Die Molke hatte es noch nie leicht. Früher, bei der traditionellen Produktion von Käse und Quark als Nebenerzeugnis anfallend, wurde sie in den Schweinetrog geleert. Die Bauern schlachteten ihr mit wertvollem Molkeneiweiss, Milchzucker und allerlei Mineralstoffen gemästetes Alpenschwein am Ende der Saison. Doch die Molke, heute noch oft als Abfallprodukt aus der Milchwirtschaft betitelt, wurde durch die Modernisierung je länger je mehr zur kulinarischen Minderheit degradiert. Sie war zwar da, man wusste aber nicht so genau, was damit anzufangen war. Die erste Marketingidee wurde bereits Ende des 19. Jahrhunderts geboren: die Molke wurde als hochgesundes, ja heilendes Lebenselixier angepriesen. Betuchte Bürger liessen sich in zahlreichen Kuranstalten von den damaligen Zivilisationskrankheiten heilen. Doch im Zuge der Aufklärung und vor allem der Industrialisierung der Milchwirtschaft in den 1980er-Jahren mussten neue, flächendeckende und gewinnbringende Ideen her. Verschiedene Erfrischungs- und Sportlergetränke aus Molke kamen auf den Markt. Auch die Kosmetikindustrie sprang auf den Molken-Zug auf. Mehr oder weniger erfolgreich. Heute gibt es ein paar technische Kunstgriffe, um die Molkeproduktion in Schach zu halten. Und von der restlichen, unvermeidbaren Molke – vor allem aus der Hartkäseproduktion stammend – wird Molkenpulver hergestellt. Denn in pulverisierter Form ist dieses viel länger haltbar. Der ganz grosse Durchbruch dieses ernährungstechnisch so brillianten Produktes ist irgendwie ausgeblieben. Schade, kann man doch damit so tolles Brot backen. Es scheckt köstlich, leicht säuerlich. Beim Backen erhält es ein goldenes Kleid und schmeckt auch noch nach 2-3 Tagen wie frisch gebacken. Die Schweine – das ist sicher – nehmen die Molke auch heute noch mit offenen Mäulern entgegen. Die Mehrheit von Ihnen wird allerdings ohne zusätzliche Alpenluft auskommen müssen. Ja und genau diese Alpenluft, so las ich irgendwo, war in den Kuranstalten nämlich der Hauptgrund für die schnelle Genesung der angeschlagenen Zeitgenosssen.
Übrigens: Molke kannst du im gut sortierten Detailhandel oder in Reformhäusern kaufen. Oder frag doch den Käser deines Vertrauens.
Mit dem Rollholz eingedrückte Brötchen
Dieses Brot wird zuerst länglich gewirkt und dann mit einem Rollholz wie ein “Pain Fendu” eingedrückt. Du kannst so viele “Abteile” machen wie es dir gefällt, solltest das Brot vor dem Eindrücken aber gut bemehlen.
In meinem Video-Tutorial zeige ich dir, wie du das Brot gelingsicher und schön formen und eindrücken kannst.
Poolish Abends in der Knetschüssel mit einem Löffel 2g Hefe in 160g Molke einrühren. 120g Dinkelvollkornmehl dazugeben und gut vermengen. Abdecken, 1-2 Stunden anspringen lassen und 24 Stunden ab in den Kühlschrank.
24 Stunden später. Der Poolish sorgt für viel Aroma und gute Frischhaltung.
Hauptteig Wieder am Abend sämtliche Zutaten vom Hauptteig zu einem mittelfesten, etwas klebrigen Teig verarbeiten. Auf keinen Fall Mehl zugeben, denn dieses wird in den nächsten Stunden noch einiges an Flüssigkeit aufsaugen. Auch die lange, kalte Gare wird für eine einwandfreie Weiterverarbeitung sorgen. Teig abdecken.
Falten In den nächsten 1-2 Stunden 3-4x falten, je nach Zeitbudget. Durch diesen Vorgang wird das Glutengerüst ausgebaut und stabilisiert. Der Teig gewinnt an Volumen und hält später gut zusammen. Dann über Nacht wieder in den Kühlschrank.
Am nächsten Morgen ist der Teig blasig. Bereit für die Weiterverarbeitung.
Jetzt wird er zu einem “rechteckigen” Laib geformt und mit dem Rollholz eingedrückt.
