Der Cumulus-Zopf ist eines der beliebtesten und am meisten nachgebackenen Rezepte in meinem Blog. Deshalb habe ich ihm im Zuge meines neuen Web-Auftrittes ein kleines Facelifting gegönnt. Das Rezept selbst bleibt unverändert. Der Zopf, der dem Namen alle Ehre macht, ist wattig wie eine Wolke und dazu mürb-buttrig – fast wie eine Brioche. Das ist einerseits auf das verwendete Mehlkochstück zurückzuführen – eine Wunderwaffe für solche Teige. Andererseits muss man auch die richtige Technik beim Aufarbeiten der Stränge anwenden. Die Hefemenge beträgt gerade mal 1% der Gesamtmehlmenge. Das reicht jedoch bei weitem, denn der Vorteig und das Malzpulver kurbeln die Hefeproduktion im Hauptteig mächtig an. Übrigens: wie du Malz ganz einfach selber herstellen kannst, erkläre ich dir hier. Ansonsten kannst du auf Malzpulver vom Reformhaus zurückgreifen oder es durch weissen oder braunen Zucker ersetzen.
In meinem Video-Tutorial zeige ich dir, wie du mit Hilfe von ein paar Eselsbrücken ganz einfach einen wunderschönen 4-Strang-Zopf flechten kannst.
Ich freue mich auf reges Nachbacken und deine Cumulus-Fotos, welche du ganz einfach im Kommentarfeld hochladen kannst. Frohes Zopf flechten und backen wünsch ich dir!
Salz/Zucker (plus nach Belieben noch einen Teelöffel Rahm oder Milch)
Zubereitung
Poolish/Vorteig Am Vortag: 1g Frischhefe mit einem Löffel in 100g Milch einrühren, die beiden Mehle dazugeben und alles gut vermischen. Bedeckt 1–2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen und 18–24 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Mehlkochstück Am Vortag: 25g Weizen-Weissmehl und 125g Milch in eine kleine Pfanne geben und unter ständigem Rühren aufkochen, bis die Masse dicklich wird. Noch kurz weiterrühren, bis sich die Masse vom Pfannenboden löst. Abkühlen lassen und ebenfalls bedeckt 18–24 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Hauptteig Am nächsten Tag den Poolish, das Mehlkochstück, die Milch und die Butter auf Raumtemperatur bringen. Alle Zutaten ausser der Butter in die Knetschüssel geben und 10 Minuten auf niedriger Stufe mischen/kneten. Dann die weiche – nicht flüssige! – Butter stückchenweise dazugeben und den Teig weitere 5–10 Minuten zu einem geschmeidigen Teig auskneten. Ideale Teigtemperatur: 23–24 °C. Bedeckt ca. 1 Stunde gehen lassen.
Ei-Anstrich Inzwischen das Eigelb samt Eiweiss durch ein kleines Sieb streichen. Salz und Zucker und nach Wunsch noch etwas Rahm dazugeben und gut mischen.
Flechten/Bestreichen Den Teig mit der Teigkarte auf die unbemehlte Arbeitsfläche geben und in vier oder acht gleich schwere Teigstücke abwägen – für einen grossen oder zwei kleine Zöpfe. Die Teigstücke zu Kugeln einschlagen und 10 Minuten entspannen lassen. Danach längliche Laibe formen und zu Strängen rollen. Den Zopf/die Zöpfe flechten, auf ein Backpapier legen und das erste Mal mit dem Ei-Anstrich bestreichen. Nochmals 30–45 Minuten gehen lassen.
Backen
Den Zopf/die Zöpfe kurz vor dem Backen nochmals mit dem Ei-Anstrich bestreichen und im sehr gut vorgeheizten Ofen bei 190° C ohne Dampf ca. 45 Minuten (1 grosser Zopf) resp. ca. 35 Minuten (zwei kleine Zöpfe) backen.
ich habe gerade dein Rezept gemacht (aber mit Sojamilch und Flora-veganer Butter), es ist super geworden!
endlich habe ich gelernt, dass Zopfteig gar nicht so mega aufgehen muss in der Stockgare!
s einzige “leiden”. ich habe eine Ankarsrum, die knetet ja etwas anders als die kenwoods und kitchenaids, etc.
die Butter reinzukriegen ist ein Graus, ich habs fast nicht geschafft, musste zwischenzeitig den Teig rausnehmen und paar Minuten von Hand kneten, dann wieder in die Maschine.
Hast du hierzu vielleicht einen Tipp? Der Teig vor der Butter ist halt extrem fest, das macht es sehr schwierig… Könnte man die Butter schon früher dazu geben?
Besten Dank
liebe Grüsse und merci fürs tolle Rezept und idiotensicherer Anleitung!
Nadja
Hallo Nadja
Vielen Dank für deine Nachricht. Es freut uns, dass du mit uns backst. Wir können leider keine spezifischen Fragen zu einzelnen Maschinen beantworten, da sie, wie du bemerkt hast, unterschiedlich funktionieren. Auf Facebook gibt es eine Gruppe für Erfahrungsaustausch zur Ankarsrum. Vielleicht erhälst du dort einen Tipp.
Beste Grüsse, Nadja und Katharina
Hallo zusammen
Ich habe das Problem auch, hab eine Kennwood Cocking Chef und da ist jetzt leider das Getriebe gebrochen, vermute dass es auch vom Cumulus Zopf kommt – notabene mein Lieblingsrezept!
Ich mach jeweils die doppelte Menge. Darum suche ich jetzt nach Verbesserungsmöglichkeiten wenn die Maschine zurück ist aus der Reparatur.
Was passiert wenn man den Butter schmilzt und von Anfang an bei geben würde? Hat das einen grossen negativen Effekt?
Ansonsten müsste ich halt 2x die halbe Menge verarbeiten.
Bester Gruss
Andreas
Hallo Andreas
Die Kenwood kommt bei der doppelten Teigmenge leider wirklich an ihre Grenzen. Wenn du die Butter flüssig beigibst, wird der Teig leider sehr schnell viel zu weich und warm, was die Gäraktivität dann stark beeinflusst. Bei fetthaltigen Teigen sollte man das Fett immer erst später dazugeben: https://www.besondersgut.ch/faq/wann-sollte-ich-die-butter-zum-teig-geben/ Wenn du solche Punkte nicht beachtest, erhälst du natürlich auch einen Zopf, jedoch ohne die gewünschte Porung, er geht dir vielleicht nicht so gut auf und er wird evt. viel zu schnell trocken. Geschmacklich dürfte er trotzdem gut werden. Beste Grüsse, Nadja
Meine Küchenmaschine schaffte es nicht, die Butter nach dem Zusammenfügen der anderen Zutaten in den Teig zu arbeiten. Es gab eine Kleckserei, Butter an der Gefässwand, alles versalbt. Es ist keine Kenwood, Eigenmarke von Carrefour aus Frankreich, und sie schaffte bis jetzt alle Brot- und Zopfteige bis 1kg Mehl. Woran könnte es gelegen haben?
Ich nahm den Teig auf den Tisch, schabte die Butter raus, gab noch ein bisschen Milch zu und arbeitete von Hand weiter, anfänglich ein Gematsche, aber es kam sukzessive besser und war am Ende ein anständiger, etwas fester Teig.
Die beiden Zöpfe sind weich, vielleicht nicht ganz wie ein Cumulus-Wölklein, und schmecken sehr gut.
Hallo Erich
Vielen Dank für deine Nachricht. Grundsätzlich sind Ferndiagnosen eher schwierig. In unseren FAQ’s findest du aber nützliche Tipps und Tricks, schau doch mal rein.
Freundliche Grüsse
Annika und Katharina
Liebe Katharina
Mein Zopf ist noch nicht so wie ich ihn erwarte. Das Ziel ist so wie vom Bäcker. Ich weiß das dürfte schwierig werden, aber ich gebe nicht auf….. Den nächsten Versuch starte ich mit dem Mehl vom Bäcker, freundlicherweise verkauft er mir davon. Wo ich noch unsicher bin ist die Dauer des gehen lassens. Du schreibst ca. 1 Stunde. Nach dieser Zeit ist mein Teig noch kaum sichtbar aufgegangen. Ich fand auch schon Angaben, dass der Teig um mindestens das doppelte aufgehen soll. Falls man wartet bis zum doppelten Volumen drückt man beim Formen wohl die entstandenen Gase aus dem Teig? Danke dir für deine Klärung. HG Felix
Lieber Felix – selbstverständlich kannst du selber einen Zopf machen, der noch viel besser ist, als der vom Beck. Mit meiner Vorgehensweise und meinen Rezepten ist es nicht empfehlenswert, den Teig auf das Doppelte aufgehen zu lassen, sonst wird er sehr blasig. Besser ist es, ihn während der Stückgare etwas stehen zu lassen. Aber auch nicht zu lange! In meinem Buch “Lieblingsbrote” findest du ALLE Tipps für den perfekten Zopf, kann ich dir sehr empfehlen. Oder komm doch mal an einen Zopfkurs, wie ziehen immer prächtige Zöpfe aus dem Haushaltsbackofen. Herzlich, Katharina
dieses Zopfrezept ist wirklich klasse! Dank deiner verständlichen Anleitung, den vielen Infos hier auf deiner Seite bzw. in deinem Buch und den lehrreichen Video-Tutorials ist mir tatsächlich ein watteweicher Zopf gelungen, bei dem man die Krume in so herrlich langfaserige Fetzen auseinanderpflücken kann. Das erzeugt Glücksgefühle 🙂
Aufgrund einer Unverträglichkeit meines Sohnes mache ich den Teig mit Margarine und Hafermilch statt mit Butter und Kuhmilch. Klappt einwandfrei und schmeckt ebenfalls verdammt gut.
Dieses Mal hab ich statt eines großen zwei kleine Zöpfe geformt, um einen zu verschenken. So schnell, wie sie aufgegessen waren, lohnt es sich aber sicher, beim nächsten Mal gleich zwei große Zöpfe zu backen 😉
Liebe Isabell – das freut mich sehr, so schön 🙂 Vielen Dank für deine liebe Nachricht und das Bild deiner wirklich sehr gelungenen Zöpfe. Glaube ich dir sofort, dass die nicht lange überlebt haben 😉 Weiterhin viel Freude beim Brotbacken wünscht dir Katharina
Guten Morgen!
Njamii, herzlichen Dank für dieses fluffige Rezept! Dieser Zopf kommt jeden Sonntag auf den Frühstückstisch in verschiedenen Flechtvarianten!
Liebe Katharina,
danke für dieses tolle Rezept, der Zopf war wahnsinnig gut
Ich habe schon einige Deiner Rezepte nachgebacken und immer ein super Ergebnis erzielt, Dein Blog macht wirklich Freude, weiter so!
Hoi Simone – dein Zopf sieht sehr prächtig aus! Vielen Dank für’s Nachbacken. Und ich wünsche dir natürlich weiterhin viel Freude und gutes Gelingen. Herzlich, Katharina
Ich halte mich peinlich genau ans Rezept und schaue, das alle Zutaten Zimmertemperatur aufweisen.
Ich knete den Teig auf Minimalstufe mit einer Kenwood.
Ich habe das Gefühl der Teig ist danach ziemlich hart, er geht danach auch nicht wirklich auf?
Das Endresultat ist gut aber eher kompakt als wattig. Ich weiss nicht so genau, wo ich den Fehler suchen soll.
Hast du einen Tipp?
Danke und Gruss
Markus
Hallo Markus – das ist sehr komisch, denn dieser Zopf ist wirklich tausendfach erprobt und ich hatte noch nie ein solches Feedback. Ich gehe davon aus, dass du helles Mehl verwendest wie im Rezept beschrieben und den Teig entsprechend ausknetest? Der Teig muss weich und geschmeidig sein. Ansonsten mehr Flüssigkeit zum Teig geben, bis die gewünschte Teigkonsistenz erreicht ist. Viel Spass beim Experimentieren und viel Erfolg! Grüsse, Katharina
Hallo Katherina,
Ich habe schon viele Zopfrezepte ausprobiert, aber dieser Zopf ist wunderbar luftig und wattig. Wenn ich aber den Zucker im Hauptteig weglasse, geht er zuwenig auf und wird zu fest. Sollte ich etwas mehr Milch und Hefe beigeben, wenn ich keinen süssen Zopf will?. In deinen Poolish-Zopf Rezept verwendest du etwas mehr Hefe.
Liebe Grüsse
Hp
erst mal ein Kompliment für Deinen tollen Blog und die interessanten Rezepte ! Ich habe mal mit Deinem legendären Zopf begonnen. Geschmacklich sind sie ganz toll gewesen. Sie sind mir nur etwas fest geraten….nicht so fluffig wie erwartet . Kann das daran liegen dass ich die Teigstränge zu lang gerollt und dadurch zu viel Luft herausgepresst habe ?
Herzlichen Dank und viele Grüße in die Schweiz…, Manfred
Hallo Manfred – es freut mich sehr, dass dir meine Arbeit gefällt 😉 eine Ferndiagnose ist schwierig, meist liegt es aber an folgendem: Teig zu wenig ausgeknetet (muss weich und geschmeidig sein), keine optimale Formtechnik, keine optimale Gare. In meinem neuen Buch “Lieblingsbrote” findest du alle Killer-Tipps für den perfekten Zopf, das Buch ist Ende August auf dem Markt – herzlich, Katharina
Wie kann ich vorgehen, wenn ich einen süsseren Zopf mit insgesamt 80 g Zucker backen möchte? Verändern sich dann ev. die Hefemenge oder die Garezeiten? Bei meinem ersten Versuch wurde der Teig mit der angegebenen Gehzeit etwas weich und liess sich nicht so gut formen.
Zucker macht den Teig weich. Deshalb solltest du etwas weniger Flüssigkeit zum Teig geben. Beginne mal mit 30g weniger Flüssigkeit und schau, wie sich der Teig entwickelt.
Ein echt tolles Rezept!
Ich möchte den Zopf gerne ganz frisch fürs Frühstück backen und habe mich deshalb gefragt, ob es auch möglich ist den Hauptteig am Abend fertig zu machen und über Nacht im Kühlschrank aufgehen zu lassen?
Hoi Michi – theoretisch schon ich empfehle es aber nicht, weil ich morgens keine Lust habe, noch lange in der Küche zu stehen. Und auch was die Fermentation betrifft, ist das “tricky”. Gleiches gilt, wenn du den ganzen Zopf über Nacht in den Kühlschrank stellst. Das kann auch logistisch anspruchsvoll sein. Deshalb meine bevorzugte Variante: https://www.besondersgut.ch/faq/wie-gehe-ich-vor-beim-brot-einfrieren-und-wieder-auftauen/ alternativ backst du den am Vortag gebackenen Zopf am Morgen nochmals kurz auf – beste Grüsse, Katharina
Guten Morgen Katharina
Das Rezept war geschmacklich wahnsinnig ‘chüstig’, herzlichen Dank. Nur etwas dünkt mich komisch, dass der Teig während der Stockgare bei mir 2x praktisch nicht aufgegangen ist, etwas bei der Stockgare
, im Ofen dann jedoch hoch ging wie wild. Ist das normal? Auf dem Foto das vorher – nachher Bild nach einer Stunde Gärzeit und das Endresultat.
Lieber Gruss
Ana-Flor
Liebe Ana-Flor – es ist ein Irrtum, dass Zopfteige um das Doppelte aufgehen müssen. Im Gegenteil. Wenn die Stockgare zu lang gehalten wird, sind blasige Teige oft das Resultat. Zwar könnte man die Blasen ausdrücken, aber die Teigstruktur leidet. Der Teig muss jedoch schön luftig sein. Ich halte eher die Stückgare etwas länger und beobachte den Teig. Der Zopf sieht auf jeden Fall äusserst gelungen aus! Weiterhin viel Freude – Katharina
Das Rezept ist wunderbar, habe den Zopf soeben aus dem Ofen genommen und er ist mega! Nur ein Problem habe ich immer bei den Zöpfen, sie reissen beim Backen. Kommt das vom Dinkelmehl, wie du oben geschrieben hast, da es etwas schwieriger ist? Was bedeutet das, ich muss ihn kühl führen? Also vor dem Backen den geflochtenen Zopf im KS ruhen lassen?
Danke dir im Voraus für deine Antwort.
Liebe Grüsse
Erica
Hoi Erica – wenn du nicht mehr Dinkelmehl genommen hast als im Rezept angegeben, liegt das nicht am Dinkelmehl. Möglicherweise hast du den Teig nicht genügend gut ausgeknetet, überknetet oder beim Langrollen bereits angerissen. Bitte nächstes Mal Foto hochladen. Grüsse und weiterhin viel Spass – Katharina
Hallo Katharina
Allem voran ein grosses Kompliment für dein Blog, echt klasse mit sehr tollen Tipps!
Ich habe heute dein Cumulus Zopf Rezept nachgebacken und bin sehr begeistert vom Ergebnis! Jedoch habe ich eine Frage, als ich nach 10 Minuten kneten den Butter dazugegeben habe, war dies zuerst eine extrem schmierige Geschichte. Ich hab dann noch ein Teig geknetet und bei diesem den Butter viel früher dazugegeben, bei dieser Variante viel das Backergebnis jedoch schlechter aus. Hat dies mit der zu frühen Butterzugabe zu tun? Wenn ja, wie gebe ich den Butter nach 10 min kneten dazu, ohne das es so extrem schmiert? Oder muss ich einfach zuwarten und war zu ungeduldig? Arbeitet sich der Butter nach und nach dann von alleine ein odwr arbeitet man hier am besten von Hand? Danke für dein geschätztes Feedbach, denn ich glaube damit das weltbeste Zopfrezept gefunden zu haben! Lieben Gruss Roger
Anbei noch ein Bild von den Zöpfen, der Mittlere genau nach deinem Rezept und die beiden äusseren mit früherer Butterzugabe.
Hoi Roger – deine Zöpfe sehen fantastisch aus. Wenn du den Butter bereits von Anfang an zum Teig gibt, wird er sehr weich. Deshalb gibt man den Butter erst dazu, wenn alles gut durchgeknetet ist. Da der Teig nach diesem ersten Kneten recht trocken ist (alles gut!), musst du Butter sehr langsam und in sehr kleinen Stückchen zugeben. Kommt natürlich noch auf die Knetmaschine an, die du hast. Einfach ganz langsam, das ist wichtig. Dann musst du meistens nicht “von Hand” nachhelfen. Grüsse und weiterhin happy baking – Katharina
Liebe Katharina
Ich habe gestern Dein Rezept nachgebacken, und leider war die Krume zu klein porig und man konnte gegen das Licht so eine Art fettige Streifen sehen. Die Krume war zu kompakt. Was könnte da falsch gelaufen sein? Alle Zutaten-Mengen waren wie im Rezept.
Ich muss allerdings noch dazu sagen, dass sich der Hauptteig sehr fest angefühlt hat und beim Kneten war es schwierig, die Butterstückchen einzuarbeiten.
Im Allgemeinen, darf man Butter zuerst schmelzen, abkühlen, mit etwas Milch mischen und in so einer Form dem Teig beimischen? Ich habe das Gefühl, dass die fettigen Streifen auf die ungleichmässig verteilte Butter zurückzuführen war.
Und noch zwei letzte Frage dazu: wie fest muss sich der Teig anfühlen? Und darf man etwas Milch beigeben, wenn man das Gefühl hat, er ist zu fest? – Ich weiss, dass man eher den Gegenteil anrät: 5-10% Flüssigkeit beiseite stellen und nur bei Bedarf hineingeben (im Fall, dass der Teig zu weich wird). Mein Problem gestern war allerdings gerade umgekehrt…
Vielen Dank im Voraus,
LG, Olga
Liebe Olga – ich bin mir ziemlich sicher, dass der Teig nicht genügend gut ausgeknetet war. Ich weiss nicht, ob du von Hand oder mit der Maschine geknetet hast aber in beiden Fällen muss die Butter (bitte nicht flüssig!) gut eingeknetet werden. Normalerweise musst du dann auch keine Flüssigkeit mehr zugeben. Aber es ist klar, dass wenn die Butter nicht richtig verteilt ist, dass der Teig dann trocken wird. Wiel die Butter noch viel Feuchtigkeit abgibt. Das wird das Problem sein. Kopf hoch und versuchs nochmals dieses Rezept ist wirklich sehr bewährt und das beliebteste Zopf-Rezept hier. Herzlich, Katharina
Hallo Katharina
Ich bin begeistert von deinem Rezept.
Kann ich den Zopf auch mit Dinkelmehl backen? Wenn ja, wie müsste ich die Mehlmenge anpassen?
Liebe Grüsse aus dem Nachbardorf
Sandra
Hoi Sandra – vielen Dank. Grundsätzlich kannst du den Zopf als reinen Dinkelzopf backen. Du wirst aber nicht die gleichen Resultate haben. Du musst den Teig eher kühl führen und straff formen. Reine Dinkelteige sind im Handling etwas schwieriger. Aber nicht unmöglich! Gruss, Katharina
Liebe Katharina,
herzlichen Dank für diese schöne Website!
