzlich zufrieden mit dem Resultat. Leider ist die Kruste nicht “krustig” sondern eher weich geworden. Woran könnte das liegen? Als ich das Brot aus dem Ofen nahm war das Brot schön krustig, erst am nächsten Morgen war die Kruste weich.
Danke im Voraus für die Hilfe!
Liebe Grüsse
Kim
Katharina Arrigoni
Hallo Kim – wahrscheinlich hast du das Brot in einem Topf oder in einem Beutel aufbewahrt. Du kannst es dann einfach 10 Minuten bei 180 aufbacken, dann ist es wieder knackig! Grüsse, Katharina
c_h_mueller
Tolles Brot. Hatte allerdings anfangs das Problem, dass der Teig (trotz weniger Wasser) sehr weich war und im Ofen etwas breit gelaufen ist.
Dank ein paar Tips von Josef Weghaupt funktioniert es jetzt für mich so am besten:
a) nur ca. 155g Wasser
b) nach dem Falten mit der nassen Hand kommt der Teig für 24 Stunden in den Kühlschrank zur Stockgare
c) dann Aufarbeiten und weitere 24 Stunden Stückgare im Gärkörbchen im Kühlschrank
d) am Backtag den Teigling direkt aus dem Kühlschrank in den vorgeheizten Ofen
Der (für mich tolle) Nebeneffekt ist, dass das Brot durch die kalte Führung saurer schmeckt.
Carmen
Liebe Katharina,
vielen Dank für dieses tolle Rezept! Es macht großen Spaß schon bei der Zubereitung zu spüren wie der Teig immer luftiger aber auch straffer durch das Falten wird. Mit deiner wunderbaren Anleitung gelingt auf jeden Fall ein wunderbar leckeres Ergebnis, das bei uns noch nie lange überdauert hat. Habe heute die Menge etwas erhöht und bin auch mit dem größeren Laib hochzufrieden. Mit dem Eindrücken klappt es leider noch nicht so, aber hoffentlich macht Übung auch hier den Meister… Danke und herzliche Grüße in die Schweiz,
Carmen
Katharina Arrigoni
Liebe Carmen – danke vielmals für das Bild und deinen netten Kommentar. Es freut mich natürlich sehr, dass dir dieses Rezept so gut gefällt. Ich wünsche dir weiterhin viel Freude und Erfolg. Herzliche Grüsse nach D! Katharina
gritladenthin
Hallo,
Wie muss ich die Teigmenge und Gärzeiten anpassen, wenn ich die Teigmenge verdoppeln möchte?
Wie ist das Rezept anzupassen, wenn man die Stockgare im Kühlschrank durchführen möchte?
Gibt es hier Formeln für die Umrechnung der Mengen und Zeiten?
Vielen Dank für eine Rückinformation.
Katharina Arrigoni
Du musst die Zutaten ebenfalls verdoppeln, bei doppelter Menge ebenso die Gärzeit bei dieser Teigmenge. Die Stockgare würde ich nicht im Kühlschrank machen für dieses Brot, du wirst keine guten Resultate haben, da die Fermentation nicht in Gang kommt. Die Stückgare kannst du (wenn der Teig zu 95% perfekt ist!) gut im Kühlschrank machen. Solche Teige lassen sich sehr gut einschneiden. Und sind auch super verträglich. Herzlich, Katharina
pia_petroni
Liebe Katharina,
tolles Rezept. Ich hätte eine Frage dazu: Könnte man aus dem Teig auch Dinkel-Semmeln formen und backen? Oder ist er dafür zu weich.
LG
Pia
Katharina Arrigoni
Liebe Pia – toll, dass dir das Rezept gefällt. Klar, du kannst daraus sehr gut Brötchen machen. Falls dir der Teig etwas zu weich erscheint, nimmst du einfach 20-30g weniger Flüssigkeit. Gutes Gelingen und bleib gesund! Katharina
pia_petroni
Liebe Katharina – vielen Dank für Deine Antwort. Ich hab mir mittlwerweile einen runden gusseisenen Topf gekauft und werde Dein Rezept im Topf backen, das ist wahrscheinlich gelingsicherer für den Anfang. Die “Semmelvariante” probiere ich dann später aus 😉
Alles Gute und blieb gesund!
Pia
Katharina Arrigoni
oh super… ja ein Topf ist immer eine gute Idee für Brote, die da hinein passen. Herzlich, Katharina
pia_petroni
Liebe Katharina,
ich wollte mich mal wieder melden.
