Als Fensterung werden diese kleinen Risse in manchen Brotkrusten bezeichnet. Sie können durch Spannungen zwischen der Krume und der Kruste während dem Abkühlen des Brotes entstehen. Im Gegensatz zu früher ist dies heute ein Qualitätsmerkmal. Diese Risse treten vor allem bei Broten mit hohem Weizenanteil auf, die bei eher hohen Temperaturen und kräftig ausgebacken werden. Folgende Parameter begünstigen ebenfalls das Entstehen einer Fensterung:

• optimale Teigtemperatur und optimales Gärstadium
• optimale Stückgare
• Abstreichen vor/nach dem Backen

Das Knistern entsteht, weil die Kruste beim Abkühlen etwas reisst. Grund dafür sind die mit Gärgas (Kohlenstoffdioxid CO2) gefüllten “Löcher” des Teiges. Diese dehnen sich während dem Backen aus und ziehen sich während dem Abkühlen wieder etwas zusammen. Durch diese Spannung entsteht der Knisterton und im “Idealfall” bilden sich diese kleinen Risse auf der Brotkruste.

Die Fensterung ist nicht zu verwechseln mit dem Fenstertest.

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