Wenn man dieses Brot ganz ohne die Frischhefe als eine Sauerteig-Version backen möchte, dann wie ändern sich die oben beschriebenen Vorteig und Hauptteig (insbes. die Mengen des Mehls und der Milch)? Und wie viel Anstellgut würdest du – vermutlich im Vorteig – benutzen?
Ich habe keine Diskussion darüber gefunden, würde aber sehr gerne diesen Zopf mit meinem Starter (der 100% H2O ist) versuchen.
Herzlichen Dank und viele Grüsse,
Phillip
Hallo Phillip – freut mich, dass dir mein Blog gefällt! Leider kann ich solche individuellen Rezept-Umrechnungen nicht anbieten. Bei Gelegenheit werde ich jedoch einen Zopf auf Basis von Fermentwasser publizieren. Herzliche Grüsse, Katharina
Danke, Katharina, für deine Antwort. Ich freue mich auf das Rezept mit dem Fermentwasser. Ich werde in der Zwischenzeit versuchen, einen Zopf mit Sauerteig zu backen.
Im Blog findest du ein Rezept für einen Wilden Dreikönigskuchen, der würde sich auch sehr gut als Zopf eignen. Viel Spass und Erfolg wünscht von Herzen, Katharina https://www.besondersgut.ch/wilder-dreikoenigskuchen/
nicolas.voelgyi
Liebe Katharina
Seit ich vor ca. einem Jahr auf deine super Seite gestossen bin, backe ich unser Brot selber. Unter anderem ist das Cumuluszopf Rezept der Hammer. Geschmacklich die Beste Züpfe die ich kenne.
Meine Mutter als mein Vorbild als Hobbyköchin und Bäckerin dämpfte meinen Enthusiasmus etwas. Ihr Kommentar war: Die Züpfe ist sehr fein aber man kann sie nicht «ziehen». Seither probiere ich bei jedem Zopf den ich irgendwo sehe, ob man ihn ziehen kann . Und tatsächlich die Züpfe meines Schwiegergrosis kann man ziehen! Auch auf deiner Seite unter «Wie gehe ich vor beim Brot einfrieren und wieder auftauen?» scheint es als das man deinen Zopf auf dem Bild ziehen kann.
Hast du eine Idee was mich zu der 100% optimalen, ziehbaren Züpfe bringt? Die einzige Idee die ich noch hätte wäre den Teig nach dem kneten noch ein paar Mal auf die Arbeitsfläche zu schlagen.
Nun geh ich das (alltägliche) Arbeiterbrot backen
Hoi Nicolas – vielen Dank, dass du mit mir backst 🙂 Ja, du musst den Teig optimal auskneten, er muss weich und geschmeidig sein. Und noch viel wichtiger, die Strang-Technik muss stimmen. Zuerst rund-, dann langwirken und mit dem richtigen Druck zu Strängen rollen. Wenn dich das Zöpfel-Fieber wirklich gepackt hat, dann komm doch mal an einen Zopf-Kurs. Ist immer sehr eindrücklich zu sehen, dass JEDER einen so langfasrigen Zopf selber fabrizieren kann. Ist nur eine Frage der richtigen Technik – Katharina
Vielen Dank für deine Antwort und deine Unterstützung!
Also den Teig auf die Arbeitsfläche zu schlagen führt nicht zum erwünschten Resultat, im Gegenteil. Es wurde die schlechteste Züpfe die ich je gebacken habe. Dieses Wochenende steht der nächste Versuch an. Ich knete immer ca. 8 Minuten, gebe während rund 2 Minuten die Butter zu und knete noch rund 10 Minuten weiter. Man sieht relativ gut wie sich der Teig in der ganzen Zeit entwickelt. Bei meinem nächsten Versuch werde ich die Knetzeit nach der Butterzugabe erhöhen und die Kugeln vor dem Langwirken länger ruhen lassen.
Meine Fragen für den nächsten Ansatz:
– Wie verhält sich die Knetzeit im Vergleich zur Weich- und Geschmeidigkeit des Teiges?
– Beim Langwirken fühlen sich die Stränge luftig an, ich versuche die Luft möglichst nicht raus zudrücken. Korrekt?
– Wie würdest du den richtigen Druck fürs langwirken beschreiben?
– Die Kurse finden in Winterthur statt?
Hallo Nicolas – grundsätzlich musst du den Teig nur so lange kneten, bis er weich und geschmeidig ist. Und auf niedriger Stufe. Eventuell knetest du ihn zu lange. Der Trick für luftige Zöpfe ist nebst einem korrekt ausgekneteten Teig die richtige Fermentation und vor allem das richtige Aufarbeiten. Wenn du es wirklich wissen willst so empfehle ich dir, bei mir einen Zopf-Kurs zu besuchen. Oder schau dir mal die Videos auf meiner Website an zu rund- und langformen. Demnächst wird ein neuer Kurs im Mühlerama aufgeschaltet. Es ist immer sehr eindrücklich zu sehen, was wir für – alle – für fluffige Zöpfe aus dem Ofen ziehen. Grüsse, Katharina
Nach wie vor backe ich sämtliches Brot für die Familie selber und habe grosse Freude daran.
Aktuell sind Ruchzwirbel und Dinkel am «reifen».
Mit dem neuen Combisteamer sind sie auch einmal wieder aufgetaut wie frisch gebacken.
Nun was ich zu meinen Fragen bezüglich «ziehen» oben in den letzten 2 Jahren gelernt habe:
– Frisch gebacken oder aufgetaut und regeneriert lassen sich die Zöpfe eigentlich immer ziehen.
– Das Resultat hängt mit dem langwirken der Strängen und dem Flechten zusammen.
– Im Endeffekt ist es eine Übungssache.
Liebe Katharina
Liebe Katharina
Nun ist es fast genau 1 Jahr her, seit ich dein mega feines Rezept das 1x ausprobiert habe. Wir als Familie sind begeistert.
Nun habe ich die Mengen verdoppelt und die Backzeit auf ca. 50 Minuten verlängert. Nun finden wir aber, dass der Zopf nicht mehr so luftig ist. Wie lange soll der Zopf backen und was mache ich evtl. noch falsch?
Was vielleicht noch zu erwähnen wäre. Ich mache immer eine Übernachtgare und schiebe ihn dann, nach dem dass der Ofen aufgewärmt ist (ca. 215Grad), in die untere Ofenhälfte. Wenn ich den Zopf auf der mittleren Schiene backe, wird er oben zu dunkel und unten nicht durch…
Freue mich auf deine baldige Antwort.
Liebe Anuschka – der Zopf sieht von ausser sehr hübsch aus. Luftig wird dieser Zopf vor allem durch richtiges Auskneten und Formen der Stränge. Ich kann mir nicht vorstellen, dass die Verdoppelung der Zutaten einen negativen Einfluss auf das Resultat hat. Der Teig sollte weich und elastisch sein nach dem Kneten. Und nur auf kleiner Stufe. Ich arbeite beim Zopf nie mit Übernachtgare sondern finde es perfekt, ihn vorzubereiten, einzufrieren und dann über Nacht aufzutauen. Schmeckt wie frisch gebacken, schau hier: https://www.besondersgut.ch/faq/wie-gehe-ich-vor-beim-brot-einfrieren-und-wieder-auftauen/ Das Problem bei der Zopf-Übernachtgare ist, dass er wirklich luftdicht bedeckt werden sollte, da sonst die Teighaut austrocknet. Und die Fermentation muss man auch im Auge behalten. Kann sein, dass er nach einer Nacht im Kühlschrank Übergare hatte. Weil grössere Teigmengen behalten die Wärme länger, das könnte ein Grund sein. Wichtig ist auch, dass der Kühlschrank nicht wärmer als 6 °C ist (Temperatur überprüfen!). Gruss, Katharina
Hi Katharina
Ich bin seit langem auf der Suche nach dem «ultimativen Zopf» Rezept und backe jedes Wochenende. Mein Umfeld ist begeistert von den Resultaten, ich bin noch nicht zufrieden. Mit Interesse habe ich deine Seite entdeckt und finde sie sehr gut gemacht. Die Funktion «Rezept als PDF» drucken ist sensationell, vor allem bei Rezepten, wo Zutaten und Zubereitung auf einer Seite dargestellt werden.
Probiert habe ich den Cumulus-Zopf. Mit einem Mehlkochstück habe ich noch nie gearbeitet und war gespannt. Hat eigentlich alles geklappt, ist auch optisch wie auf deinen Bildern, aber von luftig keine Spur. Stimmt das wirklich mit den 4g Frischhefe. Bei meinen Rezepten mit diesen Mengenangaben verwende ich 12-17g und der Teig geht vor dem backen viel mehr auf. Ich habe den Hauptteig mehr als doppelt so lange gehen lassen, hat aber nichts gebracht. Soll ich die Hefemenge erhöhen (Bio Frischhefe vom Coop)? Kann man das Mehlkochstück auch am Back Tag machen, oder wozu soll das noch 24 Stunden in den Kühlschrank? Ist das Rezept unterdessen vom «Zopf mit Poolish» abgelöst worden, oder worin unterscheidet sich das Ergebnis der beiden Rezepte?
Sorry für die vielen Fragen, aber mein Perfektionswahn lässt mir keine Ruhe 🙂
Gruss
Sven
Hallo Sven! Vielen Dank für dein Kompliment und es freut mich natürlich, dass du mit mir backst… Der Cumulus-Zopf ist wegen dem Mehlkochstück an Luftigkeit kaum zu überbieten. Aber auch der Zopf mit Poolish ist sehr locker. 4g Frischhefe reicht bestimmt. Sie muss allerdings sehr frisch sein, schau hier: https://www.besondersgut.ch/faq/faq-hefe-brote/hefe-was-muss-ich-beachten/ Wichtig ist auch, den Teig richtig auszukneten, bis er weich und geschmeidig ist (aber auch nicht überkneten, also auf tiefer Stufe!). Das Mehlkochstück kannst du problemlos auch am Backtag machen und es verwenden, sobald es Raumtemperatur hat. Ich hoffe, ich konnte dir helfen und wünsche weiterhin viel Spass und Erfolg beim Experimentieren… Gruss, Katharina
Hallo Katharina
(Habe diesen Kommentar schon mal geschrieben, aber irgendwie erscheint er nicht… Sorry, falls du ihn schon mal erhalten hast!) Ich habe hier bei den Kommentaren gelesen, dass du für die Kenwood den Knethaken aus Edelstahl empfiehlst. Hab mir den bestellt und bin eigentlich auch zufrieden – was aber ärgerlich ist, ist das kleine Loch oben in dem „Schutzschild“ vor der Halterung. Wenn ich einen Teig mit 1kg Mehl zubereite (bei der Chef sollte das ja problemlos gehen), drückt es mir jedes Mal eine recht grosse Teigmenge durch dieses Loch. Der Teig, der dann oben festsitzt, ist auch nicht mehr zu gebrauchen, da er die Halterung berührt und dann jeweils ganz grau ist vom Maschinenöl. Ausserdem gelangen Teigreste ins Getriebe, die ich dann mit einem Zahnstocher rauskratzen muss… Alles nicht ganz ideal. Hast du dieses Problem auch? Oder mache ich irgend etwas falsch? Hast du einen Tipp?
Herzlichen Dank
Deborah
Hoi Deborah – ja genau, das ist der Profi-Knethaken. Das von dir geschilderte Problem kenne ich nicht, werde es aber gerne Kenwood weiterleiten. Herzliche Grüsse, Katharina
Hallo Katharina
Ich möchte für Samstag einen mit Rohschinken und Frischkäse gefüllten Zopf machen. Meinst du dass sich hierfür dieses Rezept eignet? Die Füll- und Felchttechnik würd dich dann von deinem Mohn-Marzipan-Zopf nehmen. Was meinst du? Sollte klappen oder?
Danke für deine tollen Rezepte….einige davon habe ich schon nachgebacken 🙂
Liebe Marlyse – ich würde dann etwas weniger Zucker nehmen, sonst sollte es gut klappen wie von dir beschrieben. Liebe Grüsse und weiterhin frohes Backen! Herzlich, Katharina
Liebe Katharina
Innert einem Monat hab ich mir mit diesem Rezept den Ruf der besten Zopfbäckerin der Familie angeeignet und das dank deines super Rezepts!!! Es ist mitlerweilen ein Ritual, dass mein ältester Sohn und ich am Freitagabend mit dem Zopf beginnen um ihn am Snntagmorgen zu geniessen…
Vielen Dank für dieses super Rezept und für das Filmchen zum vierstrangzopf flechten!
Liebe Simone – das ist so super!!! Es freut mich natürlich sehr, wenn du so irrsinnige Komplimente erhältst. Damit machst du dich top-beliebt 🙂 Der Zopf sieht aber auch sehr schön aus. Bin begeistert! Grüsse und weiterhin viel Freude – Katharina
Liebe Katharina, ich habe schon die verschiedensten Rezepte für einen Zopf ausprobiert, jedoch war ich einfach nie wirklich so richtig zufrieden. Dank deinem wahnsinnig tollen Rezept habe ich nun endlich eines, das ich ab jetzt IMMER verwenden werde!! 🙂 Der Zopf wird wirklich super fluffig, weich und butterzart. Viiielen Dank für das tolle Rezept, ich werde sicher noch mehr deiner Rezepte ausprobieren.
Liebe Grüsse aus Solothurn
Sahra
Hallo Sahra – es freut mich enorm, dass du endlich den Zopf deiner Träume backen kannst! Er sieht auch wirklich wahnsinnig schön und luftig aus 🙂 Herzlichen Dank, dass du mit mir backst und danke auch für deine Freude – liebe Grüsse und bis zum nächsten Mal, Katharina
Liebe Katharina,
nun habe ich mich zum ersten Mal an einen Zopf gewagt. Es sollte der Cumulus werden. Er schmeckt gut, ist aber leider nicht so fluffig und äußerlich kleine Schönheitsfehler, die man mir als Backlehr- und neuling verzeihen möge…
Ich denke, es lag am Mehl. Hatte nur ziemlich grobes Dinkelmehl und ein Weizenmehl ohne Typangabe. Naja, jetzt probiere ich eben die Zopf-Knöpfe mit Safran aus. Mal sehen…
Freundlichst
Bettina
Liebe Katharina
Hättest du mir einen Tipp für einen Zopf, ähnlich wie diesem Rezept, mit LM und wenig Hefe? Ich würde gerne die Übernachtgare anwenden und den Zopf am Karfreitag morgens früh backen.
Im deinem Rezept…ist das Malz zwingend notwendig oder wodurch könnte ich das ersetzen?
Liebe Sibylle – ein Zopf rein mit Lievito Madre wird in nächster Zeit im Blog publiziert. Momentan gibt es ein Rezept im Brot-Magazin von mir (Häschen). Ich backe übrigens nicht mit LM und Hefe. Entweder oder. Ich backe die Zöpfe auch nie morgens sondern empfehle den Zopf zu backen und lauwarm einzufrieren, nach folgendem Vorgehen: https://www.besondersgut.ch/faq/wie-gehe-ich-vor-beim-brot-einfrieren-und-wieder-auftauen/ Malz ist nicht zwingend notwendig und du könntest es z.B. durch Zucker ersetzten. Viel Spass und Gruss, Katharina
Liebe Katharina
Erst vor Kurzem habe ich Deine Rezepte entdeckt und bin nun fleissig und begeistert am Backen.
Aber der Zopf gestern war ein Debakel!
Die 80 ml Milch haben meinem Teig nicht gereicht….
Zudem sind mir beim Ausrollen die Teigstränge regelrecht gerissen, die Zöpfe sahen derart schlecht aus, dass ich sie nochmals zusammengeknetet und zu einer Art Examensweggen geformt habe. Trotz der “üblen” Behandlung meinerseits sind die Weggen luftig (wie noch nie) und sehr schmackhaft geworden. (Brutti ma buoni….)
Vielen Dank für die tollen Rezepte und ich werde dranbleiben und weiter üben.
Liebe Veronika – das gäbe ein total neues Rezept, da es ja noch Poolish und Mehlkochstück beinhaltet. Im aktuellen Brot-Magazin habe ich einen Zopfteig nur mit LM veröffentlicht (Häschen). Es wird sicher auch bald im Blog erscheinen. Ansonsten mach mir doch ein Mail. Grundsätzlich einfach 20–30% der Mehlmenge als LM benutzen und die LM-Flüssigkeit abziehen. Grüsse und viel Spass, Katharina
Liebe Katharina
Nach unserem ersten Mailverkehr, habe ich nun auch den Cumulus Zopf nach gebacken. Da ich immer mit 1 kg Mehl verwende, habe ich wie Du auch anhand einer Exceltabelle alles hochgerechnet.
In Anbetracht des Aufwands ist das Resultat des ersten Versuchs, eher ernüchternd.
Vermutung:
Ein mathematisch exaktes Nachbacken des Rezepts mit Faktor 2 funktioniert nicht.
Es ist etwas mehr Flüssigkeit nötig, ich schätze ca. 50 ml Wasser.
Ich maile Dir noch das Tagebuch mit den exakten Angaben.
Eine Frage habe ich noch: Beim Brotteig hat sich bei mir das 4x malige Falten während 3h wunderbar bewährt um die “Cumulus” artige Luftigkeit zu erreichen. Ist das mit dem Teig grundsätzlich auch möglich? (Natürlich mit mehr Wasser, um die Stelligkeit zu erreichen)
Liebe Grüsse Stefan
Hoi Stefan – danke für deine Rückmeldung. Du kannst die Rezept-Menge auf jede gewünschte Menge runter- und hochrechnen. Wichtig ist, dass der Teig gut ausgeknetet ist und du ihn nach dem Gären mit der richtigen Zopf-Technik formst. Es gibt auf meiner Website Videos dazu. Zopfteige solltest du während dem Gären auf keinen Fall falten, das geht zulasten der Luftigkeit. Happy baking – Katharina
Seeehr lecker! Hab Allergien wegen die Butter durch Sonnenblumenöl und die Milch durch Reisdrink ersetzt, war aber dennoch sehr fein! Vielen Dank für’s Rezept!
Liebe Katharina
Mein Freund und ich haben das Wochenende das erste Mal zusammen einen Zopf gebacken und so kam er heraus. Der bleibt für immer in guter Erinnerung :-))
Wunderbar, luftig und mit viel Liebe.. Besten Dank für Dein tolles Buch und Deine Rezepte!
Freue mich auf weitere Stunden mit Deinem Buch.
Liebe Grüsse
Alessandra
Liebe Alessandra – gemeinsam backen ist einfach so toll. Und wirklich unvergesslich. Schön, dass ihr es genossen habt – Grüsse und weiterhin schöne Stunden beim Brotbacken – Katharina
Auch von mir einmal ein herzliches Dankeschön für deinen tollen Blog. Die Erklärungen zu den Brotrezepten sowie die Videos sind spitze!
Der Zopf war nun bereits das dritte Heferezept, welches ich nachgebacken habe. Die Ergebnisse machen richtig Freude. Das dunkle Bürli ist bisher unser Favorit. An Sauerteigbrote will ich mich dann wagen, wenn ich mehr Zeit investieren kann.
