Dieses in der Form gebackene Brot aus 100% hellem Dinkelmehl ist seidenfein und unglaublich luftig. Es enthält nebst einem Vorteig auch ein Mehlkochstück, welches viel Feuchtigkeit in dieses Brot bringt. Ich verspreche: hast du dich mal mit dem sehr weichen Teig etwas angefreundet, wirst auch du schon bald einen aufgeplusterten Prachtskerl aus dem Ofen ziehen und deine Liebsten reihum verzücken.
Viel Spass und Erfolg beim Nachbacken. Und denk bitte daran: es ist noch kein Meister vom Himmel gefallen!
Vorteig/Poolish Tag 1, abends: Für den Vorteig das Wasser in eine Schüssel geben. Die Hefe mit einem Löffel einrühren. Das Mehl zugeben und alles gut vermischen. Bedecken und bis am nächsten Tag bei Raumtemperatur gären lassen.
Mehlkochstück Tag 1, abends: das Wasser und das Mehl in eine kleine Pfanne geben. Mit einem Schwingbesen unter ständigem Rühren langsam aufkochen, bis das Gemisch eindickt. Etwas abkühlen lassen, mit Klarsichtfolie bedecken und bis am nächsten Tag in den Kühlschrank stellen.
Hauptteig Tag 2, im Verlauf des Tages: das Wasser (mit 160g beginnen, und dann falls möglich hocharbeiten, je nach Mehl und Können) in die Knetschüssel geben. Dann die Hefe, den Vorteig und das kalte Mehlkochstück dazugeben und kurz auf Stufe 1 mischen. Jetzt das Mehl und das Salz zugeben und auf Stufe 2 – auf keinen Fall höher! – 5 Minuten kneten. Der Teig ist am Schluss noch klebrig und strukturlos. Alles gut!
Teig falten/Stockgare Den Teig in der nächsten Stunde mit der nassen Hand 2–3-mal falten. Dazwischen immer wieder gut bedecken. Anschliessend die Knetschüssel eine weitere Stunde in den Kühlschrank stellen.
Formen/Stückgare Den Teig vorsichtig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und drei gleich grosse Teigstücke abstechen. Zu möglichst satten Kugeln einschlagen und in die ausgebutterte oder mit Backpapier ausgelegte Form «schichten». Nochmals 40–60 Minuten bedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen. Das Brot geht nochmals richtig hoch! Backofen vorheizen nicht vergessen!
Diese Teigmenge passt in eine Form von ca. 18cm x 10cm x 9cm. Du hast keine geeignete Form? Hier lang.
Einschneiden und Backen Das Dinkelbrot mit dem Messer oder einer sauberen Schere über die gesamte Länge einschneiden. Im sehr gut vorgeheizten Ofen zuerst 10 Minuten bei maximal 220 °C mit Dampf backen. Nach 10 Minuten die Ofentüre öffnen, um den Dampf abzulassen. Weitere 20 Minuten bei 200 °C in der Form und nochmals 20 Minuten ohne Form fertig backen.
Ich backe das Dinkel-Formen-Brot oft. Gestern habe ich 30% Dinkel-Vollkornmehl verwendet (Rest Dinkel-Halbweiss). Der Teig wurde extrem weich und war schwierig zu formen. Das gebackene Brot ist sehr schön und duftet auch sehr fein, ist aber sehr feucht. Das ist ja eigentlich gut und wünschenswert, aber doch an der oberen Grenze 😉 Muss ich ab einem gewissen Vollkornanteil weniger Wasser nehmen? (Ich habe 160g Wasser verwendet).
Vielen Dank für deine Antwort und liebe Grüsse
Simone
Liebe Simone
Es freut uns, dass du mit uns backst. Der Teig ist in der Tat sehr weich und feucht, auch wenn du einen Anteil Vollkornmehl verwendest. Deswegen wird er auch in der Form gebacken, ansonsten gäbe es nur einen Fladen. Normalerweise musst du bei Vollkornmehl sogar mehr Wasser nehmen. https://www.besondersgut.ch/faq/kann-ich-ein-im-rezept-angegebenes-mehl-durch-jedes-andere-mehl-ersetzen/ Dennoch empfehlen wir immer etwas Wasser zurückzuhalten. Denn es hängt auch immer von der Mehlqualität ab, wie das Mehl das Wasser aufnimmt. Experimentiere einfach weiter und lass dich von den feinduftenden Ergebnissen überraschen.
