Von diesem entzückenden, aus Acri in Kalabrien stammenden Ostergebäck mit integriertem Ei, war ich sofort begeistert. Die italienische Foodbloggerin Azzurra Gaccione veröffentlichte dieses Familienrezept, welches sie seit ihrer Kindheit backt, auf ihrem Blog LightblueSugar. Das traditionell süsse Ostergebäck – welches in Süditalien noch in anderen Varianten in Erscheinung tritt – symbolisiert die Auferstehung Jesu Christi. Das Wort „cullura“ stammt aus dem Griechischen und bedeutet Krone; Sinnbild für die Dornenkrone und damit Symbol für das Wunder von Ostern. So weit, so gut. Mich persönlich erinnern diese „Cullure die Pasqua“ eher an das in der Krippe liegende Jesuskind. Oder ist es vielleicht der Osterhase?
Dinkelversion mit Vollkornanteil
Um den Blutzuckerspiegel während den Ostertagen nicht noch weiter zu strapazieren, kommt dieses Osterbrot ganz ohne Zucker aus. Es besteht zudem aus 100% Dinkelmehl, einem für viele Menschen sehr verträglichen Mehl. Um ebenso tolle Resultate wie mit Weizenbroten zu erzielen, bekommt der Dinkelteig jedoch eine spezielle „Behandlung“ in Form eines Poolish und eines Mehlkochstücks. Warum du darauf auf keinen Fall verzichten solltest, liest du hier.
Wie du diese hübsche, italienische Osterspezialität ganz einfach selber herstellen kannst, zeige ich dir im Video-Tutorial.
Poolish Am Vortag direkt in der Knetschüssel 0,5g Hefe in 125g Wasser auflösen. 100g Dinkelvollkornmehl dazugeben. Gut vermischen und bis am nächsten Morgen abgedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen. Der Poolish sollte dann mit vielen kleinen Bläschen ausgestattet sein.
Mehlkochstück Ebenfalls am Vortag 25g helles Dinkelmehl und 125g Wasser in eine kleine Pfanne geben und unter ständigem Rühren – damit es keine Klümpchen gibt – aufkochen, bis die Masse dicklich wird. Noch kurz weiterrühren, bis sich die Masse beim Umrühren grob vom Pfannenboden löst. Abkühlen lassen, abdecken und bis am nächsten Tag in den Kühlschrank stellen.
Hauptteig Am nächsten Tag: Mehlkochstück, Buttermilch/Milch und Butter eine halbe Stunde bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.
Auch die Eier aus dem Kühlschrank nehmen, so haben sie keinen Hitzeschock, wenn sie in den heissen Backofen kommen 😉
60g Buttermilch oder Milch zum Poolish in die Knetschüssel geben. Ebenso das Mehlkochstück und die restlichen Zutaten ausser die weiche Butter. Alles 5 Minuten auf kleinster Stufe mischen/kneten. Dann die Butter in Stückchen dazugeben und 5-10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem festen, glatten Teig kneten.
Nicht überkneten und nicht zu schnell kneten, sonst wird der Teig zu warm – das hat der Dinkel gar nicht gerne 😉
Jetzt die Schüssel abdecken und an einem eher kühlen Ort (19-22°) 1-2 Stunden gehen lassen, bis der Teig merklich an Volumen zugenommen hat.
Teig nach der eher kühlen Stockgare.
Formen Den Teig auf die unbemehlte Arbeitsfläche geben und 3 gleich grosse Teiglinge à ca. 300g abstechen.
Teiglinge à 300g.
Die Teiglinge zu einer Kugel einschlagen, indem du den Teig von aussen gegen innen faltest und leicht eindrückst. Vorsichtig wie im Video gezeigt zu einem Zylinder einrollen. Dieser Vorgang trägt wesentlich dazu bei, dass die Krume luftig, wattig und langfasrig wird. Die Zylinder ca. 10 Minuten abgedeckt entspannen lassen. So reissen sie nicht beim Langrollen.
Das Einrollen gibt schön luftige, langfasrige Brote – sogar mit relativ hohem Anteil an Butter.