Beste Grüsse
Regula
Hallo Regula – vielen Dank, so schön! Die Zöpfe sehen wunderhübsch aus, danke für das tolle Foto. Und weiterhin viel Freude beim Brotbacken. Und wer weiss, vielleicht bist du auch schon bald mit dem Sauerteig-Virus angesteckt 😉 Grüsse, Katharina
Liebe Katharina
Habe Dein Zopf-Rezept schon mehrfach nachgebacken, einfach wunderbar! Vielen Dank! Heute haben sich die Stränge beim Backen nicht so gut miteinander verbunden. Das merkt man dann insbesondere beim Aufschneiden, da der Zopf etwas zerfällt. Woran könnte das liegen – nicht dicht genug geflochten? Teig nicht genug hochgegangen? Wäre Dir dankbar für eine Einschätzung. Herzliche Grüsse, Nicolaj
Hallo Nicolaj – danke für deine Rückmeldung! Vielleicht kannst du mir noch ein Bild schicken? Ferndiagnose ist ganz schwierig, v.a. ohne visuelle Unterstützung. Könnte sein, dass der Teig etwas zu trocken oder zu wenig ausgeknetet war. Beste Grüsse, Katharina
Liebe Katharina
Vielen Dank – ein Bild habe ich leider nicht mehr, aber ich werde auf “Trockenheit” und “Durchkneten” das nächste Mal besser achten. Danke für die Tipps! Nicolaj
Hallo Katharina danke für deine Rückmeldung und die guten Ratschläge.Ich habe den Poolish auch zuerst 1-2Std. Bei Raumtemperatur anspringen lassen und erst danach in den Kühlschrank gestellt.Ich glaube es ist eher das kneten des Hauptteig. Ich knete den Teig mit meiner Kenwood Chef ca10-15min.aber ich finde der Teig wird nicht geknetet sondern er wickelt sich nur um den Knerhacken um und dreht sich.Ist dies mit der Kenwood normal oder ist dies nur mit meiner Kenwood so? Herzliche Grüsse Cecile
Liebe Cecile – ja ich bin sicher, das ist das Problem. Wenn sich der Teig um den Haken wickelt, solltest du ihn von Hand wieder lösen, sodass er wieder am Schüsselboden ist. Für deine Kenwood Maschine empfehle ich dir für gute Resultate, den Profi-Knethaken beim Kundendienst in Baar zu bestellen. Ist wie Tag und Nacht. Was nicht heisst, dass du den Teig ab und zu manuell lösen musst. Wenn er 15 Minuten um den Haken dreht, knetet es nicht richtig. Und das ist das Problem. Der Teig muss weich und geschmeidig sein, das ist absolut prioritär für schöne, feine, fluffige Zöpfe. Das Gluten-Netzwerk muss gut ausgebildet sein. Grüessli, Katharina
Hallo Katharina,danke für die Rückmeldung.Habe in Baar bei Kenwood angerufen um einen Profi Knethaken zu bestellen doch der Kundendienst wusste nicht welcher Knethaken für Brotteig geeignet ist ob es der Knethaken mit Plastik für hohe Temperaturen oder der gleiche wie ich schon habe nur aus Edelstahl
Könntest du mir den Profi Knethaken beschreiben oder ein Foto schicken.Danke liebe Grüsse Cecile
Hallo Katharina, ich bin sehr begeistert von diesem Zopfrezept! Beim ersten Nachbacken ist mir ein wunderbarer Zopf gelungen. Er ist wirklich wie eine Wolke, fluffig und mit einem superfeinen Buttergeschmack? Vielen Dank für dieses tolle Rezept ! Herzliche Grüsse Hedy
Liebe Hedy – der sieht ja echt zum Reinbeissen aus. Ist dir super gelungen, und so schön gezöpflet! Und es freut mich natürlich sehr, dass du so Spass daran hast. Die kleinen Voraufwände lohnen sich definitiv, gell. Weiterhin grosses Vergnügen – Katharina
Hoi Cecile – ja, bei Zopfmehl, das du kaufst, ist immer 10% Dinkel dabei. Das kannst du genau so benutzen. Schau mal auf der Verpackung nach. Durch die Zugaben von etwas Dinkel lässt sich der Teig besser ausrollen. Er ist nicht so widerspenstig 😉 Viel Spass – Katharina
Hallo Katharina Leider ist mir der Teig für den Zopf schon wieder nicht aufgegangen wie schon viele Male.Ich glaube ich gebe langsam auf den so entsorge ich den Teig immer auf dem Kompost.Der poolish Vorteig ist im Kühlschrank tiptop angesprungen das mehlkochstück ging auch gut.Habe danach alles wie im Rezept beschrieben gemacht.In dem Raum wo ich den Teig gehen lasse ist 25 grad.Habe aber Zopfmehl benutzt. Habe schon als ich den Teig aus der Schüssel nahm gemerkt das er nicht geschmeidig ist und habe da schon gedacht das er nicht aufgeht.Was mache ich falsch? Langsam verliere ich die Geduld.☹️ Liebe Grüsse Cecile
Liebe Cecile – danke für deine Nachricht. Nicht aufgeben! Meist liegt es an etwas Kleinem, dass es nicht wie gewünscht funktioniert. Du hast gesagt, dass du den Poolish im Kühlschrank anspringen lassen hast. Das solltest du bei Raumtemperatur tun, sonst ist es zu halt für die Hefe. Erst nach 1-2 Stunden in den Kühlschrank stellen. Ich denke, du musst den Teig viel besser auskneten. So lange, bis er richtig geschmeidig ist. Ob du das von Hand oder mit der Knetmaschine machst, ist zweitrangig. Du kannst ohne Probleme Zopfmehl benutzen, denn da ist bereits 10% Dinkel drin. Das macht den Teig etwas weniger widerspenstig. Schick mir mal ein Bild vom Teig, wenn er für dich fertig geknetet ist. Grüsse, Katharina
Anuschka
Liebe Katharina
Nun entlich habe ich es geschafft… du glaubst nicht was für ein Glücksgefühl ein gelungener Zopf auslösen kann . Er sieht aus wir ein Zopf un schmeckt auch wie ein Zopf. Danke, danke, danke., danke, danke…
Das Malzpulver habe ich bei einem Müller bestellen können (bio Qualität).
Liebe Grüsse
Anuschka
Hoi Anuschka – oh gell, das kenne ich, ist einfach so etwas Feines! Und schön, dass du soviel Freude mit diesem Rezept hast. Danke für’s Nachbacken und weiterhin viel Spass – Katharina
Zum zweiten mal mit 100% Dinkel. Gleich zwei Zöpfe. Einer ist etwas straffer als der Zweite geflochten. Dieser hat trotz identischem Gewicht und gleichem Teig etwas weniger Volumen nach dem Backen. Beim nächsten Versuch versuche ich noch lockerer zu flechten. Der Umstand, dass kein Ei im Zopf ist, verblüfft immer wieder. Im schwäbischen Zopf ist nach meiner Kenntniss immer Ei. Daher die Überraschung, dass es auch ohne geht. Und das ganz hervorragend. Haben Schweizer Zöpfe immer kein Ei? Fazit zum Dinkelmehl: Funktioniert mit Dinkelmehl 630 problemlos.
Hallo Jürgen – vielen Dank für das Foto dieses wunderschön geflochtenen Zopfes! Auch in der Schweiz werden Zöpfe mit Ei intus gebacken. Aber nicht mehrheitlich. Ich kenne den Zopf aus meiner Kindheit nur ohne Ei. Eier benutze ich vor allem für eher schwerere, brioche-artige Hefeteige. Aber warum nicht? Toll, dass es mit dem Dinkelmehl so gut geklappt hat. Dieses Rezept ist ja eigentlich wie auf Dinkelmehl zugeschnitten mit dem Mehlkochstück und dem Vorteig. Ich wünsche dir weiterhin viel Vergnügen beim Brotbacken und werde mir überlegen, mal ein Zopf-Rezept mit Ei auf die Beine zu stellen 😉 Wie esst ihr denn den schwäbischen Zopf? Auch mit mehr Zucker? Danke für deine wertvolle Info! Grüsse, Katharina
Wollt mal fragen ob du mit Backmalz das enzymaktive oder das normale ‘Geschmacksmalz’ meinst? Bin gerade dabei die Vorteige zu machen und schon sehr gespannt auf das Ergebnis. Ausschauen tut der Striezel jedenfalls seeehr gut.
Hoi Marlies – ich meine das enzyminaktive Malz, das v.a. Nahrung für die Hefen ist und dem Brot einen super Geschmack und eine tolle Farbe verleiht. Du kannst das Malz auch ganz einfach selber herstellen, ein Fest für alle Sinne, schau: https://www.besondersgut.ch/malz/ – Grüsse, Katharina
hab’ von Herzen Dank für Deinen ebenso schön aufgemachten wie lehrreichen Blog, der zu Beginn dieser Woche als Sieger aus einem einschlägigen Google-Recherchenmarathon hervorging.
Dein Cumulus-Zopf ist wahrlich eine Offenbarung, von allen Zöpfen und Striezeln, die ich ab 1972 nachgebacken habe, allemal der beste: Aussen Cumulus, innen Zirrus, geschmacklich ein Gedicht. Das nenne ich “auf Wolke 7 schweben”! An zwei aufeinander folgenden Tagen sogar, weil ich aus dem Teigling eben zwei Viererzöpfe geflochten habe.
Dinkelmehl hatte ich nicht parat, dafür Weizenmehl Type 550 in Bio-Qualität, ebenso die Milch und die Frischhefe.
Vermengen, kneten, ausstoßen etc. tue ich üblicherweise von Hand. Den Teig möchte ich fühlen — schließlich sind Kochen und Backen ursprünglich handwerkliche Tätigkeiten, die alle Sinne fordern und fördern, dies idealerweise nach wie vor —, außerdem sagt mir die Konsistenz von in der Küchenmaschine gekneteten Teigen nicht sonderlich zu (zumal beim maschinellen Kneten mein Geruchssinn zu kurz kommt und mein Tastsinn gänzlich leer ausgeht!).
Morgen (Freitag, den 2.2.2018) mache ich mich an die Vorbereitungen der nächsten “auf Wolke 7 schweben”-Runde!
Herzliche Grüße aus Mecklenburg-Vorpommern
Hildegunds
P.S.: Eines Fotos muß ich Dir leider schuldig bleiben. Daran gedacht hab’ ich gar nicht erst, andernfalls hätten die Lichtverhältnisse die ohnehin ziemlich anspruchslose Kamera meines Samsung Galaxy 10.1 hoffnungslos überfordert.
Liebe Hildegunds – vielen Dank für deine Nachricht. Es freut mich sehr, dass du mich, äh…, die Cumulus-Wolke, zur Siegerin auserkoren hast – merci! Vor allem, da du ja schon viel Erfahrung mit Zöpfen hast. Und du hast natürlich vollkommen recht: es geht nichts über “von Hand kneten”. Finde ich auch! Ein so sinnliches Erlebnis. Man lernt so viel – nicht nur über den Teig! Nun wünsche ich dir weiterhin viel Vergnügen beim Brotbacken und vielleicht reicht es ja nächstes Mal für ein Foto – herzlich, Katharina
Liebe Katharina – de rien :-). Nun versuche ich, ein Bild meiner gestern ausgebackenen “Cumuli” hochzuladen, aufgenommen gegen 19 Uhr bei künstlichem Licht direkt nach ihrem Umzug aus Kühlgitter. Beide Zöpflein sind gleichmäßig gebräunt (rechts unten kommt der Wirklichkeit näher), die scheinbaren optischen Unterschiede sind der schmalbrüstigen Kamera meines Tablets (Jahrgang 2013) geschuldet. Herzliche Grüße aus dem momentan sonnenüberglänzten Wismar, Hildegunds
Liebe Hildegunds – man kann von aussen schon erahnen, dass sie auch innerlich bildhübsch sind. Sehen sehr luftig aus, diese Wölkli 😉 Hat super geklappt mit dem Bild – vielen Dank dafür – herzliche Grüsse, Katharina
Bin begeistert. Habe den Zopf mit 630er Dinkelmehl gebacken. Die Milchmenge habe ich etwas erhöht. Daher sind die Stränge vermutlich weniger ausgeprägt, wie auf vielen hier gezeigten Bildern. Habe das Rezept verdoppelt und einen großen Zopf gebacken. Nach schwäbischer Tradition habe ich mehr Zucker verwendet. Meine Arbeitskollegen und ich waren begeistert. Einer beschrieb ihn als himmlisch umd hat sich ein 3,5 cm dickes Stück abgeschnitten. Mehr Lob kann es kaum geben. Werde ich sicher wieder backen.
Hoi Jürgen – danke für das Foto und deine Experimentierfreude! Sieht toll aus 😉 Ein Trick, damit die Zopf-Stränge weniger ineinander verschmelzen, ist sie vor dem Flechten – wenn sie schon fertig langgerollt sind – ganz leicht zu bemehlen. Mit zunehmendem Zuckeranteil wird der Teig auch weicher, da muss man eventuell die Flüssigkeitsmenge etwas nach unten anpassen. Freue mich auf weitere Backergebnisse von dir – herzliche Grüsse aus der Schweiz, Katharina
Liebe Katharina
Ich bin von deinem Blog begeistert!
Nun endlich habe ich ein feines Rezept für unseren Sonntagszopf gefunden viiiiielen lieben Dank!
Der Zopf schmeckt super, die Krume war auch wolkig aber der Zopfboden schwarz. Habe den Ofen mit Backstein auf 280Grad und dies während 60 min vorgeheizt… dann den Zopf zum backen reingelegt und fallend auf 200Grad während 25 min gebacken. Resp. waren es zwei kleine Zöpfe
à 500g. Was habe ich falsch gemacht? Kannst du mir einen Tipp geben?
Liebe Grüsse
Hoi Anuschka – danke für dein liebes Feedback. Schön, dass dir meine Arbeit gefällt 😉 Den Zopf solltest du nicht so heiss backen, das verbrennt den Milchzucker. Er wird sehr dunkel. Das gilt für alle butter- und zuckerhaltigen Teige. Backofen bei 200 °C gut vorheizen und auch bei dieser Temperatur backen. Du kannst bis 210 °C gehen oder auch runter auf 180 °C. Dann etwas länger backen. Die Kerntemperatur sollte am Ende ca. 98 °C betragen. Weiterhin viel Spass im Zopf-Studio – Katharina
Hallo Jürgen – danke für deine Info! Bei meinen Zöpfen habe ich das Gefühl, dass sie bei 94° innen noch etwas “käsig” sind, ist sicher die unterste Limite. Aber spannend, nicht alle müssen es ja gleich machen. Weiterhin viel Spass – Katharina
Liebe Katharina
Erst hatte ich etwas Bedenken, diesen Zopf nachzubacken; Poolish und Mehlkochstück haben mich abgeschreckt, da ich sowas noch nie gehört, geschweige denn gemacht habe. Der Angsthase wollte es dann doch wissen und hat sich getraut! Nun ist er so begeistert von diesem Rezept; Du hast nicht zuviel versprochen! Der Zopf wurde sehr schön und fluffig gut wie noch nie. Die Mühe hat sich sehr gelohnt, auch in Anbetracht, dass ich sehr gerne Dinkelmehle verwende. Meine Zöpfe bisher waren auch gut, aber einfach nicht ganz zufriedenstellend. Und das Beste kommt erst noch: Endlich kann ich mir die Verzopfung anhand Deiner “Eselsbrücke” merken und ich habe wunderschöne Zöpfe geflochten!
Ich danke Dir von Herzen, dass Du mir diesen neuen Weg gezeigt hast. Weiterhin viel Erfolg und alles Gute wünsche ich Dir.
Isabel
Hoi Isabel – oh, einfach genial, dass ich dich angesteckt habe. Und gell, wenn man mal im “Flow” ist, geht es eigentlich ganz schnell, diese Vorarbeiten zu machen. Und in Anbetracht des feinen Zopfes macht man das auch sehr gerne ;-). Und super, dass es mit Zöpfeln geklappt hat. Vielleicht magst du das nächste Mal ein Bild hochladen? Wäre sehr schön! Weiterhin viel Spass und danke für deine Freude und die guten Wünsche, so lieb! Katharina
Liebe Katharina
Dieser Backmorgen stand nicht unter dem allerbesten Stern. Ich hatte für zwei Zöpfe die doppelte Menge von allem genommen und mit der Hand geknetet. Alles in allem hätte er besser gehen können. Vor allem fand ich zwei Dinge unbefriedigend (siehe Foto): Einerseits hatte es im Zopf klebrige Fasern, andererseits haben sich die einzelnen Zöpfe nicht gut miteinander verbunden, so dass sie beim Schneiden später auseinanderfielen. Mich würde einmal interessieren, woran das liegen könnte. Kann es sein, dass das Handkneten bei dieser Menge nicht förderlich ist, weil sich Vorteig, Kochstück und Mehl im Hauptteig nicht gut miteinander verbinden? Wie kann man denn eine optimale Verbindung gewährleisten?
-> Dann musste ich mir noch eingestehen, dass mein Sauerteigstarter mit dem Weissmehl nicht funktioniert hat. Es war einfach keine Entwicklung da, so dass ich noch einmal von vorne begonnen habe. Aber ich lasse mich nicht entmutigen und bleibe dran!
Hoi Nicolaj – vielen Dank für deine Nachricht. Ich bin ziemlich sicher, dass du den Teig nicht genügend ausgeknetet hat. Einerseits verbinden sich dann die Zutaten nicht richtig. Andererseits kann sich das Gluten nicht ausreichend entwickeln. Deshalb ist der Teig bröckelig. Vor und nach dem Backen. Wenn du den Teig von Hand knetest – was sehr gut möglich ist – musst du ihn mindestens 15 Minuten kneten. Bis er seidenfein und geschmeidig ist. Nachher geht er schön auf und du kannst ihn gut formen. Das mit dem Sauerteigstarter kann einfach vorkommen. Es wird dir sicher gelingen. Manchmal braucht es eben mehr als einen Anlauf. Wenn du anfänglich Vollkornmehl nimmst, wird es sicher klappen. Nicht entmutigen lassen! Grüessli, Katharina
Liebe Katharina
Vielen Dank für die Antwort, das hilft echt weiter – der neue Sauerteig arbeitet übrigens schon jetzt auf Hochtouren!
Herzliche Grüsse
Nicolaj
Hast du Erfahrungen mit „Zopf lauwarm luftdicht einpacken, dann im Kühlschrank 24 h lagern, um ihn danach aufzubacken“? Möchte ihn ungern für gut 1/2 Tag einfrieren… Bin grad kurz vor dem Backen und sehr gespannt mit meinem Resultat!
Lieber Gruss, Lina
Das beste Zopfrezept das ich bis jetzt backen durfte!!!
Gerne würde ich mit frischer Kuhmilch (Rohmilch) diesen Zopf backen… wenn ich frische Rohmilch direkt von der Kuh verwende, muss ich die Flüssigkeit/Fett Menge anpassen?
Hoi Pascal – das freut mich, vielen Dank für die schöne Rückmeldung. Ich habe zwar noch nie mit Rohmilch gearbeitet, meiner Meinung nach gibt es jedoch keine wesentlichen Unterschiede zu “normaler” Milch. Ausser dass du aufpassen musst, die Milch nicht allzu lange bei Raumtemperatur stehen zu lassen. Aber das ist dir, wenn du dich da auskennst, sicher auch klar. Ich würde mich über ein Feedback freuen, wie es gelaufen ist mit der Rohmilch. Da ich mich hier auch nicht auskenne. Gruss, Katharina
Guten Morgen Katharina
Auch ich hab deinen Zopf nachgebacken, allerdings wegen Zeitmangels ungezöpfelt in einer Cakeform gebacken. Und ich hab anstelle der Butter 60 g Rapsöl zugegeben. Klar, es schmeckt jetzt nicht so buttrig, aber die streichen wir dafür oben drauf ;-). Die Hälfte des Mehls hab ich noch durch Ruchmehl ersetzt. Die Ruhezeiten waren etwa die Hälfte länger… ob das am Oel liegt?
Ist wirklich lecker geworden, die Kinder sind auch begeistert!
Danke für das Rezept!
Liebe Grüsse
Esther
Hoi Esther – danke für das tolle Bild. Sieht lecker aus – mmhh… Nein, das liegt nicht am Öl sondern weil du Ruchmehl genommen hast. Damit wird der Zopf nicht ganz so luftig. Aber sicher sehr fein. Was auch ganz wichtig ist, ist dass die Hefe sehr frisch ist (mindestens noch 3 Wochen gültig gemäss Ablaufdatum). Happy baking! LG, Katharina
Liebe Katharina, ich bin vor einer Weile durch Chad Robertsons Buch auf deine Seite gestossen & finde deine Rezepte ganz toll.
Der Cumulus Zopf ist der absolute Liebling meiner Kinder 🙂
Da es am Morgen immer ziemlich spät wird bis der Zopf bereit ist hab ich versucht den Zopf am Abend vorzubereiten, im Keller kühl gestellt (eine Teigwanne habe ich nicht – bekommt man diese bei dir?) und am Morgen in den Ofen geschoben.
Leider ist er dadurch nicht so luftig geworden. Was muss ich beachten damit der Zopf am Morgen immer noch schön luftig bleibt?
Herzliche Grüsse, Daria
Liebe Daria – danke, freut mich sehr 🙂 Ich würde dir empfehlen, den Zopf auf Vorrat zu backen (am besten gleich mehrmals, dann profitierst du noch mehr). Und dann einzufrieren. Vorteil: er schmeckt wie frisch und du hast am Morgen keinen Backstress (nur aufbacken, voilà). Mehr Infos hier: https://www.besondersgut.ch/faq/wie-gehe-ich-vor-beim-brot-einfrieren-und-wieder-auftauen/ Grüsse, Katharina PS: bei Übernachtgare ist es wichtig, dass keine Luft an den Zopf kommt, sonst trocknet er aus. Und du musst weniger Hefe nehmen. Teigwannen biete ich demnächst im Shop an.
Hallo Katharina,
ich habe deinen Zopf nachgebacken und bin sehr begeistert.
Eine Frage habe ich dazu noch. Wenn ich einen grossen Zopf machen möchte, verdopple ich dann einfach alle Zutaten, auch doppelter Vorteig und doppeltem Mehlstück oder wird das dann anders berechnet?
Herzlichen Dank und lieben Gruss
Mirjam
Liebe Mirjam – vielen Dank für deine Nachricht und super, dass dir das Rezept gefällt. Freut mich natürlich sehr! Ja, du kannst das Rezept rauf- und runter rechnen wie du willst. Da alles in Gramm angegeben ist, hast du einen gemeinsamen Nenner und kannst alles mit Faktor x multiplizieren (oder dividieren). Lad doch mal ein Bild hoch von deinen Wolken-Zöpfen – Grüsse, Katharina
Liebe Katharina, ich möchte dir ganz herzlich Danken, für deine genialen Rezepte und deine super guten Erklärungen zu all den Arbeitsschritten. Dank dir kann ich endlich meinen Zopf genau so backen, wie ich es schon seit Jahren versucht und nie hinbekommen habe.