Dein Rezept ist immer noch eines meiner Lieblingsrezepte. Diesmal habe ich die Menge geteilt und zwei kleine Brote auf Stein (Pizzastein) als Geschenk zum Wohnungs-Einzug (Brot und Salz im Körbchen) gebacken (Backzeit ca. 25 Minuten).
Auch das funktioniert sehr gut, siehe Foto.
Liebe Grüße
Pia
lea.bollag
Hallo Katharina
Schon länger beschäftige ich mich mit Brotbacken und bin vor einigen Wochen auf deine Seite gestossen. Mit viel Interesse lese ich deine Homepage.
Gestern gebacken, heute angeschnitten. Ich habe dieses Brot schon mal gebacken und ist excellent raus gekommen. Dieses leider nicht mehr. Es ist zu kompakt… Ich habe es vorgestern über Nacht im Kühlschrank gelassen und dann nochmals ca 2h in der Raumtemperatur gelassen, bevor ich es im Römertopf gebacken habe.
Ist es übergart? Wie ist das grundsätzlich mit dem Kühlschrank? Kann jeder Teig “zwischengelagert” werden? Müsste ich es aber dann direkt backen?
Und noch eine weitere Frage, wann kommt dein neues Brotbackbuch raus, also die neuste Auflage?
Vielen Dank und wunderbare Festtag
Lea
Katharina Arrigoni
Liebe Lea – eine Ferndiagnose ist immer sehr schwierig. Vor allem im Sauerteigbereich. Ich kann aber sagen, dass es meistens an einem zu wenig aktiven Anstellgut liegt oder an Untergare. Deine Abläufe kenne ich auch nicht genau! Wenn du es ohne vorher zu gären lassen in den Kühlschrank stellt, ist dies natürlich auch nicht optimal. Das Brot sollte schon beinahe perfekt im Gärzustand sein, bevor du es kühlst. Übergärt ist es gemäss Bild auf keinen Fall! Das sieht aus wie Untergare. Schau hier: https://www.besondersgut.ch/faq/troubleshooting/ Meinst du mein neues Buch oder die neue Auflage? Mein neues Buch kommt im nächsten Herbst auf den Markt. Weiterhin viel Spass beim Brotbacken und danke für dein Interesse. Und hier noch ein Link: https://www.besondersgut.ch/faq/warum-gelingt-mir-mein-brot-nicht-auf-anhieb/
lea.bollag
Liebe Katharina
Danke vielmals für deine Reaktion. Hm.. das Anstellgut ist nach schon nach 3h ums doppelte aufgegangen.
Ich habe den Teig nach dem Gären in den Kühlschrank gestellt… deshalb weiss ich nicht, ob dies generell ein Problem ist, den Teig zu kühlen!?
Nun heisst es weiter 🙂
Ich meinte die neue Auflage vom Buch „Schweizer Brot“.
Herzliche Grüsse, Lea
Katharina Arrigoni
Hallo Lea – nein, kalte Stückgare ist sogar von Vorteil. Aber der Teig muss wie gesagt bereits perfekt fermentiert sein, da die Fermentation durch die Kälte sehr verlangsamt wird. Der Teig nimmt nur noch wenig bis nichts an Volumen zu (im Idealfall!). Beste Grüsse, Katharina
GERE
Hallo Katharina
ich hatte gerade kein Weissmehl zur Hand so habe ich mich entschieden das Dinkelbrot mit Fermentwasser zu machen.
OK beim transfer in den Gärkorb ist wohl etwas schief gelaufen so dass es nur ein Halbes Kreuz gegeben hat aber das hat dem Brot selber nicht geschadet. Ich habe das Fermentwasser ebenfalls mit Datteln gemacht, aber im Brot ist von dem wie du schreibst nichts mehr zu riechen.
wie konserviere ich nun mein Fermentwasser? ich habe 150g beiseite gestellt und 2 Datteln reingemacht. Muss ich das nun auch alle Wochen mal füttern wie das Anstellgut oder kann das mal auch 2-3 Wochen stehen?
Immer herrlich etwas neues zu probieren besonders wenn es auch gelingt.
LG Gere
Katharina Arrigoni
Hoi Gere, Brot sieht super luftig aus! Du kannst das Fermentwasser wochenlang im Kühlschrank lagern und dann einfach nach Bedarf in der gewünschten Menge auffrischen wie gehabt. Die Sache ist sehr unkompliziert. Weiterhin viel Spass und es liebs Grüessli, Katharina
AndiY
Hallo Gere,
dein Brot ist ja unglaublich gut aufgegangen. Was war dein Trick, dass es so schön hochging ohne breit zu laufen? Hast du auf Stein oder Gusseisernen Topf gebacken?