Formen
Am nächsten Tag (ca. 10-18 Stunden später, Stunden zählen musst du wirklich nicht) den Teig mit der flexiblen Teigkarte auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und wie im Video gezeigt zu einem “rechteckigen” Laib formen. Nochmals etwas bemehlen und kurz entspannen lassen.
Eindrücken
Mit einem Rollholz oder einer Holzkelle das Brot als “Pain Fendu” nach Belieben sehr tief eindrücken. Gut mehlen, sonst klebt’s 😉
Ganz, ganz tief eindrücken – gefühlt durchgetrennt…
Wichtig: nach dem Formen und Eindrücken nochmals 1 Stunde abgedeckt gehen lassen, solange bis das Brot merklich an Volumen zugenommen hat. Fingertest machen.
Jetzt auch den Ofen vorheizen, damit der Backstein durch und durch heiss ist. Alternativ kannst du ein Blech mit aufheizen, das ist besser als nichts 😉
Backen
Bei 200° 10 Minuten mit Dampf backen. Dann Dampf ablassen und weitere 17-20 Minuten ausbacken. Gesamtbackzeit: 27-30 Minuten. In den letzten 5 Minuten kannst du die Ofentüre einen Spalt offen lassen, so wird dein Brot herrlich knusprig.
Hallo Katharina
Einfach unglaublich, dass mir alle Deine Rezepte bisher gelungen sind. Auch dieses wieder, ich habe Joghurt gemacht und als ich die Molke in den Kühler gestellt habe, ist mir doch Dein Dinkel-Molke-Brot wieder in den Sinn gekommen. Einfach einzigartig, wie fluffig und feucht das Brot ist, ich konnte gar nicht mehr aufhören mit probieren, mit gesalzener Butter einfach unwiderstehlich. Danke für Deine mega feinen Rezepte und überhaupt ist Dein Bog sehr sehr professionell und gut strukturiert.
Ganz liebe Grüsse
Carmen
Liebe Stefanie – ja, Molke erhält man auch bei uns nicht überall. Dabei ist es so etwas Feines, gell! Hier noch die Infos zur Umrechnung Frischhefe/Trockenhefe: https://www.besondersgut.ch/faq/hefe-was-muss-ich-beachten/ Beste Grüsse, Katharina
Liebe Katharina, danke für den Link und all deine motivierenden Rückmeldungen!
Ich halte auch viel von Haferflocken, bzw. Haferkleie, was meinst du, wie könnte ich dieses wertvolle Getreide in die Rezepte einbauen?
Liebe Brotbackgrüsse, Stefanie
Hallo Stefanie – Haferflocken und Haferkleine einfach vorquellen. Wenn vollständig gequellt, allfälliges Restwasser abgiessen und einfach am Schluss zum Teig geben. Voilà – Katharina
Ich mache gerne selber “Feta” aus Frischmilch. Einfach die 2 l Milch unter ständigem Rühren auf 86° erhitzen, dann 4 Eßl weißen Essig oder Zitronensaft zugeben. Die Milch flockt aus. Ein Tuch in ein Sieb legen und abseihen. ( Die Molke natürlich auffangen) Den Käse etwas auspressen und abkühlen lassen. Danach in etwas gesalzene Molke legen und in de Kühlschrank.
Am nächsten Tag in Würfel schneiden und in Olivenöl legen. Nach belieben würzen.
Und schon hat man Molke und “Feta”
bezüglich der Molke: Ich habe auch nirgendwo Molke bekommen, wollte gerne das feine Brot backen.
Und wegen dem Sauerteig habe ich dann den Gärautomat gekauft, da stand dann dabei, dass man damit auch Joghurt selber machen kann. Dann habe ich griechischen Joghurt gemacht, wunderbar. Und da bleibt eben Molke als Nebenprodukt übrig. Da fiel mir das Rezept vom Dinkel-Molke Brot wieder ein. Vielleicht magst Du ja auch Joghurt, dann hättest Du immer Molke 🙂
Und ich probiere dann immer mal, anstatt Wasser etwas Molke in den Teig zu schmuggeln.
Hallo Katharina
Danke für deine tollen Rezepte, ich habe schon manche Brote nachgebacken, die schmecken super fein))) Jetzt bin ich auf dieses Rezept gestossen und habe eine Frage. Kann ich Dinkelvollkorn Mehl mit Weizenvollkorn ersetzen?
