Poolish
Dieser klassische Vorteig – auch Poolish genannt – besteht aus Weizen- oder Dinkelmehl, selten auch Roggenmehl. Ungefähr 20% der Gesamtmehlmenge werden – meist – mit gleicher Menge Wasser und sehr wenig Hefe (ca. 0.1% in Bezug auf die verwendete Mehlmenge) vermischt und 12–36 Stunden bedeckt bei Raumtemperatur stehen gelassen. Alternativ mit mehr Hefe (ca. 1% in Bezug auf die verwendete Mehlmenge) im Kühlschrank. Der Poolish sollte am Schluss mit vielen Bläschen ausgestattet sein.
Der Poolish kann auch mit Milch hergestellt werden. In diesem Fall empfiehlt es sich, ihn kalt zu führen oder UHT-Milch zu verwenden. Wichtig bei der kalten Führung ist, dass der Poolish zuerst 1-2 Stunden bei Raumtemperatur anspringt, damit die Hefen in Fahrt kommen. Ideale Kühlschranktemperatur: ca. 6 °C.
Der Poolish fördert die Hefevermehrung im Hauptteig. Die Teige lassen sich gut verarbeiten und die Krume ist knusprig. Ursprünglich wurde der Poolish vor allem für die Herstellung von Baguettes verwendet.
Durch die Verwendung von sehr wenig Hefe empfiehlt es sich, diese vorab in der Flüssigkeit aufzulösen.