Beste Grüsse, Nadja & Katharina
Liebe Katharina!
Hier ist ein Bild von meinem Brot. Leider hatte ich keine gute Frischhefe mehr, deshalb habe ich es mit Trockenhefe probiert und es ist trotzdem etwas geworden.
Liebe Grüsse Linda
Hallo Linda
Vielen Dank für deine Nachricht und das Foto. Es freut uns, dass du mit uns backst. Wir wünschen dir weiterhin viel Erfolg.
Freundliche Grüsse
Annika und Katharina
Hallo Katharina, ich backe meistens mit Dinkelmehl (hell und dunkel). Kann ich das Weizenmehl 1.1 mit Dinkelmehl ersetzen oder
was muss ich beachten? Grüsse, Heidi
Liebe Katharina
Zuerst einmal ein riesiges Dankeschön für Deine wunderbare Seite., dafür dass Du Deine Rezepte und Dein Wissen mit uns teilst! Die Sachen sehen alle so schön und fein aus, dass ich sie am liebsten alle gleich ausprobieren möchte. Ich habe jahrelang mit mässigem Erfolg selbst gebacken, weil gekauftes Brot oft wie Sägemehl schmeckt. Mittlerweile kann ich aus gesundheitlichen Gründen nicht mehr alles essen. Dinkel ist nicht gerade einfach zu verarbeiten und hat mich fast zur Verzweiflung gebracht. Eine liebe Bekannte, deren tolle Brote ich bewunderte (sie hatte einen Kurs besucht bei Dir), hat mich dann auf Deine Seite aufmerksam gemacht. Nun habe ich mich zuerst mal an diesem Dinkelbrot versucht und habe mit meinen fast 50 Jahren zum ersten Mal einen Vorteig und ein Mehlstück gemacht und Teig gefaltet – man lernt nie aus! Das Resultat im Gusseisentopf hat alles bisherige in den Schatten gestellt und ich bin restlos begeistert. Das Brot ist fantastisch, finden auch die Kinder. Feucht und doch fluffig. Ich hätte evtl. ein bisschen weniger Wasser nehmen müssen (es waren fast 190 ml), ich konnte den Teig nur schlecht zu Kugeln formen, da er immer noch extrem klebrig war. Gebacken habe ich das Brot in einer herkömmlichen Cake-Form, die ich 24 cm lang einstellte. Als nächstes wage ich mich an den Sauerteig!
Nun habe ich aber noch eine Frage. Bei Deiner Lösung für die Dampferzeugung sprichst Du von einer Schale gefüllt mit “unbehandelten” Schrauben. Meist sind sie ja verzinkt und rosten deshalb nicht. Was aber sind unbehandelte Schrauben? Danke für eine Erklärung.
Liebe Doris – es ist nie zu spät, um richtig gutes Brot zu backen. Vielen Dank, dass du diese Reise mit mir machst 🙂 Wenn du das Gefühl hast, dass der Teig zu weich ist, dann ja, einfach 20-30g weniger Wasser verwenden. Ich bin mittlerweile auf Grillsteine umgestiegen zum Bedampfen. Aber ich denke, verzinkte Schrauben sind auch ok. Es geht vor allem darum, dass keine schmierigen, giftigen Substanzen an der Schraube haften. Weiterhin viel Freude! Katharina
Hab heute dieses Dinkelbrot gebacken. Es duftet fein und ist super aufgegangen. In der Brotform mit BackfolieIn den Topf gegeben. 10 Min. geschlossen bei 220 , 20 Min. ohne Deckel bei 200 und 20 Minuten ohne Form auf dem Topfboden fertig backen bei 200. zuletzt kurz die Türe etwas geöffnet.
Hab heute dieses Dinkelbrot gebacken. Genau nach Rezept mit 190 g Wasser. Es duftet fein und ist super aufgegangen. 3 mal gefaltet. In der Brotform mit BackfolieIn den Topf gegeben. 10 Min. geschlossen bei 220 , 20 Min. ohne Deckel bei 200 und 20 Minuten ohne Form auf dem Topfboden fertig backen bei 200. zuletzt kurz die Türe etwas geöffnet. Es ist 14 cm hoch.
Grüsse Christine
Hallo Katharina
Ich habe die Brotbackform Standard bekommen.
Sie erscheint mir klein.
Deshalb habe ich die Frage. Reicht die Backform Standard für das Dinkel Formbrot?