Liebe Grüsse
Hoi Natalia – gerne. Schön, dass es dir Freude bereitet 😉 Dinkelvollkorn kannst du immer durch Weizenvollkorn ersetzen. Umgekehrt ist es abhängig von der Menge, je nach Rezept. Schick mal ein Bild, würde mich freuen. Katharina
Hallo,
wollte nur mal fragen, ob ich anstatt Molke auch Kefir nehmen kann, weil ich den selber ansetze und wenn ja, soll ich ihn mit Wasser verdünnen, da er recht dick ist? Ich backe gerne mit Dinkel, kann ich deshalb das Weizenmehl durch Dinkel 630 austauschen, oder brauche ich dann ein Kochstück? Ich freue mich, dass so “besonders gute” Dinkel-Rezepte dabei sind! Bitte noch recht viele 😉 … und vielen herzlichen Dank!
LG und Gottes Segen
Liebe Brigitte – also das würde ich glatt versuchen, sollte gut klappen! Mit Dinkel empfehle ich ein Mehlkochstück. Aber du kannst es natürlich auch mit “nur” Poolish versuchen. Z.B. 25g Mehl mit 125g Wasser. Und dann natürlich von der Gesamtmehlmenge und vom Gesamtwasser abziehen. Wasser auf Sicht zugeben… Ich nächster Zeit wird es sicher noch mehr Dinkelrezepte geben. Lad doch mal ein Bild hoch beim Rezept – und happy baking! Katharina
Habs schon versucht, aber ohne Mehlkochstück, da ich die von dir angegebene Weizenzugabe verwendet habe. Ich habe aber mehr Flüssigkeit gebraucht, da mein Kefir wirklich “dick” ist. Ist echt super geworden 🙂 besonders geschmacklich, zwar etwas “auseinandergelaufen” aber ich hatte kein Rollholz, habe dann mit meiner Holzspatel (siehe Foto-die ersten zwei “Brocken wurden aber schon abgerissen…) den Teig ganz durchgedrückt, um das Brot dann besser abreißen zu können, – vielleicht deshalb? Das nächste dieser Brote mach ich aber dann mit reinem Dinkel und einem Kochstück.
Vielen lieben Dank nochmals und Gottes reichen Segen.
Hoi Brigitte – sieht sehr fluffig aus! Toll, dass es so gut geklappt hat. Das macht eben Spass, gell… wenn man ins Experimentierfieber kommt! Das mit dem Holzspatel ist auch eine gute Idee. Ich habe zur Not auch schon mal eine Holzkelle verwendet. Ging auch sehr gut. Ich freue mich schon auf deine weiteren Brot-Bilder 😉 – schöne Zeit und bis bald – Katharina
Hallo Katharina,
sag mal, wo findest Du die Molke? Ich hab schon drei Käsereien abgeklappert, aber die führen das nicht und können auch nicht bestellen. Ich hab gesehen, dass man auch getrocknete Molke kaufen kann. Würde das auch gehen oder womit kann man Molke ersetzen? Danke zum voraus für Deine Hilfe.
Liebe Patrizia – ich habe die Molke in einem Reformhaus gefunden. Ich denke, dort sollte es klappen. Du kannst die Molke 1:1 durch Wasser oder halb Milch, halb Wasser oder Buttermilch ersetzen. Geschmacklich wird es leicht anders, aber sicher auch lecker. Ganz liebe Grüsse, Katharina
Liebe Katharina
Ich habe nun schon einige deiner Brote nachgebacken und finde sie allesamt (besonders ) gelungen und super fein.
Dein Blog ist eine Augenweide und die Rezepte verständlich beschrieben. Bitte weiter so und falls es mal einen Hands on unter deiner Anleitung geben sollte – ich bin dabei!
Mein Familie liebt Dinkelbrote. Es war also nur eine Frage der Zeit bis das Teil den Weg in meinen Ofend fand…
Ich musst das Poolish auf Joghurt umbauen und habe den Teig mit etwas Milchwasser bekannt gemacht – Molke war wieder mal aus. Es ist trotzdem erfreulich schön gelungen und wird bestimmt nicht lange überleben….