Die Zylinder auf möglichst wenig Mehl zu 3 Strängen à je 45cm langrollen.
Jetzt die Zylinder ohne oder nur mit sehr wenig Mehl mit beiden Händen zu 3 Strängen à je 45cm langrollen. Das rohe Ei mit Olivenöl bepinseln, so klebt es nach dem Backen nicht am Teig. Das Ei vorsichtig in der Mitte des Teigstranges „einbetten“ und mit den beiden Enden über’s Kreuz 2x „umschlingen“. Mit der starren Teigkarte oder einem Messer die beiden „Füsse“ abschneiden und mit diesem Teigresten ein „Halstuch“ langrollen. Um das Ei legen und 3x verschlingen.
So wie man sich bettet, so liegt man.
1. Eistreiche/Stückgare
Sofort das erste Mal mit der Eistreiche anmalen. Danach nochmals 30-45 Minuten bei 19-22° abgedeckt gehen lassen. Abdecken geht gut, indem du z.B. eine grosse Schüssel oder eine Gärwanne über die geformten Kunstwerke stellst.
Nochmals bestreichen/Backen Direkt vor dem Backen den Teig nochmals mit der Eistreiche anmalen. Die Cullure di Pasqua bei 190° ca. 25 Minuten ohne Dampf backen.
Backofen nicht zu heiss einstellen – sonst platzt das Ei – ist mir beim Rezept testen auch passiert! Am besten mit einem Ofenthermometer genaue Temperatur im Backofen messen.
Frohe Ostern!
Mit diesem originellen Osterbrot bringst du sogar den Osterhasen zum Staunen!
Hallo Katharina! Vielen Dank für das super Rezept! Habe es nachgepacken und die Culluren sind sehr chüschtig, luftig und fein! Werde diese leckere und schönen Osterhasen (?) sicherlich wieder backen! Liebe Grüsse, Daniel
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Cullure di Pasqua
Von diesem entzückenden, aus Acri in Kalabrien stammenden Ostergebäck mit integriertem Ei, war ich sofort begeistert. Die italienische Foodbloggerin Azzurra Gaccione veröffentlichte dieses Familienrezept, welches sie seit ihrer Kindheit backt, auf ihrem Blog LightblueSugar. Das traditionell süsse Ostergebäck – welches in Süditalien noch in anderen Varianten in Erscheinung tritt – symbolisiert die Auferstehung Jesu Christi. Das Wort „cullura“ stammt aus dem Griechischen und bedeutet Krone; Sinnbild für die Dornenkrone und damit Symbol für das Wunder von Ostern. So weit, so gut. Mich persönlich erinnern diese „Cullure die Pasqua“ eher an das in der Krippe liegende Jesuskind. Oder ist es vielleicht der Osterhase?
Dinkelversion mit Vollkornanteil
Um den Blutzuckerspiegel während den Ostertagen nicht noch weiter zu strapazieren, kommt dieses Osterbrot ganz ohne Zucker aus. Es besteht zudem aus 100% Dinkelmehl, einem für viele Menschen sehr verträglichen Mehl. Um ebenso tolle Resultate wie mit Weizenbroten zu erzielen, bekommt der Dinkelteig jedoch eine spezielle „Behandlung“ in Form eines Poolish und eines Mehlkochstücks. Warum du darauf auf keinen Fall verzichten solltest, liest du hier.
Wie du diese hübsche, italienische Osterspezialität ganz einfach selber herstellen kannst, zeige ich dir im Video-Tutorial.
Schwierigkeit
Zeitplan
Zutaten
Zubereitung
Poolish
Am Vortag direkt in der Knetschüssel 0,5g Hefe in 125g Wasser auflösen. 100g Dinkelvollkornmehl dazugeben. Gut vermischen und bis am nächsten Morgen abgedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen. Der Poolish sollte dann mit vielen kleinen Bläschen ausgestattet sein.