Wie weiss ich welche Grösse Backform ich bei wieviel Mehl nehmen muss?
Liebe Cecile – die Form ist für ca. 900g Teig. Kommt aber sehr auf den Teig darauf an. Je heller der Teig, umso mehr Platz braucht er. Und es kommt auch auf die Fermentation an. Du musst es einfach ausprobieren. Und sonst auf die grössere Form umsteigen. Ich wünsche dir von Herzen viel Spass mit unseren Produkten – Katharina
Hallo Katharina
Bei mir ist etwas “sonderbares” passiert.
Zum backen verwende ich selbstgemahlenes Biokorn aus der Region. Das Weissmehl, Weizen 550 und Dinkel 630 habe ich bisher ebenfalls in Bio aber im Supermarkt gekauft. Nun habe ich zum testen NichtBio Weizen und Dinkelmehl aus der Region, im gleichen Mühlenladen wie das Biokorn gekauft. Beim Anrühren des Mehlkochstücks bindet weder das Dinkel- noch das Weizenmehl. Es bleibt eine sossensämige Konsistenz. Inzwischen hab ich ausser diesen beiden Mehlen 5 andere Mehle für Mehlkochstüke verwendet, alle sind bestens verkleistert zu einer puddingartigen Konsistenz, auch mein selbstgemahlenes und sehr fein ausgesiebtes Biomehl. Hast du eine Erklärung dafür? Könnte es daran liegen, dass es”schlechtes” Mehl ist, weil das Korn mit Chemikalien behandelt wurde, also nicht bio, ist?
Danke und Grüsse
Maria
Liebe Maria – ich könnte mir schon vorstellen, dass es an der Qualität des Mehls liegt. Kann es dir aber nicht 100% sagen. Habe noch nie etwas davon gehört und auch selber diese Erfahrung nicht gemacht. Gruss, Katharina
Guten Morgen Katharina
Ich habe auch eine Frage betreffend der Dampferzeugung. Seit ein paar Wochen backe ich Brot im Gusseisentopf. das wird super luftig- aber es sind dann immer so grosse ” Schnitten” und ich hätte eigentlich lieber kleinere geformte Brote.
ich besitze einen Steamer von V Zug, der ein integriertes BAckprogramm hat, wo die ersten 10 min bei 100° Dampf erzeugt wird und anschliessend dann normal auf 220 ° aufgeheizt wird. kann ich das als Alternative verwenden? oder besser einfach Dampf- Zugabe bei 220° C zugeben?
LG Sandra
Ich habe schon etliche deiner Brote im Gusseisentopf nachgebacken – jedesmal der „schiere Wahnsinn“ (Wortlaut meiner Familie)…. nun bin ich am Dinkelbrot und frage mich, ob ichs auch im Topf backen kann?!?! (Wäre halt der einfachste Weg mit Dampf)
Liebe Irene – falls du das Brot mit der Form in einen eher engen Topf stellen kannst geht das schon. Empfehlen würde ich es nicht. Generell wirst du nie alle Brote im Topf backen können – je nach Form – und musst immer mal wieder manuell bedampfen. Was eigentlich auch kein Problem ist. Gruss, Katharina
zu Weihnachten habe ich von einem Bekannten drei Kilo Dinkel Mehl in Demeter Qualität geschenkt bekommen.
Deshalb habe ich jetzt auch das Dinkel-Formbrot mit einer Mischung aus Dinkelmehl 630 und Dinkelvolkornmehl nachgebacken.
Mein Wasseranteil war an der oberen Grenze so 200g.
Auf meinem Foto sieht man noch schön die beiden Trennlinien der drei Teigstücke.
Ich werde aber wahrscheinlich das nächste Mal den Teig in einem Stück in die Form einlegen.
Ich habe das Brot statt 50 Minuten wie im Rezept angegeben, 60 Minuten gebacken.
Die Kruste wurde so schön knackig.
Habe Deine Seite vor ein paar Tagen entdeckt und bin dabei, mich durchzulesen. Dieses Wochenende wird der Butterzopf ausprobiert. 🙂 Das Dinkelbrot möchte ich nächstens auch nachbacken und möchte fragen, welche Formgrösse Du für das Rezept oben nimmst.