Dir und Deinen lieben wünsche ich schöne Ostern
matue
Hoi Matue – wow, schon wieder so ein schönes Brot! Ich danke dir nochmals ganz herzlich für die Komplimente und es freut mich wirklich sehr, dass dir die Rezepte so gut gefallen. Brotbackkurse sind def. geplant, aber das wird Herbst/Winter. Bin momentan noch an einem grösseren Projekt. Bist du bei Instagram? Dort publiziere ich fast täglich meine Backergebnisse – inkl. Niederlagen 😉 Bis hoffentlich bald mal wieder, Katharina
Ein reines Roggenbrot ist für viele etwas ganz Spezielles. Denn es duftet nach Heimat, Heimkommen und Geselligkeit. In dünne Scheiben geschnitten, macht es jedes Apéro-Plättchen zum absoluten Highlight! Dieses Brot bleibt tagelang feucht und frisch. Sollte es mal etwas angetrocknet sein, so schmeckt es als Toastbrot einfach himmlisch. Achte darauf, dass dein Anstellgut wirklich sehr [...]
Unser Schweizer Nationalfeiertags-Gebäck wurde in den späten 50er-Jahren vom schweizerischen Bäcker- und Konditorenmeisterverband entwickelt. Seitdem gehören die Weggen hierzulande zum Bundesfest wie der Deckel auf den Topf. Sie existieren in klein, mittel oder gross und haben doch zwei Sachen gemeinsam: das eingeschnittene Schweizer Kreuz und das hübsche, kleine Schweizer-Fähnchen, das galant in das Brot gesteckt wird und um …
Der Nationalfeiertag der Schweiz kommt auch dieses Jahr in riesen Schritten auf uns zu. Bald ist 1. August! Aber für etwas Abwechslung muss auch hier gesorgt sein. Kein Grund, das gleiche Nationalgebäck wie letztes Jahr zu backen. Schon länger schwirrte mir nämlich so ein Rezept mit Mehlkochstück, etwas mehr Butter und einem Ei im Kopf …
Dinkel-Molke-Brot
Die Molke hatte es noch nie leicht. Früher, bei der traditionellen Produktion von Käse und Quark als Nebenerzeugnis anfallend, wurde sie in den Schweinetrog geleert. Die Bauern schlachteten ihr mit wertvollem Molkeneiweiss, Milchzucker und allerlei Mineralstoffen gemästetes Alpenschwein am Ende der Saison. Doch die Molke, heute noch oft als Abfallprodukt aus der Milchwirtschaft betitelt, wurde durch die Modernisierung je länger je mehr zur kulinarischen Minderheit degradiert. Sie war zwar da, man wusste aber nicht so genau, was damit anzufangen war. Die erste Marketingidee wurde bereits Ende des 19. Jahrhunderts geboren: die Molke wurde als hochgesundes, ja heilendes Lebenselixier angepriesen. Betuchte Bürger liessen sich in zahlreichen Kuranstalten von den damaligen Zivilisationskrankheiten heilen. Doch im Zuge der Aufklärung und vor allem der Industrialisierung der Milchwirtschaft in den 1980er-Jahren mussten neue, flächendeckende und gewinnbringende Ideen her. Verschiedene Erfrischungs- und Sportlergetränke aus Molke kamen auf den Markt. Auch die Kosmetikindustrie sprang auf den Molken-Zug auf. Mehr oder weniger erfolgreich. Heute gibt es ein paar technische Kunstgriffe, um die Molkeproduktion in Schach zu halten. Und von der restlichen, unvermeidbaren Molke – vor allem aus der Hartkäseproduktion stammend – wird Molkenpulver hergestellt. Denn in pulverisierter Form ist dieses viel länger haltbar. Der ganz grosse Durchbruch dieses ernährungstechnisch so brillianten Produktes ist irgendwie ausgeblieben. Schade, kann man doch damit so tolles Brot backen. Es scheckt köstlich, leicht säuerlich. Beim Backen erhält es ein goldenes Kleid und schmeckt auch noch nach 2-3 Tagen wie frisch gebacken. Die Schweine – das ist sicher – nehmen die Molke auch heute noch mit offenen Mäulern entgegen. Die Mehrheit von Ihnen wird allerdings ohne zusätzliche Alpenluft auskommen müssen. Ja und genau diese Alpenluft, so las ich irgendwo, war in den Kuranstalten nämlich der Hauptgrund für die schnelle Genesung der angeschlagenen Zeitgenosssen.
