Ich liebe ja Nüsse aller Art über alles und sie gehören seit langem auf meinen täglichen Speiseplan. Deshalb landen sie auch öfters in einem Brotteig. Aber das hier, ganz ehrlich, ist eine wirklich ganz exquisite Gaumenfreude! Denn dieses rustikale Sauerteigbrot enthält mit Honig karamelisierte Baumüsse. Uuuuunglaublich gut! Und unglaublich süchtig machend. Deshalb mein Tipp: am besten gleich die doppelte Portion davon fabrizieren.
Sauerteig Abends: das Wasser und das aktive Roggen-Anstellgut in eine kleine Schüssel geben und mit einem Löffel sehr gut vermischen. Dann das Roggen-Vollkornmehl zugeben und ebenfalls gut untermischen. Lose bedeckt über Nacht unter der Backofenlampe oder an einem anderen warmen Ort bei ca. 28° – 30° C gären lassen.
Karamelisierte Baumnüsse Abends (oder am Backtag): die grob gehackten Baumnüsse zusammen mit dem Wasser, der Butter und dem Honig in eine Pfanne geben und unter ständigem Rühren auf mittlerer Stufe karamellisieren. Dies dauert ca. 15 Minuten. Beweise etwas Mut – aber auch nicht zu viel. Bis es richtig herrlich duftet!
Wichtig: wenn fertig karamellisiert, sofort lose auf einem Backpapier verteilen, damit die Baumnüsse nicht aneinander kleben bleiben.
Hauptteig Am nächsten Tag, morgens: das 50 °C warme Wasser in eine Teigschüssel geben. Zuerst das Salz und den Honig und dann die Mehle in die Schüssel geben. Und erst am Schluss – auf das Mehl – den reifen Sauerteig, damit er nicht mit dem für ihn zu warmen Wasser in Berührung kommt.
Jetzt von Hand während 5–10 Minuten mischen/kneten und erst am Schluss noch kurz die karamellisierten Baumnüsse einarbeiten. Der Teig ist ziemlich klebrig und etwas schleimig. Alles gut!
Die Hände mit der Teigkarte vom Teig «befreien». Ideale Teigtemperatur: ca. 28 °C. Bedeckt ca. 45 Minuten bei 28–30 °C gären lassen. Diese Temperatur erreichst du zum Beispiel, indem du die Wärme abgebende Backofenlampe einschaltest und die Ofentüre mehr oder weniger geöffnet lässt – meist ist ein kleiner Spalt optimal. Achtung: Temperatur überprüfen! Oder arbeite mit einem Gärautomaten.
Formen
Den Teig mit der flexiblen Teigkarte auf die gut bemehlte Arbeitsfläche geben und zu einem länglichen Laib – alternativ zu einer Kugel – formen. Es ist eher ein zurechtdrücken, Mut nicht verlieren! Mit dem Schluss nach oben in einen gut bemehlten Gärkorb legen. Oben ebenfalls leicht bemehlen.
Nicht bedeckt ca. 2 Stunden bei 28–30 °C gären lassen.
Einschneiden und Backen Das fertig fermentierte Nussbrot auf ein Backpapier stürzen und mit einem Bäckermesser oder einem Tomatenmesser ca. 0.5cm tief wie gewünscht einschneiden.
Das Nussbrot im sehr gut vorgeheizten Ofen zuerst 15 Minuten bei 240 °C mit Dampf backen. Nach 15 Minuten die Ofentüre öffnen, um den Dampf abzulassen. Dann weitere 35–40 Minuten bei 220 °C fertig backen.
Dieses Brot eignet sich auch zum Backen im Gusseisentopf: 15 Minuten mit Deckel bei 240 °C/35–40 Minuten ohne Deckel bei 220 °C fertig backen.