Vielen Dank für deine ganze Arbeit, die in den Rezepten und Anleitungen steckt!
Hoi Mirjam – danke dir, so lieb! Und gern geschehen. Zopf sieht perfekt aus, da läuft mir gerade das Wasser im Mund zusammen 😉 Und so schön gezöpfelt, wow! Weiterhin viel Spass und bis bald mal, Katharina
Hallo Katharina, durch dein Kochbuch “Schweizer Brot” bin ich auf dein Blog gestossen! Beides hervorragend!
Darf ich Dich fragen, ob ich bei dem Zopfrezept nur Dinkelmehl verwenden kann? Ich vertrage leider Weizenmehl nicht so gut.
Lieber Gruss
Marta
Liebe Marta – herzlichen Dank für deine nette Nachricht. Freut mich 😉 Hast du gesehen, dass es im Buch ein Rezept für einen Dinkelzopf hat? Dinkel reagiert anders als “normaler” Weizen und ein Mehlkochstück kann dem schnellen Austrocknen gut entgegenwirken. Ich würde auf jeden Fall einen Vorteig und/oder ein Mehlkochstück einsetzen, so hast du die besten Resultate. Dinkel solltest du auch nicht zu warm führen, sonst zerläuft er gerne. Mehr Infos zum Mehlkochstück findest du hier: https://www.besondersgut.ch/brot-abc/mehlkochstueck/ Auch im Buch stehen beim Kapitel ein paar wichtige Hinweise zum Dinkel. Ich wünsche dir viel Vergnügen beim Brotbacken und lad doch mal ein Bild hoch – herzlich, Katharina
Besten Dank für das Rezept. Die Fotos sehen super aus. Genau so einen Zopf möchte ich auch backen. Leider steht im Rezept weder bei den Zutaten noch bei der Zubereitung, ob man den Poolish mit Milch aus dem Kühlschrank (ca. 6 °C) oder mit temperierter Milch (ca. 20 °C) zubereiten soll. Falls es eine Rolle spielt, wäre ich für einen Hinweis sehr dankbar.
Lieber Paul – gerne. Es freut mich, dass du dir den Zopf vorknöpfen möchtest! Betreffend Milch spielt es keine Rolle, weil der Poolish ja 1-2 Stunden steht, um anzuspringen. Deshalb sind auch keine weiteren Angaben vermerkt. Wenn es wichtig ist, steht jeweils eine Notiz. Ich wünsche dir ganz viel Spass und lad doch mal ein Bild hoch 😉 Grüsse, Katharina
Vielen Dank für die unglaublich schnelle Antwort! Ein Foto folgt hoffentlich nächstes Wochenende. In dieser Jahreszeit wäre es interessant zu lesen, wie du Basler Fastenwähen zubereitest. Diese Kalorienbomben schmecken fein und sehen auch super aus.
Hallo Paul – bitte. Aber so schnell bin ich leider nicht immer 😉 Die Basler Fastenwähe habe ich noch nie gebacken aber ich könnte sie mir für nächstes Jahr vorknöpfen. Ich notiere es mir. Dieses Jahr reicht es leider nicht mehr. Gerne erfülle ich Back-Wünsche meiner Leser. Gruss, Katharina
Hier das Foto. Ich habe die doppelte Menge Teig zubereitet, da wir Gäste hatten. Danke für die wunderbare Website; jedes Mal, wenn ich dort stöbere, möchte ich die Kochschürze gleich anziehen.
Hoi Paul – der ist wunderschön, wow! Ich liebe nämlich so grosse Zöpfe über alles, gibt einfach mehr her (im wahrsten Sinne des Wortes). Und so schön gezöpfelt. Das hast du sicher nicht das erste mal gemacht, oder? Ich freue mich, dass dir meine Arbeit gefällt und hoffe, dass ich dir noch weitere Rezepte auftischen kann, die dir gefallen. Herzlich, Katharina
Jürgen Waidner
Ist das ein 4-Strang Zopf? Er wirkt außergewöhnlich hoch. Super schön geflochten.
Bei uns gabs dieses Jahr ein Zopf zu Weihnachten (also 7 Zöpfe) und da wir sie frisch schenken wollten war es eine kleine Planerei, dass alles aufgeht aber es hat geklappt-nur fürs Foto hats nicht mehr gereicht aber sie waren mega schön 😉 !! Und in deinen “Brottüten” mit den Klebern ist das Geschenk einfach perfekt!!
Und natürlich sind sie einfach super lecker!! Vielen Dank dir!!
Lieber Gruss
Leanne
Liebe Leanne – oh toll, ja, da hattest du sicher viel um die Ohren! Aber umso schöner, wenn die Freude nachher gross war 😉 Freut mich sehr! Und vielleicht reicht es nächstes Mal auch noch für ein Foto. Wär mega! Grüessli, Katharina
Hallo Katharina
Heute habe ich den Cumulus-Zopf nachgebacken. Er ist traumhaft gut geworden. Ganz so fluffig wie auf deinem Bild ist er nicht geworden, vielleicht liegt es am Urdinkel-Mehl (Halbweissmehl mit 20% Schrotanteil) statt des Dinkel-Weissmehls. in deinem Rezept. Allerdings habe ich den Zucker weggelassen, da ich so halbsüssen Zopf nicht mag. Gestern wurde es zu spät (es war schon 23 Uhr) und der Teig war noch nicht richtig gegangen, da habe ich ihn halt in den Kühlschrank gestellt und ihn heute gebacken. Am Morgen habe ich ihn nochmals bei Raumteperatur etwas gehen lassen. Er hat dann beim Fingerdrucktest einen “bleibenden Eindruck hinterlassen” (eigentlich ja ein Zeichen für zu lange Gare). Dennoch sind die Zöpfe im Ofen schön aufgegangen.
Mir ist beim Anschnitt aufgefallen, dass die Krume verschiedene Strukturen/Farben hat: ich lade ein Foto hoch.
Jedenfalls vielen Dank für das Flecht-Video Tutorial und überhaupt gefällt mir deine Seite sehr gut, sehr ansprechend gestaltet.
Mir ist beim Kneten fast die Maschine kaputt gegangen. Jedenfalls hat der Motor schon etwas zu stinken angefangen. Ich habe dann halt von Hand weitergemacht. Die Masse war sehr trocken (lags am Ur-Dinkelmehl?) und ich musste noch etwas Milch zugeben. Dann kam die Butterzubgabe. Das war vielleicht eine schmotzige Angelegenheit! Am Schluss war der Teig super geschmeidig und glänzte leicht – Ich aber auch!
Kannst du mir sagen, was ich alles falsch gemacht habe?
Liegts
– am Urdinkel-Mehl, – an der verzögerten Gare, – am inaktiven Backmalz, – am weggelassenen Zucker?
So viele Fragen. Ich danke dir jetzt schon für deine Antwort. Herzliche Grüsse Beatrice
Hoi Brigitte – das sieht sehr lecker aus, top! Also wenn du nur die 50 Dinkel-Weissmehl mit dem von dir erwähnten Mehl ersetzt hast, sollte das keinen gigantischen Einfluss haben. Wenn du den Zucker weglässt musst du ev. leicht weniger Flüssigkeit zugebe, da Zucker den Teig weich macht (wobei dein Schrotanteil das wieder ausgleichen sollte, da Schrot mehr Flüssigkeit aufsaugt). Bevor du den Butter unterknetest ist der Teig recht trocken. Deshalb die Maschine auf keinen Fall (sowieso nicht!) zu schnell laufen lassen. Sonst kann es schon sein, dass es stinkt (sogar der Motor kann beschädigt werden, je nach Power der Maschine). Aber wichtig ist: jedes Mehl nimmt unterschiedlich viel Flüssigkeit auf. Also hast du tiptop reagiert, etwas mehr Flüssigkeit zuzugeben. Einfach nicht zu viel, weil mit der Butter wird dann der Teig wieder schön weich. Beim Butter muss man manchmal auch noch “von Hand” nachhelfen, damit die Maschine ihn schön packen kann. Ich streiche ihn stückchenweise mit dem Messer tief in den Teig rein (wenn Maschine nicht läuft). Das hat sich im Laufe der Zeit als super Trick gezeigt. Ich mache mal ein Video dazu. Backmalz sollte sowieso inaktiv sein. Also ich finde der Zopf sieht grossartig aus und: Übung macht die Meisterin! Herzlich, Katharina
Ich habe heute aus dem Cumulus-Zopf-Teig Sterne gebacken, einmal mit Schoggistückli und einmal als Silsersterne. Die sind super geworden, danke für das tolle Rezept!
Hoi Ursula – das könntest du, ich würde aber den Zucker weglassen. Dieses Rezept eignet sich meiner Ansicht nach besser für einen Speck-Zopf: https://www.besondersgut.ch/sesam-zopf/ – er enthält keinen Zucker und etwas weniger Butter. Aber klar, versuch es doch – und gib Bescheid, für welche Variante du dich schlussendlich entschieden hast 😉 PS: den Speck (zuerst anbraten und v.a. auf Raumtemperatur bringen), erst ganz am Schluss und vorsichtig in den Teig einfalten.
Ciao Katharina
Danke für das glustige Rezept. Ich vertrage keinen Weizen und möchte den Zopf daher nur mit Dinkel machen. Muss ich da was spezielles beachten?
Grüsse aus der Ostschweiz
Petra
Liebe Petra – dieses Rezept kannst du super auch mit Dinkelmehl machen, da es einen Vorteig und v.a. ein Mehlkochstück erhält. Das ist optimal für Dinkelmehl, das ja eher zum Trockenbacken neigt: https://www.besondersgut.ch/brot-abc/mehlkochstueck/ . Gib Bescheid, wie es geklappt hat. Am besten Bild hochladen 😉 Grüsse und viel Spass damit 😉 Katharina
Hallo Katharina
Habe es endlich geschafft, den Zopf nachzubacken Für den Vorteig habe ich Dinkelruchmehl genommen und für den Rest helles Dinkelmehl. Ich habe zwei kleine Zöpfe daraus gemacht und die Backtemperatur entsprechend angepasst. Sie sind noch am Abkühlen, aber sie duften himmlisch
Liebe Grüsse, Petra
Hoi Petra – danke für das Foto, sieht sehr lecker aus. Bei Dinkel musst du aufpassen, dass du den Teig nicht zu warm führst. Dinkel hat das nicht gerne. Auch Mehlkochstücke eigenen sich sehr gut für dinkellastige Teige, sie spenden viel Feuchtigkeit und sorgen für eine lange Frischhaltung. Happy baking und bis bald, Katharina
Hallöle Katharina
Eine Frage : sehe ich das richtig, auf diese Mehlmenge kommen nur 20 g Zucker und keine Eier? In einem Konditoren-Rezept von mir kommen auf 400g Mehl 80 g Zucker und 2 Eier, welche ja auch für Saftigkeit, Volumen und Frischhaltung förderlich sind.Ist keine Verbesserung, sondern tatsächlich eine Frage, denn Rezeptvarianten gibt es ja viele
Liebe Grüssle Oli
Hoi Oli – danke für deine Nachricht. Ja, das siehst du richtig ;-). Da gibt es natürlich tausend Rezeptmöglichkeiten. Ich persönlich bevorzuge Zöpfe mit eher wenig Zucker. Aber ist sicher Geschmackssache. Du kannst auch mehr Zucker in diesem Rezept verwenden. Allerdings musst du dann die Flüssigkeit allenfalls leicht gegen unten anpassen, da Zucker mit steigender Menge den Teig weich macht. Den Sonntags-Zopf mache ich eigentlich nie mit Ei. Eher einen klassischen Brioche (der hat dann auch mehr Butter). Aber was nicht ist, kann noch werden 😉 Ich hoffe, meine Antwort half dir. Grüsse aus der Schweiz, Katharina
Hallo,
ich hab auf deiner Site eine Epfehlung für eine Teigwanne gesehen.
Wo kann ich die beziehen?
In deine Angebot kann ich die nicht finden.
Besten Dank im Voraus
André
Hallo André – danke für deine Nachricht. Die Teigwanne wird aufgrund häufiger Nachfragen ca. ab Januar im Online-Shop erhältlich sein. Ich hoffe, du hast noch so lange Geduld 😉 beste Brotbackgrüsse, Katharina
Hoi Claudina – wenn die Hefe ganz frisch ist reichen 8-10g. Es ist einfach generell wichtig, den Teig zu beobachten. Fixe Gärzeiten anzugeben ist leider nicht möglich. Weil es hängt sehr von der Teigtemperatur ab. Die Zutaten in diesem Rezept sollten Raumtemperatur haben, sonst verzögert sich die Gärung. Auch die Raumtemperatur hat natürlich einen Einfluss. Für etwas mehr Sicherheit gibt es den Fingertest: https://www.besondersgut.ch/brot-abc/gaerreifeprobe/ – Grüessli, Katharina PS: ich freue mich auf dein Bild 🙂
Hoi Werni – beim inaktiven Malz – welches grösstenteils im Hobbybäckerbereich benutzt wird – werden die gekeimten Getreide bei höheren Temperaturen getrocknet/geröstet. Die Enzyme werden inaktiviert. Bei der Produktion von aktivem Malz müssen die Temperaturen niedriger sein. Aktives Malz wird vor allem im Profibereich verwendet, um die Hefen schneller mit Nahrung zu versorgen. Mehr Infos findest du hier: https://www.besondersgut.ch/brot-abc/malz/ und Malz selber machen ist so toll: https://www.besondersgut.ch/malz/ Liebe Grüsse, Katharina
Guten Morgen,
Danke für das Rezept, ich werde es bald mal ausprobieren. Zwei Fragen: ist das Malzpulver aktiv oder passiv?; kann ich den Zucker auch weglassen oder reduzieren?
Viele Grüße aus Norddeutschland
Karin
Liebe Karin – danke für deine Nachricht. Das Malzpulver ist inaktiv. Ich habe keine Rezepte mit aktivem Malz(-pulver) im Blog. Das inaktive Malz gibt dem Brot eine tolle geschmackliche Note und kurbelt die Hefeproduktion an. Es wird dann weniger Hefe benötigt. Du kannst Malz durch Zucker, Rübensirup oder Ähnliches ersetzen (nicht mehr als im Rezept angegeben!). Ein Rezept, um selber Malz zu machen, findest du hier: https://www.besondersgut.ch/malz/ Kann es dir nur empfehlen. Ist ein Fest für alle Sinne und wirklich sehr einfach. Ja, den Zucker kannst du sicher weglassen oder reduzieren. Du benötigst dann aber etwas mehr Flüssigkeit (schubweise zugeben, bis es passt). Den Zucker könntest du auch gut durch Birkenzucker ersetzen.
Mit diesem Rezept hatte ich einen Riesen-Spass! Eine Mohn-Marzipan-Mischung ist im Nu fabriziert – diese hier ganz ohne zusätzlichen Zucker. Die Zugabe von etwas Orangenschale und -saft und einem Hauch Vanillemark gibt dem Zopf einen ganz speziellen Charakter. Den Mohn kannst du entweder in einer Mühle mit Stahlmahlwerk selber mahlen (bitte keine Mühle mit Steinmahlwerk …
Dieser Zopf mit Poolish ist ein klassischer Schweizer Sonntagszopf. Zartsplitterig, buttrig-zart und weich wie ein Wattebausch. Dieses Rezept benutze ich öfters für meine Zopf-Kurse. Den Zopf auf dem Bild habe ich mit 5 Strängen geflochten. Die sogenannte Spiral-Technik ist mit ein bisschen Übung und guter Anleitung absolut machbar. Sie gehört aber sicher zu den anspruchsvolleren [...]
Endlich kann ich euch mein backfrisches Zopf-Rezept auftischen, an dem ich eine gefühlte Ewigkeit herumgetüftelt habe. Herausgekommen ist ein fluffig-weicher Zopf, der einem fast auf der Zunge verschmilzt. Er kommt mit fein geriebener Zitronenschale und Vanillemark daher. Die leichte Süsse verdankt er etwas Birkenzucker, den ich oft als (Teil-)Ersatz für den Kristallzucker verwende. Um möglichst viel Flüssigkeit in den Teig …
Cumulus-Zopf
Der Cumulus-Zopf ist eines der beliebtesten und am meisten nachgebackenen Rezepte in meinem Blog. Deshalb habe ich ihm im Zuge meines neuen Web-Auftrittes ein kleines Facelifting gegönnt. Das Rezept selbst bleibt unverändert. Der Zopf, der dem Namen alle Ehre macht, ist wattig wie eine Wolke und dazu mürb-buttrig – fast wie eine Brioche. Das ist einerseits auf das verwendete Mehlkochstück zurückzuführen – eine Wunderwaffe für solche Teige. Andererseits muss man auch die richtige Technik beim Aufarbeiten der Stränge anwenden. Die Hefemenge beträgt gerade mal 1% der Gesamtmehlmenge. Das reicht jedoch bei weitem, denn der Vorteig und das Malzpulver kurbeln die Hefeproduktion im Hauptteig mächtig an. Übrigens: wie du Malz ganz einfach selber herstellen kannst, erkläre ich dir hier. Ansonsten kannst du auf Malzpulver vom Reformhaus zurückgreifen oder es durch weissen oder braunen Zucker ersetzen.
In meinem Video-Tutorial zeige ich dir, wie du mit Hilfe von ein paar Eselsbrücken ganz einfach einen wunderschönen 4-Strang-Zopf flechten kannst.
Ich freue mich auf reges Nachbacken und deine Cumulus-Fotos, welche du ganz einfach im Kommentarfeld hochladen kannst. Frohes Zopf flechten und backen wünsch ich dir!
Schwierigkeit
Zeitplan
Zutaten
Zubereitung
Poolish/Vorteig
Am Vortag: 1g Frischhefe mit einem Löffel in 100g Milch einrühren, die beiden Mehle dazugeben und alles gut vermischen. Bedeckt 1–2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen und 18–24 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Mehlkochstück
Am Vortag: 25g Weizen-Weissmehl und 125g Milch in eine kleine Pfanne geben und unter ständigem Rühren aufkochen, bis die Masse dicklich wird. Noch kurz weiterrühren, bis sich die Masse vom Pfannenboden löst. Abkühlen lassen und ebenfalls bedeckt 18–24 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Hauptteig
Am nächsten Tag den Poolish, das Mehlkochstück, die Milch und die Butter auf Raumtemperatur bringen. Alle Zutaten ausser der Butter in die Knetschüssel geben und 10 Minuten auf niedriger Stufe mischen/kneten. Dann die weiche – nicht flüssige! – Butter stückchenweise dazugeben und den Teig weitere 5–10 Minuten zu einem geschmeidigen Teig auskneten. Ideale Teigtemperatur: 23–24 °C. Bedeckt ca. 1 Stunde gehen lassen.
Ei-Anstrich
Inzwischen das Eigelb samt Eiweiss durch ein kleines Sieb streichen. Salz und Zucker und nach Wunsch noch etwas Rahm dazugeben und gut mischen.
Flechten/Bestreichen
Den Teig mit der Teigkarte auf die unbemehlte Arbeitsfläche geben und in vier oder acht gleich schwere Teigstücke abwägen – für einen grossen oder zwei kleine Zöpfe. Die Teigstücke zu Kugeln einschlagen und 10 Minuten entspannen lassen. Danach längliche Laibe formen und zu Strängen rollen. Den Zopf/die Zöpfe flechten, auf ein Backpapier legen und das erste Mal mit dem Ei-Anstrich bestreichen. Nochmals 30–45 Minuten gehen lassen.
Backen
Den Zopf/die Zöpfe kurz vor dem Backen nochmals mit dem Ei-Anstrich bestreichen und im sehr gut vorgeheizten Ofen bei 190° C ohne Dampf ca. 45 Minuten (1 grosser Zopf) resp. ca. 35 Minuten (zwei kleine Zöpfe) backen.
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184 replies to “Cumulus-Zopf”
swisscowgrl
ich habe gerade dein Rezept gemacht (aber mit Sojamilch und Flora-veganer Butter), es ist super geworden!
endlich habe ich gelernt, dass Zopfteig gar nicht so mega aufgehen muss in der Stockgare!
s einzige “leiden”. ich habe eine Ankarsrum, die knetet ja etwas anders als die kenwoods und kitchenaids, etc.
die Butter reinzukriegen ist ein Graus, ich habs fast nicht geschafft, musste zwischenzeitig den Teig rausnehmen und paar Minuten von Hand kneten, dann wieder in die Maschine.
Hast du hierzu vielleicht einen Tipp? Der Teig vor der Butter ist halt extrem fest, das macht es sehr schwierig… Könnte man die Butter schon früher dazu geben?
Besten Dank
liebe Grüsse und merci fürs tolle Rezept und idiotensicherer Anleitung!
Nadja
Nadja Böller
Hallo Nadja
Vielen Dank für deine Nachricht. Es freut uns, dass du mit uns backst. Wir können leider keine spezifischen Fragen zu einzelnen Maschinen beantworten, da sie, wie du bemerkt hast, unterschiedlich funktionieren. Auf Facebook gibt es eine Gruppe für Erfahrungsaustausch zur Ankarsrum. Vielleicht erhälst du dort einen Tipp.