Übrigens: Molke kannst du im gut sortierten Detailhandel oder in Reformhäusern kaufen. Oder frag doch den Käser deines Vertrauens.
Mit dem Rollholz eingedrückte Brötchen
Dieses Brot wird zuerst länglich gewirkt und dann mit einem Rollholz wie ein “Pain Fendu” eingedrückt. Du kannst so viele “Abteile” machen wie es dir gefällt, solltest das Brot vor dem Eindrücken aber gut bemehlen.
In meinem Video-Tutorial zeige ich dir, wie du das Brot gelingsicher und schön formen und eindrücken kannst.
Schwierigkeit
Zeitplan
Zutaten
Poolish
Abends in der Knetschüssel mit einem Löffel 2g Hefe in 160g Molke einrühren. 120g Dinkelvollkornmehl dazugeben und gut vermengen. Abdecken, 1-2 Stunden anspringen lassen und 24 Stunden ab in den Kühlschrank.
24 Stunden später. Der Poolish sorgt für viel Aroma und gute Frischhaltung.
Hauptteig
Wieder am Abend sämtliche Zutaten vom Hauptteig zu einem mittelfesten, etwas klebrigen Teig verarbeiten. Auf keinen Fall Mehl zugeben, denn dieses wird in den nächsten Stunden noch einiges an Flüssigkeit aufsaugen. Auch die lange, kalte Gare wird für eine einwandfreie Weiterverarbeitung sorgen. Teig abdecken.
Falten
In den nächsten 1-2 Stunden 3-4x falten, je nach Zeitbudget. Durch diesen Vorgang wird das Glutengerüst ausgebaut und stabilisiert. Der Teig gewinnt an Volumen und hält später gut zusammen. Dann über Nacht wieder in den Kühlschrank.
Am nächsten Morgen ist der Teig blasig. Bereit für die Weiterverarbeitung.
Jetzt wird er zu einem “rechteckigen” Laib geformt und mit dem Rollholz eingedrückt.
Formen
Am nächsten Tag (ca. 10-18 Stunden später, Stunden zählen musst du wirklich nicht) den Teig mit der flexiblen Teigkarte auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und wie im Video gezeigt zu einem “rechteckigen” Laib formen. Nochmals etwas bemehlen und kurz entspannen lassen.
Eindrücken
Mit einem Rollholz oder einer Holzkelle das Brot als “Pain Fendu” nach Belieben sehr tief eindrücken. Gut mehlen, sonst klebt’s 😉
Ganz, ganz tief eindrücken – gefühlt durchgetrennt…
Wichtig: nach dem Formen und Eindrücken nochmals 1 Stunde abgedeckt gehen lassen, solange bis das Brot merklich an Volumen zugenommen hat. Fingertest machen.
Jetzt auch den Ofen vorheizen, damit der Backstein durch und durch heiss ist. Alternativ kannst du ein Blech mit aufheizen, das ist besser als nichts 😉
Backen
Bei 200° 10 Minuten mit Dampf backen. Dann Dampf ablassen und weitere 17-20 Minuten ausbacken. Gesamtbackzeit: 27-30 Minuten. In den letzten 5 Minuten kannst du die Ofentüre einen Spalt offen lassen, so wird dein Brot herrlich knusprig.
En Guete!
Goldig, oder?
Luftig, feucht, leicht säuerlich, herrlich!
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24 replies to “Dinkel-Molke-Brot”
Carmen
Hallo Katharina
Einfach unglaublich, dass mir alle Deine Rezepte bisher gelungen sind. Auch dieses wieder, ich habe Joghurt gemacht und als ich die Molke in den Kühler gestellt habe, ist mir doch Dein Dinkel-Molke-Brot wieder in den Sinn gekommen. Einfach einzigartig, wie fluffig und feucht das Brot ist, ich konnte gar nicht mehr aufhören mit probieren, mit gesalzener Butter einfach unwiderstehlich. Danke für Deine mega feinen Rezepte und überhaupt ist Dein Bog sehr sehr professionell und gut strukturiert.
Ganz liebe Grüsse
Carmen
Katharina Arrigoni
Liebe Carmen – freut mich enorm – danke vielmals, dass du mit mir backst! Herzlich, Katharina
Stefanie
Liebe Katharina,
ganz tolles Brot in jeder Hinsicht! DANKE! Schade, dass es nur mehr wenige Geschäfte gibt, die Naturmolke führen.