Danke dir,
LG Andi
hoi_luzia
Hallo Katharina
Danke, dass du mir die Welt zu den richtig guten Broten eröffnet hast!
Ich bin Anfängerin, habe aber schon das ein oder andere Brot gebacken, halt mit Hefe und so. Jetzt bin ich beim Dinkelsauerteig angelangt und habe eine Frage. Ich habe sehr erfolgreich das Anstellgut gezüchtet und es scheint förmlich zu explodieren hier. Heute Abend wollte ich auch dieses Dinkelsauerteig – Rezept ausprobieren und siehe da, der Sauerteig geht wie ein Atompilz nach oben! Jetzt heisst es im Rezept, das soll über Nacht an der Wärme stehen, aber nach nur 1,5 Stunden hat sich die 10g ASG mit den 90g Mehl fast schon verdreifacht. Da steht, er ist reif, wenn sich die Kultur nach oben wölbt. Das tut sie tatsächlich jetzt schon. Soll die Sauerteigkultur tatsächlich die ganze Nacht weiter brüten? Dann fällt sie halt zusammen… egal?
Lieben Dank für die Weiterbildung!
Herzliche Grüsse, Luzia
Katharina Arrigoni
Liebe Luzia – toll, dass du auf den Sauerteig-Zug aufgesprungen bist und mit mir backst 🙂 Es ist völlig normal, dass alles viel langsamer oder viel schneller geht. Du musst die Sache einfach beobachten, intuitiv reagieren und Mut haben! Hast du mein mein gratis Tutorial runtergeladen? Dort findest du wertvolle Infos zu Sauerteigkulturen. V.a. deren Erstellung: http://eepurl.com/dKp0JE Grüsse, Katharina
hoi_luzia
Liebe Katharina
Ja danke, das habe ich alles studiert. Mich hat nur sehr irritiert, dass die zeitliche Angabe so sehr variieren kann, über Nacht gären lassen oder nach 1,5 Stunden schon bereit ist doch ein markanter Unterschied. Aber gut, jetzt weiss ich, dass ich nicht auf das Rezept hören soll, sondern auf meinen Sauerteig
Aber ehrlich, ist das dir auch schon so passiert? Ich meine, dass der Sauerteig nach nur so kurzer Zeit reif war? Ich kanns kaum glauben
Vielen Dank für alles! LG Luzia
Katharina Arrigoni
Hallo Luzia – ja, das ist halt einfach so. Wenn man das mal begriffen hat, tut’s auch weniger weh 🙂 es kann aber gut sein, dass deine Sauerteigkultur mal stagniert. Auch dann nicht erschrecken, gell! Herzlich, Katharina
GERE
Hallo Katharina
mein erstes Sauerteig Dinkel Brot nach dem Sauerteig Kurs.
Das eindrücken ist zwar völlig in die Hosen gegangen aber die Kruste ist sehr knusperig das Brot sehr luftig und geschmacklich sehr fein.
Ich übe weiter.
Gruss Gere
Katharina Arrigoni
Hoi Gere – das Brot sieht sehr luftig aus – du hast den Dreh raus, weiter so 🙂 Grüessli, Katharina
Renate Neumann
Hallo Katharina
Möchte das obige Brot backen. Sauerteig gestern Nacht angesetzt, ca. 23:30
Bis jetzt ganz wenig getan. Ein paar Luftbläschen sind zu sehen.
Mehlstück auch schon vorbereitet.
Sauerteig noch sehr jung. Sollte ich noch zusätzlich ein paar Gramm Hefe zum Teig zugeben?
Oder jetzt einfach den Sauerteig bei Zimmertemperatur weiter gären lassen…bis sich das Volumen verdoppelt hat?
Bin noch kompletter Anfänger was Brot backen betrifft.
LG Renate
Katharina Arrigoni
Liebe Renate – freut mich, dass du den Einstieg gefunden hast. Ich backe NIE mit Hefe UND Sauerteigkulturen. Darf ich dich auf diesen Link verweisen: https://www.besondersgut.ch/faq/warum-gelingt-mir-mein-brot-nicht-auf-anhieb/ Herzliche Grüsse, Katharina Arrigoni
Nadja
Hallo
Vielen Dank für Deine Rezepte, ich bin das eine oder andere am ausprobieren 🙂
Das Dinkel-Sauerteigbrot habe ich kürzlich gebacken. Leider habe ich immer das Problem, dass bei mir solche dichten Vollkorn-Sauerteig-Brote nur wenig aufgehen und meist in der Mitte des Brotes noch sehr teigig sind. Anfang und Ende des Brotes ist jeweils super lecker.