Beste Grüsse, Nadja und Katharina
Andreas Hofstetter
Hallo zusammen
Ich habe das Problem auch, hab eine Kennwood Cocking Chef und da ist jetzt leider das Getriebe gebrochen, vermute dass es auch vom Cumulus Zopf kommt – notabene mein Lieblingsrezept!
Ich mach jeweils die doppelte Menge. Darum suche ich jetzt nach Verbesserungsmöglichkeiten wenn die Maschine zurück ist aus der Reparatur.
Was passiert wenn man den Butter schmilzt und von Anfang an bei geben würde? Hat das einen grossen negativen Effekt?
Ansonsten müsste ich halt 2x die halbe Menge verarbeiten.
Bester Gruss
Andreas
Nadja Böller
Hallo Andreas
Die Kenwood kommt bei der doppelten Teigmenge leider wirklich an ihre Grenzen. Wenn du die Butter flüssig beigibst, wird der Teig leider sehr schnell viel zu weich und warm, was die Gäraktivität dann stark beeinflusst. Bei fetthaltigen Teigen sollte man das Fett immer erst später dazugeben: https://www.besondersgut.ch/faq/wann-sollte-ich-die-butter-zum-teig-geben/ Wenn du solche Punkte nicht beachtest, erhälst du natürlich auch einen Zopf, jedoch ohne die gewünschte Porung, er geht dir vielleicht nicht so gut auf und er wird evt. viel zu schnell trocken. Geschmacklich dürfte er trotzdem gut werden. Beste Grüsse, Nadja
houdini49
Meine Küchenmaschine schaffte es nicht, die Butter nach dem Zusammenfügen der anderen Zutaten in den Teig zu arbeiten. Es gab eine Kleckserei, Butter an der Gefässwand, alles versalbt. Es ist keine Kenwood, Eigenmarke von Carrefour aus Frankreich, und sie schaffte bis jetzt alle Brot- und Zopfteige bis 1kg Mehl. Woran könnte es gelegen haben?
Ich nahm den Teig auf den Tisch, schabte die Butter raus, gab noch ein bisschen Milch zu und arbeitete von Hand weiter, anfänglich ein Gematsche, aber es kam sukzessive besser und war am Ende ein anständiger, etwas fester Teig.
Die beiden Zöpfe sind weich, vielleicht nicht ganz wie ein Cumulus-Wölklein, und schmecken sehr gut.
Gruss aus Chiang Mai, Erich
Annika Speck
Hallo Erich
Vielen Dank für deine Nachricht. Grundsätzlich sind Ferndiagnosen eher schwierig. In unseren FAQ’s findest du aber nützliche Tipps und Tricks, schau doch mal rein.
Freundliche Grüsse
Annika und Katharina
felix.egli
Liebe Katharina
Mein Zopf ist noch nicht so wie ich ihn erwarte. Das Ziel ist so wie vom Bäcker. Ich weiß das dürfte schwierig werden, aber ich gebe nicht auf….. Den nächsten Versuch starte ich mit dem Mehl vom Bäcker, freundlicherweise verkauft er mir davon. Wo ich noch unsicher bin ist die Dauer des gehen lassens. Du schreibst ca. 1 Stunde. Nach dieser Zeit ist mein Teig noch kaum sichtbar aufgegangen. Ich fand auch schon Angaben, dass der Teig um mindestens das doppelte aufgehen soll. Falls man wartet bis zum doppelten Volumen drückt man beim Formen wohl die entstandenen Gase aus dem Teig? Danke dir für deine Klärung. HG Felix
Katharina Arrigoni
Lieber Felix – selbstverständlich kannst du selber einen Zopf machen, der noch viel besser ist, als der vom Beck. Mit meiner Vorgehensweise und meinen Rezepten ist es nicht empfehlenswert, den Teig auf das Doppelte aufgehen zu lassen, sonst wird er sehr blasig. Besser ist es, ihn während der Stückgare etwas stehen zu lassen. Aber auch nicht zu lange! In meinem Buch “Lieblingsbrote” findest du ALLE Tipps für den perfekten Zopf, kann ich dir sehr empfehlen. Oder komm doch mal an einen Zopfkurs, wie ziehen immer prächtige Zöpfe aus dem Haushaltsbackofen. Herzlich, Katharina
Isabell
Liebe Katharina,
dieses Zopfrezept ist wirklich klasse! Dank deiner verständlichen Anleitung, den vielen Infos hier auf deiner Seite bzw. in deinem Buch und den lehrreichen Video-Tutorials ist mir tatsächlich ein watteweicher Zopf gelungen, bei dem man die Krume in so herrlich langfaserige Fetzen auseinanderpflücken kann. Das erzeugt Glücksgefühle 🙂
Aufgrund einer Unverträglichkeit meines Sohnes mache ich den Teig mit Margarine und Hafermilch statt mit Butter und Kuhmilch. Klappt einwandfrei und schmeckt ebenfalls verdammt gut.
Dieses Mal hab ich statt eines großen zwei kleine Zöpfe geformt, um einen zu verschenken. So schnell, wie sie aufgegessen waren, lohnt es sich aber sicher, beim nächsten Mal gleich zwei große Zöpfe zu backen 😉
Liebe Grüße
Isabell
Katharina Arrigoni
Liebe Isabell – das freut mich sehr, so schön 🙂 Vielen Dank für deine liebe Nachricht und das Bild deiner wirklich sehr gelungenen Zöpfe. Glaube ich dir sofort, dass die nicht lange überlebt haben 😉 Weiterhin viel Freude beim Brotbacken wünscht dir Katharina
lasuhi
Guten Morgen!
Njamii, herzlichen Dank für dieses fluffige Rezept! Dieser Zopf kommt jeden Sonntag auf den Frühstückstisch in verschiedenen Flechtvarianten!
Herzliche Grüsse
Katharina Arrigoni
Oh wow du bist ja superfleissig! Und wie schön der Zopf ist, einfach genial! Danke, dass du mit mir backst – Katharina
simone.hasse
Liebe Katharina,
danke für dieses tolle Rezept, der Zopf war wahnsinnig gut
Ich habe schon einige Deiner Rezepte nachgebacken und immer ein super Ergebnis erzielt, Dein Blog macht wirklich Freude, weiter so!
Katharina Arrigoni
Hoi Simone – dein Zopf sieht sehr prächtig aus! Vielen Dank für’s Nachbacken. Und ich wünsche dir natürlich weiterhin viel Freude und gutes Gelingen. Herzlich, Katharina
markus.moning
Hallo Katherina
Ich halte mich peinlich genau ans Rezept und schaue, das alle Zutaten Zimmertemperatur aufweisen.
Ich knete den Teig auf Minimalstufe mit einer Kenwood.
Ich habe das Gefühl der Teig ist danach ziemlich hart, er geht danach auch nicht wirklich auf?
Das Endresultat ist gut aber eher kompakt als wattig. Ich weiss nicht so genau, wo ich den Fehler suchen soll.
Hast du einen Tipp?
Danke und Gruss
Markus
Katharina Arrigoni
Hallo Markus – das ist sehr komisch, denn dieser Zopf ist wirklich tausendfach erprobt und ich hatte noch nie ein solches Feedback. Ich gehe davon aus, dass du helles Mehl verwendest wie im Rezept beschrieben und den Teig entsprechend ausknetest? Der Teig muss weich und geschmeidig sein. Ansonsten mehr Flüssigkeit zum Teig geben, bis die gewünschte Teigkonsistenz erreicht ist. Viel Spass beim Experimentieren und viel Erfolg! Grüsse, Katharina
hp99.box
Hallo Katherina,
Ich habe schon viele Zopfrezepte ausprobiert, aber dieser Zopf ist wunderbar luftig und wattig. Wenn ich aber den Zucker im Hauptteig weglasse, geht er zuwenig auf und wird zu fest. Sollte ich etwas mehr Milch und Hefe beigeben, wenn ich keinen süssen Zopf will?. In deinen Poolish-Zopf Rezept verwendest du etwas mehr Hefe.
Liebe Grüsse
Hp
Katharina Arrigoni
Liebe Hp – wenn du weniger Zucker zum Teig gibst, musst du etwas mehr Flüssgkeit zum Teig geben. Grüsse, Katharina
mblau
Hallo Katharina,
erst mal ein Kompliment für Deinen tollen Blog und die interessanten Rezepte ! Ich habe mal mit Deinem legendären Zopf begonnen. Geschmacklich sind sie ganz toll gewesen. Sie sind mir nur etwas fest geraten….nicht so fluffig wie erwartet . Kann das daran liegen dass ich die Teigstränge zu lang gerollt und dadurch zu viel Luft herausgepresst habe ?
Herzlichen Dank und viele Grüße in die Schweiz…, Manfred
Katharina Arrigoni
Hallo Manfred – es freut mich sehr, dass dir meine Arbeit gefällt 😉 eine Ferndiagnose ist schwierig, meist liegt es aber an folgendem: Teig zu wenig ausgeknetet (muss weich und geschmeidig sein), keine optimale Formtechnik, keine optimale Gare. In meinem neuen Buch “Lieblingsbrote” findest du alle Killer-Tipps für den perfekten Zopf, das Buch ist Ende August auf dem Markt – herzlich, Katharina
y.trauschke
Wie kann ich vorgehen, wenn ich einen süsseren Zopf mit insgesamt 80 g Zucker backen möchte? Verändern sich dann ev. die Hefemenge oder die Garezeiten? Bei meinem ersten Versuch wurde der Teig mit der angegebenen Gehzeit etwas weich und liess sich nicht so gut formen.
Katharina Arrigoni
Zucker macht den Teig weich. Deshalb solltest du etwas weniger Flüssigkeit zum Teig geben. Beginne mal mit 30g weniger Flüssigkeit und schau, wie sich der Teig entwickelt.
michi
Hallo Katharina
Ein echt tolles Rezept!
Ich möchte den Zopf gerne ganz frisch fürs Frühstück backen und habe mich deshalb gefragt, ob es auch möglich ist den Hauptteig am Abend fertig zu machen und über Nacht im Kühlschrank aufgehen zu lassen?
Liebe Grüsse
Michi
Katharina Arrigoni
Hoi Michi – theoretisch schon ich empfehle es aber nicht, weil ich morgens keine Lust habe, noch lange in der Küche zu stehen. Und auch was die Fermentation betrifft, ist das “tricky”. Gleiches gilt, wenn du den ganzen Zopf über Nacht in den Kühlschrank stellst. Das kann auch logistisch anspruchsvoll sein. Deshalb meine bevorzugte Variante: https://www.besondersgut.ch/faq/wie-gehe-ich-vor-beim-brot-einfrieren-und-wieder-auftauen/ alternativ backst du den am Vortag gebackenen Zopf am Morgen nochmals kurz auf – beste Grüsse, Katharina
Ana-Flor Hernandez
Guten Morgen Katharina
Das Rezept war geschmacklich wahnsinnig ‘chüstig’, herzlichen Dank. Nur etwas dünkt mich komisch, dass der Teig während der Stockgare bei mir 2x praktisch nicht aufgegangen ist, etwas bei der Stockgare
, im Ofen dann jedoch hoch ging wie wild. Ist das normal? Auf dem Foto das vorher – nachher Bild nach einer Stunde Gärzeit und das Endresultat.
Lieber Gruss
Ana-Flor
Katharina Arrigoni
Liebe Ana-Flor – es ist ein Irrtum, dass Zopfteige um das Doppelte aufgehen müssen. Im Gegenteil. Wenn die Stockgare zu lang gehalten wird, sind blasige Teige oft das Resultat. Zwar könnte man die Blasen ausdrücken, aber die Teigstruktur leidet. Der Teig muss jedoch schön luftig sein. Ich halte eher die Stückgare etwas länger und beobachte den Teig. Der Zopf sieht auf jeden Fall äusserst gelungen aus! Weiterhin viel Freude – Katharina
erica.pezzullo
Liebe Katharina
Das Rezept ist wunderbar, habe den Zopf soeben aus dem Ofen genommen und er ist mega! Nur ein Problem habe ich immer bei den Zöpfen, sie reissen beim Backen. Kommt das vom Dinkelmehl, wie du oben geschrieben hast, da es etwas schwieriger ist? Was bedeutet das, ich muss ihn kühl führen? Also vor dem Backen den geflochtenen Zopf im KS ruhen lassen?
Danke dir im Voraus für deine Antwort.
Liebe Grüsse
Erica
Katharina Arrigoni
Hoi Erica – wenn du nicht mehr Dinkelmehl genommen hast als im Rezept angegeben, liegt das nicht am Dinkelmehl. Möglicherweise hast du den Teig nicht genügend gut ausgeknetet, überknetet oder beim Langrollen bereits angerissen. Bitte nächstes Mal Foto hochladen. Grüsse und weiterhin viel Spass – Katharina
r.zollinger83
Hallo Katharina
Allem voran ein grosses Kompliment für dein Blog, echt klasse mit sehr tollen Tipps!
Ich habe heute dein Cumulus Zopf Rezept nachgebacken und bin sehr begeistert vom Ergebnis! Jedoch habe ich eine Frage, als ich nach 10 Minuten kneten den Butter dazugegeben habe, war dies zuerst eine extrem schmierige Geschichte. Ich hab dann noch ein Teig geknetet und bei diesem den Butter viel früher dazugegeben, bei dieser Variante viel das Backergebnis jedoch schlechter aus. Hat dies mit der zu frühen Butterzugabe zu tun? Wenn ja, wie gebe ich den Butter nach 10 min kneten dazu, ohne das es so extrem schmiert? Oder muss ich einfach zuwarten und war zu ungeduldig? Arbeitet sich der Butter nach und nach dann von alleine ein odwr arbeitet man hier am besten von Hand? Danke für dein geschätztes Feedbach, denn ich glaube damit das weltbeste Zopfrezept gefunden zu haben! Lieben Gruss Roger
Anbei noch ein Bild von den Zöpfen, der Mittlere genau nach deinem Rezept und die beiden äusseren mit früherer Butterzugabe.
Katharina Arrigoni
Hoi Roger – deine Zöpfe sehen fantastisch aus. Wenn du den Butter bereits von Anfang an zum Teig gibt, wird er sehr weich. Deshalb gibt man den Butter erst dazu, wenn alles gut durchgeknetet ist. Da der Teig nach diesem ersten Kneten recht trocken ist (alles gut!), musst du Butter sehr langsam und in sehr kleinen Stückchen zugeben. Kommt natürlich noch auf die Knetmaschine an, die du hast. Einfach ganz langsam, das ist wichtig. Dann musst du meistens nicht “von Hand” nachhelfen. Grüsse und weiterhin happy baking – Katharina
petervaizert
Liebe Katharina
Ich habe gestern Dein Rezept nachgebacken, und leider war die Krume zu klein porig und man konnte gegen das Licht so eine Art fettige Streifen sehen. Die Krume war zu kompakt. Was könnte da falsch gelaufen sein? Alle Zutaten-Mengen waren wie im Rezept.
Ich muss allerdings noch dazu sagen, dass sich der Hauptteig sehr fest angefühlt hat und beim Kneten war es schwierig, die Butterstückchen einzuarbeiten.
Im Allgemeinen, darf man Butter zuerst schmelzen, abkühlen, mit etwas Milch mischen und in so einer Form dem Teig beimischen? Ich habe das Gefühl, dass die fettigen Streifen auf die ungleichmässig verteilte Butter zurückzuführen war.
Und noch zwei letzte Frage dazu: wie fest muss sich der Teig anfühlen? Und darf man etwas Milch beigeben, wenn man das Gefühl hat, er ist zu fest? – Ich weiss, dass man eher den Gegenteil anrät: 5-10% Flüssigkeit beiseite stellen und nur bei Bedarf hineingeben (im Fall, dass der Teig zu weich wird). Mein Problem gestern war allerdings gerade umgekehrt…
Vielen Dank im Voraus,
LG, Olga
Katharina Arrigoni
Liebe Olga – ich bin mir ziemlich sicher, dass der Teig nicht genügend gut ausgeknetet war. Ich weiss nicht, ob du von Hand oder mit der Maschine geknetet hast aber in beiden Fällen muss die Butter (bitte nicht flüssig!) gut eingeknetet werden. Normalerweise musst du dann auch keine Flüssigkeit mehr zugeben. Aber es ist klar, dass wenn die Butter nicht richtig verteilt ist, dass der Teig dann trocken wird. Wiel die Butter noch viel Feuchtigkeit abgibt. Das wird das Problem sein. Kopf hoch und versuchs nochmals dieses Rezept ist wirklich sehr bewährt und das beliebteste Zopf-Rezept hier. Herzlich, Katharina
sandranigg
Hallo Katharina
Ich bin begeistert von deinem Rezept.
Kann ich den Zopf auch mit Dinkelmehl backen? Wenn ja, wie müsste ich die Mehlmenge anpassen?
Liebe Grüsse aus dem Nachbardorf
Sandra
karrigoni_85330bag
Hoi Sandra – vielen Dank. Grundsätzlich kannst du den Zopf als reinen Dinkelzopf backen. Du wirst aber nicht die gleichen Resultate haben. Du musst den Teig eher kühl führen und straff formen. Reine Dinkelteige sind im Handling etwas schwieriger. Aber nicht unmöglich! Gruss, Katharina
pmichaellasater
Liebe Katharina,
herzlichen Dank für diese schöne Website!
Wenn man dieses Brot ganz ohne die Frischhefe als eine Sauerteig-Version backen möchte, dann wie ändern sich die oben beschriebenen Vorteig und Hauptteig (insbes. die Mengen des Mehls und der Milch)? Und wie viel Anstellgut würdest du – vermutlich im Vorteig – benutzen?
Ich habe keine Diskussion darüber gefunden, würde aber sehr gerne diesen Zopf mit meinem Starter (der 100% H2O ist) versuchen.
Herzlichen Dank und viele Grüsse,
Phillip
Katharina Arrigoni
Hallo Phillip – freut mich, dass dir mein Blog gefällt! Leider kann ich solche individuellen Rezept-Umrechnungen nicht anbieten. Bei Gelegenheit werde ich jedoch einen Zopf auf Basis von Fermentwasser publizieren. Herzliche Grüsse, Katharina
pmichaellasater
Danke, Katharina, für deine Antwort. Ich freue mich auf das Rezept mit dem Fermentwasser. Ich werde in der Zwischenzeit versuchen, einen Zopf mit Sauerteig zu backen.
Herzlich Phillip
clandestin
Wäre toll ein Zopf- Rezept mit Sauerteig zu haben.
Haben Sie Phillip etwas mit Sauerteig hingekriegt?
Katharina Arrigoni
Im Blog findest du ein Rezept für einen Wilden Dreikönigskuchen, der würde sich auch sehr gut als Zopf eignen. Viel Spass und Erfolg wünscht von Herzen, Katharina https://www.besondersgut.ch/wilder-dreikoenigskuchen/
nicolas.voelgyi
Liebe Katharina
Seit ich vor ca. einem Jahr auf deine super Seite gestossen bin, backe ich unser Brot selber. Unter anderem ist das Cumuluszopf Rezept der Hammer. Geschmacklich die Beste Züpfe die ich kenne.
Meine Mutter als mein Vorbild als Hobbyköchin und Bäckerin dämpfte meinen Enthusiasmus etwas. Ihr Kommentar war: Die Züpfe ist sehr fein aber man kann sie nicht «ziehen». Seither probiere ich bei jedem Zopf den ich irgendwo sehe, ob man ihn ziehen kann . Und tatsächlich die Züpfe meines Schwiegergrosis kann man ziehen! Auch auf deiner Seite unter «Wie gehe ich vor beim Brot einfrieren und wieder auftauen?» scheint es als das man deinen Zopf auf dem Bild ziehen kann.
Hast du eine Idee was mich zu der 100% optimalen, ziehbaren Züpfe bringt? Die einzige Idee die ich noch hätte wäre den Teig nach dem kneten noch ein paar Mal auf die Arbeitsfläche zu schlagen.
Nun geh ich das (alltägliche) Arbeiterbrot backen
Lieber Gruss
Nicolas
Katharina Arrigoni
Hoi Nicolas – vielen Dank, dass du mit mir backst 🙂 Ja, du musst den Teig optimal auskneten, er muss weich und geschmeidig sein. Und noch viel wichtiger, die Strang-Technik muss stimmen. Zuerst rund-, dann langwirken und mit dem richtigen Druck zu Strängen rollen. Wenn dich das Zöpfel-Fieber wirklich gepackt hat, dann komm doch mal an einen Zopf-Kurs. Ist immer sehr eindrücklich zu sehen, dass JEDER einen so langfasrigen Zopf selber fabrizieren kann. Ist nur eine Frage der richtigen Technik – Katharina
Nicolas
Hallo Katharina
Vielen Dank für deine Antwort und deine Unterstützung!
Also den Teig auf die Arbeitsfläche zu schlagen führt nicht zum erwünschten Resultat, im Gegenteil. Es wurde die schlechteste Züpfe die ich je gebacken habe. Dieses Wochenende steht der nächste Versuch an. Ich knete immer ca. 8 Minuten, gebe während rund 2 Minuten die Butter zu und knete noch rund 10 Minuten weiter. Man sieht relativ gut wie sich der Teig in der ganzen Zeit entwickelt. Bei meinem nächsten Versuch werde ich die Knetzeit nach der Butterzugabe erhöhen und die Kugeln vor dem Langwirken länger ruhen lassen.