Könnte die Frischhefe auch mit Trockenhefe abgetauscht werden?
LG Stefanie
Katharina Arrigoni
Liebe Stefanie – ja, Molke erhält man auch bei uns nicht überall. Dabei ist es so etwas Feines, gell! Hier noch die Infos zur Umrechnung Frischhefe/Trockenhefe: https://www.besondersgut.ch/faq/hefe-was-muss-ich-beachten/ Beste Grüsse, Katharina
Stefanie
Liebe Katharina, danke für den Link und all deine motivierenden Rückmeldungen!
Ich halte auch viel von Haferflocken, bzw. Haferkleie, was meinst du, wie könnte ich dieses wertvolle Getreide in die Rezepte einbauen?
Liebe Brotbackgrüsse, Stefanie
Katharina Arrigoni
Hallo Stefanie – Haferflocken und Haferkleine einfach vorquellen. Wenn vollständig gequellt, allfälliges Restwasser abgiessen und einfach am Schluss zum Teig geben. Voilà – Katharina
Stefanie
Vielen lieben Dank, probiere ich gerne aus!
tantelose
Ich mache gerne selber “Feta” aus Frischmilch. Einfach die 2 l Milch unter ständigem Rühren auf 86° erhitzen, dann 4 Eßl weißen Essig oder Zitronensaft zugeben. Die Milch flockt aus. Ein Tuch in ein Sieb legen und abseihen. ( Die Molke natürlich auffangen) Den Käse etwas auspressen und abkühlen lassen. Danach in etwas gesalzene Molke legen und in de Kühlschrank.
Am nächsten Tag in Würfel schneiden und in Olivenöl legen. Nach belieben würzen.
Und schon hat man Molke und “Feta”
Stefanie
Danke für den Link zur Verwendung von Trockenhefe!
Carmen
Hallo Stefanie
bezüglich der Molke: Ich habe auch nirgendwo Molke bekommen, wollte gerne das feine Brot backen.
Und wegen dem Sauerteig habe ich dann den Gärautomat gekauft, da stand dann dabei, dass man damit auch Joghurt selber machen kann. Dann habe ich griechischen Joghurt gemacht, wunderbar. Und da bleibt eben Molke als Nebenprodukt übrig. Da fiel mir das Rezept vom Dinkel-Molke Brot wieder ein. Vielleicht magst Du ja auch Joghurt, dann hättest Du immer Molke 🙂
Und ich probiere dann immer mal, anstatt Wasser etwas Molke in den Teig zu schmuggeln.
Lieben Gruss
Carmen
Natalia
Hallo Katharina
Danke für deine tollen Rezepte, ich habe schon manche Brote nachgebacken, die schmecken super fein))) Jetzt bin ich auf dieses Rezept gestossen und habe eine Frage. Kann ich Dinkelvollkorn Mehl mit Weizenvollkorn ersetzen?
Liebe Grüsse
Katharina Arrigoni
Hoi Natalia – gerne. Schön, dass es dir Freude bereitet 😉 Dinkelvollkorn kannst du immer durch Weizenvollkorn ersetzen. Umgekehrt ist es abhängig von der Menge, je nach Rezept. Schick mal ein Bild, würde mich freuen. Katharina
Natalia
Hallo Katharina
Danke für deine klare und schnelle Antwort.
Anbei sind paar Fotos))
Liebe Grüsse
Brigitte
Hier noch von “innen”… 😉
Brigitte
Hallo,
wollte nur mal fragen, ob ich anstatt Molke auch Kefir nehmen kann, weil ich den selber ansetze und wenn ja, soll ich ihn mit Wasser verdünnen, da er recht dick ist? Ich backe gerne mit Dinkel, kann ich deshalb das Weizenmehl durch Dinkel 630 austauschen, oder brauche ich dann ein Kochstück? Ich freue mich, dass so “besonders gute” Dinkel-Rezepte dabei sind! Bitte noch recht viele 😉 … und vielen herzlichen Dank!