Hallo Manuela – schön, dass du mit mir backst 🙂 Dieses Rezept passt perfekt in eine Form dieser Grösse: https://www.besondersgut.ch/produkt/brotbackform/ Gruss und viel Spass und Erfolg, Katharina
danke für dieses tolle Rezept. ich habe soeben meine Bestellung erhalten und möchte bald mal loslegen.
das mit dem dampf muss ich ausprobieren, so ganz habe ich es nicht kapiert :o)
weiter wollte ich fragen, ob ich statt Hefe alnatura Backpulver verwenden kann (habe eine histaminintoleranz).
Liebe Stefanie – gerne 🙂 Infos zur Dampferzeugung findest du hier: https://www.besondersgut.ch/faq/wie-erzeuge-ich-richtig-guten-dampf/ eigentlich keine Hexerei. Lass die Finger von Backpulver. Das gehört nur in Kuchen und auf keinen Fall ins Brot 🙂 Beste Grüsse, Katharina PS: mit Histaminintoleranz kenne ich mich zu wenig aus würde aber behaupten, dass wenn du mit sehr wenig Hefe backst solltest du def. weniger Probleme haben. Aber kann es dir natürlich nicht garantieren.
Ganz tolles Rezept, Katharina! Der Teig ist so was von fluffig! Hat sich mühelos bearbeiten lassen und ich werd’s wohl kaum bis morgen aushalten! Zum Zvieri wird angeschnitten!!! Und dieser Ofentrieb!!!
Hoi Patrizia – das freut mich! Finde das auch ein ganz tolles Rezept. Hab mir aber ehrlich gesagt beim testen fast die Zähne ausgebissen… danke und Grüssli, Katharina
Ich habe folgende Fragen: Warum wird der Teig in 3 Teilen in die Form eingelegt, und nicht am Stück?
Ab welcher Dinkelmehlmenge in einem Mischteig ( Weizen/Dinkel ) sollte man ein Mehlkochstück
zufügen?
Du fertigst für den Teig einen Poolish. In deinem Brot-ABC erwähnst du auch den klassischen Vorteig
Pate fermente. Was ist der Unterschied ( ausser der Flüssigkeitsmenge ) zwischen beiden, und kann
man nach Belieben für jeden Teig einen der beiden fertigen, oder gibt es hier bestimmte Regeln?
Liebe Maria – das ist mein kreativer Vorschlag für dieses Brot, du kannst den Teig selbstverständlich auch in einem Stück einlegen. Das Mehlkochstück eignet sich nicht nur für Dinkelmehl sondern auch für Weizenmehle (vornehmlich helle). Ich würde aber auf jeden Fall mit einem Mehlkochstück arbeiten ab 40-50% Dinkelanteil. Der Poolish und die Pâte fermentée sind einfach unterschiedliche Vorteige. Der Klassiker ist der Poolish. Du kannst entweder oder einsetzen, jedoch musst du dann die Flüssigkeitsmenge anpassen (der PF hat eine tiefere Hydration). Grüsse, Katharina
Für diese saftigen, mit Rosinen gespickten Polentabrötchen findest du bestimmt jederzeit dankbare Abnehmer! Sie werden vor dem Backen in feinem Maisgriess gewälzt und fallen deshalb zugleich auch sehr knackig aus. Und sollten wider Erwarten noch ein paar Brötli übrig bleiben, so schmecken sie - in ein Plastiksäckchen verpackt - auch am nächsten Tag noch überköstlich! [...]
Weckt das Weggli bei dir auch Kindheitserinnerungen? Für mich gab es als Kind nichts Schöneres, als zum Zvieri in ein weiches, saftiges Weggli vom Dorfbeck zu beissen. Gekrönt werden konnte das Ganze nur mit einem hineingesteckten Schoggistängeli. Weisch wie fein! Das Weggli geniesst in der Schweiz einen Kultstatus. Kein Wunder, gehört es zum kulinarischen Erbe der Schweiz. [...]
Ein herbstliches, äusserst feines Zopf-Rezept mit püriertem Kürbis, welches ich ursprünglich für eine internationale Food-Plattform entwickelt habe. Da macht der Herbst gleich doppelt Spass, oder nicht? Ich wünsche dir viel Vergnügen und gutes Gelingen beim Nachbacken - und einen goldenen Herbst... und vergiss nicht: es ist noch kein Zopfmeister vom Himmel gefallen, glaube ich! Schwierigkeit [...]