Oh wow da bekomme ich gleich Hunger! Dein Brot sieht perfekt aus und ich kann es bis hierhin riechen! Herzlichen dank für’s Nachbacken und weiterhin gutes Gelingen – Katharina
Liebe Katharina
Ich bin ja noch nicht lange bei Euch. Habe auch schon meinen XXXX Sauerteig angesetzt, aber leider ist er mir nie gelungen. Letzte Woche habe ich es nochmals versucht da ich aufgeben fast nicht kenn.
Ich habe dieses Baumnussbrot gemacht und sogar anstatt Weizen Urdinkel Mehl genommen. Es war einfach nur ein Gedicht man konnte fast nicht aufhören zu essen.
Ich habe auch gleich ein paar Gläschen Anstellgut im Kühlschrank so habe ich immer wieder, da ich ja nicht weiss ob mir die nächsten wieder gelingen
Jetzt mache ich mich nochmals an einen Urdinkel Sauerteig der will mir einfach noch nicht so ganz gelingen
Vielen lieben Dank für diese super Rezepte
ganz Herzliche Grüsse aus der Ostschweiz
Beatrixe
Liebe Beatrixe – siehst du, aufgeben ist keine Option! Ich freue mich, dass dir das Brot so gut gelungen ist. Mehrere Gläschen im Kühlschrank aufbewahren ist auch nicht unbedingt nötig. Einfach immer gut auffrischen, bevor du backst. Das ist das Geheimrezept. Und viel Geduld – aber das weisst du ja 🙂 Herzliche Grüsse und weiterhin viel Erfolg und Freude! Katharina
Das ist mein erstes Brot von hier und es ist wunderbar geworden. Es ist ein Brot der Kategorie: Das kannst man nirgends kaufen. Ich freue mich schon auf alle weiteren Brote zum Nachbacken.
Super gutes Brot, mache es bereits zum dritten Mal! Beim letzten Mal sah es aus wie ein erloschener Vulkan – war trotzdem gut! -nun habe ich ein Backofenthermometer gekauft und siehe da, er ist effektiv heisser als angezeigt.
Frage: wenn ich zwei Brote backe, soll ich sie nacheinander backen?
Hoi Heidi – super, dass es nun so gut klappt. Die Brote sehen toll aus! Du kannst auch zwei Brote zusammen backen, wenn es deine Backofengrösse zulässt und es dich nicht stört, dass die Brote allenfalls “zusammenbacken”. Möchtest du dies garantiert verhindern, empfehle ich dir ein Backen “nacheinander”. Grüsse, Katharina
Liebe Katharina,
mein 1. Beitrag in einem Forum, aber bei diesen freundlichen Menschen hier, wage ich mich mal.
Das Rezept zum Baumnussbrot ist wie alle Rezepte gut strukturiert. Ich liebe den verständlichen Aufbau der Rezepte und dass sie gelingen natürlich auch.
Danke!
Viele Grüße Günter aus Düsseldorf
Hallo Günter – schön, dass du hier auch mitbackst. Es freut mich, dass dir meine Rezepte und Anleitungen gefallen. Da kann ich ja nur weiterhin viel Spass und Erfolg beim Brotbacken wünschen 😉 Grüsse aus der Schweiz, Katharina
Oh, das tönt mega, das muss ich unbedingt auch probieren! Habe leider noch kein schlaues Roggenmehl da, würde das auch mit Weizenvollkornmehl funktionieren? Ich bin mich erst gerade am einfinden in die Welt des Sauerteigs, habe riesige Freude, dass ich nun mein eigenes Anstellgut habe 🙂
Liebe Grüsse
Sandra
Liebe Katharina
Dein Baumnussbrot ist der Hammer!
Weil es für mich praktischer wäre, noch eine Frage:
Kann man das Brot im Gärkorb statt 2 Stunden bei 28-30°C auch über Nacht im Kühlschrank gehen lassen?
