Das Brühstück und das Quellstück gehören zu den Vorstufen bei der Indirekten Teigführung. Da sie keine Hefe enthalten, gehören sie zu den sogenannten Nullteigen. Beim Brühstück werden bestimmte Mengen an Zutaten wie zum Beispiel Körner, Samen, Trockenfrüchte, Getreideschrote oder Altbrot mit kochendem und beim Quellstück mit warmem Wasser übergossen und ein paar Stunden oder über Nacht (im Kühlschrank) quellen gelassen. Die Verquellung mit Flüssigkeit vor der Zugabe in den Teig verhindert einen Wasserentzug während dem Kneten/Gären und somit das Austrocknen des Brotes.

Das Quellvermögen der einzelnen Zutaten ist unterschiedlich. Es reicht von 50% bei Nüssen, Samen & Co. über 100% bei Schrot, Flocken, Griess bis zu 3000% bei Flohsamenschalen.

Du kannst es dir vorstellen wie bei deinem Morgenmüesli: wenn du warme Milch über dein Müesli leerst – bei kalter Milch funktioniert es weniger gut-, so saugen die Flocken eine bestimmte Menge an Milch auf. Würdest du das Müesli ohne Milch oder andere flüssige Zutaten zubereiten, wäre es sehr trocken. Genau so ist das beim Brot.

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