Dinkel-Formenbrot
Dieses in der Form gebackene Brot aus 100% hellem Dinkelmehl ist seidenfein und unglaublich luftig. Es enthält nebst einem Vorteig auch ein Mehlkochstück, welches viel Feuchtigkeit in dieses Brot bringt. Ich verspreche: hast du dich mal mit dem sehr weichen Teig etwas angefreundet, wirst auch du schon bald einen aufgeplusterten Prachtskerl aus dem Ofen ziehen und deine Liebsten reihum verzücken.
Viel Spass und Erfolg beim Nachbacken. Und denk bitte daran: es ist noch kein Meister vom Himmel gefallen!
Schwierigkeit
Zeitplan
Zutaten
Zubereitung
Vorteig/Poolish
Tag 1, abends: Für den Vorteig das Wasser in eine Schüssel geben. Die Hefe mit einem Löffel einrühren. Das Mehl zugeben und alles gut vermischen. Bedecken und bis am nächsten Tag bei Raumtemperatur gären lassen.
Mehlkochstück
Tag 1, abends: das Wasser und das Mehl in eine kleine Pfanne geben. Mit einem Schwingbesen unter ständigem Rühren langsam aufkochen, bis das Gemisch eindickt. Etwas abkühlen lassen, mit Klarsichtfolie bedecken und bis am nächsten Tag in den Kühlschrank stellen.
Hauptteig
Tag 2, im Verlauf des Tages: das Wasser (mit 160g beginnen, und dann falls möglich hocharbeiten, je nach Mehl und Können) in die Knetschüssel geben. Dann die Hefe, den Vorteig und das kalte Mehlkochstück dazugeben und kurz auf Stufe 1 mischen. Jetzt das Mehl und das Salz zugeben und auf Stufe 2 – auf keinen Fall höher! – 5 Minuten kneten. Der Teig ist am Schluss noch klebrig und strukturlos. Alles gut!
Teig falten/Stockgare
Den Teig in der nächsten Stunde mit der nassen Hand 2–3-mal falten. Dazwischen immer wieder gut bedecken. Anschliessend die Knetschüssel eine weitere Stunde in den Kühlschrank stellen.
Formen/Stückgare
Den Teig vorsichtig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und drei gleich grosse Teigstücke abstechen. Zu möglichst satten Kugeln einschlagen und in die ausgebutterte oder mit Backpapier ausgelegte Form «schichten». Nochmals 40–60 Minuten bedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen. Das Brot geht nochmals richtig hoch! Backofen vorheizen nicht vergessen!
Diese Teigmenge passt in eine Form von ca. 18cm x 10cm x 9cm. Du hast keine geeignete Form? Hier lang.
Einschneiden und Backen
Das Dinkelbrot mit dem Messer oder einer sauberen Schere über die gesamte Länge einschneiden. Im sehr gut vorgeheizten Ofen zuerst 10 Minuten bei maximal 220 °C mit Dampf backen. Nach 10 Minuten die Ofentüre öffnen, um den Dampf abzulassen. Weitere 20 Minuten bei 200 °C in der Form und nochmals 20 Minuten ohne Form fertig backen.
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28 replies to “Dinkel-Formenbrot”
simonevol
Liebe Katharina
Ich backe das Dinkel-Formen-Brot oft. Gestern habe ich 30% Dinkel-Vollkornmehl verwendet (Rest Dinkel-Halbweiss). Der Teig wurde extrem weich und war schwierig zu formen. Das gebackene Brot ist sehr schön und duftet auch sehr fein, ist aber sehr feucht. Das ist ja eigentlich gut und wünschenswert, aber doch an der oberen Grenze 😉 Muss ich ab einem gewissen Vollkornanteil weniger Wasser nehmen? (Ich habe 160g Wasser verwendet).
Vielen Dank für deine Antwort und liebe Grüsse
Simone
Nadja Böller
Liebe Simone
Es freut uns, dass du mit uns backst. Der Teig ist in der Tat sehr weich und feucht, auch wenn du einen Anteil Vollkornmehl verwendest. Deswegen wird er auch in der Form gebacken, ansonsten gäbe es nur einen Fladen. Normalerweise musst du bei Vollkornmehl sogar mehr Wasser nehmen. https://www.besondersgut.ch/faq/kann-ich-ein-im-rezept-angegebenes-mehl-durch-jedes-andere-mehl-ersetzen/ Dennoch empfehlen wir immer etwas Wasser zurückzuhalten. Denn es hängt auch immer von der Mehlqualität ab, wie das Mehl das Wasser aufnimmt. Experimentiere einfach weiter und lass dich von den feinduftenden Ergebnissen überraschen.