Meine Fragen für den nächsten Ansatz:
– Wie verhält sich die Knetzeit im Vergleich zur Weich- und Geschmeidigkeit des Teiges?
– Beim Langwirken fühlen sich die Stränge luftig an, ich versuche die Luft möglichst nicht raus zudrücken. Korrekt?
– Wie würdest du den richtigen Druck fürs langwirken beschreiben?
– Die Kurse finden in Winterthur statt?
Lieber Gruss
Nicolas
Katharina Arrigoni
Hallo Nicolas – grundsätzlich musst du den Teig nur so lange kneten, bis er weich und geschmeidig ist. Und auf niedriger Stufe. Eventuell knetest du ihn zu lange. Der Trick für luftige Zöpfe ist nebst einem korrekt ausgekneteten Teig die richtige Fermentation und vor allem das richtige Aufarbeiten. Wenn du es wirklich wissen willst so empfehle ich dir, bei mir einen Zopf-Kurs zu besuchen. Oder schau dir mal die Videos auf meiner Website an zu rund- und langformen. Demnächst wird ein neuer Kurs im Mühlerama aufgeschaltet. Es ist immer sehr eindrücklich zu sehen, was wir für – alle – für fluffige Zöpfe aus dem Ofen ziehen. Grüsse, Katharina
Nicolas
Vielen Dank für deine Antwort!
Gruss
Nicolas
Nicolas
Liebe Katharina
Nach wie vor backe ich sämtliches Brot für die Familie selber und habe grosse Freude daran.
Aktuell sind Ruchzwirbel und Dinkel am «reifen».
Mit dem neuen Combisteamer sind sie auch einmal wieder aufgetaut wie frisch gebacken.
Nun was ich zu meinen Fragen bezüglich «ziehen» oben in den letzten 2 Jahren gelernt habe:
– Frisch gebacken oder aufgetaut und regeneriert lassen sich die Zöpfe eigentlich immer ziehen.
– Das Resultat hängt mit dem langwirken der Strängen und dem Flechten zusammen.
– Im Endeffekt ist es eine Übungssache.
Danke für die super Seite!
Nicolas
Katharina Arrigoni
Hallo Nicolas
Vielen Dank für deine Anregungen und Tipps. Übung macht den Meister! Weiter so…
Freundliche Grüsse
Annika und Katharina
Anuschka
hier noch ein Foto des Zopfes mit deiner Mengenangabe…
Herzliche Grüsse
Anuschka
Anuschka
Liebe Katharina
Liebe Katharina
Nun ist es fast genau 1 Jahr her, seit ich dein mega feines Rezept das 1x ausprobiert habe. Wir als Familie sind begeistert.
Nun habe ich die Mengen verdoppelt und die Backzeit auf ca. 50 Minuten verlängert. Nun finden wir aber, dass der Zopf nicht mehr so luftig ist. Wie lange soll der Zopf backen und was mache ich evtl. noch falsch?
Was vielleicht noch zu erwähnen wäre. Ich mache immer eine Übernachtgare und schiebe ihn dann, nach dem dass der Ofen aufgewärmt ist (ca. 215Grad), in die untere Ofenhälfte. Wenn ich den Zopf auf der mittleren Schiene backe, wird er oben zu dunkel und unten nicht durch…
Freue mich auf deine baldige Antwort.
Anuschka
Katharina Arrigoni
Liebe Anuschka – der Zopf sieht von ausser sehr hübsch aus. Luftig wird dieser Zopf vor allem durch richtiges Auskneten und Formen der Stränge. Ich kann mir nicht vorstellen, dass die Verdoppelung der Zutaten einen negativen Einfluss auf das Resultat hat. Der Teig sollte weich und elastisch sein nach dem Kneten. Und nur auf kleiner Stufe. Ich arbeite beim Zopf nie mit Übernachtgare sondern finde es perfekt, ihn vorzubereiten, einzufrieren und dann über Nacht aufzutauen. Schmeckt wie frisch gebacken, schau hier: https://www.besondersgut.ch/faq/wie-gehe-ich-vor-beim-brot-einfrieren-und-wieder-auftauen/ Das Problem bei der Zopf-Übernachtgare ist, dass er wirklich luftdicht bedeckt werden sollte, da sonst die Teighaut austrocknet. Und die Fermentation muss man auch im Auge behalten. Kann sein, dass er nach einer Nacht im Kühlschrank Übergare hatte. Weil grössere Teigmengen behalten die Wärme länger, das könnte ein Grund sein. Wichtig ist auch, dass der Kühlschrank nicht wärmer als 6 °C ist (Temperatur überprüfen!). Gruss, Katharina
Sven
Hi Katharina
Ich bin seit langem auf der Suche nach dem «ultimativen Zopf» Rezept und backe jedes Wochenende. Mein Umfeld ist begeistert von den Resultaten, ich bin noch nicht zufrieden. Mit Interesse habe ich deine Seite entdeckt und finde sie sehr gut gemacht. Die Funktion «Rezept als PDF» drucken ist sensationell, vor allem bei Rezepten, wo Zutaten und Zubereitung auf einer Seite dargestellt werden.
Probiert habe ich den Cumulus-Zopf. Mit einem Mehlkochstück habe ich noch nie gearbeitet und war gespannt. Hat eigentlich alles geklappt, ist auch optisch wie auf deinen Bildern, aber von luftig keine Spur. Stimmt das wirklich mit den 4g Frischhefe. Bei meinen Rezepten mit diesen Mengenangaben verwende ich 12-17g und der Teig geht vor dem backen viel mehr auf. Ich habe den Hauptteig mehr als doppelt so lange gehen lassen, hat aber nichts gebracht. Soll ich die Hefemenge erhöhen (Bio Frischhefe vom Coop)? Kann man das Mehlkochstück auch am Back Tag machen, oder wozu soll das noch 24 Stunden in den Kühlschrank? Ist das Rezept unterdessen vom «Zopf mit Poolish» abgelöst worden, oder worin unterscheidet sich das Ergebnis der beiden Rezepte?
Sorry für die vielen Fragen, aber mein Perfektionswahn lässt mir keine Ruhe 🙂
Gruss
Sven
Katharina Arrigoni
Hallo Sven! Vielen Dank für dein Kompliment und es freut mich natürlich, dass du mit mir backst… Der Cumulus-Zopf ist wegen dem Mehlkochstück an Luftigkeit kaum zu überbieten. Aber auch der Zopf mit Poolish ist sehr locker. 4g Frischhefe reicht bestimmt. Sie muss allerdings sehr frisch sein, schau hier: https://www.besondersgut.ch/faq/faq-hefe-brote/hefe-was-muss-ich-beachten/ Wichtig ist auch, den Teig richtig auszukneten, bis er weich und geschmeidig ist (aber auch nicht überkneten, also auf tiefer Stufe!). Das Mehlkochstück kannst du problemlos auch am Backtag machen und es verwenden, sobald es Raumtemperatur hat. Ich hoffe, ich konnte dir helfen und wünsche weiterhin viel Spass und Erfolg beim Experimentieren… Gruss, Katharina
Koch bruno
Hallo
Mir ist nicht klar, ob du nun aktives oder inaktives Malz für den Cumuluszopf verwendest?
Danke für deine Auskunft.
Liebe Grüsse
Bruno
Katharina Arrigoni
Hoi Bruno – in den Rezepten im Blog verwende ich immer inaktives Malz. Grüsse, Katharina
debbie.bosshard
Hallo Katharina
(Habe diesen Kommentar schon mal geschrieben, aber irgendwie erscheint er nicht… Sorry, falls du ihn schon mal erhalten hast!) Ich habe hier bei den Kommentaren gelesen, dass du für die Kenwood den Knethaken aus Edelstahl empfiehlst. Hab mir den bestellt und bin eigentlich auch zufrieden – was aber ärgerlich ist, ist das kleine Loch oben in dem „Schutzschild“ vor der Halterung. Wenn ich einen Teig mit 1kg Mehl zubereite (bei der Chef sollte das ja problemlos gehen), drückt es mir jedes Mal eine recht grosse Teigmenge durch dieses Loch. Der Teig, der dann oben festsitzt, ist auch nicht mehr zu gebrauchen, da er die Halterung berührt und dann jeweils ganz grau ist vom Maschinenöl. Ausserdem gelangen Teigreste ins Getriebe, die ich dann mit einem Zahnstocher rauskratzen muss… Alles nicht ganz ideal. Hast du dieses Problem auch? Oder mache ich irgend etwas falsch? Hast du einen Tipp?
Herzlichen Dank
Deborah
Katharina Arrigoni
Hoi Deborah – ja genau, das ist der Profi-Knethaken. Das von dir geschilderte Problem kenne ich nicht, werde es aber gerne Kenwood weiterleiten. Herzliche Grüsse, Katharina
debbie.bosshard
Ganz lieb von dir — herzlichen Dank!
Deborah
Marlyse Lichtsteiner
Hallo Katharina
Ich möchte für Samstag einen mit Rohschinken und Frischkäse gefüllten Zopf machen. Meinst du dass sich hierfür dieses Rezept eignet? Die Füll- und Felchttechnik würd dich dann von deinem Mohn-Marzipan-Zopf nehmen. Was meinst du? Sollte klappen oder?
Danke für deine tollen Rezepte….einige davon habe ich schon nachgebacken 🙂
Katharina Arrigoni
Liebe Marlyse – ich würde dann etwas weniger Zucker nehmen, sonst sollte es gut klappen wie von dir beschrieben. Liebe Grüsse und weiterhin frohes Backen! Herzlich, Katharina
Simone
Liebe Katharina
Innert einem Monat hab ich mir mit diesem Rezept den Ruf der besten Zopfbäckerin der Familie angeeignet und das dank deines super Rezepts!!! Es ist mitlerweilen ein Ritual, dass mein ältester Sohn und ich am Freitagabend mit dem Zopf beginnen um ihn am Snntagmorgen zu geniessen…
Vielen Dank für dieses super Rezept und für das Filmchen zum vierstrangzopf flechten!
Schöne Tag,
Simone
Katharina Arrigoni
Liebe Simone – das ist so super!!! Es freut mich natürlich sehr, wenn du so irrsinnige Komplimente erhältst. Damit machst du dich top-beliebt 🙂 Der Zopf sieht aber auch sehr schön aus. Bin begeistert! Grüsse und weiterhin viel Freude – Katharina
Sahra Benbaba
Liebe Katharina, ich habe schon die verschiedensten Rezepte für einen Zopf ausprobiert, jedoch war ich einfach nie wirklich so richtig zufrieden. Dank deinem wahnsinnig tollen Rezept habe ich nun endlich eines, das ich ab jetzt IMMER verwenden werde!! 🙂 Der Zopf wird wirklich super fluffig, weich und butterzart. Viiielen Dank für das tolle Rezept, ich werde sicher noch mehr deiner Rezepte ausprobieren.
Liebe Grüsse aus Solothurn
Sahra
Katharina Arrigoni
Hallo Sahra – es freut mich enorm, dass du endlich den Zopf deiner Träume backen kannst! Er sieht auch wirklich wahnsinnig schön und luftig aus 🙂 Herzlichen Dank, dass du mit mir backst und danke auch für deine Freude – liebe Grüsse und bis zum nächsten Mal, Katharina
Pat
Hat super geklappt. danke für das Rezept!
Katharina Arrigoni
Vielen Dank für die schöne und feinduftende Info – Katharina
Karin Winkler
Hallo Katharina, bin schon gespant wie er schmeckt, ist aber wirklich gut gelungen. Danke fürs Rezept.
Katharina Arrigoni
Hoi Karin – sieht fantastisch aus, wow!!! Und tolle Form! Grüsse, Katharina
Bettina Hanitzsch
Liebe Katharina,
nun habe ich mich zum ersten Mal an einen Zopf gewagt. Es sollte der Cumulus werden. Er schmeckt gut, ist aber leider nicht so fluffig und äußerlich kleine Schönheitsfehler, die man mir als Backlehr- und neuling verzeihen möge…
Ich denke, es lag am Mehl. Hatte nur ziemlich grobes Dinkelmehl und ein Weizenmehl ohne Typangabe. Naja, jetzt probiere ich eben die Zopf-Knöpfe mit Safran aus. Mal sehen…
Freundlichst
Bettina
Katharina Arrigoni
Liebe Bettina – vielen Dank für deine Info! Beste Grüsse und weiterhin viel Freude, Katharina
Sibylle Kathriner
Liebe Katharina
Hättest du mir einen Tipp für einen Zopf, ähnlich wie diesem Rezept, mit LM und wenig Hefe? Ich würde gerne die Übernachtgare anwenden und den Zopf am Karfreitag morgens früh backen.
Im deinem Rezept…ist das Malz zwingend notwendig oder wodurch könnte ich das ersetzen?
Herzlichen Dank!
Katharina Arrigoni
Liebe Sibylle – ein Zopf rein mit Lievito Madre wird in nächster Zeit im Blog publiziert. Momentan gibt es ein Rezept im Brot-Magazin von mir (Häschen). Ich backe übrigens nicht mit LM und Hefe. Entweder oder. Ich backe die Zöpfe auch nie morgens sondern empfehle den Zopf zu backen und lauwarm einzufrieren, nach folgendem Vorgehen: https://www.besondersgut.ch/faq/wie-gehe-ich-vor-beim-brot-einfrieren-und-wieder-auftauen/ Malz ist nicht zwingend notwendig und du könntest es z.B. durch Zucker ersetzten. Viel Spass und Gruss, Katharina
Anita Beuggert
Liebe Katharina
Erst vor Kurzem habe ich Deine Rezepte entdeckt und bin nun fleissig und begeistert am Backen.
Aber der Zopf gestern war ein Debakel!
Die 80 ml Milch haben meinem Teig nicht gereicht….
Zudem sind mir beim Ausrollen die Teigstränge regelrecht gerissen, die Zöpfe sahen derart schlecht aus, dass ich sie nochmals zusammengeknetet und zu einer Art Examensweggen geformt habe. Trotz der “üblen” Behandlung meinerseits sind die Weggen luftig (wie noch nie) und sehr schmackhaft geworden. (Brutti ma buoni….)
Vielen Dank für die tollen Rezepte und ich werde dranbleiben und weiter üben.
Liebe Grüsse
Anita
Katharina Arrigoni
Liebe Anita – wie sagt man so schön: Übung macht den Meister. Weiterhin viel Spass und schau dir doch mal meine Video-Tutorial an, Grüsse, Katharina
Veronika
Liebe Katharina
Danke für das tolle Rezept! Wenn ich den nur mit LM ohne Hefe backen möchte, wie viel LM mit TA 150-160 brauche ich da? Merci!
Katharina Arrigoni
Liebe Veronika – das gäbe ein total neues Rezept, da es ja noch Poolish und Mehlkochstück beinhaltet. Im aktuellen Brot-Magazin habe ich einen Zopfteig nur mit LM veröffentlicht (Häschen). Es wird sicher auch bald im Blog erscheinen. Ansonsten mach mir doch ein Mail. Grundsätzlich einfach 20–30% der Mehlmenge als LM benutzen und die LM-Flüssigkeit abziehen. Grüsse und viel Spass, Katharina
Stefan Zweili
Liebe Katharina
Nach unserem ersten Mailverkehr, habe ich nun auch den Cumulus Zopf nach gebacken. Da ich immer mit 1 kg Mehl verwende, habe ich wie Du auch anhand einer Exceltabelle alles hochgerechnet.
In Anbetracht des Aufwands ist das Resultat des ersten Versuchs, eher ernüchternd.
Vermutung:
Ein mathematisch exaktes Nachbacken des Rezepts mit Faktor 2 funktioniert nicht.
Es ist etwas mehr Flüssigkeit nötig, ich schätze ca. 50 ml Wasser.
Ich maile Dir noch das Tagebuch mit den exakten Angaben.
Eine Frage habe ich noch: Beim Brotteig hat sich bei mir das 4x malige Falten während 3h wunderbar bewährt um die “Cumulus” artige Luftigkeit zu erreichen. Ist das mit dem Teig grundsätzlich auch möglich? (Natürlich mit mehr Wasser, um die Stelligkeit zu erreichen)
Liebe Grüsse Stefan
Katharina Arrigoni
Hoi Stefan – danke für deine Rückmeldung. Du kannst die Rezept-Menge auf jede gewünschte Menge runter- und hochrechnen. Wichtig ist, dass der Teig gut ausgeknetet ist und du ihn nach dem Gären mit der richtigen Zopf-Technik formst. Es gibt auf meiner Website Videos dazu. Zopfteige solltest du während dem Gären auf keinen Fall falten, das geht zulasten der Luftigkeit. Happy baking – Katharina
Sandra
Seeehr lecker! Hab Allergien wegen die Butter durch Sonnenblumenöl und die Milch durch Reisdrink ersetzt, war aber dennoch sehr fein! Vielen Dank für’s Rezept!
Katharina Arrigoni
Wow, so schön! Demnächst gibt es im Blog ein Rezept für einen veganen Zopf. Einfach wieder vorbeischauen. Grüsse und bis bald, Katharina
Alessandra
Liebe Katharina
Mein Freund und ich haben das Wochenende das erste Mal zusammen einen Zopf gebacken und so kam er heraus. Der bleibt für immer in guter Erinnerung :-))
Wunderbar, luftig und mit viel Liebe.. Besten Dank für Dein tolles Buch und Deine Rezepte!
Freue mich auf weitere Stunden mit Deinem Buch.
Liebe Grüsse
Alessandra
Katharina Arrigoni
Liebe Alessandra – gemeinsam backen ist einfach so toll. Und wirklich unvergesslich. Schön, dass ihr es genossen habt – Grüsse und weiterhin schöne Stunden beim Brotbacken – Katharina
Regula
Auch von mir einmal ein herzliches Dankeschön für deinen tollen Blog. Die Erklärungen zu den Brotrezepten sowie die Videos sind spitze!
Der Zopf war nun bereits das dritte Heferezept, welches ich nachgebacken habe. Die Ergebnisse machen richtig Freude. Das dunkle Bürli ist bisher unser Favorit. An Sauerteigbrote will ich mich dann wagen, wenn ich mehr Zeit investieren kann.
Beste Grüsse
Regula
Katharina Arrigoni
Hallo Regula – vielen Dank, so schön! Die Zöpfe sehen wunderhübsch aus, danke für das tolle Foto. Und weiterhin viel Freude beim Brotbacken. Und wer weiss, vielleicht bist du auch schon bald mit dem Sauerteig-Virus angesteckt 😉 Grüsse, Katharina
Nicolaj van der Meulen
Liebe Katharina
Habe Dein Zopf-Rezept schon mehrfach nachgebacken, einfach wunderbar! Vielen Dank! Heute haben sich die Stränge beim Backen nicht so gut miteinander verbunden. Das merkt man dann insbesondere beim Aufschneiden, da der Zopf etwas zerfällt. Woran könnte das liegen – nicht dicht genug geflochten? Teig nicht genug hochgegangen? Wäre Dir dankbar für eine Einschätzung. Herzliche Grüsse, Nicolaj
Katharina Arrigoni
Hallo Nicolaj – danke für deine Rückmeldung! Vielleicht kannst du mir noch ein Bild schicken? Ferndiagnose ist ganz schwierig, v.a. ohne visuelle Unterstützung. Könnte sein, dass der Teig etwas zu trocken oder zu wenig ausgeknetet war. Beste Grüsse, Katharina
Nicolaj van der Meulen
Liebe Katharina
Vielen Dank – ein Bild habe ich leider nicht mehr, aber ich werde auf “Trockenheit” und “Durchkneten” das nächste Mal besser achten. Danke für die Tipps! Nicolaj
Cecile Schnyder
Hallo Katharina danke für deine Rückmeldung und die guten Ratschläge.Ich habe den Poolish auch zuerst 1-2Std. Bei Raumtemperatur anspringen lassen und erst danach in den Kühlschrank gestellt.Ich glaube es ist eher das kneten des Hauptteig. Ich knete den Teig mit meiner Kenwood Chef ca10-15min.aber ich finde der Teig wird nicht geknetet sondern er wickelt sich nur um den Knerhacken um und dreht sich.Ist dies mit der Kenwood normal oder ist dies nur mit meiner Kenwood so? Herzliche Grüsse Cecile
Katharina Arrigoni
Liebe Cecile – ja ich bin sicher, das ist das Problem. Wenn sich der Teig um den Haken wickelt, solltest du ihn von Hand wieder lösen, sodass er wieder am Schüsselboden ist. Für deine Kenwood Maschine empfehle ich dir für gute Resultate, den Profi-Knethaken beim Kundendienst in Baar zu bestellen. Ist wie Tag und Nacht. Was nicht heisst, dass du den Teig ab und zu manuell lösen musst. Wenn er 15 Minuten um den Haken dreht, knetet es nicht richtig. Und das ist das Problem. Der Teig muss weich und geschmeidig sein, das ist absolut prioritär für schöne, feine, fluffige Zöpfe. Das Gluten-Netzwerk muss gut ausgebildet sein. Grüessli, Katharina
Cecile Schnyder
Hallo Katharina,danke für die Rückmeldung.Habe in Baar bei Kenwood angerufen um einen Profi Knethaken zu bestellen doch der Kundendienst wusste nicht welcher Knethaken für Brotteig geeignet ist ob es der Knethaken mit Plastik für hohe Temperaturen oder der gleiche wie ich schon habe nur aus Edelstahl
Könntest du mir den Profi Knethaken beschreiben oder ein Foto schicken.Danke liebe Grüsse Cecile
Katharina Arrigoni
Hallo Cecile – der Profi-Knethaken ist aus Edelstahl (ohne Plastik!) und einfach viel massiver als der mitgelieferte Knethaken.