Weisst Du an was das liegen könnte?
Danke für Deine Tipps.
Katharina Arrigoni
Hallo Nadja – schön, dass du mit mir backst. Meist liegt das an einer zu wenig aktiven Sauerteigkultur oder einer nicht optimalen Fermenation (Stock- und Stückgare). Eine Ferndiagnose ist aber schwierig. Auf meiner Website findest du sehr viele Informationen rund um das Thema Sauerteig inkl. einem gratis Tutorial. Weiterhin viel Freude, Katharina
Marianne Würgler
Guten morgen Katharina
Zuerst möchte ich mich bei dir herzlich bedanken für dein tolles Buch und natürlich deine Internetseite. Ich bin noch viel am lernen, aber es macht spass und habe auch schon ein paar mehr oder weniger schöne Sauerteigbrote aus dem Ofen ziehen können.
Jetzt habe ich eine frage zum Dinkel-Sauerteigbrot. Bei uns reicht die angegebene menge von deinem blog nicht aus. Also habe ich die 1 1/2 fache menge probiert. Ich bin unsicher wegen dem Sauerteig.Im Rezept hast du mit dem Anstellgut zusammen 105 gr. Sauerteig, nimmst aber nur 100gr. für das Brot. Bei der anderhalbfachen menge ist es jetzt wichtig 150 gr. Sauerteig zu nehmen für den Autolyseteig oder 157.5 gr. Oder spielt das keine so grosse rolle?
Ich habe es nachgebacken habe aber gedacht dass es wichtig ist 150 gr. Sauerteig zu verwenden, also habe ich 20gr zu 65/65 gr. genommen.Ist nicht schlecht geworden. muss das nächste mal etwas weniger Wasser nehmen. Konnte es auch nicht im topf backen da ich ein ovales Brot formen musste von der menge her. Es hat dem Brot aber die nötige Stabilität gefehlt. Liegt das jetzt nur am Wasser oder an der menge Sauerteig? Ich würde mich auf eine Antwort sehr freuen. Liebe Grüsse Marianne Würgler
Katharina Arrigoni
Liebe Marianne – es freut mich sehr, dass du mit mir backst! Ob du 100 oder 110g Sauerteig nimmst, spielt keine Rolle. Wichtig ist, dass du die Fermentation beobachtest. Mit der Menge an Sauerteig kannst du u.a. den Speed steuern. Sich aber ungefähr an’s Rezept zu halten, ist sicher richtig. Wie gesagt, 5-10g Sauerteig ist nicht relevant. Ja, jedes Mehl nimmt eben unterschiedlich viel Wasser auf. Deshalb lieber anfänglich weniger zugeben, und dann schluckweise, bis die Konsistenz des Teiges stimmt. Weiterhin viel Spass – Katharina
Monie
Hallo Katharina!
Lieben Dank für das tolle Rezept! Ich fand es höchst interessant, ein Brot gänzlich ohne Zugabe von Backhefe zu backen. Nun hab ich einen triebstarken Roggenvollkorn-Natursauerteig gezüchtet (mit frisch gepresstem Apfelsaft gefüttert) und dein Rezept mit Dinkelvollkornmehl nachgebacken. Ich bin begeistert :)))
Liebe Grüße aus der Steiermark (Ö)!
Katharina Arrigoni
Liebe Monie – sieht sehr schön aus. Kannst stolz auf dich sein! Backen mit Sauerteigkulturen ist einfach wunderbar interessant. Herzlich, Katharina
Bettina Jöcks
Liebe Katharina,
nachdem ich mir wie jedes Jahr frischgemahlenes Dinkelmehl vom Erntedankfest geholt hatte, beschloß ich, zum ersten Mal in meiner Bcklaufbahn ein reines Dinkelbrot zu backen. Dein Rezept hat mir – wegen des Mehlkochstücks- am besten gefallen. Ich kann allerdings nicht sagen, was für Mehl aus der historischen kleinen Holzmühle (sie ist transportabel) kam, vermutlich Vollkorn. Habe nur mit diesem Mehl gebacken und herauskam kam ein sehr schönes, schmackhaftes und nicht trockenes Brot! Es ist nicht so sehr wie Deins aufgerissen, aber ich bin zufrieden. Ich bevorzuge ansonsten eher rustikale Roggenbrote und war erstaunt, wie dunkel es geworden ist und aromatisch.
