Autolyseteig
Der Autolyseteig wird vor allem bei Dinkel- und Weizenteigen eingesetzt. Er quellt in der Regel 30–60 Minuten bei Raumtemperatur. Ist kein Triebmittel dabei, kommt auch eine Autolyse über mehrere Stunden zur Anwendung. Durch das Verquellen kommt die Glutenentwicklung in Fahrt. Stärke wird in Zucker umgewandelt und der Teig gewinnt bereits in dieser Phase an Elastizität. Mehr Hintergrundinfos zu diesem Thema findest du in meinem Buch “Lieblingsbrote“.