Beste Grüsse, Nadja & Katharina
linda.faoro
Liebe Katharina!
Hier ist ein Bild von meinem Brot. Leider hatte ich keine gute Frischhefe mehr, deshalb habe ich es mit Trockenhefe probiert und es ist trotzdem etwas geworden.
Liebe Grüsse Linda
Annika Speck
Hallo Linda
Vielen Dank für deine Nachricht und das Foto. Es freut uns, dass du mit uns backst. Wir wünschen dir weiterhin viel Erfolg.
Freundliche Grüsse
Annika und Katharina
heidi.umbricht
Hallo Katharina, ich backe meistens mit Dinkelmehl (hell und dunkel). Kann ich das Weizenmehl 1.1 mit Dinkelmehl ersetzen oder
was muss ich beachten? Grüsse, Heidi
Katharina Arrigoni
Hoi Heidi, Dinkelmehl verhält sich anders als Weizenmehl, bitte schau dir diesen Link an: https://www.besondersgut.ch/faq/was-muss-ich-bei-dinkelmehl-beachten/ herzliche Grüsse, Katharina Arrigoni
Doris C
Liebe Katharina
Zuerst einmal ein riesiges Dankeschön für Deine wunderbare Seite., dafür dass Du Deine Rezepte und Dein Wissen mit uns teilst! Die Sachen sehen alle so schön und fein aus, dass ich sie am liebsten alle gleich ausprobieren möchte. Ich habe jahrelang mit mässigem Erfolg selbst gebacken, weil gekauftes Brot oft wie Sägemehl schmeckt. Mittlerweile kann ich aus gesundheitlichen Gründen nicht mehr alles essen. Dinkel ist nicht gerade einfach zu verarbeiten und hat mich fast zur Verzweiflung gebracht. Eine liebe Bekannte, deren tolle Brote ich bewunderte (sie hatte einen Kurs besucht bei Dir), hat mich dann auf Deine Seite aufmerksam gemacht. Nun habe ich mich zuerst mal an diesem Dinkelbrot versucht und habe mit meinen fast 50 Jahren zum ersten Mal einen Vorteig und ein Mehlstück gemacht und Teig gefaltet – man lernt nie aus! Das Resultat im Gusseisentopf hat alles bisherige in den Schatten gestellt und ich bin restlos begeistert. Das Brot ist fantastisch, finden auch die Kinder. Feucht und doch fluffig. Ich hätte evtl. ein bisschen weniger Wasser nehmen müssen (es waren fast 190 ml), ich konnte den Teig nur schlecht zu Kugeln formen, da er immer noch extrem klebrig war. Gebacken habe ich das Brot in einer herkömmlichen Cake-Form, die ich 24 cm lang einstellte. Als nächstes wage ich mich an den Sauerteig!
Nun habe ich aber noch eine Frage. Bei Deiner Lösung für die Dampferzeugung sprichst Du von einer Schale gefüllt mit “unbehandelten” Schrauben. Meist sind sie ja verzinkt und rosten deshalb nicht. Was aber sind unbehandelte Schrauben? Danke für eine Erklärung.
Katharina Arrigoni
Liebe Doris – es ist nie zu spät, um richtig gutes Brot zu backen. Vielen Dank, dass du diese Reise mit mir machst 🙂 Wenn du das Gefühl hast, dass der Teig zu weich ist, dann ja, einfach 20-30g weniger Wasser verwenden. Ich bin mittlerweile auf Grillsteine umgestiegen zum Bedampfen. Aber ich denke, verzinkte Schrauben sind auch ok. Es geht vor allem darum, dass keine schmierigen, giftigen Substanzen an der Schraube haften. Weiterhin viel Freude! Katharina
christine.fehlmann
Hab heute dieses Dinkelbrot gebacken. Es duftet fein und ist super aufgegangen. In der Brotform mit BackfolieIn den Topf gegeben. 10 Min. geschlossen bei 220 , 20 Min. ohne Deckel bei 200 und 20 Minuten ohne Form auf dem Topfboden fertig backen bei 200. zuletzt kurz die Türe etwas geöffnet.
christine.fehlmann
Hab heute dieses Dinkelbrot gebacken. Genau nach Rezept mit 190 g Wasser. Es duftet fein und ist super aufgegangen. 3 mal gefaltet. In der Brotform mit BackfolieIn den Topf gegeben. 10 Min. geschlossen bei 220 , 20 Min. ohne Deckel bei 200 und 20 Minuten ohne Form auf dem Topfboden fertig backen bei 200. zuletzt kurz die Türe etwas geöffnet. Es ist 14 cm hoch.
