Gluten ist ein Klebereiweiss welches dafür sorgt, dass ein Teig  – nach der Zugabe von Wasser – zusammenhält und dehnbar ist. Es macht das Mehl erst backfähig. Gluten kommt – in unterschiedlichen Dosierungen – in den meisten gängigen Getreidearten wie Weizen, Dinkel, Roggen, Gerste, Kamut, Einkorn, Emmer und Hafer vor.

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