Mehlkochstück
Ebenfalls am Vortag 25g helles Dinkelmehl und 125g Wasser in eine kleine Pfanne geben und unter ständigem Rühren – damit es keine Klümpchen gibt – aufkochen, bis die Masse dicklich wird. Noch kurz weiterrühren, bis sich die Masse beim Umrühren grob vom Pfannenboden löst. Abkühlen lassen, abdecken und bis am nächsten Tag in den Kühlschrank stellen.
Hauptteig
Am nächsten Tag: Mehlkochstück, Buttermilch/Milch und Butter eine halbe Stunde bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.
Auch die Eier aus dem Kühlschrank nehmen, so haben sie keinen Hitzeschock, wenn sie in den heissen Backofen kommen 😉
60g Buttermilch oder Milch zum Poolish in die Knetschüssel geben. Ebenso das Mehlkochstück und die restlichen Zutaten ausser die weiche Butter. Alles 5 Minuten auf kleinster Stufe mischen/kneten. Dann die Butter in Stückchen dazugeben und 5-10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem festen, glatten Teig kneten.
Nicht überkneten und nicht zu schnell kneten, sonst wird der Teig zu warm – das hat der Dinkel gar nicht gerne 😉
Jetzt die Schüssel abdecken und an einem eher kühlen Ort (19-22°) 1-2 Stunden gehen lassen, bis der Teig merklich an Volumen zugenommen hat.
Teig nach der eher kühlen Stockgare.
Formen
Den Teig auf die unbemehlte Arbeitsfläche geben und 3 gleich grosse Teiglinge à ca. 300g abstechen.
Teiglinge à 300g.
Die Teiglinge zu einer Kugel einschlagen, indem du den Teig von aussen gegen innen faltest und leicht eindrückst. Vorsichtig wie im Video gezeigt zu einem Zylinder einrollen. Dieser Vorgang trägt wesentlich dazu bei, dass die Krume luftig, wattig und langfasrig wird. Die Zylinder ca. 10 Minuten abgedeckt entspannen lassen. So reissen sie nicht beim Langrollen.
Das Einrollen gibt schön luftige, langfasrige Brote – sogar mit relativ hohem Anteil an Butter.
Die Zylinder auf möglichst wenig Mehl zu 3 Strängen à je 45cm langrollen.
Jetzt die Zylinder ohne oder nur mit sehr wenig Mehl mit beiden Händen zu 3 Strängen à je 45cm langrollen. Das rohe Ei mit Olivenöl bepinseln, so klebt es nach dem Backen nicht am Teig. Das Ei vorsichtig in der Mitte des Teigstranges „einbetten“ und mit den beiden Enden über’s Kreuz 2x „umschlingen“. Mit der starren Teigkarte oder einem Messer die beiden „Füsse“ abschneiden und mit diesem Teigresten ein „Halstuch“ langrollen. Um das Ei legen und 3x verschlingen.
So wie man sich bettet, so liegt man.
1. Eistreiche/Stückgare
Sofort das erste Mal mit der Eistreiche anmalen. Danach nochmals 30-45 Minuten bei 19-22° abgedeckt gehen lassen. Abdecken geht gut, indem du z.B. eine grosse Schüssel oder eine Gärwanne über die geformten Kunstwerke stellst.
Nochmals bestreichen/Backen
Direkt vor dem Backen den Teig nochmals mit der Eistreiche anmalen. Die Cullure di Pasqua bei 190° ca. 25 Minuten ohne Dampf backen.
Backofen nicht zu heiss einstellen – sonst platzt das Ei – ist mir beim Rezept testen auch passiert! Am besten mit einem Ofenthermometer genaue Temperatur im Backofen messen.
Frohe Ostern!
Mit diesem originellen Osterbrot bringst du sogar den Osterhasen zum Staunen!
Rezept als PDF ausdrucken
2 replies to “Cullure di Pasqua”
Zingg Daniel
Hallo Katharina! Vielen Dank für das super Rezept! Habe es nachgepacken und die Culluren sind sehr chüschtig, luftig und fein! Werde diese leckere und schönen Osterhasen (?) sicherlich wieder backen! Liebe Grüsse, Daniel
Katharina Arrigoni
Hoi Daniel – vielen Dank für die tolle Rückmeldung und Grüsse, Katharina
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