Grüsse Christine
Katharina Arrigoni
Wow sieht prächtig aus – dankeschön! Katharina
cecileschnyder
Hallo Katharina
Ich habe die Brotbackform Standard bekommen.
Sie erscheint mir klein.
Deshalb habe ich die Frage. Reicht die Backform Standard für das Dinkel Formbrot?
Wie weiss ich welche Grösse Backform ich bei wieviel Mehl nehmen muss?
Danke!
Liebe Grüsse aus dem Wallis Cecile
Katharina Arrigoni
Liebe Cecile – die Form ist für ca. 900g Teig. Kommt aber sehr auf den Teig darauf an. Je heller der Teig, umso mehr Platz braucht er. Und es kommt auch auf die Fermentation an. Du musst es einfach ausprobieren. Und sonst auf die grössere Form umsteigen. Ich wünsche dir von Herzen viel Spass mit unseren Produkten – Katharina
Maria
Hallo Katharina
Bei mir ist etwas “sonderbares” passiert.
Zum backen verwende ich selbstgemahlenes Biokorn aus der Region. Das Weissmehl, Weizen 550 und Dinkel 630 habe ich bisher ebenfalls in Bio aber im Supermarkt gekauft. Nun habe ich zum testen NichtBio Weizen und Dinkelmehl aus der Region, im gleichen Mühlenladen wie das Biokorn gekauft. Beim Anrühren des Mehlkochstücks bindet weder das Dinkel- noch das Weizenmehl. Es bleibt eine sossensämige Konsistenz. Inzwischen hab ich ausser diesen beiden Mehlen 5 andere Mehle für Mehlkochstüke verwendet, alle sind bestens verkleistert zu einer puddingartigen Konsistenz, auch mein selbstgemahlenes und sehr fein ausgesiebtes Biomehl. Hast du eine Erklärung dafür? Könnte es daran liegen, dass es”schlechtes” Mehl ist, weil das Korn mit Chemikalien behandelt wurde, also nicht bio, ist?
Danke und Grüsse
Maria
Katharina Arrigoni
Liebe Maria – ich könnte mir schon vorstellen, dass es an der Qualität des Mehls liegt. Kann es dir aber nicht 100% sagen. Habe noch nie etwas davon gehört und auch selber diese Erfahrung nicht gemacht. Gruss, Katharina
Grafe Sandra
Guten Morgen Katharina
Ich habe auch eine Frage betreffend der Dampferzeugung. Seit ein paar Wochen backe ich Brot im Gusseisentopf. das wird super luftig- aber es sind dann immer so grosse ” Schnitten” und ich hätte eigentlich lieber kleinere geformte Brote.
ich besitze einen Steamer von V Zug, der ein integriertes BAckprogramm hat, wo die ersten 10 min bei 100° Dampf erzeugt wird und anschliessend dann normal auf 220 ° aufgeheizt wird. kann ich das als Alternative verwenden? oder besser einfach Dampf- Zugabe bei 220° C zugeben?
LG Sandra
Katharina Arrigoni
Liebe Sandra, gerne verweise ich dich auf diesen Link: https://www.besondersgut.ch/faq/mein-backofen-hat-eine-dampf-funktion-geht-das/
Irene Wüst
Ich habe schon etliche deiner Brote im Gusseisentopf nachgebacken – jedesmal der „schiere Wahnsinn“ (Wortlaut meiner Familie)…. nun bin ich am Dinkelbrot und frage mich, ob ichs auch im Topf backen kann?!?! (Wäre halt der einfachste Weg mit Dampf)
Katharina Arrigoni
Liebe Irene – falls du das Brot mit der Form in einen eher engen Topf stellen kannst geht das schon. Empfehlen würde ich es nicht. Generell wirst du nie alle Brote im Topf backen können – je nach Form – und musst immer mal wieder manuell bedampfen. Was eigentlich auch kein Problem ist. Gruss, Katharina
Fredi
Hallo Katharina,
zu Weihnachten habe ich von einem Bekannten drei Kilo Dinkel Mehl in Demeter Qualität geschenkt bekommen.
