Unter einem Nullteig versteht man ein Gemisch aus Getreide und einer Flüssigkeit, OHNE Hefe oder andere Triebmittel. In gewissen Fällen kommt noch das Salz oder der Vorteig dazu.

Zu den Nullteigen zählen Quellstücke, Brühstücke und Mehlkochstücke. Ziel eines Nullteiges ist es, den Flüssigkeitsanteil  im Teig zu erhöhen – die sogenannte Hydration, auch Teigausbeute (TA) genannt. Verquellst du zum Beispiel Schrot oder Körner mit einer bestimmten Menge an Wasser, so saugen sich diese damit voll. Es gelangt also zusätzliche Flüssigkeit in deinen Teig. Du wirst mit einem knusprigen und lange frisch bleibendem Brot belohnt.

Auch der Autolyseteig zählt zu den Nullteigen, es handelt sich hier um ein Quellstück.

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