Auch die Porung ist gut.
Kann ich nur zur Nachahmung empfehlen!
Freundlichst
Bettina
Katharina Arrigoni
Liebe Bettina – vielen Dank für den tollen Bericht und das Foto – und weiterhin viel Spass – herzlich, Katharina
Maike
Hoi Katharina
Dank der super Tipps und beantworteten Fragen konnte ich heute soetwas schönes aus dem Ofen ziehen P.S im Topf gebacken.. so macht es besonders viel Spass!
Lg Maike
Katharina Arrigoni
Hallo Maike – das sieht ja so luftig aus, herrlich! Vielen Dank für deine Rückmeldung und weiterhin viel Spass – Katharina PS: alles, was rein geht, im Topf backen, mache ich auch so 😉
Maike
Kann man im Topf auch gescheit zwei Brote backen? Entweder doppelte Teigmenge oder hintereinander? Denn im zweiten Fall müsste der abgenommene Deckel ja auch wieder richtig gut aufgeheizt werden, oder? Hast du da schon Erfahrungen?
Glg Maike
Katharina Arrigoni
Liebe Maike – kommt natürlich auf den Topf an. In einem Topf mit ca. 26cm Durchmessern ist ein Brot mit 500g Mehl optimal. Zu eng und zu viel Platz ist nicht gut. Wenn ich zwei Brote hintereinander backen möchte, dann lasse ich den Deckel seitlich im Ofen drin (nach dem Abnehmen). So kühlt er nicht ab. Ging bei mir sehr gut. Je nach Gärzustand des wartenden Teiges kannst du diesen währenddessen in den Kühlschrank stellen – falls Übergärung droht. Gruss, Katharina
Daniel
Hi Katharina,
ich backe gerade das Brot (kam gerade in den Ofen), habe noch eine Frage. Du schreibst
“Die fertig gegärte „Fendu-Kugel“ vorsichtig auf ein Backpapier „stürzen“ und im sehr gut vorgeheizten Ofen zuerst 15 Minuten bei 240° mit Dampf backen. Nach 10 Minuten die Ofentüre öffnen, um den Dampf abzulassen. Dann weitere 25-30 Minuten bei 210° fertig backen.”
Ist das im ersten oder zweiten Satz ein Tippfehler? Erst steht da 15 Minuten mit Dampf backen und dann, dass man nach 10 Minuten den Dampf ablässt.
Sind es jetzt 10 oder 15 Minuten?
Katharina Arrigoni
Hoi Daniel – ich hoffe, das Brot ist gelungen. Das ist ein kleiner Tippser, korrigiere es gleich. Du kannst den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Aber auch 15 Minuten wäre nicht verkehrt. Spielt nicht so eine Rolle. Generell lasse ich den Dampf nach 10 Minuten ab und wenn ich im Topf backe, nehme ich den Deckel nach 15 Minuten ab. Würde mich auf ein Bild des Brotes (beim Rezept hochladen) sehr freuen. Grüsse, Katharina
Daniel
Danke Dir für die schnelle Antwort. Die erste Version war auch lecker, aber sie ist nicht so gut gegangen, war aber auch ein Roggenanstellgut. Hab es dann heute nochmal mit einem Dinkelanstellgut probiert. Hat schon besser ausgesehen.
https://www.facebook.com/brueckner/posts/10157632307212228
Aber das eingedrückte Kreuz ist nicht so gut aufgegangen, gerade im Bodenbereich des Brotes hätte es noch durchaus luftiger sein können. Ich nehme mal an, dass ich direkt nach dem Eindrücken noch schneller das Kreuz hätte einmehlen sollen und dass die Schüssel (habe noch keinen Gärkorb) wahrscheinlich zu sehr von der Seite gedrückt hat, sodass es wieder zusammengedrückt wurde.