Deshalb habe ich jetzt auch das Dinkel-Formbrot mit einer Mischung aus Dinkelmehl 630 und Dinkelvolkornmehl nachgebacken.
Mein Wasseranteil war an der oberen Grenze so 200g.
Auf meinem Foto sieht man noch schön die beiden Trennlinien der drei Teigstücke.
Ich werde aber wahrscheinlich das nächste Mal den Teig in einem Stück in die Form einlegen.
Ich habe das Brot statt 50 Minuten wie im Rezept angegeben, 60 Minuten gebacken.
Die Kruste wurde so schön knackig.
Viele Grüsse
Fredi
Manuela
Hallo Katharina
Habe Deine Seite vor ein paar Tagen entdeckt und bin dabei, mich durchzulesen. Dieses Wochenende wird der Butterzopf ausprobiert. 🙂 Das Dinkelbrot möchte ich nächstens auch nachbacken und möchte fragen, welche Formgrösse Du für das Rezept oben nimmst.
Danke und liebe Grüsse Manuela
Katharina Arrigoni
Hallo Manuela – schön, dass du mit mir backst 🙂 Dieses Rezept passt perfekt in eine Form dieser Grösse: https://www.besondersgut.ch/produkt/brotbackform/ Gruss und viel Spass und Erfolg, Katharina
stefania
liebe Katharina
danke für dieses tolle Rezept. ich habe soeben meine Bestellung erhalten und möchte bald mal loslegen.
das mit dem dampf muss ich ausprobieren, so ganz habe ich es nicht kapiert :o)
weiter wollte ich fragen, ob ich statt Hefe alnatura Backpulver verwenden kann (habe eine histaminintoleranz).
liebe grüsse
stefania
Katharina Arrigoni
Liebe Stefanie – gerne 🙂 Infos zur Dampferzeugung findest du hier: https://www.besondersgut.ch/faq/wie-erzeuge-ich-richtig-guten-dampf/ eigentlich keine Hexerei. Lass die Finger von Backpulver. Das gehört nur in Kuchen und auf keinen Fall ins Brot 🙂 Beste Grüsse, Katharina PS: mit Histaminintoleranz kenne ich mich zu wenig aus würde aber behaupten, dass wenn du mit sehr wenig Hefe backst solltest du def. weniger Probleme haben. Aber kann es dir natürlich nicht garantieren.
Patrizia
Ganz tolles Rezept, Katharina! Der Teig ist so was von fluffig! Hat sich mühelos bearbeiten lassen und ich werd’s wohl kaum bis morgen aushalten! Zum Zvieri wird angeschnitten!!! Und dieser Ofentrieb!!!
Katharina Arrigoni
Hoi Patrizia – das freut mich! Finde das auch ein ganz tolles Rezept. Hab mir aber ehrlich gesagt beim testen fast die Zähne ausgebissen… danke und Grüssli, Katharina
Maria
Hallo Katharina
Ich habe folgende Fragen: Warum wird der Teig in 3 Teilen in die Form eingelegt, und nicht am Stück?
Ab welcher Dinkelmehlmenge in einem Mischteig ( Weizen/Dinkel ) sollte man ein Mehlkochstück
zufügen?
Du fertigst für den Teig einen Poolish. In deinem Brot-ABC erwähnst du auch den klassischen Vorteig
Pate fermente. Was ist der Unterschied ( ausser der Flüssigkeitsmenge ) zwischen beiden, und kann
man nach Belieben für jeden Teig einen der beiden fertigen, oder gibt es hier bestimmte Regeln?
Herzliche Grüsse Maria
Katharina Arrigoni
Liebe Maria – das ist mein kreativer Vorschlag für dieses Brot, du kannst den Teig selbstverständlich auch in einem Stück einlegen. Das Mehlkochstück eignet sich nicht nur für Dinkelmehl sondern auch für Weizenmehle (vornehmlich helle). Ich würde aber auf jeden Fall mit einem Mehlkochstück arbeiten ab 40-50% Dinkelanteil. Der Poolish und die Pâte fermentée sind einfach unterschiedliche Vorteige. Der Klassiker ist der Poolish. Du kannst entweder oder einsetzen, jedoch musst du dann die Flüssigkeitsmenge anpassen (der PF hat eine tiefere Hydration). Grüsse, Katharina
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