Gruss, Katharina
Anuschka
Hier noch ein Bild….
Hedy Murer
Hallo Katharina, ich bin sehr begeistert von diesem Zopfrezept! Beim ersten Nachbacken ist mir ein wunderbarer Zopf gelungen. Er ist wirklich wie eine Wolke, fluffig und mit einem superfeinen Buttergeschmack? Vielen Dank für dieses tolle Rezept ! Herzliche Grüsse Hedy
Katharina Arrigoni
Liebe Hedy – der sieht ja echt zum Reinbeissen aus. Ist dir super gelungen, und so schön gezöpflet! Und es freut mich natürlich sehr, dass du so Spass daran hast. Die kleinen Voraufwände lohnen sich definitiv, gell. Weiterhin grosses Vergnügen – Katharina
Cecile Schnyder
Da ich noch Zopfmehl habe kann ich dieses an Stelle von Weiss— und Dinkelmehl benutzen?
Liebe Grüsse
Cecile
Katharina Arrigoni
Hoi Cecile – ja, bei Zopfmehl, das du kaufst, ist immer 10% Dinkel dabei. Das kannst du genau so benutzen. Schau mal auf der Verpackung nach. Durch die Zugaben von etwas Dinkel lässt sich der Teig besser ausrollen. Er ist nicht so widerspenstig 😉 Viel Spass – Katharina
Cecile Schnyder
Hallo Katharina Leider ist mir der Teig für den Zopf schon wieder nicht aufgegangen wie schon viele Male.Ich glaube ich gebe langsam auf den so entsorge ich den Teig immer auf dem Kompost.Der poolish Vorteig ist im Kühlschrank tiptop angesprungen das mehlkochstück ging auch gut.Habe danach alles wie im Rezept beschrieben gemacht.In dem Raum wo ich den Teig gehen lasse ist 25 grad.Habe aber Zopfmehl benutzt. Habe schon als ich den Teig aus der Schüssel nahm gemerkt das er nicht geschmeidig ist und habe da schon gedacht das er nicht aufgeht.Was mache ich falsch? Langsam verliere ich die Geduld.☹️ Liebe Grüsse Cecile
Katharina Arrigoni
Liebe Cecile – danke für deine Nachricht. Nicht aufgeben! Meist liegt es an etwas Kleinem, dass es nicht wie gewünscht funktioniert. Du hast gesagt, dass du den Poolish im Kühlschrank anspringen lassen hast. Das solltest du bei Raumtemperatur tun, sonst ist es zu halt für die Hefe. Erst nach 1-2 Stunden in den Kühlschrank stellen. Ich denke, du musst den Teig viel besser auskneten. So lange, bis er richtig geschmeidig ist. Ob du das von Hand oder mit der Knetmaschine machst, ist zweitrangig. Du kannst ohne Probleme Zopfmehl benutzen, denn da ist bereits 10% Dinkel drin. Das macht den Teig etwas weniger widerspenstig. Schick mir mal ein Bild vom Teig, wenn er für dich fertig geknetet ist. Grüsse, Katharina
Anuschka
Liebe Katharina
Nun entlich habe ich es geschafft… du glaubst nicht was für ein Glücksgefühl ein gelungener Zopf auslösen kann . Er sieht aus wir ein Zopf un schmeckt auch wie ein Zopf. Danke, danke, danke., danke, danke…
Das Malzpulver habe ich bei einem Müller bestellen können (bio Qualität).
Liebe Grüsse
Anuschka
Katharina Arrigoni
Hoi Anuschka – oh gell, das kenne ich, ist einfach so etwas Feines! Und schön, dass du soviel Freude mit diesem Rezept hast. Danke für’s Nachbacken und weiterhin viel Spass – Katharina
Jürgen Waidner
Zum zweiten mal mit 100% Dinkel. Gleich zwei Zöpfe. Einer ist etwas straffer als der Zweite geflochten. Dieser hat trotz identischem Gewicht und gleichem Teig etwas weniger Volumen nach dem Backen. Beim nächsten Versuch versuche ich noch lockerer zu flechten. Der Umstand, dass kein Ei im Zopf ist, verblüfft immer wieder. Im schwäbischen Zopf ist nach meiner Kenntniss immer Ei. Daher die Überraschung, dass es auch ohne geht. Und das ganz hervorragend. Haben Schweizer Zöpfe immer kein Ei? Fazit zum Dinkelmehl: Funktioniert mit Dinkelmehl 630 problemlos.
Katharina Arrigoni
Hallo Jürgen – vielen Dank für das Foto dieses wunderschön geflochtenen Zopfes! Auch in der Schweiz werden Zöpfe mit Ei intus gebacken. Aber nicht mehrheitlich. Ich kenne den Zopf aus meiner Kindheit nur ohne Ei. Eier benutze ich vor allem für eher schwerere, brioche-artige Hefeteige. Aber warum nicht? Toll, dass es mit dem Dinkelmehl so gut geklappt hat. Dieses Rezept ist ja eigentlich wie auf Dinkelmehl zugeschnitten mit dem Mehlkochstück und dem Vorteig. Ich wünsche dir weiterhin viel Vergnügen beim Brotbacken und werde mir überlegen, mal ein Zopf-Rezept mit Ei auf die Beine zu stellen 😉 Wie esst ihr denn den schwäbischen Zopf? Auch mit mehr Zucker? Danke für deine wertvolle Info! Grüsse, Katharina
Jürgen Waidner
Erstmals mit Weizenmehl. Bin zufrieden.
Katharina Arrigoni
Hallo Jürgen – einfach toll. So schön. Bin sprachlos. Danke und Grüsse, Katharina
Marlies
Hallo Katharina,
Wollt mal fragen ob du mit Backmalz das enzymaktive oder das normale ‘Geschmacksmalz’ meinst? Bin gerade dabei die Vorteige zu machen und schon sehr gespannt auf das Ergebnis. Ausschauen tut der Striezel jedenfalls seeehr gut.
Danke&LG
Marlies
Katharina Arrigoni
Hoi Marlies – ich meine das enzyminaktive Malz, das v.a. Nahrung für die Hefen ist und dem Brot einen super Geschmack und eine tolle Farbe verleiht. Du kannst das Malz auch ganz einfach selber herstellen, ein Fest für alle Sinne, schau: https://www.besondersgut.ch/malz/ – Grüsse, Katharina
Hildegunds Hohenfels
Liebe Katharina,
hab’ von Herzen Dank für Deinen ebenso schön aufgemachten wie lehrreichen Blog, der zu Beginn dieser Woche als Sieger aus einem einschlägigen Google-Recherchenmarathon hervorging.
Dein Cumulus-Zopf ist wahrlich eine Offenbarung, von allen Zöpfen und Striezeln, die ich ab 1972 nachgebacken habe, allemal der beste: Aussen Cumulus, innen Zirrus, geschmacklich ein Gedicht. Das nenne ich “auf Wolke 7 schweben”! An zwei aufeinander folgenden Tagen sogar, weil ich aus dem Teigling eben zwei Viererzöpfe geflochten habe.
Dinkelmehl hatte ich nicht parat, dafür Weizenmehl Type 550 in Bio-Qualität, ebenso die Milch und die Frischhefe.
Vermengen, kneten, ausstoßen etc. tue ich üblicherweise von Hand. Den Teig möchte ich fühlen — schließlich sind Kochen und Backen ursprünglich handwerkliche Tätigkeiten, die alle Sinne fordern und fördern, dies idealerweise nach wie vor —, außerdem sagt mir die Konsistenz von in der Küchenmaschine gekneteten Teigen nicht sonderlich zu (zumal beim maschinellen Kneten mein Geruchssinn zu kurz kommt und mein Tastsinn gänzlich leer ausgeht!).
Morgen (Freitag, den 2.2.2018) mache ich mich an die Vorbereitungen der nächsten “auf Wolke 7 schweben”-Runde!
Herzliche Grüße aus Mecklenburg-Vorpommern
Hildegunds
P.S.: Eines Fotos muß ich Dir leider schuldig bleiben. Daran gedacht hab’ ich gar nicht erst, andernfalls hätten die Lichtverhältnisse die ohnehin ziemlich anspruchslose Kamera meines Samsung Galaxy 10.1 hoffnungslos überfordert.
Katharina Arrigoni
Liebe Hildegunds – vielen Dank für deine Nachricht. Es freut mich sehr, dass du mich, äh…, die Cumulus-Wolke, zur Siegerin auserkoren hast – merci! Vor allem, da du ja schon viel Erfahrung mit Zöpfen hast. Und du hast natürlich vollkommen recht: es geht nichts über “von Hand kneten”. Finde ich auch! Ein so sinnliches Erlebnis. Man lernt so viel – nicht nur über den Teig! Nun wünsche ich dir weiterhin viel Vergnügen beim Brotbacken und vielleicht reicht es ja nächstes Mal für ein Foto – herzlich, Katharina
Hildegunds
Liebe Katharina – de rien :-). Nun versuche ich, ein Bild meiner gestern ausgebackenen “Cumuli” hochzuladen, aufgenommen gegen 19 Uhr bei künstlichem Licht direkt nach ihrem Umzug aus Kühlgitter. Beide Zöpflein sind gleichmäßig gebräunt (rechts unten kommt der Wirklichkeit näher), die scheinbaren optischen Unterschiede sind der schmalbrüstigen Kamera meines Tablets (Jahrgang 2013) geschuldet. Herzliche Grüße aus dem momentan sonnenüberglänzten Wismar, Hildegunds
Katharina Arrigoni
Liebe Hildegunds – man kann von aussen schon erahnen, dass sie auch innerlich bildhübsch sind. Sehen sehr luftig aus, diese Wölkli 😉 Hat super geklappt mit dem Bild – vielen Dank dafür – herzliche Grüsse, Katharina
Jürgen Waidner
Bin begeistert. Habe den Zopf mit 630er Dinkelmehl gebacken. Die Milchmenge habe ich etwas erhöht. Daher sind die Stränge vermutlich weniger ausgeprägt, wie auf vielen hier gezeigten Bildern. Habe das Rezept verdoppelt und einen großen Zopf gebacken. Nach schwäbischer Tradition habe ich mehr Zucker verwendet. Meine Arbeitskollegen und ich waren begeistert. Einer beschrieb ihn als himmlisch umd hat sich ein 3,5 cm dickes Stück abgeschnitten. Mehr Lob kann es kaum geben. Werde ich sicher wieder backen.
Katharina Arrigoni
Hoi Jürgen – danke für das Foto und deine Experimentierfreude! Sieht toll aus 😉 Ein Trick, damit die Zopf-Stränge weniger ineinander verschmelzen, ist sie vor dem Flechten – wenn sie schon fertig langgerollt sind – ganz leicht zu bemehlen. Mit zunehmendem Zuckeranteil wird der Teig auch weicher, da muss man eventuell die Flüssigkeitsmenge etwas nach unten anpassen. Freue mich auf weitere Backergebnisse von dir – herzliche Grüsse aus der Schweiz, Katharina
Anuschka
Liebe Katharina
Ich bin von deinem Blog begeistert!
Nun endlich habe ich ein feines Rezept für unseren Sonntagszopf gefunden viiiiielen lieben Dank!
Der Zopf schmeckt super, die Krume war auch wolkig aber der Zopfboden schwarz. Habe den Ofen mit Backstein auf 280Grad und dies während 60 min vorgeheizt… dann den Zopf zum backen reingelegt und fallend auf 200Grad während 25 min gebacken. Resp. waren es zwei kleine Zöpfe
à 500g. Was habe ich falsch gemacht? Kannst du mir einen Tipp geben?
Liebe Grüsse
Katharina Arrigoni
Hoi Anuschka – danke für dein liebes Feedback. Schön, dass dir meine Arbeit gefällt 😉 Den Zopf solltest du nicht so heiss backen, das verbrennt den Milchzucker. Er wird sehr dunkel. Das gilt für alle butter- und zuckerhaltigen Teige. Backofen bei 200 °C gut vorheizen und auch bei dieser Temperatur backen. Du kannst bis 210 °C gehen oder auch runter auf 180 °C. Dann etwas länger backen. Die Kerntemperatur sollte am Ende ca. 98 °C betragen. Weiterhin viel Spass im Zopf-Studio – Katharina
Jürgen Waidner
Ich backe zopfartige Hefegebäcke nur bis 94°C Kerntemperatur. Brote bis 97 oder 98°C.
Katharina Arrigoni
Hallo Jürgen – danke für deine Info! Bei meinen Zöpfen habe ich das Gefühl, dass sie bei 94° innen noch etwas “käsig” sind, ist sicher die unterste Limite. Aber spannend, nicht alle müssen es ja gleich machen. Weiterhin viel Spass – Katharina
Isabel Bader
Liebe Katharina
Erst hatte ich etwas Bedenken, diesen Zopf nachzubacken; Poolish und Mehlkochstück haben mich abgeschreckt, da ich sowas noch nie gehört, geschweige denn gemacht habe. Der Angsthase wollte es dann doch wissen und hat sich getraut! Nun ist er so begeistert von diesem Rezept; Du hast nicht zuviel versprochen! Der Zopf wurde sehr schön und fluffig gut wie noch nie. Die Mühe hat sich sehr gelohnt, auch in Anbetracht, dass ich sehr gerne Dinkelmehle verwende. Meine Zöpfe bisher waren auch gut, aber einfach nicht ganz zufriedenstellend. Und das Beste kommt erst noch: Endlich kann ich mir die Verzopfung anhand Deiner “Eselsbrücke” merken und ich habe wunderschöne Zöpfe geflochten!
Ich danke Dir von Herzen, dass Du mir diesen neuen Weg gezeigt hast. Weiterhin viel Erfolg und alles Gute wünsche ich Dir.
Isabel
Katharina Arrigoni
Hoi Isabel – oh, einfach genial, dass ich dich angesteckt habe. Und gell, wenn man mal im “Flow” ist, geht es eigentlich ganz schnell, diese Vorarbeiten zu machen. Und in Anbetracht des feinen Zopfes macht man das auch sehr gerne ;-). Und super, dass es mit Zöpfeln geklappt hat. Vielleicht magst du das nächste Mal ein Bild hochladen? Wäre sehr schön! Weiterhin viel Spass und danke für deine Freude und die guten Wünsche, so lieb! Katharina
Nicolaj van der Meulen
Liebe Katharina
Dieser Backmorgen stand nicht unter dem allerbesten Stern. Ich hatte für zwei Zöpfe die doppelte Menge von allem genommen und mit der Hand geknetet. Alles in allem hätte er besser gehen können. Vor allem fand ich zwei Dinge unbefriedigend (siehe Foto): Einerseits hatte es im Zopf klebrige Fasern, andererseits haben sich die einzelnen Zöpfe nicht gut miteinander verbunden, so dass sie beim Schneiden später auseinanderfielen. Mich würde einmal interessieren, woran das liegen könnte. Kann es sein, dass das Handkneten bei dieser Menge nicht förderlich ist, weil sich Vorteig, Kochstück und Mehl im Hauptteig nicht gut miteinander verbinden? Wie kann man denn eine optimale Verbindung gewährleisten?
-> Dann musste ich mir noch eingestehen, dass mein Sauerteigstarter mit dem Weissmehl nicht funktioniert hat. Es war einfach keine Entwicklung da, so dass ich noch einmal von vorne begonnen habe. Aber ich lasse mich nicht entmutigen und bleibe dran!
Katharina Arrigoni
Hoi Nicolaj – vielen Dank für deine Nachricht. Ich bin ziemlich sicher, dass du den Teig nicht genügend ausgeknetet hat. Einerseits verbinden sich dann die Zutaten nicht richtig. Andererseits kann sich das Gluten nicht ausreichend entwickeln. Deshalb ist der Teig bröckelig. Vor und nach dem Backen. Wenn du den Teig von Hand knetest – was sehr gut möglich ist – musst du ihn mindestens 15 Minuten kneten. Bis er seidenfein und geschmeidig ist. Nachher geht er schön auf und du kannst ihn gut formen. Das mit dem Sauerteigstarter kann einfach vorkommen. Es wird dir sicher gelingen. Manchmal braucht es eben mehr als einen Anlauf. Wenn du anfänglich Vollkornmehl nimmst, wird es sicher klappen. Nicht entmutigen lassen! Grüessli, Katharina
Nicolaj van der Meulen
Liebe Katharina
Vielen Dank für die Antwort, das hilft echt weiter – der neue Sauerteig arbeitet übrigens schon jetzt auf Hochtouren!
Herzliche Grüsse
Nicolaj
Lina
Liebe Katharina
Hast du Erfahrungen mit „Zopf lauwarm luftdicht einpacken, dann im Kühlschrank 24 h lagern, um ihn danach aufzubacken“? Möchte ihn ungern für gut 1/2 Tag einfrieren… Bin grad kurz vor dem Backen und sehr gespannt mit meinem Resultat!
Lieber Gruss, Lina
Katharina Arrigoni
Hallo Lina – nein, das habe ich noch nie ausprobiert. Gib Bescheid, wie es gelaufen ist. Gruss, Katharina
Pascal
Hallo Katharina
Das beste Zopfrezept das ich bis jetzt backen durfte!!!
Gerne würde ich mit frischer Kuhmilch (Rohmilch) diesen Zopf backen… wenn ich frische Rohmilch direkt von der Kuh verwende, muss ich die Flüssigkeit/Fett Menge anpassen?
Lg Pascal
Katharina Arrigoni
Hoi Pascal – das freut mich, vielen Dank für die schöne Rückmeldung. Ich habe zwar noch nie mit Rohmilch gearbeitet, meiner Meinung nach gibt es jedoch keine wesentlichen Unterschiede zu “normaler” Milch. Ausser dass du aufpassen musst, die Milch nicht allzu lange bei Raumtemperatur stehen zu lassen. Aber das ist dir, wenn du dich da auskennst, sicher auch klar. Ich würde mich über ein Feedback freuen, wie es gelaufen ist mit der Rohmilch. Da ich mich hier auch nicht auskenne. Gruss, Katharina
Esther
Guten Morgen Katharina
Auch ich hab deinen Zopf nachgebacken, allerdings wegen Zeitmangels ungezöpfelt in einer Cakeform gebacken. Und ich hab anstelle der Butter 60 g Rapsöl zugegeben. Klar, es schmeckt jetzt nicht so buttrig, aber die streichen wir dafür oben drauf ;-). Die Hälfte des Mehls hab ich noch durch Ruchmehl ersetzt. Die Ruhezeiten waren etwa die Hälfte länger… ob das am Oel liegt?
Ist wirklich lecker geworden, die Kinder sind auch begeistert!
Danke für das Rezept!
Liebe Grüsse
Esther
Katharina Arrigoni
Hoi Esther – danke für das tolle Bild. Sieht lecker aus – mmhh… Nein, das liegt nicht am Öl sondern weil du Ruchmehl genommen hast. Damit wird der Zopf nicht ganz so luftig. Aber sicher sehr fein. Was auch ganz wichtig ist, ist dass die Hefe sehr frisch ist (mindestens noch 3 Wochen gültig gemäss Ablaufdatum). Happy baking! LG, Katharina
Daria
Liebe Katharina, ich bin vor einer Weile durch Chad Robertsons Buch auf deine Seite gestossen & finde deine Rezepte ganz toll.
Der Cumulus Zopf ist der absolute Liebling meiner Kinder 🙂
Da es am Morgen immer ziemlich spät wird bis der Zopf bereit ist hab ich versucht den Zopf am Abend vorzubereiten, im Keller kühl gestellt (eine Teigwanne habe ich nicht – bekommt man diese bei dir?) und am Morgen in den Ofen geschoben.
Leider ist er dadurch nicht so luftig geworden. Was muss ich beachten damit der Zopf am Morgen immer noch schön luftig bleibt?
Herzliche Grüsse, Daria
Katharina Arrigoni
Liebe Daria – danke, freut mich sehr 🙂 Ich würde dir empfehlen, den Zopf auf Vorrat zu backen (am besten gleich mehrmals, dann profitierst du noch mehr). Und dann einzufrieren. Vorteil: er schmeckt wie frisch und du hast am Morgen keinen Backstress (nur aufbacken, voilà). Mehr Infos hier: https://www.besondersgut.ch/faq/wie-gehe-ich-vor-beim-brot-einfrieren-und-wieder-auftauen/ Grüsse, Katharina PS: bei Übernachtgare ist es wichtig, dass keine Luft an den Zopf kommt, sonst trocknet er aus. Und du musst weniger Hefe nehmen. Teigwannen biete ich demnächst im Shop an.