Katharina Arrigoni
Hallo Daniel – gerne… Das Kreuz muss man sehr fest eindrücken bis man fast das Gefühl hat, das Brot trennt sich. So richtig hin- und herdrücken… Und dann gut bemehlen, sodass der Teig nicht klebt. Denn das hindert den Teig daran aufzugehen und ein schönes Kreuz zu bilden. Nach ein paar Mal hast du den Dreh raus 😉 – viel Spass damit, Katharina
Monja
Liebe Katharina
Darf ich dir sagen, dass du aktuell eine echte Göttin für mich bist? Eeeeendlich hab ich immerhin schonmal optisch das perfekte Brot gebacken, mit selbst gezüchtetem Sauerteig. Herzlichen Dank, dass du uns an deinem Wissen teilhaben lässt.
Sobald es abgekühlt hat, werde ich es anschneiden und noch ein Foto von innen machen.
Katharina Arrigoni
Liebe Monja – oh, das ist mir jetzt fast peinlich. Aber es freut mich natürlich sehr, wenn du dank meiner Hilfe so göttliche Brote backst 😉 Sieht sehr lecker aus. Weiterhin viel Spass beim Experimentieren und bis bald – Katharina
Monja
Hallo Katharina
Nein, das muss es überhaupt nicht. Ich backe schon länger und dank unserer tollen Mühle hier, meist mit Urdinkel. Nun ist es so, dass mir die Teige immer ‚davonliefen‘ und ich kein Kastenbrot mehr sehen konnte – aus den Beschreibungen im dazu gehörigen Buch wurde ich nicht so recht schlau.
Aber hier, auch dank deiner Videos bekomme ich endlich schöne Urdinkelbrote hin. Das Essen wird direkt zum Highlight und selbst unsere Brotverweigernden Kinder freuen sich aufs Brot.
So machts einfach Spass.
Entschuldige, ich war wohl etwas überdreht vom Ergebnis ( und habe seither nochmal zwei Brote davon gebacken.)
Schönes Wochenende und liebe Grüsse…
Katharina Arrigoni
… Urdinkel ist toll. Und wenn man weiss, wie man ihn behandeln muss, macht es natürlich noch viel mehr Spass, schon klar! Ein Mehlkochstück ist einfach optimal für Dinkel. Und auch ganz wichtig: Dinkel hat nicht gerne zu warm. Sonst verläuft er schnell und wird rissig. Also ich kann gut verstehen, dass so ein tolles Brot eine Art Euphorie auslösen kann. Ist ja wirklich der Hammer! Gruss, Katharina
Eveline Hak
Guets Öbeli
Habe deinen Rat befolgt und wiederholt das gleiche Brot gebacken – geschmacklich jedesmal super, so langsam kommt auch die Form.
Nun die grosse Frage:
Anstellgut war ursprünglich Dinkel 630 (nach deiner Anleitung gezogen), hab dann auf Dinkel Vollkorn umgezüchtet (was die Treibkraft ernorm verbessert hat)… könnte ich nun auf UrDinkel umzüchten oder lieber zweites Anstellgut ansetzen?
Katharina Arrigoni
Hoi Eveline – danke für deine Nachricht und super, dass es so gut klappt! Du kannst dein Anstellgut jederzeit umzüchten. Wenn dir eine “Basis” genügt so macht es keinen Sinn, zwei Anstellgute zu betreuen. Auch wenn du mal ein Roggenbrot backen möchtest kannst du z.B. 2-mal dein Dinkel-ASG mit Roggen füttern (natürlich die Dinkel-Basis beibehalten). Dann bist du schon ziemlich roggig unterwegs. Vollkornmehle kurbeln natürlich die Fermentation an, geben aber – v.a. wenn Vollkornmehl im Hauptteig benutzt wird – weniger Luftigkeit. Das Brot ist vom Aroma her ein bisschen rustikaler wenn du im ASG mehrheitlich mit Vollkornmehl arbeitest. Alles Geschmackssache. Du machst das prima! Also um deine Frage zu beantworten: klar! Egal, ob das Urdinkel hell oder vollkornig ist, es wird tiptop funktionieren (v.a. da dein ASG ja schön in Fahrt ist). Gruss, Katharina
Eveline Hak
Merci für die Antwort, dann werde ich mal fröhlich weiterexperimentieren. Danke für deine tollen Rezepte und Anleitungen.
Katharina Arrigoni
Gerne – ja, wenn man offen ist für Niederlagen, kommen die Erfolge sehr schnell! Viel Spass, Katharina
Jana
Einfach Klasse. Das werde ich morgen ausprobieren. Super Anleitung.Grüsse aus Österreich
Katharina Arrigoni
Hallo Jana – hoffe, es hat geklappt! Lad doch mal ein Bild hoch 😉 Liebe Grüsse aus der Schweiz – Katharina
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