Ich kann es nicht mehr selber testen, weil zwei Brote schon für einen Geburtstag am Samstag geplant sind. 🙂
Herzliche Grüsse aus dem Berner Oberland
Alexandra
Liebe Alexandra – freut mich sehr, dass dir das Brot gefällt. Ist auch eines meiner Lieblingsbrote. Die lange, kalte Übernachtgare habe ich bei diesem Brot noch nie ausprobiert. Da es ja ein bisschen Weizenmehl intus hat, würde ich es wagen. Beste Grüsse, Katharina
Da ich mein Roggen ASG schon gefüttert und für ein anderes Brot brauchte, nahm ich mein hungriges Dinkel ASG. Da ich keine Baumnüsse im Haus hatte, nahm ich Pecannüsse. Wow, wow, wow …. Was für ein bombastisches Brot. Das Ruch- und Roggenmehl harmonieren super miteinander. Durch den Honig erhalten die Nüsse noch ein intensiveres Aroma.
Mein Dinkel ASG ist noch sehr jung und ich bin erstaunt über seine Triebkraft. Leider konnte ich kein Photo machen, da es ruck-zuck aufgegessen war. Nächstes Mal wird ganz sicher die doppelte Menge gebacken.
Würdest du die Gare für das 2. Brot unterbrechen und es in den Kühlschrank stellen? Oder das 2. Brot für die Stückgare in den Kühlschrank stellen und dann am nächsten Tag backen?
Liebe Stephanie – super, dass dir das Brot so gut geschmeckt hast. Und noch besser, wenn du so experimentierfreudig bist. Du musst den Fermentationszustand beobachten. Je nachdem ist es nicht nötig, das zweite Brot in den Kühlschrank zu stellen. Ausser du hast das Gefühl, es droht Übergare. Würde es auf jeden Fall am gleichen Tag backen. Grüsse, Katharina
Haaaa schon wieder so eine unwiederstehliche Versuchung!!! Musste natürlich sofort nachgebacken werden! Abermals ist Dir ein ’ganz tolles Rezept gelungen, Katharina! BRAVO! Die Mehlmischung macht das Brot leichter als ein 100 % Roggenbrot, aber dennoch sehr schmackhaft und die Beigabe der mit Honig karamellisierten Baumnüsse macht es ganz eindeutig zum Winner!
Mein Brot ist ein bisschen « on the flat side », befürchte der Teig hatte leicht Übergare, aber schmeckt dennoch herrlich, mit Süssem und auch mit Salzigem! Kommt auf die Top-Backliste!
Da sass ich also. In dieser einfachen, äusserst heimeligen Hütte im traumhaften, hintersten Maggiatal – fernab aller elektronischen Gerätschaften und nervtötenden Geräusche. Entschlossen, nichts Anderes zu tun ausser dem Wind zuzuhören, einen Jass zu klopfen und mein Buch zu Ende zu lesen. Doch was mir dann auf den Tisch und in den Gaumen kam, liess meinem Brotbäckerhirn keine Ruhe mehr. Und sodann …
Ich bin verliebt! Sind sie nicht süss, diese zweifarbigen Grittibänzen - in der Schweiz auch als Grättimaa, Elggermaa oder Hanselmaa bekannt? Mit Kakao oder Schokoladepulver eingefärbte Mützen, Knöpfe, Zöpfe und Gurte machen sie zu richtigen Persönlichkeiten ;-) Es war mir eine Riesenfreude, dieses Rezepte zu Entwickeln - wie du auf den Fotos unschwer erkennen kannst... [...]
Endlich kann ich euch das Rezept für diesen Kakao-Zopf mit Vorteig auftischen! Er ist dank - bitte bestem! - Kakaopulver nur sehr dezent süss und passt deshalb hervorragend zu einem Stück Käse. Es ist natürlich keine Pflicht, die hier gezeigte 6-Strang-Fenstertechnik anzuwenden, aber warum nicht mal versuchen? Eine Video-Anleitung findest du auf meinem Instagram-Kanal. Viel [...]