Mirjam
Hallo Katharina,
ich habe deinen Zopf nachgebacken und bin sehr begeistert.
Eine Frage habe ich dazu noch. Wenn ich einen grossen Zopf machen möchte, verdopple ich dann einfach alle Zutaten, auch doppelter Vorteig und doppeltem Mehlstück oder wird das dann anders berechnet?
Herzlichen Dank und lieben Gruss
Mirjam
Katharina Arrigoni
Liebe Mirjam – vielen Dank für deine Nachricht und super, dass dir das Rezept gefällt. Freut mich natürlich sehr! Ja, du kannst das Rezept rauf- und runter rechnen wie du willst. Da alles in Gramm angegeben ist, hast du einen gemeinsamen Nenner und kannst alles mit Faktor x multiplizieren (oder dividieren). Lad doch mal ein Bild hoch von deinen Wolken-Zöpfen – Grüsse, Katharina
Mirjam
Liebe Katharina, ich möchte dir ganz herzlich Danken, für deine genialen Rezepte und deine super guten Erklärungen zu all den Arbeitsschritten. Dank dir kann ich endlich meinen Zopf genau so backen, wie ich es schon seit Jahren versucht und nie hinbekommen habe.
Vielen Dank für deine ganze Arbeit, die in den Rezepten und Anleitungen steckt!
Katharina Arrigoni
Hoi Mirjam – danke dir, so lieb! Und gern geschehen. Zopf sieht perfekt aus, da läuft mir gerade das Wasser im Mund zusammen 😉 Und so schön gezöpfelt, wow! Weiterhin viel Spass und bis bald mal, Katharina
Marta
Hallo Katharina, durch dein Kochbuch “Schweizer Brot” bin ich auf dein Blog gestossen! Beides hervorragend!
Darf ich Dich fragen, ob ich bei dem Zopfrezept nur Dinkelmehl verwenden kann? Ich vertrage leider Weizenmehl nicht so gut.
Lieber Gruss
Marta
Katharina Arrigoni
Liebe Marta – herzlichen Dank für deine nette Nachricht. Freut mich 😉 Hast du gesehen, dass es im Buch ein Rezept für einen Dinkelzopf hat? Dinkel reagiert anders als “normaler” Weizen und ein Mehlkochstück kann dem schnellen Austrocknen gut entgegenwirken. Ich würde auf jeden Fall einen Vorteig und/oder ein Mehlkochstück einsetzen, so hast du die besten Resultate. Dinkel solltest du auch nicht zu warm führen, sonst zerläuft er gerne. Mehr Infos zum Mehlkochstück findest du hier: https://www.besondersgut.ch/brot-abc/mehlkochstueck/ Auch im Buch stehen beim Kapitel ein paar wichtige Hinweise zum Dinkel. Ich wünsche dir viel Vergnügen beim Brotbacken und lad doch mal ein Bild hoch – herzlich, Katharina
Marta
Liebe Katharina, vielen dank! Ja stimmt Mohn-Zöpfchen! Freue mich auf weitere Rezepte!
Lieber Gruss
Marta
Katharina Arrigoni
Hoi Marta – der Honig-Zopf enthält auch nur Dinkel 😉
Paul
Liebe Katharina
Besten Dank für das Rezept. Die Fotos sehen super aus. Genau so einen Zopf möchte ich auch backen. Leider steht im Rezept weder bei den Zutaten noch bei der Zubereitung, ob man den Poolish mit Milch aus dem Kühlschrank (ca. 6 °C) oder mit temperierter Milch (ca. 20 °C) zubereiten soll. Falls es eine Rolle spielt, wäre ich für einen Hinweis sehr dankbar.
Merci vielmal im Voraus und es guets Neus,
Paul
Katharina Arrigoni
Lieber Paul – gerne. Es freut mich, dass du dir den Zopf vorknöpfen möchtest! Betreffend Milch spielt es keine Rolle, weil der Poolish ja 1-2 Stunden steht, um anzuspringen. Deshalb sind auch keine weiteren Angaben vermerkt. Wenn es wichtig ist, steht jeweils eine Notiz. Ich wünsche dir ganz viel Spass und lad doch mal ein Bild hoch 😉 Grüsse, Katharina
Paul
Liebe Katharina
Vielen Dank für die unglaublich schnelle Antwort! Ein Foto folgt hoffentlich nächstes Wochenende. In dieser Jahreszeit wäre es interessant zu lesen, wie du Basler Fastenwähen zubereitest. Diese Kalorienbomben schmecken fein und sehen auch super aus.
Beste Grüsse,
Paul
Katharina Arrigoni
Hallo Paul – bitte. Aber so schnell bin ich leider nicht immer 😉 Die Basler Fastenwähe habe ich noch nie gebacken aber ich könnte sie mir für nächstes Jahr vorknöpfen. Ich notiere es mir. Dieses Jahr reicht es leider nicht mehr. Gerne erfülle ich Back-Wünsche meiner Leser. Gruss, Katharina
Paul
Liebe Katharina
Hier das Foto. Ich habe die doppelte Menge Teig zubereitet, da wir Gäste hatten. Danke für die wunderbare Website; jedes Mal, wenn ich dort stöbere, möchte ich die Kochschürze gleich anziehen.
Beste Grüsse aus der Backstube,
Paul
Katharina Arrigoni
Hoi Paul – der ist wunderschön, wow! Ich liebe nämlich so grosse Zöpfe über alles, gibt einfach mehr her (im wahrsten Sinne des Wortes). Und so schön gezöpfelt. Das hast du sicher nicht das erste mal gemacht, oder? Ich freue mich, dass dir meine Arbeit gefällt und hoffe, dass ich dir noch weitere Rezepte auftischen kann, die dir gefallen. Herzlich, Katharina
Jürgen Waidner
Ist das ein 4-Strang Zopf? Er wirkt außergewöhnlich hoch. Super schön geflochten.
Katharina Arrigoni
Hallo Jürgen – ja das ist ein 4-Strang-Zopf. Eine Anleitung zum Flechten findest du hier: https://www.youtube.com/watch?v=Dnlvm-0R3XU Ist halb so wild! Grüsse, Katharina
Leanne
Liebe Katharina
Bei uns gabs dieses Jahr ein Zopf zu Weihnachten (also 7 Zöpfe) und da wir sie frisch schenken wollten war es eine kleine Planerei, dass alles aufgeht aber es hat geklappt-nur fürs Foto hats nicht mehr gereicht aber sie waren mega schön 😉 !! Und in deinen “Brottüten” mit den Klebern ist das Geschenk einfach perfekt!!
Und natürlich sind sie einfach super lecker!! Vielen Dank dir!!
Lieber Gruss
Leanne
Katharina Arrigoni
Liebe Leanne – oh toll, ja, da hattest du sicher viel um die Ohren! Aber umso schöner, wenn die Freude nachher gross war 😉 Freut mich sehr! Und vielleicht reicht es nächstes Mal auch noch für ein Foto. Wär mega! Grüessli, Katharina
Beatrice
Hallo Katharina
Heute habe ich den Cumulus-Zopf nachgebacken. Er ist traumhaft gut geworden. Ganz so fluffig wie auf deinem Bild ist er nicht geworden, vielleicht liegt es am Urdinkel-Mehl (Halbweissmehl mit 20% Schrotanteil) statt des Dinkel-Weissmehls. in deinem Rezept. Allerdings habe ich den Zucker weggelassen, da ich so halbsüssen Zopf nicht mag. Gestern wurde es zu spät (es war schon 23 Uhr) und der Teig war noch nicht richtig gegangen, da habe ich ihn halt in den Kühlschrank gestellt und ihn heute gebacken. Am Morgen habe ich ihn nochmals bei Raumteperatur etwas gehen lassen. Er hat dann beim Fingerdrucktest einen “bleibenden Eindruck hinterlassen” (eigentlich ja ein Zeichen für zu lange Gare). Dennoch sind die Zöpfe im Ofen schön aufgegangen.
Mir ist beim Anschnitt aufgefallen, dass die Krume verschiedene Strukturen/Farben hat: ich lade ein Foto hoch.
Jedenfalls vielen Dank für das Flecht-Video Tutorial und überhaupt gefällt mir deine Seite sehr gut, sehr ansprechend gestaltet.
Mir ist beim Kneten fast die Maschine kaputt gegangen. Jedenfalls hat der Motor schon etwas zu stinken angefangen. Ich habe dann halt von Hand weitergemacht. Die Masse war sehr trocken (lags am Ur-Dinkelmehl?) und ich musste noch etwas Milch zugeben. Dann kam die Butterzubgabe. Das war vielleicht eine schmotzige Angelegenheit! Am Schluss war der Teig super geschmeidig und glänzte leicht – Ich aber auch!
Kannst du mir sagen, was ich alles falsch gemacht habe?
Liegts
– am Urdinkel-Mehl, – an der verzögerten Gare, – am inaktiven Backmalz, – am weggelassenen Zucker?
So viele Fragen. Ich danke dir jetzt schon für deine Antwort. Herzliche Grüsse Beatrice
Beatrice
Hier noch die Ansicht des ganzen Zopfes. Sein Zwilling ist schon im Tiefkühler.
Katharina Arrigoni
Hoi Brigitte – das sieht sehr lecker aus, top! Also wenn du nur die 50 Dinkel-Weissmehl mit dem von dir erwähnten Mehl ersetzt hast, sollte das keinen gigantischen Einfluss haben. Wenn du den Zucker weglässt musst du ev. leicht weniger Flüssigkeit zugebe, da Zucker den Teig weich macht (wobei dein Schrotanteil das wieder ausgleichen sollte, da Schrot mehr Flüssigkeit aufsaugt). Bevor du den Butter unterknetest ist der Teig recht trocken. Deshalb die Maschine auf keinen Fall (sowieso nicht!) zu schnell laufen lassen. Sonst kann es schon sein, dass es stinkt (sogar der Motor kann beschädigt werden, je nach Power der Maschine). Aber wichtig ist: jedes Mehl nimmt unterschiedlich viel Flüssigkeit auf. Also hast du tiptop reagiert, etwas mehr Flüssigkeit zuzugeben. Einfach nicht zu viel, weil mit der Butter wird dann der Teig wieder schön weich. Beim Butter muss man manchmal auch noch “von Hand” nachhelfen, damit die Maschine ihn schön packen kann. Ich streiche ihn stückchenweise mit dem Messer tief in den Teig rein (wenn Maschine nicht läuft). Das hat sich im Laufe der Zeit als super Trick gezeigt. Ich mache mal ein Video dazu. Backmalz sollte sowieso inaktiv sein. Also ich finde der Zopf sieht grossartig aus und: Übung macht die Meisterin! Herzlich, Katharina
Barbara
Ich habe heute aus dem Cumulus-Zopf-Teig Sterne gebacken, einmal mit Schoggistückli und einmal als Silsersterne. Die sind super geworden, danke für das tolle Rezept!
Liebe Grüsse Barbara
Katharina Arrigoni
Liebe Barbara – tolle Idee. Dieser Teig ist ein Allrounder 😉 Danke für’s Nachbacken und das tolle Bild – lG Katharina
Stefanie
Liebe Katharina
Endlich sieht mein Zopf einmal schön aus!
Ich freu mich schon, auf den Zmorgen morgen
Liebe Grüsse
Stefanie
Katharina Arrigoni
oh- toll! Ich hoffe, er hat genauso gut geschmeckt. Vielen Dank für das Bild – Grüsse, Katharina
Ursula
Hallo Katharina
Kann ich diesen Zopf auch mit Speck backen? Vielen Danke. Liebe Grüsse Ursi
Katharina Arrigoni
Hoi Ursula – das könntest du, ich würde aber den Zucker weglassen. Dieses Rezept eignet sich meiner Ansicht nach besser für einen Speck-Zopf: https://www.besondersgut.ch/sesam-zopf/ – er enthält keinen Zucker und etwas weniger Butter. Aber klar, versuch es doch – und gib Bescheid, für welche Variante du dich schlussendlich entschieden hast 😉 PS: den Speck (zuerst anbraten und v.a. auf Raumtemperatur bringen), erst ganz am Schluss und vorsichtig in den Teig einfalten.
Ursula
Hallo Katharina
Danke fuer deinen Rat, hier ein Bild vom Cumulus-Zopf. Einfach Super.
Habe den Sesam-Zopf mit Speck gebacken.
Vielen Dank.
Katharina Arrigoni
Hoi Ursula – irgendwie hat es das Bild nicht hochgeladen. Versuchst du es nochmals? Grüsse, Katharina
Ursula
Hier das Bild
Katharina Arrigoni
Oh-la-la. Dankeschön. Katharina
Elvira Heim
Guten Tag, backe ich den Zopf mit Heissluft oder Ober- und Unterhitze?
En Gruess
Elvira
Katharina Arrigoni
Liebe Elvira – immer mit Unter- und Oberhitze. Gute Hitze von unten ist ganz wichtig. Grüessli, Katharina
Elvira Heim
Er ist ein bisschen dunkel geworden, schmeckt aber sehr gut.
Katharina Arrigoni
Liebe Elvira – ohhhhhh… der ist aber superschön geflochten – Kompliment! Vielen Dank für das Bild und weiterhin viel Brotbackspass – Katharina
Das Mädel vom Land
Was für ein Zopf :-)))
Mit Mehlkochstück UND Vorteig – das schreit nach Nachbacken!
Alles Liebe,
Maria
Katharina Arrigoni
Oh – machen! Und Bild schicken… 😉 Viel Spass damit, Katharina
Christoph
Hallo.
Habe den Zopf am Wochenende gebacken – einfach traumhaft. Das Rezpept wird ab sofort mein Standard.
Vielen Dank.
Liebe Grüße
Christoph
Katharina Arrigoni
Hallo Christoph – danke für dein gluschtiges Bild und toll, dass dir der Zopf so gefällt – Freude! Weiterhin viel Spass und liebe Grüsse, Katharina
Petra
Ciao Katharina
Danke für das glustige Rezept. Ich vertrage keinen Weizen und möchte den Zopf daher nur mit Dinkel machen. Muss ich da was spezielles beachten?
Grüsse aus der Ostschweiz
Petra
Katharina Arrigoni
Liebe Petra – dieses Rezept kannst du super auch mit Dinkelmehl machen, da es einen Vorteig und v.a. ein Mehlkochstück erhält. Das ist optimal für Dinkelmehl, das ja eher zum Trockenbacken neigt: https://www.besondersgut.ch/brot-abc/mehlkochstueck/ . Gib Bescheid, wie es geklappt hat. Am besten Bild hochladen 😉 Grüsse und viel Spass damit 😉 Katharina
Petra
Hallo Katharina
Habe es endlich geschafft, den Zopf nachzubacken Für den Vorteig habe ich Dinkelruchmehl genommen und für den Rest helles Dinkelmehl. Ich habe zwei kleine Zöpfe daraus gemacht und die Backtemperatur entsprechend angepasst. Sie sind noch am Abkühlen, aber sie duften himmlisch
Liebe Grüsse, Petra
Katharina Arrigoni
Hoi Petra – danke für das Foto, sieht sehr lecker aus. Bei Dinkel musst du aufpassen, dass du den Teig nicht zu warm führst. Dinkel hat das nicht gerne. Auch Mehlkochstücke eigenen sich sehr gut für dinkellastige Teige, sie spenden viel Feuchtigkeit und sorgen für eine lange Frischhaltung. Happy baking und bis bald, Katharina
Oli
Hallöle Katharina
Eine Frage : sehe ich das richtig, auf diese Mehlmenge kommen nur 20 g Zucker und keine Eier? In einem Konditoren-Rezept von mir kommen auf 400g Mehl 80 g Zucker und 2 Eier, welche ja auch für Saftigkeit, Volumen und Frischhaltung förderlich sind.Ist keine Verbesserung, sondern tatsächlich eine Frage, denn Rezeptvarianten gibt es ja viele
Liebe Grüssle Oli
Katharina Arrigoni
Hoi Oli – danke für deine Nachricht. Ja, das siehst du richtig ;-). Da gibt es natürlich tausend Rezeptmöglichkeiten. Ich persönlich bevorzuge Zöpfe mit eher wenig Zucker. Aber ist sicher Geschmackssache. Du kannst auch mehr Zucker in diesem Rezept verwenden. Allerdings musst du dann die Flüssigkeit allenfalls leicht gegen unten anpassen, da Zucker mit steigender Menge den Teig weich macht. Den Sonntags-Zopf mache ich eigentlich nie mit Ei. Eher einen klassischen Brioche (der hat dann auch mehr Butter). Aber was nicht ist, kann noch werden 😉 Ich hoffe, meine Antwort half dir. Grüsse aus der Schweiz, Katharina
Oli
Danke für die superschnelle Antwort, wird trotzdem 1:1 nachgebaut
Grüße aus Baden-Württemberg
Katharina Arrigoni
Gerne – lad dann doch das Bild hoch wenn du magst. Ist immer toll zu sehen, was hier so gebacken wird 😉 Grüsse!
André Derron
Hallo,
ich hab auf deiner Site eine Epfehlung für eine Teigwanne gesehen.
Wo kann ich die beziehen?
In deine Angebot kann ich die nicht finden.
Besten Dank im Voraus
André
Katharina Arrigoni
Hallo André – danke für deine Nachricht. Die Teigwanne wird aufgrund häufiger Nachfragen ca. ab Januar im Online-Shop erhältlich sein. Ich hoffe, du hast noch so lange Geduld 😉 beste Brotbackgrüsse, Katharina
Claudina
Tönt super! Wieviel Hefe brauche ich denn mehr wenn ich das Malz weglasse und den Zucker zusätzlich noch reduziere? Wir nächstens getestet…
Katharina Arrigoni
Hoi Claudina – wenn die Hefe ganz frisch ist reichen 8-10g. Es ist einfach generell wichtig, den Teig zu beobachten. Fixe Gärzeiten anzugeben ist leider nicht möglich. Weil es hängt sehr von der Teigtemperatur ab. Die Zutaten in diesem Rezept sollten Raumtemperatur haben, sonst verzögert sich die Gärung. Auch die Raumtemperatur hat natürlich einen Einfluss. Für etwas mehr Sicherheit gibt es den Fingertest: https://www.besondersgut.ch/brot-abc/gaerreifeprobe/ – Grüessli, Katharina PS: ich freue mich auf dein Bild 🙂
Werni
Ciao Katharina
So ganz nebenbei was ist der Unterschied zwischen ” Aktiven und Inaktiven ” Malz 🙂 ?
Besten Dank und En’ schöne Abig
Liebä G’ruess Werni
Katharina Arrigoni
Hoi Werni – beim inaktiven Malz – welches grösstenteils im Hobbybäckerbereich benutzt wird – werden die gekeimten Getreide bei höheren Temperaturen getrocknet/geröstet. Die Enzyme werden inaktiviert. Bei der Produktion von aktivem Malz müssen die Temperaturen niedriger sein. Aktives Malz wird vor allem im Profibereich verwendet, um die Hefen schneller mit Nahrung zu versorgen. Mehr Infos findest du hier: https://www.besondersgut.ch/brot-abc/malz/ und Malz selber machen ist so toll: https://www.besondersgut.ch/malz/ Liebe Grüsse, Katharina
Karin
Guten Morgen,
Danke für das Rezept, ich werde es bald mal ausprobieren. Zwei Fragen: ist das Malzpulver aktiv oder passiv?; kann ich den Zucker auch weglassen oder reduzieren?
Viele Grüße aus Norddeutschland
Karin
Katharina Arrigoni
Liebe Karin – danke für deine Nachricht. Das Malzpulver ist inaktiv. Ich habe keine Rezepte mit aktivem Malz(-pulver) im Blog. Das inaktive Malz gibt dem Brot eine tolle geschmackliche Note und kurbelt die Hefeproduktion an. Es wird dann weniger Hefe benötigt. Du kannst Malz durch Zucker, Rübensirup oder Ähnliches ersetzen (nicht mehr als im Rezept angegeben!). Ein Rezept, um selber Malz zu machen, findest du hier: https://www.besondersgut.ch/malz/ Kann es dir nur empfehlen. Ist ein Fest für alle Sinne und wirklich sehr einfach. Ja, den Zucker kannst du sicher weglassen oder reduzieren. Du benötigst dann aber etwas mehr Flüssigkeit (schubweise zugeben, bis es passt). Den Zucker könntest du auch gut durch Birkenzucker ersetzen.
Edith Wyrsch
Liebe Katharina
Kann ich das Cumuluszopfrezept auch beliebig vergrössern-z. B. einen Teig aus 3 Kg Mehl machen?
Herzlichen Dank und liebe Grüsse
Edith
Katharina Arrigoni
Liebe Edith – ja, das kannst du, schau hier: https://www.besondersgut.ch/faq/wie-gehe-ich-vor-wenn-ich-die-teigmenge-verdoppelt-will/ Beste Grüsse, Katharina
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