LG und Gottes Segen
Katharina Arrigoni
Liebe Brigitte – also das würde ich glatt versuchen, sollte gut klappen! Mit Dinkel empfehle ich ein Mehlkochstück. Aber du kannst es natürlich auch mit “nur” Poolish versuchen. Z.B. 25g Mehl mit 125g Wasser. Und dann natürlich von der Gesamtmehlmenge und vom Gesamtwasser abziehen. Wasser auf Sicht zugeben… Ich nächster Zeit wird es sicher noch mehr Dinkelrezepte geben. Lad doch mal ein Bild hoch beim Rezept – und happy baking! Katharina
Katharina Arrigoni
… ach… und falls du ein Mehlkochstück machst, eher mit dem hellem Dinkelmehl…
Brigitte
Habs schon versucht, aber ohne Mehlkochstück, da ich die von dir angegebene Weizenzugabe verwendet habe. Ich habe aber mehr Flüssigkeit gebraucht, da mein Kefir wirklich “dick” ist. Ist echt super geworden 🙂 besonders geschmacklich, zwar etwas “auseinandergelaufen” aber ich hatte kein Rollholz, habe dann mit meiner Holzspatel (siehe Foto-die ersten zwei “Brocken wurden aber schon abgerissen…) den Teig ganz durchgedrückt, um das Brot dann besser abreißen zu können, – vielleicht deshalb? Das nächste dieser Brote mach ich aber dann mit reinem Dinkel und einem Kochstück.
Vielen lieben Dank nochmals und Gottes reichen Segen.
Katharina Arrigoni
Hoi Brigitte – sieht sehr fluffig aus! Toll, dass es so gut geklappt hat. Das macht eben Spass, gell… wenn man ins Experimentierfieber kommt! Das mit dem Holzspatel ist auch eine gute Idee. Ich habe zur Not auch schon mal eine Holzkelle verwendet. Ging auch sehr gut. Ich freue mich schon auf deine weiteren Brot-Bilder 😉 – schöne Zeit und bis bald – Katharina
Patrizia
Alles klar, danke Katharina. Hatte voll übersehen, dass Du in der Einleitung erwähnst, wo man Molke finden kann.
Patrizia
Hallo Katharina,
sag mal, wo findest Du die Molke? Ich hab schon drei Käsereien abgeklappert, aber die führen das nicht und können auch nicht bestellen. Ich hab gesehen, dass man auch getrocknete Molke kaufen kann. Würde das auch gehen oder womit kann man Molke ersetzen? Danke zum voraus für Deine Hilfe.
Katharina Arrigoni
Liebe Patrizia – ich habe die Molke in einem Reformhaus gefunden. Ich denke, dort sollte es klappen. Du kannst die Molke 1:1 durch Wasser oder halb Milch, halb Wasser oder Buttermilch ersetzen. Geschmacklich wird es leicht anders, aber sicher auch lecker. Ganz liebe Grüsse, Katharina
matue
Liebe Katharina
Ich habe nun schon einige deiner Brote nachgebacken und finde sie allesamt (besonders ) gelungen und super fein.
Dein Blog ist eine Augenweide und die Rezepte verständlich beschrieben. Bitte weiter so und falls es mal einen Hands on unter deiner Anleitung geben sollte – ich bin dabei!
Mein Familie liebt Dinkelbrote. Es war also nur eine Frage der Zeit bis das Teil den Weg in meinen Ofend fand…
Ich musst das Poolish auf Joghurt umbauen und habe den Teig mit etwas Milchwasser bekannt gemacht – Molke war wieder mal aus. Es ist trotzdem erfreulich schön gelungen und wird bestimmt nicht lange überleben….
Dir und Deinen lieben wünsche ich schöne Ostern
matue
Katharina Arrigoni
Hoi Matue – wow, schon wieder so ein schönes Brot! Ich danke dir nochmals ganz herzlich für die Komplimente und es freut mich wirklich sehr, dass dir die Rezepte so gut gefallen. Brotbackkurse sind def. geplant, aber das wird Herbst/Winter. Bin momentan noch an einem grösseren Projekt. Bist du bei Instagram? Dort publiziere ich fast täglich meine Backergebnisse – inkl. Niederlagen 😉 Bis hoffentlich bald mal wieder, Katharina
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1.-August-Brote
Der Nationalfeiertag der Schweiz kommt auch dieses Jahr in riesen Schritten auf uns zu. Bald ist 1. August! Aber für etwas Abwechslung muss auch hier gesorgt sein. Kein Grund, das gleiche Nationalgebäck wie letztes Jahr zu backen. Schon länger schwirrte mir nämlich so ein Rezept mit Mehlkochstück, etwas mehr Butter und einem Ei im Kopf …