Baumnussbrot
Ich liebe ja Nüsse aller Art über alles und sie gehören seit langem auf meinen täglichen Speiseplan. Deshalb landen sie auch öfters in einem Brotteig. Aber das hier, ganz ehrlich, ist eine wirklich ganz exquisite Gaumenfreude! Denn dieses rustikale Sauerteigbrot enthält mit Honig karamelisierte Baumüsse. Uuuuunglaublich gut! Und unglaublich süchtig machend. Deshalb mein Tipp: am besten gleich die doppelte Portion davon fabrizieren.
Schwierigkeit
Zeitplan
Zutaten
Zubereitung
Sauerteig
Abends: das Wasser und das aktive Roggen-Anstellgut in eine kleine Schüssel geben und mit einem Löffel sehr gut vermischen. Dann das Roggen-Vollkornmehl zugeben und ebenfalls gut untermischen. Lose bedeckt über Nacht unter der Backofenlampe oder an einem anderen warmen Ort bei ca. 28° – 30° C gären lassen.
Karamelisierte Baumnüsse
Abends (oder am Backtag): die grob gehackten Baumnüsse zusammen mit dem Wasser, der Butter und dem Honig in eine Pfanne geben und unter ständigem Rühren auf mittlerer Stufe karamellisieren. Dies dauert ca. 15 Minuten. Beweise etwas Mut – aber auch nicht zu viel. Bis es richtig herrlich duftet!
Wichtig: wenn fertig karamellisiert, sofort lose auf einem Backpapier verteilen, damit die Baumnüsse nicht aneinander kleben bleiben.
Hauptteig
Am nächsten Tag, morgens: das 50 °C warme Wasser in eine Teigschüssel geben. Zuerst das Salz und den Honig und dann die Mehle in die Schüssel geben. Und erst am Schluss – auf das Mehl – den reifen Sauerteig, damit er nicht mit dem für ihn zu warmen Wasser in Berührung kommt.
Jetzt von Hand während 5–10 Minuten mischen/kneten und erst am Schluss noch kurz die karamellisierten Baumnüsse einarbeiten. Der Teig ist ziemlich klebrig und etwas schleimig. Alles gut!
Die Hände mit der Teigkarte vom Teig «befreien». Ideale Teigtemperatur: ca. 28 °C. Bedeckt ca. 45 Minuten bei 28–30 °C gären lassen. Diese Temperatur erreichst du zum Beispiel, indem du die Wärme abgebende Backofenlampe einschaltest und die Ofentüre mehr oder weniger geöffnet lässt – meist ist ein kleiner Spalt optimal. Achtung: Temperatur überprüfen! Oder arbeite mit einem Gärautomaten.
Formen
Den Teig mit der flexiblen Teigkarte auf die gut bemehlte Arbeitsfläche geben und zu einem länglichen Laib – alternativ zu einer Kugel – formen. Es ist eher ein zurechtdrücken, Mut nicht verlieren! Mit dem Schluss nach oben in einen gut bemehlten Gärkorb legen. Oben ebenfalls leicht bemehlen.
Nicht bedeckt ca. 2 Stunden bei 28–30 °C gären lassen.
Einschneiden und Backen
Das fertig fermentierte Nussbrot auf ein Backpapier stürzen und mit einem Bäckermesser oder einem Tomatenmesser ca. 0.5cm tief wie gewünscht einschneiden.
Das Nussbrot im sehr gut vorgeheizten Ofen zuerst 15 Minuten bei 240 °C mit Dampf backen. Nach 15 Minuten die Ofentüre öffnen, um den Dampf abzulassen. Dann weitere 35–40 Minuten bei 220 °C fertig backen.
Dieses Brot eignet sich auch zum Backen im Gusseisentopf: 15 Minuten mit Deckel bei 240 °C/35–40 Minuten ohne Deckel bei 220 °C fertig backen.
Rezept als PDF ausdrucken
20 replies to “Baumnussbrot”
evelyn.dega
Herrlich war‘s…
evelyn.dega
Hier noch das Foto dazu, vielleicht klappt es dieses Mal.
Katharina Arrigoni
Oh wow da bekomme ich gleich Hunger! Dein Brot sieht perfekt aus und ich kann es bis hierhin riechen! Herzlichen dank für’s Nachbacken und weiterhin gutes Gelingen – Katharina
Beatrixe Kuhn
Liebe Katharina
Ich bin ja noch nicht lange bei Euch. Habe auch schon meinen XXXX Sauerteig angesetzt, aber leider ist er mir nie gelungen. Letzte Woche habe ich es nochmals versucht da ich aufgeben fast nicht kenn.
Ich habe dieses Baumnussbrot gemacht und sogar anstatt Weizen Urdinkel Mehl genommen. Es war einfach nur ein Gedicht man konnte fast nicht aufhören zu essen.
Ich habe auch gleich ein paar Gläschen Anstellgut im Kühlschrank so habe ich immer wieder, da ich ja nicht weiss ob mir die nächsten wieder gelingen
Jetzt mache ich mich nochmals an einen Urdinkel Sauerteig der will mir einfach noch nicht so ganz gelingen
Vielen lieben Dank für diese super Rezepte
ganz Herzliche Grüsse aus der Ostschweiz
Beatrixe
Katharina Arrigoni
Liebe Beatrixe – siehst du, aufgeben ist keine Option! Ich freue mich, dass dir das Brot so gut gelungen ist. Mehrere Gläschen im Kühlschrank aufbewahren ist auch nicht unbedingt nötig. Einfach immer gut auffrischen, bevor du backst. Das ist das Geheimrezept. Und viel Geduld – aber das weisst du ja 🙂 Herzliche Grüsse und weiterhin viel Erfolg und Freude! Katharina
Sieglinde Schnider
Das ist mein erstes Brot von hier und es ist wunderbar geworden. Es ist ein Brot der Kategorie: Das kannst man nirgends kaufen. Ich freue mich schon auf alle weiteren Brote zum Nachbacken.
Katharina Arrigoni
Liebe Sieglinde – das Brot sieht wirklich super aus! Ich freue mich, dass du mit mir backst. Weiterhin viel Spass und Erfolg. Katharina Arrigoni
Heidi Cuendet
Super gutes Brot, mache es bereits zum dritten Mal! Beim letzten Mal sah es aus wie ein erloschener Vulkan – war trotzdem gut! -nun habe ich ein Backofenthermometer gekauft und siehe da, er ist effektiv heisser als angezeigt.
Frage: wenn ich zwei Brote backe, soll ich sie nacheinander backen?
Katharina Arrigoni
Hoi Heidi – super, dass es nun so gut klappt. Die Brote sehen toll aus! Du kannst auch zwei Brote zusammen backen, wenn es deine Backofengrösse zulässt und es dich nicht stört, dass die Brote allenfalls “zusammenbacken”. Möchtest du dies garantiert verhindern, empfehle ich dir ein Backen “nacheinander”. Grüsse, Katharina
guenterdemuth
Liebe Katharina,
mein 1. Beitrag in einem Forum, aber bei diesen freundlichen Menschen hier, wage ich mich mal.
Das Rezept zum Baumnussbrot ist wie alle Rezepte gut strukturiert. Ich liebe den verständlichen Aufbau der Rezepte und dass sie gelingen natürlich auch.
Danke!
Viele Grüße Günter aus Düsseldorf
Katharina Arrigoni
Hallo Günter – schön, dass du hier auch mitbackst. Es freut mich, dass dir meine Rezepte und Anleitungen gefallen. Da kann ich ja nur weiterhin viel Spass und Erfolg beim Brotbacken wünschen 😉 Grüsse aus der Schweiz, Katharina
sandy_b
Oh, das tönt mega, das muss ich unbedingt auch probieren! Habe leider noch kein schlaues Roggenmehl da, würde das auch mit Weizenvollkornmehl funktionieren? Ich bin mich erst gerade am einfinden in die Welt des Sauerteigs, habe riesige Freude, dass ich nun mein eigenes Anstellgut habe 🙂
Liebe Grüsse
Sandra
Katharina Arrigoni
Hier noch ein Link zu Roggenteigen: https://www.besondersgut.ch/faq/brot-abc/roggenteige/ Grüsse, Katharina
alexandra.ming
Liebe Katharina
Dein Baumnussbrot ist der Hammer!
Weil es für mich praktischer wäre, noch eine Frage:
Kann man das Brot im Gärkorb statt 2 Stunden bei 28-30°C auch über Nacht im Kühlschrank gehen lassen?
Ich kann es nicht mehr selber testen, weil zwei Brote schon für einen Geburtstag am Samstag geplant sind. 🙂
Herzliche Grüsse aus dem Berner Oberland
Alexandra
Katharina Arrigoni
Liebe Alexandra – freut mich sehr, dass dir das Brot gefällt. Ist auch eines meiner Lieblingsbrote. Die lange, kalte Übernachtgare habe ich bei diesem Brot noch nie ausprobiert. Da es ja ein bisschen Weizenmehl intus hat, würde ich es wagen. Beste Grüsse, Katharina
stephanie.ruetti
Da ich mein Roggen ASG schon gefüttert und für ein anderes Brot brauchte, nahm ich mein hungriges Dinkel ASG. Da ich keine Baumnüsse im Haus hatte, nahm ich Pecannüsse. Wow, wow, wow …. Was für ein bombastisches Brot. Das Ruch- und Roggenmehl harmonieren super miteinander. Durch den Honig erhalten die Nüsse noch ein intensiveres Aroma.
Mein Dinkel ASG ist noch sehr jung und ich bin erstaunt über seine Triebkraft. Leider konnte ich kein Photo machen, da es ruck-zuck aufgegessen war. Nächstes Mal wird ganz sicher die doppelte Menge gebacken.
Würdest du die Gare für das 2. Brot unterbrechen und es in den Kühlschrank stellen? Oder das 2. Brot für die Stückgare in den Kühlschrank stellen und dann am nächsten Tag backen?
Katharina Arrigoni
Liebe Stephanie – super, dass dir das Brot so gut geschmeckt hast. Und noch besser, wenn du so experimentierfreudig bist. Du musst den Fermentationszustand beobachten. Je nachdem ist es nicht nötig, das zweite Brot in den Kühlschrank zu stellen. Ausser du hast das Gefühl, es droht Übergare. Würde es auf jeden Fall am gleichen Tag backen. Grüsse, Katharina
Patrizia
Das hat frau nun davon, wenn man ein Stück von diesem herrlichen Brot verschenkt … “machschmer au eins” war die prompte Reaktion!!!
Patrizia
Haaaa schon wieder so eine unwiederstehliche Versuchung!!! Musste natürlich sofort nachgebacken werden! Abermals ist Dir ein ’ganz tolles Rezept gelungen, Katharina! BRAVO! Die Mehlmischung macht das Brot leichter als ein 100 % Roggenbrot, aber dennoch sehr schmackhaft und die Beigabe der mit Honig karamellisierten Baumnüsse macht es ganz eindeutig zum Winner!
Mein Brot ist ein bisschen « on the flat side », befürchte der Teig hatte leicht Übergare, aber schmeckt dennoch herrlich, mit Süssem und auch mit Salzigem! Kommt auf die Top-Backliste!
Katharina Arrigoni
Hoi Patrizia – danke… uiui, das freut mich sehr, wenn du das sagst!!! Danke vielmals und frohes Brotbacken und Gruss ins Wallis – Katharina
Related Posts
Pane Valle Maggia
Da sass ich also. In dieser einfachen, äusserst heimeligen Hütte im traumhaften, hintersten Maggiatal – fernab aller elektronischen Gerätschaften und nervtötenden Geräusche. Entschlossen, nichts Anderes zu tun ausser dem Wind zuzuhören, einen Jass zu klopfen und mein Buch zu Ende zu lesen. Doch was mir dann auf den Tisch und in den Gaumen kam, liess meinem Brotbäckerhirn keine Ruhe mehr. Und sodann …
Grittibänz | zweifarbig
Kakao-Zopf